UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO
TITULO : IDENTIFICACION DE Clostridium perfringes
EN EL CHORIZO QUE SE EXPENDE EN EL
MERCADO BELEN DE IQUITOS EN EL MES DE
SETIEMBRE DEL 2009
INTEGRANTES : ARVALO ALIAGA ALICE SABRINA
CUEVA PEZO LESLIE PRISCILA
D!VILA ALVA MARCO ANTONIO
GORDON CHASNAMOTE MILAGROS E"
TUN#AR GARC$A %ILLY ANDERSON
DOCENTE : B&'(" #ESSY VASQUEZ CHUMBE
CURSO : MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
NIVEL : III
SEMESTRE : I )2009
IQUITOS * PERU
2009
I" TITULO: IDENTIFICACION DE Clostridium perfringes EN EL CHORIZO
QUE SE EXPENDE EN EL MERCADO BELEN IQUITOS EN EL MES DE
SETIEMBRE DEL 2009
II" MARCO TE+RICO
ANTECEDENTES

ELLIOTT Y MICHENER ,-9.-/ Mencionan que al momento en que la
descomposicin puede detectarse por el olor, el sabor o el aspecto, en la mayora de los
alimentos ya contienen ms de 10
6
, 10
7
10
8
microorganismos por gramo.
HELDMAN ,-901/ Indica que la contaminacin de los alimentos proocado a tra!s
del aire suele deberse a "actores como# la elocidad con que se despla$a, la intensidad
de la lu$ solar, su grado de %umedad, la situacin geogr"ica y la cantidad de partculas
slidas o lquidas que contienen en suspensin.
ITINTEC ,-920/ &a presente norma establece que los embutidos crudos deben
cumplir los siguientes requisitos organol!pticos, qumicos y microbiolgicos#
1. 'equisitos organol!pticos.( )ebern cumplir con los especi"icados en la *orma
+!cnica *acional 1,#0- . 006.
-. 'equisitos /umicos.( 0dems de los requisitos especi"icados en la *orma
+!cnica *acional 1,#0- . 006 carnes y productos crnicos, embutidos,
de"iniciones, clasi"icacin y requisitos, debern cumplir lo siguiente#
1ndice de 2odo.( Menor a 80, si no tiene otras carnes
FIELD ,-92-/ Indica que la carne recuperada manual o mecnicamente presenta una
mayor carga microbiana, la manipulacin e3tra que su"re, incrementa la "lora aerbica
total y de las enterobactereaceas.
FRAZIER ,-92-/ 0duce que la contaminacin con microorganismos alterantes del
alimento, generalmente tiene origen en los equipos, en los materiales e insumos
empleados al momento de su "abricacin y en la manipulacin sometida por el personal
que elabora el producto.
HOGUE 34 (& ,-92-/ Menciona que las carnes picadas en establecimientos a menudo
presentan recuentos eleados de microorganismos, debido "undamentalmente a que en
el picado se utili$an carnes residuales o carnes almacenadas arios das. 0dems que
con "recuencia se da una inadecuada limpie$a a las maquinas moledoras.
MOSSEL ,-925/, a"irma que la multiplicacin de los microorganismos entre la
super"icie, el interior de la tripa y la carne en ella contenida, se debe a la gran %umedad
que presenta en ella. 4sta permeabilidad al agua que genera la tripa a la carne, es la que
permite un crecimiento eleado de los microorganismos.
FRAZIER ,-922/, menciona que algunas de las propiedades que "aorecen el
desarrollo de microorganismos %asta el punto de que se produ$ca una alteracin en el
alimento es la capacidad de crecer en sustratos muy distintos, a la utili$acin de "uentes
de energa, %idratos de carbono y compuestos orgnicos como "uentes de nitrgeno.
BRYAN ,-929/, a"irma que algunos alimentos elaborados contienen patgenos que
posteriormente se diseminan durante la manipulacin, se multiplican cuando los
alimentos se almacenan inadecuadamente e incluso cuando son calentados
insu"icientemente.
