GUIN-NDICE DE FONDOS BSICOS Y COMPLEMENTARIOS

1. CARACTERISTICAS
2. CLASIFICACION
2.1. Fondos bsicos
2.1.1. Fondo blanco
2.1.2. Fondo Oscuro
2.1.3. Fumet
2.1.. !laces
2.2. Fondos com"lementarios
2.2.1. !elatinas
2.2.2. Li#a$ones
2.2.3. %ante&uillas Com"uestas
2.2.. Caldos
2.2.'. Farsas
1. CARACTERISTICAS
Los (ondos son las "re"araciones culinarias) l*&uidas) claras) sin li#a$+n) ms o menos
concentrados , li#eramente "er(umados) &ue se obtienen de cocer en a#ua dos ti"os de
in#redientes.
Los elementos &ue determinan su nombre-
. /uesos) 0arretes) recortes) "atas "ara el (ondo de ternera.
. Carcasas) des"o0os de a1e "ara el (ondo de a1e.
. Es"inas de "escado) recortes de "escados blancos "ara el (umet.
La #uarnici+n aromtica-
%ire"oi2 o "aisana de"endiendo el caso $ana3oria) cebolla , "uerro4. "udi5ndose utili$ar ,
se#6n el caso) tomate) a0o) a"io) 1inos , 3ierbas , es"ecias.
La tendencia actual es reali$ar el (ondo o el (umet utili$ando los 3uesos o es"inas del "lato
&ue 1amos a reali$ar) con esto se consi#ue mantener el sabor del #enero "rinci"al.
Las salsas de"endern de la calidad de los (ondos reali$ados) 3o, se tiende a 3acer estos
lo ms #elatinosos "osible "ara e1itar as* la utili$aci+n de li#a$ones) la tendencia de la cocina
actual es elaborar "latos ms li#eros) con menos #rasas , menos li#a$ones &ue los de la cocina
tradicional.
1
2. CLASIFICACIN
2.1. FONDOS BASICOS
2.1.1. Fondo Blano d! "!#n!#a $ a%!
Com"osici+n 7sica-
/uesos) tendones) 0arretes) recortes de ternera o carcasas , des"o0os de a1e.
. /ortali$as (rescas en mire"oi2- $ana3orias) blanco de "uerro) cebollas) a"io.
. /ierbas aromticas- 7ou&uet !arni) cla1os) "imienta en #rano.
. A#ua (r*a en "ro"orci+n de a ' 1eces el 1olumen de 3uesos , ner1ios.
Es"eci(icidades-
Tendremos en cuenta lo e2"licado anteriormente) los (ondos deber*an elaborarse
atendiendo al #5nero &ue se 1a a cocinar "or lo &ue utili$aremos los 3uesos) carcasas , des"o0os
"ro"ios del #5nero a elaborar.
Los (ondos blancos se conser1an en cmara a 3 8C siendo 9 d*as lo m2imo si estos 3an
sido en(riados r"idamente des"u5s de su elaboraci+n.
:ueden ser con#elados a ; 1< 8C con una duraci+n de 12 meses m2imo.
Los s*ntomas de descom"osici+n se mani(iestan en el color li#eramente rosado) es"uma
en la su"er(icie) sabor acidi(icado) mal olor) etc. Al e2istir dudas sobre su estado se =le1anta = , se
com"rueba.
Fases-
. Ase#urarse de &ue los in#redientes sean (rescos.
. Trocear los 3uesos o las carcasas.
. 7lan&uear los 3uesos desde a#ua (r*a.
. Sacar , re(rescar al a#ua corriente.
. Colocar en una marmita lim"ia) llenar con a#ua (r*a , lle1ar a ebullici+n.
. Es"umar , des#rasar.
. A>adir la #uarnici+n aromtica.
. Cocer sua1emente de 2 a 3 3oras "ara la ternera , de '? a 1 3ora "ara los de a1e.
. Se#uir es"umando , des#rasando.
. Al t5rmino de la cocci+n "asar "or un c3ino con estame>a sin "resionar.
. El (ondo debe &uedar lim"io , no lec3oso.
Re(rescar r"idamente
2
Conser1ar en cmara a 3 8C
Resultados-
@ebe resultar un (ondo trans"arente) sin #rasa , sabroso.
A"licaciones-
:ara la elaboraci+n de salsas como las 1eloutes) "ara la salsa Aurora) Su"remaA "ara el
mo0ado de arroces) "ota0es) "ara blan&uetas) le#umbres breseadas) elaboraci+n de consom5s)
etc.
Alternati1as-
. Se "uede reali$ar de otro ti"o de carnes , a1es incluso "ara ca$a.
. Se "uede restar al#o de a#ua , sustituirla "or 1ino.
. Se "uede salar un "oco al "rinci"io de la cocci+n.
. Se "ueden introducir restos crudos #elatinosos como 0arretes , "atas de ternera "ara
obtener un (ondo ms denso , #elatinoso.
2.1.2. Fondo O&'#o( d! "!#n!#a( a%!&
Com"osici+n 7sica-
. /uesos) tendones) 0arretes) recortes de ternera o carcasas , des"o0os de a1e.
