PARTE I

OBJETIVO GENERAL

Disear cuarto refrigerado para almacenar 1500 kg de Jamn Cocido con la finalidad
de distribuir a detallistas

OBJETIVOS ESPECFICOS

Obtener especificaciones tcnicas de manejo, almacenaje y distribucin de jamn
cocido mediante la investigacion documental y la entrevista.

Hacer el anlisis de las variables y realizar los clculos del cuarto refrigerado para
que cumpla con las especificaciones de manejo, almacenaje y distribucin obtenidas.

Elaborar el diseo de un cuarto refrigerado capaz de almacenar 1500 kg de Jamn
Cocido segn las especificaciones de manejo, almacenaje y distribucin vigentes.

JAMN COCIDO (EMBUTIDO ESCALDADO)

El Jamn cocido es un embutido. Embutido se define internacionalmente como los
productos elaborados en base a una mezcla de carne animal permitida para elconsumo
humano, adicionado o no de complementos crnicos, grasas
comestibles,condimentos, especias y aditivos alimentarios, uniformemente
mezclados, con agregado o node sustancias aglutinantes y/o agua o hielo, introducida
en tripas naturales o en fundasartificiales y sometida o no a uno o ms de los procesos
tecnolgicos de curado, coccin,deshidratacin y ahumado.
Los embutidos pueden clasificarse en tres tipo bsicos Frescos, Secos y Cocidos:
Frescos:son aquellos embutidos crudos que deben refrigerarse para su conservacin.
Los productos que responden a este grupo son: chorizo fresco, chorizo
especial,salchicha fresca.
Secos: son embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de
deshidratacinparcial para favorecer su conservacin por un lapso prolongado. En
este caso losproductos son: salame, salamn, chorizo colorado (tipo oriental).
Cocidos: son aquellos embutidos que sufren un proceso de coccin. A este
grupocorresponden: morcilla, mortadela, salchicha tipo Viena, salchicha tipo
Frankfurt,salchichn con jamn, fiambre tipo fantasa, leberwurst.
Para efectos de este proyecto nos concentraremos en el manejo, almacenamiento y
distribucin de Jamn Cocido el cual califica dentro de la familia de embutidos
cocidos. A continuacin la ficha tcnica general del Jamn Cocido.

COMPOSICIN DEL JAMN COCIDO

Ingredientes:
Jamn de cerdo, agua, sal, estabilizantes, lactosa, azcares,Aroma de carne,
antioxidante y conservante.

Condiciones de Conservacin y Caducidad
Conservacin hasta su consumo en refrigeracin (entre 0 y 5 C)
Consumo preferente: 6 meses desde el envo al cliente (se especifica en la pegatina)
Temperatura de Transporte, Almacenamiento y Venta: 0 y 5 C
Humedad Relativa: 85-90%
Descripcin del Producto
Producto crnico cocido, elaborado con carne de cerdo, y aditivos.Producto cocido,
listo para su consumo

CARACTERSTICAS DEL JAMN COCIDO Formato:
Piezas enteras de 5.2 a 6.0 kg
Envase primario:
Envasado al vacio
Despacho:
En cajas de cartn de 4 unidades.

UBICACIN DE ESPACIO REFRIGERADO

Por definicin la ubicacin del establecimiento debe estar situado en zonas libres de
olores desagradables, humo, polvo yotros contaminantes y en lugares donde no se
produzcan inundaciones; debe estar alejado, comomnimo, 500 m, de fbricas,
bodegas o expendios de productos agroqumicos, y no debe estarcerca de basureros ni
desages a flor de tierra.


LAY-OUT GENERAL
ESTANTES
DESPALETIZADO
CUARTO
REFRIGERADO

Para efectos de este proyecto, el espacio seleccionado estara ubicado en el
local anexo al bloque 18 de la urbanizacin la Isabelica, el local dispone de 9.0 m de
ancho x 9.0 m de profundidad (81m
2
), tiene una rampa de entrada y puerta de acceso
frontal de 1.8m ancho x 2.1m altura el cual cumple con la definicin inicial y
permitira alojar el cuarto refrigerado. La temperatura promedio del ambiente externo
del local es de 26C y con una humedad relativa de 72%, datos obtenidos de
informacin estadstica del INAMEH para el Edo Carabobo. El local se encuentra a
temperatura de confort, suministrado por sistema de aire acondicionado entre 21-23C
y una Humedad relativa de 50-55%.

CADENA DE FRIO DEL PRODUCTO

La prdida de la temperatura ptima de refrigeracin o congelacin en cualquiera de
las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento.
Mantener la cadena de fro resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad
alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde
productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atencin en
preservarla. De nada servira esta labor conjunta sin la colaboracin del consumidor
final, ltimo pero no menos importante elemento de la cadena, que deber tambin
esmerarse en protegerla.
La temperatura es un factor crtico en los sistemas de produccin y distribucin de
alimentos que debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del fro intervienen
tres etapas fundamentales:
Almacenamiento en cmaras o almacenes frigorficos en el centro
de produccin.
Transporte en vehculos especiales.
Plataforma de distribucin y centros de venta.



