I.

INTRODUCCION:
La salchicha es un producto embutido y escaldado. Son aquellos en cuya elaboracin
se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en
ocasiones corteza de tocino, as como condimentos y otros ingredientes; despus se
embuten en tripas, se ahman en caliente y por ltimo se escaldan a temperaturas
comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos tipos de embutidos escaldados:

II. OBJETIVOS:
Realizar HACCP en la elaboracin de salchicha.
Conocer los procesos de elaboracin de la salchicha.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la salchicha.

III. MARCO TEORICO:
EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de una masa
que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y condimentos.
La masa crnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para
proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el
embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la
tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos,
Escaldados y Cocidos; a continuacin solo veremos los embutidos crudos y cocidos.

EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre,
corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de
calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen
nuevamente y opcionalmente se ahman.
Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las materias
primas y su proceso de elaboracin.




PASOS PARA REALIZAR HACCP EN LA ELABORACION DE SALCHICHA
1.- CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP.
En este primer paso, ser conformado por dos alumnos del noveno ciclo de la carrera de
ingeniera agroindustrial de la Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios, sus nombre
son:

Julio Cesar Villasante Aucapuri.
Agustin Medeiro Gonzales Sanchez.

2.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.
Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los productos
crnicos, para que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto
terminado; se pesan, se observan que estn en las condiciones deseadas y con las
caractersticas relacionadas a la normatividad.

FORMULACION:
Son las siguientes materias.
3.- ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO.



















































Carne de porcino
3-5C
Sal yodada: 3%
Sal de cura: 0.3%
Azcar: 0.3%
Carne de cerdo
Grasa
Hielo en escamas
E insumos
Tripa celulosa, regenerada
Y transparente
Humo liquido en ml
Recepcin y pesado
Clasificacin - despiece
Deshuesado
Seleccin
Picado

Homogenizado

Curado

Escaldado

Ahumado

Enfriado

Embutido

Almacenado

Huesos
Tejido graso, tendones, colgeno,
Nerbio,etg
2 5 mm
T=6.8C/10-12C
T=75C/20min
T=1-5C
Por inmersin en agua fra
4.- LLEVAR A CABO EL ANALISIS DE PELIGRO PLANTA.

Ubicacin de la planta:
Superficie: 79085 km.
Clima: clima rido y con lluvias en verano
Ciudades principales: Ocotln, Tequila, Jocotepec.
Promedio de escolaridad: 5 aos.
Principales centros educativos: Universidad autnoma de Jalisco, Tecnolgico
Guadalajara.
Comunicaciones y transportes: Carreteras principales 11472km; Carreteras
secundarias 8594 km; red carretera federal de cuota 240km; Red ferroviaria 1285 km;
1 aeropuerto internacional.
DIRECCIN DE LA PLANTA: Paseo del Norte 5600, Fracc. Guadalajara Technology Park,
Zapopan Jalisco, Mexico C.P. 45010
Vas de acceso: Autopista Federal Tepic Guadalajara Km 12.5
Anillo perifrico Pte. Manuel Gmez Morn

DISEO DE PLANTA.



MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS)
Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recoleccin
interna de los desechos slidos o basuras.
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores,
molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas.
Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio
respectivo.
Existe local e instalacin asignado exclusivamente para el depsito temporal de los residuos
slidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.


INSTALACIONES FSICAS
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin.
La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.
El acceso a la planta es independiente de casa de habitacin
La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o
personas.
Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no
son utilizadas como dormitorio.
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados
y en buen estado de mantenimiento.
Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construccin.
Los alrededores estn libres de agua estancada.
Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso.
Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia
e ingreso de plagas
Existe clara separacin fsica entre reas de oficinas, recepcin, produccin,
laboratorios, servicios sanitarios, etc.
La edificacin est construida para un proceso secuencial.
Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas
internacionales.
Se encuentra claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a
acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.


ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.
El agua utilizada en la planta es potable
Existen parmetros de calidad para el agua potable
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.
El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones.
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios,
etc) se transporta por tuberas independientes e identificadas.
El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y
se limpia y se desinfecta peridicamente.
Existe control diario de cloro residual y se llevan registros.
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable.

5.- DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Determinar los puntos, procedimientos, fases operacionales que pueden controlarse para
eliminar peligros o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan (Puntos Crticos de
Control: PCC). Se entiende por fase cualquier etapa de la produccin y/o fabricacin de
alimentos, incluidas la recepcin y/o produccin de materias primas, recoleccin, transporte,
formulacin, elaboracin, almacenamiento, etc. En sntesis, identificacin de los PCC en el
proceso.



6.- ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL.
Son los niveles o tolerancias prescriptas que no deben superarse ya que as el proceso
estara fuera de control. Para definir el lmite o estado para un producto o proceso suelen
utilizarse la medicin de la temperatura y tiempo, nivel de humedad, pH, actividad acuosa,
cloro disponible, especificaciones microbiolgicas y otras, as como parmetros
organolpticos.



TABLA. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL


Etapa de
proceso


Categora y
peligro
identificado


P1


P2


P3


P4


No. de
PCC


Peligro controlado
en






Coccin



Biolgico: Sobrevivencia
de esporas de Clostridium
perfringens por aplicacin
de temperaturas y
tiempos insuficientes.






SI






SI







1






PCC1



Preparacin
de Sal
Nitrificante


Biolgico: Dosificacin
fuera de parmetros
establecidos por dficit de
nitrito



SI



SI




2







PCC2

Qumico: Dosificacin fuera
de parmetros establecidos
por exceso de nitrito



SI



SI




2


7.- ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA UNA DE LOS PUNTOS CRITICOS
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC median- te ensayos u
observaciones programadas. Lo ideal es que la vigilancia proporcione informacin a tiempo
para aplicar medidas correctivas y recuperar el control del pro- ceso antes de tener que
rechazar el producto.


TABLA. LIMITES CRITICOS


P
C
C


PELIGRO


LIMITES CRITICOS



PCC 1:
Coccin


Biolgico: Sobrevivencia de Clostridium
perfringens por aplicacin de temperaturas
y tiempos insuficientes.


Temperatura interna del producto
mnimo: 71
o
C
Tiempo de coccin: 4 horas


PCC 2:
Preparaci
n de Sal
Nitrificante


Biolgico: Dosificacin por debajo de los
lmites permite la germinacin de esporas
del Clostridium perfringens



Concentracin de nitrito 1% 0.1


Qumico: Exceso de concentracin de
Nitrito riesgo a la salud del consumidor


Concentracin mxima de nitrito: 125
ppm (Norma Codex STAN 95-1981)

TABLA. LIMITES CRITICOS


PCC


PELIGRO


LIMITES CRITICOS



PCC 1: Coccin


Biolgico: Sobrevivencia de Clostridium
perfringens por aplicacin de temperaturas
y tiempos insuficientes.


Temperatura interna del producto
mnimo: 71
o
C
Tiempo de coccin: 4 horas






PCC 2:
Preparacin de
Sal Nitrificante


Biolgico: Dosificacin por debajo de los
lmites permite la germinacin de esporas
del Clostridium perfringens



Concentracin de nitrito 1% 0.1


Qumico: Exceso de concentracin de
Nitrito riesgo a la salud del consumidor


Concentracin mxima de nitrito: 125
ppm (Norma Codex STAN 95-1981)
8.- ESTALBECER LAS MEDIDAS LAS MEDIDAS CORREPTIVAS.
Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia o monitoreo
indiquen que un determinado PCC no est bajo control o que existe una desviacin de un
lmite crtico establecido. Deben formularse planes de medidas correctivas especficas para
cada PCC con el fin de corregir desviaciones, y adems sern llevadas a cabo por un
responsable previamente determinado. Es importante tener definido el destino del producto
rechazado en caso de tenerlos.

