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Calidad de nutrientes y composicin de 4 marcas de leche


entera comercial en Jalisco

TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE
LICENCIATURA EN NUTRICION
PRESENTADO POR

Aida Atzhiri Chvez Puma








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ndice

1. Planteamiento del problema.4
1.1 Objeto de estudio
1.2 Delimitacin del problema
2. Justificacin.6
2.1 Magnitud
2.2 Trascendencia
2.3 Factibilidad
2.4 vulnerabilidad
3. Marco terico...7
3.1 Antecedentes
3.2 Marco conceptual
3.3 Enfoque terico metodolgico
4. Preguntas de investigacin y/o hiptesis...17
5. Objetivo general..17
6. Metodologa.17
6.1 Objetivos especficos y metas....17
6.2 Diseo del estudio.17
6.3 Universo de trabajo17
6.4 Unidad de observacin.17
6.5 Criterios de inclusin.18
6.6 Criterios de exclusin18
6.7 Clculo de la muestra18
6.8 Variables del estudio.18
6.9 Criterios y estrategias del trabajo de campo.18.
6.10 Instrumentos de medicin.19
6.11 Mtodos de recoleccin de la informacin....19
6.12 Bases de datos y programas computacionales....20
6.13 Consideraciones ticas.20
6.14 Cronograma de actividad..20
7. Resultados....20
8. Discusin...21

9. Conclusin..22
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10. Recomendaciones.22
11. Referencia Bibliogrficas.....23
12. Datos de identificacin
12.1 De la institucin
12.2 De los investigadores
13. Anexos.25






















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Calidad de nutrientes y composicin de 4 marcas de leche entera comercial en
Jalisco

1. Planteamiento del problema
1.1 Objeto de estudio
La calidad de la leche es importante para la salud, adems de que esto
determinara si puede ser consumida o no y que puede afectar sus procesos de
limpieza en lo que en realidad tomamos de las leches comerciales (nutrientes
necesarios).
El hecho de que la calidad pueda alterar los nutrientes que la leche pueda brindar,
es de suma importancia pues es uno de los productos que estn en la dieta diaria
de todas las personas, y esto llevara a que el consumo siguiera igual o
disminuyera por el hecho de que se encontrara de entre todas las leches
comerciales la mejor o por lo menos la que tiene menos perdida de nutrientes y
que pueda beneficiar la dieta diaria a pesar de que su transporte afecte su calidad
de nutrientes.
La manera que se puede verificar esta prdida de nutrientes es por medio de
anlisis de laboratorio ya que es ms especfica pues se detectaran
caractersticas organolpticas, presencia de aditivos, caractersticas de
composicin.
Cul es la calidad de nutrientes en base a la composicin de las leches enteras
comerciales?
Las grandes empresas conforme con las leyes de calidad seguirn
rigurosamente las normas de calidad? A caso el empaque modificara la calidad
del producto? O solo las tcnicas de pasteurizacin la modificaran en su
totalidad?
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La calidad higinica de la leche tiene una importancia fundamental para la
produccin de una leche y productos lcteos que sean inocuos e idneos para los
usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prcticas de
higiene a lo largo de toda la cadena lctea (FAO, 2013). Algunas de las
dificultades para realizar el proceso de calidad es mantener la temperatura
adecuada para que la mayora de las bacterias presentes en la leche mueran en el
proceso dejando limpia casi en su totalidad. Sin esta higiene como la menciona la
FAO pues los microorganismos que se encuentran en la leche pueden ser nocivos
para la salud humana, solo con cantidades que sobrepasan los lmites pues estos
mismos microorganismos en buen trato pueden ayudar al organismo como los son
productos fermentados como el yogurt.
Enfriar el producto en este periodo a 4
o
C contribuye a mantener su calidad
original, y es el mejor mtodo para garantizar una buena calidad de la leche para
su posterior industrializacin o consumo (FAO). Al llevar el proceso de
enfriamiento evita que vuelvan aparecer microorganismos en la leche, aunque si la
leche se vuelve a calentar entonces aparecen nuevamente los microorganismos, y
esto puede llevar a que se fermente ms rpido.
1.2 Limitacin del problema
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energa
alimentaria, protenas de alta calidad y grasas, que puede ser consumida por
todas las edades, aunque es una muy buena fuete de grasas y protenas esta no
siempre llega con estas propiedades. La leche puede contribuir considerablemente
a la ingestin necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio,
riboflavina, vitamina B12 y cido pantotnico (FAO, 2013), por mencionar algunos
nutrientes, que al tener el proceso de la pasterizacin hay perdida de algunos de
estos nutrientes que vara, unos ms que otros.
El aumento de la vida til de los alimentos envasados en AM es debido a la
inhibicin de fenmenos microbiolgicos, qumicos y enzimticos relacionados con
el oxgeno. El enranciamiento oxidativo, adems destruye las vitaminas
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liposolubles, particularmente las vitaminas A y E. De manera que si el embace no
est bien cerrado o no tiene un trato adecuado el oxgeno puede alterar la calidad
de la leche (su sabor, color y olor).
2. Justificacin
2.1 Magnitud
Este estudio se realizara en 4 marcas comerciales de leche entera para ver la
calidad de nutrientes y su composicin, ya que de acuerdo a la OCU (organizacin
de consumidores y usuarios) Tras analizar 47 marcas de leche entera, ha
identificado "abismales" diferencias de calidad, mayores a las que pueden
encontrarse en otros alimentos, segn este organismo. Adems, el estudio ha
revelado un "descenso de la calidad en las cualidades nutricionales y
composicin de la leche", lo que podra deberse a que "las exigencias de la ley se
han rebajado (Elmundo.es, 2013).
Algunos de los problemas que seala la OCU se refieren a la presencia de
protenas degradadas debido a unos excesivos tratamientos trmicos de la leche,
as como fosfatos y otros estabilizantes no declarados en el etiquetado. Ninguna
de estas circunstancias representa un peligro para la salud pblica, aunque
afectan a la calidad de la leche.
2.2 Trascendencia
Ms si puede afectar en sus nutrientes ya que estos son esenciales y la manera
de comprobar este hecho es por medio de algunos anlisis de laboratorio para
determinar la perdida de algunos de estos nutrientes y caractersticas
organolpticas.
Al demostrar los tipos de procesos que pasa la leche para su comercializacin,
estos nos pueden definir en qu momento surge est perdida con mucha ms
precisin.