MAC6EY Y DERRIC6 ,-929/, a"irman que las bacterias que se encuentran en los
instrumentos empleados durante el sacri"icio del animal bene"iciado, pueden contaminar
sus te5idos pro"undos al transportarse por la corriente sangunea.
PLANTEAMIENTO TE+RICO
4l c%ori$o es un producto alimenticio de consumo masio en nuestra ciudad y se
obtiene de carne molida me$clado con otros condimentos.
&a crian$a de porcinos en nuestra 0ma$ona, es una actiidad pecuaria no tecni"icada6
con un porcenta5e del 17 7 que se dedican a la crian$a intensia y un 88 7 a la crian$a
domestica, ba5o un sistema semi(intensio en la que no se sigue un patrn adecuado de
%igiene6 incluso, la matan$a en la mayora de los casos se e"ect9a en "orma clandestina y
sin que el animal bene"iciado pase por un control de salubridad, estando la carne del
mismo, su5eto a "uentes de contaminacin de carcter e3geno y endgeno, de esta
manera son repartidos a los principales mercados de la ciudad, en la que se e3penden
libremente, siendo el mercado :el!n un lugar de mayor enta de carne de cerdo y sus
deriados ;cecina, relleno, tripas, c%ori$o, etc< que tienen una gran aceptacin por
constituir una "uente proteica de ba5o costo, lo que le conierte en un alimento de
consumo popular.
4l material biolgico elegido para el presente traba5o es el =c%ori$o> que es un embutido
crudo, a%umado constituido por una masa %ec%a en base a carne de porcino, con te5idos
grasos del mismo adecuadamente triturados y me$clados y con agregados de especias
uni"ormemente distribuidas.
0 la contaminacin inicial que trae la carne , se suma el de la manipulacin y las malas
condiciones de %igiene en que generalmente se procesa el embutido, debido a que las
personas que se dedican a estos menesteres carecen en su mayora de conocimientos
sobre la aplicacin de buenas prcticas de elaboracin e %igiene. 0dems debemos
puntuali$ar que este producto, constituye un alimento bastante idneo para el desarrollo
y multiplicacin de los microorganismos, no slo inocuos, sino tambi!n alterantes del
alimento y los causantes de in"ecciones e into3icaciones de origen alimentario, debido a
que es rico en "uentes nitrogenados, sales e incluso ciertos carbo%idratos que son
esenciales para el crecimiento de los microorganismos, sumndose a !stos otros
"actores intrnsecos como la actiidad acuosa, su capacidad tampn, potencial redo3,
nutrientes y "actores e3trnsecos como la temperatura del ambiente ;88?@ promedio<.
0dems , las condiciones que presenta el entorno en que se e3pende este producto al
p9blico donde se encuentra gran cantidad de basura , sumndose a esto la congestin de
las personas que acuden a ese centro de abastos a reali$ar sus actiidades de compra y
enta, creando un ambiente adecuado para la polucin y proli"eracin de organismos
contaminantes.
+eniendo en cuenta el 9ltimo considerando re"erido y principalmente la temperatura del
ambiente, sern las bacterias aerobias m!so"ilas las que tengan la oportunidad de una
mayor proli"eracin, debido a que su temperatura ptima de crecimiento es de 80 a
87?@ ;Mossel<, estando incluidas dentro de este grupo la mayora de bacterias
patgenas de origen alimentario, las que con su presencia contribuyen a recuentos
eleados.
)ic%os recuentos nos dan de una manera rpida y econmica un ndice de las
condiciones sanitarias en la que se encuentran los alimentos y teniendo en cuenta que
todas las bacterias patgenas e%iculadas por alimento son m!so"ilas. Aeneralmente los
alimentos son considerados como inadecuados para le consumo, cuando contienen un
gran n9mero de microorganismos mes"ilos, a9n cuando no sean conocidos como
patgenos y no %ayan alterado de "orma apreciable los caracteres organol!pticos del
mismo.
