1) QUE ES LA ALIMENTACION?

La alimentacin es un elemento importante en la buena salud, influye la

calidad de los alimentos, la cantidad de comida y los hbitos alimentarios
para un bienestar del ser humano, con lo cual se obtiene una nutricin
equilibrada.
Las frutas y los vegetales contienen vitaminas, minerales, carbohidratos y
fibra. Estas sustancias son necesarias para mantener el funcionamiento
del organismo durante todas las etapas de la vida.
Por tal razn se recomienda comer diariamente dos frutas y dos tipos de
vegetales. Los jarabes o pastillas de vitaminas no pueden sustituir una
alimentacin variada y completa que contiene todas las vitaminas y
minerales necesarios.
En nuestro pas hay gran variedad de frutas y verduras durante todo el
a!o, aproveche para comprar las que estn en cosecha. "uando compre
frutas que estn en cosecha. "uando compre frutas o verduras escjalas
frescas, firmes y de color vivo y brillante. Las que se encuentren
marchitas han perdido vitaminas.
#l cocinar las verduras utilice poca agua y el menor tiempo posible, para
evitar que pierdan las vitaminas. $se el agua en que cocina las verduras
para preparar las comidas.
Prepare frescos naturales, con uno o varios tipos de frutas. El jugo de
naranja natural se puede congelar sin perder la vitamina ".
1.1) %ecomendaciones &
"omer alimentos naturales ricos en vitamina # y "
#umentar el consumo de fibra.
"oma con frecuencia vegetales de color verde, amarillo y
anaranjado intenso.
%eduzca el consumo de grasas animales.
'isminuya el consumo de embutidos y carnes ahumadas.
Elimine el consumo de bebidas alcohlicas.
(o fume.
)ay que hacer lo posible por comer las frutas y las verduras crudas
y con cscara *semillas, estopas+ e inicie su consumo
paulatinamente.
En el caso de los adultos deben comer diariamente ,- grs. de fibra
distribuidos en los diferentes tiempos de comida.
.e debe tomar suficiente lquido& apro/imadamente 0 vasos al da.
1odere el consumo de sal en las comidas
1antenga un peso de acuerdo al tama!o o estatura.
Evite el e/ceso de az2car.
1.2) La 3mportancia 'e "omer 4ariado
Es indiscutible que para vivir necesitamos comer. Los distintos alimentos
que componen nuestras comidas tienen como funcin aportarnos la
energa y componentes estructurales necesarios para que nuestro
organismo funcione. .in embargo, comer no siempre es igual a nutrir. En
el mundo occidental disponemos de toda clase de alimentos y, sin
embargo, una parte de la poblacin est sobrealimentada y mal nutrida.
# estas personas les sobran caloras y les faltan micros nutrientes.
Las proporciones porcentuales de los diferentes substratos de acuerdo con
la ingestin diaria de caloras se pueden considerar de la siguiente forma&
Hidratos de Carbono entre 50% y 60%
Protenas entre 15% y 20%
Grasas entre 15% y 30%
Estas proporciones van de acuerdo al tipo de actividad desarrollada
cotidianamente por la persona, su estado de salud, y otros factores. # esto
se deben sumar los requerimientos diarios de vitaminas y minerales.
2) CUALES SON NUESTRAS NECESIDADES
NUTRUCIONALES?
El ser humano ingiere alimentos para satisfacer sus necesidades
fisiolgicas, los alimentos bsicamente satisfacen necesidades de tres
tipos&
5 (ecesidades energ6ticas 7 .u funcin es mantener la energa corporal,
desarrollar cualquier tipo de actividad, cubrir las necesidades bsales de
energa, y en definitiva como su propio nombre indica es proporcionar la
energa necesaria para el buen funcionamiento de nuestro organismo,
satisfaciendo la demanda de la misma.
8sicamente los nutrientes que cubren estas necesidades, principalmente,
son los gl2cidos *az2cares, tanto complejos como simples+ y las grasas,
cuya principal funcin es esta. *Las protenas tambi6n proporcionan
energa pero no es su principal funcin en una dieta saludable+
5 (ecesidades plsticas 7 El organismo ha de renovar sus tejidos
continuamente, no solo en las etapas de crecimiento se crean tejido, sino
durante toda la vida del organismo, de ah que sea necesario que e/ista un
aporte de sustancias, capaces de cubrir con la demanda de estos
materiales necesarios para los procesos de creacin y renovacin de
nuevos tejidos.
'e entre los nutrientes que tienen funciones plsticas, el principal podra
decir que son las protenas, parte integral de todas las estructuras vivas,
de entre los minerales pomos destacar el "a y el P, por formar parte de la
matriz sea.
5 (ecesidades reguladoras 7 Para el buen funcionamiento de nuestro
organismo, se hace imprescindible el concurso de otras sustancias, las
cuales, muchas de ellas, o provienen, o se derivan de la dieta. 1uchas de
estas sustancias ayudan al mantenimiento del equilibrio cido7base en el
organismo, o act2an como cofactores enzimticos, o son imprescindibles
para el transcurso de las reacciones redo/, sin las cuales no e/istira la
vida tal y como la conocemos. #unque su importancia no es tan clara
como las otras, no por ello es menos importante.
'e entre los nutrientes que cumplen este tipo de necesidades, se
encuentran las vitaminas y los minerales.
En general cuando se habla tanto de necesidades de energa, como de
nutrientes, se refiere a las cantidades de nutrientes necesarios, para
mantener una buena salud, y que no se produzcan trastornos por
deficiencia.
3) LOS PRINCIPIOS INMEDIATOS
Los principios inmediatos son los componentes bsicos de la
alimentacin9 junto con las vitaminas, los minerales y los aminocidos.
Estas son macromol6culas compuestas por carbono, hidrgeno, o/geno y
nitrgeno. La mayora tambi6n contienen azufre y fsforo. Las mismas
estn formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante
enlaces peptdicos. El orden y disposicin de los aminocidos en una
protena depende del cdigo gen6tico, #'(, de la persona.
7Los principios inmediatos son& las protenas, las grasas o lpidos y los
hidratos de carbono.
3.1) Las Protenas
Las protenas constituyen alrededor del :-; del peso seco de los
tejidos y no e/iste proceso biolgico alguno que no dependa de la
participacin de este tipo de sustancias.
Las funciones principales de las protenas son&
.er esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no
las pueden sustituir, por no contener nitrgeno.
Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la
sntesis tisular.
.on materia prima para la formacin de los jugos digestivos,
hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y
enzimas.
<uncionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin
de diversos medios como el plasma.
#ct2an como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las
reacciones qumicas del metabolismo. .on las enzimas.
#ct2an como transporte de gases como o/geno y di/ido de
carbono en sangre. *hemoglobina+.
#ct2an como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa
natural contra infecciones o agentes e/tra!os.
Permiten el movimiento celular a trav6s de la miosina y actina
*protenas contrctiles musculares+.
%esistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los
tejidos de sost6n.
Energ6ticamente, estas sustancias aportan = >cal por gramo de energa
al cuerpo.
Las protenas son clasificables seg2n su estructura qumica en&
7Protenas simples& Producen solo aminocidos al ser hidrolizados.
7#lb2minas y globulinas& .on solubles en agua y soluciones salinas
diluidas *ej.& lacto alb2mina de la leche+.
7?lutelinas y prolaninas& .on solubles en cidos y lcalis, se encuentran
en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una
mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.
7#lbuminoides& .on insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la
queratina del cabello, el colgeno del tejido conectivo y la fibrina del
coagulo sanguneo.
7Protenas conjugadas& .on las que contienen partes no proteicas. Ej.&
nucleoprotenas.
7Protenas derivadas& .on producto de la hidrlisis.
Las protenas son los materiales que desempe!an un mayor n2mero de
funciones en las c6lulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte
de la estructura bsica de los tejidos *m2sculos, tendones, piel, u!as, etc.+
y, por otro, desempe!an funciones metablicas y reguladoras *asimilacin
de nutrientes, transporte de o/geno y de grasas en la sangre, inactivacin
de materiales t/icos o peligrosos, etc.+. @ambi6n son los elementos que
definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura
del cdigo gen6tico *#'(+ y de los sistemas de reconocimiento de
organismos e/tra!os en el sistema inmunitario.
