Ufscar-Modelagem Secagem

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS
CENTRO DE CINCIAS EXATAS E DE TECNOLOGIA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA QUMICA

MODELAGEM MATEMTICA DO PROCESSO DE SECAGEM, POR CONVECO
FORADA, DE SISTEMAS SIMULADORES DE ALIMENTOS ESFRICOS E
DEFORMVEIS

Aluno: Leonardo da Silva Arrieche
Orientador: Prof. Dr. Dermeval Jos Mazzini Sartori

So Carlos - SP
Setembro de 2007
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS
CENTRO DE CINCIAS EXATAS E DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA QUMICA

MODELAGEM MATEMTICA DO PROCESSO DE SECAGEM, POR CONVECO
FORADA, DE SISTEMAS SIMULADORES DE ALIMENTOS ESFRICOS E
DEFORMVEIS

Aluno: Leonardo da Silva Arrieche
Orientador: Prof. Dr. Dermeval Jos Mazzini Sartori

Tese apresentada como parte dos
requisitos necessrios para a obteno do ttulo
de Doutor em Engenharia Qumica, rea de
concentrao em Pesquisa e Desenvolvimento
de Processos Qumicos.

So Carlos SP
Setembro de 2007

Ficha catalogrfica elaborada pelo DePT da
Biblioteca Comunitria/UFSCar

A775mm

Arrieche, Leonardo da Silva.
Modelagem matemtica do processo de secagem, por
conveco forada, de sistemas simuladores de alimentos
esfricos e deformveis / Leonardo da Silva Arrieche. -- So
Carlos : UFSCar, 2007.
129 f.

Tese (Doutorado) -- Universidade Federal de So Carlos,
2007.

1. Engenharia qumica. 2. Modelagem matemtica. 3.
Secagem. 4. Modelos de alimentos. 5. Deformaes e
tenses. 6. Encolhimento. I. Ttulo.

CDD: 660.28426 (20
a
)

iii

"In memoriam"

Florival Arrieche
Helosa da Silva Arrieche

iv
AGRADECIMENTOS
Ao meu orientador, Prof. Dr. Dermeval Jos Mazzini Sartori, pela orientao,
amizade, apoio e incentivo.
Ao Prof. Dr. Jos Teixeira Freire pelos seus ensinamentos, pela amizade, apoio,
reconhecimento e incentivo.
Ao Prof. Dr. Ronaldo Guimares Corra, pelas contribuies dadas para o
desenvolvimento deste trabalho.
s professoras do Centro de Secagem do DEQ/UFSCar, Profa. Dra. Ana Maria
da Silveira e Profa. Dra. Maria do Carmo Ferreira, pelas contribuies dadas durante os
seminrios.
Aos tcnicos do DEQ-UFSCar, especialmente ao Sr. Oscar da Silva, Sr. Dorival
Prenholato e ao Sr. Jos Luiz dos Santos do DEMA-UFSCar.
Aos amigos e a todos os excelentes colegas do DEQ/UFSCar.
minha famlia, em especial minha tia materna Erli Pereira.
Ao CNPq e PRONEX/CNPq pelo suporte financeiro.

v
RESUMO
O encolhimento um das razes principais para a reduo de qualidade durante a
secagem de alimentos, pois promove perda nas caractersticas de permeabilidade ao solvente e os
torna instveis e quebradios, sendo ambos os efeitos indesejveis. Para entender e minimizar
este problema, o objetivo deste trabalho foi a realizao de um estudo experimental, modelagem
matemtica e simulao da secagem de sistemas simuladores de alimentos, de geometria esfrica
e deformveis, com a considerao da dinmica do escoamento de fluido na camada limite com
o slido, a transferncia de massa e as tenses mecnicas. Foram executadas experincias de
secagem por conveco forada para medir a temperatura do slido e calcular a densidade de
fluxo de massa, fatores de forma e massa especfica aparente. Foram obtidas as propriedades
mecnicas do material por meio de testes de compresso, realizados com espcimes cilndricos
at ruptura. O modelo matemtico considera a transferncia de massa no interior da amostra,
difusividade efetiva de massa e varivel, encolhimento linear e coeficientes convectivos de
transferncia de massa mdio e local Os campos de tenses e deformaes foram obtidos a
partir das equaes para o equilbrio mecnico e a Lei do Hooke, levando em conta o efeito da
transferncia de massa e encolhimento. As derivadas espaciais foram aproximadas pelo mtodo
das diferenas finitas e o sistema resultante de equaes foi integrado na dimenso temporal pelo
mtodo de Runge-Kutta, usando o Matlab para a soluo numrica e a simulao. Os resultados
obtidos mostraram que a degradao fsica das amostras ocorre para teores de umidade abaixo do
valor crtico. Os modelos matemticos propostos representaram os perfis de umidade e os
campos de tenses e deformaes dentro da amostra e foi possvel explicar a evoluo de forma
de acordo com os experimentos. Este estudo explica a degradao fsica dos sistemas
simuladores de alimentos, devido transferncia de massa e ao conseqente encolhimento, e
assegura a necessidade de incluir um modelo para os campos de tenses e deformaes na
modelagem matemtica da secagem.

vi
ABSTRACT
Shrinkage is one of the main reasons for quality loss during drying of process
materials, because it promotes loss in permeability characteristics and turns the materials
unstable and brittle, both undesirable effects. As an attempt to understand and to minimize this
problem, the objective of this work was an experimental study, mathematical modeling and
simulation of the drying of spherical and deformable food simulants, considering the fluid-
dynamics in the boundary layer, the mass transfers and mechanical interactions. Drying
experiments were performed to measure the solid local temperature and to calculate mass flux,
shape factors and apparent specific mass. The mechanical properties of the material were
obtained through compression tests, performed with cylindrical specimens up to rupture. The
proposed mathematical model considers mass transfers inside the sample, variable effective mass
diffusivity, linear shrinkage, average and local convective mass transfer coefficients on the
surface. The stress fields were obtained from the equations of mechanical equilibrium and
Hooke's Law, taking into account the effect of mass transfer. The space derivatives were
approximated by finite difference method and the resulting system of equations integrated in
time dimension by the method of Runge-Kutta, using Matlab for numerical solution and
simulation. The results showed that the physical degradation of the samples happened for
moisture contents lower than the critical value. The proposed mathematical models represented
the moisture profiles and stress fields inside the sample and explained the shape evolution in
agreement with experiments. This study explains the shape evolution of the gel systems, due to
the mass transfer and consequent shrinkage, and it assures the need to include a model for the
stress and strain fields in the mathematical modeling of the drying process.

vii
SUMRIO
DEDICATRIA ..........................................................................................................................iii
AGRADECIMENTOS .................................................................................................................iv
RESUMO ......................................................................................................................................v
ABSTRACT .................................................................................................................................vi
LISTA DE FIGURAS ...................................................................................................................x
LISTA DE TABELAS ................................................................................................................xv
NOMENCLATURA ..................................................................................................................xvi

CAPTULO 1 - INTRODUO.................................................................................................... 1
1.1 Motivao pesquisa ............................................................................................................ 1
1.2 Colocao do problema em estudo........................................................................................ 4
1.3 Objetivo................................................................................................................................. 5
1.4 Etapas .................................................................................................................................... 6
CAPTULO 2 - REVISO BIBLIOGRFICA.............................................................................. 8
2.1 Fluidodinmica ao redor de corpos submersos ..................................................................... 8
2.2 Transferncias de calor e de massa por conveco forada ao redor de corpos
submersos .......................................................................................................................... 12
2.3 Secagem convectiva considerando o encolhimento............................................................ 16
2.4 Tenses e deformaes decorrentes da transferncia de massa .......................................... 18
CAPTULO 3 - MODELAGEM MATEMTICA....................................................................... 24
3.1 Modelagem matemtica unidimensional para a transferncia de massa no slido:
formulao 1....................................................................................................................... 24
3.2 Modelagem matemtica bidimensional para a transferncia de massa no slido:
formulao 2....................................................................................................................... 27

viii
3.2.1 Considerando o nmero de Biot de massa mdio para as regies anterior e
posterior separao do escoamento......................................................................... 27
3.2.2 Considerando o nmero de Biot de massa em funo do ngulo zenital .................... 30
3.3 Modelagem da distribuio de tenses para um perfil de umidade unidimensional:
formulao3 ....................................................................................................................... 31
3.3.1 Considerando o mdulo de Young mdio na posio.................................................. 31
3.3.2 Considerando o mdulo de Young local ...................................................................... 35
CAPTULO 4 - DETERMINAES DOS COEFICIENTES DE TRANSPORTE E DAS
PROPRIEDADES TERMODINMICAS E MECNICAS............................ 37
4.1 Difusividade efetiva de massa............................................................................................. 37
4.2 Coeficiente de transferncia de massa por conveco ........................................................ 38
4.3 Coeficiente de difuso e propriedades fsicas para o ar de secagem................................... 41
4.4 Coeficiente de partio........................................................................................................ 42
4.5 Propriedades mecnicas ...................................................................................................... 42
CAPTULO 5 - MTODOS PARA OS TESTES DE SECAGEM.............................................. 47
5.1 Preparo dos sistemas simuladores....................................................................................... 47
5.2 Unidade experimental de secagem convectiva.................................................................... 49
5.3 Determinao das variveis de processo e erros e desvios provveis de medidas.............. 50
5.4 Testes de secagem e condies operacionais ...................................................................... 51
5.5 Determinao das propriedades dos sistemas simuladores esfricos.................................. 53
5.6 Tratamento dos dados obtidos nos experimentos de secagem............................................ 54
CAPTULO 6 - MTODOS NUMRICOS E PROGRAMAO............................................. 55
CAPTULO - 7 RESULTADOS E DISCUSSES ...................................................................... 59
7.1 Formulao 1....................................................................................................................... 59

ix
7.2 Formulao 2....................................................................................................................... 64
7.2.1 Nmero de Biot de massa mdio para as regies anterior e posterior........................ 64
7.2.2 Nmero de Biot de massa com variao local na superfcie da esfera ....................... 70
7.3 Determinao das propriedades mecnicas......................................................................... 77
7.4 Simulao das tenses e deformaes (formulao 3)........................................................ 86
7.4.1 Simulao das tenses para o perfil de umidade unidimensional considerando o
mdulo de Young como uma funo da umidade mdia.............................................. 87
7.4.2 Simulao das tenses para o perfil de umidade unidimensional considerando o
mdulo de Young local................................................................................................. 95
7.4.3 Simulao das deformaes para o perfil de umidade unidimensional
considerando o mdulo de Young local................................................................... 107
7.5 Determinaes experimentais de temperatura do slido................................................... 115
CAPTULO 8 - CONCLUSES................................................................................................. 119
CAPTULO 9 - SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS ............................................ 122
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS........................................................................................ 123
APNDICE - EQUAES DISCRETIZADAS PARA AS FORMULAES 1 E 2.............. 128
A. Formulao 1...................................................................................................................... 128
B. Formulao 2...................................................................................................................... 129

x
LISTA DE FIGURAS
Figura 1.1: Esquema do escoamento ao redor de uma esfera submersa em um fluido que
escoa. ........................................................................................................................... 4
Figura 3.1: Elemento de volume esfrico projetado no plano xz. (b) Elemento de volume
esfrico delimitado por duas superfcies esfricas concntricas. .............................. 32
Figura 5.1: Esquema dos moldes esfricos de lato utilizados. (A) posio de extrao e
(B) posio de moldagem.......................................................................................... 48
Figura 5.2: Esquema da unidade de secagem utilizada para a conduo dos experimentos
(CASSANDRE et al., 2001)...................................................................................... 49
Figura 5.3: Esquema do circuito de medio de temperatura da amostra utilizado...................... 52
Figura 6.1: Malha estruturada para a soluo numrica da formulao 1..................................... 55
Figura 6.2: Malha estruturada para a soluo numrica da formulao 2..................................... 56
Figura 6.3: Fluxograma geral do programa computacional utilizado para solucionar a
formulao 1. ............................................................................................................ 57
Figura 6.4: Fluxograma geral do programa computacional utilizado para solucionar a
formulao 2. ............................................................................................................ 58
Figura 7.1: Umidade mdia em funo do tempo, com V
a
=1,0m/s, D
0
=1,61cm e T
a
=50
o
C.
Modelo unidimensional. ............................................................................................ 60
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
o
C.
Modelo unidimensional. ............................................................................................ 60
Figura 7.3: Fotos da amostra em trs tempos do processo de secagem com T
a
=50
0
C,
V
a
=1,0m/s e D
0
=2,66cm (escoamento da direita para esquerda, viso de topo)....... 61
Figura 7.4: Perfis de umidade local em funo do raio, parametrizados no tempo de
secagem, com V
a
=1,0m/s, D
0
=1,61cm e T
a
=50
o
C. Modelo unidimensional ........... 63
Figura 7.5: Perfis de umidade local em funo do raio, parametrizados no tempo de
secagem, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
o
C. Modelo unidimensional ........... 63

xi
a
=1,0 m/s, D
0
=1,61 cm e T
a
=50
o
C.
Modelo bidimensional com nmero de Biot de massa mdio................................... 65
a
=2,0 m/s, D
0
=2,66 cm e T
a
=50
o
C.
Modelo bidimensional com nmero de Biot de massa mdio................................... 65
Figura 7.8: Umidade local em funo do tempo para trs posies da amostra, com
V
a
=1,0m/s, D
0
=1,61cm e T
a
=50
o
C. Modelo bidimensional com nmero de
Biot de massa mdio................................................................................................. 67
Figura 7.9: Umidade local em funo do tempo para trs posies da amostra., com
V
a
=2,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
o
Biot de massa mdio................................................................................................. 67
Figura 7.10: Umidade local em funo do ngulo e raio durante o perodo de taxa constante
de secagem, com T
a
=50
0
C, V
a
=2,0m/s e D
0
=2,66 cm. Modelo bidimensional
com nmero de Biot de massa mdio. (a) 0 min, (b) 20 min, (c) 60 min, (d)
100 min, (e) 140 min e (f) 204 min. ....................................................................... 69
Figura 7.11: Umidade local em funo do ngulo e raio ao longo do perodo de taxa
decrescente de secagem, com T
a
=50
0
C, V
a
=2,0m/s e D
0
=2,66cm. Modelo
bidimensional com nmero de Biot de massa mdio. (a) 264 min, (b) 324
min, (c) 404 min e (d) 487 min................................................................................ 70
a
=1,0 m/s, D
0
=1,61cm e
T
a
=50
o
C. Modelo bidimensional com nmero de Biot de massa local. ................ 71
a
=2,0 m/s, D
0
=2,66cm e
T
a
=50
o
C. Modelo bidimensional com nmero de Biot de massa local. ................. 71
V
a
=1,0 m/s, D
0
=1,61cm e T
a
=50
o
Biot de massa local. ................................................................................................ 73
V
a
=2,0 m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
o
Figura 7.16: Umidade local em funo do ngulo e raio para 5 min do processo, com
T
a
=50
0
C, V
a
=1,0m/s e D
0
=1,61 cm. Modelo bidimensional com nmero de

xii
Figura 7.17: Umidade local em funo do ngulo e raio para 140 min do processo, com
T
a
=50
0
C, V
a
=1,0m/s e D
0
=1,61cm. Modelo bidimensional com nmero de
Biot de massa local. ................................................................................................. 75
Figura 7.18: Curva tpica da tenso de engenharia (
E
) em funo da deformao de
engenharia (
E
) e tenso verdadeira (
T
) em funo da deformao Hencky
(
T
), para a concentrao de 32,33 g gua /g slido seco........................................ 77
Figura 7.19: Ajuste para o mdulo de Young em funo do teor de umidade umidade(b.s.)....... 85
Figura 7.20: Grfico de probabilidade normal dos resduos para o ajuste do mdulo de
Young pela Equao 7.12........................................................................................ 85
Figura 7.21: Tenso radial do centro superfcie da amostra, em funo do tempo, com
V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C. ......................................................................... 88
Figura 7.22: Tenso tangencial do centro superfcie da amostra, em funo do tempo,
com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C. ................................................................. 89
Figura 7.23: Tenso tangencial do centro superfcie da amostra, para os primeiros 120
minutos de processo, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C. .............................. 90
Figura 7.24: Tenso de ruptura em funo da umidade (b.s.). ...................................................... 92
Figura 7.25: Perfis de tenso mxima de ruptura no slido, em funo do tempo,
parametrizados na posio, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66 cm e T
a
=50
o
C. Modelo
unidimensional. ...................................................................................................... 93
Figura 7.26: Tenso de ruptura e tenso radial, em funo do tempo (posio central), com
V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
o
C. Considerando o mdulo de Young mdio. ..... 94
Figura 7.27: Tenso de ruptura rebaixada em 18% e tenso radial, em funo do tempo
(posio central), com V
a
=1,0 m/s, D
0
=2,66 cm e T
a
=50
o
C. Considerando o
mdulo de Young mdio. ........................................................................................ 95
Figura 7.28: Tenso radial do centro superfcie, em funo do tempo, com V
a
=1,0m/s,
D
0
=2,66cm e Ta=50
0
C. Considerando o mdulo de Young local........................... 96
Figura 7.29: Mdulo de Young mdio na posio, em funo do tempo, com V
a
=1,0m/s,
D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C. ............................................................................................ 97
Figura 7.30: Mdulo de Young local do centro superfcie, em funo do tempo, com
V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C. ......................................................................... 98

xiii
Figura 7.31: Diferena entre a umidade local (b.s.) central e superficial, em funo do
tempo, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C. ..................................................... 98
Figura 7.32: Diferena entre o mdulo de Young local central e superficial, em funo do
tempo, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C....................................................... 99
Figura 7.33: Tenso tangencial do centro superfcie, em funo do tempo, com
V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C. ..................................................................... 101
Figura 7.34: Tenso de ruptura e tenso radial em funo do tempo (oito posies), com
V
a
=1,0 m/s, D
0
=2,66 cm e T
a
=50
o
C. .................................................................... 102
Figura 7.35: Tenso de ruptura e tenso tangencial, em funo do tempo (oito posies),
com V
a
=1,0 m/s, D
0
=2,66 cm e T
a
=50
o
C. ............................................................ 103
Figura 7.36: Tenso de ruptura rebatida e tenso tangencial, em funo do tempo (oito
posies), com V
a
=1,0 m/s, D
0
=2,66 cm e T
a
=50
o
C............................................ 103
Figura 7.37: Tenso de ruptura e tenso radial, em funo do raio, parametrizados no
tempo de secagem, com V
a
=1,0 m/s, D
0
=2,66 cm e T
a
=50
o
C. ............................. 104
Figura 7.38: Tenso de ruptura e tenso tangencial, em funo do raio, parametrizados no
tempo de secagem, com V
a
=1,0 m/s, D
0
=2,66 cm e T
a
=50
o
C. ............................. 105
Figura 7.39: Massa especfica aparente da amostra, em funo do tempo de secagem, com
V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66 cm e T
a
=50
o
C. ..................................................................... 105
Figura 7.40: Deformao radial mecnica puramente elstica, em nove posies, do centro
superfcie, em funo do tempo, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C.......... 108
Figura 7.41: Deformao tangencial mecnica puramente elstica, em nove posies, do
centro para superfcie, em funo do tempo, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e
T
a
=50
0
C.................................................................................................................. 108
Figura 7.42: Deformao do encolhimento em nove posies, do centro superfcie, em
funo do tempo, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C.................................... 109
Figura 7.43: Deformao radial total em nove posies, do centro superfcie, em funo
do tempo, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C. ............................................... 110
Figura 7.44: Deformao tangencial total em nove posies, do centro superfcie, em
funo do tempo, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C. .................................. 111

xiv
Figura 7.45: Deslocamento mecnico radial em nove posies, do centro para a superfcie,
em funo do tempo, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C. ............................. 112
Figura 7.46: Raio distribudo com efeito da distenso mecnica radial em nove posies,
do centro para a superfcie, em funo do tempo, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm
e T
a
=50
0
C. .............................................................................................................. 113
Figura 7.47: Permetro distribudo com efeito da compresso mecnica tangencial em nove
posies, do centro superfcie, em funo do tempo, com V
a
=1,0m/s,
D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C............................................................................................. 114
Figura 7.48: Temperaturas locais no sistema simulador esfrico em funo do tempo de
secagem, parametrizadas em diferentes posies, com D
0
=1,61cm,
V
a
=2,0m/s e T
a
=50
0
C. ........................................................................................... 115
Figura 7.49: Temperaturas locais em uma esfera de gel em funo do tempo de secagem,
parametrizadas em diferentes posies, com D
0
=1,61cm, V
a
=2,0m/s e
T
a
=50
0
C (rplica)................................................................................................... 116
Figura 7.50: Densidade de fluxo de massa em funo do tempo de secagem, com
D
0
=1,61cm, V
a
=2,0m/s e T
a
=50
0
C. ...................................................................... 117

xv
LISTA DE TABELAS
Tabela 4.1: Propriedades do ar 1 atm (SINGH & HELDMAN, 1993). ..................................... 41
Tabela 7.1: Anlise estatstica dos dados simulados pela Equao 3.1, em funo dos dados
experimentais, para o perodo de taxa constante. ...................................................... 61
Tabela 7.2: Anlise estatstica dos dados simulados pela Equao 3.10, (modelo com
nmero de Biot de massa mdio), em funo dos dados experimentais, para o
perodo de taxa constante de secagem. .................................................................... 66
Tabela 7.3: Anlise estatstica dos dados simulados pela Equao 3.10 (modelo com
nmero de Biot de massa local) em funo dos dados experimentais, para o
perodo de taxa constante de secagem. .................................................................... 72
Tabela 7.4: Parmetros estatsticos de ajuste dos dados experimentais de deformao
Hencky e tenso verdadeira Equao 4.13, para as determinaes do
mdulo de Young. .................................................................................................... 79
Tabela 7.5: Parmetros estatsticos de ajuste das determinaes do mdulo de Young s
Eqs. 7.1 a 7.8. ............................................................................................................ 83
Tabela 7.6: Parmetros estatsticos de ajuste das determinaes do mdulo de Young s
Eqs. 7.12 a 7.13. ....................................................................................................... 84
Tabela 7.7: Parmetros estatsticos da avaliao de ajuste polinomial da tenso de ruptura
em funo da umidade da amostra (b.s.). .................................................................. 91
Tabela 7.8: Parmetros estatsticos da avaliao de reprodutibilidade dos valores de
temperatura medidos em trs posies da esfera para V
a
=2,0 m/s, T
a
=50
0
C e
D
0
=1,61 cm. ........................................................................................................... 116

xvi
NOMENCLATURA
A
esf
rea da esfera [L
2
]
A
eq
rea da esfera equivalente rea projetada [L
2
]
c constante positiva nas Equaes 7.5, 7.6, 7.7, 7.9, 7.12, 7.13, 7.14, 7.15 [-]
C notao geral para C
A
[ML
-3
]
C
1
constante de integrao da Equao 3.22 [L]
C
2
constante de integrao da Equao 3.22 [L
3
]
C
A
concentrao do componente A em uma mistura binria [ML
-3
]
Bi
m nmero de Biot de massa,
ef s
1 a m
m
d
k x h
Bi =

[-]
d
AB
coeficiente de difuso em um sistema binrio [L
2
T
-1
]
d
a
difusividade da gua no ar [L
2
T
-1
]
d
ef
difusividade efetiva [L
2
T
-1
]
d
f
difusividade efetiva ao atingir-se X
e
[L
2
T
-1
]
d
Te
difusividade trmica [L
2
T
-1
]
d
difusividade de quantidade de movimento [L