Btros de los indicadores importantes a la %ora de determinar la calidad sanitaria del
alimento, son los coli"ormes y de manera ms especi"ica los coli"ormes "ecales debido
a que su presencia nos indica contaminacin de origen "ecal y la probabilidad que
est!n presentes patgenos entericos.
&os coli"ormes "ecales son bacilos de"inidos como bacterias aerobias o anaerobias
"acultatias que "ermentan la lactosa con produccin de gas a una incubacin de CC.D?@,
los cuales %abitan en el tracto enterico del %ombre y de los animales, por ello la
presencia de esos organismos en u alimento indican generalmente una contaminacin
directa e indirecta de origen "ecal.
Eor los planteamientos mencionados y teniendo en cuenta que el mercado :el!n es el
mas concurrido por la poblacin IquiteFa, se %a considerado la importancia de reali$ar
este estudio de la determinacin de =Clostridium perfringes.
Clostridium perfringes
4s la especie del g!nero Clostridium mas "recuentemente aislada en materiales clnicos.
4s un bacilo Aram positio grande ;1Gm de anc%o por C Gm de largo, en promedio< de
bordes rectos y e3tremos romos.
)esarrolla rpidamente en anaerobiosis, produciendo colonias grandes ;1 a 8 Gm de
dimetro< que muestran doble %alo de %emlisis en las placas de agar sangre.
Hus caractersticas mor"olgicas, la demostracin de presencia de esporas, el rpido
desarrollo en anaerobiosis y algunas propiedades bioqumicas ;lecitinasa< con"orman un
per"il que "acilita su rpida deteccin en el laboratorio.
C. perfringens es agente etiolgico de muc%as en"ermedades y es la tercera causa de
to3iin"eccin alimentaria bacteriana despu!s Samonella spp y Staphylococcus aureus.
PATOGENIA
C. perfringens 0 es el responsable de la mayora de los procesos in"ecciosos.
Eroduce una enteroto3ina ;polip!ptido de 8D.000 daltons de peso molecular< que se
comporta como un s9per antgeno promoiendo la liberacin de mediadores de
in"lamacin en "orma masia.
&a enteroto3ina es susceptible a pronasa pero no a tripsina ni quimiotripsina.
4n el intestino delgado, la enteroto3ina se une a un receptor de membrana del ribete en
cepillo e induce una alteracin de la permeabilidad calcio dependiente resultando en una
p!rdida de iones y metabolitos. 4sta p!rdida electroltica altera la "uncin metablica
intracelular proocando daFo mor"olgico y eentual lisis.
EPIDEMIOLOG$A
&a en"ermedad se produce cuando el indiiduo ingiere alimento contaminado con un
eleado n9mero de organismos productores de enteroto3inas ;100 millones<.
&os alimentos que pueden estar contaminados son carnes acuna, pollo, salsas
cocinadas y no re"rigeradas.
@uando los alimentos llegan al intestino delgado se produce la esporulacin
y la liberacin de enteroto3inas.
*o son comunes los brotes "amiliares pero si los producidos a tra!s de alimentos
preparados comercialmente y destinados a restaurantes o instituciones.
Eara con"irmar la e3istencia de una en"ermedad de este tipo es necesario recuperar el
agente de la muestra clnica y del paciente. He deben recuperar al menos 100.000 IJ@
de C. perfringens por gramo de alimento y 1.000.000 de microorganismos por gramo de
%eces en las primeras -C %oras.
4s posible detectar anticuerpos contra la enteroto3ina pero ellos no tienen alor
protector.
CLINICA
4ntre 7 y 1D %oras despu!s de la ingesta el paciente presenta diarrea lquida espumosa y
maloliente y dolores abdominales.
&a en"ermedad tiende a ser autolimitada en pacientes que no presenten otras
complicaciones.
DIAGNOSTICO
4l diagnstico es sospec%ado por la presencia del agente en el alimento y el paciente.