Las protenas son mol6culas de gran tama!o formadas por largas cadenas
lineales de sus elementos constitutivos propios& los aminocidos. E/isten
unos veinte aminocidos distintos, que pueden combinarse en cualquier
orden y repetirse de cualquier manera. $na protena media est formada
por unos cien o doscientos aminocidos alineados, lo que da lugar a un
n2mero de posibles combinaciones diferentes realmente abrumador *en
teora A-
A--
+. B por si esto fuera poco, seg2n la configuracin espacial
tridimensional que adopte una determinada secuencia de aminocidos,
sus propiedades pueden ser totalmente diferentes. @anto los gl2cidos como
los lpidos tienen una estructura relativamente simple comparada con la
complejidad y diversidad de las protenas.
En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre protenas de
origen vegetal o de origen animal. Las protenas de origen animal estn
presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos lcteos en
general. Las de origen vegetal se pueden encontrar abundantemente en
los frutos secos, la soja, las legumbres, los champi!ones y los cereales
completos *con germen+. Las protenas de origen vegetal, tomadas en
conjunto, son menos complejas que las de origen animal.
Puesto que cada especie animal o vegetal est formada por su propio tipo
de protenas, incompatibles con los de otras especies, para poder asimilar
las protenas de la dieta previamente deben ser fraccionadas en sus
diferentes aminocidos. Esta descomposicin se realiza en el estmago e
intestino, bajo la accin de los jugos gstricos y los diferentes enzimas.
Los aminocidos obtenidos pasan a la sangre, y se distribuyen por los
tejidos, donde se combinan de nuevo formando las diferentes protenas
especficas de nuestra especie.
3.2) Las ?rasas o Lpidos
Las grasas, tambi6n llamadas lpidos, conjuntamente con los
carbohidratos representan la mayor fuente de energa para el organismo.
"omo en el caso de las protenas, e/isten grasas esenciales y no esenciales.
Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son& el
cido linol6ico y el linol6nico, aunque normalmente no se encuentran
ausentes del organismo ya que estn contenidos en carnes, fiambres,
pescados, huevos, etc.
8ioqumicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son
insolubles en agua. Esta apolaridad se debe a que sus mol6culas tienen
muchos tomos de carbono e hidrgeno unidos de modo covalente puro y
por lo tanto no forman dipolos que interact2en con el agua. Podemos
concluir que los lpidos son e/celentes aislantes y separadores. Las grasas
estn formadas por cidos grasos.
En t6rminos generales llamamos aceites a los triglic6ridos de origen
vegetal, y corresponden a derivados que contienen cidos grasos
insaturados predominantemente por lo que son lquidos a temperatura
ambiente. *#ceites vegetales de cocina, y en los pescados, ver cuadro+
Para el caso de las grasas, estas estn compuestas por triglic6ridos de
origen animal constituidos por cidos grasos saturados, slidos a
temperatura ambiente. *1anteca, grasa, piel de pollo, en general& en
lcteos, carnes, chocolate, palta y coco+.
Las grasas cumplen varias funciones&
Energ6ticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva
energ6tica, ya que brindan C >"al *>ilocaloras+ por gramo.
Plsticamente, tienen una funcin dado que forman parte de todas
las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por
lo que podemos decir que se encuentra en todos los rganos y
tejidos. #islante, act2an como e/celente separador dada su
apolaridad.
@ransportan protenas liposolubles.
'an sabor y te/tura a los alimentos.
Las cidos grasos insaturados son importantes como proteccin contra la
ateroesclerosis *vulgarmente arteriosclerosis+ y contra el envejecimiento
de la piel. Estos vienen dados en los aceites de girasol, maz, soja, algodn
y avena. .iempre que se somete al calor a estos aceites, ocurre el proceso
conocido como hidrogenacin, cambiando su configuracin a aceite
saturado, por lo que su e/ceso es nocivo para la salud. *?enerando la
aparicin de ateromas 7 ateroesclerosis+. La ateroesclerosis consiste en la
formacin de placas de ateroma que tapan la luz de las arterias.
#l igual que los gl2cidos, las grasas se utilizan en su mayor parte para
aportar energa al organismo, pero tambi6n son imprescindibles para
otras funciones como la absorcin de algunas vitaminas *las liposolubles+,
la sntesis de hormonas y como material aislante y de relleno de rganos
internos.
@ambi6n los lpidos forman parte de las membranas celulares y de las
vainas que envuelven los nervios.
Estn presentes en los aceites vegetales *oliva, maz, girasol, cacahuete,
etc.+, que son ricos en cidos grasos insaturados, y en las grasas animales
*tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.+, ricas en cidos grasos
saturados.
Las grasas de los pescados contienen mayoritariamente cidos grasos
insaturados.
# pesar de que al grupo de los lpidos pertenecen un grupo muy
heterog6neo de compuestos, la mayor parte de los lpidos que
consumimos, pertenecen al grupo de los triglic6ridos. Estn formados por
una mol6cula de glicerol, o glicerina, a la que estn unidos tres cidos
grasos de cadena ms o menos larga.
En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos
con una combinacin de cidos grasos saturados e insaturados.
Los cidos grasos saturados son ms difciles de utilizar por el organismo,
ya que sus posibilidades de combinarse con otras mol6culas estn
limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o
DsaturadosD. Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace
que sea difcil romper sus mol6culas en otras ms peque!as que
atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las membranas
celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y
formar placas en el interior de las arterias *arteriosclerosis+.
.iguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolpidos, que
incluyen fosforo en sus mol6culas. Entre otras cosas, forman las
membranas de nuestras c6lulas y actuan como detergentes biolgicos.
@ambi6n cabe se!alar al colesterol, sustancia indispensable en el
metabolismo por formar parte de la zona intermedia de las membranas
celulares, e intervenir en la sntesis de las hormonas.
Los lpidos o grasas son la reserva energ6tica ms importante del
organismo en los animales *al igual que en las plantas son los gl2cidos+.
Esto es debido a que cada gramo de grasa produce ms del doble de
energa que los dems nutrientes, con lo que para acumular una
determinada cantidad de caloras slo es necesario la mitad de grasa de lo
que sera necesario de glucgeno o protenas.
3.2.1+ (ecesidades 'iarias 'e Lpidos.
.e recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un A- y un ,- ;
de las necesidades energ6ticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el
mismo uso de los diferentes tipos de grasa, por lo que este ,- ; deber
estar compuesto por un E- ; de grasas saturadas *grasa de origen
animal+, un : ; de grasas insaturadas *aceite de oliva+ y un : ; de
grasas poliinsaturadas *aceites de semillas y frutos secos+. #dems, hay
ciertos lpidos que se consideran esenciales para el organismo, como el
cido linoleico o el linol6nico, que si no estn presentes en la dieta en
peque!as cantidades se producen enfermedades y deficiencias
hormonales. Estos son los llamados cidos grasos esenciales o vitamina <.
.i consumimos una cantidad de grasas mayor de la recomendada, el
incremento de caloras en la dieta que esto supone nos impedir tener un
aporte adecuado del resto de nutrientes energ6ticos sin sobrepasar el
lmite de caloras aconsejable. En el caso de que este e/ceso de grasas est6
formado mayoritariamente por cidos grasos saturados *como suele ser el
caso, si consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal+,
aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como la
arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias
3.3) Los )idratos 'e "arbono.
Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la
biosfera y a su vez los ms diversos. (ormalmente se los encuentra en las
partes estructurales de los vegetales y tambi6n en los tejidos animales,
como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas
las actividades celulares vitales.
%efiri6ndonos a la 8ioqumica elemental de los )idratos de "arbono,
podemos decir que son polihidro/icetonas o polihidro/ialdehidos y sus
derivados. Para los fines de estudio en nutricin solamente se tienen en
cuenta aquellos con cuatro o ms tomos de carbono.
Estos compuestos son e/tremadamente polares y se unen entre s dando
polmeros.
Las funciones que cumple en el organismo son& energ6ticas, de ahorro de
protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
o Energ6ticamente, los carbohidratos aportan = >"al * Filocaloras+
por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua
que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato.