2
T
-1
]
D dimetro da esfera de volume igual ao calculado pela Equao 4.4 [L]
D
0
dimetro inicial da amostra [L]
D
eq
dimetro da esfera equivalente rea projetada [L]
D
f
relao de dimetros,
md mn mx f
D / ) D (D D
[-]
DFM densidade de fluxo de massa, ( )
esf
A dt X d
s
m DFM / = [MT
-1
L
-2
]
D
mx
dimetro mximo [L]
D
md
dimetro mdio [L]
D
mn
dimetro mnimo [L]
E mdulo de Young [ML
-1
T
-2
]
E
1
mdulo de Young do componente 1 [ML
-1
T
-2
]
E
2
mdulo de Young do componente 2 [ML
-1
T
-2
]
F(t) fora instantnea [MLT
-2
]
h
m
coeficiente de transferncia de massa por conveco [LT
-1
]
H(t) altura instantnea do cilindro de gel [L]
H
0
altura inicial do cilindro de gel [L]
k constante de partio mdia [-]
K constante de secagem [T
-1
]
Le nmero de Lewis, Le = d
Te
/ d
a
[-]
m massa [M]
m
s
massa de slido seco [M]
m
sa
massa da amostra [M]
n constante positiva nas Equaes 7.6 e 7.8 [-]
P
eq
permetro do crculo equivalente rea projetada [L]
P
p
permetro projetado [L]
r coordenada radial [L]
R

raio externo da esfera [L]
R
A
taxa de gerao ou consumo do componente A [ML
-3
T
-1
]
Re

nmero de Reynolds de partcula,
a a a
/ V D Re =
[-]
R
s
raio externo da esfera de slido seco [L]

xvii
S
0
rea transversal inicial do cilndro de gel [L
2
]
Sc
nmero de Schmidt,

=
a
d d Sc /
[-]
Sh nmero de Sherwood, Equaes 4.2 e 4.6 [-]
S(t) rea instantnea [L
2
]
t tempo [T]
T
a
temperatura do ar de secagem []
T
am
temperatura mdia de pelcula []
v
vetor de velocidades do escoamento [LT
-1
]
v
r
componente radial de velocidade [LT
-1
]
v

componente angular zenital de velocidade [LT
-1
]
v

velocidade da corrente livre [LT
-1
]
V
a
velocidade do ar de secagem [LT
-1
]
V
esf
volume da esfera [L
3
]
V
eq
volume da esfera equivalente rea projetada [L
3
]
V
g
volume do gel, Equao 4.4 [L
3
]
u deslocamento radial [L]
x
1

comprimento caracterstico da esfera,
esf esf 1
A V x =
[L]
X umidade local em base seca [-]
X
umidade mdia em base seca [-]
X
0
umidade inicial em base seca [-]
X
BS
umidade em base seca das amostras utilizadas nos testes de compresso [-]
X
e
umidade de equilbrio em base seca [-]
Y umidade absoluta do ar de secagem [-]
Y
0
umidade absoluta do ar de secagem inicial na superfcie [-]
Y

umidade absoluta do ar de secagem na corrente livre [-]

Smbolos

notao geral para d [L
2
T
-1
]
porosidade da amostra, = (V
eq
V
g
)/V
eq
[-]
E
deformao de engenharia, ( )
0 0 E
H / ) t H H (
[-]
H
deformao Hencky, ( ) ( ) t H / H ln
0 H

[-]
r
deformao radial [-]
t
deformao tangencial [-]
X
deformao do encolhimento [-]
coordenada angular azimutal [-]
1
frao volumtrica do componente 1 [-]
2
frao volumtrica do componente 2 [-]

coordenada angular zenital adimensional, [-]
a
viscosidade do ar [ML
-1
T
-1
]
sup
viscosidade do ar na superfcie da amostra [ML
-1
T
-1
]

viscosidade do ar na corrente livre [ML
-1
T
-1
]
ordem de grandeza
coordenada angular zenital [-]
sep
ngulo de separao, Equao 4.5 [-]
a
massa especfica do ar [ML
-
]
gua
massa especfica da gua [ML
-
]

xviii
g
massa especfica do gel, Equao 5.6 [ML
-
]
s
massa especfica do slido seco [ML
-
]
sa
massa especfica aparente da amostra,
sa
= (m
sa
/ V
eq
) [ML
-
]
1
tenso mxima de ruptura do slido seco [ML
-1
T
-2
]
E
tenso de engenharia, ( )
0 E
S / t F
[ML
-1
T
-2
]
mx
tenso mxima de ruptura [ML
-1
T
-2
]
r
tenso radial [ML
-1
T
-2
]
t
tenso tangencial [ML
-1
T
-2
]
T
tenso verdadeira, ( ) ( ) t S / t F
T
[ML
-1
T
-2
]

tempo adimensional, ( ) ( ) t R d
2
s f
[-]
coeficiente de Poisson [-]
funo corrente [LT
-1
]

coordenada radial adimensional, R r [-]

razo de umidade local, ( ) ( )
e 0 e
X X X X
[-]
razo de umidade mdia, ( ) ( ) ( ) ( )
e 0 e
X X X X [-]

circularidade,
p eq
P / P
[-]

Subscritos

0 inicial
a ar

a relativo a difusividade da gua no ar
gua relativo gua
BS base seca
centro centro da esfera
e equilbrio
E engenharia
ef efetivo
eq equivalente
esf esfera
f final
g gel
g gel
H Hencky
i componente
m massa
mx mximo
md mdio
mn mnimo
p projetado
r relativo coordenada radial
s slido
sa amostra
sep separao
sup superfcie
T verdadeira
Te trmico

relativo coordenada angular adimensional

xix

relativo coordenada angular

relativo coordenada radial adimensional

corrente livre

Abreviaes

Coef. coeficiente

ED equao diferencial
EDP equao diferencial parcial
Eq. equao

Fig. Figura

mx. maximo
sl. slido

RM raio com efeito mecnico

RE raio pelo encolhimento

Tab. tabela

Transf. transferncia

CAPTULO 1
INTRODUO
Neste item so apresentados a motivao pesquisa fundamental para o
desenvolvimento cientfico dos processos de secagem, o problema especfico que foi abordado, o
objetivo do trabalho e as etapas cumpridas.
1.1 Motivao pesquisa
O constante desenvolvimento dos processos de secagem uma meta que no pode
ser atingida sem o perfeito entendimento e, eventualmente, algum domnio de todos os sub-
processos envolvidos, como o encolhimento da estrutura e os fenmenos internos e externos de
transferncia de calor e massa, os quais esto presentes na secagem de diversos materiais e que
determinam a integridade fsica do produto final.
Uma das principais razes para a deteriorao da estrutura fsica decorrente de
mudanas causadas pelo encolhimento do produto durante o processo de secagem. O
encolhimento tanto promove a perda das caractersticas de permeabilidade ao solvente, como
torna o produto instvel e quebradio, sendo ambos os efeitos indesejveis. Diferentes atributos
de qualidade dos produtos desidratados, tais como massa especfica, formao de crosta,
rachaduras e propriedades mecnicas, so todos relacionados com o processo de contrao
(EICHLER et al., 1997).
Mas o estudo fundamental da secagem torna-se muito mais complicado quando se
utilizam diretamente os materiais de interesse, como alimentos e outros materiais biolgicos,
devido s complexidades das estruturas. Por este motivo, os sistemas simuladores, ou sistemas
Introduo

2
modelos, so utilizados, principalmente para simplificar os sistemas biolgicos complexos.
Assim possvel estudar os fatores que influenciam a qualidade dos produtos seletivamente,
eliminando outros no desejveis, conforme apresentado por GOGUS & LAMB (1998).
Os sistemas gis simuladores tm sido, nos ltimos anos, largamente utilizados
para a simulao de diferentes materiais em pesquisas fundamentais e para o desenvolvimento
dos processos de industrializao de produtos com alto valor agregado, como apresentado nos
trabalhos de SHAH & PORTER (1973), SCHRADER & LICHFIELD (1992), VAGENAS &
KARATHANOS (1993), GARCIA & BUENO (1998), ROQUES et al. (1994), EICHLER et al.
(1997), MRANI et al. (1997), GOGUS & LAMB (1998), BRAUM (2003), ARRIECHE (2003) e
MORAES & SILVA (2004).
Nestes trabalhos vrios sistemas gis simuladores so utilizados como os de
amido, gar, poli-acrilamida e outros, construdos em diferentes geometrias, para o estudo de
reaes qumicas, mecanismos de encolhimento e estudos sobre a secagem.
A modelagem matemtica, nestes estudos, abordada com base nas equaes de
transferncia de calor e de massa, considerando o encolhimento do sistema com fronteiras
mveis, tendo como respostas a influncia do processo sobre os perfis de temperatura e de
umidade no interior dos materiais, deformaes decorrentes do encolhimento e aprimoramento
de processos energticos combinados.
Em muitos estudos fundamentais, que visam ao desenvolvimento dos processos
de secagem, a modelagem matemtica realizada com a incluso do fenmeno do encolhimento.
Entretanto, a conduo de calor e a difuso de massa no slido geralmente so consideradas
unidimensionais.
Em amostras com geometria esfrica, estes fenmenos so equacionados para
apenas uma dimenso espacial (o raio), como em ROQUES et al. (1994). Sob o ponto de vista
estrutural, poucos trabalhos consideram a modelagem das tenses internas, que surgem devido
Introduo

3
transferncia de massa e encolhimento e que ocasionam a deteriorao da estrutura fsica do
produto, como em MRANI et al. (1997), que estudaram as tenses e deformaes durante a
secagem de um cilindro de gel gar.
Estes modelos matemticos unidimensionais, para as transferncias de calor e de
massa, podem ser teis para descrever taxas de secagem, mas no so capazes de predizer a
correta evoluo de forma e a decorrente deteriorao fsica dos materiais desidratados.
Uma vez que a modelagem das tenses mecnicas seja considerada, necessrio
ainda que se considerem os fenmenos fluidodinmicos externos, de interao entre o fluido e a
partcula.
Existem alguns trabalhos fundamentais que consideram os fenmenos de
interao entre o fluido e a partcula na modelagem matemtica das transferncias de calor e de
massa em corpos submersos, mas no relacionados especificamente com os processos de
secagem de materiais ou com o efeito sobre as caractersticas fsicas, tais como os realizados por
KENDOUSH (1995) e HAN et al. (1996).
Durante a secagem de materiais por conveco forada, estes fenmenos, podero
causar alteraes nos coeficientes de transferncia de calor e de massa por conveco e, por
conseqncia, a secagem e o encolhimento no uniformes, com uma distribuio interna de
tenses que levar a uma alterao mais agravante nos atributos de qualidade estrutural dos
produtos.
De acordo com esta motivao e com base na reviso da literatura, almeja-se com
esta pesquisa a modelagem matemtica do processo de secagem, por conveco forada, de
sistemas simuladores de alimentos esfricos e deformveis.
A modelagem proposta visa tornar possvel simular desde a transferncia de
massa, at a distribuio de tenses e deformaes no interior do material, de forma a englobar o
efeito do escoamento de fluido na camada limite. Para a verificao dos resultados simulados
Introduo

4
perante os dados experimentais, tem-se determinaes experimentais de cintica de secagem,
evoluo de forma, coeficientes de transporte e propriedades mecnicas do material.
Pretende-se, com esta natureza de estudo, avaliar o efeito da secagem no
uniforme na evoluo de forma de produtos com geometria esfrica e contribuir para o
aprimoramento cientfico dos processos de secagem.
1.2 Colocao do problema em estudo
Com relao aos fenmenos de interao entre o fluido e a partcula, observa-se
que ao redor de uma esfera fixa, imersa em um fluido que escoa com velocidade v
, em um
processo de secagem por conveco forada, existe um ponto de estagnao, onde a velocidade
do fluido igual zero.
Este valor aumenta medida que o fluido contorna o corpo, ao longo do ngulo
zenital , formando uma camada limite, conforme o esquema mostrado na Figura 1.1.

Figura 1.1: Esquema do escoamento ao redor de uma esfera submersa em um fluido que escoa.

O perfil de velocidade existente nesta camada limite ser responsvel pela
ocorrncia de uma tenso cisalhante sobre a superfcie da esfera gerando uma fora de interao
r
v

Introduo

5
entre o fluido e a partcula. Colabora para a formao desta fora o fluido adjacente a esta
camada que precisa mudar de direo para contornar a esfera.
Em nmeros de Reynolds (definidos com base em dimetro de partcula) maiores
que 20, as taxas de transferncia na superfcie anterior da esfera so diferentes e independentes
daquelas na superfcie posterior, porque a camada limite fluidodinmica, que formada no
hemisfrio anterior, separa-se da superfcie e um escoamento reverso imediatamente
estabelecido na regio posterior, com o desenvolvimento de uma segunda camada limite
(KENDOUSH, 1995).
O ponto de separao da camada limite depende da velocidade do fluido, do
dimetro da partcula e da massa especfica e viscosidade do ar de secagem, que so combinados
no adimensional denominado nmero de Reynolds, que consiste numa relao entre as foras
inerciais e as foras viscosas conferidas pelo fluido em movimento.
Quanto maiores as foras inerciais, em comparao s foras viscosas, menor ser
o ngulo em que ocorrer a separao da camada limite, sendo que nos valores do nmero de
Reynolds de partcula menores que 1 (regio de Stokes), esta separao praticamente no ocorre,
tendo-se ento uma predominncia das foras viscosas conferidas pelo fluido.
As variaes destas taxas de transferncia na camada limite tm grande influncia
na secagem convectiva de materiais que sofrem encolhimento devido ao transporte de umidade,
pois ao encolher, o material o faz de forma contnua, sem apresentar lacunas ou sobreposies,
surgindo tenses internas. De acordo com o perfil de umidade (que poder ser somente radial ou
radial e angular), o material ir romper em regies distintas.
1.3 Objetivo
O objetivo deste trabalho a realizao de um estudo experimental, modelagem
matemtica e simulao da secagem de sistemas simuladores esfricos e deformveis, com a
Introduo

6
considerao da dinmica do escoamento de fluido na camada limite com o slido, a
transferncia de massa e as interaes mecnicas.
1.4 Etapas
Para atingir este objetivo, prope-se efetuar um estudo sobre o tema atravs das
seguintes etapas.
Modelagem matemtica:
- estabelecimento de um conjunto de hipteses, para o equacionamento
matemtico da secagem por conveco forada, que englobe a influncia dos fenmenos que
ocorrem na camada limite fluidodinmica, etapa que abrange a modelagem na camada limite
fluidodinmica, modelagem na camada limite de concentrao, equacionamento para a
transferncia de massa no slido, e
- formulao do problema mecnico, considerando a evoluo da forma das
amostras e a variao das tenses e deformaes em funo da umidade do slido, ao longo do
processo.
Realizao de experimentos:
- preparao dos sistemas simuladores com avaliao dos componentes da mistura
a ser utilizada;
- conduo de testes de secagem dos sistemas simuladores, em secador de
conveco forada, para determinar a cintica de secagem, o encolhimento, a evoluo da forma
e a temperatura do slido no decorrer do processo;
- determinao de propriedades termodinmicas e coeficientes de transporte com
base experimental e terica, e
- determinao das propriedades mecnicas (mdulo de Young, tenso de ruptura
e razo de Poisson) em funo do teor de umidade das amostras.
Introduo

7
Soluo das equaes e simulao:
- estabelecimento do mtodo de resoluo das equaes propostas na modelagem
matemtica do processo;
- simulao dos perfis de umidade no interior do slido;
- simulao das tenses e deformaes ao longo do processo;
- simulao do estgio do processo em que ocorrer a ruptura da estrutura, e
- simulao dos fatores de forma.
Verificao:
- anlise dos dados simulados com os dados experimentais.

CAPTULO 2
REVISO BIBLIOGRFICA
Este captulo enfoca inicialmente a forma clssica de como a modelagem
matemtica da fluidodinmica ao redor de corpos submersos tratada na literatura. Logo aps, a
reviso bibliogrfica direcionada para a modelagem das transferncias de calor e de massa em
corpos submersos e a sua relao com a secagem por conveco forada, considerando o
encolhimento, as tenses mecnicas e as deformaes decorrentes do processo de transferncia
de massa no slido.
Pretendeu-se dar uma viso concisa dos fenmenos envolvidos durante a secagem
de sistemas simuladores esfricos e deformveis, citando-se trabalhos relacionados com o tema
desta pesquisa e a forma de abordagem do problema em estudo, utilizada por diversos autores.
No final do captulo, conclui-se, com base na reviso bibliogrfica, sobre os desafios adicionais
para o entendimento dos fenmenos complexos envolvidos na secagem, a fim de promover este
mtodo de engenharia.
Os modelos da literatura utilizados para a simulao do processo e para as
determinaes das propriedades das amostras, so apresentados, oportunamente, nos captulos
referentes aos mtodos e aos resultados e discusses.
2.1 Fluidodinmica ao redor de corpos submersos
O estudo das transferncias de calor e de massa na camada limite, que se forma ao
redor de corpos submersos em um fluido que escoa, envolve equaes de balano de energia e de
Reviso bibliogrfica

9
massa, sendo necessria a anlise da dinmica dos fluidos nesta regio. Esta anlise pode ser
subdividida em escoamento viscoso e escoamento no viscoso.
O escoamento viscoso est compreendido na regio entre o slido e o fluido, onde
as influncias das foras viscosas sobrepujam as influncias das foras de inrcia, o que resulta
na definio de viscosidade, sendo esta regio denominada camada limite fluidodinmica (BIRD
et al., 1960, HOLMAN, 1983).
A espessura da camada limite fluidodinmica com freqncia definida como a
regio de escoamento entre o slido e o fluido, at um ponto arbitrrio onde a velocidade 99%
da velocidade do fluido no-perturbado (HOLMAN, 1983).
No seio do fluido o escoamento , geralmente, governado pela teoria dos fluidos
ideais. Em contraste, a viscosidade importante na camada limite, mas como esta camada
relativamente fina, as equaes de escoamento nesta regio podem ser simplificadas e solues
adequadas podem ser obtidas para muitos casos. A diviso do problema do escoamento sobre um
objeto nestas duas partes, como sugerido por Prandtl em 1904, mostrou ser de importncia
fundamental em dinmica dos fluidos.
Considerando o escoamento de um fluido sobre uma placa plana, inicialmente o
desenvolvimento da camada limite laminar, porm a uma certa distncia crtica da borda de
ataque, dependendo do campo de escoamento e das propriedades do fluido, pequenas
perturbaes no escoamento podem ser amplificadas, ocorrendo um processo de transio at
que o escoamento se torne turbulento, o qual para uma placa plana ocorre com nmero de
Reynolds em torno de 510
5
(HOLMAN, 1983).
Considerando a situao de regime laminar, as molculas podem se movimentar
de uma lmina de fluido para outra, transferindo uma quantidade de movimento correspondente
velocidade do escoamento, existindo um transporte lquido da quantidade de movimento de
regies de alta velocidade para regies de baixa velocidade.
Reviso bibliogrfica

10
Na regio de escoamento turbulento, ocorre um movimento aleatrio das
partculas fluidas. Assim, pores macroscpicas de fluido transportam quantidade de
movimento, em vez do transporte microscpico, com base em molculas individuais.
Desta forma deve-se esperar que no escoamento turbulento as massas dos
elementos macroscpicos transportem mais energia e quantidade de movimento em comparao
ao escoamento laminar (HOLMAN, 1983).
Embora nenhum fluido seja no viscoso, em algumas situaes o fluido pode ser
tratado como tal. Por exemplo, no problema da placa plana, o escoamento a uma distncia
suficientemente grande da placa ter um comportamento semelhante ao de um sistema no-
viscoso.
A razo para este comportamento que os gradientes de velocidade normais
direo do escoamento so muito pequenos, e, portanto, as foras de cisalhamento viscoso so
pequenas (HOLMAN, 1983).
Durante a ltima metade do sculo dezenove uma teoria matemtica, elaborada
para fluidos ideais, foi desenvolvida e as equaes diferenciais para o escoamento de um fluido
ideal foram resolvidas para muitos casos.
Desde que o ar e a gua tm baixas viscosidades, foi admitido que estes fluidos
devam se comportar como fluidos ideais, exceto quando o nmero de Reynolds muito baixo.A
experincia mostrou que para muitos casos prticos esta teoria no vlida, como o caso da
queda de presso para gua escoando atravs de um conduto.
A teoria dos fluidos ideais de utilidade em aerodinmica e no estudo geral de
escoamento ao redor de corpos submersos porque fornece a distribuio de presses no limite
exterior da camada limite. Desde que esta teoria contm o postulado da viscosidade desprezvel,
pode ser considerada a situao de no aderncia do fluido sobre a superfcie slida.
Reviso bibliogrfica

11
Para uma soluo completa, o efeito da viscosidade e o cisalhamento devem ser
considerados na camada limite prxima superfcie, porque, na realidade, no existe a situao
de no aderncia. Entretanto, em locais afastados da superfcie, a hiptese de fluido ideal , com
freqncia, vlida (BIRD et al., 1960).
Considerando que o escoamento invscido um ponto de referncia til para os
escoamentos com altos nmeros de Reynolds, uma simplificao diferente, conhecida como
creeping flow, aplica-se nas condies de baixos nmeros de Reynolds.
Neste caso, os termos inerciais da equao de Navier-Stokes so completamente
desprezados. Problemas advindos da no linearidade do termo de acelerao convectiva so
ento evitados, entretanto, a ordem da equao e por conseqncia o nmero de condies de
contorno requeridas no so mudados. Desta forma, as equaes que governam o movimento de
fluidos incompressveis so a equao de Navier-Stokes e a equao da continuidade. A
considerao de escoamentos com baixos nmeros de Reynolds tem sido largamente aplicada em
problemas como lubrificao, moldagem por injeo e escoamento atravs de meios porosos
(CLIFT et al., 1978).
Como discutido anteriormente, nenhum fluido invscido na prtica. Para as
situaes com altos nmeros de Reynolds, efeitos viscosos podem ser insignificantes atravs de
grande parte do campo de escoamento e estas regies podem ser tratadas como se o fluido fosse
invscido. Entretanto, o efeito da viscosidade deve, de uma forma geral, ser levado em conta em
finas camadas adjacentes ao slido no escoamento.
A essncia da teoria da camada limite em mecnica dos fluidos, aplicveis
somente em altos nmeros de Reynolds, que os efeitos da viscosidade so considerados
restritos camada limite e certas simplificaes podem ser feitas devido espessura da camada
limite. Usualmente, as derivadas com respeito coordenada paralela ao escoamento so
consideradas desprezveis em relao quelas na regio transversal. Uma aproximao anloga
Reviso bibliogrfica

12
pode ser aplicada s transferncias de calor e de massa em altos nmeros de Peclet, referindo-se
s camadas limite de temperatura e de concentrao (CLIFT et al., 1978).
Com relao equao de Navier-Stokes, tm-se solues exatas apenas para
casos mais simples, com escoamento laminar, devido aos termos no lineares desta equao
diferencial parcial. De um modo geral, simplificaes podem ser obtidas atravs das
aproximaes de escoamento muito lento, teoria dos fluidos ideais e teoria da camada limite.
Com as aproximaes do escoamento muito lento chega-se soluo exata para
os perfis de velocidade ao redor de uma esfera submersa, porm esta situao restrita a
nmeros de Reynolds menores do que 0,1. Nas aproximaes feitas aplicando-se a teoria dos
fluidos ideais, tambm possvel obter os perfis de velocidade ao redor de corpos submersos,
por exemplo, uma esfera, porm, dependendo do fluido e da condio de escoamento, a
formulao pode no ser satisfatria para as proximidades da superfcie. Para esta regio,
preciso aplicar-se as aproximaes de camada limite.
2.2 Transferncias de calor e de massa por conveco forada ao redor de corpos
submersos
A fim de se obter a variao local da taxa transferncia de massa por conveco
ao redor de corpos submersos, necessrio estabelecer um modelo para o perfil de concentrao
na camada limite entre o slido e o fluido. A partir da igualdade dos fluxos difusivo e convectivo
e de posse do perfil de concentrao, obtm-se o nmero de Sherwood local ou o coeficiente de
transferncia de massa por conveco local.
Em um sistema binrio (componentes A e B) com densidade, , e coeficiente de
difuso em um sistema binrio, d
AB
, constantes, a equao de transferncia de massa convectiva
para o componente A de concentrao C
A
dada pela Equao (2.1):