+ambi!n puede buscarse la presencia de la enteroto3ina en las %eces utili$ando ELISA
7 8397('&:4;<(=;>< pasia reersa6 tambi!n se %an desarrollado t!cnicas moleculares
para la deteccin de estos agentes.
POBLACIONES NETA:
0limentacin en instituciones ;como los comedores escolares, %ospitales, asilos,
crceles, etc< en caso de grandes cantidades de alimentos se preparan arias %oras antes
de serir es la circunstancia ms com9n en el que per"ringens enenenamiento. &os
5enes y los ancianos son las ctimas ms "recuentes de into3icacin per"ringens.
Halo en el caso de los cerdos sndrome de :el, las complicaciones son pocas las
personas menores de 80 aFos de edad. &as personas de edad aan$ada son ms
propensas a e3perimentar sntomas prolongados o graes.
AN!LISIS DE LOS ALIMENTOS:
&os procedimientos de cultio bacteriolgicos estndar se utili$an para detectar el
organismo en los alimentos implicados y en las %eces de los pacientes. +!cnicas
serolgicas se utili$an para la deteccin de la enteroto3ina en las %eces de los pacientes
y para probar la capacidad de las cepas para producir la to3ina. &os procedimientos de
toma 1(8 das.
TRATAMIENTO Y PREVENCION
4n general, no requiere tratamiento antimicrobiano, slo medidas de sost!n.
@omo accin preentia, debe ser mantenida una re"rigeracin adecuada de los
alimentos cocidos de no ser consumidos de inmediato.
INGREDIENTES EN LA ELABORACI+N DE CHORIZO
C(?<3 @3 =3?@7 A(& B;93<4>< (CD=(? (E7 3A4(F;&;C(<43A ,E)150/ B743<=;(@7?
@3& A(F7? ,E).2-/ (<4;7G;@(<43 ,E)H0-/ =7<A3?I(@7?3A ,E)250 E)252/
=7&7?(<43A ,E)-20 E)-21/
4l c%ori$o escogido es un producto crnico crudo ;no tratado por calor<, picado y
curado. Igualmente se suele producir "resco, pero !ste no es el caso.
CARNE DE CERDO
4l cerdo es la especie predominante en la elaboracin de los productos curados, el
,07 apro3imadamente de estos productos proienen del cerdo. 43isten ra$as de
cerdos ;&andrace, Eietrein y Eoland(c%ine< que son muy sensibles al estr!s y poseen
un metabolismo muy acelerado produci!ndose el rigor mortis una o dos %oras
despu!s de su muerte. 4sto prooca una disminucin del EK muy rpido que,
coincidiendo con la alta temperatura ;80?@< que todaa tienen los m9sculos, prooca
una desnaturali$acin de las protenas dando lugar a lo que se conoce como carne
EH4 ;pale, so"t and e3udatie< que re$uman muc%a agua. 4ste tipo de carne no es
deseable aunque se podra arreglar esta capacidad de retencin de agua tan ba5a con
aditios como los "os"atos.
SAL
&a sal tiene dos misiones. Eor un lado le da sabor al alimento y por otro, es capa$ de
retener agua para que no se pierda durante el procesado del alimento. *ormalmente la
capacidad de retencin de agua ms ba5a en la carne se da a un EK en torno a D,1 ;EK
isoel!ctrico de las protenas crnicas<. &a sal es @l *a, el sodio es electropositio y el
cloro electronegatio, pero el cloro es ms electronegatio que electropositio es el
sodio. &as cargas de las protenas a EK mayor de D,1 son negatias y por tanto el
punto ce capacidad de retencin de agua disminuir ;a C,6 apro3imadamente<, )ado
que el EK de la carne tras el rigor mortis es de D,D apro3imadamente, la capacidad de
retencin de agua estar aumentada. 4n el c%ori$o, la cantidad de sal que se utili$ar,
ser de un C7 apro3imadamente del peso del producto.