"ubiertas las necesidades energ6ticas, una peque!a parte se
almacena en el hgado y m2sculos como glucgeno *normalmente
no ms de -,:; del peso del individuo+, el resto se transforma en
grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. .e
recomienda que minimamente se efect2e una ingesta diaria de E--
gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos
metablicos.
o #horro de protenas& .i el aporte de carbohidratos es insuficiente,
se utilizarn las protenas para fines energ6ticos, relegando su
funcin plstica.
o %egulacin del metabolismo de GErrorH %eferencia de hipervnculo
no vlida.& En caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las
grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el
organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este
metabolismo provocando as problemas *cetosis+.
o Estructuralmente& los carbohidratos constituyen una porcin
peque!a del peso y estructura del organismo, pero de cualquier
manera, no debe e/cluirse esta funcin de la lista, por mnimo que
sea su indispensable aporte.
Los hidratos de carbono se clasifican en simples y complejos&
7Los simples, son azucares de rpida absorcin y son energa rpida.
Estos generan la inmediata secrecin de insulina. .e encuentran en los
productos hechos o, con azucares refinados az2car, miel, mermeladas,
jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas etc.
#lgo para tener en cuenta es que los productos elaborados con azucares
refinados aportan caloras y poco valor nutritivo, por lo que su consumo
debe ser moderado.
7Los complejos, son de absorcin ms lenta, y act2an mas como energa
de reserva por la anterior razn. .e encuentra en cereales, legumbres,
harinas, pan, pastas.
'esconocimiento de la importancia de los hidratos
Este comportamiento responde al desconocimiento que la poblacin tiene
de los alimentos y sus propiedades. Por ello es interesante conocer, por
ejemplo, la relacin entre hidratos de carbono, frecuentemente eliminados
de la dieta, y grasas.
Los hidratos de carbono son los componentes de la dieta que aportan
menor cantidad de caloras por unidad de peso *,,I:7= >cal. Jg+. .u accin
es ms saciante que la de las grasas, ya que aumentan la glucemia y el
metabolismo o/idativo heptico, con lo que se activa el mecanismo
glucosttico que condiciona la aparicin de la saciedad.
#l consumir carbohidratos se produce una reduccin en la disponibilidad
de energa como consecuencia del mayor contenido en fibra de estas
dietas, y no hay que olvidar que los antio/idantes de frutas y verduras no
slo reducen el riesgo de padecer obesidad, sino tambi6n el de padecer
cncer o diabetes de tipo A.
.in embargo, al estudiar la evolucin de los hbitos alimentarios de las
poblaciones desarrolladas se comprueba un descenso en la ingesta de
carbohidratos y un aumento en el consumo de grasas. DE/iste un gran
desconocimiento entre la poblacin, tanto en relacin con las pautas 2tiles
en el control del peso corporal, como en relacin a las raciones, de cada
grupo de alimentos, que conviene tomar cada da para conseguir una
dieta equilibradaD, afirma Krtega.
En un estudio realizado por la especialista en jvenes universitarios de
1adrid, el :E por ciento indic, acertadamente, que la grasa es el
componente de la dieta que aporta ms caloras *C >cal.Jg+, y el segundo
componente ms temido son los hidratos de carbono *el ,0,= por ciento de
la poblacin lo se!ala como fuente importante de caloras+.
Pero los hidratos aportan menos caloras que las protenas *= >cal. J?+ o
el alcohol *I >cal. Jg+.
= Las dietas
La mayora de los alimentos como ya hemos comentado, incluyen varios
nutrientes en diferentes proporciones. En funcin del tipo de principios
inmediatos que contienen, los alimentos, se clasifican en siete grupos.
Pero qu alimentos debemos consumir y con que frecuencia? Para
asegurarnos que obtenemos todos los nutrientes necesarios ,nuestra
alimentacin debe incorporar alimentos de los siete grupos , aunque en
proporciones distintas y con diferente frecuencia.
Dieta alimentarea: cantidad y el tipo de alimentos que una persona consume
diariamente.
Para que la dieta sea saludable es preciso que este equilibrada ,es decir,
que suministre los nutrientes energ6ticos ,estructurales y funcionales
necesarios y en la proporcin adecuada , la cual varia en funcin de la
edad, se/o, la actividad fsica realizada y los estados fisiolgicos
*embarazo , lactancia, convalecencia de una enfermedad ,etc.+
'iversificar los alimentos que se ingieren& (umerosos e/pertos en
nutricin recomiendan la distribucin que se muestra en la pirmide
alimentara. La Pirmide de Nutricin Saludable es un grfico que indica
de forma sencilla el tipo de alimentos que son necesarios para llevar una
dieta equilibrada y su frecuencia de consumo ms recomendable. (o
descarta ninguno, slo informa sobre la conveniencia de restringir
algunos de ellos a una ingesta ocasional y, por eso, es una herramienta
muy 2til para el consumidor preocupado por hacer de su alimentacin
una garanta de salud.
La .ociedad Espa!ola de (utricin "omunitaria *.E("+ ha actualizado la
pirmide, que forma parte de la Gua de Alimentacin Saludable, incorporando
algunas modificaciones. $na de las novedades es la inclusin de bebidas
fermentadas de baja graduacin, como la cerveza y el vino, que se pueden
tomar de forma opcional siempre y cuando el consumidor sea un adulto y lo
haga con moderacin.
La base de la pirmide
En la base de la pirmide estn los alimentos que se pueden y deben consumir
diariamente. #h estn las patatas, cereales y sus derivados, verduras,
hortalizas, frutas, leche y sus derivados, y por 2ltimo, tambi6n como novedad,
el aceite de oliva. 'espu6s aparecen los que deben tomarse alternativamente
varias veces a la semana, son las legumbres, frutos secos, pescados, huevos y
carnes magras. Por 2ltimo, en la c2spide, se encuentran los alimentos que slo
hay que comer de forma ocasional, concretamente carnes grasas, pastelera,
bollera, az2cares y bebidas refrescantes.
(o basta con comer bien
Pero el buen estado de salud no depende e/clusivamente de los hbitos
gastronmicos, por eso la .E(" se!ala que es necesario acompa!ar una dieta
equilibrada con ejercicio, dedicndole al menos ,- minutos al da. B en cuanto
al agua, aconseja beber una cantidad nunca inferior a dos litros diarios.
La 'ra. Esperanza @orija, catedrtica de (utricin y 8romatologa de la
$niversidad "omplutense de 1adrid, afirma que las recomendaciones de los
e/pertos en nutricin pueden conducir a equvocos en algunas ocasiones. Por
eso, aconseja no e/tralimitarse con ning2n alimento& Dahora se habla mucho de
las virtudes de las nueces. .us grasas previenen problemas cardiovasculares,
disminuyen el nivel de colesterol LmaloL y mantienen el del LbuenoL. Pero hay
que tener cuidado con los e/cesos, es bueno comerlas, pero siempre con
cautelaD.
En la Gua de Alimentacin Saludable tambi6n se dan otros consejos, como la
conveniencia de realizar cinco comidas diarias o seguir las normas bsicas de
prevencin en la cocina. #unque seg2n la .E(", slo la mitad de la poblacin
espa!ola cumple las recomendaciones de la pirmide alimentaria. 'e ellos,
apro/imadamente el =-; solo sigue algunos aspectos bsicos de la dieta, y el
E-; no la sigue en absoluto.
Lo bueno y malo de los alimentos
El alimento est compuesto por un gran n2mero de sustancias. .eg2n una
clasificacin e/trada de la conferencia Alimentos y salud, de la 'ra. @orija,
podemos hablar de cuatro tipos de componentes& nutrientes, caractersticas
sensoriales, compuestos indeseables y componentes bioactivos.
"K1PK(E(@E 'E LK. #L31E(@K.
($@%3E(@E.
1#"%K($@%3E(@E.
Protenas, carbohidratos, grasas
13"%K($@%3E(@E.
4itaminas, elementos minerales,
otros
"#%#"@E%E.
.E(.K%3#LE.
"KLK%, KLK%
.#8K%, #%K1#
@EM@$%#
"K1P$E.@K.