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2.3 factibilidad
Determinar la composicin demuestra los tipos de procesos que pasa la leche
para su comercializacin, estos nos pueden definir en qu momento surge est
perdida con mucha ms precisin.
2.4 Vulnerabilidad
Aunque en Mxico no hay registros como tal de un estudio comparativo de la
leche se ha hecho algunos comparativos en precios y cules son los productos
ms consumidos entre ellos, sin embargo en este estudio se tom en
consideracin por el valor nutritivo de la leche.
3. Marco terico
3.1 Antecedentes
La leche es un lquido blanco que se extrae del ganado bovino que contiene agua
que constituye entre el 87 y 88% de la leche (Eduardo Mendoza, 2010) y
comprende a los hidratos de carbono, grasas, nutrimentos inorgnicos, vitaminas,
protenas y microorganismos que es especialmente para el becerro.
En la glndula mamaria se producen componentes orgnicos como la lactosa,
lpidos (triglicridos), casenas, protenas del suero y cido ctrico (Calvo, 2010)
estos compuestos demuestran el 92% del solido de la leche y todos son
resultados de los materiales aportados por la sangre, ya que se trasmite los
nutrientes necesarios para el becerro y lo que se retira de esa leche es utilizada
para el consumo humano, por su composicin compleja es necesario que lleve
procesos para la degradacin o incluso fortificacin de nutrientes pues los
requerimientos del ser humano son muy diferentes a los de un becerro.
Todos los componentes de la leche presentan una variacin (3.4-5.1%) ya que las
protenas (3.1-3.7%), la lactosa (4.4-4.7%) y las cenizas (0.71-0.75%) permanecen
en una intervalo ms cerrado (Dergal, 2006). A manera de comparacin se realiz
un estudio sobre la composicin qumica de diferentes razas de vaca para
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diferenciar la composicin de la leche de cada una ya que sus concentraciones
eran muy similar variando por decimales he incluso por 1% la composicin.
Los hidratos de carbono son la lactosa que es la que le da el sabor dulce, ciertos
polisacridos, glutaminas y oligosacridos (Ambriz, 2000). Estos son los ms
importantes ya que estn presentes en mayor cantidad entre un 4.5 y 5.5% de la
leche de vaca (Eduardo Mendoza, 2010) ya que este se podra decir que es como
el azcar de la leche.
Aunque tambin se ha encontrado en pequeas cantidades como glucosa,
galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminozucares derivados de la hexosamina
(Dergal, 2006) estos pueden llegar a influir en la estabilidad de la leche, sobre todo
cuando se somete a tratamientos trmicos intensos, muy utilizados para la
esterilizacin o pasteurizacin de la leche para el consumo humano.
De su cristalografa depende la estabilidad de muchos productos pues tiene una
porcin de disacridos, por lo que el alto contenido de sacarosa en los productos
pueden llegar a cristalizarse mucho ms rpido por los cambios de temperatura a
los que se someta.
Cuando se permite que el disacrido de la sacarosa se cristalice se produce
lactosa amorfa, que puede afectar en la calidad del producto final, para evitar este
tipo de cristalizacin es necesario que durante el secado se incluya la
cristalizacin, con refrigeracin y agitacin constante por varias horas y con ayuda
de los cristales del mismo disacrido.
Las grasas estn dispersas en la leche y estos pueden ser modificados fcil mente
sin perjudicar otros componentes de la leche, estos son los triglicridos (96%),
fosfolpidos (0.8 a 1%) y sustancias insaponificables. Los lpidos que se
encuentran en menor concentracin desempean funciones importantes como
diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y
sus steres y algunos hidrocarburos, estos pueden determinar las propiedades
fsicas de la grasa lctea como en su patrn de cristalizacin o en su punto de
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fusin, aun en cantidades pequeas estos pueden afectar la estabilidad de la
leche, pueden oxidarse fcilmente.
Los nutrimentos inorgnicos pueden variar entre 3 a 10g, son: cloruros, fosfatos y
citratos de calcio, magnesio, sodio y potasio.