Reviso bibliogrfica

13
( )
A A
2
AB A
A
R C d C v
t
C
+ = +
, (2.1)

onde, v o vetor de velocidade mdia da mistura (coordenadas fixas) e R
A
a taxa de gerao
ou consumo do componente A por reao qumica (BIRD et al., 1960).
No estado estacionrio, sem reao qumica, a equao de transferncia de massa
convectiva torna-se:

( ) C
2
C v = , (2.2)

onde, o subscrito A foi eliminado por convenincia e utilizado como notao geral para d
AB
.
Esta tambm a forma da equao de transferncia convectiva de calor derivada
da equao da energia, para fluido de Newton incompressvel, com capacidade calorfica
constante a presso constante e condutividade trmica constante, para o caso em que a variao
de presso e a dissipao viscosa so desprezveis. Neste caso, C, na Equao (2.2), anloga a
temperatura e anloga difusividade trmica (BIRD et al., 1960).
Para resolver a equao de transferncia de massa convectiva, Equao (2.1),
necessrio obter a distribuio de velocidade do escoamento ao redor da partcula. A
transferncia de massa convectiva predomina em relao transferncia de massa por difuso
em nmeros de Reynolds moderados e at mesmo relativamente baixos quando a razo entre a
viscosidade cinemtica e o coeficiente de difuso, o nmero de Schmidt, Sc, fica em torno de
1000, como ocorre em um sistema lquido diludo em torno de 20
0
C.
Para um gs diludo na mesma temperatura, o nmero de Schmidt fica ao redor
da unidade. A fim de obter a mesma taxa de transferncia de massa para uma partcula suspensa
em uma corrente gasosa, o nmero de Reynolds deve ser cerca de 1000 vezes o de um sistema
Reviso bibliogrfica

14
lquido. Para nmeros de Reynolds muito maiores que a unidade, o escoamento potencial
usualmente aplicado para o escoamento alm da camada limite.
Para o caso de uma esfera imersa em um fluido que escoa, o escoamento de fluido
alm da camada limite assumido como invscido e irrotacional, pode ser representado pela
seguinte funo corrente (MILNE-THOMSON, 1972, apud KENDOUSH, 1995),

( )
= sen
2
r
3
r R 1 v
2
1
, (2.3)

sendo as componentes de velocidade angular e radial obtidas por:

( ) =
r
v v , (2.4)

assim,

( )
3
r
R
2
1
1 sen v v (2.5)

e

( )

=
3
r
R
1 v
r
v cos . (2.6)

Os perfis de velocidade segundo a teoria dos fluidos ideais, so em geral vlidos
para nmeros de Re > 0 (10
2
) ( KENDOUSH, 1995).
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15
A separao do escoamento ocorre quando o nmero de Reynolds for maior que
20 (CLIFT et al., 1978). O escoamento reverso pode ser considerado similar ao escoamento na
regio anterior da esfera, segundo BATCHELOR (1967) e LEE & BARROW (1965) e a razo
entre a velocidade da corrente livre reversa e a velocidade da corrente livre anterior, na borda da
camada limite, fica ao redor de 0,077, segundo determinaes experimentais de LEE &
BARROW (1965). Assim, equaes anlogas para as velocidades podem ser obtidas para o
escoamento reverso, utilizando-se a mesma funo corrente, porm substituindo v
por
0,077v
(KENDOUSH, 1995).
Entre os trabalhos encontrados na literatura, que tratam de solues analticas para
as equaes de transferncia de calor e de massa, ao redor de esferas e cilindros rgidos,
destacam-se os realizados por KENDOUSH (1995) e HAN et al. (1996).
KENDOUSH (1995) obteve uma soluo analtica para as transferncias de calor
e de massa por conveco forada atravs de uma camada limite laminar incompressvel,
formada ao longo da superfcie de uma partcula esfrica estacionria, com separao do
escoamento.
Neste trabalho o autor assumiu um escoamento invscido no exterior da camada
limite viscosa e a sua soluo limitada para fluidos com baixos nmeros de Prandtl. A
suposio de escoamento potencial alm da camada limite viscosa tornou a soluo obtida
suceptvel para escoamentos com altos nmeros de Reynolds (Re>0(10
2
) ) e baixas viscosidades,
por exemplo, lquidos pouco viscosos e gases.
Foram obtidas novas relaes para os pontos de estagnao anterior e posterior,
coeficientes de transferncia de calor e de massa por conveco locais e globais para as regies
anterior e posterior da esfera, sendo que os resultados concordaram bem com outras teorias e
foram validados com dados experimentais.
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16
HAN et al. (1996) obtiveram uma soluo analtica para a equao diferencial
parcial que descreve a transferncia de calor e de massa por conveco forada ao redor de
partculas cilndricas e esfricas pela reduo da equao diferencial parcial para uma equao
diferencial ordinria de segunda ordem, utilizando uma transformao de similaridade.
Os clculos com esta soluo confirmaram que os gradientes de temperatura e
concentrao so maiores no ponto de estagnao anterior e que as taxas locais de transferncia
de massa, representadas pelo nmero de Sherwood local, decresceram a medida que o ngulo
zenital aumenta de 0 para 180 graus, estando estes resultados de acordo com observaes
experimentais e outras teorias.
KENDOUSH (1995) e HAN et al. (1996) ainda relatam que a modelagem
matemtica estabelecida para a transferncia de massa anloga modelagem matemtica para a
transferncia de calor, na camada limite.
2.3 Secagem convectiva considerando o encolhimento
Com base na literatura consultada (SHAH & PORTER, 1973; SCHRADER &
LICHFIELD, 1992; KETELAARS et al., 1994; ROQUES et al., 1994; EICHLER et al., 1997;
MRANI et al., 1997, entre outros), pde-se sintetizar a forma como a modelagem da secagem
por conveco forada, considerando o encolhimento, tem sido tratada.
Na modelagem para as transferncias de calor e de massa constam equaes de
balano diferenciais que descrevem as transferncias de calor e de massa no interior do material,
aplicando-se as leis de Fick e Fourier, respectivamente, com condies iniciais e de contorno
para a resoluo das equaes. Para ambos os processos de transferncia, as difusividades
trmica e de massa, no interior do material, podem ser consideradas como constantes, ou
dependentes da concentrao de gua e da temperatura.
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17
Os modelos em geral tm duas consideraes distintas: camada espessa ou
camada fina. Para a camada espessa, a modelagem considera gradientes no nulos de
temperatura e umidade. SHAH & PORTER (1973) consideraram apenas perfis de concentrao
no interior do material. A equao da energia escrita assumindo-se a dependncia da
temperatura apenas em relao ao tempo, sendo uma funo constante com a posio (dita
anlise concentrada).
Tendo-se perfis de concentrao no interior do material, surgem tenses internas,
durante a secagem, o que pode causar deterioraes na qualidade como rupturas (MRANI et al.,
1997). Para este caso, uma representao completa do processo deve incluir uma modelagem
para a previso da forma, o que implica em determinaes de propriedades mecnicas como o
Mdulo de Young e a Razo de Poisson. A considerao de camada fina acarreta em temperatura
e concentrao variando uniformemente em funo do tempo, eliminando-se o problema
mecnico da modelagem.
Os modelos de secagem podem seguir dois tipos de coordenadas espaciais, como
descrito por KETELAARS et al. (1994), segundo as vises de Lagrange e Euler. A viso de
Lagrange considerada a mais adequada para se descrever os problemas com vizinhanas
mveis, porm, necessria uma considerao sobre o tipo de encolhimento, para se obter uma
equao de transporte. O encolhimento para muitos materiais biolgicos considerado como
uma funo linear da concentrao de gua, at a transio vtrea, onde ocorre a extino do
fenmeno do encolhimento (EICHLER et al., 1997). De forma oposta, quando expressando as
derivadas totais na viso de Euler, as velocidades locais das duas fases aparecem explicitamente,
e no preciso qualquer considerao em relao ao tipo de encolhimento (KETELAARS et al.,
1994).
Uma reviso detalhada sobre modelos de secagem convectiva considerando o
encolhimento do slido foi realizada por ARRIECHE (2003). Neste trabalho so apresentados
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18
modelos para diferentes geometrias e foi dada nfase s consideraes realizadas pelos autores
para o estabelecimento das equaes que representam os fenmenos de transferncia de massa e
energia, tipo de encolhimento, difusividade, coordenadas utilizadas e principais concluses sobre
a validade dos mesmos.
A partir desta viso geral da modelagem da secagem, por conveco forada,
considerando o encolhimento, nota-se ser necessrio a modelagem das tenses internas no
material, devidas ao transporte de umidade. No item a seguir apresentado uma reviso de como
a modelagem das tenses tratada na literatura.
2.4 Tenses e deformaes decorrentes da transferncia de massa
Com base na literatura sobre a teoria da elasticidade (TIMOSHENKO &
GOODIER, 1980 e RACHID & LIBARDI, 1992) pde-se fazer uma sntese dos aspectos gerais
da modelagem matemtica das tenses internas, devidas transferncia de massa. Uma vez
estabelecidos os perfis de umidade no interior do slido e a dependncia do encolhimento com o
teor de umidade possvel utilizar uma relao entre a tenso e a deformao, como a lei de
Hooke (para materiais elsticos), incluindo-se o efeito da transferncia de massa na formao de
tenses.
A partir do balano de foras em um elemento de volume do material, obtm-se a
equao diferencial para as tenses, que em conjunto com a relao entre a tenso e a
deformao, torna-se possvel determinar a distribuio de tenses mecnicas no interior do
material.
Estudos sobre as tenses, deformaes e mudanas das propriedades mecnicas
de alimentos submetidos ao processo de secagem, bem como outras formas de processamento,
tm sido alvo de estudos por diversos pesquisadores, tanto no mbito nacional como no
internacional, destacando-se as pesquisas realizadas por BUVANASUNDARAM et al. (1996),
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19
MRANI et al. (1997), MANCINI et al. (1999), LEWICKI & LUKASZUK (2000), KROKIDA et
al. (2001), PONSART et al. (2002), ROSS & SCANLON (2003), PHAM et al. (2004) e
NICOLETI et al. (2005).
Nestes trabalhos foram realizados estudos sobre modelagem das tenses e
deformaes durante a secagem convectiva e durante o congelamento, efeito da desidratao
osmtica e da secagem convectiva nas propriedades reolgicas e anlise da mecnica da textura
durante o processamento trmico.
BUVANASUNDARAM et al. (1996) desenvolveram um modelo matemtico
para prever as transferncias de calor e de massa, as tenses e deformaes e o encolhimento
durante a secagem de alimentos considerados como materiais viscoelsticos. Amido de batata foi
selecionado como o sistema modelo de alimentos, construdo na geometria cilndrica. As
propriedades fsicas tais como difusividade de massa, condutividade trmica e propriedades
viscoelsticas foram determinadas como funes da temperatura e umidade do material. Para
verificar a soluo numrica, experimentos de secagem foram comparados com os dados
simulados.
Durante a simulao, a tenso mxima desenvolveu-se perto da superfcie do
material. Este valor de tenso mxima no excedeu a tenso de ruptura e a superfcie encolheu
sem ocorrncia de fissuras. Os dados simulados de perda de umidade e deformao das amostras
de gel de amido ficaram de acordo com os resultados experimentais.
Alm disto, BUVANASUNDARAM et al. (1996) afirmam que desde que os
alimentos so em geral materiais viscoelsticos, pode ser necessrio considerar este
comportamento na modelagem das tenses mecnicas.
MRANI et al. (1997) aplicaram um modelo levando em conta a influncia
simultnea de aes mecnicas e higromtricas para estudar a secagem de um cilindro de gel
bifsico (gar gel) altamente deformvel. Foram desenvolvidas solues numricas para a
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20
equao de transporte de umidade e para a equao de equilbrio mecnico. O material foi
considerado como sendo elstico e foram obtidos perfis de umidade e perfis de tenses e
deformaes no cilindro de gel.
Os resultados numricos obtidos por MRANI et al. (1997) foram validados com
relao ao teor de umidade e deformao global dos cilindros de gel. Neste estudo trs fases de
deformao foram observadas. Na primeira fase, quando as concavidades das faces do cilindro
ficaram voltadas para dentro, tenses de trao ocorreram na superfcie da amostra. A
distribuio da umidade tornou-se mais uniforme em uma segunda fase e o cilindro recuperou a
forma inicial correspondendo a relaxao do estado de tenso.
Na terceira fase, a concavidade das faces do cilindro ficaram voltadas para fora, a
superfcie tornou-se rgida com tenses de compresso nas proximidades da superfcie e tenses
de trao no centro. Estas trs fases de deformaes corresponderam a distribuies particulares
de umidade.
Uma das particularidades mais interessantes neste estudo relaciona-se com a
considerao do material como sendo elstico. O gel gar na realidade no comporta-se como
um material perfeitamente elstico, pois tem uma parcela viscosa que diminui medida que a
concentrao do slido aumenta. Mesmo com a aproximao para material elstico, os resultados
concordaram bem com dados experimentais. MRANI et al.(1997) tambm salientam que o
modelo tem aplicabilidade no melhor controle de qualidade dos produtos desidratados, os quais
so com freqncia submetidos a excessiva deformao e a tenses internas que causam a quebra
quando ultrapassada a tenso de ruptura do materiais.
Seguindo a mesma linha de MRANI et al. (1997), tem-se o trabalho de
PONSART et al.(2002) que modelaram o desenvolvimento de tenses em um alimento slido
(spaghetti), de geometria cilndrica, o qual encolhe durante o processo de secagem, a fim de
decidir sobre os melhores parmetros de secagem para evitar-se a formao de fissuras. Para
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21
tanto, um modelo foi desenvolvido para prever a evoluo da temperatura e umidade do produto,
e por conseqncia, o encolhimento e as tenses e deformaes decorrentes do processo de
transferncia de massa. O objeto de estudo foi um cilindro infinito do material que representa o
spaghetti.
Para desenvolver este trabalho, PONSART et al.(2002) tiveram que conhecer o
comportamento mecnico do material, o qual uma funo da umidade e da temperatura. Os
resultados simulados mostraram a evoluo das tenses em cada posio das amostras, durante o
processo de secagem, de acordo com as condies externas de secagem escolhidas.
As principais contribuies no estudo de PONSART et al.(2002) foram mostrar a
necessidade de levar-se em conta as mudanas nas propriedades mecnicas durante o processo,
de acordo com os valores locais de umidade e temperatura e dar uma maneira de escolher as
condies de secagem apropriadas, a fim de se evitar a quebra do material. Para tanto, foi
necessrio comparar as tenses calculadas a tenso de ruptura com variao local, em funo da
temperatura e umidade do material.
Outro trabalho que se destaca sobra a modelagem de tenses internas durante o
processamento de alimentos o de PHAM et al.(2004), o qual no ligado especificamente com
o processo de secagem, porm a formulao do problema mecnico pode perfeitamente ser
aplicada neste sentido.
PHAM et al.(2004) simularam as tenses trmicas que ocorrem durante o
processo de congelamento de um alimento slido de geometria esfrica, utilizando um modelo
elstico e propriedades trmicas e mecnicas determinadas experimentalmente. Foi descoberto
que para explicar os padres de quebra observados, ambos os fenmenos de expanso devida
mudana de fase e a contrao trmica devem ser levados em considerao. Durante o
congelamento, a regio central no congelada esteve sempre sobre a ao de tenses de trao
isotrpicas e uniformes, porm este fenmeno no explicou os padres de quebra.
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22
A causa mais provvel da quebra durante o congelamento foi atribuda a tenses
de trao tangenciais, decorrentes da contrao trmica, e a vitrificao na superfcie foi
considerada a possvel precursora da formao de fissuras. Os dados simulados indicaram que a
fissura na superfcie, uma vez formada, se propagar em direo ao centro, conforme foi
observado experimentalmente.
PHAM et al.(2004) tambm afirmam que o modelo elstico proposto pode ser
considerado simplificado, no entanto, os clculos mostraram ser possvel obter resultados muito
similares aos obtidos a partir de modelos viscoelsticos mais sofisticados, ao menos nos estgios
iniciais do congelamento, j que foram considerados a expanso volumtrica, a contrao
trmica e a variao das propriedades mecnicas em funo da temperatura.

Os trabalhos discutidos so exemplos dos estudos que consideram a modelagem
das tenses internas, que surgem devido transferncia de massa e o encolhimento, como
observado em uma recente reviso feita por KATEKAWA & SILVA (2006). Mesmo com os
progressos recentes nos estudos sobre a secagem convectiva ainda resta muito a ser explorado
neste sentido.
Tambm foi constatado que h uma escassez de informaes sobre a secagem
considerando o efeito da natureza do escoamento na camada limite entre o slido e o fluido e o
seu efeito nos coeficientes de transferncia de calor e massa. Entre os trabalhos encontrados na
literatura, que tratam de solues analticas para as equaes de transferncia de calor e de
massa, ao redor de esferas e cilindros rgidos, tm-se os realizados por KENDOUSH (1995) e
HAN et al. (1996), mas nenhum ligado especificamente aos processos de secagem.
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23
A literatura fornece muitos modelos para a representao do processo de secagem
de materiais orgnicos. No entanto, cabe ainda o desenvolvimento de novas pesquisas que se
preocupem com a variao da taxa de secagem ao longo da superfcie dos materiais submetidos
ao processo de secagem e que desenvolvem grande contrao de volume, j que a variao local
dos coeficientes de transferncia de massa na superfcie ter grande influncia no encolhimento e
na evoluo da forma das amostras.
No estgio atual do desenvolvimento de representaes matemticas
fundamentais, ainda carecem de consideraes sobre os fenmenos de interao entre o fluido e
o corpo submerso, e as suas influncias na secagem de materiais slidos deformveis, bem como
sobre as degradaes na estrutura fsica, que ocorrem devido ao processo de transferncia de
massa e encolhimento.
preciso obter mais informaes sobre o comportamento de diversos materiais
frente ao fluido de secagem, avaliar as variaes nas propriedades mecnicas e garantir a
manuteno dos atributos de qualidade dos produtos desidratados. Assim, ser possvel
promover o mtodo de secagem, com base cientfica e tecnolgica.

CAPTULO 3
MODELAGEM MATEMTICA
Neste item apresentada a modelagem matemtica do problema em estudo, o qual
foi introduzido no item 1.2. Vrias abordagens para o equacionamento matemtico do problema
so realizadas, desde a considerao da transferncia de massa no slido apenas na direo
radial, at a considerao do problema bidimensional e a modelagem das tenses e deformaes.
3.1 Modelagem matemtica unidimensional para a transferncia de massa no
slido: formulao 1
De uma forma simplificada, o problema da secagem de um sistema simulador de
alimentos deformvel, apresentado no item 1.2, pode ser modelado a partir das seguintes
consideraes:
- transferncia de massa em regime transiente;
- o sistema simulador de geometria esfrica;
- o encolhimento do slido considerado igual ao volume de gua evaporado (de
acordo com EICHLER et al., 1997, item 2.3, trata-se da viso de Lagrange);
- a transferncia de massa no slido ocorre na direo radial, assim para um dado
valor de tempo e de raio, a umidade constante em qualquer valor do ngulo zenital e do
ngulo azimutal ; conforme Figura 1.1;
- a condio de contorno na superfcie do slido envolve o nmero de Biot para
massa global, funo apenas do tempo (no varia nas direes angulares);
- a difusividade efetiva varivel no slido com o teor de umidade mdia
(aproximao usual comentada no item 2.3), e
Modelagem matemtica

25
- o sistema simulador elaborado a partir de uma mistura de gua no estado
lquido e material slido.
De acordo com estas consideraes, a transferncia de massa do interior do slido
para o ar de secagem pode ser representada pela Equao 3.1, a qual estabelece que toda a
variao de umidade com o tempo devida a variaes do fluxo de massa na direo radial da
amostra:

( )
( )

2
2 2
2
1
R
d
d
R
ef
f
S
. (3.1)

A Equao 3.1 est sujeita a uma condio inicial (Equao 3.2) e a duas
condies de contorno na coordenada radial (Equao 3.3 e Equao 3.4):

= 1, para = 0 e (3.2)

( ) ( )
1
m
1
Bi 3
= =
= , para 0 e =1 (3.3)

0 =

, para 0 e = 0 (condio de simetria em relao origem). (3.4)

Nas Equaes 3.1 a 3.4, as variveis adimensionais , e , referentes umidade
da amostra, tempo de secagem e coordenada radial, respectivamente, foram definidas a partir das
seguintes equaes:

Modelagem matemtica

26
( ) ( )
e 0 e
X X X X (3.5)

( ) ( ) t R d
2
s f
(3.6)

R r . (3.7)

O nmero de Biot para massa (Bi
m
) foi definido de acordo com CRANCK (1975),

ef s
1 a m
m
d
k x h
Bi =
(3.8)

onde, k representa a constante de partio mdia, calculada pela razo entre a umidade absoluta
do ar e a umidade de equilbrio da amostra, X
e
, assumindo uma dependncia linear entre ambas.
A Equao 3.9 representa a razo de umidade mdia e para o seu clculo ser
considerada a mdia aritmtica, a qual representa a soma de todos os valores de razo de
umidade local (Equao 3.5) dividida pelo nmero de pontos nodais:

( ) ( ) ( ) ( )
e e
X X X X
0
. (3.9)

O clculo da umidade mdia necessrio, durante a simulao, para o clculo do raio externo da
esfera, R=R(), e para a verificao do modelo em confronto com os dados experimentais de
umidade mdia.
Na Equao 3.1 a difusividade efetiva e o raio externo foram colocados em
evidncia, pois so funes da umidade mdia, a qual uma funo apenas do tempo e no da
Modelagem matemtica

27
coordenada radial. Assim, os valores de d
ef
e R so recalculados durante a simulao, para cada
incremento na dimenso temporal, a partir do valor de umidade mdia calculado no tempo
anterior.
Na condio de contorno descrita pela Equao 3.3, a qual representa a igualdade
entre o fluxo de massa difusivo no interior do slido e o fluxo de massa convectivo da superfcie
para o ar, o nmero de Biot para massa uma funo do tempo, sendo x
1
, d
ef
e h
m
calculados
para cada incremento de tempo, durante a soluo numrica.
Esta formulao pode ser til para predizer a cintica de secagem do material e
para a simulao das tenses internas, quando se tem um perfil de umidade apenas na direo
radial.
Porm, devido ao fato de que no problema discutido no item 1.2, a transferncia
de massa bidimensional no slido, faz-se necessrio um modelo que considere os efeitos da
fluidodinmica na camada limite, como no item 3.2. Assim possvel avaliar a degradao das
amostras que se originar devido ao perfil de umidade angular.
3.2 Modelagem matemtica bidimensional para a transferncia de massa no
slido: formulao 2
A modelagem matemtica bidimensional, para a transferncia de massa no slido,
foi tratada de duas maneiras similares, distinguindo-se apenas na considerao do nmero de
Biot de massa, conforme apresentado a seguir.
3.2.1 Considerando o nmero de Biot de massa mdio para as regies anterior e
posterior separao do escoamento
Para modelar o problema de transferncia de massa bidimensional no slido,
discutido no item 1.2, tm-se as seguintes consideraes:
Modelagem matemtica

28
- transferncia de massa no regime transiente;
- o sistema simulador de geometria esfrica;
- o encolhimento do slido considerado igual ao volume de gua evaporado, (de
acordo com EICHLER et al., 1997, item 2.3, viso de Lagrange);
- a transferncia de massa no slido ocorre na direo radial e na direo do
ngulo zenital ; assim para um dado valor de tempo, raio e ngulo , a umidade a mesma para
qualquer valor do ngulo azimutal ;
- a condio de contorno na superfcie envolve o nmero de Biot de massa mdio
para a regio anterior separao do escoamento e outro para a regio posterior, sendo que
ambos so funes do tempo;
- a difusividade efetiva varivel no slido com o teor de umidade mdia;
- o escoamento reverso similar ao escoamento na regio anterior da esfera,
segundo BATCHELOR (1967) e LEE & BARROW (1965);
- a razo entre a velocidade da corrente livre reversa e a velocidade da corrente
livre anterior, na borda da camada limite, de 0,077, segundo determinaes experimentais de
LEE & BARROW (1965), e
- o sistema simulador elaborado a partir de uma mistura de gua no estado
lquido e material slido.
De acordo com estas consideraes, a transferncia de massa do interior do slido
para o ar de secagem pode ser representada pela Equao 3.10, a qual estabelece que toda a
variao de umidade com o tempo deve-se s variaes dos fluxos difusivos de massa, nas
direes radial e angular zenital da amostra.