3('E.E#8LE.
D1olestosD
@NM3"K.

"K1P$E.@K.
83K#"@34K.
D<otoqumicosD
($@%3E(@E.
1#"%K($@%3E(@E.& Protenas, carbohidratos, grasas
13"%K($@%3E(@E.& 4itaminas, elementos minerales, otros
Los nutrientes aportan la energa que el cuerpo necesita para vivir. Los
e/pertos recomiendan que el ::; de la energa provenga de los carbohidratos,
el ,A; de las grasas y el A: ; de las protenas9 adems de los aportes
necesarios de fibra, colesterol y sal que requiere el organismo.
"#%#"@E%E. .E(.K%3#LE.
"KLK%, KLK%, .#8K%, #%K1#, @EM@$%#
Las caractersticas sensoriales 7color, sabor, olor, te/tura7 no pueden
considerarse in2tiles. La presencia de una determinada particularidad puede
ser indicio de propiedades beneficiosas y por eso algunos alimentos nos resultan
ms apetecibles que otros. El licopeno del tomate, responsable del color rojo, es
tambi6n una sustancia antio/idante9 y las pectinas, que influyen en la
consistencia de la fruta, son uno de los constituyentes de la fibra.
"K1P$E.@K. 3('E.E#8LE.
D1olestosD
@NM3"K.
Los compuestos indeseables pueden estar en los alimentos de forma natural o
haberse adherido durante su desarrollo. En cualquier caso, cocinarlos es el
procedimiento ms eficaz del que dispone el consumidor final para deshacerse
de ellos. .eg2n sus reacciones a la preparacin, podemos dividirlos en
hidrosolubles *se diluyen en agua+, liposolubles *se diluyen en aceite+,
termolbiles *se alteran por la accin del calor+ o termoresistentes. 'ebido a la
susceptibilidad de los compuestos indeseables ante esas variables, se
recomienda cocinar los alimentos, aunque hay que tener en cuenta que tambi6n
los componentes beneficiosos para el organismo pueden ser vulnerables a su
contacto con el agua o a temperaturas elevadas. 'e ah la importancia de
prepararlos adecuadamente.
"K1P$E.@K. 83K#"@34K.
D<itoqumicosD
Los compuestos bioactivos son componentes que tienen una actividad biolgica
dentro del organismo, que se traduce en beneficios para la salud. .e encuentran
en alimentos tanto de origen animal como vegetal. #lgunos nutrientes, como la
vitamina ", son adems compuestos bioactivos9 y todos ellos previenen
trastornos de la salud.
"onocer los productos que se pueden adquirir en el mercado es fundamental si
queremos seleccionar los ms adecuados para una dieta que sea equilibrada y
adems se adapte a nuestros gustos y preferencias gastronmicas. La pirmide
alimentara es un instrumento que puede ayudar a conseguirlo, siempre y
cuando se encuentre asociada a unos hbitos de vida igualmente saludables.
%ealizar varias comidas al da& (o muy abundantes, en lugar de una o
dos muy copiosas .'e esta forma se facilita la digestin y la absorcin de
los nutrientes. El desayuno, la primera comida del da, ha de ser
abundante para aportar nutrientes necesarios para la jornada.
@omar alimentos vegetales& 'e todo ello se deduce que, el punto de vista
de una alimentacin basada principalmente en los vegetales, se
recomienda lo siguiente& aumentar el consumo de frutas y
verduras& al ser muy ricos en fibra los alimentos vegetales favorecen la
e/pulsin de heces, previenen el estre!imiento, y ayudan a eliminar el
colesterol que se encuentra en los residuos del colon impidiendo que estos
sean reabsorbidos por el organismo9
aumentar el consumo de cereales integrales, legumbres y f6culas& su
aumento permite cubrir las necesidades diarias de grasa y protenas sin
recurrir a las grasas animales. 3gualmente estos alimentos son ricos en
fibra por lo que favorecen el transito intestinal.
#limentos ricos en fibra& se recomiendan como mnimo A: gramos al da,
favorece al avance mas rpido del alimento ,produce sensacin de
saciedad que evita la sobrealimentacin, reduce la absorcin de colesterol
de los alimentos.
Evitar los alimentos pre7cocinados y refinados& ya que en su elaboracin
han perdido todos sus nutrientes.
3ncluir grasas insaturadas en una proporcin adecuada y reducir el consumo
de alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol, con fin de prevenir
enfermedades graves que afectan el aparato circulatorio.
La dieta mediterrnea&
La dieta mediterrnea es un modo de alimentarse que est basado en una
idealizacin de algunos patrones de alimentacin de los pases
mediterrneos, especialmente #lbania, Espa!a, 3talia, ?recia y 1alta.
Las caractersticas principales son un alto consumo de vegetales *frutas,
verduras, legumbres, frutos secos, pan y otros cereales+, el aceite de oliva
como grasa principal, un mayor consumos de aves y pescado que de
carnes rojas, y el consumo regular de vino en cantidades moderadas.
8eneficios& La propiedades que se le atribuyen se basan en la constatacin
de que, aunque en los pases mediterrneos se consume mucha ms grasa
que en los EE.$$., la incidencia de enfermedades cardiovasculares es
mucho menor. Las causas parecen estar en el mayor consumo de pescado,
en especial pescado azul, rico en cidos grasos omega ,9 en el alto
consumo de aceite de oliva *que reduce el nivel de colesterol en sangre+ en
lugar de grasas animales, y finalmente en el consumo de vino, que tiene
efectos beneficiosos, especialmente el vino tinto por sus antocianos,
aunque por la to/icidad del alcohol, debe tomarse en cantidades
moderadas, entendiendo como tal uno o dos vasos por comida.
El vino tambi6n est asociado a la paradoja francesa.
)istoria& Las primeras referencias son del a!o EC,0, cuando Leland
#llbaugh estudi la alimentacin de los habitantes de la isla de "reta. En
los a!os :- la difundi el 'r. #ncel >eys, que estudiaba las relaciones
entre las enfermedades coronarias, el colesterol y la dieta, en la
postguerra. 'escribi una dieta caracterizada por *cita apro/imada+&
Dabundantes vegetales *fruta, verduras, pan y otros derivados de los
cereales, legumbres y frutos secos+, con la fruta fresca como postre
habitual, aceite de oliva como la grasa principal, lcteos *sobre todo leche
y yogur+ y pescado consumidos en cantidades de bajas a moderadas, de
cero a cuatro huevos por semana, bajo consumo de carnes rojas, y
consumo entre bajo y moderado de vino. Es una dieta con bajo contenido
en grasas saturadas *entre I y 0; de las caloras+ con un consumo de
grasa total entre el A:; hasta poco ms del ,:;.D
4isin popular& En la actualidad todos los pases mediterrneos hacen
suya la dieta mediterrnea. @odos estn de acuerdo en una base fundada
en el aceite de oliva, el vino, las verduras y el pescado, pero a partir de ah
cada cual lo adapta a su propia tradicin. #s, la visin desde 3talia
incluye la pasta como comida primordial, mientras que en Espa!a se hace
ms hincapi6 en el pan, las legumbres y las verduras, y en ?recia en su
pescado.
#dems es un gran elemento de mercadotecnia. %esulta ms fcil vender
aceite de oliva en los pases anglosajones si se etiqueta como Ddieta
mediterrneaD. v6ase por ejemplo los portales griego, italiano y espa!ol&
'ietas especiales&
'ietas hipocalricas& Los especialistas insisten en que la dieta
hipocalrica es la 2nica que ayuda a perder peso de una forma
sana y equilibrada. #dems, evita el efecto yo7yo Op6rdida y
recuperacin rpida de peso7, frecuente en los tratamientos
reductores de peso. (o restringe ning2n tipo de alimento pero s
las cantidades y las formas de coccin. "on una dieta
hipocalrica y ejercicio moderado desaparecern esos Filos de
ms con la garanta de no volver a convertirse en un problema.
La dieta hipocalrica ha demostrado ser la mejor de todos los
tratamientos contra la obesidad y el sobrepeso. .e basa en el
control y la limitacin de alimentos que faciliten el aumento de
peso. #s, la componen alimentos que aportan los nutrientes
necesarios y muy pocas caloras. El secreto reside en
consumirlos en la proporcin y cantidad adecuada.
