INTRODUCCIN.

La Temperatura es una propiedad de la materia que est relacionada con la

sensacin de calor o fro que se siente en contacto con ella. Cuando tocamos un
cuerpo que est a menos temperatura que el nuestro sentimos una sensacin de
fro, y al revs de calor. Sin embargo, aunque tengan una estrecha relacin, no
debemos confundir la temperatura con el calor.
Cuando dos cuerpos, que se encuentran a distinta temperatura, se ponen en
contacto, se producen una transferencia de energa, en forma de calor, desde el
cuerpo caliente al fro, esto ocurre hasta que las temperaturas de ambos cuerpos se
igualan. En este sentido, la temperatura es un indicador de la direccin que toma la
energa en su trnsito de unos cuerpos a otros.
El patrn de crecimiento bacterial se ve profundamente influenciado por la
temperatura. La temperatura a crecimiento ptimo permite el crecimiento ms rpido
de las bacterias durante un perodo de tiempo, usualmente entre 12 y 14 horas. La
temperatura mnima de crecimiento es aquella temperatura menor a la cual la
especie puede crecer. La Temperatura de crecimiento mximo es la temperatura
mayor en la cual el crecimiento es posible. Los microorganismos se dividen en 3
grandes grupos en base a su preferencia de rango de temperatura.
Sicrfilos son capaces de crecer a 0C o menos, pero crecen mejor a una
temperatura mayor. Estas bacterias son capaces de crecer a 0C, pero tienen una
temperatura ptima de 15C o menos y una mxima de aproximadamente 20C. Los
sicrfilos estrictos mueren si se exponen a la temperatura de saln. Un ejemplo de
sicrfilos estrictos son las bacterias que crecen en la Antrtica. An a una
temperatura ptima estas bacterias se tardan en crecer de 2 a 3 semanas. Los
sicrfilos facultativos o sicrotrofos son aquellos organismos que pueden crecer a
0C, pero crecen mejor a una temperatura de entre 20 a 30C. Los mesfilos crecen
mejor a temperaturas que fluctan de entre 25C a 40C. Aqu encontramos los
patgenos de humanos y animales de sangre caliente, stos crecen mejor a 37C.
Los termfilos son bacterias que crecen a una temperatura ptima sobre los 45C.
La regin de crecimiento de muchos termfilos se extiende a la regin de los
mesfilos. Estas se conocen como termfilos facultativos. La temperatura ptima de
crecimiento para estos ltimos microorganismos es entre 50 a 60C. Los termfilos
extremos crecen a una temperatura mayor de 90C. Es muy importante sealar que
una bacteria no manifiesta las mismas caractersticas de cultivo cuando se crece a
diferentes temperaturas, un ejemplo lo observamos en Serratiamarcescens, esta
bacteria produce un pigmento rojo solamente a cierta temperatura de cultivo.




Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

LABORATORIO N01
Determinacin de influencia de temperatura en alimentos
I. OBJETIVOS.

Determinar la influencia que tienen las diferentes gradientes de
temperatura para los alimentos.

Observar el deterioro de los diferentes alimentos analizados.


II. MARCO TEORICO.

La influencia de la temperatura en el deterioro de los alimentos
Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicacin de
microorganismos enalimentos. En funcin de este parmetro los
microorganismos se clasifican: psicrfilos, mesfilos, termtrofos, termfilos.
Psicrfilos: son organismos capaces de vivir
a temperaturas por debajo de los 5 C. A veces se los llama
crifilos (amantes del hielo). Sus temperaturas mnimas de
desarrollo van de -5 a +5 C, sus temperaturas ptimas de
desarrollo se encuentran entre 12-15 C y sus temperaturas de
desarrollo mximas son de 15-20 C

Hay dos tipos de psicrfilos:
1. Psicrfilos obligados. Su temperatura ptima est en
torno a los 15-18 C, aunque viven perfectamente a cero
grados e incluso a temperaturas ms bajas; un ejemplo
es Flavobacterium. Hay algunos cuya temperatura ptima
todava es ms baja, los llamamos psicrfilos extremos,
un ejemplo es Polaromonas vacuolata, que vive en las
aguas de la Antrtida; su temperatura ptima es de 4 C y
la mxima que resiste es de 14 C (no sobreviven por
encima de esta temperatura).

Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

2. Psicrfilos facultativos. Como su nombre indica tienen la
facultad de resistir el fro, pero su temperatura ptima es
ms alta, en torno a los 20-30 C. Estos organismos son
los culpables de que los alimentos se estropeen en
losfrigorficos.
Mesfilos: Los mesfilos presentan temperaturas ptimas a los 25-
40C y mximas entre 35 y 47C. La mayor parte de las eubacterias
(incluyendo las patgenas) pertenecen a esta categora. La mayor
parte de los microorganismos que viven en ambientes templados y
tropicales, incluyendo los simbiontes y parsitos, pertenecen a esta
categora.

Termfilos.Las nicas formas de vida capaces de vivir por encima de
65C son todas procariotas. Los termfilos presentan ptimos a 50-
75C y mximos entre 80 y 113C. Dentro de esta categora se suele
distinguir las termfilas extremas (hipertermfilas), que pueden llegar
a presentar ptimos cercanos a los 100C, y que taxonmicamente
pertenecen al dominio de las Archaea.
Los hbitats naturales con temperaturas permanentemente altas (por
encima de 45-50C) estn restringidos a unas pocas zonas de la
biosfera, normalmente relacionadas con fenmenos volcnicos, se
han aislado bacterias termfilas en medios artificiales, como
calentadores de agua domsticos e industriales.
La temperatura es la causante que su crecimiento sea acelerado o lento. As
cuandoexponemos a un alimento en este caso una bebida a temperatura
ambiente clida(30c a 35c) se observara que el crecimiento de
microorganismos es ms aceleradoque cuando el alimento se encuentra en
un ambiente ms frio, o refrigerado.
Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
Debemos tener en cuenta que el crecimiento de microorganismos no
dependesolamente de la temperatura, tambin de factores tales como pH y
actividad acuosa.
pH.
Es un parmetro crtico en el crecimiento de microorganismos ya
que cada tipo de microorganismo slo puede crecer en un rango
estrecho de pH fuera del cualmueren rpidamente.

El pH intracelular es ligeramente superior al del medio que rodea las
clulas ya que,en muchos casos, la obtencin de energa metablica
depende de la existencia de unadiferencia en la concentracin de
protones a ambos lados de la membrana citoplsmica.El pH interno
en la mayora de los microorganismo est en el rango de 6.0 a 7.0.

Es un parmetro crtico en el crecimiento de microorganismos ya
que cadatipo de microorganismo slo puede crecer en un rango
estrecho de pH fuera del cualmueren rpidamente
.
El pH intracelular es ligeramente superior al del medio que rodea las
clulas ya que,en muchos casos, la obtencin de energa metablica
depende de la existencia de unadiferencia en la concentracin de
protones a ambos lados de la membrana citoplsmica.

El pH interno en la mayora de los microorganismo est en el rango
de 6.0 a 7.0.

Potencial redox.

Es una medida de la actividad de los electrones. Est
relacionado con el pH y con el contenido de oxgeno. Es
anlogo al pH ya que el pH mide la actividad de protones y el
potencial redox mide la de los electrones.
El potencial Redox se calcula como:

Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
Eh = 1, 234 0,058 pH + 0,0145 log (10) Po, siendo Po la
presin parcial de oxgeno expresada en atmsferas.