Modelagem matemtica

29
( )
( )
( )
( )
sen
sen R
d
d
R
t
t
ef
f
S
2 2
2
2 2
2
1 1
. (3.10)

A Equao 3.10 est sujeita a uma condio inicial (Equao 3.11), a duas
condies de contorno na coordenada radial (Equao 3.12 e Equao 3.13) e a duas condies
de contorno na coordenada angular zenital (Equao 3.14):

= 1, para = 0, 0 1e (3.11)

( ) =
, para 0, =0 e (3.12)

( ) ( )
1
m
1
, Bi 3
= =
=
, para 0, =1 e (3.13)

0 =

, para 0, 0 1, = 0 e = 1 (condio de simetria em relao ao
eixo central, paralelo direo do escoamento). (3.14)

Nas Equaes 3.10 a 3.14, as variveis adimensionais , , e , referentes
umidade da amostra, tempo de secagem, coordenada radial e coordenada angular zenital ,
respectivamente, foram definidas a partir das seguintes equaes:

( ) ( )
e 0 e
X X X X (3.5)

( ) ( ) t R d
2
s f
(3.6)
Modelagem matemtica

30
R r (3.7)

. (3.15)

Da mesma maneira que no item 3.1, o nmero de Biot para massa (Bi
m
) definido
de acordo com CRANCK (1975), Equao 3.8, e a razo de umidade mdia, Equao 3.9,
calculada pela mdia aritmtica:

ef s
1 a m
m
d
k x h
Bi =
(3.8)

( ) ( ) ( ) ( )
e e
X X X X
0
. (3.9)

Porm, na condio de contorno descrita pela Equao 3.13, o nmero de Biot de
massa uma funo do tempo e das regies delimitadas pela separao do escoamento, pois x
1
,
d
ef
e h
m
so calculados para cada incremento de tempo na simulao, sendo que so utilizados
dois valores mdios de h
m
, um para a regio anterior e outro para a regio posterior a separao
do escoamento.
O clculo destes dois valores mdios de h
m
fundamentado nos dados
experimentais de LEE & BARROW (1965), conforme consta nas consideraes feitas
anteriormente para esta formulao.
3.2.2 Considerando o nmero de Biot de massa em funo do ngulo zenital
Para este caso, a modelagem exatamente a mesma do item anterior, exceto na
considerao do nmero de Biot de massa. Desta vez foi considerado um nmero de Biot de
Modelagem matemtica

31
massa local, variando com o ngulo zenital , a partir da incluso do coeficiente de transferncia
de massa h
m
local. O clculo de h
m
de acordo com o ngulo ser detalhado no item referente
determinao dos parmetros de transporte. vlido lembrar que estas duas consideraes para o
nmero de Biot conduziro a diferentes programaes para a soluo numrica das equaes da
formulao 2.
3.3 Modelagem da distribuio de tenses para um perfil de umidade
unidimensional: formulao3
Uma das causas que originam tenses em um corpo durante o processo de
secagem a distribuio de umidade. Com o decorrer da transferncia de massa, os elementos de
volume do corpo encolhem. Normalmente, tal contrao no pode ocorrer livremente em um
corpo contnuo, e tenses devido transferncia de massa se estabelecem.
A ruptura atravs de fadiga pode ocorrer facilmente como resultado da
distribuio de umidade, o que causa uma perda na qualidade dos produtos desidratados. Nos
itens a seguir so apresentadas duas abordagens para a modelagem matemtica das tenses e
deformaes decorrentes da transferncia de massa.
3.3.1 Considerando o mdulo de Young mdio na posio
Para modelar matematicamente este processo, foi considerado o caso de uma
esfera de gel com uma distribuio de umidade simtrica em relao ao centro, ou seja, funo
apenas da coordenada radial.
Devido simetria, haver trs componentes de tenso no nulas, uma radial e
duas componentes angulares (em e em , porm idnticas). A Figura 3.1 (a) mostra o elemento
de volume esfrico projetado com as tenses atuantes e a Figura 3.1 (b) o elemento de volume
esfrico no espao.
Modelagem matemtica

32

(a) (b)
Figura 3.1: Elemento de volume esfrico projetado no plano (a) e delimitado por duas superfcies
esfricas concntricas (b).

Estes componentes de tenso devem satisfazer condio de equilbrio de um
elemento, na direo radial, de acordo com a Equao 3.16:

( ) 0
r
2
dr
d
t r
r
= +
(3.16)

Ao considerar o gel como um material elstico, a Lei do Hooke foi aplicada para
as duas deformaes envolvidas, levando em conta o efeito da transferncia de massa atravs da
adio do termo
X
,

( )
X
t r r
2
E
1
+ = (3.17)

( )
X
t r t t
) (
E
1
+ + = , (3.18)
Modelagem matemtica

33
onde,
X
a deformao radial devida variao de umidade, sendo que, pode ser obtida a partir
da relao entre a variao de volume e a umidade do sistema simulador.
Uma vez estabelecida a equao para o equilbrio de tenses e de posse da relao
entre a tenso e a deformao, so necessrias as equaes de compatibilidade, para relacionar as
deformaes com os deslocamentos e os tipos de deformaes entre si.
Fisicamente, estas equaes garantem que o corpo, ao se deformar, o far de
modo contnuo, sem apresentar aberturas e sobreposies. Ao considerar o material homogneo
e isotrpico, estas equaes so reduzidas a (TIMOSHENKO & GOODIER, 1980):

dr
du
r
=
(3.19)

r
u
t
=
(3.20)

onde, u o deslocamento radial.
Pela substituio da Lei de Hooke (com as tenses explcitas) e as relaes de
compatibilidade, na equao de equilbrio (Equao 3.16), obteve-se a equao diferencial para o
deslocamento radial:

( ) ( )
( )
( )
dr
d
1
1
dr
u r d
r
1
dr
d
X 2
2

+
=
. (3.21)

A soluo analtica para a Equao 3.21 foi obtida pela tcnica de separao de
variveis (SPIEGEL, 1973),

Modelagem matemtica

34
( )
( )
( )
+ +

+
=
r
0
2
2
1
2 X
2
r
C
r C dr r
r
1
1
1
u , (3.22)

sendo considerado que as propriedades mecnicas so aproximadamente constantes para uma
determinada distribuio de umidade radial.
Substituindo esta soluo nas Equaes 3.19 e 3.20 e as equaes resultantes na
forma invertida da Lei de Hooke (com as tenses explcitas), obtm-se:

( )

+

=
r
0
3
2 1 2 X
3
r
r
1
1
EC 2
2 1
EC
dr r
r
1
1
E 2
(3.23)

e

( )
+
+

+

=
r
0
X
3
2 1 2 X
3
t
1
E
r
1
1
EC
2 1
EC
dr r
r
1
1
E
, (3.24)

as quais tm duas constantes de integrao, C
1
e C
2
, obtidas pela aplicao de duas condies de
contorno. Para este caso, onde se tem uma esfera slida, u = 0 em r = 0, ento, a partir da
Equao 3.22, observa-se que

0
3
r
lim ) ( dr r
r
1
lim
r
0
0 r
centro
X 2 X
2
0 r
= =

, (3.25)

de onde conclui-se que C
2
nula, pois se sabe que u finito.
A constante C
1
foi obtida a partir da suposio de que a superfcie est livre de
foras externas, de forma que a tenso radial nula. Ento, a partir da Equao 3.23, obteve-se:
Modelagem matemtica

35
( ) ( )

=

R
0
dr
2
r
X
3
R
1
1
E 2
2 1
1
EC
(3.26)

e, finalmente, as equaes para as distribuies de tenses na esfera de gel, como funes da
coordenada radial e do teor de umidade, foram expressas por

=

R
0
r
0
2 X
3
2 X
3
r
dr r
r
1
dr r
R
1
1
E 2
(3.27)

e

+

=

R
0
r
0
X 2 X
3
2 X
3
t
dr r
r
1
dr r
R
2
1
E
. (3.28)
3.3.2 Considerando o mdulo de Young local
A soluo analtica do item anterior anloga dada por TIMOSHENKO &
GOODIER (1980) para o caso de propriedades mecnicas constantes. Entretanto, tais
simplificaes podem ser inadequadas na secagem de alimentos onde as propriedades podem
variar como funes da umidade e posio, no caso da umidade do alimento apresentar uma
distribuio durante o processo.
Para tais casos o campo de tenses deve ser resolvido numericamente. As
equaes apresentadas no item anterior puderam ser re-arranjadas na seguinte forma. Das
Equaes 3.17 e 3.19, tem-se que:

Modelagem matemtica

36
X t r
E
2
dr
du
+

= . (3.29)

A partir da Equao 3.18, obteve-se:

=
r
X
t
r
u
E
1
1
. (3.30)

Pela insero da Equao 3.30 na Equao 3.16, chegou-se a:

r
X
r
r
r
u
E
1
1
r
2
dr
d
. (3.31)

As Equaes 3.29 e 3.31 compem um sistema de equaes diferenciais
ordinrias e as condies de contorno requeridas so tais como na soluo analtica: 0 u = em
0 r = e 0
r
= em R r = .
Tanto a soluo analtica quanto a soluo numrica foram obtidas para uma dada
distribuio de umidade, estabelecida em cada tempo do processo de secagem a partir da
formulao 1 (item 3.1). Na soluo analtica considerou-se o mdulo de Young mdio e na
soluo numrica como uma funo da posio.
Uma vez estabelecidos os modelos para a transferncia de massa no slido e para
as distribuies de tenses no material, tm-se que determinar os coeficientes de transporte e as
propriedades termodinmicas e mecnicas. Estas determinaes so apresentadas no captulo a
seguir.

CAPTULO 4
DETERMINAES DOS COEFICIENTES DE TRANSPORTE E DAS
PROPRIEDADES TERMODINMICAS E MECNICAS
Para simular o processo de secagem com as equaes da modelagem matemtica
apresentada no Captulo 3, so necessrias as determinaes dos coeficientes de transporte e das
propriedades termodinmicas e mecnicas, conforme descritas a seguir.
4.1 Difusividade efetiva de massa
A constante de secagem, K, pode ser determinada com o ajuste da representao
exponencial (na forma integrada a dois parmetros) curva de umidade experimental da amostra
em funo do tempo de secagem, para cada condio experimental adotada, como realizado por
JASON (1958) e PINTO (1996), para a secagem de msculos de peixes considerando o
encolhimento.
Esta representao exponencial estabelece que a taxa de secagem proporcional
concentrao de gua livre do material, sendo que na forma integrada a dois parmetros,
corresponde ao primeiro termo da srie que a soluo analtica do modelo de Fick para esferas,
onde para tempos de secagem longos apenas o primeiro termo significativo.
Assim, para cada condio experimental, tem-se um valor para a constante de
secagem, sendo possvel calcular a difusividade efetiva de massa utilizando a Equao 4.1,

2
ef
2
R
d
K

= , (4.1)

Determinaes dos coeficientes de transporte e das propriedades termodinmicas e mecnicas

38
advinda da correspondncia da relao exponencial com a soluo analtica do modelo de Fick
para esferas (CRANK, 1975).
A difusividade efetiva, calculada pela Equao 4.1, est relacionada com a taxa de
secagem e engloba diversos mecanismos de transferncia de massa.
4.2 Coeficiente de transferncia de massa por conveco
As modelagens unidimensional e bidimensional para a transferncia de massa no
slido, considerando o nmero de Biot de massa mdio (formulaes 1 e 2) necessitam do
coeficiente de transferncia de massa por conveco, h
m
.
Este coeficiente pode ser estimado a partir do nmero de Sherwood mdio, de
acordo com WHITAKER (1980), que props uma equao para lquidos e gases escoando sobre
esferas, Equao 4.2.

4
1
sup
4 , 0
3
2
2
1
Sc Re 06 , 0 Re 4 , 0 2 Sh

+ + =

, (4.2)

vlida no domnio de

3,5 < Re < 8.10
4
; 0,7 < (Sc/Le) < 380 e 1,0 <
sup
< 3,2

onde

a
a a
V D

= Re . (4.3)

39
As propriedades na Equao (4.2) so avaliadas temperatura da corrente livre,
para o clculo de Re e
. Para o clculo de Sc e da viscosidade do ar na superfcie da amostra

(
sup
), as propriedades so avaliadas temperatura mdia entre a temperatura de bulbo mido e a
temperatura do ar de secagem.
Para o clculo do nmero de Reynolds, considera-se o dimetro da esfera de
volume igual ao calculado pela equao do encolhimento ideal, de acordo com IGLESIAS et al.
(1993),

V
g
= (m
s
/
s
).(1+X.(
s
/
gua
)), (4.4)

sendo que, o significado fsico desta equao que todo o encolhimento ocorrido pela amostra
igual ao volume de gua evaporado de sua estrutura.
Para a formulao 1 (item 3.1), o coeficiente de transferncia de massa por
conveco, h
m
, pode ser obtido atravs da Equao 4.2. Para a formulao 2 (item 3.2.1), h
m

pode ser determinado pelo mesmo procedimento, porm, so calculados dois valores de h
m
, um
para a regio anterior e outro para a regio posterior separao do escoamento, com base no
trabalho de LEE & BARROW (1965).
Estes autores determinaram experimentalmente, conforme j comentado, que a
razo entre a velocidade da corrente livre reversa, na borda da camada limite posterior, e a
velocidade da corrente livre na borda da camada limite anterior de aproximadamente 0,077.
Assim, a partir dos valores do nmero de Reynolds calculados para a corrente
livre anterior e reversa, obtm-se os valores mdios de h
m
para as regies anterior e posterior da
esfera, seguindo-se o ngulo de separao do escoamento na camada limite descrito por CLIFT
et al. (1978), Equao 4.5:


40
37 , 0
sep
Re 275 78

+ = (4.5)

vlida para 400 < Re < 3.10
5
.
Para a formulao 2 (item 3.2.2), proposta a utilizao do coeficiente de
transferncia de massa por conveco, h
m
, com variao local, ou seja, em funo do ngulo.
Este coeficiente pode ser determinado atravs do nmero de Sherwood, de acordo
com KENDOUSH (1995), que props uma soluo analtica para a transferncia de calor e de
massa, por conveco forada, atravs de uma camada limite laminar e incompressvel ao longo
da superfcie de uma partcula esfrica estacionria.
Esta soluo, Equao 4.6, tem base em uma suposio de escoamento potencial
nas equaes de conservao de energia e de massa, com a utilizao da aproximao de camada
de limite:

( ) ( ) { }( ) ( )
2 1 2 1
2 1
3 2
Sc Re cos 3 cos 2 sen 693 . 1 Sh + = , (4.6)

vlida para (Sc < 1) e escoamento laminar com Re > (10
2
).

O nmero de Reynolds e o ngulo de separao so calculados a partir das
Equaes 4.3 e 4.5, respectivamente, sendo que, para a corrente livre anterior, utiliza-se V
a
e
para a corrente livre reversa, substituem-se V
a
por (0,077V
a
). Para o clculo de Sh() para a
regio posterior, substitui-se, na Equao 4.6, por ( - ).
Assim, obtm-se valores locais de h
m
=h
m
(), para as reas anterior e posterior da
esfera. necessrio tambm observar os limites da Equao (4.6) quando 0, a fim de
determinar-se as equaes respectivas aos pontos de estagnao, nas reas anterior e posterior
separao do escoamento.

41
4.3 Coeficiente de difuso e propriedades fsicas para o ar de secagem
A difusividade do vapor dgua no ar e as propriedades fsicas do ar de secagem
como a viscosidade, a viscosidade cinemtica e a massa especfica so necessrias para o clculo
dos coeficientes de transferncia de massa por conveco, de acordo com as equaes
apresentadas no item anterior.
Como estimativa, podem ser considerados os dados existentes na literatura
(SINGH & HELDMAN, 1993 e PERRY & GREEN, 1997). A difusividade da gua no ar (d
a
)
pode ser estimada segundo SISSON & PITTS (1972), para uma ampla faixa de valores de
temperaturas, pela equao:

) 441 T ( P
T 000146 , 0
d
5 . 2
a
+
=
(4.7)

onde, d
a
dado em ft
2
/h, T a temperatura em R e P a presso em atm.
Os valores das propriedades utilizadas no clculo dos coeficientes de transferncia
convectiva de massa, na superfcie de contato entre o slido e o fluido, so estimados com base
nas condies operacionais utilizadas na unidade de secagem, conforme apresentado no prximo
item, ou seja, na temperatura do fluido (T
a =
50C) e na temperatura mdia de pelcula (T
am
),
entre a temperatura de bulbo mido e de bulbo seco, e encontram-se reunidos na Tabela 4.1.

Tabela 4.1: Propriedades do ar 1 atm (SINGH & HELDMAN, 1993).
Temperatura
0
C Massa especfica
(kg/m
3
)
Viscosidade
(10
-6
N.s/m
2
)
Viscosidade cinemtica
(10
-6
m
2
/s)
30 1,13 18,68 16,58
40 1,09 19,12 17,60
50 1,06 19,52 18,58


42
4.4 Coeficiente de partio
Para o clculo do nmero de Biot de massa, Equao 3.8, necessria a constante
de partio mdia, k, calculada pela razo entre a umidade absoluta do ar e a umidade de
equilbrio da amostra, X
e
, assumindo uma dependncia linear entre ambas, como em
HERNNDEZ et al. (2000),

i i
X k Y = , (4.8)

onde, Y
i
substitudo pela umidade do ar de secagem (Y
) e X
i
pela umidade de equilbrio
dinmico da amostra (X
e
). Foi considerada a umidade de equilbrio dinmico do sistema, obtida
diretamente dos testes de secagem.
4.5 Propriedades mecnicas
As propriedades mecnicas, como o mdulo de Young, a tenso mxima e a
deformao mxima podem ser determinadas atravs de ensaios mecnicos de compresso. Para
tanto, utilizaram-se amostras cilndricas de gel gar de 4,56 cm de comprimento e 2,16 cm de
dimetro (L/D 2), nas concentraes de 32,33; 28,29; 24,25; 20,21; 16,17, 12,12; 8,08 e 4,04 g
gua/g slido seco.
As dimenses dos corpos de prova foram assim estabelecidas para se evitar a
flambagem durante os testes de compresso. As concentraes foram selecionadas a fim de se
obter uma faixa de valores, que abrangesse desde a umidade inicial das amostras de gel, utilizada
nas experincias de secagem, at o valor de umidade crtica.
Para a elaborao dos corpos de prova, o gar slido era pesado e disperso em
gua destilada, conforme a concentrao desejada. Logo aps, a mistura era vertida em moldes

43
cilndricos de lato (hermeticamente fechados) e geleificada em banho-maria. Para as amostras
de umidade mais baixa, a mistura de gar e gua constava de um p mido, sendo necessria a
compactao nos moldes cilndricos e um tempo de aproximadamente 2 horas, para completa
geleificao em banho-maria.
Uma vez elaborados, os corpos de prova eram conduzidos para o equipamento de
ensaios mecnicos, a temperatura ambiente de aproximadamente 25
0
C e comprimidos a uma
taxa de deformao de 10 mm/min (WEINER & NUSSINOVITCH, 1994), at se atingir a
ruptura.
O equipamento utilizado foi o Instron 4301 Universal Testintg Machine (Instron
International, UK), do Laboratrio de Ensaios Mecnicos do DEMA/UFSCar, equipado com
uma clula de carga de 100 N e conectado a um microcomputador via um conversor
analgico/digital IEEE PCB EXA 504-148 (Instron International, UK).
Um programa especial (Series, XII V2, 2004 Cyclic Test, Instron International,
UK) tornou possvel a operao do dinammetro a partir do computador e a coleta contnua dos
dados de voltagem e deslocamento do equipamento em funo do tempo, convertendo para
dados digitalizados de altura das amostras, H=H(t), e carga de compresso aplicada, F=F(t).
Por subseqncia, utilizando a definio de tenso e deformao desejada, os
valores instantneos de altura das amostras e carga de compresso aplicada so convertidos em
tenso de engenharia (
E
) ou tenso verdadeira (
T
), em funo de deformao de engenharia
(
E
) ou deformao Hencky (
T
), de acordo com as seguintes definies:

( )
0
S
t F
E
(4.9)

( )
0
0
H
t H H
E
(4.10)

44
( )
( )
( ) ( )
( )
E E T
H
t H
S
t F
t S
t F
= = 1
0 0
(4.11)

( )
( )
E H
t H
H
=
1 ln ln
0
(4.12)

onde, S
0
e H
0
so a rea transversal inicial e a altura das amostras, respectivamente, enquanto
que na Equao 4.11, a rea transversal instantnea, S=S(t), calculada na hiptese de volume
constante (WEINER & NUSSINOVITCH, 1994; MANCINI et al., 1999).
Ao utilizarem-se as definies 4.11 e 4.12, ocorre a linearizao da curva de
tenso em funo da deformao e dependendo da concentrao, pode-se aplicar a lei de Hooke,
como uma aproximao para o comportamento mecnico das amostras. O mdulo de Young, E,
ento determinado pela Equao 4.13, atravs de regresso linear dos dados de tenso e
deformao.

T H
E
1
= (4.13)

Outros parmetros mecnicos que so determinados atravs dos testes de
compresso so a tenso de ruptura e a deformao mxima, de acordo com a definio utilizada
de tenso e deformao.
Ainda necessria a relao entre a perda de umidade da amostra e o
deslocamento radial distribudo, devido ao encolhimento local. Assim, possvel estabelecer
uma funo para a deformao do encolhimento,
X
, necessria para o clculo das tenses. Esta
relao foi obtida a partir dos perfis de umidade simulados e pela equao do encolhimento
(Equao 4.4), conforme a seqncia de equaes a seguir, onde N, NT, M e MT so os pontos

45
de discretizao e o nmero total de pontos na coordenada radial e temporal, respectivamente,
utilizados na soluo numrica:

Para NT 3 2 1 N ,..., , , = ; MT 3 2 1 M ,..., , , =

3
1
M N
X
gua
s
1
s
s
m
4
3
M N
r

=
, ,
' (4.14)

Para 1 N = ; MT 3 2 1 M ,..., , , =

0 dr
m , n
= (4.15)

para MT 3 2 N ,..., , = ; MT 3 2 1 M ,..., , , =

( )
( ) 1 N 2
M 1 N
r
M N
r
M N
dr

+
=
,
'
,
'
,
(4.15)

Para NT 3 2 1 N ,..., , , = ; MT 3 2 1 M ,..., , , =

=
=
=
NT N
1 N
M N
dr
M N
r
, ,
(4.16)

M N
r
1 N
r
M N
u
, ,
,
= (4.17)


46
1 N
r
M N
u
X
M N
,
,
,
= (4.18)

O coeficiente Poisson exige mtodos mais complicados para a sua determinao,
porm o seu valor, segundo trabalho realizado por MRANI et al. (1997), no varia muito para
diversos materiais, e fica em torno de 0,5 para o gel gar.