. /ortali$as (rescas en mire"oi2- $ana3orias) blanco de "uerro) cebollas) tomates , a0o.
. /ierbas aromticas- 7ou&uet !arni.
. A#ua (r*a en "ro"orci+n de a ' 1eces el 1olumen de 3uesos , ner1ios.
Es"eci(icidades-
Teniendo en cuenta lo e2"licado anteriormente) los (ondos deber*an elaborarse atendiendo
al #5nero &ue se 1a a cocinar "or lo &ue utili$aremos los 3uesos carcasas , des"o0os "ro"ios del
#5nero a elaborar.
Los (ondos oscuros se conser1an en cmara a 3 8C siendo 9 d*as lo m2imo si estos 3an
sido en(riados r"idamente des"u5s de su elaboraci+n.
:ueden ser con#elados a . 1< 8C con una duraci+n de 12 meses m2imo.
Los s*ntomas de descom"osici+n se mani(iestan en es"uma en la su"er(icie) sabor
acidi(icado) mal olor) etc. Al e2istir dudas sobre su estado se = le1anta = , se com"rueba.
Fases-
. Ase#urarse de &ue los in#redientes sean (rescos.
. Trocear los 3uesos o las carcasas.
. Tostar los 3uesos en una "laca.
. A 2B3 de la coloraci+n a>adir la $ana3oria) la cebolla , el "uerro.
. Terminar de dorar todo
3
. Colocar en una marmita lim"ia) llenar con a#ua (r*a.
. @es#lasar la "laca con a#ua o 1ino , a>adir a la marmita.
. Lle1ar a ebullici+n.
. Es"umar , des#rasar.
. A>adir la #uarnici+n aromtica. A0os) tomates , bou&uet.
. Cocer sua1emente de 2 a 3 3oras "ara la ternera , de 'C a 1 3ora "ara los de a1e.
. Se#uir es"umando , des#rasando.
. Al t5rmino de la cocci+n "asar "or un c3ino con estame>a sin "resionar.
. El (ondo debe &uedar lim"io , no lec3oso.
. Re(rescar r"idamente
. Conser1ar en cmara a 3 8C
Resultados-
@ebe resultar un (ondo trans"arente) sin #rasa , sabroso. El color , sabor de"ende del
tostado de los 3uesos) si 5ste es e2cesi1o el (ondo saldr mu, oscuro , su sabor ser amar#o.
A"licaciones-
:ara la elaboraci+n de salsas bsicas como la Es"a>ola) , numerosas salsas como
%adera) :eri#ord) , tambi5n "ara todas las salsas oscuras reali$adas al momento) a la :imienta)
al Dino) etc. Sir1en tambi5n "ara la elaboraci+n de !laces , "ara el mo0ado de los breseados.
Alternati1as-
. Se "uede reali$ar de otro ti"o de carnes , a1es incluso "ara ca$a.
. Se "uede restar al#o de a#ua , sustituirla "or 1ino.
Se "uede salar un "oco al "rinci"io de la cocci+n.
Se "ueden introducir restos crudos #elatinosos como 0arretes , "atas de ternera "ara
obtener un (ondo ms denso , #elatinoso.
2.1.). F'*!"
Es"eci(icidades-
E2isten dos ti"os de (umets- blanco , oscuro. Como elemento base lle1ar cabe$as ,
es"inas de "escados blancos , como #uarnici+n aromtica- blanco de "uerro) cebolla) $ana3oria
Eo"tati1o4) bou&uet #arn* , "imienta en #rano , "ara la cocci+n se utili$ar) a#ua) 1ino blanco , en
ocasiones tinto.
Fases-
4
. Lim"iar) trocear , la1ar las es"inas &uitando toda la san#re &ue "ueda tener ad3erida. Las
cabe$as &uitar los o0os Eenturbiar*a el caldo4.
. Lim"iar) "elar , cortar las 1erduras.
. Con(eccionar el bou&uet #arn*.
. /acer sudar con un "oco de mante&uilla la 1erdura) a>adir las es"inas , las cabe$as ,
de0ar sudar todo 0unto. El sudado es o"tati1o.
. A>adir el a#ua , e1entualmente el 1ino. :oner el bou&uet #arn*.
. Lle1ar a ebullici+n , cuando 3ier1a) a"a#ar el (ue#o. Ta"ar e in(usionar durante 1F
minutos.
. :asar "or el c3ino , estame>a , en(riar r"idamente
. @ebe 3acerse a diario.
Resultados-
La obtenci+n de un buen (umet 1iene marcada "rinci"almente "or el #rado de (rescor del
"escado. El (umet debe resultar claro , esto se consi#ue) con la lim"ie$a del "escado al "rinci"io)
con una cocci+n lenta , sin remo1er. El e2ceso de cebolla le da un color amarillento.
A"licaciones-
%o0ado de "latos de "escado) 1eloutes) "ara salsas como las de Dino blanco) Nantua)
7erc,- se utili$a tambi5n "ara el "oc3ado de "escados) "ara la cocci+n en caldos cortos) "ara las
so"as) etc.