En las aguas si el oxgeno est en equilibrio con el atmosfrico
y el pH es de 7, el valor es de + 0, 86 mv a 0 C y de + 0,80 mv
a 25 C. En las aguas dulces y marinas raramente baja de +
0,3 mv excepto cuando hay gran escasez de oxgeno.
En el perfil del sedimento marino se aprecian tres zonas
distinguibles por el color: la zona oxidada de color amarillo y
cuyo potencial Redox es de ms de 200 mv, la discontinuidad
de Redox de color gris con potencial entre 0 y 200 mv y la zona
reducida con potencial negativo. El oxgeno, dixido de
carbono y nitrato son reemplazados por el sulfuro de
hidrgeno, metano y amoniaco en los sedimentos reducidos. El
in frrico pasa a in ferroso en al discontinuidad de Redox y
en la zona reducida.
Hay lmites en los que la vida no puede desarrollarse en el
potencial redox. Pero tambin hay zonas intermedias en las
que los organismos utilizan unos pares redox u otros.
En los suelos encharcados hay problemas para la difusin del
oxgeno, el sulfhdrico y el metano se producen en ambientes
reductores como pantanos a grandes profundidades.
En los potenciales oxidantes la materia tiende a oxidarse y
descomponerse y en reductores tiende a reducirse. La
sustancia con potencial de reduccin ms negativo es la que se
oxida. Por ello es importante conocer los valores normales de
los potenciales redox. Hay distintos medios acuticos debido a
sto: el agua cida de minas es muy oxidante, el agua
atmosfrica,, el agua de ro y la de mar tambin, en un punto
intermedio estn las aguas pantanosas y el agua subterrnea,
y como las ms reductoras estn el agua de suelos inundados
y el agua en contacto con sedimentos marinos reductores.
En zonas someras es donde mayor variacin del potencial de
reduccin hay. El agua marina es reductora a un pH de 8 y las
Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
aguas subterrneas tienen concentraciones de carbonatos que
desvna el pH.
El oxgeno se difunde mal en aguas completamente quietas
pero en los ecosistemas suele haber viento y hay oxgeno que
puede provenir de plantas fotosintticas. De da y debido a la
fotosntesis, en las capas ms prximas a la superficie, se
produce una prdida de oxgeno hacia la atmsfera ya que se
supera la saturacin de oxgeno, en las profundidades el
oxgeno disminuye debido a las bacterias, animales y materia
orgnica en sedimentacin; de noche se produce un paso
limitado de oxgeno desde la atmsfera al agua y es consumido
por la respiracin y las bacterias. As se da una situacin en la
que el agua est estratificada. Cuando hay un agua turbulenta,
se produce un paso acelerado del oxgeno al agua y se
produce una mezcla que uniformiza el gradiente vertical de
oxgeno.
As que si tenemos una bebida en la que queremos observar su deterioro por
microorganismos, la deberamos exponer a temperatura adecuada para el
crecimientode estos, tambin el pH en la misma debe estar en un rango
adecuado.Si estos dos parmetros no se encuentran en los rangos
adecuados el crecimiento demicroorganismo ser lento o totalmente nulo.
Esto se busca en la preservacin dealimentos.Hay que recordar que el
deterioro de los alimentos por microorganismo no es el nicodeterioro que
sufren los alimentos. Existe el deterioro abitico este es causado por cambios
fsicos y qumicos en el producto, tales como la reaccin de protenas
yazcares (reaccin de oscurecimiento), reaccin hidroltica, oxidacin de las
grasas(produciendo rancidez) y los cambios fsicos de hinchamiento,
deshidratacin, derretido,etc. Como en toda reaccin la temperatura acelera
el deterioro abitico haciendo que losalimentos duren menos tiempo.


Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

MATERIALES:

150 gr de pasas.
1 lt Yogurt
2 peras de agua
2 Paquetes de cereales
1 Bolsa de salsa de tomate.
1/2 Lt de leche fresca.


EQUIPOS:

1 refrigeradora
1 mesa de trabajo
1 balanza
Bolsas de polietileno
Plumones o marcadores.


















IV. DESARROLLO DE LA PRCTICA.
Para el desarrollo de esta prctica el alimento escogido fueron 6 tipos distintos; como: Yogurt, Leche fresca, Pasas, Cereales y
salsa de tomate.
Tomamos dos partes iguales de los alimentos, una de ellas fue puesta en la refrigeradora y la otra expuesta a temperatura
ambiente. La variable temperatura ser la variable ms importante.
DIA T PESO SABOR PRESENCIA COLOR OLOR TEXTURA
07/04/2014 28 75 gr
Caracterstica
de ellas.
Normal. Negro Caracterstico Rugosa
09/04/2014 28 75 gr
Caracterstica
de ellas.
Normal. Negro Caracterstico Rugosa
11/04/2014 28 75 gr
Caracterstica
de ellas.
Normal. Negro Caracterstico Rugosa
13/04/2014 28 75 gr
Caracterstica
de ellas.
Pierde agua,
disminuye su
tamao
Negro Caracterstico Rugosa
15/04/2014 28 75 gr
Caracterstica
de ellas.
Baja ms aun su
tamao
Negro claro Caracterstico Rugosa
17/04/2014 28 75 gr
Caracterstica
de ellas.
Baja ms aun su
tamao
Negro claro
Olor ms bajo
que el inicial
Rugosa
19/04/2014 28 75 gr
Caracterstica
de ellas.
Baja ms aun su
tamao
Negro claro
Olor ms bajo
que el inicial
Rugosa
21/04/2014 28 75 gr
Caracterstica
de ellas.
Baja ms aun su
tamao
Negro claro
Olor ms bajo
que el inicial
Rugosa
PASAS
Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES









DIA T PESO SABOR PRESENCIA COLOR OLOR TEXTURA
07/04/2014 28 250 ml Caracterstico Comn Blanco Caracterstico Cremosa
09/04/2014 28 250 ml Caracterstico Comn Blanco Caracterstico Cremosa
11/04/2014 28 250 ml Acido Se forman 2 fases Blanco Rancio. Mas liquida
13/04/2014 28 250 ml Acido Se forman 2 fases Blanco claro Rancio. Mas liquida
15/04/2014 28 250 ml Acido Se forman 2 fases Blanco claro Rancio. Mas liquida
17/04/2014 28 250 ml Rancio Se forman 2 fases Blanco claro Rancio. Mas liquida
19/04/2014 28 250 ml Rancio Se forman 2 fases Amarillo claro Rancio. Mas liquida
21/04/2014 28 250 ml Rancio Se forman 2 fases Amarillo claro Rancio. Mas liquida
LECHE FRESCA
Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES







DIA T PESO SABOR PRESENCIA COLOR OLOR TEXTURA
07/04/2014 28 250 ml Caracterstico Caracterstico Rosado Caracterstico

09/04/2014 28 250 ml Caracterstico Caracterstico Rosado Caracterstico

11/04/2014 28 250 ml Poco agrio. Caracterstico Rosado Poco agrio.

13/04/2014 28 250 ml
Ligeramente
agrio
Caracterstico Rosado
Ligeramente
agrio
15/04/2014 28 250 ml Agrio
Pequeas
burbujas
Rosado Agrio

17/04/2014 28 250 ml Agrio
Pequeas
burbujas
Rosado Agrio

19/04/2014 28 250 ml
Fuertemente
agrio
Pequeas
burbujas
Rosado
Fuertemente
agrio
21/04/2014 28 250 ml
Fuertemente
agrio
Pequeas
burbujas
Rosado
Fuertemente
agrio
YOGURT
Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES






DIA T PESO SABOR PRESENCIA COLOR OLOR TEXTURA
07/04/2014 28 21 gr Caracterstico Caracterstico Caracterstico Caracterstico Caracterstico
09/04/2014 28 21 gr Caracterstico Caracterstico Caracterstico Caracterstico Caracterstico
11/04/2014 28 21 gr Caracterstico Caracterstico Caracterstico Caracterstico Caracterstico
13/04/2014 28 21 gr Caracterstico Caracterstico Caracterstico Caracterstico
Dura casi
irrompible
15/04/2014 28 21 gr Caracterstico Caracterstico
Caracterstico,
blancoso.
Caracterstico
Dura casi
irrompible
17/04/2014 28 21 gr Caracterstico Caracterstico
Caracterstico,
blancoso.
Caracterstico
Dura casi
irrompible
19/04/2014 28 21 gr Caracterstico Caracterstico
Caracterstico,
blancoso.
Caracterstico
Dura casi
irrompible
21/04/2014 28 21 gr Caracterstico Caracterstico
Caracterstico,
blancoso.
Caracterstico
Dura casi
irrompible
CEREALES
Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES





DIA T PESO SABOR PRESENCIA COLOR OLOR TEXTURA
07/04/2014 28 35 gr Caracterstico Caracterstico Verde Caracterstico Caracterstico
09/04/2014 28 35 gr Caracterstico Caracterstico Verde Caracterstico Caracterstico
11/04/2014 28 35 gr Caracterstico Caracterstico Verde Caracterstico Caracterstico
13/04/2014 28 35 gr Caracterstico Caracterstico Verde Caracterstico Caracterstico
15/04/2014 28 35 gr Caracterstico Sobre madura. Verde Caracterstico Aguada
17/04/2014 28 35 gr Caracterstico Sobre madura. Verde Caracterstico Aguada
19/04/2014 28 35 gr Caracterstico Descompuesta Verde Caracterstico Aguada
21/04/2014 28 35 gr Caracterstico Descompuesta Verde Caracterstico Aguada
PERA DE AGUA
Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES





DIA T PESO SABOR PRESENCIA COLOR OLOR TEXTURA
07/04/2014 28 25 gr Caracterstico Caracterstico Rojo intenso Caracterstico Uniforme
09/04/2014 28 25 gr Caracterstico Caracterstico Rojo intenso Caracterstico Uniforme
11/04/2014 28 25 gr Caracterstico Caracterstico Rojo intenso Caracterstico Uniforme
13/04/2014 28 25 gr Rancio Caracterstico Rojo claro Rancio Uniforme
15/04/2014 28 25 gr Rancio Caracterstico Rojo claro Rancio Uniforme
17/04/2014 28 25 gr Rancio Caracterstico Rojo claro Rancio Uniforme
19/04/2014 28 25 gr Rancio Caracterstico
Marrn con
manchas
Rancio Uniforme
21/04/2014 28 25 gr Rancio Caracterstico
Marrn con
manchas
Rancio Uniforme
SALSA DE TOMATE
Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES





DIA T PESO SABOR PRESENCIA COLOR OLOR TEXTURA
07/04/2014 5
o
75 gr Caracterstico Rugosa Negro Caracterstico Rugosa
09/04/2014 5
o
75 gr Caracterstico Rugosa Negro Caracterstico Rugosa
11/04/2014 5
o
75 gr Caracterstico Rugosa Negro Caracterstico Rugosa
13/04/2014 5
o
75 gr Caracterstico Rugosa Negro Caracterstico Rugosa
15/04/2014 5
o
75 gr Caracterstico Rugosa Negro Caracterstico Rugosa
17/04/2014 5
o
75 gr Caracterstico Rugosa Negro Caracterstico Rugosa
19/04/2014 5
o
75 gr Caracterstico Rugosa Negro Caracterstico Rugosa
21/04/2014 5
o
75 gr Caracterstico Rugosa Negro Caracterstico Rugosa
PASAS
REFRIGERADAS
Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES





DIA T PESO SABOR PRESENCIA COLOR OLOR TEXTURA
07/04/2014 5
o
250 ml Caracterstico Uniforme Blanco Caracterstico Uniforme
09/04/2014 5
o
250 ml Caracterstico Uniforme Blanco Caracterstico Uniforme
11/04/2014 5
o
250 ml Caracterstico Uniforme Blanco Caracterstico Uniforme
13/04/2014 5
o
250 ml Caracterstico Uniforme Blanco Caracterstico Uniforme
15/04/2014 5
o
250 ml Caracterstico Dos fases Blanco Caracterstico Dos fases
17/04/2014 5
o
250 ml Caracterstico Dos fases Blanco Caracterstico Dos fases
19/04/2014 5
o
250 ml Caracterstico Dos fases Blanco Caracterstico Dos fases
21/04/2014 5
o
250 ml Caracterstico Dos fases Blanco Caracterstico Dos fases
LECHE FRESCA
Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES









DIA T PESO SABOR PRESENCIA COLOR OLOR TEXTURA
07/04/2014 5 500 ml
Comn del
Yogurt
Natural Rosado Caracterstico Viscosa
09/04/2014 5 500 ml
Comn del
Yogurt
Natural Rosado Caracterstico Viscosa
11/04/2014 5 500 ml
Comn del
Yogurt
Natural Rosado Caracterstico Viscosa
13/04/2014 5 500 ml
Comn del
Yogurt
Caracterstica Rosado Caracterstico Viscosa
15/04/2014 5 500 ml
Comn del
Yogurt
Caracterstica Rosado A Fermentado Viscosa
17/04/2014 5 500 ml
Sabor un
poco distinto
Caracterstica Rosado A Fermentado Viscosa
19/04/2014 5 500 ml
Distinto al
original
Caracterstica Rosado A Fermentado Viscosa
21/04/2014 5 500 ml
Distinto al
original
Caracterstica Rosado A Fermentado Viscosa
YOGURT
Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES







DIA T PESO SABOR PRESENCIA COLOR OLOR TEXTURA
07/04/2014 5 21 gr Caracterstica Caracterstica Caracterstica Caracterstica Caracterstica
09/04/2014 5 21 gr Caracterstica Caracterstica Caracterstica Caracterstica Caracterstica
11/04/2014 5 21 gr Caracterstica Caracterstica Caracterstica Caracterstica Caracterstica
13/04/2014 5 21 gr Caracterstica Dura Caracterstica Caracterstica Dura
15/04/2014 5 21 gr Caracterstica Dura Caracterstica Caracterstica Dura
17/04/2014 5 21 gr Caracterstica Dura Caracterstica Caracterstica Dura
19/04/2014 5 21 gr Caracterstica Dura Caracterstica Caracterstica Dura
21/04/2014 5 21 gr Caracterstica Dura Caracterstica Caracterstica Dura
CEREALES
Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES





DIA T PESO SABOR PRESENCIA COLOR OLOR TEXTURA
07/04/2014 5 35 gr Caracterstica Caracterstica Verde Comn. Caracterstica
09/04/2014 5 35 gr Caracterstica Caracterstica Verde Comn. Caracterstica
11/04/2014 5 35 gr Caracterstica Caracterstica Verde Comn. Caracterstica
13/04/2014 5 35 gr Caracterstica Caracterstica Verde Comn. Caracterstica
15/04/2014 5 35 gr Caracterstica Caracterstica Verde Comn. Caracterstica
17/04/2014 5 35 gr Caracterstica Caracterstica Verde Comn. Caracterstica
19/04/2014 5 35 gr Caracterstica Caracterstica Verde Comn. Caracterstica
21/04/2014 5 35 gr Caracterstica Caracterstica Verde Comn. Caracterstica
PERA DE AGUA
Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES





DIA T PESO SABOR PRESENCIA COLOR OLOR TEXTURA
07/04/2014 5 25 gr Caracterstica Caracterstica Rojo Caracterstica Uniforme
09/04/2014 5 25 gr Caracterstica Caracterstica Rojo Caracterstica Uniforme
11/04/2014 5 25 gr Caracterstica Caracterstica Rojo Caracterstica Uniforme
13/04/2014 5 25 gr Caracterstica Caracterstica Rojo Caracterstica Uniforme
15/04/2014 5 25 gr Caracterstica Caracterstica Rojo Caracterstica Uniforme
17/04/2014 5 25 gr Caracterstica Caracterstica Rojo Caracterstica Uniforme
19/04/2014 5 25 gr Caracterstica Caracterstica Rojo Caracterstica Uniforme
21/04/2014 5 25 gr Caracterstica Caracterstica Rojo Caracterstica Uniforme
SALSA DE TOMATE


V. CONCLUSIONES.


El aumento de temperatura acelero la presencia de microorganismos en
los alimentos analizados, esto lo pudimos observar a travs de una
evaluacin organolptica.

La temperatura baja puede ocasionar que no se d el crecimiento
demicroorganismos, como se puede ver en las muestras conservadas
bajo refrigeracin.

El deterioro de las propiedades organolpticas no se debe solamente a
lapresencia de microorganismos sino tambin al deterioro abitico, el cual
seaceleran al aumentar la temperatura.

La temperatura baja vuelve ms lento el deterioro abitico, como se
puede observar en las muestras refrigeradas.

La temperatura juega un papel muy importante en la conservacin de
alimentos,a menor temperatura mayor tiempo de duracin del alimento, a
mayor temperatura menor tiempo de duracin de alimento.












Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES



VI. BIBLIOGRAFIA.


http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/13651/Tesis%20
Rafa%20A.pdf?sequence=1
http://www.servsafe.com/downloads/demos/fh/fh_sample_ch
apter_sp
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2011/06/08/201117.php
www.cocina.comohacerpara.com/n1144/como-conservar-los-
alimentos-frescos.html
























Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

VII. ANEXOS






























Al inicio del experimento
Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES



























Al final del experimento
*temperatura 5
o

Escuela de Ing. Agroindustrial
.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

Al final del experimento
*temperatura 28
o