CAPTULO 5
MTODOS PARA OS TESTES DE SECAGEM
Neste captulo so apresentados os mtodos para o preparo dos sistemas
simuladores, a conduo dos testes de secagem, a determinao das variveis de processo, a
caracterizao dos sistemas simuladores esfricos e o tratamento dos dados de secagem.
5.1 Preparo dos sistemas simuladores
O gar foi selecionado para compor as amostras com base em trabalhos anteriores
de MOREIRA (2000), BRAUM (2003) e ARRIECHE (2003), pois d consistncia mistura,
permite a retrao estrutural do sistema simulador e constitui-se de um sistema simplificado
perante aos alimentos e outros materiais biolgicos, eliminando-se fatores diferentes daqueles
que esto sobre investigao, como reaes qumicas e alteraes na cor.
O gel gar apresenta ainda o encolhimento em funo da bidimensionalidade da
transferncia de massa, conforme descrito em ARRIECHE (2003), o que possibilita verificar o
efeito da transferncia de massa por conveco no uniforme na evoluo da forma.
A composio qumica e as propriedades fsicas do gar apresentam variaes,
conforme a espcie de alga da qual provm, do local onde encontrada e da sua alimentao
(MOURADI-GIVERNAUD et al., 1992, BIRD & HINSON, 1992 e BIRD et al., 1981).
Com a finalidade de padronizar a concentrao de gar e compreender melhor a
secagem dos sistemas simuladores, fez-se necessrio reduzir ao mximo a variabilidade destes
fatores na resposta. Para isto adquiriu-se o gar, na forma granular, de um nico fornecedor
(OXOID) e mesmo lote.
Mtodos para os testes de secagem

48
A concentrao de gar utilizada foi 3 % (b.u.) e gua destilada suficiente para
completar 100%, sendo que, este valor de concentrao teve base em resultados disponveis em
ARRIECHE (2003). Dentre os diversos mtodos de preparo, optou-se pelo mtodo apresentado
por COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX (2004), devido simplicidade do aparato
experimental necessrio e ao menor tempo exigido para o preparo, em relao aos demais
mtodos.
A soluo foi preparada hidratando-se os constituintes da mistura com gua fria
(T25C), solubilizando-os em ebulio por 10 minutos com agitao contnua, visando
homogeneizao da mistura, sendo sua concentrao ajustada por peso, adicionando-se gua no
final do processo. O lquido obtido solidifica entre 32 e 39 C, formando um gel firme e
resistente que no se liquefaz em temperaturas inferiores a 85 C.
A soluo obtida era, ento, colocada ainda quente em moldes esfricos, que so
constitudos de duas peas simtricas desprovidas de partes mveis; conforme o esquema
apresentado na Figura 5.1.

Figura 5.1: Esquema dos moldes esfricos de lato utilizados. (A) posio de extrao e (B) posio de
moldagem.


49
A mistura foi resfriada at a temperatura ambiente para obter a consistncia de
gel. Depois de retiradas dos moldes, foram pesadas para posterior determinao da umidade
inicial das amostras e, em seguida, foram conduzidas para a unidade de secagem.
5.2 Unidade experimental de secagem convectiva
Os testes de secagem foram realizados em um secador de conveco forada com
reciclo de ar, construdo por CASSANDRE et al. (2001) no Centro de Secagem do
DEQ/UFSCar, de acordo com o esquema mostrado na Figura 5.2.

Figura 5.2: Esquema da unidade de secagem utilizada para a conduo dos experimentos (CASSANDRE
et al., 2001).

A unidade de secagem (Figura 5.2) consiste de um compartimento para
homogeneizao do escoamento de ar munido com rotor e telas defletoras (1), compartimento de
secagem (2) constitudo de chapa de ferro galvanizada de 0,3.10
-2
m de espessura, com 2,50 m de
comprimento e seco retangular de 0,15 m de largura e 0,10 m de altura, desumidificador do ar

50
constitudo de slica gel (3), soprador do tipo compressor radial (IBRAN) de 0,75 HP (4), caixa
para isolamento acstico (5), duas vlvulas tipo gaveta para a regulagem manual do escoamento
de ar (6), aquecedor eltrico dotado de trs resistncias eltricas de 750 W cada (7), conectado a
um regulador de voltagem (VARIVOLT) (8), tubulao de sada de ar com orifcios para
medidas de temperaturas de bulbo mido e bulbo seco (9) atravs de um circuito de termopares
de cobre-constantan (10), a fim de calcular-se a umidade relativa, trocador de calor para o
sistema ar-gua com tubos aletados (11) e orifcios para medidas de temperatura e velocidade do
ar de secagem (12).
A garantia experimental de aproximadamente 98,7 % de distribuies uniformes
de velocidade e temperatura do ar no domnio de 0,5 a 2,0 m/s e de 30 a 70 C, respectivamente,
na regio central do compartimento de secagem, o que mantm estas variveis e a umidade
relativa aproximadamente constantes, com base nos testes dinmicos e trmicos realizados por
CASSANDRE et al. (2001).
5.3 Determinao das variveis de processo, erros e desvios provveis de medidas
Para as medidas de velocidade e temperatura do ar no interior da cmara de
secagem foi utilizado um termoanemmetro de fio quente digital, marca ALNOR, modelo 8525,
com preciso de 0,1 m/s para a velocidade e de 1C para a temperatura, com a extremidade
localizada prxima superfcie anterior da amostra.
Para a determinao da umidade relativa do ar de secagem foram utilizados os
termopares de bulbo mido e bulbo seco (cobre-constantan), com preciso de 0,25_
0
C, para a
temperatura, e 4% para a umidade relativa. A massa da amostra foi medida com uma balana
analtica digital, da marca GEHAKA, modelo BG 440 de preciso de 10
-6
kg, sendo a umidade
da amostra determinada de acordo com o mtodo de LEES (1980), com erro de
aproximadamente 1%.

51
5.4 Testes de secagem e condies operacionais
Uma vez elaborados os sistemas simuladores esfricos, estes foram conduzidos
para a unidade experimental e colocados na regio central da cmara de secagem (Figura 5.2),
sendo utilizado o mtodo intermitente para a aquisio de imagens e medida de massa ao longo
do processo de secagem.
Para tanto, uma plataforma acrlica de base quadrada foi utilizada, com uma rea
de 2,5.10
-3
m
2
, conectada a uma haste de metal com 2.10
-3
m de dimetro, sendo a amostra fixada
haste e a plataforma retirada do equipamento em intervalos de tempo pr-estabelecidos,
retornando ao mesmo logo aps a realizao de medidas e a aquisio de imagens.
Os testes de secagem foram utilizados para confronto com os resultados
simulados atravs das formulaes 1, 2 e 3 (Captulo 3). Experimentos preliminares foram
conduzidos com rplicas, visando garantir a reprodutibilidade dos dados, a qual pde ser
verificada em ARRIECHE (2003), indicando que este mtodo adequado para o
desenvolvimento deste trabalho.
Tambm foram conduzidos testes de secagem para medir somente a temperatura
do slido, durante o processo de secagem das amostras, com o objetivo de avaliar a influncia da
separao do escoamento sobre a transferncia de calor.
Para tanto, foram utilizados termopares tipo k (cromel-alumel) com espessura de
0,2 mm, posicionados nas bases acrlicas. Estes termopares foram selecionados, nestas
dimenses, para possibilitar as medidas de temperatura no centro original das amostras e nos
pontos de estagnao anterior e posterior, conforme o esquema apresentado na Figura 5.3.


52

Figura 5.3: Esquema do circuito de medio de temperatura da amostra utilizado.

Os testes de secagem foram realizados com dimetros de amostras iniciais de
2,66.10
-2
e 1,61.10
-2
m e velocidades do ar de secagem com valores de 1,0 at 2,0 m/s,
mantendo-se a temperatura do ar em aproximadamente 50
0
C.
Esta faixa de valores foi escolhida para garantir experimentalmente um
escoamento de fluido laminar na camada limite, com nmeros de Reynolds menores que 10
5

(com base no dimetro de partcula), visando evitar perodos longos de secagem, minimizar a
influncia das paredes da cmara de secagem no escoamento do ar sobre o sistema e estar dentro
do domnio de validade das equaes utilizadas na modelagem matemtica.
A partir dos dados obtidos com os testes de secagem, realizados para medida de
massa e aquisio de imagens durante o processo, foi possvel a determinao das propriedades
dos sistemas simuladores esfricos.

53
5.5 Determinao das propriedades dos sistemas simuladores esfricos
A anlise da evoluo da forma, realizada a partir dos perfis de umidade e das
distribuies de tenses simulados com os modelos apresentados no Captulo 4, precisa ser
avaliada em confronto com dados experimentais de encolhimento, fatores de forma e massa
especfica aparente.
O encolhimento e a evoluo da forma das amostras durante o processo foram
registrados atravs de imagens, obtidas com cmara fotogrfica digital. A anlise das imagens foi
realizada com auxlio do programa computacional Image Pro-Plus
1
, determinando-se a rea
projetada, o permetro projetado, o dimetro maior, o dimetro menor e o dimetro mdio da
partcula.
O grau de circularidade (), descrito por WADELL (1933) apud CLIFT et al.
(1978), foi considerado para avaliar a evoluo de forma da amostra durante o processo, sendo
calculado pela rea projetada e o permetro projetado da amostra, de acordo com a Equao 5.1.

p
eq
p
eq
P
D
P
P
= . (5.1)

Visando avaliar o encolhimento no uniforme da amostra, foi determinada a razo entre a
diferena dos dimetros mximo e mnimo pelo dimetro mdio, de acordo com a Equao 5.2.

md
mn mx
f
D
D D
D

. (5.2)

Alm destas, outras propriedades da amostra que necessitam ser determinadas so
a massa especfica aparente e a porosidade, de acordo com as Equaes 5.3 e 5.4,
1
Media Cybernetics, Inc.

54
sa
= (m
sa
/ V
eq
), (5.3)

= (V
eq
V
g
)/V
eq
(5.4)

e a umidade mdia crtica, atravs das curvas de umidade (b.s.) em funo do tempo de secagem,
utilizando-se mtodo grfico.
5.6 Tratamento dos dados obtidos nos experimentos de secagem
Os dados da cintica de secagem foram tratados por meio de curvas da densidade
de fluxo de massa, de acordo com a Equao 5.5, com o auxlio dos programas ORIGIN
2
e
STATISTICS
3
, sendo a umidade da amostra ao longo do processo expressa em base seca.

( )
esf
s
A
dt
X d
m DFM = (5.5)

Para ajustar a dependncia linear do volume em funo da umidade, a Equao
5.4 foi utilizada, de acordo com IGLESIAS et al. (1993).

V
g
= (m
s
/
s
).(1+X.(
s
/
gua
)) (5.4)

Partindo da Equao 5.4, obtm-se a equao para a massa especfica do gel,
Equao 5.6:

g
= (m
s
+ X
.
m
s
)/((m
s
/
s
).(1+X.(
s
/
gua
))) (5.6)
2
Microcal Software, Inc.
3
StatSoft, Inc.

CAPTULO 6
MTODOS NUMRICOS E PROGRAMAO
Uma vez estabelecidas a modelagem matemtica do problema em estudo e os
mtodos para as determinaes dos coeficientes de transporte, propriedades das amostras e testes
de secagem, necessrio solucionar as equaes diferenciais dos modelos, a fim de obter os
resultados simulados para verificao com os dados experimentais.
As equaes diferenciais dos modelos propostos no Captulo 3, foram
discretizadas pelo mtodo das diferenas finitas (APNDICE) e escritas para cada ponto nodal,
em uma malha estruturada para cada caso, incluindo as condies de contorno. Estas malhas
esto representadas nas Figuras 6.1 e 6.2, com N=5 (como exemplo), para as formulaes 1 e 2,
respectivamente.

N
Pontos de discretizao
radiais
Equaes 3.1 e 3.3
Equao 3.1
Equaes 3.1 e 3.4

Figura 6.1: Malha estruturada para a soluo numrica da formulao 1
N = 1
N = 2
N = 3
N = 4
N = 5
Mtodos numricos e programao

56

N Linhas radiais M
Linhas
angulares
Equao 3.12 Equao 3.10

Equaes 3.10
e 3.14

Equao 3.10,
3.13* e 3.14

Equaes 3.10
e 3.13*

(*) Para o item 3.2.1, a Equao 3.13 recebe
h
m
mdio (para as regies anterior e
posterior), e para o item 3.2.2 recebe h
m

local.

Figura 6.2: Malha estruturada para a soluo numrica da formulao 2.

Os sistemas de equaes ordinrias resultantes, para as formulaes 1 e 2, foram
integrados simultaneamente na dimenso temporal, pelo mtodo de Runge-Kutta de quarta
ordem, utilizando Mathlab
4
para a programao. Os programas computacionais utilizados esto
esquematizados nas Figuras 6.3 e 6.4.
A partir dos perfis de umidade unidimensionais, obtidos pela formulao 1, foi
possvel simular a distribuio de tenses e deformaes nos sistemas simuladores, para cada
tempo do processo de secagem. Para a soluo da formulao 3, considerando o mdulo de
Young mdio na posio, foi necessrio aplicar o mtodo trapezoidal (SPIEGEL, 1973), a fim de
solucionar numericamente as integrais que constam nas Equaes 3.27 e 3.28.
Para a soluo com o mdulo de Young varivel com a posio, foi utilizado o
mtodo Runge Kutta de quarta ordem na integrao das Equaes 3.29 e 3.31. Devido s
condies de contorno desta formulao estarem em extremidades opostas do domnio de
integrao, um procedimento de soluo interativa foi necessrio.
4
The MathWorks, Inc.

57
A integrao das duas equaes diferenciais ordinrias teve incio em r = 0 com
um valor arbitrrio para
r
. O valor de
r
em r = R foi obtido, a partir do qual um novo valor
inicial para
r
em r = 0 foi suposto. Procedimentos interativos como o Newton Raphson e o
mtodo da bisseco foram empregados neste caso.
Os resultados simulados de umidade mdia foram verificados em relao aos
dados experimentais, sendo avaliada a relao linear entre os resultados simulados e os dados
experimentais de umidade mdia, assegurada estatisticamente pela varincia explicada (% de
pontos explicados pela relao linear) e o desvio mdio entre os resultados simulados e os dados
experimentais.

Figura 6.3: Fluxograma geral do programa computacional utilizado para solucionar a formulao 1.

Clculo do nmero de Biot de massa

58

Figura 6.4: Fluxograma geral do programa computacional utilizado para solucionar a formulao 2.

Clculo do nmero de Biot de massa

CAPTULO 7
RESULTADOS E DISCUSSES
Neste captulo, so discutidos os resultados obtidos com a simulao do processo
de secagem a partir das formulaes 1, 2 e 3, estabelecidas no Captulo 3. Resultados tpicos para
os perfis de umidade no interior do slido so apresentados quando considerado o nmero de
Biot de massa global, mdio para as regies anterior e posterior e local.
So apresentadas as equaes de ajuste para as propriedades mecnicas, como o
mdulo de Young e a tenso mxima para a ruptura, em funo do teor de umidade,
determinadas a partir dos ensaios mecnicos, bem como, a reprodutibilidade destas
determinaes. Com as propriedades mecnicas e o perfil de umidade unidimensional, pde-se
simular as tenses e deformaes e determinar em que estgio do processo ocorrem as rupturas.
Apresenta-se a comparao entre os resultados simulados e os dados
experimentais de umidade mdia e evoluo de forma, a fim de verificar os diferentes modelos
matemticos utilizados. Tambm so apresentados os resultados tpicos das medidas de
temperaturas locais do slido, visando avaliar a influncia da separao do escoamento sobre a
transferncia de calor entre o ar de secagem e a superfcie do slido.
7.1 Formulao 1
As Figuras 7.1 e 7.2 apresentam os resultados tpicos da umidade mdia (b.s.),
determinada experimentalmente e da umidade mdia simulada pelo modelo unidimensional.

Resultados e discusses

60
0 50 100 150 200 250
0
5
10
15
20
25
30
X

(
g

g
u
a

/

g

s
l
i
d
o

s
e
c
o
)
Tempo (min)
Eq. 3.1
Experimento

a
=1,0m/s, D
0
=1,61cm e T
a
=50
o
C. Modelo
unidimensional.

a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
o
C. Modelo
unidimensional.

Na Tabela 7.1 tem-se uma anlise estatstica dos dados de umidade mdia
simulados pela Equao 3.1, em funo dos dados experimentais, no perodo de taxa constante.
Eq. 3.1
Experimento
Eq. 3.1
Experimento

61
Tabela 7.1: Anlise estatstica dos dados de umidade mdia simulados pela Equao 3.1, em funo dos
dados experimentais, para o perodo de taxa constante.
T
a
(
o
C) D
0

(10
-2
m)
V
a
(m/s)
R
2
(%) para a relao
linear entre valores
experimentais e
simulados
Desvio (%) =
n
1 i
exp
exp sim
X
X X
n
100

50 1,61 1,0 99,73 6,5
50 1,61 2,0 99,86 9,6
50 2,66 1,0 99,77 4,4
50 2,66 2,0 99,64 5,4

Na Figura 7.3 tm-se imagens tpicas do sistema simulador e os valores
determinados de circularidade, , razo de dimetros, D
f
, massa especfica aparente e porosidade,
para trs tempos do processo de secagem.

(a) 30 min.
= 1
D
f
= 0,11
sa
= 1,08 g/cm
3

=0,00
(b) 300 min.
= 0,97;
D
f
= 0,30
sa
= 1,30 g/cm
3

=0,07
(c) 570 min.;
= 0,91;
D
f
= 0,43
sa
= 0,54 g/cm
3

=0,75

Figura 7.3: Fotos da amostra em trs tempos do processo de secagem com T
a
=50
0
C, V
a
=1,0m/s e
D
0
=2,66cm (escoamento da direita para esquerda, viso de topo).

A partir da Tabela 7.1 observa-se que a umidade mdia simulada pela Equao
3.1, teve um bom ajuste para o perodo de taxa constante, em todas as condies experimentais
avaliadas, com um desvio inferior a 10 %. Porm, no perodo de taxa decrescente as curvas
obtidas pelo modelo se distanciam dos dados experimentais, situando-se acima destes, com um
erro superior a 100 %, como pode ser observado nos resultados tpicos apresentados nas Figura
7.1 e 7.2.

62
Este desvio pode ser explicado pela degradao da amostra, no perodo de taxa
decrescente, sendo que foi constatada experimentalmente a ocorrncia de fissuras externas e a
formao de poros, por conseqncia das fissuras, como pode ser observado na Figura 7.3.
Devido a esta degradao, o ar de secagem atingi o interior do sistema simulador, atravs das
fissuras, causando a evaporao da gua no interior da estrutura e uma diminuio na massa
especfica aparente da amostra. Por esta razo, o encolhimento real, medido atravs da anlise de
imagens, difere do encolhimento predito pela Equao 4.4. Assim a umidade experimental para
um tempo especfico menor que a umidade predita pela Equao 3.1, para o perodo de taxa
decrescente.
Alm disto, a formulao 1 assume simetria esfrica (condio de simetria em
relao origem). A simetria esfrica pode ser razovel para o estgio inicial do processo de
secagem, mas no uma boa aproximao para o final do perodo de taxa constante e durante o
perodo de taxa decrescente, pois a separao do escoamento de ar implica na
bidimensionalidade da transferncia de massa.
As Figuras 7.4 e 7.5 apresentam os perfis de umidade tpicos estabelecidos pelo
modelo unidimensional, em funo do raio e parametrizados no tempo. A partir das Figuras 7.4 e
7.5, observam-se o encolhimento das amostras, em diversos tempos do processo, e a desidratao
na superfcie, com ocorrncia gradual, at atingir a umidade de equilbrio. No interior das
amostras tem-se perfis parablicos e uma diminuio acentuada da umidade prximo
superfcie. Com o decorrer do processo de secagem o encolhimento se acentua e os perfis ficam
aproximadamente constantes.
Estas observaes divergem parcialmente dos perfis de umidade encontrados
experimentalmente por SCHRADER & LITCHFIELD (1992), durante a secagem de um sistema
gel cilndrico. Estes autores determinaram que, para o perodo de taxa constante, os perfis no
eram da forma parablica tpica predita pela equao do modelo de Fick, mas uma forma muito

63
mais achatada prximo ao centro da amostra, com uma intensa diminuio de umidade na
superfcie. Uma das possveis razes para esta divergncia que a difusividade efetiva no
apenas uma funo do teor de umidade mdia, mas uma funo da umidade e temperatura locais.

Figura 7.4: Perfis de umidade local em funo do raio, parametrizados no tempo de secagem, com
V
a
=1,0m/s, D
0
=1,61cm e T
a
=50
o
C. Modelo unidimensional

V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
o

64
Ao utilizar-se a formulao 1, a forma achatada dos perfis, no centro da amostra,
pode ser simulada para os primeiros minutos do processo de secagem, mas no para todo o
perodo de taxa constante. Porm, verifica-se a intensa desidratao na superfcie e a
uniformizao dos perfis no final do processo, como era esperado (Figuras 7.4 e 7.5). Com a
anlise destes resultados, pode-se constatar que modelos simplificados, como o proposto para a
transferncia de massa unidimensional no slido (formulao 1), podem ser utilizados para
previses aproximadas de taxas de secagem, perodos de secagem, umidade crtica e perfis de
umidade no interior do slido. Porm, estes perfis preditos no esto de acordo com a
bidimensionalidade do problema, conforme apresentado anteriormente (Captulo 1).
As observaes experimentais da degradao do material, durante o processo,
comprovaram que os modelos simplificados, que desconsideram a evoluo da forma, no
descrevem a cintica secagem de maneira correta durante o perodo de taxa decrescente. Assim,
fica evidente a necessidade de uma descrio matemtica mais rigorosa, onde sejam
considerados os coeficientes de transferncia de calor e de massa por conveco locais, a
difusividade efetiva como funo da umidade e temperatura locais, alm de considerar as tenses
internas que levam degradao fsica do material.
7.2 Formulao 2
Neste item so apresentados os resultados obtidos com a simulao do processo
de secagem considerando a transferncia de massa bidimensional no slido (formulao 2), onde
foram consideradas duas possibilidades para o clculo do nmero de Biot de massa.
7.2.1 Nmero de Biot de massa mdio para as regies anterior e posterior
determinada experimentalmente e simulada pelo modelo com nmero de Biot de massa mdio.

65
0 50 100 150 200 250
0
5
10
15
20
25
30
X

(
g

g
u
a

/

g

s
l
i
d
o

s
e
c
o
)
Tempo (min)
Eq. 3.10
Experimento

a
=1,0m/s, D
0
=1,61 cm e T
a
=50
o
C. Modelo
bidimensional com nmero de Biot de massa mdio.

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
0
5
10
15
20
25
30
35
X

(
g

g
u
a

/

g

s
l
i
d
o

s
e
c
o
)
Tempo (min)
Eq. 3.10
Experimento

a
=2,0m/s, D
0
=2,66 cm e T
a
=50
o
C. Modelo
bidimensional com nmero de Biot de massa mdio.