Alternati1as-
:uede no "onerse cebolla) se "ueden "oner "ies de c3am"i>+n
El Fumet Oscuro es una 1ariante &ue consiste en &ue se tuestan tanto las es"inas como
las 3ortali$as 3asta el momento en &ue em"ie$an a soltar a#ua entonces se (lambean , se a>ade
el a#ua , el 1ino tinto. :ar mo0ar "latos de "escado con salsas oscuras.
2.1.+. La& Gla!&
Es"eci(icidades-
Las #laces de carne) de a1e) de ca$a o de "escado son los (ondos) sin sa$onar &ue 3an
reducido mu, lentamente una "arte del a#ua , se 3an concentrado as* los 0u#os. @e"ende del
color &ue &ueramos o"taremos "or (ondos claros u oscuros.
Fases-
:ara una #lace de carne-
. Lle1ar un (ondo oscuro de carne a ebullici+n , de0ar reducir lentamente.
. Es"umar si es necesario.
5
. Se#6n 1a reduciendo "asar "or la estame>a a un reci"iente ms "e&ue>o , se#uir
cociendo.
Re"etir esta o"eraci+n 3asta &ue el l*&uido ten#a la consistencia de un siro"e. Gue na"e la
es"tula.
. Dol1er a "asar a un barre>o de acero ino2idable "or la estame>a.
. En(riar r"idamente , mantener en la cmara cubierto.
Resultados-
Ser una #lasa marr+n oscura) densa) #elatinosa , brillante.
A"licaciones-
:ara re(or$ar salsas , #uisos en su sabor , en su color) :ara na"ar ciertos #5neros de una
ca"a (ina , brillante) "or e0em"lo) lminas de tru(a) o directamente como salsa me$clada con
mante&uilla EColbert4) crema) 3ierbas... en las salsas C3ateaubriand) 7erc,) Sol(erino) etc.
2.2. FONDOS COMPLEMENTARIOS
Se denominan (ondos com"lementarios a una serie de art*culos de uso ms restrin#ido)
&ue tienen como ob0eto com"lementar) (acilitar) adere$ar , 3omo#enei$ar una elaboraci+n
culinaria.
Se consideran (ondos com"lementarios las- !elatinas) li#a$ones) caldos) a"are0os , (arsas.
2.2.1. La& G!la",na&
Es"eci(icidades-
Las #elatinas "ueden ser naturales , elaboradas. En el "unto anterior ,a 3emos tocado "or
encima este tema.
Las #elatinas naturales son las e2tra*das de alimentos #elatinosos) las 3a, tanto de carne
como de "escado) como de (ruta.
Las #elatinas de carne se obtienen "or la cocci+n "rolon#ada de carnes #elatinosas como
morros) , "atas de ternera o 1acaA carnes de morcillo , 3uesos. Se reduce "or e1a"oraci+n el
a#ua , (inalmente se clari(ica.
Las #elatinas de "escado se obtiene de i#ual manera utili$ando "escados cartila#inosos
como el ra"e) rodaballo) merlu$a.
Las de (rutas se obtiene "or la cocci+n) en a#ua , a$6car) "rolon#ada de (rutas)
es"ecialmente la "iel , el cora$+n) ms ricas en "ectinas. Las (rutas con ms "ectina son la
man$ana , el membrillo.
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Las #elatinas elaboradas son a&uellas &ue se elaboran a>adiendo #elatina a un (ondo o a
a#ua.
La #elatina &ue ms se usa el la llamada cola de "escadoH &ue la encontramos tanto en
3o0as como en #rnulos. Es incolora , no tiene nin#6n sabor.
Otro ti"o de #elatina arti(icial es el A#ar A#ar "ero esta es de "eor calidad ,a &ue tiene un
"oco de sabor.
Fases-
. :oner a cocer el (ondo con la clari( e2"licado en el "unto anterior4 . Cuando casi 1a a
3er1ir a>adir las colas de "escado remo0adas , de una en una . Cuando rom"e a 3er1ir = asustarH
, 1ol1er a de0ar 3er1ir mu, lentamente Ees me0or &ue el (ue#o le de solo a una es&uina de la base
del reci"iente4 "ero no debe de0ar de 3er1ir.
. @e0ar cocer re"itiendo el =AsustadoH. No debe 3er1ir a borbotones. Inos 3F minutos.
. @e0ar en re"oso (uera del (ue#o unos 1' minutos.
. Colar "or estame>a 3umedecida sin a"urar. Recti(icar el sa$onamiento , el color.
. @e0ar en(riar "ara 1er el "unto.
. Conser1ar en la cmara a 3 8C de < a 1F d*as. Si la 1ol1emos a le1antar se conser1ara un
"oco ms.
Resultados-
Diene marcado "or su trans"arencia) sabor , consistencia adecuada obtenida "or la
dosi(icaci+n correcta de las colas , em"leo de caldos adecuados.
Los colores 1an en relaci+n directa con el #5nero em"leado-
. Tonalidad mu, clara "ara las de A1es , "escados
. Tonalidad rubia "ara 1aca) ternera , bue,.