PIMENT+N
4l pimentn es la especia que ms se suele utili$ar en carne, y tiene un e"ecto
conserante y antio3idante. 0dems de in"luir en las propiedades organol!pticas del
alimento. Btras especias que se suelen utili$ar en producto crnicos son pimienta,
5engibre, ans, a$a"rn, etc.
AZJCAR
He utili$a en ocasiones como %umectante y edulcorante, pero en otras como sustrato
energ!tico para microorganismos que interesan que cre$can. 4ste es nuestro caso. 4n
el c%ori$o los micrococos interesan que proli"eren ya que aportan poder reductor,
necesarios para que los nitritos y nitratos se redu$can a 3ido ntrico que se une a la
mioglobina y da lugar al color ro5o curado tpico de los productos curados.
A#OS
4n ocasiones, se introducen %ierbas tales como laurel, romero, or!gano y el propio
a5o que aportan propiedades organol!pticas ;sabor<.
ESTABILIZANTE ,E)150/
Hon los di"os"atos. @omo ya se %a seFalado con anterioridad, tienen la propiedad de
incrementar la capacidad de retencin de agua. +ienen un e"ecto muy potente, muc%o
mayor que la sal y es capa$ de trans"ormar esta propiedad completamente. )ado que
la carne tiene de por s "os"atos, aunque el contenido permitido es de 8.000 p.p.m
;mgLMg.<, tan solo se a a poder aFadir la mitad apro3imadamente. &os "os"atos se
utili$an en general para todos los productos crnicos en 4spaFa, pero su presencia
est ms 5usti"icada en los productos cocidos, dado que an a perder agua en el
proceso de pasteuri$acin.
POTENCIADOR DEL SABOR ,E).2-/
4s el glutamato monosdico. 4l glutamato aporta pues propiedades organol!pticas,
sabori$antes, y se suele considerar que se presencia, disminuye la calidad del
producto.
CONSERVADOR ,E)250 E)252/
Hon los nitratos y nitritos. 0unque se les incluye en el grupo de conserantes, tiene
tambi!n otras propiedades. &os nitratos y nitritos act9an sobre los microorganismos
anaerobios esporulados, in%ibiendo su "uente de energa. 0dems, se reducen a 3ido
ntrico y se unen a la mioglobina para "ormar la nitrosomioglobina que aporta el color
ro5o tpico del curado. Eor 9ltimo tambi!n incide sobre el aroma y el sabor del
producto. Hi no %ay un inter!s concreto en el producto, se aFade una me$cla de
nitritos y nitratos, pero si se quiere sacar cuanto antes al mercado, se aFaden slo
nitritos ya que los nitratos tienen que reducirse a nitritos y por tanto, este proceso ya
no se requerira.
COLORANTE ,E)-20 E)-21/
Hon la coc%inilla ;aditio natural< y el ro5o coc%inilla 0 ;aditio arti"icial<. &a
coc%inilla es un insecto mac%acado que le aporta color ro5o, mientras que el segundo
es obtenido por sntesis qumica y trata de imitar al primero. 4l 4(1-0 est su5eto a la
buena prctica de "abricacin, mientras que el 4(1-C tiene un lmite de -00(800
p.p.m.
4n de"initia, la carne es bsicamente musculatura esquel!tica ;te5ido muscular
esquel!tico N tenido conectio en pequeFa proporcin pero muy importante porqu!
a a condicionar la dure$a o terne$a de la carne< con pequeFas porciones de asos
sanguneos, nerios, tendones, aponeurosis y piel. Hu estructura "ibrosa relatio a los
"ilamentos gruesos y delgados de miosina y actina respectiamente, y el colgeno que
se encuentra en el te5ido conectio que rodea a distintos nieles las c!lulas
musculares, son la base de este tipo de alimento. Eara conseguir una carne de calidad,
ser muy importante el cuidado del animal en ida, su "orma de sacri"icio as como el
rigor mortis y posterior maduracin.
