BIOTECNOLOGA APLICADA A LOS

ALIMENTOS








Gua del Curso




Programa de Formacin en el rea de Salud
Experto Universitario

2008
1
OBJETIVOS DEL CURSO


Este curso se plantea como una introduccin a la Biotecnologa y a sus aplicaciones
especficas en el campo de la alimentacin humana. El objetivo es dar a conocer las bases
cientficas de la Biotecnologa y presentar el abanico de posibilidades que en el campo de la
produccin de alimentos se han abierto con la aplicacin de las tcnicas de la Ingeniera
Gentica. Se analizar el papel de los genes en los seres vivos y las tcnicas y las estrategias
para modificar los genes de los organismos que se utilizan, bien como alimentos o bien para
procesar alimentos, con el fin de hacerlos ms adecuados a nuestras necesidades y obtener un
mayor beneficio de los mismos. Se describirn las diversas aplicaciones de la Biotecnologa en
los campos de los alimentos fermentados, de los alimentos de origen vegetal y de la ganadera,
as como las nuevas tcnicas de anlisis de alimentos y deteccin de fraudes alimentarios. Se
discutirn los beneficios y los posibles riesgos para la salud humana y el medio ambiente de la
nueva Biotecnologa y de los alimentos genticamente modificados obtenidos por medio de las
tcnicas de la Ingeniera Gentica.
Los contenidos del curso se han estructurado en 12 temas:
Tema 1. Biotecnologa
Tema 2. Alimentos y Biotecnologa.
Tema 3. DNA, genes y genomas.
Tema 4. Genes y protenas.
Tema 5. Ingeniera gentica.
Tema 6. Microorganismos y alimentos fermentados.
Tema 7. Microorganismos Genticamente Modificados. Su aplicacin en los alimentos y sus
potenciales efectos sobre la salud y nutricin del hombre.
Tema 8. Plantas transgnicas.
Tema 9. Animales transgnicos.
Tema10. Tcnicas moleculares aplicadas al anlisis de alimentos y deteccin de fraudes
alimentarios
Tema 11. Alimentos transgnicos y la seguridad para la salud.
Tema 12. Alimentos transgnicos y la seguridad ambiental.


MATERIALES DIDCTICOS

LIBRO DE TEXTO
G. Morcillo, E. Corts, J. L. Garca. BIOTECNOLOGA Y ALIMENTACIN. Cuadernos de
la UNED. UNED-ediciones. 2005. Ref: 35265CU01A01
Se puede adquirir en las Libreras de la UNED.
Librera Central: Telfono: 91 398 74 58/ 913987560 ; e-mail: librera@adm.uned.es
2
Venta on-line: https://serviweb.uned.es/publicaciones/compras/publico.asp

ANEXOS
Diversos documentos relacionados con el temario del curso sern enviados a los alumnos
progresivamente a lo largo del curso y constituyen materiales de ampliacin de los
contenidos del programa.

DURACIN
El curso tendr una duracin de 6 meses, de Enero a Junio.

EQUIPO DOCENTE
Dra Gloria Morcillo. Profesora Titular de Universidad. rea de Biologa Celular. Departamento
de Fsica Matemtica y de Fluidos. Grupo de Biologa y Toxicologa Ambiental. Facultad de
Ciencias. UNED. Doctora Vinculada al Centro de Investigaciones Biolgicas del CSIC.

Dra Estrella Corts. Profesora Titular de Universidad. rea de Bioqumica y Biologa
Molecular. Departamento de Fsica Matemtica y de Fluidos. Grupo de Biologa y Toxicologa
Ambiental. Facultad de Ciencias. UNED.