Na Tabela 7.2, tem-se a anlise estatstica dos dados de umidade mdia simulados
pela Equao 3.10 em funo dos dados experimentais, para o perodo de taxa constante.
Eq. 3.10
Experimento
Eq. 3.10
Experimento

66
Tabela 7.2: Anlise estatstica dos dados de umidade mdia simulados pela Equao 3.10, (modelo com
nmero de Biot de massa mdio), em funo dos dados experimentais, para o perodo de taxa constante.
T
a
(
o
C) D
0

(10
-2
m)
V
a
(m/s)
R
2
(%) para a relao
experimentais e
simulados
Desvio (%) =
n
1 i
exp
exp sim
X
X X
n
100

50 1,61 1,0 99,68 6,9
50 1,61 2,0 99,77 8,2
50 2,66 1,0 99.74 5,4
50 2,66 2,0 99,54 5,5

A partir das Figuras 7.6 e 7.7, pode-se constatar que os valores de umidade mdia
simulada foram bastante prximos dos dados experimentais para o perodo de taxa constante de
secagem, porm no perodo de taxa decrescente os dados experimentais esto localizados muito
abaixo da curva obtida pela Equao 3.10. Esta dependncia pode ser explicada pela degradao
do gel, no perodo de taxa decrescente, como j comentado na anlise do modelo
unidimensional.
A partir da Tabela 7.2, constata-se que a umidade mdia simulada pela Equao
3.10, teve um ajuste razovel para o perodo de taxa constante, com um desvio no superior a 8,2
% em todas as condies experimentais avaliadas.
A considerao do nmero de Biot de massa mdio, para as regies anterior e
posterior, no melhorou o ajuste do modelo aos dados experimentais de umidade mdia, pois a
condio de simetria em relao ao eixo central, paralelo direo do escoamento, no boa
durante o perodo de taxa decrescente, devido degradao da amostra. Porm, foi possvel a
previso da umidade local, na superfcie, e a simulao dos perfis de umidade bidimensionais no
interior do slido, de acordo com o problema considerado no Captulo 1.
As Figuras 7.8 e 7.9 apresentam os resultados tpicos de umidade local simulada
em funo do tempo, para o centro da amostra e para os pontos de estagnao anterior e
posterior.

67
0 50 100 150 200 250
0
5
10
15
20
25
30
X

(
g

g
u
a

/

g

s
l
i
d
o

s
e
c
o
)
Tempo (min)
Ponto de estagnao anterior
Ponto de estagnao posterior
Centro

Figura 7.8: Umidade local em funo do tempo para trs posies da amostra, com V
a
=1,0 m/s,
D
0
=1,61cm e T
a
=50
o
C. Modelo bidimensional com nmero de Biot de massa mdio.

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
0
5
10
15
20
25
30
35
X

(
g

g
u
a

/

g

s
l
i
d
o

s
e
c
o
)
Tempo (min)
Centro

Figura 7.9: Umidade local em funo do tempo para trs posies da amostra., com V
a
=2,0 m/s,
D
0
=2,66cm e T
a
=50
o
C. Modelo bidimensional com nmero de Biot de massa mdio.


68
Observa-se a partir das Figuras 7.8 e 7.9, pela diferena entre as curvas dos pontos
de estagnao, que o perfil de umidade angular se forma no incio do processo e persiste at o
final do perodo de taxa constante de secagem, que para estes casos fica em aproximadamente
120 e 250 min, respectivamente.
Isto pode ser explicado, pois no perodo de taxa constante predominante a
resistncia conveco de umidade, sendo ento decisiva a influncia do escoamento de fluido,
na camada limite, na formao de perfis bidimensionais.
J no incio do perodo de taxa de secagem decrescente, a resistncia difuso de
umidade predominante e, com isto, o perfil de umidade angular tende a diminuir, pois este
determinado pela transferncia de massa por conveco no uniforme, que no o mecanismo de
maior resistncia no perodo de taxa decrescente.
As Figuras 7.10 e 7.11 apresentam as superfcies tpicas de umidade do slido em
funo do ngulo e raio para diferentes tempos do processo, nos perodos de taxa de secagem
constante e decrescente, respectivamente.
A partir das Figuras 7.10 e 7.11, podem ser observados o encolhimento da
amostra atravs da variao do raio externo e os perfis de umidade bidimensionais, estabelecidos
pela equao do modelo (Equao 3.10).
A reduo do teor de umidade na superfcie observada com uma dependncia
angular, atingindo gradativamente o teor de umidade de equilbrio dinmico. No interior da
amostra tm-se perfis parablicos com uma forte diminuio de umidade na regio prxima
superfcie.
Considerou-se que os perfis de umidade no interior do slido, utilizando o nmero
de Biot de massa mdio, para as regies anterior e posterior, foram bem representados pela
equao do modelo matemtico proposto, pois esto de acordo com a real bidimensionalidade do
problema em estudo.

69

Figura 7.10: Umidade local em funo do ngulo e raio durante o perodo de taxa constante de secagem,
com T
a
=50
0
C, V
a
=2,0m/s e D
0
=2,66 cm. Modelo bidimensional com nmero de Biot de massa mdio. (a)
0 min, (b) 20 min, (c) 60 min, (d) 100 min, (e) 140 min e (f) 204 min.


70

Figura 7.11: Umidade local em funo do ngulo e raio ao longo do perodo de taxa decrescente de
secagem, com T
a
=50
0
C, V
a
=2,0m/s e D
0
=2,66cm. Modelo bidimensional com nmero de Biot de massa
mdio. (a) 264 min, (b) 324 min, (c) 404 min e (d) 487 min.

No prximo item sero apresentados os resultados tpicos obtidos com a
formulao 2, considerando o nmero de Biot de massa local. Com esta modificao pretende-se
obter perfis de umidade mais precisos na regio do ngulo de separao superfcie.
7.2.2 Nmero de Biot de massa com variao local na superfcie da esfera
determinada experimentalmente e simulada pelo modelo com nmero de Biot de massa local.

71

a
=1,0 m/s, D
0
=1,61cm e T
a
=50
o
C. Modelo
bidimensional com nmero de Biot de massa local.
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
0
5
10
15
20
25
30
35
X
(
g

g
u
a

/

g

s
l
i
d
o

s
e
c
o
)
Tempo (min)
Eq. 3.10
Experimento

Figura 7.13: umidade mdia em funo do tempo, com V
a
=2,0 m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
o
C. Modelo
bidimensional com nmero de Biot de massa local.

A Tabela 7.3 rene a anlise estatstica dos dados simulados pela Equao 3.10
(modelo com nmero de Biot de massa local) em funo dos dados experimentais, para o
perodo de taxa constante.
Eq. 3.10
Experimento
Eq. 3.10
Experimento

72
Tabela 7.3: Anlise estatstica dos dados simulados pela Equao 3.10 (modelo com nmero de Biot de
massa local) em funo dos dados experimentais, para o perodo de taxa constante de secagem.
T
a
(
o
C) D
0

(10
-2
m)
V
a
(m/s)
R
2
(%) para a relao
experimentais e
simulados
Desvio (%) =
n
1 i
exp
exp sim
X
X X
n
100

50 1,61 1,0 99,3 6,1
50 1,61 2,0 99,6 5,1
50 2,66 1,0 99,4 5,0
50 2,66 2,0 99,0 13,9

A partir da anlise das Figuras 7.12 e 7.13, possvel verificar que, para o perodo
de taxa constante de secagem, os valores dos dados experimentais foram sempre maiores, pois o
modelo utilizado prev os dados como uma funo exponencial do tempo e de fato, durante este
perodo, a umidade mdia uma funo linear do tempo. Mesmo assim o modelo utilizado foi
considerado como sendo uma aproximao razovel, pois esta divergncia no foi maior que
14%, como pode ser observado pela Tabela 7.3.
A considerao do nmero de Biot de massa local, para as regies anterior e
posterior, no melhorou o ajuste do modelo aos dados experimentais de umidade mdia pois,
conforme j comentado, a condio de simetria em relao ao eixo central, paralelo direo do
escoamento, apenas razovel durante o perodo de taxa decrescente, devido degradao da
amostra.
Porm, como tambm foi constatado no item anterior, foi possvel a previso da
umidade local, na superfcie, e a simulao dos perfis de umidade bidimensionais no interior do
slido, de acordo com o problema discutido no Captulo 1.
As Figuras 7.14 e 7.15 apresentam os resultados tpicos de umidade local
simulada em funo do tempo, em diferentes posies da amostra.

73
0 50 100 150 200 250
0
5
10
15
20
25
30
X

(
g

g
u
a

/

g

s
l
i
d
o

s
e
c
o
)
Tempo (min)
Centro

a
=1,0 m/s,
D
0
=1,61cm e T
a
=50
o
C. Modelo bidimensional com nmero de Biot de massa local.

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
0
5
10
15
20
25
30
35
X

(
g

g
u
a

/

g

s
l
i
d
o

s
e
c
o
)
Tempo (min)
Ponto de estagnao posteior
Centro

a
=2,0 m/s,
D
0
=2,66cm e T
a
=50
o
C. Modelo bidimensional com nmero de Biot de massa local.

Centro

74
Observa-se a partir das Figuras 7.14 e 7.15 que o perfil de umidade angular, com a
considerao do nmero de Biot de massa local, persiste at o final do perodo de taxa constante
de secagem, onde predominante a resistncia conveco de gua. Esta dependncia anloga
a dependncia observada quando foi considerado o nmero de Biot de massa mdio, sendo
vlida a mesma interpretao j discutida.
A distribuio de umidade no interior do slido muito importante quando se
pretende entender a evoluo das tenses mecnicas que se desenvolvem no material, devidas a
gradientes de umidade.
As Figuras 7.16 e 7.17 apresentam distribuies de umidade tpicas no interior do
slido, em funo do ngulo e raio, para diferentes tempos do processo e para os raios externos
prximos de 0,68 e 0,33 cm, respectivamente.

0
50
100
150
200 0
0.2
0.4
0.6
0.8
0
5
10
15
20
25
30

Figura 7.16: Umidade local em funo do ngulo e raio para 5 min do processo, com T
a
=50
0
C, V
a
=1,0m/s
e D
0
=1,61 cm. Modelo bidimensional com nmero de Biot de massa local.

75
0
50
100
150
200 0
0.2
0.4
0.6
0.8
0
5
10
15
20
25
30

Figura 7.17: Umidade local em funo do ngulo e raio para 140 min do processo, com T
a
=50
0
C,
V
a
=1,0m/s e D
0
=1,61cm. Modelo bidimensional com nmero de Biot de massa local.

A partir das Figuras 7.16 e 7.17 pode-se constatar que os maiores gradientes de
umidade ocorrem prximos superfcie, com dependncia angular e radial. Perfis parablicos
achatados ocorrem no centro da amostra (Figura 7.16), apenas para o estgio inicial da secagem,
como foi verificado no modelo unidimensional.
Intensa desidratao verificada na superfcie, prximo ao ponto de estagnao
anterior (no ngulo de zero graus, Figura 7.16), o que conduz ao encolhimento no uniforme da
amostra, como pde ser verificado nas imagens tpicas apresentadas na Figura 7.3.
Conforme era esperado do ponto de vista fsico e tambm afirmado por CLIFT et
al. (1978), verificou-se que durante o perodo de taxa constante, o maior teor de umidade, na
superfcie, ocorre no ngulo de separao, onde no h camada limite fluidodinmica, como
pode ser visto na Figura 7.16, para um ngulo de separao de aproximadamente 104
0
, calculado
pela Equao 4.5.

76
Por conseqncia dos perfis de umidade angular e radial, prximos superfcie,
duas regies da amostra se tornaram mais influenciadas pela degradao mecnica. Isto foi
constatado atravs das imagens digitais, em todas as experincias realizadas.
Na rea posterior da esfera, ao redor do ponto de estagnao, foi observado o
desenvolvimento de uma fissura superficial (Figura 7.3), devido ao encolhimento mais acelerado
nas camadas externas da rea anterior da amostra, uma vez que altos coeficientes de
transferncia de massa por conveco atuam naquela regio de ataque do fluido.
A retrao no uniforme causa tenses na estrutura do sistema simulador e o
rompimento ao redor do ponto de estagnao posterior, onde uma maior umidade superficial
mantida e, por conseqncia, tem-se a menor resistncia mecnica da amostra.
Outra observao experimental importante foi em relao fissura interna que fez
as amostras ficarem completamente ocas no final do processo. Isto pode ser explicado devido
diminuio do encolhimento nas camadas superficiais. Como o interior da estrutura continua a
encolher, com o transporte de umidade, um rompimento ocorre no centro da amostra.
Foi considerado que os perfis de umidade no interior do slido foram
representados de forma satisfatria pelo modelo matemtico proposto, com o nmero de Biot de
massa local, e esto de acordo com a evoluo da forma observada experimentalmente. Alm
disto, a distribuio de umidade no interior do slido necessria quando se pretende entender a
evoluo das tenses mecnicas que se desenvolvem no material e que causam a degradao
fsica, quando ultrapassada a tenso de ruptura.
Uma vez simulados os perfis de umidade no slido, tem-se ainda que determinar
as propriedades mecnicas, a fim de obter as distribuies de tenses no material. Os resultados
destas determinaes so apresentadas no item a seguir.


77
7.3 Determinao das propriedades mecnicas
Para a soluo do problema mecnico, foi necessria a determinao das
propriedades mecnicas como o mdulo de Young e a tenso de ruptura, atravs das curvas de
tenso em funo da deformao, para diferentes teores de umidade uniforme do sistema
simulador.
A Figura 7.18 apresenta curvas tpicas de tenso de engenharia (Equao 4.9), em
funo da deformao de engenharia (Equao 4.10) e tenso verdadeira (Equao 4.11) em
funo da deformao Hencky (Equao 4.12).
0 5 10 15 20 25 30 35
0,00
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12

T
e
n
s
o

(
M
P
a
)
Deformao (%)
Tenso de engenharia (MPa)
Tenso verdadeira (MPa)

Figura 7.18: Curva tpica da tenso de engenharia (
E
) em funo da deformao de engenharia (
E
) e
tenso verdadeira (
T
) em funo da deformao Hencky (
T
), para a concentrao de 32,33 g gua /g
slido seco.

( )
0
S
t F
E
(4.9)

( )
0
0
H
t H H
E
(4.10)

78
( )
( )
( ) ( )
( )
E E T
H
t H
S
t F
t S
t F
= = 1
0 0
(4.11)

( )
( )
E H
t H
H
=
1 ln ln
0
(4.12)

Como na Figura 7.18, observou-se em todos os testes, que a forma geral da curva
da tenso de engenharia est caracterizada por uma concavidade voltada para o eixo da tenso.
Este comportamento durante a compresso geralmente atribudo densificao da estrutura dos
materiais viscoelsticos como os gis e outros sistemas polimricos (MANCINI et al., 1999,
PHAM et al., 2004).
Tambm foi observado que em concentraes menores (8,08 e 4,04 g de gua/g
slido seco), o sistema simulador apresentou um comportamento mais prximo ao elstico, com
uma diminuio na concavidade da curva da tenso de engenharia em funo da deformao,
sem a ocorrncia de exsudao de gua.
Porm, quando feita a converso dos dados de tenso e deformao de
engenharia para tenso verdadeira e deformao Hencky, tem-se uma diminuio na
concavidade, como pode ser observado na Figura 7.18.
Assim, o mdulo de Young pode ser determinado pela Equao 4.13, atravs da
regresso linear dos dados de deformao Hencky em funo da tenso verdadeira.

T H
E
1
= (4.13)

Tendo em vista avaliar a reprodutibilidade e o ajuste dos dados experimentais de
deformao Hencky e tenso verdadeira Equao 4.13, foram determinados os parmetros

79
estatsticos de ajuste, para as determinaes do mdulo de Young, cujo os resultados esto
reunidos na Tabela 7.4.

Tabela 7.4: Parmetros estatsticos de ajuste dos dados experimentais de deformao Hencky e tenso
verdadeira Equao 4.13, para as determinaes do mdulo de Young.
Equao de ajuste:
T H
E
1
= (4.13)
Concentraes Mdulo
(E)
Erro Padro Teste t Coeficiente
de correlao
Varincia
explicada
(%)
P Valor
32,33 0,0030 1,246910
-5
240 0,9947 98,94 < 0,0001
28,29 0,0032 1,466710
-5
218 0,9934 98,69 < 0,0001
24,25 0,0039 1,293310
-5
301 0,9968 99,36 < 0,0001
20,21 0,0050 2,083310
-5
240 0,9946 98,92 < 0,0001
16,17 0,0068 1,293310
-5
531 0,9988 99,75 < 0,0001
12,12 0,0111 4,723410
-5
235 0,9932 98,65 < 0,0001
8,08 0,0161 11,437110
-5
141 0,9839 96,80 < 0,0001
4,04 0,0196 11,878810
-5
165 0,9808 96,21 < 0,0001
Parmetros estatsticos obtidos a 5% de significncia

A partir da Tabela 7.4, observa-se que o mdulo de Young foi determinado
atravs da Equao 4.13, para as diferentes concentraes, com um teste t elevado (erro pelo
menos 141 vezes menor que o valor do parmetro) e uma varincia explicada de pelo menos
96,21%.
O bom ajuste obtido, para todas as concentraes, indica tambm a
reprodutibilidade dos dados de tenso em funo da deformao, os quais foram determinados
em trplicas, como pode ser observado na Figura 7.18, sendo que todos os valores das trplicas
foram utilizados para as determinaes do Mdulo de Young.
Uma vez obtidos os valores do mdulo de Young, em diferentes teores de
umidade uniforme do sistema gel, foi possvel fazer o ajuste dos dados a uma equao que
melhor representasse o mdulo de Young em funo do teor de umidade.
O mdulo de elasticidade, ou mdulo de Young, para misturas polimricas
fortemente dependente da composio, e principalmente da morfologia do sistema. Vrias

80
equaes podem ser encontradas na literatura para predizer a dependncia do mdulo em funo
da composio da mistura.
Algumas destas equaes so fundamentadas na lei da aditividade de misturas.
Assim os mdulos podem ser preditos utilizando-se as Equaes 7.1 a 7.4 para uma ampla faixa
de padres morfolgicos (GUIMARES et al., 2002, PINTO & MONTEIRO, 2005).

2 2 1 1
E E E + = (7.1)

2
2
1
1
E E E
1
+
=
(7.2)

2
5
1
2 1
5
1
1
5
1
E E E + = (7.3)

2 2 1 1
E log E log E log + = (7.4)

onde, E o mdulo da mistura e E
1
, E
2
,
1
e
2
so respectivamente os mdulos e as fraes
volumtricas dos componentes.
A Equao 7.1 representa a regra das misturas em sua expresso mais simples,
onde o modelo proposto considera os dois materiais do compsito como se estivessem
conectados em paralelo. O modelo paralelo corresponde ao caso em que o componente mais
rgido a fase contnua. A Equao 7.2 representa o comportamento que seria esperado se os
dois materiais estivessem conectados em srie. Neste caso o componente no rgido a fase
contnua. A Equao 7.3 sugere a continuidade de duas fases. A Equao 7.4 a representao
logartma da regra das misturas e quando os dados experimentais se ajustam a ela, indicam uma

81
estrutura aleatria, sem que ocorram interaes relevantes entre os componentes, e o mdulo
pode ser estimado pela aditividade das propriedades (PINTO & MONTEIRO, 2005).
Ao considerar-se o gel como uma estrutura elstica porosa preenchida pelo
solvente, puderam ser aplicadas equaes propostas por outros autores para materiais porosos.
Neste caso a frao volumtrica do solvente considerada a porosidade do meio. Um
considervel nmero de equaes para o mdulo de Young como uma funo da porosidade
foram obtidas terica e experimentalmente. Segundo HIROSE et al. (2001), as equaes de
KUPKOVA, PHANI & NIYOGI, FATE e MCADAM esto entre as mais utilizadas e so
descritas a seguir:

( )
2 1
c E E = exp (7.5)

( )
n
2 1
c 1 E E = (7.6)

( )
2 1
c 1 E E = (7.7)

( )
n
2 1
1 E E = (7.8)

A partir das Equaes 7.5 a 7.8, HIROSE et al. (2001) propuseram a seguinte
variao:

( )( )
2 2 1
1 c 1 E E = (7.9)


82
Nas Equaes 7.1 a 7.9 os parmetros c, n, E
1
e E
2
so constantes positivas, sendo
que E
1
e E
2
representam o mdulo de Young do material quando
2
e
1
tendem a zero,
respectivamente. O termo (1 -
2
) representa o efeito da porosidade e o termo (1-c
2
) representa
o efeito da morfologia do poros, tais como forma, tamanho ou interconexo de poros, de acordo
com HIROSE et al. (2001).
A fim de aplicar-se as Equaes 7.1 a 7.9, so necessrias relaes entre a frao
volumtrica dos componentes e a umidade do sistema gel, que podem ser obtidas com base na
Equao 5.4. Assim a frao volumtrica do slido e da gua so representadas, respectivamente,
pelas Equaes 7.10 e 7.11:

1
X
1
s
gua
1
1
1
+
= (7.10)

1
X
1
s
gua
1
2
+
= (7.11)

Inicialmente, as Equaes 7.1 a 7.9 foram utilizadas para ajustar-se s
determinaes do mdulo de Young (Tabela 7.4). Os resultados obtidos para os ajustes so
apresentados na Tabela 7.5. As Equaes 7.2, 7.5, 7.6 e 7.9 apresentaram os erros padres muitas
vezes superiores ao valor dos parmetros e no foram consideradas para a anlise.
Com base na Tabela 7.5, pode-se observar que as Equaes 7.1, 7.7 e 7.8 foram as
que melhor se ajustaram s determinaes do mdulo de Young, o que indicado pela varincia
explicada de aproximadamente 90 %. A Equao 7.1, que representa a regra das misturas,
apresentou apenas o parmetro E
1
como significativo (P-Valor < 0,05), o que indica que a

83
variao do mdulo de Young est mais relacionada com a frao volumtrica do slido. Esta
observao era esperada, j que a gua tem uma contribuio viscosa enquanto o polmero (gar)
o verdadeiro responsvel pelas caractersticas elsticas do sistema gel.

Tabela 7.5: Parmetros estatsticos de ajuste das determinaes do mdulo de Young s Eqs. 7.1 a 7.8.
Equaes Parmetros
(-)
Erro
Padro
Teste t Coeficiente de
correlao
Varincia
explicada
(%)
P Valor
E
1
0,1523 0,0203 7,5 0,0003 7.1
E
2
0,0010 0,0013 0,8
0,9452 89,33
0,4613
E
1
9,1926 7,4814 1,2 0,2652 7.3
E
2
0,0028 0,0008 3,7
0,8954 80,18
0,0097
E
1
32991 121294,5 0,3 0,8000 7.4
E
2
0,0030 0,0007 4,2
0,8793 77,32
0,0059
E
1
0,1523 0,0202 7,5 0,0003 7.7
c 0,9931 0,0094 105
0,9452 89,33
<0,0001
E
1
0,1127 0,0584 2 0,1019 7.8
c 0,8415 0,2165 4
0,9546 91,12
0,0081

A Equao 7.7 tem os dois parmetros significativos, sendo que o valor obtido
para E
1
idntico ao da Equao 7.1. Na verdade o valor de c1 reduz a Equao 7.7 Equao
7.1, o que indica a regra das misturas (modelo paralelo) como mais adequada para a
representao do mdulo de Young em comparao s equaes que consideram a porosidade.
Em seguida foram testadas as Equaes 7.12 a 7.13, utilizando-se a umidade em
base seca como a varivel independente:

) (
BS
X
1
c E E = (7.12)

) exp(
BS 1
cX E E = (7.13)

A escolha das Equaes 7.12 e 7.13 justifica-se pela sua interpretao fsica, pois
quando a umidade tende a zero, o parmetro E
1
representa o mdulo de Young do slido seco. J

84
para uma alta concentrao do solvente, o mdulo de Young da amostra tende a zero, como
esperado. vlido lembrar que o ajuste das Equaes 7.12 e 7.13 s determinaes do mdulo
de Young ocorre para valores de c positivos, maiores que zero e menores que 1.
Na Tabela 7.6 so mostrados os resultados obtidos para o ajuste das
determinaes do mdulo de Young s Equaes 7.12 a 7.13.