En una dieta hipocalrica deben respetarse las tres comidas
principales. El desayuno consiste en un vaso de leche
descremada, con o sin caf6 o una infusin, una rebanada de pan
integral regada con un poco de aceite de oliva o A-7,- gramos de
cereales integrales y una pieza de fruta. La comida consta de
dos platos y puede introducirse cualquier tipo de alimento
siempre que se cocine hervido, a la plancha o asado y con muy
poco aceite *una o dos cucharadas soperas+. La cena debe ser
ligera y es preferible no acostarse inmediatamente despu6s.
Puedes cocinar una ensalada y una tortilla francesa y si tienes
ms hambre puedes tomar una infusin y una pieza de fruta
antes de acostarte.
La merienda no se e/cluye en la dieta hipocalrica. $n caf6 con
leche descremada y una pieza de fruta o un yogur desnatado te
ayudarn a no pasar demasiada hambre.
(o debes olvidar que este tipo de dietas debe prescribirlas un
especialista que estudiar tu caso y te realizar los anlisis
necesarios para que tu salud no se vea perjudicada.
o 'ieta hipercalorica& .e emplea en el tratamiento de la
delgadez, en personas desnutridas o convalecientes.
Esta dieta no debe comenzar bruscamente ya que puede
ser contraindicada, la realimentacin se debe iniciar
paulatinamente, elevando poco a poco el aporte calrico.
.e dar preferencia en la dieta a aquellos alimentos que
en poco volumen suponen un gran aporte energ6tico,
aunque manteniendo cubiertas las necesidades de
vitaminas, protenas y minerales.
La mayor parte del aporte calrico correr a cargo de los
hidratos de carbono, las grasas tambi6n aumentarn. Los
alimentos se prepararn fritos o guisados, con salsas, etc.
La dieta se completar con carnes, huevos, leche entera,
ensaladas y frutas preferentemente maduras. .e puede
tomar un poco de vino o cerveza que aumentar el aporte
calrico.
Los alimentos sern de buena calidad y su presentacin y
sabor sern lo mejor posible, para que no se produzca
rechazo por parte del consumidor.
La dieta se repartir en tres comidas diarias, sin tomar
ning2n alimento entre ellas, si acaso una peque!a
merienda.
o 'ieta hipoproteica& .e caracteriza por aportar una
cantidad de protenas que supera las necesidades del
sujeto normal.
.e emplea en sujetos desnutridos que tienen una falta de
protenas en tejidos y sangre a consecuencia de& una
hepatitis grave, enfermedades infecciosas, estados post
operatorios. (o debe utilizarse nunca en enfermos con
insuficiencia renal. .e aumenta la cantidad de protenas
hasta un E: A-; del total calrico y como siempre que
la mitad sea de origen animal.
.e utilizarn alimentos ricos en protenas& quesos, leche,
carne, legumbres
o 'ieta pobre en grasa& Las grasas son los alimentos de ms
difcil digestin, puesto que hacen ms lento el
vaciamiento del estmago y disminuye la secrecin de
jugo gstrico.
En general son pobres en grasa las dietas utilizadas en la
obesidad, pero en este apartado nos vamos a referir en
concreto a las dietas empleadas en las personas con
problemas en la vescula biliar.
.i hay una alteracin de la vescula no podr drenar la
bilis o lo har con dificultad. Por este motivo la ingestin
de grasa que e/ige la contraccin de la vescula, puede
provocar molestias, dolores o dificultad en la digestin.
La dieta deber confeccionarse reduciendo las grasas y
aumentando los hidratos de carbono, que e/citan menos
la contraccin de la vescula, por lo tanto sern la base de
la alimentacin de estas personas.
En general se toleran mejor las grasas crudas *aceite,
mantequilla+ que las cocinadas a altas temperaturas y
mejor aisladas que mezclar en una misma comida
diferentes tipos de grasas.
o 'ietas hiposdicas& La sal es un compuesto muy
importante en la alimentacin humana. En los individuos
sanos no hay porqu6 tener en cuenta la cantidad de sal
que toman, pues el e/ceso lo eliminan pronto, aunque se
debe recomendar no abusar de ella.
Pero hay veces que es necesaria limitar el aporte de sal ya
que e/iste una relacin estrecha entre la sal y el agua, de
manera que cuando somos incapaces de eliminar por la
orina el e/ceso de sal consumida, 6sta retiene agua en la
proporcin de E litro por cada 0 C g. de sal com2n.
Estarn indicadas estas dietas en personas que no
eliminen bien la sal o que haya que disminuir el volumen
de lquido circulante, *insuficiencia cardaca, hipertensin
arterial, insuficiencia renal, etc.+.
$na medida para eliminar la sal de alimentos cocidos es
cambiar el agua de coccin ms de una vez.
Los alimentos prohibidos por ser ricos en sodio son&
embutidos, jamn, bacalao, alimentos enlatados,
mariscos, caldos concentrados, chocolate, pan normal.
.e permitirn& pan y dulces sin sal, arroz y otros
alimentos guisados sin sal, se pueden utilizar todas las
variedades de especias y de hierbas aromticas para darle
sabor a los alimentos.
o 'ietas de proteccin gstrica& .on las utilizadas en las
gastritis y 2lceras de estmago y duodeno. Esta dieta tiene
como objetivo conseguir el reposo funcional del estmago.
Para ello se debe administrar peque!as cantidades de
alimentos blandos y poco irritantes a intervalos muy
frecuentes.
La preparacin ser muy sencilla y se toleran mejor en
forma de pur6s o triturados. Los alimentos con mucho
residuo *fibra alimentaria+ aumentan los movimientos y la
e/citacin de la mucosa, as que se reducirn, son las
frutas y verduras. Ktros alimentos que provocan
irritacin gstrica son& e/tractos de carne, caldos, t6, caf6,
bebidas alcohlicas, especias, frutas y zumos cidos,
vinagre. Por 2ltimo, las grasas al disminuir la secrecin y
dificultar la evacuacin pueden ser 2tiles en estas
personas.
En casos de 2lceras en fases agudas se emplear una dieta
lctea a base de leche sola o a!adiendo crema o
mantequilla. .eguir con una dieta ovo7lcteo7farincea
en tomas cada ,7= horas. Por 2ltimo podemos seguir una
dieta de mantenimiento, eliminando los alimentos antes
mencionados.
o 'ietas astringentes& @ratan de conseguir el reposo
funcional y de proteccin del intestino, siendo empleadas
en las diarreas.
En los casos agudos es preferible no dar nada en las A=
=0 primeras horas, salvo suero fisiolgico o agua con un
poco de sal, zumo de naranja o limn y az2car.
Posteriormente se comenzar poco a poco, la alimentacin
con leche diluida, caldo, arroz, cereales, pescado blanco,
pasando as a una dieta blanda y pobre en residuos.
Para ello es importante&
Evitar las partes fibrosas de verduras, ortali!as, legumbres
y frutas.
"os cereales deben ser la base de la alimentacin, se
pro#be todo lo integral.
$tili!ar lece diluida, yogur y quesos blandos.
"as carnes y pescados no deben restringirse, siempre
preparados de forma muy sencilla, los uevos pasados por
agua.
%e proibir&n los condimentos, as# como el caf, cerve!a y
gaseosa.
"a dieta ser& rica en calor#as, prote#nas y repartidas en
mucas comidas.
o 'ietas la/antes& Empleadas en personas con estre!imiento.
)ay que aportar alimentos muy ricos en fibra, como verdura,
legumbres con su piel, pan integral y frutas. Es una dieta
predominantemente vegetariana. Es muy aconsejable el
consumo de lquidos, hay veces que el estre!imiento
desaparece slo con esto. (ormalmente no hay que prohibir
alimentos pero hay veces en que es aconsejable no tomar
huevos cocidos, arroz, chocolate, leche, quesos, caf6 y t6.
o Dietas en clculos renales: El tipo de dieta depender de
la composicin qumica de los clculos&
%i los c&lculos son c&lcicos, la dieta ser& pobre en calcio y
en fsforo, para lo cual basta suprimir, la lece, yogur,
quesos y pescados peque'os que se comen con espinas.