PARTE II

FORMA DE ALMACENAMIENTO
EMPAQUE (DIMENSIONES)

Este proyecto contemplara el almacenamiento, manejo y distribucin de Jamn
Cocido de diferentes calidades y marcas en la presentacin de forma ovalada,
cilndrica o en panelas, envuelto en bolsa plstica al vacio, el peso por unidad estara
entre 5.2 kg a 6.0 kg Mximo. Las unidades se reciben empacadas en cajas de cartn
de 39 x 31 x 27 cm con capacidad mxima de 4 unidades por caja o empaque, peso
promedio 23kg. Para el paletizado, se utilizan paletas plsticas de 1.0x1.0 m. Las
cajas o empaques se deben colocar cruzados apilando mximo tres hileras
acomodando 18 empaques mximo. No debe colocarse paletas sobre paletas. El peso
del producto empacado promedio por paleta ser de 414 Kg
Dado que el establecimiento seria un distribuidor secundario para abastecer puntos
de venta al detal, el material debe ser despaletizado y almacenado en estantes que
pueda alojar las cajas ordenadas y espaciadas 5 cm entre si para asegurar la
circulacin del aire entre ellas.


CUARTO REFRIGERADO



PALETA DE RECEPCION DE PRODUCTO


TIPO DE ESTANTE PROPUESTO



ESTANTE SUGERIDO PARA
CAMARA REFRIGERADA (3
NIVELES)
1.00 m ANCHO X 0.4
PROFUNDIDAD




DISTRIBUCION DE PRODUCTO EN ESTANTES
DE CUARTO FRIO


CALCULO DE CARGAS TRMICAS

Aunque no se tenga que proyectar una instalacin, sino solamente controlar su
funcionamiento,es necesario conocer la lgica que rige la eleccin o el dimensionado
de los rganos principales delequipo. En el diagrama de bloques de la Figura
mostrada abajo, donde se representa un primer enfoque racional que exponelas
variables que se deben tener en cuenta durante el proyecto de una instalacin.






Mtodo rpido experimental para el clculo de Q1: Un mtodo rpido y eficaz que
permitecalcular el calor transmitido a travs de una pared compuesta, es el que hace
uso de Tablas especialesque dan las Kcal/m2/24 h que atraviesan las paredes de una
cmara aislada con poliuretano, corcho uotro material, en funcin del espesor del
aislamiento y del salto trmico. Multiplicando este dato porlos m2 de superficie de las
6 paredes de la cmara se encuentran las Kcal/24 h transmitidas.

Clculo rpido del calor transmitido en (Kcal/m2/24 h) POLIURETANO EXPANDIDO

Calculo de las cargas trmicas Q2 y Q3:La prdida de calor que indicamos como
Q2 es la provocada por la necesidad de tener que enfriarel aire que penetra en la
cmara cuando se introducen o se retiran las mercancas, prdida que esfuncin de la
diferencia de temperaturas entre el exterior y el interior, de la humedad relativa del
aire,del nmero de veces que se abre la puerta para entrar o salir de la cmara, de las
dimensiones deesta ltima y del nmero de renovaciones de aire; se conoce como
renovaciones de aire.
Q2 = Vol.Cmara (m
3
) x N renovaciones en 24 h x carga trmica tabla(Kcal/m
3
) x
(coef. estiba) = Kcal/24 h

Carga trmica en Kcal/m3, (calor sensible + calor latente)
para el enfriamiento del aire de renovacin


Coeficiente de Estiba



Cantidad media de renovaciones de aire necesarias en 24 horas
a causa de la apertura de las puertas y de la infiltracin de aire en la cmara frigorfica

Calor perdido en Kcal por persona/hora, a diferentes temperaturas


Las prdidas trmicas Q3 son las provocadas por el encendido de las luces en las
cmaras, por lapresencia de eventuales motores elctricos de los ventiladores, por las
personas que trabajan en el interiorde las cmaras, Tabla Calor perdido en Kcal, y por
las fuentes de calor utilizadas para el descongelamiento opara tener abiertas las
descargas del agua de condensacin.
Tambin se tendrn en cuenta la exposicin de las paredes al sol, de forma que
cuando se calculela dispersin a travs de estas ltimas se sumarn 10C, 5C y 3C a
la temperatura exterior, segnque el color de las paredes sea oscuro, gris o blanco.

Calculo de la carga trmica Q4: A las cargas trmicas anteriores hay que aadir la
correspondiente a los productos a refrigerar,congelar o conservar y que indicamos
como Q4. Toda sustancia que est a mayor temperatura que lacmara en la cual se va
a introducir, pierde calor hasta alcanzar el equilibrio trmico. En las
sustanciasvegetales, intervienen el calor especfico, el calor latente y el calor de
respiracin que concierne aaquellos vegetales que, estando an vivos, absorben
oxgeno despidiendo anhdrido carbnico y calor.

CARGA TOTAL: La carga total correspondiente a 24 horas se calcula sumando las
anteriores cargas trmicas:
Q1, transmisin de calor a travs de las paredes (infiltraciones)
Q2, renovaciones de aire
Q3, calor debido a luces, personas, otros.
Q4, calor debido a la carga de los productos a refrigerar, congelar o conservar

Para obtener la carga por hora, dato que servir para dimensionar los componentes
del equipo, envez de dividir las caloras totales por 24 horas, se las divide por 16
horas o por 18 horas, a fin de teneruna reserva de potencia para los casos de
emergencia.
Una de las primeras precauciones que deben tomarse cuando se inspecciona o prueba
un equipode refrigeracin es la de controlar los tiempos de parada y de
funcionamiento, para ver si la potenciafrigorfica suministrada es suficiente. Si
llegara a resultar insuficiente, habra que determinar si ladiferencia se debe a un
funcionamiento defectuoso del equipo, o al subdimensionado del espesor de
loscomponentes del aislamiento o a la carga excesiva.


Informacin Obtenida del Link: http://es.pfernandezdiez.es/
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Pedro Fernndez Dez