Tabela 7.6: Parmetros estatsticos de ajuste das determinaes do mdulo de Young s Eqs. 7.12 e 7.13.
Equaes Parmetros
(-)
Erro
Padro
Teste t Coeficiente de
correlao
Varincia
explicada
(%)
P Valor
E
1
0,0279 0,0015 19 <0,0001 7.12
c 0,9240 0,0046 201
0,9918 98,36
<0,0001
E
1
0,0279 0,0015 19 <0,0001 7.13
c 0,0787 0,0053 15
0,9918 98,36
<0,0001

Com base na Tabela 7.6 possvel observar que as Equaes 7.12 e 7.13 tiveram
bons ajustes, o que indicado pela alta varincia explicada de 98,36 sendo todos os parmetros
significativos a um nvel de 95% de confiana, obtendo-se o mesmo valor para o parmetro E
1

em ambas as equaes. A Equao 7.12 resultou um teste t mais elevado e foi a funo
selecionada para representar o mdulo de Young em funo do teor de umidade:
Na Figura 7.19 tem-se a Equao 7.12 ajustada aos valores obtidos para o mdulo
de Young em funo do teor de umidade. A Figura 7.20 apresenta o grfico de probabilidade
normal para os resduos deste ajuste.
A partir da Tabela 7.6 e das Figuras 7.19 e 7.20, observa-se o mdulo de Young
pode ser representado atravs da Equao 7.12. O pontos no grfico de probabilidade normal
para os resduos (Figura 7.20) aproximam-se de uma reta e mostram que os resduos esto
normalmente distribudos.


85
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34
0,002
0,004
0,006
0,008
0,010
0,012
0,014
0,016
0,018
0,020
0,022
0,024
0,026
0,028
0,030
Mdulo de Young Experimental
____ Mdulo de Young pela Eq. 7.12
_ _ _ Limites de confiana a 95%
E

(
M
P
a
)
X
BS
(g gua / g slido seco)

Figura 7.19:Ajuste para o mdulo de Young em funo do teor de umidade umidade(b.s.).

Residuos
V
a
l
o
r
e
s

N
o
r
m
a
i
s

E
s
p
e
r
a
d
o
s
-1,8
-1,2
-0,6
0,0
0,6
1,2
1,8
-0,001 -8,000e-4 -4,000e-4 0,000 4,000e-4 8,000e-4 0,001 0,002

Figura 7.20: Grfico de probabilidade normal dos resduos para o ajuste do mdulo de Young pela
Equao 7.12.

Sendo assim, a Equao 7.12 foi utilizada como representao matemtica para o
mdulo de Young. Apesar de ser vlida para 4,04 X (b.s) 32,33, a sua interpretao fsica

86
permite a extrapolao, pois quando a umidade tende a zero interpreta-se o parmetro E
1
como
sendo o mdulo de Young do slido seco. Por outro lado, para uma alta concentrao do
solvente, o mdulo de Young da amostra tende a zero, conforme j discutido.
Uma vez obtidos o mdulo de Young e a distribuio de umidade, tem-se as
condies necessrias para solucionar a formulao do problema mecnico (Captulo 3) e
simular a distribuio de tenses e deformaes no interior dos sistemas simuladores. Estes
resultados so apresentados a seguir.
7.4 Simulao das tenses e deformaes (formulao 3)
Na formulao do problema mecnico, as equaes que descrevem as tenses e
deformaes foram deduzidas supondo-se simetria esfrica. Esta suposio sustenta-se na anlise
das imagens obtidas durante os testes de secagem, conforme discutido no item 7.1.
Apesar desta anlise ter mostrado que a forma das amostras mudou
relevantemente at o final do processo, a geometria esfrica foi mantida de maneira razovel at
a formao da fissura central. Alm disto, a fissura central ocorreu no perodo de taxa constante
de secagem, antes da fissura superficial.
Neste trabalho, o desafio principal foi prever a fissura central, que afetou a
qualidade do produto final em maior grau, quando comparada fissura superficial, sendo esta
ltima atribuda transferncia de massa angular.
Assim, para a simulao das tenses e deformaes, foram utilizados os perfis de
umidade unidimensionais previstos pela formulao 1. Para tanto, foram consideradas duas
possibilidades para o clculo do mdulo de Young, ou sejam, com variao em funo da
umidade mdia e com variao local em funo da umidade distribuda.

87
7.4.1 Simulao das tenses para o perfil de umidade unidimensional
considerando o mdulo de Young como uma funo da umidade mdia
Neste item so discutidos os resultados da simulao dos perfis de tenses radiais
e tangenciais, quando o mdulo de Young foi considerado como uma funo da umidade mdia.
Estes resultados foram simulados em conjunto com os perfis de umidade tpicos mostrados na
Figura 7.5, reapresentada a seguir:

V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
o

As Figuras 7.21 e 7.22 apresentam resultados tpicos da simulao dos perfis de
tenses radiais e tangenciais em nove posies do centro superfcie, em funo do tempo de
secagem. Verifica-se, com base nas Figuras 7.21 e 7.22, que tanto a tenso radial quanto a tenso
tangencial so nulas no tempo zero, pois a umidade inicial da amostra uniforme, conforme
mostra a Figura 7.5.

88
Com o decorrer do processo, os perfis de umidade se estabelecem e ocorrem
tenses radiais na estrutura, que aumentam no sentido do centro. Quanto maiores os gradientes
de umidade, maiores so os valores de tenso radial, o que indica uma tendncia a ocorrer a
ruptura da estrutura no centro.
Na regio central da amostra, tem-se o maior teor de umidade e, por
conseqncia, a menor resistncia mecnica, conforme mostrou a determinao experimental do
mdulo de Young. No final do processo os perfis de umidade tendem a se uniformizar e ambas
as tenses radiais e tangenciais diminuem, porm a amostra j ter sofrido a degradao
mecnica se o valor da tenso mxima de ruptura for atingido.

Figura 7.21: Tenso radial do centro superfcie da amostra, em funo do tempo, com V
a
=1,0m/s,
D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C.


89

Figura 7.22: Tenso tangencial do centro superfcie da amostra, em funo do tempo, com V
a
=1,0m/s,
D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C.

Os perfis de tenso tangencial, Figura 7.22, mudam de tenso de compresso
(tenso negativa), nas proximidades da superfcie, para tenso de trao, na regio central, o que
indicado pela mudana no sinal de tenso. Para uma melhor compreenso, a Figura 7.23
apresenta esta inverso nos valores de tenso tangencial para os primeiros 120 minutos do
processo.
Aps este intervalo de tempo, a inverso ocorre apenas no centro da amostra,
onde as tenses tangencial e radial tornam-se um nico tipo de tenso de trao, com o mesmo
valor numrico, permanecendo a tenso tangencial como compressiva para as demais posies.
A partir das Figuras 7.21 e 7.22, observa-se que o pico de tenso no centro da
amostra ocorre em aproximadamente 630 min. Neste tempo do processo, a secagem acontece no
perodo de taxa decrescente. Nota-se ainda que, com o decorrer do tempo de secagem, as

90
distribuies de tenses tendem a desaparecer, devido ao perfil de umidade mais uniforme,
previsto pela formulao 1, no final do processo.

Figura 7.23: Tenso tangencial do centro superfcie da amostra, para os primeiros 120 minutos de
processo, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C.

A posio e o tempo para ocorrer a ruptura da amostra no dependem do pico de
tenso no slido, mas sim da tenso mxima de ruptura, a qual uma funo da umidade da
amostra. Para se prever a ruptura necessrio o conhecimento desta funo.
O modelo para a distribuio de tenses no prev a ruptura, portanto so
necessrios dados experimentais. Durante os ensaios mecnicos, realizados com amostras em
teores de umidade uniformes, foi determinada a tenso mxima de ruptura, a qual foi expressa
com as funes utilizadas para o mdulo de Young.


91
) (
BS
X
1 mx
c = (7.14)

) exp(
BS 1 mx
cX = (7.15)

onde
1
representa a tenso de ruptura para o slido seco.
A Tabela 7.7 rene os parmetros estatsticos da avaliao de ajuste da tenso de
ruptura em funo da umidade da amostra (b.s.).

Tabela 7.7: Parmetros estatsticos da avaliao de ajuste polinomial da tenso de ruptura em funo da
umidade da amostra (b.s.).
Equaes Parmetros
(-)
Erro
Padro
Teste t Coeficiente
de correlao
Varincia
explicada
(%)
P Valor
1
0,842 0,030 28,24 <0,0001
7.14
C 0,911 0,004 264
0,9893 97,87
<0,0001
1
0,842 0,033 25,46 <0,0001
7.15
C 0,094 0,005 20,57
0,9893 97,87
<0,0001

A Figura 7.24 mostra a Equao 7.14 ajustada aos valores obtidos para a tenso
mxima de ruptura em funo do teor de umidade.
A partir da Tabela 7.7 e da Figura 7.24, observa-se que a tenso mxima foi bem
ajustada atravs da Equao 7.14, com 97,97% dos pontos explicados pelo modelo e com o erro
padro inferior ao valor dos parmetros, sendo todos estes parmetros significativos a 95% de
confiana, o que indicado pelo p-valor menor que 0,05.
Assim, a Equao 7.14 foi utilizada para a representao matemtica da tenso de
ruptura em funo do teor de umidade. Apesar de ser vlida para 4,04 X (b.s) 32,33, neste
caso, a sua interpretao fsica tambm permite a extrapolao, pois quando a umidade tende a
zero interpreta-se o parmetro
1
como sendo a tenso de ruptura do slido seco. J para uma alta
concentrao do solvente, a tenso de ruptura da amostra tende a zero, como esperado.

92
0 5 10 15 20 25 30 35
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
Tenso de Ruptura Experimental
Eq. 7.14
Limites de Confiana a 95%
T
e
n
s
o

d
e

R
u
p
t
u
r
a

(
M
P
a
)
X
BS
(g gua / g slido seco)

Figura 7.24: Tenso de ruptura em funo da umidade (b.s.).

Uma vez obtida a representao matemtica para a tenso mxima e de posse dos
perfis de umidade simulados pelo modelo unidimensional, foi possvel conhecer a distribuio de
tenso mxima de ruptura no slido.
A Figura 7.25 apresenta os resultados tpicos de tenso mxima simulada com a
Equao 7.14 e com os perfis de umidade unidimensionais, em funo do tempo (parametrizados
na posio). Tem-se que a tenso mxima para a ruptura aumenta com o processo de
transferncia de massa, pois em teores de umidade menores, a estrutura do gel mais resistente e
mais elstica, conforme mostrou a determinao experimental do mdulo de Young.
Ento na superfcie, onde ocorre intensa reduo de umidade, a resistncia
quebra sempre maior do que no centro da amostra, que mais mido, e tem menor resistncia
mecnica. Como pode-se observar na Figura 7.21, a tenso radial mxima somente no centro.
Assim, espera-se que ocorra uma ruptura no centro da amostra, em determinado tempo do
processo.

93

Figura 7.25: Perfis de tenso mxima de ruptura no slido, em funo do tempo, parametrizados na
posio, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
o
C. Modelo unidimensional.

A Figura 7.26 apresenta os resultados tpicos dos perfis de tenso mxima e
tenso radial como funes do tempo, para a posio central. Constata-se que os dois perfis de
tenses tendem a se cruzar no incio do processo, entre 0 e 200 min. Alm deste tempo as curvas
se afastam e a ruptura no ocorre. Porm, constatou-se por meio dos experimentos de secagem
que a ruptura central realmente ocorre durante o processo.
O fato de no se ter determinado a ruptura foi atribudo utilizao do mdulo de
Young mdio na posio. Entendeu-se que esta no uma boa aproximao, j que na superfcie
da amostra ocorre uma intensa reduo de umidade, enquanto o centro permanece ainda bastante
mido no incio do processo, conforme foi observado na Figura 7.5. Aplicando-se um
rebaixamento de 18% nos valores de tenso de ruptura previstos pela Equao. 7.14, a ruptura
ocorreria entre 150 e 200 minutos de processo, aproximadamente.

94
Isto pode ser observado na Figura 7.27, que apresenta os resultados tpicos dos
perfis de tenso mxima rebaixada em 18% e tenso radial como funes do tempo, para a
posio central.
0 200 400 600 800 1000
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
T
e
n
s
o

d
e

R
u
p
t
u
r
a

e

T
e
n
s
o

R
a
d
i
a
l

(
p
o
s
i
o

c
e
n
t
r
a
l
)

-

(
M
P
a
)
Tempo (min)
Tenso de Ruptura no centro
Tenso Radial no centro

Figura 7.26: Tenso de ruptura e tenso radial, em funo do tempo (posio central), com V
a
=1,0m/s,
D
0
=2,66cm e T
a
=50
o
C. Considerando o mdulo de Young mdio.

A partir deste resultados, confirmou-se a necessidade da formulao do problema
mecnico levando em considerao a dependncia do mdulo em funo da umidade local, a fim
de se obter uma melhor representao das interaes mecnicas que ocorrem durante a secagem
de materiais com alto teor de umidade. Os resultados obtidos com o mdulo de Young local so
apresentados no prximo item.

95
0 200 400 600 800 1000
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
T
e
n
s
o

d
e

R
u
p
t
u
r
a

X

0
.
8
2

e

T
e
n
s
o

R
a
d
i
a
l

(
p
o
s
i
o

c
e
n
t
r
a
l
)

-

(
M
P
a
)
Tempo (min)
Tenso de Ruptura no centro
Tenso Radial no centro

Figura 7.27: Tenso de ruptura rebaixada em 18% e tenso radial, em funo do tempo (posio central),
com V
a
=1,0 m/s, D
0
=2,66 cm e T
a
=50
o
C. Considerando o mdulo de Young mdio.

7.4.2 Simulao das tenses para o perfil de umidade unidimensional
considerando o mdulo de Young local
A Figura 7.28 apresenta um resultado tpico da simulao dos perfis de tenso
radial em nove posies, do centro superfcie do sistema simulador esfrico, em funo do
tempo de secagem, com o mdulo de Young em funo da umidade local da amostra.
Verifica-se na Figura 7.28 uma distribuio de tenso radial semelhante em forma
aos perfis determinados com o mdulo de Young em funo da umidade mdia (Figura 7.21). A
tenso no slido nula quando a umidade da amostra uniforme, no incio do processo de
secagem. Com o decorrer do tempo, a umidade torna-se distribuda, conforme mostrado na

96
Figura 7.5, e as tenses radiais surgem e aumentam na direo do centro. No final do processo os
perfis de umidade tendem a se uniformizar e as tenses diminuem.

Figura 7.28: Tenso radial do centro superfcie, em funo do tempo, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e
Ta=50
0
C. Considerando o mdulo de Young local.

Porm, verificou-se diferenas nos picos de tenso, em relao aos resultados
obtidos quando o mdulo de Young mdio foi considerado. O pico de tenso no centro ocorre
em torno de 320 min do processo, o que representa aproximadamente a metade do tempo de 630
min determinado quando o mdulo de Young mdio foi utilizado.
O valor da tenso mxima foi aproximadamente 60% inferior, em torno de 0,155
MPa, em comparao com 0,375 MPa obtido com o mdulo de Young em funo da umidade
mdia. Este comportamento era esperado, pois a distribuio de tenses est diretamente ligada
distribuio de umidade e ao valor do mdulo.

97
A Figura 7.29, que apresenta resultados tpicos para os valores do mdulo de
Young mdio na posio, em funo do tempo.

0 200 400 600 800 1000
0
0.005
0.01
0.015
0.02
0.025
0.03
M
d
u
l
o

d
e

Y
o
u
n
g

M
d
i
o

n
a

P
o
s
i
o

(
M
P
a
)
Tempo (min)

Figura 7.29: Mdulo de Young mdio na posio, em funo do tempo, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e
T
a
=50
0
C.

Quando se utiliza o mdulo mdio, a tenso mxima ocorre aos 630 min, no
momento em que o mdulo atingi um valor prximo ao valor do mdulo para o slido seco
(Figura 7.29). Neste tempo do processo ainda existe um gradiente de umidade na amostra,
embora seja pequeno.
A Figura 7.30, mostra o mdulo de Young local, obtido com a Equao 7.12 e os
perfis de umidade simulados pela formulao 1.
As Figuras 7.31 e 7.32 apresentam as diferenas entre os valores de umidade e
mdulo para o centro e para a superfcie da amostra, respectivamente, em funo do tempo e
com base nos perfis de umidade previstos pela formulao 1.

98

Figura 7.30: Mdulo de Young local do centro superfcie, em funo do tempo, com V
a
=1,0m/s,
D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C.
0 200 400 600 800 1000
0
5
10
15
20
25
30
35
D
i
f
e
r
e
n
a

e
n
t
r
e

a

U
m
i
d
a
d
e

C
e
n
t
r
a
l

e

S
u
p
e
r
f
i
c
i
a
l

(
g

g
u
a

/

g

s
l
i
d
o

s
e
c
o
)
Tempo (min)

Figura 7.31: Diferena entre a umidade local (b.s.) central e superficial, em funo do tempo, com
V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C.


99
0 200 400 600 800 1000
0
0.005
0.01
0.015
0.02
0.025
D
i
f
e
r
e
n
a

e
n
t
r
e

o

M
d
u
l
o

C
e
n
t
r
a
l

e

S
u
p
e
r
f
i
c
i
a
l

(
M
P
a
)
Tempo (min)

Figura 7.32: Diferena entre o mdulo de Young local central e superficial, em funo do tempo, com
V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C.

A partir da Figura 7.30, observa-se altos valores do mdulo na superfcie, onde
ocorre uma intensa reduo de umidade e baixos valores no centro onde a umidade da amostra
maior. Entre 60 e 150 min. do processo, tem-se a maior diferena entre os valores de umidade e
mdulo para a superfcie e o centro, como pode ser observado nas Figuras 7.31 e 7.32,
respectivamente.
Porm este intervalo de tempo no corresponde tenso radial mxima, conforme
pode ser observado na Figura 7.28. Entre 60 e 150 min. do processo, o centro da amostra ainda
est bastante mido e apresenta pouca resistncia distenso elstica. No instante em que o pico
de tenso ocorre, em aproximadamente 320 mim, a diferena entre os valores do mdulo na
superfcie e no centro ainda alta, porm a umidade no centro j mais baixa e o material mais
rgido. A combinao destes dois fatores acarreta no pico de tenso.

100
Com a continuidade do processo de secagem, o valor do mdulo aumenta em
todas as posies e o material torna-se mais rgido como um todo, mas a diferena entre os
valores do mdulo na superfcie e no centro j menor e tender a zero no final do processo. Isto
acarreta na extino da distribuio de tenses.
O menor valor para o pico de tenso, em relao a quando foi utilizado o mdulo
mdio, tambm pode ser explicado, pois no momento em que ocorre o pico de tenso, o valor do
mdulo no centro menor quando comparado ao valor do mdulo mdio e isto acarreta em
menor resistncia a distenso e menores valores de tenso no centro.
Os perfis de tenso tangencial tpicos, apresentados na Figura 7.33, mudam de
tenso de compresso (tenso negativa) prximo superfcie, para tenso de trao, na regio
central, o que indicado pela mudana no sinal de tenso.
Esta inverso ocorre ao longo da posio durante todo o processo e no apenas no
centro da amostra, como foi verificado quando se utilizou o mdulo de Young mdio. Este
comportamento da tenso tangencial pode ser atribudo ao fato de que ocorre uma rpida
desidratao e encolhimento na superfcie desde o incio do processo, enquanto o centro
permanece ainda muito mido.
Uma dependncia semelhante tambm foi verificada por PHAM et al. (2004), que
avaliaram as tenses e a quebra em alimentos esfricos durante o processo de congelamento, e
por PONSART et al. (2002), que estudaram as tenses decorrentes do encolhimento durante a
secagem de massas alimentcias de geometria cilndrica.
A partir desta anlise, considerou-se que a utilizao do mdulo de Young local
essencial para a correta modelagem das tenses decorrentes da transferncia de massa e
encolhimento, fato que foi confirmado com a determinao da ruptura do material a partir dos
perfis de tenses simulados e as curvas de tenso de ruptura, uma vez que esta degradao fsica
foi observada experimentalmente.

101

Figura 7.33: Tenso tangencial do centro superfcie, em funo do tempo, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e
T
a
=50
0
C.

A Figura 7.34 apresenta resultados tpicos dos perfis de tenso de ruptura e tenso
radial, como funes do tempo, para oito posies, do centro superfcie. Determina-se pelo
cruzamento dos perfis de tenses que a quebra ocorre no incio do processo, entre 88 e 117 min.
Este intervalo de tempo corresponde ao perodo de taxa constante de secagem.
Alm deste tempo as curvas se distanciam antes do pico de tenso no slido ocorrer. Sabe-se por
meio dos experimentos de secagem que a ruptura central realmente ocorre durante o processo.
Uma importante observao que o intervalo de tempo em que foi determinada a
quebra no centro est compreendido entre 60 e 150 min do processo, onde se tem a maior
diferena entre os valores centrais e superficiais de umidade e mdulo, como pode ser observado
nas Figuras 7.31 e 7.32, respectivamente.

102

Figura 7.34: Tenso de ruptura e tenso radial em funo do tempo (oito posies), com V
a
=1,0 m/s,
D
0
=2,66 cm e T
a
=50
o
C.

A partir desta observao, possvel inferir que a quebra est realmente
relacionada com as distribuies de umidade e do mdulo e no com o pico de tenso.
A Figura 7.35 apresenta resultados tpicos dos perfis de tenso de ruptura e tenso
tangencial, como funes do tempo, para oito posies, do centro superfcie. A mesma
determinao da quebra pode ser obtida a partir desta figura, j que no centro as tenses radial e
tangencial so as mesmas, devido geometria do problema.
A Figura 7.36 mostra resultados tpicos dos perfis de tenso tangencial e tenso de
ruptura rebatida, como funes do tempo, para oito posies, do centro superfcie. Outra
informao importante pode ser obtida desta figura. Verifica-se que as curvas de tenso
tangencial na superfcie no cruzam as curvas de tenso mxima rebatida, para os respectivos
tempos. Assim, a quebra no ocorre na superfcie e fica restrita ao centro da estrutura.

103

Figura 7.35: Tenso de ruptura e tenso tangencial, em funo do tempo (oito posies), com V
a
=1,0 m/s,
D
0
=2,66 cm e T
a
=50
o
C.

Figura 7.36: Tenso de ruptura rebatida e tenso tangencial, em funo do tempo (oito posies), com
V
a
=1,0 m/s, D
0
=2,66 cm e T
a
=50
o
C.


104
Esta determinao est de acordo com as observaes experimentais, pois no foi
determinada quebra na superfcie devido transferncia de massa radial e sim devido
transferncia de massa angular.
As Figuras 7.37 e 7.38 apresentam os resultados tpicos dos perfis de tenso
radial, tenso tangencial e tenso de ruptura, como funes do raio, do incio at os 146 min do
processo. A partir do cruzamento destas distribuies determina-se a quebra da estrutura no
centro, da mesma forma que na anlise anterior.
A Figura 7.39 apresenta um resultado tpico da massa especfica aparente do
slido em funo do tempo de secagem. Ao analisar a dependncia da massa especfica aparente
em funo do tempo, pode-se tambm verificar de forma qualitativa a simulao da quebra da
amostra.

Figura 7.37: Tenso de ruptura e tenso radial, em funo do raio, parametrizados no tempo de secagem,
com V
a
=1,0 m/s, D
0
=2,66 cm e T
a
=50
o
C.

105

Figura 7.38: Tenso de ruptura e tenso tangencial, em funo do raio, parametrizados no tempo de
secagem, com V
a
=1,0 m/s, D
0
=2,66 cm e T
a
=50
o
C.

0 100 200 300 400 500 600
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4

M
a
s
s
a

e
s
p
e
c
f
i
c
a

a
p
a
r
e
n
t
e

(
g

/

c
m
3
)
Tempo (min)

Figura 7.39: Massa especfica aparente da amostra, em funo do tempo de secagem, com V
a
=1,0m/s,
D
0
=2,66 cm e T
a
=50
o
C.