. Tonalidad oscura "ara las de ca$a.
. Tonalidad sonrosado "ara las de mariscos.
A"licaciones-
En la cocina (r*a "ara abrillantar cana"5s , "ie$as (r*asA "ara la elaboraci+n de mousses
(r*os) timbales) turbantes. Costrones de #elatina o "icada "ara adornar.
Alternati1as-
. Se#6n su com"osici+n- de a1e) de bue, F ternera) de ca$a) de "escados) de mariscos ,
de (rutas.
. Si las #elatinas no tienen su(iciente color se "ueden acentuar a>adiendo al#6n licor.
Tambi5n se "uede cambiar el color a>adiendo colores 1e#etales autori$ados o naturales ESalsa
:ar*s) E2tracto de remolac3a) E2tracto de es"inacas4.
. Los 1inos , licores) los colores , la sal se a>adirn una 1e$ clari(icada.
7
2.2.2. La& l,-a.on!&
Son las "re"araciones culinarias sim"les o elaboradas obtenidas "or "roductos
alimentarlos ca"aces de a#lutinar o unir s+lidos o dar consistencia a un l*&uido.
Se di1iden en- Li#a$ones de almid+n o (5culaA li#a$+n "or "rote*nas de ori#en animal
E3ue1os) mante&uilla) la case*na de la lec3e) la nata) el "lasma de la san#re) el coral de los
moluscos , de los crustceos , los 3*#ados) , la #elatina Etratada a"arte4.
Tienen la "ro"iedad de modi(icar el sabor , el color de los alimentos) las li#a$ones
"roteicas de ori#en animal tienen un #ran "oder emulsionante) #ran retenci+n de a#ua , a
e2ce"ci+n de la case*na de la lec3e , de la #elatina) coa#ulan al calor , ase#uran as* la co3esi+n
, la estabilidad de las me$clas.
Las li#a$ones de 3ue1o) san#re) 3*#ados , coral no deben 3er1ir nunca "or&ue se
coa#ulan) en contra"osici+n las li#a$ones en las &ue el almid+n est "resente deben 3er1ir.
2.2.2.1 L,-a.on!& on al*,d/n $ 01'la&
Las di1idimos en dos ti"os-
a2 Almidn o fcula diluido en agua, fondo, fumets, vino.
1. FJCILA @E :ATATA O %AICENA
Fases-
. @iluir el elemento de li#a$+n en un "oco de l*&uido (r*o.
. A>adir "oco a "oco al l*&uido en ebullici+n.
. Remo1er
A"licaciones-
. Fondo oscuro li#ado.
. Ku#os li#ados
. Recti(icaci+n de li#a$ones.
2. ARROL) TA:IOCA) SJ%OLA @E TRI!O O @E %AML
Fases-
. A>adir en (orma de llu1ia al l*&uido 3ir1iendo.
. Remo1er con es"tula de madera.
A"licaciones-
. 7is&ues de crustceos
. :ota0es
. !uarniciones de so"as
. !nocc3is
. :olenta
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. :udines
3. %I!A @E :AN N :AN RALLA@O
Fases-
Em"a"ar la mi#a de "an o el "an rallado en lec3e o 3ue1o , me$clar
A"licaciones-
. Relleno de cocido
. Farsas "ara a1es rellenas
. :IRJS @E :ATATAS N @E LE!I%7RES FRESCAS
Fases-
Las "ro"iedades de la "atata , de las le#umbres "or su #ran contenido en almid+n son
utili$adas en numerosas a"licaciones.
A"licaciones-
. Cremas de "atata E:armentier4
. Cremas de le#umbres secas. EEsau) Conti) Saint !ermain) etc.4
b) Ligazones de almidn mezclado con un cuerpo graso.
1. %ANTEGIILLA %ANIJ
Fases-
. %ante&uilla en "omada me$clada a "artes i#uales con 3arina cruda.
. Incor"orar "oco a "oco en "e&ue>as cantidades.
. Remo1er con 1arilla , de0ar cocer al#unos minutos.
A"licaciones-
. :rinci"almente "ara recti(icar la untuosidad de las salsas.
2. LOS ROIO E7LANCO) RI7IO) OSCIRO
Fases-
. %ante&uilla (undida al (ue#o me$clada con la 3arina cruda en "ro"orciones i#uales.
. Cocer al (ue#o des"acio sin &ue tome color.
. El l*&uido debe estar 3ir1iendo , se anade al rou2 (r*o.
. Remo1er con 1arilla.
. El rou2 rubio , el oscuro se obtienen de0ando &ue tome color en el 0ue#o , "or el tostado
de la 3arina.
A"licaciones-
. Rou2 7lanco- Salsa 7ec3amel , deri1adas) Deloutes) Salsas blancas di1ersas) Cremas.
. Rou2 Rubio- Salsa de tomate) Salsa americana.
. Rou2 Oscuro- :ara la salsa Es"a>ola.