En las vitaminas se encuentran liposolubles: vitamina A, D, E, K, carotenoides e
hidrosolubles: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, cido Pantotnico, piridoxina
(b12), cido Flico, biotina, cido Ascrbico (vit. C), colina, inositol, cido P-amino
benzoico.
La microflora intestinal de la vaca sintetiza varias vitaminas del grupo B y K que al
ser absorbidas por la pared intestinal son incorporadas a la leche.
Al momento del ordeo la leche contiene el mayor nivel de vitaminas, aunque
algunas de stas tengan concentraciones bajas y no llenen las necesidades del
consumo humano diario (Eduardo Mendoza, 2010), en sus diversos tratamientos
hay perdida de estos nutrientes ya que algunas vitaminas son sensibles al calor
comnmente llamadas vitaminas hidrosolubles.
La leche contiene varias sales en los que destacan los citratos, cloruros,
bicarbonatos y fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio, que forma parte de la
casena; varias de estos elementos qumicos se encuentran l suero en donde se
asocia con protenas. Cada una de las casenas a excepcin de k prcipitan la
concentracin de calcio.
En leche tambin podemos encontrar elementos como el aluminio, boro, bromo,
cobre, yodo, hierro, magnesio, manganeso, cromo, niquel, cinc y algunos rastros
de arsnico, cobalto y plomo.
Las protenas comprenden el 95% total de las sustancias nitrogenadas en la leche,
la casena es la ms importante, hay algunas enzimas que son: fosfatasa,
proteasa, catalasa, lipasa y amilasa. Que pueden ser degradadas o en su defecto
reforzadas para su comercializacin. Las protenas de la leche se dividen en tres
grupos que son las casenas, protenas de lacto suero y las que forman parte de la
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membrana del glbulo graso, estas ltimas forma el 1% del total de protenas de la
leche.
Las casenas son las protenas ms importantes de la leche que presenta el 80%
total de las protenas, es decir, de 25 a 28g por litro de leche; hay diferentes tipo
de casena esta la B, y, a y k, entre otras, pero acepcin de la k puede ser soluble
con el calcio natural de la leche, desempea un papel estabilizador para B y a
siendo que estas casenas son hidrfocidas y su solubilidad depende mucho de
las interacciones hidrfobas; la y es en realidad un mezcla de tres fracciones de la
hidrlisis esta se encuentra en el suero de la leche y su concentracin depende de
la intensidad de la actividad proteoltica presente.
Cuando su determinacin se hace por mtodo de kjeldahl se incluye un 5% de
nitrgeno no protenico. Debido a si a que la casena y las protenas estn
estabilizadas por diferentes mecanismos es sencillo separarlas mediante
manipulacin de PH, temperatura y fuerza inica.
3.2 Marco conceptual
La leche tiene caractersticas fsicas y sensoriales que ayudan a tener un estndar
donde se puede obtener valores de densidad que valora los slidos no grasos, el
extracto seco que da trmino a las sustancias que componen la leche siempre y
cuando sea calculado la cantidad de agua, los extractos secos reducidos en donde
se determina el contenido de grasa eliminada (74 a 79 g/L) y de casena, la
viscosidad con relacin al agua debido a su materia grasa (2 centipoise), el punto
de congelacin solo para determinar temperatura (-0.53 a -0.55 C), el punto de
ebullicin que determina hasta que temperatura puede llegar (100.17 C) tomando
en cuenta la acidez que tenga la leche pues puede bajar el punto de ebullicin, el
PH y acidez que puede determinar cambios en la leche como infeccin o
acidificacin segn sea el caso este rango es entre 6.5 y 6.7, el color aunque no
menos importante este dado bsicamente por la reflexin de la luz provocada por
los glbulos grasos, las micelas de casena y el fosfato de calcio sin embargo los
carotenoides y riboflavina pueden influir en el color de la leche pues pueden dar
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matices verdes, el olor es difcil de definir pues cada individuo lo interpreta de
diferente manera, as que el olor que sobre sale es lo que rodea a la leche que
pueden aparecer despus de su manipulacin y por ltimo se encuentra el sabor
que proviene del bajo contenido de cloro (da sabores salados) en menor
proporcin al igual que la lecitina sin embargo la grasa y las protenas le dan una
agradable sabor. (Calvo, 2010)
Algunos microorganismos estn durante y despus de ordear a la vaca, estos
pueden ser patgenos y no patgenos. Algunos como la tuberculosis y bacterias
lcticas (Ambriz, 2000). Como se menciona la revista de industrializacin de leche
estas bacterias patgenas son de suma importancia eliminar o controlar en el peor
de los casos por lo que se les da un tratamiento trmico. Para eliminar los
microorganismos, es necesario industrializar la leche con varios procesos, pero
algunos de estos procesos pueden reducir la calidad nutricia y sensorial del
producto final.
La funcin del tratamiento que se aplique a la leche natural (Domnguez Lpez,
2009) deben de ser higienizada que es un proceso de destruccin de agentes
patgenos y certificada que controla los procesos de produccin y envasado, en
donde se cuida la inocuidad y valor nutritivo.
Procesos
Limpieza o depuracin: se depura todo lo primario, se quita pelo, paja etc.
Normalizacin: ajusta el proceso de grasa a la proporcin adecuada para su
comercializacin como leche entera, esta puede ser simultneamente.
Homogeneizacin: estabiliza los lpidos para reducir su dimetro graso, y
aumentar la sensibilidad con que capta mayor la luz y por esto poder parecer ms
blanca.
Uno de los mtodos ms comunes de la conservacin de la leche es por medio del
calentamiento que destruye los microorganismos y enzimas dainas, por lo cual
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existen diferentes tipos de tratamientos con diferentes temperaturas y procesos,
que se aplican segn sus requerimientos del consumidor y de la industria.
Tratamientos trmicos
Pasteurizacin: es el principal propsito de la eliminacin de bacterias patgenas
en la leche, las temperaturas que se manejan son de (61.8`C durante 30 min)
aunque en esta temperatura puede sobrevivir otras bacterias como la coxiella
burnetti por lo que se tuvo que aumentar la temperatura a 63`C durante 30 min
llamado VAT ( (ojocientifico.com, 2013).
En algunos casos la leche puede perder sus propiedades nutricionales por las
altas temperaturas llamado HTST, e incluso cambiar su sabor, siempre y cuando
se respeten las temperaturas nicamente para la eliminacin de agentes
patgenos importantes no tendra que alterarse.
Ultrapasteurizacin: es un tratamiento ms intenso (145-155`C/1-5 seg) que
destruye prcticamente a todos los microorganismos y enzimas mediante dos
mtodos indirecto por calor y directo por inyeccin de vapor. Con este mtodo
puede durar varios meses almacenada la leche siempre y cuando no se abra el
envase en donde se encuentre. Mucho de los niveles del calor dependen en s de
microorganismo al igual que su tipo de envase en donde se haga el procedimiento.
Homogeneizacin: este es un proceso de industrializacin en donde los lpidos
son estabilizados para evitar la separacin de dos fases. Primo se calienta la leche
para disminuir la viscosidad para as facilitar el rompimiento de los glbulos,
desintegrando su tamao original a uno ms pequeo, esto no solo rompe la grasa
si no que provoca una interaccin del lpido-protena.
Este procedimiento le da una nueva constitucin de protenas, casenas y suero,
por lo que no es tan fcil de que regrese a su estado normal dando como
resultado que sea ligera por lo que para la luz es ms fcil reflejarse asiendo que
la leche se vea ms blanca de lo convencional.
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Esterilizacin: a travs de este proceso se elimina todo tipo de patgenos, debido
a la intensidad del tratamiento trmico (Ambriz, 2000) la esterilizacin de la leche
en botellas causa mayor destruccin de la tiamina, piridoxina, cido flico,
cianocobalamina y vitamina c por ello cuando la leche sale al mercado tiende a ser
adicionada con estas vitaminas que se pierden, sin embargo las que predominan
son an reforzadas.
Ebullicin de la leche: con este mtodo se destruyen ms grmenes a temperatura
media de 24`C (Ambriz, 2000), la posibilidad de una segunda contaminacin
puede surgir en este proceso ya que activa esporas de ciertas especies en menos
de 24 horas. Este proceso no es muy recomendado pues cuando se calienta y se
deja enfriar lentamente producen su descomposicin y toxinas, por lo que es muy
peligroso.
La dispersin de la leche esta en equilibrio debido a la estabilidad que tiene por los
mecanismos particulares, por lo que los tratamientos a los que es sometida la
leche pueden alterar dicho equilibro por consecuencia una inestabilidad en los
productos lcteos.
La industria lechera ha tratado de suplir la carencia de nutrientes (zonadiet.com,
2013) en la leche debido al aumento de agua para su elaboracin pues es un
producto que es fcil de manipular por las grandes demandas comerciales,
influyendo en que los nutrientes no llegan de manera natural dentro del producto
pues es manipulada durante su proceso de empaquetado.
Las principales caractersticas que deben tener una zona o regin para producir
leche de manera competitiva es contar con suficiente agua que permita soportar la
produccin as como los niveles de crecimiento requeridos.
La leche cumple dos funciones claramente diferenciadas en la alimentacin
humana, por ello, la evaluacin de estos productos como alimentos no puede ir
ms all de describir que aportan, de que carecen y que contienen en exceso.
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Quiz tambin se pueda emitir algn juicio sobre sus cualidades sensoriales, que
por fuerza ser subjetiva.
Si hacemos un rpido anlisis sobre las condiciones hidrolgicas que existen en
otras regiones donde los precios de la leche son inferiores a los nuestros, o dicho
de otra manera, donde se alcanzan mayores niveles de productividad, vemos que
en todos ellos las explotaciones lecheras se ubican en lugares donde hay
disponibilidad de agua de manera abundante.
El valor nutritivo de este alimentos se considera adecuado para completo para la
dieta dira por su qumica y complejidad, adems de poseer complejidad de su
protena y aportacin de calcio que este se encuentra elevado contando 120 mg,
vitamina D y A que permite que el calcio se fije en los huesos. Sin embargo el
aporte de hierro es bajo.
Cualquier tipo de leche puede ser enriquecida, la forma comercial ms conocida
de leche descremada con vitamina A.
En la leche fresca se contiene la mayora de la vitaminas unas en dosis bajas
otras en dosis altas, su concentracin depende de la dieta la vaca y de si
permanecen ms o menos constantes. En el suero de la leche se encuentran las
vitaminas hidrosolubles y estas no se ven afectas por la alimentacin como ya se
mencion anteriormente.
Hay normas que acreditan la calidad de la leche en Mxico es el organismo de
certificacin de producto (OCP) del concejo para el fomento de la calidad de la
leche y sus derivados (COFOCALEC). (Eduardo Mendoza, 2010).
Las especificaciones sanitarias de la norma oficial mexicana NOM-243-SSA1-
2010, productos y servicios. Leche, formula lctea, producto lcteo combinado y
derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de
prueba. Indica detalladamente cuales deben ser las caractersticas y
procedimientos que debe llevar el producto de manera obligatoria a las industrias
que se dedican a la industrializacin de lcteos. (SEGOB, 2010)
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Primero que nada hace un procesamiento de las instalaciones del lugar,
observando que cumpla con las especificaciones de un reglamente y normas
correspondientes, que todos aquellos productos que sean modificados cumplan
con la NOM-086-SSA1-1994 sealando sus aparatos, que todo embace o
empaquetado cumpla con la NOM-130-SSA1-1995 y que las caractersticas de la
leche deban cumplir con lo siguiente:
No presentar materias extraas, conservadores ni sustancias neutralizantes.
No coagular por ebullicin.
Presentar prueba de alcohol al 68% negativa (slo para leche de bovino).
Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por mtodos
fisicoqumicos y microbiolgicos, de conformidad

Tomando as el control sanitario de cada producto lcteo, por lo que a los
productos se les somete a prueba analizando si estos tienen todas las
especificaciones.
3.3 Enfoque terico metodolgico
La estabilidad de la economa mexicana de los ltimos lustros ha permitido un
crecimiento de la produccin de leche, que si bien es importante, es insuficiente
para disminuir la brecha entre produccin y consumo.
Todas las leches estn adicionadas con vitaminas y minerales e incluso rebajada
en grasa pues en sus procesos como hemos visto van perdiendo sus nutrientes y
para que siga cumpliendo con los valores requerido.
De acuerdo con las leyes federales de estos unidos las leches solo deben
contener 400 ul de vitamina D por cuarto de galn, y aunque no sea lo nico con
que se fortifique tambin se le puede agregar aditivos. A la mayora de los
alimentos se fortifican con esta vitamina, sin embargo no a todos algunos como
productos lcteos e incluso cereales, bebidas fras o postres congelados ya que
no est permitido. (Perulactea , 2009)
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Esta es una de las vitaminas que puede marcar la diferencia en la absorcin de
calcio a largo plazo en la salud de los huesos, sin embargo se estuvo modificando
esta ley en la que no se agregara los 400 ul puesto que era ms recomendable
que se adquiriera de los alimentos, asi que todo producto con esa cantidad solo
podra estar hasta agotar existencia en el mercado, despus solo se podra poner
200 ul por cada cuarto de galn. Al igual que la vitamina D la vitamina K ayuda a la
absorcin y regulacin de calcio.
Segn la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2012 "LECHE-
DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, INFORMACION
COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA" (NORMA Oficial Mexicana NOM-155-
SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin
comercial y mtodos de prueba., 2011) indica los requerimientos que debe
contener la leche en relacin a casena debe de ser al menos un 80%, adems se
menciona que hay clasificacin para el consumo humano en los tipos de grasa.
Por ejemplo en la entera el tipo de proceso primario que tienes ser reconstruida,
pasando luego por un proceso secundario en donde se lleva a cabo la
pasteurizacin y si lleva sabor se especifica con sabor a o sabor a eso en
caso de agregar sabor.
Cabe aclarar que los procesos de certificacin y sondeo son de manera voluntaria
por parte de la empresa ya que con esto da la confianza al consumidor de que su
producto es seguro y de buena calidad.
Los especialistas del centro de investigacin y asistencia en tecnologa y diseo
del estado de Jalisco desarrollaron un biosensor que permite en tiempo real
identificar cuando la leche esta apta para el consumo humano. Este biosensor
tiene el propsito de identificar la descripcin qumica para que esta sea enviada
elctricamente para su traduccin. (Perulactea , 2014)
El propsito de este aparto es que localice las enzimas que tienden a
descomponerse ms rpido en la leche; el concepto que se tiene sobre que no es
apto no quiere decir que sea toxico, sino que solo es modificado su olor, sabor,
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textura. Por lo que la fecha de caducidad no indica exactamente que ya no se
puede consumir, ms bien son sus indicadores de simple vista, as que con el
biosensor ser mucho ms rpido y eficaz determinar en cuanto tiempo puede ya
no ser apto un producto lcteo.
Para que el consumidor tenga una seguridad de que su producto lcteo es
confiable para el consumo se piensa poner un dispositivo para que indique su
calidad, se espera que al igual que en la leche se pueda aplicar en otros productos
para identificar microorganismos patolgicos.
La tecnologa ayuda a que todos los procesos sean ms especficos pues sin ellos
muchos de los productos que consumimos no sean aptos, en la calidad de la leche
y sus productos lcteos son muy delicados ya que como hemos visto el manejo de
temperaturas, envases, traslados, etc. Cambia su composicin fcilmente.
Aun con sus cambios se necesita cuidar de las perdidas, porque s, se elimina
algo nocivo pero en el proceso tambin se elimina algo esencial para la nutricin
diaria de una persona.
Por ello la manipulacin constante tiene sus beneficios y desventajas.
4. Hiptesis
Mayor caracterstica nutricional mejor caracterstica organolptica.
Pregunta de investigacin
Cul es la relacin entre caractersticas organolpticas y nutrientes en la
calidad?
5. Objetivo general
Determinar cul de las 4 leches enteras comerciales es la de mejor calidad en
nutrientes, a pesar de los procesos por los que pase.


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6. Metodologa

6.1. Objetivos especficos y metas
Encontrar la leche que tenga los mejores rangos de calidad y nutrientes.
Comparar los nutrientes de las leches utilizadas en el estudio.
Lograr comparar la calidad de las leches que estn en a la venta.

6.2. Diseo del estudio
No Experimental

6.3. Universo de trabajo
Leches lcteas vendidas a en la zona metropolitana

6.4. Unidad de observacin

Leche 19 hermanos, Leche Sello Rojo, Leche LALA y Leche la pureza

6.5. Criterios de inclusin
Tetrapack

6.6. Criterios de exclusin
Leches descremadas, semidescremadas, deslactosadas, en polvo, soya,
light.
6.7. Clculo de la muestra
Se utilizaran 4 diferentes tipos de leche para la elaboracin del estudio.
6.8. Variables
Dependiente
tipos de empaque
temperatura
calidad
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Independiente
Grasa
Protenas
Vitamina c
Agua
Aditivos

6.9. Criterios y estrategias del trabajo de campo
Se tomara en cuenta 4 leches comerciales ms comunes en el marcado en
Guadalajara.
Solo se podr medir leche entera para saber su grado de grada y calidad.
Se detallara las caractersticas organolpticas que den como resultado.


6.10. Instrumentos de medicin
Reactivos
Kendal: cido sulfrico, cido clorhdrico, cido brico, sulfato de cobre, sulfato de
potasio, hidrxido de sodio, rojo de metilo y agua destilada.
Volumtricos: calcio: cido EDTA, oxalato, calcio, solucin buffer, pH 9-10, negro
de eriocromo y agua destilada. Vitamina c: hidroxilo de sodio, fenolftalena,
carbonato de sodio, cido clorhdrico. Vitamina E: curva de estabilizacin,
estndares y agua destilada.
Cromatografa: solucin de metanol.
Matraz Erlenmeyer
Dedal para soslet
Matraz refrigerante soslet
Estufa
Balanza analtica
Bureta
Probeta
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Pipetas
Refrigerantes
Pipetas volumtricas
Matraz aforado
Centrifuga gerber
Tubos para gerber

6.11. Mtodos de recoleccin de la informacin
Se llevaran a cabo pruebas de cantidad (medidas en vol. O peso), caractersticas
organolpticas (aspecto, sabor, olor), caractersticas de composicin (contenido de
materia grasa, materia slida, protenas, micronutrientes) y adulteracin con el fin
de determinar que marca es la mejor control de calidad de la leche entera.
Mtodo Kendahl para evaluar protenas.
Mtodo gerber y soxhler para evaluar grasas totales.
Mtodos volumtricos AOAC (asociacin de qumicos analticos) para medir el
calcio.
Mtodo instrumental para evaluar vitaminas A y E.
Mtodo soxhlett (concentracin de materia grasa)
Mtodo gravimtrico (ceniza)
Determinacin de humedad
Mtodo de luff
6.12. Bases de datos y programas computacionales
Se utilizara Excel para hacer vaciado de informacin y grficas.

6.13. Consideraciones ticas
Por el manejo de reactivos puede a ver variacin por el tiempo que se deje a la
muestra, causando la alteracin de resultados.
21

6.14. Cronograma de actividades
Actividades Fecha
Seleccin de laboratorio 23 de octubre
Elaboracin de solicitud para el laboratorio 28 de octubre
Realizacin de pruebas 8 de noviembre
Resultados encontrados 11 de noviembre


7. Resultados
La comparacin de valores es significativa ya que estn casi por el mismo rango,
la leche que mostro ms baja de protenas fue la 19 hermanos, la que mostro en la
mayora de los rangos altos fue la sello rojo.
8. Discusin
Con los mtodos que se realizaron si se puede sacar una estimacin de los
nutrientes y de sus prdidas aunque se necesitara ms tiempo para determinar
detalladamente cada proceso.
Este tipo de estudio ayudara a determinar que leches son mejores en el consumo
humano ya que abarcara en especfico los requerimientos necesarios, adems de
que se podra realizar con ms leches comerciales que existan en el mercado
pues de toda una puede ser la mejor a pesar de sus procedimientos

9. Conclusin
Si hay un cambio significativo en la composicin de macronutrientes, la cantidad
de humedad se puede comparar orgnicamente y se encuentran en el mismo
estndar, aunque no por el en base ni por el transporte y tiempo de venta si no por
22

sus caractersticas fsicas y sensoriales. La prdida, pues en cuanto ms pierdan
mayor intervencin orgnica se dar.

10. Recomendaciones
Se recomiendo que la muestra de leches comerciales sea ms grande pues con
ello se podr dar una muestra ms significativa de cual es totalmente de excelente
calidad. Sin embargo el estudio puede ser de ayuda para una recomendacin
segn los requerimientos de una persona.

11. Bibliografa

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AA%26url%3Dhttp%253A%252F%252Fwww.fao.org%252Fhome%252Fes%252F%26ei%3D27RlUvb
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23

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24









13. Anexos
*humedad
Marca Muestra Capsula +
muestra
% Humedad
Lala 4.0538 g 23.4786 g 90.41 %
Sello rojo 4.20 g 20.8286 g 88.84%
19 Hermanos 4.37g 21.1990 g 87.39 %
Alpura 4.0867 22.4400 g 88.98 %


% de humedad
25



*ceniza
Marca Capsula Muestra Capsula
+
muestra
Capsula
+
muestra
mufla
Materia
Orgnica
Gr.
Ceniza
%
ceniza
base
seca
%
ceniza
base
hmeda
Lala 21.480g 6.0446g 27.516g 21.5087g 99.67 .0287g 0.33 0.000066
Sello rojo 23.4170g 6.1766g 29.5921g 23.4592g 99.36 .0422g 0.64 0.000256
19
Hermanos
22.732g 6.0050g 28.7351g 22.7682g 99.51 .0362g 0.49 0.000147
Alpura 20.385g 6.0912g 26.4729g 20.4257g 99.35 .0407g 0.65 0.000264


0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Lala Sello Rojo 19 Hermanos Alpura
Capsula + muestra
Muestra
% Humedad
26



*Protena
Marca Capsula Muestra Capsula +
muestra
Gramos de
grasa
% Grasa
Lala 22.6748 g 10g 23.3790 g 103.105 g 3.105
Alpura 16.6774 g 10g 17.5722 g 105.365 g 5.365
Sello rojo 23.5410 g 10g 24.9076 g 105.805 g 5.805
19
Hermanos
22.1553 g 10g 22.7656 g 102.754 g 2.754






0
20
40
60
80
100
Lala Alpura Sello rojo 19
Hermanos
Materia organica 99.67 98.36 99.36 99.51
% ceniza Base seca 0.33 0.65 0.64 0.49
% ceniza Base Humeda 0.000066 0.00164 0.000256 0.000147
T

t
u
l
o

d
e
l

e
j
e

Ceniza
0
20
40
60
80
100
120
Lala Alpura Sello rojo 19 Hermanos
10 10 10 10
103.105
105.365 105.805
102.754
3.105
5.365 5.805
2.754
Muestra Gramos de grasa % de Grasa
27


*carbohidratos

Muestra Gramos de Muestra % Carbohidratos
Lala 0.5 g 12 %
Alpura 0.5 g 12 %
19 Hermanos 0.5 g 11%
Sello rojo 0.5 g 11%









Muestra Ml de muestra % Lpidos
19 hermanos 10 ml 2.8
Sello rojo 10 ml 3.5
Lala 10 ml 2.4
Alpura 10 ml 2.8





0
5
10
15
Sello rojo Alpura 19 Hernamos Lala
% Carbohidratos
Gramos de muestra % carbohidratos
28













0
1
2
3
4
Lipidos
Lipidos