%i los c&lculos son de o(alatos, debe eliminarse alimentos
ricos en o(alatos como espinacas, remolaca, !anaorias,
acelgas, abas, cacao.
%i los c&lculos son de uratos o &cido )rico se someter&n a
una dieta pobre en purinas (la veremos a continuacin).
o 'ieta pobre en purinas& .e emplea en el aumento de
cido 2rico en sangre, su posterior precipitacin en
forma de cristales en todas las articulaciones y su caso
ms agudo que es la gota.
La dieta tiene una importancia relativa en estas
personas, pero prohibiremos alimentos ricos en bases
p2ricas& animales producto de la caza, vsceras
*mollejas, ri!ones, hgado+, algunos pescados grasos
azules *anchoas, sardinas+, el marisco, legumbres,
esprrago, champi!ones y coliflor.
Entre los alimentos permitidos estn& leche y derivados,
huevos, cereales y pastas alimenticias, patatas, verduras
*e/cepto las anteriores+, az2car y miel, el caf6 y el t6.
(ormalmente son personas obesas que deben adelgazar
tomando una dieta hipocalrica.
La dieta ser en todo caso pobre en grasas y se
prohibirn las bebidas alcohlicas que a veces
desencadenan el ataque de gota, as como el ayuno
voluntario.
o 'ieta blanda& .e emplea en personas con problemas de
estmago, en ancianos y en personas con problemas de
masticacin.
Los alimentos sern preferentemente naturales, fciles
de digerir y preparados de forma sencilla. .e
emplearan alimentos lquidos o semislidos *papillas,
pur6s, flanes+ y slidos blandos *jamn yorF, tortillas,
pescado hervido, pechuga de pollo+. La dieta se
repartir en = : tomas al da, poco abundantes.
:PQu6 ocurre si no nos alimentamos correctamenteR&
'esnutricin& La desnutricin es un estado patolgico provocado
por la falta de ingesta o absorcin de alimentos o por estados de
e/ceso de gasto metablico. Puede ser primaria o secundaria a otra
patologa como el cncer o tuberculosis. En los pases en vas de
desarrollo suele ser una gran causa de morbimortalidad infantil, su
combate es la razn de ser de organizaciones mundiales como la
$nicef o locales como "onin en "hile, esto tiene repercusiones
graves por la razn de que las personas a las que afecta
generalmente y en mayor rango es a los ni!os, produciendo graves
martirios y un bajo rendimiento escolar.
(utricin incorrecta&
La obesidad& es un e/ceso de grasa en el cuerpo que frecuentemente
condiciona una alteracin del estado de la salud. Es un factor de riesgo
conocido para enfermedades crnicas como& enfermedades cardacas,
diabetes, hipertensin arterial, ictus y algunas formas de cncer. La
evidencia sugiere que se trata de una enfermedad con origen
multifactorial& gen6tico, ambiental, psicolgico entre otros. #cumulacin
e/cesiva de grasa en el cuerpo, hipertrofia general del tejido adiposo.
Podemos establecer un ndice de obesidad, definido como la relacin entre
peso real y terico.
Podemos distinguir entre&
1. Kbesidad e/gena& La obesidad debida a una alimentacin
e/cesiva.
2. Kbesidad endgena& La que tiene por causa alteraciones
metablicas.
'entro de las causas endgenas, se habla de obesidad endocrina cuando
est provocada por disfuncin de alguna glndula endocrina, como la
tiroides.
Kbesidad hipotiroidea
Kbesidad gonadal
(o obstante, los adipocitos estn aumentados de tama!o por accin de los
cidos grasos libres que penetran a 6stos y, por medio de un proceso de
esterificacin, se convierten de nuevo en triglic6ridos. Sstos antes han sido
el resultado de la activacin de 4L'L circulantes en la absorcin de
cidos grasos.
Es una enfermedad en cuya g6nesis estn implicados factores, muchos de
los cuales todava no se conocen muy bien. Los genes, el ambiente, el
sedentarismo son condicionantes bsicos que estn implicados en la
g6nesis de la obesidad as como los producidos por medicamentos o por
distintas enfermedades.
El .ndrome de Prader7Tilli *.PT+ sera otra causa, en este caso, una
combinacin e/gena y endgena.
Enfermedades del aparato circulatorio& 3ncluyen dolencias muy graves,
como el infarto o la trombosis, provocadas con frecuencia por un e/ceso
de colesterol, que se deposita en las paredes internas de las
arterias* aterosclerosis + impidiendo el paso de la sangre.
"omo medida preventiva se debe disminuir la ingesta de alimentos ricos
en colesterol, como las carnes y quesos grasos, los huevos, las grasas
animales, la leche entera, los embutidos, etc. , y aumentar el consumo de
pescados azules, como el at2n o la sardina, que reducen los niveles
sanguneos del colesterol.
"ncer&
'e estomago&
El cncer es una enfermedad en la que un grupo de c6lulas del cuerpo
se hacen independientes del resto del organismo. Estas c6lulas se
descontrolan, cambian su tama!o y su forma y lo que es peor,
comienzan a multiplicarse y crecer sin ning2n tipo de orden ni freno.
El estmago, como la mayora de los rganos del cuerpo, est
formado por distintos tipos de c6lulas& un recubrimiento interno de
c6lulas que producen moco y cidos para la digestin, una capa
intermedia a base de m2sculo y una ms e/terna llamada serosa.
Los tumores aparecen cuando un tipo determinado de estas c6lulas
*mucosa, muscular o serosa+ comienza a multiplicarse y crecer por su
cuenta. Pueden ser&
5 8enignos& crecen lentamente y no destruyen los rganos cercanos ni
se e/tienden a otras partes del cuerpo. # veces no necesitan
tratamiento o pueden e/tirparse fcilmente.
5 1alignos& las c6lulas crecen ms agresivamente, invaden y
destruyen lo que tienen alrededor y son adems capaces de alcanzar
zonas distantes del cuerpo *metstasis+. .u tratamiento es difcil y
puede llegar a matar& es lo que se llama cncer. )ay distintos tumores
de estmago dependiendo del tipo de c6lulas que se transformen en
malignas.
'e colon& El cncer colo7rectal consiste en el crecimiento descontrolado de
c6lulas anormales en esa parte del intestino. Estas c6lulas pueden invadir
y destruir el tejido que se encuentra a su alrededor. .i penetran en el
torrente sanguneo o linftico, pueden e/tenderse a cualquier parte del
organismo y producir da!os en otros rganos. # este proceso de e/pansin
se le denomina metstasis.
El colon y el recto forman parte del sistema digestivo. El colon es la
primera seccin de intestino grueso. En 6l se siguen absorbiendo
nutrientes y agua de los alimentos que han sido ingeridos, como ocurre en
el intestino delgado, y sirve de contenedor para el material de desecho.
Este material va avanzando hasta el recto, 2ltima parte del intestino
grueso, hasta que es e/pulsado al e/terior a trav6s del ano.
El colon se divide en cuatro segmentos& ascendente, transverso,
descendente y sigmoide. El recto se une al colon sigmoide.
@anto el colon como el recto estn formados por varias capas de tejido.
.eg2n est6n afectadas una u otra capa, as ser el pronstico del cncer.
El cncer que comienza en el colon, se denomina cncer de colon y el que
comienza en el recto, cncer de recto.
.eg2n est6 afectada una parte u otra, los sntomas sern distintos y las
pruebas diagnsticas sern distintas y ms eficaces para detectar el
cncer seg2n la zona donde aparezca.
.e piensa que el cncer de colon evoluciona lentamente antes de ser
diagnosticado como tal. #ntes de que se desarrolle un cncer suelen
aparecer lesiones en el intestino que se denominan displasias o plipos
adenomatosos.
#lgunos tipos de plipos no son cancerosos, pero el hecho de haber tenido
aumenta la probabilidad de tener, en un futuro, cncer en esa zona del
intestino.
El cncer de colon es la segunda causa de muerte por cncer, despu6s del
cncer de pulmn en el hombre y de el de mama, en la mujer. Entre un
AA; y un ,U; de los casos, se presenta la enfermedad avanzada y, en
estos casos, el ndice de supervivencia ronda a cero.
En nuestro pas se producen EE.--- nuevos casos por a!o. La mortalidad
inducida por este cncer es de E- muertes por cada E--.--- habitantes y
a!o, con tendencia al aumento.
El cncer de colon ha ido aumentando su frecuencia en los pases
desarrollados. %epresenta en conjunto el E:; de los tumores
diagnosticados en el hombre.
La tasa de supervivencia a cinco a!os es del C-; en aquellas personas
que han tenido una deteccin temprana del cncer. Pero slo son
detectados un ,I; de estos cnceres en un estadio temprano.
.i el cncer se ha diseminado a rganos o ganglios linfticos cercanos, la
tasa de supervivencia disminuye a un U:;. B si se ha e/tendido a rganos
distantes, la tasa a cinco a!os es de un 0;.
Enfermedades carenciales& .e producen por carencia de alg2n nutriente
concreto.
#nemia& es un trastorno frecuente de la sangre que ocurre cuando la
cantidad de glbulos rojos es menor que lo normal, o cuando la
concentracin de hemoglobina en sangre es baja.
)emoglobina 7 elemento de la sangre cuya funcin es distribuir el
o/geno desde los pulmones hacia los tejidos del cuerpo.
)ematocrito 7 medicin del porcentaje de glbulos rojos que se
encuentran en un volumen especfico de sangre.
"on frecuencia, la anemia es un sntoma de una enfermedad ms que una
enfermedad en s misma y, en general, se desarrolla debido a la presencia
de uno de estos factores&
P6rdida e/cesiva de sangre o hemorragia
Produccin insuficiente de glbulos rojos
'estruccin e/cesiva de glbulos rojos
'isminucin de la produccin y e/cesiva destruccin de glbulos
rojos
P"ules son los sntomas de la anemiaR
La mayora de los sntomas de la anemia se presentan como consecuencia
de la disminucin de o/geno en las c6lulas o Dhipo/iaD. 'ado que los
glbulos rojos, a trav6s de la hemoglobina, transportan o/geno, la
disminucin en la produccin o cantidad de estas c6lulas produce
Dhipo/iaD. 1uchos de los sntomas no se presentan si la anemia es leve,
debido a que generalmente el cuerpo puede compensar los cambios
graduales en la hemoglobina.
# continuacin, se enumeran los sntomas ms comunes de la anemia. .in
embargo, cada ni!o puede e/perimentarlos en forma diferente. Los
sntomas pueden incluir, entre otros, los siguientes&
Palidez anormal o p6rdida de color en la piel
#celeracin de la frecuencia cardaca *taquicardia+
'ificultad respiratoria *disnea+
<alta de energa, o cansancio injustificado *fatiga+
1areos o v6rtigo, especialmente cuando se est de pie
'olores de cabeza
3rritabilidad
"iclos menstruales irregulares
#usencia o retraso de la menstruacin *amenorrea+
Llagas o inflamacin en la lengua *glositis+
3ctericia o color amarillento de la piel, los ojos y la boca
#umento del tama!o del bazo o del hgado *esplenomegalia,
hepatomegalia+
%etraso o retardo del crecimiento y el desarrollo
"icatrizacin lenta de heridas y tejidos
Los sntomas de la anemia pueden parecerse a los de otros trastornos de
la sangre o problemas m6dicos. 'ebido a que la anemia es a menudo un
sntoma asociado a otra enfermedad, es importante que el m6dico de su
hijo est6 informado de los sntomas que se manifiestan en el ni!o. .iempre
consulte al m6dico de su hijo para obtener un diagnstico.
P"ules son las causas de la anemiaR
?eneralmente, la anemia puede ser provocada por varios problemas,
entre los que se incluyen&
3nfecciones
"iertas enfermedades
"iertos medicamentos
(utricin deficiente
P"ules son los diferentes tipos de anemiaR
*nemia ferropnica
*nemia megalobl&stica +perniciosa,
*nemia emol#tica
*nemia drepanoc#tica o de clulas falciformes
*nemia de -ooley +talasemia,
*nemia apl&sica
*nemia crnica
"a ipovitaminosis: causadas por carencia de algunas vitaminas.
* . defectos de la visin, alteracin de la piel/
D 0 mala calcificacin de los uesos+ raquitismo ,/
12 . trastornos del sistema nervioso/
13 . lesiones diversas en piel y mucosas/
14 . pelagra:
123 . anemia perniciosa:
- 0 se padecen infecciones con mas frecuencia/ escorbuto/
El bocio& El bocio es el aumento de tama!o del tiroides. .e traduce
e/ternamente por una tumoracin en la parte anteroinferior del cuello.
E/isten varios tipos desde el punto de vista morfolgico puede ser difuso,
uninodular, o multinodular. .eg2n su tama!o se divide en los siguientes
estadios&
estadio E#& bocio palpable pero no visible con el cuello en
hipere/tensin
estadio E8& bocio palpable y visible 2nicamente con el cuello en
hipere/tensin
estadio A& bocio palpable y visible con el cuello en posicin normal
estadio ,& bocio visible a distancia
El bocio puede asociarse a funcin tiroidea normal *bocio
normofuncionante+, hipofuncin, hiperfuncin.
Es bocio end6mico cuando afecta a ms del E-; de la poblacin
U La produccin y la manipulacin de los alimentos
1aterias primas& los alimentos tal y como se encuentran en la naturaleza.
Productos obtenidos por transformacin de las materias primas& tras su
obtencin, y hasta que llegan al consumidor, los alimentos sufren un
proceso de manipulacin, que puede consistir en su comercializacin o
bien en una serie de transformaciones para facilitar su conservacin y su
consumo.
La comercializacin por su parte comprende&
7su clasificacin por calidad y tama!o * normalizacin +
7la certificacin de origen que garantiza su procedencia
7el adecuado envasado seg2n las caractersticas del alimento
0 la colocacin de la etiqueta donde figuren los datos necesarios
tanto para la informacin del consumidor como por el control
por parte de la empresa alimentara responsable
0 el transporte hasta los puntos del consumo
0 distribucin y venta al publico
Metodos De Conservacin de alimentos
'eshidratacin
16todo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos
del E,; su contenido de agua. "abe diferenciar entre secado, m6todo
tradicional pr/imo a la desecacin natural *frutos secados al sol, por
ejemplo+ y deshidratacin propiamente dicha, una t6cnica artificial
basada en la e/posicin a una corriente de aire caliente. .e llama
liofilizacin crodesecacin a la deshidratacin al vaco.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos
alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el
pescado se preferan otros m6todos de conservacin, como el ahumado o
la salazn, que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a
principios del siglo MM, no se difundi hasta despu6s de la 33 ?uerra
1undial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad *conservacin de
medicamentos, por ejemplo+, no se aplic hasta EC:0 al sector alimentario.
Es una t6cnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche,
la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf6.
Liofilizacin
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por
sublimacin al vaco. "onsta de tres fases& sobr6 congelacin, desecacin
primaria y desecacin secundaria. La conservacin de bacterias, virus u
otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se
utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros
productos biolgicos9 en la industria qumica para preparar
catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan
variados como la leche, el caf6, legumbres, champi!ones o fruta. En esta
industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan
importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la
ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de
microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al
a!adirle el volumen de agua que en un principio tena.
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de
escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para
conseguir aumentar la despensa, la e/periencia haba demostrado, a lo
largo de la historia, que e/istan muy pocos sistemas fiables. .lo el
ahumado, las t6cnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite,
podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
(icolas #ppert *EI:-7E0=-+ fu6 el primer elaborador de latas de conserva,
tal como se realizan hoy en da en el hogar. $tiliz el ba!o mara para
conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego
tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de #ppert, ideado para
la despensa de los ej6rcitos de (apolen le vali el reconocimiento del
Emperador, pero no fue utilizado por la ?rande #rm6e en la campa!a de
%usia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el
interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina,
pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
8ryan 'onFin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. # partir de
E0E0, las latas de 'onFin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por
un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas
conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Vorge 333 y de la
marina britnica.