2.2.2.2. L,-a.on!& on 3#o"!4na& d! o#,-!n an,*al
9
a) Relacionadas con el huevo
1. /IEDOS ENTEROS
Fases-
. A>adir "ro#resi1amente la lec3e 3ir1iendo) a$ucarada , con 1ainilla sobre los 3ue1os
batidos) me$clar.
. A>adir tal cual en ciertos "re"arados.
A"licaciones-
. 7ase "ara cremas de re"oster*a.
. En (arsas "ara "at5s) terrinas) #elatinas , alb+ndi#as.
2. NE%AS CON ALPCAR
Fases-
. A>adir "ro#resi1amente la lec3e 3ir1iendo , con 1ainilla sobre la me$cla de ,emas ,
a$6car.
. Cocer 3asta &ue na"e) "asar , es"umar.
A"licaciones-
. Crema In#lesa
. 7ase de los 3elados al 3ue1o) crema in#lesa.
. 7ase de ba1arois.
3. NE%AS %ELCLA@AS CON NATA LMGII@A.
Fases-
. A>adir un "oco de la cantidad del l*&uido sobre la me$cla "ara diluirla.
. A>adir esta me$cla al l*&uido "oco a "oco.
. Cocer 3asta &ue na"e o lle1ar otra 1e$ a ebullici+n , colar.
A"licaciones-
. Consom5s li#ados.
. Li#a$+n de 1eloutes.
. Li#a$+n de blan&uetas.
. NE%AS O /IEDOS ENTEROS ITILILA@OS EN SE!IN@A LI!ALQN EN INA
:RE:ARACIQN A 7ASE @E AL%I@QN
Fases-
. Las "re"araciones de almid+n li#adas en una se#unda li#a$+n con ,emas de 3ue1os o
3ue1os enteros "ueden cocer unos minutos sin "roblemas.
A"licaciones-
. Crema :astelera
. Salsa %orna,
10
. Deloutes
. A"are0o de Sou((l5
. A"are0o del "ur5 @u&uesa
'. NE%AS ITILILA@AS EN CRI@O CO%O E%ILSIONANTE
Se e2"lica en el tema de salsas. %a3onesa.
9. NE%AS EN SE%I COA!ILACIQN ITILILA@AS CO%O E%ILSIONANTE
Se e2"lica en el tema de salsas. /olandesa) 7earnesa.
b) Otro origen animal
1. LI!ALQN ITILILAN@O LA SAN!RE O EL CORAL
Fases-
Estas li#a$ones tiene las mismas "ro"iedades &ue las ,emas de 3ue1o.
. @esle*r la san#re o el coral en un "oco de l*&uido caliente) des"u5s a#re#ar "oco a "oco
la li#a$+n a la "re"araci+n.
. E1itar la ebullici+n) "ero se "uede mantener en el caso de se#unda li#a$+n con almid+n.
A"licaciones-
. Ci1ets
. %orcillas
. Calderetas
. Salsas al 1ino blanco con el coral.
. Salsa Americana "ara lan#osta o 7o#a1ante.
2. LI!ALONES :OR LA RE@ICCIQN @E IN FON@O) KI!O O FI%ET
Fases-
La reducci+n de estos l*&uidos con elementos #elatinosos "roduce "or si sola l*&uidos de
consistencia de siro"e) brillantes , mu, sabrosos.
Esta reducci+n "uede utili$arse tal cual o me$clarse con nata reducida o mante&uilla
montada.
3. LI!ALQN :OR RE@ICCIQN @E NATA LMGII@A.
Fases-
La nata l*&uida reducida asociada a otros elementos de li#a$+n a (ondos o (umets
reducidos o a mante&uilla emulsionado "roducen una cierta untuosidad en las "re"araciones en
las &ue se use.
A"licaciones-
. Todas las salsas de crema.
. Salsa al 1ino blanco "ara "escados "oc3ados o al caldo corto o breseados.
. LI!ALONES :OR E%ILSIONES @E CIER:OS !RASOS
11
La mante&uilla , otros cuer"os #rasos como el aceite a>adido "oco a "oco , montado o
con la 1arilla o con mo1imientos rotatorios) li#an "roduciendo cierta untuosidad.
Las "re"araciones montadas con mante&uilla no "ueden 1ol1er a 3er1ir.
A"licaciones-
. %ante&uillas (undidas
. %ante&uillas emulsionadas
. Terminaci+n de salsas , "ota0es.
. Elaboraci+n de salsas. :il . :il
2.2.). Man"!5',lla& Co*3'!&"a&
Son las "re"araciones culinarias a base de mante&uilla) de elementos aromticos ,
colorantes) crudos o cocinados "ara em"leos di1ersos.
Se clasi(ican de la si#uiente manera-
a4 %ante&uillas com"uestas reali$adas en (r*o a "artir de in#redientes crudos.
b4 %ante&uillas com"uestas reali$adas en (r*o a "artir de elementos cocinados.
12
c4 %ante&uillas com"uestas reali$adas en caliente , lue#o en(riadas.
2.2.+. Caldo&
2.2.+.1. Ma#,nada&
Son las "re"araciones l*&uidas) aromticas) destinadas a aromati$ar) enternecer ,
"rolon#ar la duraci+n de conser1aci+n de carnes ro0as , "escados.