TUTORAS
Las consultas al profesorado se podrn realizar personalmente, por telfono y por correo
electrnico.
Horario de guardias: Lunes de 10:00 a 13:30 / Jueves de 16:00 a 19:30
(excepto festivos y periodos de exmenes de la UNED)

Dra Estrella Corts Rubio
Despacho 231. Facultad de Ciencias, UNED.
Telfono: 91 3988123
Correo electrnico: biotecalimentos@ccia.uned.es
Dra Gloria Morcillo Ortega
Despacho 228. Facultad de Ciencias, UNED.
Telfono: 91 3987328
Correo electrnico: biotecalimentos@ccia.uned.es

Direccin Postal:
Estrella Corts Gloria Morcillo
Universidad Nacional de Educacin a Distancia
Facultad de Ciencias
Paseo Senda del Rey 9. 28040 Madrid. Espaa
3
Para consultas administrativas relacionadas con tasas, matrcula y diplomas, dirigirse a:
Fundacin General de la UNED
c/ Francisco de Rojas 2, 2 dcha. 28010 Madrid.
Tels: 91 3867275 / 91 3861592
http://www.fundacion.uned.es



CRITERIOS DE EVALUACIN

La evaluacin del curso se realizar mediante dos pruebas que ser necesario superar para
recibir el diploma acreditativo.

La primera consistir en responder a dos cuestionarios de preguntas de tipo test, sobre los
contenidos del programa y sobre los contenidos de los materiales adicionales que se le
enviarn a lo largo del curso, que nos permitir evaluar el nivel de comprensin de los
conocimientos adquiridos tras el estudio de los temas del texto bsico y los materiales de
ampliacin que se envan como anexos. Cada cuestionario se enviar a su domicilio, deber
ser contestado y devuelto para su correccin por las profesoras. Est previsto el envo de dos
cuestionarios de evaluacin a lo largo del curso.

La segunda prueba consiste en la elaboracin de un trabajo personal sobre algn tema
relacionado con el programa del curso. El contenido del trabajo es de libre eleccin; puede
tratarse de un tema general, equivalente a alguno de los captulos del programa pero con una
elaboracin personal diferente a la que se presenta el libro de texto, o bien puede sobre algn
aspecto ms concreto relacionado con el temario. El trabajo deber estar estructurado en
distintos apartados, puede estar ilustrado con esquemas o figuras que ayuden a su
comprensin y deber incluir la bibliografa consultada para su elaboracin. El trabajo se debe
presentar mecanografiado (ordenador o mquina de escribir) y la extensin mnima debe ser
de 10 pginas, sin lmite para la mxima.

Fecha de entrega: el trabajo deber ser enviado a las profesoras del curso por correo
postal o por e-mail (como archivo adjunto en formato word o pdf) antes del 15 de junio.

Para tener una informacin actualizada de la marcha del curso puede consultar la pgina web:
http://www.uned.es/experto-biotecnologia-alimentos/
Aqu encontrar, adems de informacin general, los documentos, enlaces de inters
relacionados con Biotecnologa de los Alimentos, bibliografa, noticias, videoclases,
presentaciones en PowerPoint, etc.
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CONTENIDOS


TEMA 1. BIOTECNOLOGA


Lo primero que debemos plantearnos, antes de adentrarnos en las aplicaciones de la
Biotecnologa en el campo de la alimentacin, es definir qu entendemos por Biotecnologa. Es
necesario conocer en qu consiste y qu la distingue de otras tecnologas. Para ello, en este
tema se har un breve recorrido por su historia y se analizar, con algo ms de detalle, su
desarrollo reciente con la aplicacin de las nuevas tcnicas de Gentica Molecular. Tambin se
esbozarn sus diferentes campos de aplicacin, adems del campo de la alimentacin. Estos
son los objetivos de este tema.
Es asimismo importante definir con precisin los distintos trminos que se utilizan en el
difcil y a menudo confuso lenguaje de la Biotecnologa, ya que es frecuente la confusin entre
trminos relacionados que a veces se tratan como sinnimos de forma incorrecta, como son
biotecnologa, ingeniera gentica, organismos modificados genticamente, transgnicos,
clnicos, etc. Se trata de una primera introduccin, muchos de estos conceptos se explicarn
con ms detalle en los siguientes captulos.