PCC

PELIGRO

LIMITES CRITICOS

ACCION CORRECTIVA





PCC 1:
COCCION





Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicacin de
temperaturas y tiempo s
insuficientes






Temperatura interna del
producto mnimo: 71
o
C por
un tiempo de 4 horas






Coccin adicional hasta
alcanzar temperatura
mnima: 71
0
c





PCC 2:
PREPARACION
DE SAL
NITRIFICANTE


Biolgico: Dosificacin por
debajo de los lmites permite la i
la germinacin de esporas del
Clostridium perfringens




Concentracin de nitrito:
1% 0.1




Correccin de la
concentracin del nitrito



Qumico: Exceso de
concentracin de Nitrito riesgo a
la salud del consumidor




Concentracin mxima de
nitrito: 125 ppm




Correccin de la
concentracin del nitrito






9.- ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION.
Establecer procedimientos de verificacin, incluidos ensayos y procedimientos
complementarios, para comprobar que el sistema HACCP est trabajando adecuadamente.
Pueden usarse mtodos como el mues- treo aleatorio y el anlisis; actividades como el
examen del HACCP y el de desviaciones y validacin de los lmites crticos establecidos.
TABLA. SISTEMA DE VERIFICACIN

P
C
C

PELIGRO

LIMITES CRITICOS

VERIFICACION


PCC 1:
COCCION


Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicacin de
temperaturas y tiempos
insuficientes



Temperatura
interna del producto
mnimo: 71
o
C



Verificacin del termo-
registro por Inspector de
Calidad, por lote y tipo de
producto.




PCC 2:
PREPARACION DE
SAL NITRIFICANTE




Biolgico: Dosificacin por
debajo de los lmites permite la i
la germinacin de esporas del
Clostridium perfringens



Concentracin
mnima de nitrito:
1% 0.1

Laboratorista, anlisis
residual de nitrito en
producto terminado.
Anlisis de Nitrito en
producto terminado por
laboratorio externo
acreditado, con frecuencia
semestral.


Qumico: Exceso de
concentracin de Nitrito riesgo a
la salud del consumidor

Concentracin
mxima de
nitrito: 125 ppm


Laboratorista, anlisis
residual de nitrito en
producto terminado
10.- REGISTRO DE DOCUMENTACION
En el HACCP si no se tiene registrado que algo ocurri, no se puede probar que ocurri.
Registros HACCP:

1.- Anlisis de Nitrito en Sal Nitrificante

2.- Anlisis de Nitrito en Producto terminado.

3.- Registro de Temperatura de Coccin y Enfriamiento

4.- Registro Electrnico
Registros Capacitacin:

1.- Induccin y reinduccin del personal, PR- DO03: Diagnostico de necesidades de capacitacin
y PR-DO04: Suministro de Entrenamiento y capacitacin al personal.

Productos No Conformes:

2.- Control, revisin y manejo de productos.



IV. CONCLUSIONES

Se encontraron dos Puntos Crticos de Control en el proceso de elaboracin de la salchicha en
las etapas de coccin y la preparacin de sal nitrificantes donde la aplicacin del control
resulta totalmente eficaz.



























V.- BILBIOGRAFIAS.

LIBROS Y REVISTAS.

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los
productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi
Prensa. Madrid - Espaa.
MADRID, A. MADRID, J. (2001). Nuevo Manual de Industrias
Alimentaras 3 edicin Editorial AMV ediciones, Mundi Prensa.
Madrid - Espaa.
Virginia L. Coust, Aplicacin de HACCP en la elaboracin de salchicha.
Invenio, vol. 4, nm. 7, diciembre, 2001, pp. 127-136, Universidad del Centro
Educativo Latinoamericano Argentina.
Pgina web.
www.redalyc.org

http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutido
scrudocurados.pdf

VI.- ANEXOS.