/a, tres ti"os de marinadas-
a4 Crudas
b4 Cocidas
c4 Instantneas.
a4 Se utili$an "rinci"almente "ara las carnes de 1acuno ma,or , ca$a
Com"osici+n-
. Lana3orias) cebollas) "uerro en tro$os
. A"io en rama
. A0os mac3acados
. :ere0il) tomillo , laurea.
. Cimienta en #rano.
. Dino blanco o tinto.
. Aceite
T5cnica o Fases-
. :re"arar la "ie$a de carne
. Sa$onar
. :oner la mitad de la #uarnici+n en la "arte de aba0o del reci"iente de acero ino2idable.
. :oner la "ie$a , cubrir con el resto de la #uarnici+n.
. A>adir el 1ino.
. Cubrir con una "el*cula de aceite. , ta"ar el reci"iente con (ilm.
. %antener en la cmara a 3 8C.
. @ar la 1uelta a la "ie$a de 1e$ en cuando.
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b4 :ara #randes "ie$as de carne de animales ma,ores , de ca$a &ue ten#an un #usto
(uerte.
Com"osici+n-
Es la misma &ue la anterior.
T5cnica . Fases-
. Re3o#ar las 3ortali$as en el aceite.
. Cocer con el 1ino
. A>adir el bou&uet #arn*) el a0o) la sal , las es"ecias.
. Cocer des"acio durante 1B2 3ora.
. Re(rescar r"idamente.
. %eter la "ie$a , conser1ar en la cmara a 3 8C.
La marinada debe estar totalmente (r*a antes de introducir la "ie$a. Tiene las mismas
"ro"iedades &ue la anterior "ero la 1enta0a de acelerar los tiem"os de "enetraci+n de los
com"uestos aromticos , se conser1a me0or.
c4 Se a"lican a "e&ue>as "ie$as.
Ca#n!& a la 3a##,lla
. Aceite) tomillo , laurel en "ol1o) 3ierbas aromticas.
P!&ado& 3a##,lla
Aceite) roda0as de lim+n "eladas) laurel , tomiilio en "ol1o.
P!&ado& #'do& o#"ado& !n 0,na& l6*,na&
. Sal) a$6car) aceite de oli1a , $umo de lim+n.
. Sal) 1ina#re , aceite.
7o#"al,.a&
. %eter en sal durante 2 3oras.
. Aceite) 1ina#re) cebollitas "e&ue>as) a0o "imienta en #rano.
T5cnica . Fases-
. E2tender en una "laca los #5neros.
. Cubrir con la marinada.
. El tiem"o de"ender de el ori#en anat+mico de la "ie$a de su #rosor , de su "eso.
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2.2.+.2. Caldo Co#"o o Co'#" - Bo',llon
Son las "re"araciones l*&uidas) aromticas) "er(umadas , aciduladas) &ue se utili$an "ara
cocer los "escados enteros o sus lomos , en al#unos casos los crustceos.
Com"osici+n-
. A#ua) 1ina#re "ara crustceos o salm+n4A $umo de lim+n "ara "escados blancos4 1ino
tinto E%atelotes4. Lec3e "ara "escados &ue deben resultar mu, blancos) como el rodaballo4
. /ortali$as- :uerro) Cebolla) Lana3oria) A"io) C3alota.
. /ierbas aromticas- Tallos de "ere0il) Tomillo , Laurel.
. Es"ecias- !ranos de "imienta.
Su denominaci+n internacional es Court . 7ouillon.
Se "one todo a cocer a (ue#o moderado re#ulando su cocci+n) no es im"rescindible &ue el
a#ua 3ier1a. Cuando se trata de "escados #randes) "uede usarse el term+metro "ara &ue el
caldo no sobre"ase los R' 8C. Se retira del (ue#o , se de0a en(riar total o "arcialmente en el caldo.
:ara los mariscos el caldo deber estar 3ir1iendo.
2.2.+.). Caldo Blano
Es el caldo em"leado "ara 3er1ir 3ortali$as de (cil o2idaci+n) como alcac3o(as , cardos.
Se me$clan en (r*o el a#ua) el $umo de lim+n) la 3arina , la sal. Se "onen a cocer las
3ortali$as en esta me$cla.
Este caldo 1iene desarrollado en el tema de las #uarniciones.
2.2.+.+. E&a8!9!&.
Se trata del caldo con(eccionado "rinci"almente "ara la conser1aci+n de "escados) a1e ,
ca$a) &ue "re1iamente 3an sido cocinados.
Com"osici+n-
. A0os
. Cebollas
. Laurel) Tomillo
. :imienta en #rano
. Dina#re) a 1eces 1ino o a#ua.
. A 1eces "iment+n.
T5cnica. Fases-
. So(re*r los a0os) las cebollas) las 3ier1as , es"ecies , el 1ina#re a 1eces 1ino o a#ua.
. Cuando rom"e a 3er1ir se 1ierte sobre el #5nero ,a cocinado.
. Cubrir com"letamente) en(riar , mantener en la cmara unas < 3oras antes de ser
consumido.
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2.2.+.:. Ado8o&
Son ca*dos o elementos de condimentaci+n &ue se utili$an "ara conser1ar) aromati$ar ,
re(or$ar el sabor de las carnes , los "escados.
Com"onentes-
. Aceite
. :iment+n
. A0o , "ere0il
. Sal
Tambi5n "ueden lle1ar cual&uier otra 3ierba aromtica o es"ecia , acom"a>arse de 1ino)
0ere$) brand,) $umo de lim+n o 1ina#re
Con esta me$cla se cubren los #5neros crudos o se untan las "ie$as. Se con(eccionen
siem"re en (r*o , se a"lican sobre el #5nero , no se mantendrn ms de < 3oras. En el caso de
"ie$as "e&ue>as estas se "onen con el adobo , "ueden ser utili$adas des"u5s de media 3ora.
2.2.+.;. Sal*'!#a&
La salmuera es otro "rocedimiento de conser1aci+n , "reelaboraci+n de "escados carnes ,
3ortali$as. E2isten dos modalidades - En seco , en soluci+n salina) con di(erentes 1ariantes cada
una de ellas se#6n la a"licaci+n.
La a"licaci+n de la salmuera en seco se inicia (rotando la "ie$a con sal &ue contiene
cloruro s+dico) nitrato "otsico , sacarosa. :osteriormente se cubrir con sal marina , se
dis"ondr en lu#ar seco. Como m*nimo tantos d*as como Silos "ese la "ie$a. :asado este tiem"o
se la1ar al c3orro de a#ua (r*a &uedando listo "ara su cocinado o curado.
El nitrato "otsico solo se em"lea "ara las carnes en "ro"orci+n 'T de la cantidad de sal
com6n) es lo &ue da el color ro0o a la = len#ua escarlata = , los 0amones.
Se entiende "or soluci+n salina una me$cla de a#ua , sal a la &ue se a>adir a$6car ,
es"ecias aromticas &ue 3a sido cocida , un 1e$ (r*a tiene la concentraci+n deseada 1 <C de
densidad.4. En c3arcuter*a la salmuera suele utili$arse en in,ecci+n antes de la in1ersi+n. El
tiem"o &ue debe estar el #5nero en la salmuera es similar al anterior.
La conser1aci+n se desarrolla en el tema 19.
2.2.:. Fa#&a&
En es"a>ol el t5rmino ser*a relleno. Consiste en una me$cla de elementos "icados mu,
(inamente "or la "icadora o tami$ados) &ue li#ados , sa$onados con es"ecias) 3ierbas
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aromticas e incluso 1inos #enerosos) sir1en "ara rellenar a1es) es"anadas) 3ue1os) 3ortali$as
#alantinas) balotinas) "astas) etc.
E2iste una #ran 1ariedad de (arsas "ero se "ueden a#ru"ar en cuatro #randes blo&ues-
a4 Farsa de carne EA1es) ternera) Cerdo) ca$a , tocino como elementos base
b4 Farsas de "escado E:ul"a de cual&uier "escado , nata4
c4 Farsas de ,emas de 3ue1o ELa ,ema de 3ue1o ms cual&uier carne o "escado cocinado
, 1ino
d4 Farsas de 3ortali$as , le#umbres ELa cebolla , elementos de acom"a>amiento como el
0am+n el (oie #rass , el) c3am"i>+n4
La com"osici+n de la (arsa de"ende del #5nero &ue se 1a a rellenar) as* como su
sa$onamiento) es"ecias , 3ierbas aromticas.
Se elaboran en (r*o) 3omo#enei$ndolas sobre el 3ielo) o en caliente de0ndolas reducir
3asta &ue e1a"ore la 3umedad sobrante.
a4 Farsa o relleno de carne o a1e
Com"osici+n-
. Carne de ternera cruda , ma#ra 'FF #r
. Carne de cerdo 'FF #r
. Tocino (resco , #raso <FF #r
. Claras (resca 3 unid
. Nata l*&uida 1B2 litro
. Sal 'F #r
. :imienta , nue$
. 7rand, , O"orto 1 dl
. :i>ones
. Tru(ao"cional
Fases-
. @esan#rar en a#ua (r*a las carnes
. Escurrir
. :icar "or m&uina "icadora o cutter "asar 2 + 3 1eces
. %e$clar la (arsa con el resto de los com"onentes Claras) nata) etc
Alternati1as-
Sustituci+n total o "arcial de la carne de ternera "or la carne de la "ie$a e 3*#ado) del cual
recibe el nombre. As* "odemos 3acer relleno de a1e o ca$a.
Sir1e "ara rellenos de 7alotinas , !alantinas. Las balotinas rellenas de esta (arsa ,
bridadas des"u5s se asan. Las #alantinas des3uesadas , rellenas se escal(an en (ondo , (ue#o
se "rensan.
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Fa#&a 3a#a Pa"1& $ "!##,na&
Com"onentes-
. /*#ado de a1e FC9FF S#
. Tocino FC3FF S#
. C3alota FC1FF #r
. 7rand, F)1F l
. Laurel
. Tomillo
. Sal , "imienta
Fases-
. :icar las c3alotas.
