AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y

COMPROMISO CLIMTICO
UNI VERSI DAD NACI ONAL DE PI URA
SEDE - SULLANA



DOCENTE:
Ing. Juan Quispe Neyra
CURSO:
Laboratorio 02 de Composicin de Alimentos
TEMA:
Determinacin de Cenizas
ESPECIALIDAD:
Ingeniera Agroindustrial
NOMBRE:
Campoverde Nuez Pilar Del Rosario

2014
SULLANA-PERU


i.INTRODUCCIN

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las
cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos.
Los minerales, junto con el agua, son los nicos componentes de los alimentos
que no se pueden oxidar en el organismo para producir energa; por el contrario,
la materia orgnica comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos)
que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energa, y se
calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el
contenido en cenizas.

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno
mufla los componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. En ocasiones es
interesante determinar las cenizas insolubles en cido clorhdrico, que pretenden
representar el contenido del alimento en minerales indigestibles.









OBJETIVOS:

Determinar el porcentaje de cenizas en las muestras de alimento
seleccionadas por el mtodo en seco y aprender a realizar los clculos
respectivos.
Verificar la calidad de productos alimenticios procesados e inferir los
componentes de origen o posibles contaminantes en el producto.
Cuantificar el nivel de cenizas que poseen los alimentos y extrapolar el
contenido de minerales a partir de l.

ii. MARCO TEORICO

DETERMINACION DE CENIZA
Las cenizas son el residuo inorgnico que queda tras eliminar totalmente los
compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta
que en l no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya
que hay prdidas de volatilizacin y por conversin e interaccin entre los
constituyentes qumicos.

A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para concretar la calidad de
algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones
derivadas que son cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas
insolubles en cido, est bien definido. Facilita, en parte, su identificacin, o
permite clasificar el alimento examinado en funcin de su contenido en cenizas.

Importancia de la determinacin de cenizas

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los
alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por
varias razones:

Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las
cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos
para anlisis elemental especfico.

La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de
algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales
como: azcar, pectinas, almidones y gelatina.

El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos
alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de
cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se
le considera como un ndice de adulteracin, contaminacin o fraude.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de
refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el
grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina
proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.



CENIZAS TOTALES:
Las cenizas de los productos alimentarios estn constituidas por el residuo
inorgnico que queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las
cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia
mineral presente en el alimento original, ya que puede haber habido prdidas por
volatilizacin o algunainteraccin entre los constituyentes. Las condiciones de
ignicin son especificadas para diversos materiales en una Norma Britnica (BS
4603:1970).
El valor de las cenizas puede considerarse como una medida general de
la calidad (por ejemplo, en el t y en el Reino Unido se prescribe un mximo de
cenizas para la gelatina comestible), y a menudo es un criterio til para determinar
la identidad de un alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere
la presencia de un adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la
determinacin de cenizas insolubles en cidos.



MUFLA:

Una mufla es un tipo de horno que puede alcanzar temperaturas muy altas para
cumplir con los diferentes procesos que requieren este tipo de caracterstica
dentro de los laboratorios.

Las muflas han sido diseadas para una gran variedad de aplicaciones dentro de
un laboratorio y pueden realizar trabajos como: procesos de control, tratamientos
trmicos y secado de precipitados.


III.MATERIALES Y METODOS


MATERIA PRIMA:
Manzana
Pltano
Zanahoria
Granadilla
Pimiento
Tomate




OTROS MATERIALES:
Pinza
Papel toalla
Agua destilada
Balanza digital
Crisol
Cuchillo
Tabla de picar
Cuchara








DESARROLLO Y METODOLOGIA

DETERMINACION CENIZA EN PLATANO:
PROCEDIMIENTO:
1. Tomamos la muestra entera de pltano y comenzamos picarla con el
cuchillo en trozos pequeos para poder facilitar el proceso de calcinacin
completa.
2. Colocamos un crisol en la balanza digital para obtener su peso que resulto
14.4gr.
3. Lugo agregamos en el crisol una pequea muestra de pltano y obtenemos
su respectivo peso que resulto 3.01gr.
4. Luego colocamos la muestra contenida en el crisol en la mufla a una
temperatura de trabajo de 700C en un tiempo de 2 horas.





RESULTADO:
Determinaremos el porcentaje de ceniza con a siguiente formula
% CENIZA = PESO DE CENIZA (CALCINACION) x 100
PESO INICIAL


Crisol 1 = 14.54
Peso inicial de pltano = 3.01
Peso de ceniza de pltano = 14.60

% Ceniza = (14.60 - 14.54)x100
3.01

% ceniza= 1.99
DETERMINACION CENIZA EN GRANADILLA:

PROCEDIMIENTO:
1. Tomamos la muestra entera de granadilla y comenzamos picarla con el
cuchillo en trozos pequeos para poder facilitar el proceso de calcinacin
completa.
2. Colocamos un segundo crisol en la balanza digital para obtener su peso
que resulto 13.34gr.
3. Lugo agregamos en el crisol una pequea muestra de granadilla y
obtenemos su respectivo peso que resulto 3.02gr.
4. Luego colocamos la muestra contenida en el crisol en la mufla a una
temperatura de trabajo de 700C en un tiempo de 2 horas.