III" ELABORACION Y FORMULACION DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION
4n la ciudad de Iquitos suele ser costumbre el consumo masio del c%ori$o6 el cual es
preparado de una manera casera.
&as t!cnicas de manipulacin de"iciente incorporan microorganismos al producto, esto
%ace que nos planteemos la siguiente interrogante#
OK02 E'4H4*@I0 )4 clostridium perfringes 4* 4& @KB'IPB 4&0:B'0)B 2
/I4 H4 4QE4*)4 )4 JB'M0 0'+4H0*0& 4* 4& M4'@0)B :4&4*R
IV" #USTIFICACI+N DE LA INVESTIGACI+N
4l c%ori$o es un alimento representatio de la regin ama$nica, sin embargo se tiene
un conocimiento emprico sobre los procesos que implican su elaboracin.
4ste proyecto tiene como "inalidad identi"icar la presencia de Clostridium perfringes un
microorganismo que puede estar presente en c%ori$os contaminados.
&o que se percibe con este estudio es tambi!n esclarecer cual es la metodologa a
emplear para la identi"icacin de este microorganismo y una e$ conocida la
%erramienta 9til, esta nos serir para "uturas aplicaciones en la me5ora de este producto
en cuanto al proceso de elaboracin, tratar de me5orarlo y de esta manera contribuir a
obtener un producto de me5or calidad.
V" ELABORACION DE LOS OB#ETIVOS
OFE34;I7 '3<3?(&
Identi"icar Clostridium perfringes en el c%ori$o que se e3pende en el mercado :el!n
de la ciudad de Iquitos.
OFE34;I7 3AB3=;K;=7
)eterminacin de Clostridium perfringes por medio del m!todo de recuento en placa.
VI" ELABORACION DE LA HIPOTESIS:
4l c%ori$o que se consume en la ciudad de Iquitos puede contener microorganismos
como Clostridium perfringes en cantidades que sobrepasan los lmites recomendados
por las normas del ministerio de salud.
VII" TIPO Y DISELO DE INVESTIGACI+N
He utili$ara la metodologa descriptia, es decir no se utili$ar la aplicacin estadstica
de los diseFos e3perimentales.

VIII" METODOLOG$A
4ste m!todo ;descriptio< implica la recopilacin y presentacin sistemtica de datos
para dar una idea clara de una determinada situacin actual.
&as enta5as que tiene este estudio se basa en lo siguiente#
&a metodologa es "cil.
4s de corto tiempo.
4s econmica.

IX" DETERMINACI+N DE LAS VARIABLES
He utili$ara el M!todo )escriptio el cual consiste en recoger, organi$ar, resumir,
presentar, anali$ar y generali$ar, los resultados de las obseraciones. &os tipos de
m!todos y t!cnicas a utili$ar para la determinacin de Clostridium perfringes estn
basado en los criterios microbiolgicos legales establecidos por el Ministerio de Halud,
contaremos con 1 muestra de c%ori$o de un puesto de enta que se encuentra dentro del
mercado :el!n.
X" POBLACION Y MUESTRA
&a poblacin lo representa la cantidad de masa de c%ori$o que se pueda comerciali$ar
en el mercado de la ciudad de Iquitos.
&a muestra lo representa D00 gramos de c%ori$o de di"erentes puestos de entas
ubicados en el mercado :el!n, lo cual iene una muestra representatia de la poblacin.
XI" TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCI+N DE DATOS
He utili$ar la metodologa descriptia y se emplear el m!todo de recuento estndar en
placa con dos repeticiones.
4l presente traba5o se llear a cabo en el mercado :el!n y sus alrededores que est
ubicada en la ciudad de Iquitos, )epartamento de &oreto, proincia de Maynas distrito
de :el!n, esta ciudad seg9n datos del H4*0KMI, presenta una %umedad relatia anual
de ,7.77 y una temperatura promedio anual de 80.7 , se %alla a una altitud de
1-C.Cm.s.n.m. cuyas coordenadas geogr"icas son# latitud sur 08?CD0D.86D>latitud oeste
78?1CC0.,70>.
INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCI+N DE DATOS
MUESTRA BIOL+GICA: C87?;C7
MATERIALES Y REACTIVOS:
0gua peptonada
0sas y agu5as de inoculacin
Incubadora regulada a CDS @.
Eipetas graduadas de 1.D y 10ml.
0gar HEH
:aFo Mara regulada a CDS @.
Tarra de anaerobiosis.
PROCEDIMIENTO
1. )ilucin de muestras, mediante el m!todo recomendado por el Internacional
Htandard Brgani$ation ;IHB<, que consiste en diluir 10 g de muestra en ,0ml de
agua peptonada al 0.1 7 y %omogeni$ar por -.D minutos. )e este %omogeni$ado
que resulta ser la dilucin 10
(1
se pipetea 1 ml para colocar en un tubo de prueba
que contiene , ml de agua peptonada al 0.1 7, se %omogeni$a y se obtiene la
dilucin 10
(-
. se sigue el mismo procedimiento %asta obtener las diluciones
requeridas.
-. &uego de la dilucin de la muestra se procede a reali$ar el recuento en 0gar HEH
;0gar Erolymy3ina(Hul"adia$ine<, que es selectio para @lostridium per"ringens.
8. He coloca 1 ml de las diluciones anteriores en dos placas por cada dilucin
empleada, sobre una capa de agar solidi"icado, se agrega a !stas 1D ml de agar
licuado a una temperatura de CDS@, se me$cla y se de5a solidi"icar.
Inmediatamente se uele a colocar otra capa de agar.
C. Ina e$ solidi"icado incubamos las placas en anaerobiosis en "orma inertida
durante 18(-C %oras a C6S@
D. @umplido el tiempo de incubacin se selecciona y se cuentan las placas que
contengan de D a -D0 colonias negras.
6. +ransplantar D colonias a tubos que contienen Medio Jluido +ioglicolato.
Incubar a C6 S@, en baFo mara.
7. @umplido el tiempo de incubacin se %ace coloracin Aram para obserar la
presencia de bastoncillos Aram N, de e3tremidades rectas.
8. )e estos cultios puros se reali$a las pruebas bioqumicas &icue"accin de la
Aelatina de la lactosa, moilidad y reduccin de nitrato a nitrato en medio
*itrato(Moilidad. 0mbos se incuban a 87S@ 3 18(-C %oras.
,. Eara la prueba de *itratos a *itratos se aFaden 0.D ml de cada uno de los
reactios de la prueba de *itratos a cada tubo de nitrito(moilidad que
representa una lnea de crecimiento ntida a lo largo de la picadura. 4l desarrollo
de un color rosa pone de mani"iesto la presencia de nitritos.
10. @olocar los tubos de caldo gelatina lactosa en agua con %ielo durante 10 minutos
a -C %oras. 0notar la licue"accin.
11. @alcular el recuento de @. Eer"ringens con"irmado a partir del recuento de
probables, teniendo en cuenta el 1 7 de colonias con"irmadas.
1-. &as reacciones de con"irmacin de @. Eer"ringens son#
Moilidad (
'educcin de *itratos N
Jermentacin de lactosa N
&icue"accin de la gelatina N
DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO PARA IDENTIFICAR Clostridium perfringes
RESULTADOS
RECUENTO @3 Clostridium perfringens
D;&:=;7<3A
P&(=(A -0
)-
-0
)2
-0
)H
A *o %ubo presencia. *o %ubo presencia *o %ubo presencia
B *o %ubo presencia *o %ubo presencia *o %ubo presencia
CONCLUSIONES
*o encontramos presencia de Clostridium perfringens en la muestra,
por lo tanto el c%ori$o que se e3pendi en el mes de Hetiembre en
el mercado de :el!n es apto para el consumo %umano.
ANEXO
P?3B(?(=;>< @3& A'(? SPS: