Introduccin

La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la prdida de

masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura
adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca. La
determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un
producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener
resultados exactos y precisos. La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea
la fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para
minimizar las prdidas o ganancias de agua que ocurren durante estos pasos. Obviamente,
cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea
posible.

El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente, es un constituyente
principal en la mayora de los productos alimenticios. La humedad se suele determinar
habitualmente, ya que hay factores que dependen de esta como la duracin de un alimento,
la tendencia de los microorganismos














DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CENIZAS

1. OBJETIVOS


Determinar el contenido de humedad en la olluco, manzana, pltano, tomate, carne.



Conocer y comprender a travs de la prctica los procedimientos ms comunes de
cuantificacin de los contenidos de humedad.

Analizar los resultados obtenidos y comparar con los estndares.


2. MARCO TERICO

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin, como
agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est
unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua
adsorbida est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un
constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que
la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden
contener cantidades variables de agua de los tres tipos.


2.1 determinacin de humedad

Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los
alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo
hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad
de los mtodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empricas se siguen con
fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso prctico.
Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos
qumicos e instrumentales.

2.2.Mtodos por secado


Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua a
la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son usados
frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una
base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una
medicin verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites
voltiles pueden perderse a temperatura de secado como 100(C. En algunos alimentos
(por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta
temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difcil de eliminar y parece estar
asociada a las protenas presentes. La proporcin de agua libre perdida aumenta al
elevar la temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados
obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, si es posible que
se efecte alguna descomposicin, como sucede en los alimentos que tienen una
proporcin elevada de azcares, es aconsejable usar una temperatura de secado ms
baja, por ejemplo, 70(C y aplicar al vaco.
En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para
determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas
altas. Otras estufas tienen lmparas secadoras de radiacin infrarroja y tienen adems
una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la
determinacin de humedad en el laboratorio en forma rpida.

2.3 Mtodo por secado de estufa

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por
evaporacin del agua. Para esto se requiere que a muestra sea trmicamente estable y que
no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del
mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la
preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
(Nollet, 1996).

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:

1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un contenido
alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no excedan
de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como
las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en
la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario
cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la
ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire
seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la
conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la muestra.
Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos antiguos, en
los que el aire se mueve
por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn equipadas con eficaces
sistemas, que la temperatura no varia un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es preciso
por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto
como sea posible inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario tambin
pesar la cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede
precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.




3. Materiales y Mtodos

3.1 Metodologa de trabajo.

Materiales y equipos utilizados
Determinacin de humedad:

Cpsulas de porcelana o placas de petri
Vasos precipitados
Balanza analtica
Desecador
Esptula
Estufa con temperatura regulable





PROCEDIMIENTO.
PARA LA DETERMINACION DE HUMEDAD



















Todas las muestras a
analizar (papa, platano,
manzana, olluco y tomate )
Se prepararon las muestras
representativas y homogneas.
Para tener una buena muestra se
chancan con el mortero

















RESULTADOS
Datos:
Muestra humeda
Capsulas Peso de cada
capsula
Muestras Peso de las
muestras
Peso de la capsula con la
muestra seca
Capsula 1 24.12 gr Manzana 10.09 gr 25.76 gr
Capsula 2 23.45 gr Tomate 10.02 gr 24.26 gr
Capsula 3 22.94 gr Olluco 10.10 gr 24.49 gr
Capsula 4 22.85 gr Carne 10.00 gr 24.81 gr
Capsula 5 25.68 gr Platano 10.15 gr 29.04 gr
Una vez pesados los crisoles se
agrega 10gr de de la muestras
respectivas.
Una vez pesadas las muestras se
llevan a la mufla





Determinacin de humedad



A= peso de la capsula ms muestra humedad en gr.
B= peso de la capsula ms muestra seca en gr
W= peso de la muestra en gr

Manzana

Tomate

Olluco

Carne

Pltano

% HUMEDAD=

x100


Determinacin de la materia seca





Tomate

%Materia seca= 8.1%

Carne

%Materia seca= 29.37%

manzana

%Materia seca= 16.25%

olluco

%Materia seca= 20.38%

pltano

%Materia seca= 33.4%


RESULTADOS

ALIMENTO % DE HUMEDAD % MATERIA SECA
Tomate 91.9 8.1
Manzana 83.75 16.25
Olluco 79.62 20.38
carne 70.63 29.37
Pltano 66.6 33.4
% MATERIA SECA= 100% - %HUMEDAD



DISCUSIONES:
En esta practica el conocimiento tcnico es muy buena pero dems debemos haber tomado
el tiempo disponible y tener los tipos de alimentos para conocer y ver cual es la diferencia
de la una con otra muestra analizada.

De debera haber tomado tiempo por muestra de cada grupo y ver la diferencias del
porcentaje de humedad por tiempo de cada muestra, una muestra o mas tiempo de secado
pueda variar la humedad en porcentaje.


CONCLUSIN


En base a los objetivos planteados podemos concluir que los procedimientos a
seguir fueron los ms ptimos

Que cada alimento tiene un porcentaje de humedad. Como en el caso delas frutas
que tiene un H% muy elevado a comparacin de las carnes con H% muy bajo. Las
frutas y verduras son alimentos que poseen porcentajes de humedad elevados.
En conclusin a esta prctica es que hemos aprendido como sacar la humedad en los
diferentes tipos de alimentos

Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.










Bibliografia
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/sch
midth03/index.html
http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAn
alisisdeAlimentos_6501.pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Determnacion-De-Humedad-y-
Ceniza/1954695.html