106
A partir da Figura 7.39 observa-se que a massa especfica aparente aumenta
durante o incio do processo, pois com a transferncia de umidade da amostra para o ar de
secagem, tende-se a uma aproximao para a massa especfica do slido seco de
aproximadamente 1,55 g / cm
3
.
Porm, devido ao desenvolvimento da fissura na regio central e com o decorrer
do encolhimento da estrutura, a massa especfica aparente diminui at o final do processo. Isto
ocorre a partir dos 300 min, que neste caso corresponde ao incio do perodo de taxa decrescente.
O tempo determinado para o decrscimo da massa especfica no corresponde
exatamente ao intervalo de tempo determinado para a ocorrer a quebra no centro da estrutura, a
partir das curva de tenso simuladas, que foi entre 88 e 117 min do processo de secagem.
Isto pode ser explicado, pois quando as camadas superficiais da amostra atingem a
umidade de equilbrio e o encolhimento diminui na superfcie, o centro ainda est bastante
mido. O poro central aumenta somente quando o centro comea a perder umidade. Isto
indicado pelo decrscimo da massa especfica aparente no perodo de taxa decrescente.
A simulao das distribuies de tenses no slido, utilizando-se o perfil de
umidade unidimensional (formulao 1), tornou possvel prever a ruptura central dos sistemas
simuladores e est de acordo com as observaes experimentais de degradao da amostra.
A considerao do mdulo de Young local proporcionou resultados de simulao
fisicamente mais consistentes em comparao considerao do mdulo de Young mdio.
Assim foi possvel uma anlise mais detalhada do problema, com relao s
deformaes que ocorrem na estrutura, decorrentes da transferncia de massa, as quais so
apresentadas e discutidas no item seguinte.

107
7.4.3 Simulao das deformaes para o perfil de umidade unidimensional
considerando o mdulo de Young local
Os perfis de deformaes foram obtidos a partir da simulao das tenses no
interior do slido, considerando-se o perfil de umidade unidimensional e o mdulo de Young
local. Inicialmente, foram utilizadas as Equaes 3.17 e 3.18, excluindo-se o termo da
deformao do encolhimento (
X
), a fim de representar apenas as deformaes elsticas.

( )
X
t r r
2
E
1
+ = (3.17)

( )
X
t r t t
) (
E
1
+ + = (3.18)

As Figuras 7.40 e 7.41 mostram os resultados tpicos das deformaes radiais e
tangenciais mecnicas puramente elsticas, em nove posies radiais do sistema gel esfrico, em
funo do tempo de secagem. As duas distribuies mostradas nas Figuras 7.40 e 7.41 so
semelhantes, porm a deformao tangencial apresenta valores negativos. Isto devido ao efeito
global compressivo da tenso tangencial, que tem valores bem maiores na superfcie em
comparao s proximidades do centro. Os picos prximos superfcie, no incio do processo de
secagem, indicam uma alta deformao mecnica, devida rpida desidratao nesta regio.
Observa-se nas Figuras 7.40 e 7.41 que os picos de deformao radial e tangencial
ocorrem em torno de 130 min. Esta uma importante observao, j que este tempo est
compreendido entre 60 e 150 min, que o intervalo de tempo em que foi determinada a quebra
no centro da estrutura e onde se tem a maior diferena entre os valores centrais e superficiais de
umidade e mdulo, como pode ser observado nas Figuras 7.31 e 7.32, respectivamente.

108

Figura 7.40: Deformao radial mecnica puramente elstica, em nove posies, do centro superfcie,
em funo do tempo, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C.

Figura 7.41: Deformao tangencial mecnica puramente elstica, em nove posies, do centro para
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C.

109
A partir desta observao, possvel inferir que a quebra est realmente
relacionada com as distribuies do mdulo, umidade, deformaes mecnicas e com o pico de
tenso tangencial na superfcie. Estes resultados indicam que a rpida desidratao superficial
pode ser a causa para a degradao fsica das amostras esfricas no centro. Assim, para se
conduzir o processo de secagem de forma a minimizar as degradaes fsicas no produto final,
necessrio que a secagem seja feita de forma mais uniforme, modificando-se variveis como a
velocidade, temperatura e umidade do ar de secagem.
A Figura 7.42 mostra resultados tpicos obtidos para os perfis de deformao do
encolhimento (
X
) em nove posies radiais, em funo do tempo de secagem.

Figura 7.42: Deformao do encolhimento em nove posies, do centro superfcie, em funo do tempo,
com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C.

Observa-se na Figura 7.42 que a deformao do encolhimento aumenta em funo
do raio, devido intensa desidratao superficial. Aumenta, tambm, em funo do tempo para
todas as posies (exceto o centro), devido perda total de umidade. A deformao do

110
encolhimento distingui-se das deformaes puramente elsticas j que irreversvel, ou seja,
uma vez ocorida a secagem do material, atingi-se um valor de equilbrio para
X
, enquanto as
deformaes elsticas tendem a desaparecer no final do processo.
O termo da deformao do encolhimento,
X
, representa na Equao 3.17 o
deformao radial desenvolvida pela amostra devido transferncia de massa e tem base na
equao do encolhimento linear (Equao 4.4). Na Equao 3.18,
X
representa a deformao do
permetro distribudo da esfera devido ao encolhimento. Quando este termo somado s
deformaes mecnicas puramente elsticas, tem-se as deformaes tangencial e radial totais da
estrutura.
As Figuras 7.43 e 7.44 mostram os resultados tpicos das deformaes totais
(elsticas e de encolhimento), em nove posies radiais, em funo do tempo.

Figura 7.43: Deformao radial total em nove posies, do centro superfcie, em funo do tempo, com
V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C.


111

Figura 7.44: Deformao tangencial total em nove posies, do centro superfcie, em funo do tempo,
com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C.

Comparando-se a Figura 7.42 com a Figura 7.43, observa-se que a deformao
radial elstica atua de forma a retardar o encolhimento radial da estrutura. Porm, no final do
processo, a deformao radial elstica tende a extinguir-se e a deformao radial total tende a
igualar-se deformao radial do encolhimento. Este comportamento era esperado, j que a
tenso radial de trao e contribui com uma distenso na estrutura.
J a deformao tangencial elstica tem efeito contrrio deformao radial
elstica. Comparando-se a Figura 7.42 com a Figura 7.44, observa-se que a deformao
tangencial elstica atua de forma a acelerar o encolhimento circunferencial da estrutura. Porm,
no final do processo, a deformao tangencial elstica tende a extinguir-se e a deformao
tangencial total tende a igualar-se deformao circunferencial do encolhimento. Neste caso, o
efeito da tenso tangencial de compresso da estrutura, exceto nas proximidades do centro.
A distenso elstica devida s tenses radiais de trao mostrada na Figura 7.45,
do centro superfcie, em funo do tempo, para um experimento tpico.

112

Figura 7.45: Deslocamento mecnico radial em nove posies, do centro para a superfcie, em funo do
tempo, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C.

Observa-se a partir da Figura 7.45, que o pico do deslocamento radial mecnico
est compreendido entre 60 e 150 min, que o intervalo de tempo em que foi determinada a
quebra no centro da estrutura. Neste mesmo intervalo de tempo, ocorreram as maiores diferenas
entre os valores centrais e superficiais do mdulo, da umidade e da tenso tangencial e, tambm,
os picos de deformaes puramente elsticas, como pode ser observado nas Figuras 7.31, 7.32,
7.33, 7.40 e 7.41, respectivamente.
A Figura 7.46 mostra um resultado tpico para o raio distribudo com efeito da
distenso radial mecnica, para nove posies do centro para a superfcie, em funo do tempo.
Quando o deslocamento radial mecnico, causado pela tenso radial, adicionado ao raio
distribudo, o qual previsto pela equao do encolhimento, observa-se o retardamento no
encolhimento. Porm no final do processo, com a diminuio da tenso radial, o raio distribudo

113
volta a ser representado pela equao do encolhimento. Este efeito mecnico compensatrio
sentido pela estrutura com maior intensidade na superfcie.

Figura 7.46: Raio distribudo com efeito da distenso mecnica radial em nove posies, do centro para a
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C.

J para o permetro circunferencial distribudo tem-se o efeito contrrio. A Figura
7.47 mostra o permetro circunferencial distribudo, com efeito da compresso mecnica
tangencial em nove posies, do centro para a superfcie, em funo do tempo, para um
experimento tpico.
Quando o deslocamento tangencial mecnico, causado pela tenso tangencial,
adicionado ao permetro circunferencial distribudo, previsto pela equao do encolhimento,
observa-se uma acelerao no encolhimento. Porm no final do processo, com a diminuio da
tenso tangencial, o permetro distribudo volta a seguir a equao do encolhimento.

114
Estes efeitos mecnicos compensatrios radiais e tangenciais so efeitos de ao e
de reao, que surgem a fim de manter os volumes de controle unidos e garantir a integridade da
estrutura, at que seja atingido o limite da tenso de ruptura.

Figura 7.47: Permetro distribudo com efeito da compresso mecnica tangencial em nove posies, do
centro superfcie, em funo do tempo, com V
a
=1,0m/s, D
0
=2,66cm e T
a
=50
0
C.

A simulao e a anlise das deformaes no interior do material, em conjunto com
os resultados obtidos com a simulao das tenses, permitiram um maior entendimento dos
efeitos mecnicos sobre os sistemas simuladores durante o processo de secagem. Assim, pde-se
avaliar os efeitos do processo de transferncia de massa de forma mais prxima da realidade e
explicar as degradaes observadas experimentalmente, o que no era possvel somente com um
modelo considerando apenas a transferncia de massa.
Outras determinaes experimentais realizadas neste trabalho possibilitaram
avaliar ao efeito do escoamento de ar na transferncia de calor e, por conseqncia, na

115
transferncia de massa e nas deformaes decorrentes. Estes resultados so apresentados no
prximo item.
7.5 Determinaes experimentais de temperatura do slido
Outra possibilidade de analisar a influncia da separao do escoamento, na
secagem de sistemas simuladores esfricos, atravs de medidas de temperaturas locais.
As Figuras 7.48 e 7.49 apresentam os resultados tpicos das medidas de
temperaturas locais em funo do tempo de secagem, parametrizadas em diferentes regies do
sistema simulador, bem como a rplica destas determinaes, para a verificao da
reprodutibilidade dos dados.
A Tabela 7.8 rene os parmetros estatsticos da avaliao de reprodutibilidade
dos valores de temperaturas medidos em trs posies da esfera, para os resultados tpicos
apresentados na Figura 7.48 e sua rplica, Figura 7.49.

0 50 100 150 200 250
20
25
30
35
40
45
50

UR =15 %
T
BU
=26
0
C
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

d
o

s
l
i
d
o

(
0
C
)
Tempo (min)
Centro

Figura 7.48: Temperaturas locais no sistema simulador esfrico em funo do tempo de secagem,
parametrizadas em diferentes posies, com D
0
=1,61cm, V
a
=2,0m/s e T
a
=50
0
C.


116
0 50 100 150 200 250
20
25
30
35
40
45
50

UR =15 %
T
BU
=26
0
C
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

d
o

s
l
i
d
o

(

0
C

)
Tempo (min)
Centro

Figura 7.49: Temperaturas locais em uma esfera de gel em funo do tempo de secagem, parametrizadas
em diferentes posies, com D
0
=1,61cm, V
a
=2,0m/s e T
a
=50
0
C (rplica).

Tabela 7.8: Parmetros estatsticos da avaliao de reprodutibilidade dos valores de temperatura medidos
em trs posies da esfera para V
a
=2,0 m/s, T
a
=50
0
C e D
0
=1,61cm.
Equao de ajuste: Temperatura (
0
C) = a . Temperatura rplica (
0
C)
Nvel de significncia = 5%
Posies Parmetro
a

Erro
Padro de
a
Teste t Coeficiente
de
correlao
Varincia
explicada
(%)
P Valor Desvio mdio
(%) =
n
1 i
. rpl
. rpl
2
T T
T T
n
100
Anterior 0,998 0,005 198,7 0,9979 99,59 < 0,001 2,4
Posterior 0,998 0,005 206,7 0,9985 99,70 < 0,001 3,6
Centro 1,000 0,002 445,0 0,9999 99,98 < 0,001 3,6

A partir dos valores apresentados na Tabela 7.8, pode ser verificada a
reprodutibilidade das medidas de temperaturas pelo parmetro a 1, teste t elevado (erro pelo
menos 200 vezes menor que o valor do parmetro), varincia explicada de pelo menos 99,70% e
um o desvio mdio inferior a 3,7 %, em todas as posies medidas.
A Figura 7.50 apresenta um resultado tpico para a curva de densidade de fluxo de
massa, em funo do tempo de secagem, para as mesmas condies experimentais apresentadas

117
nas Figuras 7.48 e 7.49, a fim de analisar os resultados da medida de temperatura do slido, em
comparao com os dados experimentais da cintica de secagem.

0 25 50 75 100 125 150 175 200 225
0,0
5,0x10
-4
1,0x10
-3
1,5x10
-3
2,0x10
-3
2,5x10
-3
3,0x10
-3
3,5x10
-3
4,0x10
-3

D
e
n
s
i
d
a
d
e

d
e

f
l
u
x
o

d
e

m
a
s
s
a

(
g

/

m
i
n

/

c
m
2
)
Tempo (min)

Figura 7.50: Densidade de fluxo de massa em funo do tempo de secagem, com D
0
=1,61 cm, V
a
=2,0m/s
e T
a
=50
0
C.

Observa-se a partir das Figuras 7.48 e 7.49 que, no incio do processo, a
temperatura do slido, para as diferentes posies, aproximadamente igual temperatura de
bulbo mido, que para estes experimentos de aproximadamente 26
0
C, e corresponde ao perodo
de elevao da densidade de fluxo de massa, que neste caso vai de 0 at aproximadamente 25min
(Figura 7.50).
Para o centro e o ponto de estagnao posterior da amostra, tem-se um aumento
temperatura a uma taxa crescente, a partir do perodo de elevao da densidade de fluxo de
massa e at parte do perodo de taxa decrescente de secagem.
J para o ponto de estagnao anterior, a temperatura do slido aumenta
rapidamente, a partir do perodo de elevao da densidade de fluxo de massa, e atingi a
temperatura do ar de secagem anteriormente s demais regies.

118
Isto pode ser explicado, pois no incio do experimento a superfcie da amostra
permanece mida, mantendo a temperatura do slido prxima temperatura de evaporao da
gua. Com o decorrer do processo, a superfcie do slido no est mais completamente molhada.
Assim, o calor transferido para o interior da amostra, formando perfis de temperatura radial e
angular.
A formao do perfil de temperatura angular confirma a influncia do escoamento
de fluido, na camada limite, sobre o coeficiente de transferncia de calor por conveco, sendo
que para o ponto de estagnao anterior, onde o ar atinge a amostra com maior velocidade, tem-
se a maior taxa de transferncia de calor por conveco, como era esperado.
Pode-se observar tambm, a partir das Figuras 7.48 e 7.49, que o valor de
temperatura no centro da amostra ultrapassa o valor de temperatura na regio posterior, a partir
do incio do perodo de taxa decrescente de secagem, aos aproximadamente 75 minutos. Este
aumento da temperatura central pode ser explicado pelo encolhimento mais acelerado na regio
anterior da amostra, que faz o centro original se aproximar do ponto de estagnao anterior.
Porm, as temperaturas, nas trs posies de medida, tendem a se igualar no final
do processo e atingem o valor da temperatura do ar de secagem de 50
0
C, no final do perodo de
taxa decrescente.
As medidas de temperatura do slido mostraram que o comportamento do
escoamento de fluido, na camada limite com o slido, influi na transferncia de calor do ar de
secagem para o interior do slido e, por conseqncia, influi tambm na transferncia de massa e
na evoluo da forma, como foi previsto na simulao dos perfis de umidade bidimensionais.

CAPTULO 8
CONCLUSES
Nas condies utilizadas neste trabalho pode-se fazer as seguintes concluses.
A confeco de corpos de prova cilndricos, em diversos teores de umidade,
possibilitou a reprodutibilidade das determinaes do mdulo de Young e da tenso de ruptura.
As equaes para a representao destas propriedades mecnicas em funo do teor de umidade
so:

) (
'
BS
X
c
1
E E = e
) (
' '
BS
X
c
1 mx
=

onde, E
1
=0,0279 MPa (mdulo do slido seco), c=0,924,
1
=0,842 MPa (tenso de ruptura do
slido seco) e c=0,911, vlidos para o domnio de 4,04 X
BS
32,33 (b.s.).
Quanto modelagem matemtica concluiu-se que:
- O modelo para a transferncia de massa no slido que considera o nmero de
Biot de massa global (formulao 1) mostra a intensa perda de umidade na superfcie da
partcula e til para prever as tenses mecnicas devidas ao perfil de umidade radial, no
entanto, no mostra o efeito da separao do escoamento do fluido na transferncia de massa;
- A formulao 2, que considera o Biot de massa mdio (para as regies anterior e
posterior da esfera) e local, representa a cintica de secagem e os perfis de umidade
bidimensionais no sistema simulador, alm de ser capaz de predizer o efeito da secagem no
uniforme na evoluo da forma. A necessidade de incluso do efeito do escoamento do fluido na
modelagem foi confirmada pelas determinaes de temperatura do slido;
Concluses

120
- A simulao das distribuies de tenses e deformaes no interior do slido
(formulao 3), utilizando-se o modelo para a transferncia de massa com o Biot de massa global
(formulao 1) e o mdulo de Young em funo da umidade mdia, forneceu distribuies de
tenses radiais e tangenciais qualitativamente consistentes com o que era esperado do ponto de
vista fsico. Porm, no determina a quebra dos sistemas simuladores em conjunto com os perfis
de tenso de ruptura;
- A formulao 3 com o mdulo de Young local mostrou a ocorrncia de picos
nos perfis de tenses radiais e tangenciais no perodo de taxa constante, onde se tem a maior
diferena entre a umidade superficial e central. Comprovou-se que a intensa desidratao da
superfcie, prevista pela formulao 1, a principal causa para a degradao dos sistemas gis. A
considerao do mdulo de Young local tornou possvel prever a ruptura dos sistemas
simuladores, estando de acordo com as determinaes experimentais de massa especfica
aparente;
- As deformaes mecnicas previstas pela formulao 3, com o mdulo de
Young local, mostraram que as tenses radiais contribuem para uma distenso elstica na
coordenada radial. O efeito global da tenso tangencial compressivo e contribui para uma
contrao circunferencial dos sistemas modelo, e
- A deformao devida ao encolhimento compressiva durante todo o processo.
As deformaes radiais e tangenciais puramente mecnicas contribuem para uma diminuio na
deformao radial total e um aumento na deformao tangencial total, respectivamente. No final
do processo as tenses tendem a se extinguirem e a deformao final devida ao encolhimento.
Portanto, tem-se uma contribuio para o entendimento da relao entre o
escoamento de ar, a remoo de umidade de uma esfera isolada e a gerao de tenses mecnicas
causadoras das deformaes nos produtos submetidos ao processo de secagem por conveco
forada.
Concluses

121
A realizao deste trabalho possibilitou a anlise dos efeitos fluidodinmicos e
mecnicos que ocorrem em uma esfera isolada (representando um sistema simulador de
alimentos) durante a secagem convectiva. O desenvolvimento dos perfis de umidade
bidimensionais e a evoluo das tenses decorrentes da transferncia de massa puderam ser
analisados com base nos fundamentos de fenmenos de transporte e na teoria da elasticidade.

CAPTULO 9
SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS
Para novos pesquisadores interessados no tema deste trabalho, tem-se as seguintes
sugestes:
- testes de secagem para um escoamento muito lento (regio de Stokes);
- a soluo da formulao 2 para o escoamento na regio de Stokes;
- a simulao das tenses no interior do slido, para o perfil de umidade
bidimensional;
- incluir outra relao para tenso em funo da deformao, considerando o
material visco-elstico;
- a modelagem matemtica da transferncia de calor, e
- a aplicao das formulaes matemticas estudadas na secagem de alimentos
com geometria esfrica.

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APNDICE
EQUAES DISCRETIZADAS PARA AS FORMULAES 1 E 2
As equaes diferenciais dos modelos propostos no Captulo 3 foram
discretizadas, nas coordenadas espaciais, pelo mtodo das diferenas finitas. So aqui
apresentadas para cada ponto nodal, incluindo as condies de contorno, onde, N, NT, M e MT
so os pontos de discretizao e o nmero total de pontos na coordenada radial e angular zenital,
respectivamente.
A. Formulao 1
Para N=1,

(d/d)
(1)
=
( ) ( )

2
R
f
d
ef
d
2
S
R
(2(
(2)
-
(1)
)//) (A.1)

Para N=2,...,N-1,

(d/d)
(N)
=
( ) ( )

2
R
f
d
ef
d
2
S
R
(((
(N+1)
-2
(N)
+
(N-1)
)//)+...

(2/
(N)
((
(N+1)
-
(N-1)
)/2/))) (A.2)

Para N=NT,

(d/d)
(NT)
=
( ) ( )

2
R
f
d
ef
d
2
S
R
(((
(NT-1)
-6 Bi
m
(NT)
-2
(NT)
+
(NT-1)
)//)+...
(2/
(NT)
)(-3 Bi
m
(NT)
)) (A.3)
Apndice

129
B. Formulao 2
Para N=1 e M=1,...,MT,

(N,M)
=(
(N+1,1)
+
(N+1,MT)
)/2 (B.1)

(d/d)
(N,M)
=0 (B.2)

Para N=2,...,NT-1 e M=1,

(d/d)
(N,M)
=
( ) ( )

2
R
f
d
ef
d
2
S
R
(((
(N+1,M)
-2
(N,M)
+
(N-1,M)
)//)+...

(2/
(N)
)((
(N+1,M)
-
(N,M)
)/)+(1///
(N)
/
(N)
)((2
(N,M+1)
-2
(N,M)
)//)) (B.3)

Para N=NT e M=1,

(d/d)
(N,M)
=
( ) ( )

2
R
f
d
ef
d
2
S
R
(((
(N-1,M)
-32 Bi
m(M)
(N,M)
-2
(N,M)
+...

(N-1,M)
)//)+(2/(N))(-3 Bi
m(M)
(N,M)
)+...

(1///
(N)
/
(N)
)((2
(N,M+1)
-2
(N,M)
)//)) (B.4)

Para N=2,...,NT-1 e M=2,...,MT-1;

(d/d)
(N,M)
=
( ) ( )

2
R
f
d
ef
d
2
S
R
(((
(N+1,M)
-2
(N,M)
+
(N-1,M)
)//)+...
Apndice

130
(2/
(N)
)((
(N+1,M)
-
(N,M)
)/)+(1///
(N)
/
(N)
)((
(N,M+1)
-2
(N,M)
+...

(N,M-1)
)//)+(cos(
(M)
)//
(N)
/
(N)
/sen(
(M)
))((
(N,M+1)
-
(N,M)
)/)) (B.5)

Para N=NT e M=2,...,MT-1;

(d/d)
(N,M)
=
( ) ( )

2
R
f
d
ef
d
2
S
R
(((
(N-1,M)
-32 Bi
m(M)
(N,M)
-2
(N,M)
+...
(N-1,M)
)//)+(2/
(N)
)(-3Bi
m(M)
(N,M)
)+...

(1///
(N)
/
(N)
)((
(N,M+1)
-2
(N,M)
+
(N,M-1)
)//)+...

(cos(
(M)
)//
(N)
/
(N)
/sen(
(M)
))((
(N,M+1)
-
(N,M)
)/)) (B.6)

Para N=2,...,NT-1 e M=MT;

(d/d)
(N,M)
=
( ) ( )

2
R
f
d
ef
d
2
S
R
(((
(N+1,M)
-2
(N,M)
+
(N-1,M)
)//)+...
(2/
(N)
)((
(N+1,M)
-
(N,M))
/)+(1///
(N)
/
(N)
)((2
(N,M-1)
-2
(N,M)
)//)) (B.7)

Para N=NT e M=MT

(d/d)
(N,M)
=
( ) ( )

2
R
f
d
ef
d
2
S
R
(((
(N-1,M)
-32Bi
m(M)
(N,M)
-2
(N,M)
+...
(N-1,M)
)//)+(2/
(N)
)(-3 Bi
m(M)
(N,M)
)+...

(1///
(N)
/
(N)
)((2
(N,M-1)
-2
(N,M)
)//)) (B.8)

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