RESULTADO:
Crisol 2 = 13.34
Peso inicial de granadilla= 3.02
Peso de ceniza de granadilla = 13.39

% Ceniza = (13.39 13.34) X 100
3.02

% Ceniza = 0.0165 x 100

% Ceniza = 1.656
DETERMINACION CENIZA EN MANZANA:

PROCEDIMIENTO:
1. Tomamos la muestra entera de manzana y comenzamos picarla con el
cuchillo en trozos pequeos para poder facilitar el proceso de calcinacin
completa.
2. Colocamos un tercer crisol en la balanza digital para obtener su peso que
resulto 12.65gr.
3. Lugo agregamos en el crisol una pequea muestra de manzana y
obtenemos su respectivo peso que resulto 3.00gr.
4. Luego colocamos la muestra contenida en el crisol en la mufla a una
temperatura de trabajo de 700C en un tiempo de 2 horas.





RESULTADO:


Crisol 3 = 12.65
Peso inicial de manzana = 3.00
Peso de ceniza de manzana = 12.64

% Ceniza = (12.64 12.65)
X 100
3.00

% Ceniza = - 0.0033 x 100

% Ceniza = - 0.33


DETERMINACION CENIZA PIMIENTO:

PROCEDIMIENTO:
1. Tomamos la muestra entera de pimiento y comenzamos picarla con el
cuchillo en trozos pequeos para poder facilitar el proceso de calcinacin
completa.
2. Colocamos un cuarto crisol en la balanza digital para obtener su peso que
resulto 14.39gr.
3. Lugo agregamos en el crisol una pequea muestra de pimiento y
obtenemos su respectivo peso que resulto 3.05gr.
4. Luego colocamos la muestra contenida en el crisol en la mufla a una
temperatura de trabajo de 700C en un tiempo de 2 horas.





RESULTADO:


Crisol 4= 14.39
Peso inicial de pimiento = 3.05
Peso de ceniza de pimiento = 14.42


% Ceniza = (14.42 14.39)
X 100
3.05
% Ceniza = 0.0098 x 100

% Ceniza = 0.98


DETERMINACION CENIZA TOMATE:

PROCEDIMIENTO:
1. Tomamos la muestra entera de tomate y comenzamos picarla con el
cuchillo en trozos pequeos para poder facilitar el proceso de calcinacin
completa.
2. Colocamos un quinto crisol en la balanza digital para obtener su peso que
resulto 13.66gr.
3. Lugo agregamos en el crisol una pequea muestra de tomate y obtenemos
su respectivo peso que resulto 3.01gr.
4. Luego colocamos la muestra contenida en el crisol en la mufla a una
temperatura de trabajo de 700C en un tiempo de 2 horas.





RESULTADO:


Crisol 5 = 13.66
Peso inicial de tomate = 3.01
Peso de ceniza de tomate = 13.66

% Ceniza = (13.68 13.66)
X 100
3.01

% = 0.0066 x 100

% = 0.664


DETERMINACION CENIZA ZANAHORIA:

PROCEDIMIENTO:
1. Tomamos la muestra entera de zanahoria y comenzamos picarla con el
cuchillo en trozos pequeos para poder facilitar el proceso de calcinacin
completa.
2. Colocamos un sexto crisol en la balanza digital para obtener su peso que
resulto 15.37gr.
3. Lugo agregamos en el crisol una pequea muestra de zanahoria y
obtenemos su respectivo peso que resulto 3.00gr.
4. Luego colocamos la muestra contenida en el crisol en la mufla a una
temperatura de trabajo de 700C en un tiempo de 2 horas.





RESULTADO:


Crisol 6 = 15.37
Peso inicial de zanahoria = 3.00
Peso de ceniza de zanahoria = 15.41



% Ceniza = (15.41 15.37)
X 100
3.00
% Ceniza = 0.04 x 100

% Ceniza = 4



IV. RESULTADO YDISCUSIONES






Crisoles
Fruta O Verdura Peso inicial
(gr)
Peso de
ceniza(gr)

% Ceniza
1 Pltano 3.01 14.60 1.99
2 Granadilla 3.02 13.39 1.656
3 Manzana 3.00 12.64 - 0.33
4 Pimiento 3.05 14.42 0.98
5 Tomate 3.01 13.68 0.664
6 Zanahoria 3.00 15.41 4



V. CONCLUSIONES:

Se determinaron todos los porcentajes de ceniza de las diferentes muestras de frutas y
verduras con las que se ha trabajado en el laboratorio.

Mediante este mtodo se conoci mas sobre la cantidad de cenizas totales presentes
en muestras como zanahoria, manzana, pltano, granadilla, pimiento, y tomate.

Se verifico a calidad de estos productos alimenticios.












VI. RECOMENDACIONES:











VII. BIBLIOGRAFIA:


http://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-alimentos-41328.htm.


http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-totales-o.html.

http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solubles-agua-arena/cenizas-
totales-solubles-agua-arena.shtml.













VIII. ANEXO