. Cortar el tocino en dados
. Lim"iar el 3*#ado , escalonar
. Fondear el tocino en un soute
. A>adir el 3*#ado saltear a (ue#o 1i1o.
. A>adir las c3acotas re3o#ar sin &ue tomen color.
. A>adir el laurel , el tomillo.
. Flambear con el brand,
. :asar la (arsa.
. Traba0ar la en un reci"iente de acero ino2idable.
Esta (arsa se utili$a "ara 3acer "at5s en costra) "ara terrinas , "ara cana"5s) tambi5n "ara
rellenos.
Fa#&a *'&!l,na d! "!#n!#a d! a%!( 3!&ado $ #'&"6!o&
Com"onentes-
. Carne de a1e o
de ternera o
de crustceos o
de "escado 1 S#
. Claras de 3ue1o 2 a
. Nata l*&uida FC<F a 1C2F l
. Sal "imienta blanca , nue$ moscada Eo"tati1a4
Fases-
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. Todos los elementos con los &ue 1amos a traba0ar debern estar (r*os.
. Lim"iar "er(ectamente la carne de cual&uiera de los elementos &ue 1amos a utili$ar.
. Cortar la carne en trocitos , de0arla en la cmara unos minutos "ara &ue se en(r*e.
. :icar (inamente la carne con la turmi2 , a>adir las claras.
. :asar "or un tami$
. :oner la (arsa en un barre>o "uesto sobre otro ms #rande con 3ielo.
. Traba0ar la (arsa e ir a>adiendo "oco a "oco la nata) remo1iendo.
. Conser1ar ta"ada con (ilm en la cmara.
A"licaciones-
:ara rellenar 0amoncitos de a1e) "o"ietas de ternera) de "escado) "ara la reali$aci+n de
terrinas de "escado) "ara la elaboraci+n de mousses , "ara la elaboraci+n de &uene(as.
Alternati1as-
. La utili$aci+n de claras de 3ue1o 1ar*a se#6n la calidad , el #rado de (rescor de los
#5neros) la de "escado , a1e no siem"re necesita de la adici+n de claras.
. La cantidad de crema "uede 1ariar de"endiendo de la consistencia &ue &ueramos
conse#uir.
:ara &ue la (arsa sea ms es"on0osa "odemos a>adir la nata en dos tiem"os. :rimero la
montamos con un "oco ms de la mitad , la de0amos re"osar en la cmara sobre un reci"iente
con 3ielo unas 3oras. Se#undo a>adimos el resto de la nata.
RESUMEN
Los (ondos bsicos se di1iden en-
. Fondo blanco
. Fondo oscuro
. Consom5
. Fumet
Son "re"araciones culinarias l*&uidas) claras) sin li#a$+n) ms o menos concentrados ,
li#eramente "er(umados) &ue se obtiene de cocer en a#ua dos ti"os de in#redientes) los &ue
determinan su nombre , la #uarnici+n aromtica.
El (ondo blanco se di(erencia del oscuro en &ue en 5ste 6ltimo los 3uesos , las 3ortali$as
se tuestan.
Los consom5s se deben clari(icar "ara lo &ue utili$amos una =clari(H Se denomina consom5
doble al &ue en su elaboraci+n se "arte de un consom5 , se clari(ica con carne "icada.
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Todos estos (ondos re&uieren una cocci+n "rolon#ada.
El (umet es un caldo de "escado) &ue i#ual &ue en los (ondos anteriores) si la
denominaci+n es oscuro) se deben tostar las es"inas , las 3ortali$as
Las #laces son los (ondos sin sa$onar &ue 3an reducido mu, lentamente una "arte del
a#ua , se 3an concentrado as* los 0u#os.
Las #elatinas "ueden ser naturales , elaboradas. Las naturales son las e2tra*das de
alimentos #elatinosos. Las 3a, tanto de carne) como de "escado) como de (ruta.
Las elaboradas son a&uellas &ue se elaboran a>adiendo #elatina a un (ondo o a#ua.
Las li#a$ones son las "re"araciones culinarias sim"les o elaboradas obtenidas "or
"roductos alimentarlos ca"aces de a#lutinar o unir s+lidos o dar consistencia a un l*&uido.
Se di1iden en li#a$ones de almid+n o (5cula) li#a$+n de "rote*nas de ori#en animal , la
#elatina
Las mante&uillas com"uestas son "re"araciones culinarias a base de mante&uilla) de
elementos aromticos , colorantes) crudos o cocinados. Se clasi(ican en-
. %ante&uillas com"uestas reali$adas en (r*o a "artir de in#redientes crudos.
. %ante&uillas com"uestas reali$adas en (r*o a "artir de elementos cocinados.
. %ante&uillas com"uestas reali$adas en caliente , lue#o en(riadas.
Los caldos se di1iden en-
. %arinadas &ue "ueden ser crudas) cocinadas e instantneas.
. Caldo corto
. Caldo blanco
. Escabec3es
. Adobos
. Salmueras
. Farsas- de "escado) de carne) ,emas de 3ue1o.
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