La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En
E0:U, ?ail 8orden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco.
)asta la divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva
ms segura y digestiva.
# partir de estas e/periencias, y una vez conocidos los procesos
microbiolgicos que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las
t6cnicas de conservacin fue rapidsima. 'e las e/periencias de .ir
8enjamin @hompson, elaborador de los primero concentrados de carne,
se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin
permiti la conservacin de alimentos frigorizados, congelados y
ultracongelados. 1s tarde surgieron las teoras de <rederic @udor, un
empresario de 8oston que fue el primero en aunar la cadena de fro,
conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos
medios de locomocin.
.istemas actuales de conservacin
La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como la
coordinacin entre las distintas fases de elaboracin de comidas y su
posterior distribucin o consumo.
La modernizacin de los m6todos de trabajo, generados por las
necesidades de produccin en la restauracin colectiva, as como las
crecientes e/igencias en materia de higiene alimentaria y los avances
tecnolgicos, hacen que esta organizacin tradicional est cambiando por
otra ms fle/ible, que se adapte a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las
distintas fases de produccin hasta su consumo final son elementos
fundamentales en cualquier tipo de cocina.
En las cocinas industriales se utilizan m6todos de conservacin por el
calor y el fro, aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y
ms utilizado. Ktras t6cnicas recientes, como el envasado al vaco o con
gases protectores, aseguran una mejor y ms duradera conservacin de
los alimentos.
#unque e/isten varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes
sistemas de conservacin& por fro y por calor.
# su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes
bloques&
W sistemas de conservacin que destruyen los g6rmenes *bactericidas+
W sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de g6rmenes
*bacteriostticos+
8actericidas
8acteriostticos
Ebullicin
Esterilizacin
Pasteurizacin
$perizacion
Enlatado
#humado
#dicin de sustancias qumicas
3rradiacin
%efrigeracin
"ongelacin
'eshidratacin
#dicin de sustancias qumicas
"onservacin por el fro
"onsiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para
reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener
determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento.
El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin
previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen
estado durante largo tiempo.
@ras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por&
W "ontener algunos g6rmenes de las materias primas utilizadas y que son
resistentes a la coccin.
W 1icroorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre
todo si 6stos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su
reproduccin.
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre
los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una
importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable
dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios
cientficos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con
objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde U: hasta E-X" *en el
centro de 6stos+ y almacenar despu6s a temperaturas inferiores a AX".
El perodo de conservacin de un alimento almacenado a AX" no debe
sobrepasar de los U das normalmente.
Los procesos de conservacin en fro son&
W %efrigeracin
W "ongelacin
%efrigeracin
1antiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin
bacteriana. *entre A y : X" en frigorficos industriales, y entre 0 y E:X" en
frigorficos dom6sticos.+
"onserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la
proliferacin de hongos y bacterias.
1antiene los alimentos entre - y :7UX", inhibiendo durante algunos das
el crecimiento microbiano. .omete al alimento a bajas temperaturas sin
llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme
durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia
admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a A 7 ,X" bajo cero,
siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. 'e
este modo no se distingue de una carne reci6n sacrificada
"ongelacin
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las t6cnicas
de congelacin para una gran variedad de alimentos& frutas, verduras,
carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para
ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden
de 7,-X" con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo
que romperan la estructura y apariencia del alimento. "on frecuencia
envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de
congelacin a temperaturas del orden de 7E0 a 7A-X", manteniendo su
aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a
temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para
congelar la mayor parte posible del agua que contienen. 'urante el
perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de
acuerdo con las e/igencias y tolerancias permitidas para cada producto.
'etiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los A-X bajo cero
*en congeladores industriales llega hasta =-X bajo cero+. Es un buen
m6todo, aunque la rapidez en elprcoeso influir en la calidad de la
congelacin.
"ongelacin lenta& Produce cambios de te/tura y valor nutritivo.
"ongelacin rapida& 1antiene las caractersticas nutritivas y
organol6pticas.
Puntos importantes en el proceso de "ongelacin
"ondiciones de los alimentos
E. #limentos muy frescos
A. Preparacin inmediata e higi6nica
,. 8lanqueo o escaldado de vegetales y frutas
"adena de fro
"onservacin del alimento 7E0X", 7A-X"
'escongelacin
"onsumo inmediato, no congelar de nuevo
P6rdida de nutrientes
E. Puede haber p6rdida de protenas por congelacin o descongelacin
defectuosas
A. Los gl2cidos no sufren alteracin
,. Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo
=. 4itaminas y minerales& no sufen p6rdias por la congelacin, pero s por
el escaldado. Las vitaminas " y 8 se pueden perder por una
descongelacin incorrecta
@iempo de conservacin
"arne ............................. )asta EA meses
)ortalizas ........................ )asta EA meses
<ruta .............................. )asta E- meses
Lacteos ........................... )asta 0 meses
Pescado .......................... )asta U meses
Platos cocinados ................ )asta = meses
Pan ............................... )asta , meses
"K(.E%4#'K% 5 5 5
7E0X" .
"onserva alimentos ya congelados
"K(?EL#'K% 5 Y5 5 5
7 ,-X" .
"ongela y conserva los alimentos
'escongelacin o %egeneracin
La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a
procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos
sus puntos superior a la de congelacin.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a
-X" para evitar que se cubra de escarcha. @ambi6n puede ponerse en una
corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pa!o seco.
<rutas
Pollo
@emperatura ambiente
)ay p6rdida de nutrientes
Pescados
"arnes
# =X" durante unas 0 horas
$ltracongelacin
La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en
tiempo muy rpido *EA- minutos como m/imo+, a una temperatura muy
baja *inferior a 7=-X"+, lo que permite conservar al m/imo la estructura
fsica de los productos alimenticios. 'ado que 6stos conservan inalteradas
la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso
aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos
ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de
congelacin a unos 7E0 a 7A-X".
Kzono
?as derivado del o/geno que se emplea como fungicida y bactericida,
para la desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar
traza alguna despu6s de su accin, y pudiendo actuar de forma
permanente mediante su aplicacin por medio de generadores.
.e aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta
totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez
varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los
olores de unos a otros.
Ebullicin
Los alimentos se someten a ebullicin *C:JE-:X"+ por perodos de tiempo
variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la
flora microbiana. .u conservacin oscila entre = y E- das.
Esterilizacin
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. *EE: 7E,-X" durante E: 7 ,-
minutos+. .i se mantiene envasado el producto la conservacin es
duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que
facilita un cierre herm6tico, impidiendo la recontaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a ba!o mara o en autoclave
de alimentos despu6s de haberlos puesto en recipientes de cristal, como
frascos o botellas.
En el mbito industrial alimentario se considera tambi6n como
esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi
totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas
variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran
modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin
a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a =0
horas.
La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor
conservacin *frutas, tomate, col, preparados tipo Fetchup, y algunas
hortalizas cidas+, en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a
temperaturas de ebullicin.
Para asegurar la acidez *incluso tratndose de los alimentos anteriores,
cuando son muy maduros+ conviene a!adir apro/imadamente A
cucharadas de zumo de limn, por cada :-- g de g6nero.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy
poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su
esterilizacin en autoclave. 'e no alcanzar la temperatura precisa
podran contaminarse y producir botulismo, si se consumen.
En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor,
aspecto o sabor e/tra!os.
Pasterizacin
Es una operacin consistente en la destruccin t6rmica de los
microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de
permitir su conservacin durante un tiempo limitado.
La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los
E--X". "abe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre
U, y U:X" durante ,- minutos, y la pasterizacin en caliente, a una
temperatura de IA 7 I:X" durante E: minutos. "uanto ms corto es el
proceso, ms garantas e/isten de que se mantengan las propiedades
organol6pticas de los alimentos as tratados.
'espu6s del tratamiento t6rmico, el producto se enfra con rapidez hasta
alcanzar = 7UX" y, a continuacin, se procede a su envasado. Los
productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la
nata, la cerveza y los zumos de frutas.
El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica
inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un
intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a una seccin en la
que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la seccin
final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema
intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua
fra y finalmente de agua helada.
La pasterizacin conserva los alimentos durante A a = das.