Los objetivos especficos de este tema que debe conocer una vez finalizada su lectura y
estudio son los siguientes:

- Definir la Biotecnologa
- Conocer los orgenes y la historia de la Biotecnologa
- Distinguir entre Biotecnologa tradicional y la nueva Biotecnologa
- Conocer los fundamentos de la Ingeniera Gentica
- Distinguir entre mejora gentica, basada en seleccin artificial y mutagnesis, y modificacin
gentica provocada por ingeniera gentica
- Distinguir entre organismos modificados genticamente (GM) y organismos transgnicos
- Conocer los diferentes campos de aplicacin de la Biotecnologa, y sus implicaciones
econmicas y sociales
- Identificar a los protagonistas biolgicos de esta tecnologa
- Conocer las caractersticas de las bacterias y la estructura peculiar de sus clulas procariotas
- Conocer las caractersticas especficas de los hongos
- Conocer algn ejemplo concreto de procesos biotecnolgicos en los que intervienen bacterias
y hongos
- Discutir las perspectivas de futuro de la Biotecnologa

Los contenidos de este tema se resumen en los siguientes epgrafes:
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1.1 Qu es la Biotecnologa?
1.2 Una larga historia para una tecnologa de moda
1.3 La revolucin Biotecnolgica del siglo XX
1.4 La Ingeniera Gentica: nuevas herramientas para la Biotecnologa
1.5 Biotecnologa tradicional y Biotecnologa actual
1.6 Organismos modificados genticamente OGMs
1.7 Campos de aplicacin de la nueva Biotecnologa
1.8 Repercusiones econmicas de la Biotecnologa
1.9 Los protagonistas de la Biotecnologa
Las bacterias
Los hongos
1.10 El futuro de la Biotecnologa


TEMA 2. ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA

La tecnologa ha sido aplicada por los seres humanos para satisfacer un sinfn de necesidades
y deseos diversos, desde la construccin de viviendas, la obtencin de alimentos, la produccin
de vestidos, el transporte, la transmisin de mensajes, a la obtencin de diversiones triviales.
La alimentacin es la ms fundamental de todas las necesidades humanas y,
lgicamente, ha estado fuertemente influida por el desarrollo de la tecnologa. Las tcnicas ms
simples y primitivas, como las prcticas agrcolas tradicionales, se basaban en un conocimiento
meramente emprico de la naturaleza, las actuales ms complejas y sofisticadas se basan en
un profundo conocimiento cientfico de los seres vivos. La actual Biotecnologa molecular de los
alimentos utiliza las nuevas oportunidades ofrecidas por el desarrollo de la ingeniera gentica
para investigar en nuevos procesos de elaboracin de productos alimentarios ms eficientes y
seguros y en nuevos alimentos con mejores cualidades tanto para el consumidor como para el
productor.

Los objetivos especficos de este tema son:
- Distinguir las etapas fundamentales en la historia de la alimentacin humana y los hitos
fundamentales que han marcado su evolucin
- Conocer la estrecha relacin entre biotecnologa y alimentacin, y la enorme importancia que
ha tenido la biotecnologa, desde los procesos ms simples y primitivos a los ms sofisticados
que se emplean en la actualidad, para la obtencin de alimentos
- Diferenciar entre los conceptos de alimentacin y nutricin
- Conocer los nutrientes y diferenciar las distintas clases de nutrientes
- Entender el significado y la importancia del proceso de digestin de los alimentos
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- Conocer los distintos tipos de alimentos y las diferentes formas de clasificarlos
- Entender el significado de dieta y los requerimientos nutricionales y energticos en funcin de
la tasa metablica
- Diferenciar los distintos mtodos, fsicos, qumicos y biolgicos, que se emplean para la
conservacin de los alimentos, y reconocer la importancia de cada uno de ellos
- Establecer la estrecha relacin entre alimentacin y salud, y conocer las enfermedades
relacionadas directamente con la alimentacin
- Analizar los problemas relacionados con la alimentacin de la poblacin mundial
- Relacionar los avances actuales en los procesos biotecnolgicos con la obtencin de nuevos
alimentos y alimentos modificados genticamente

Los contenidos de este tema se resumen en los siguientes epgrafes:

2.1 La disponibilidad de alimentos
2.2 Historia de la alimentacin
Primeros alimentos
Inicio de la agricultura
La revolucin verde
La nueva revolucin: cultivos modificados genticamente
2.3 Alimentos y Biotecnologa
2.4 Alimentacin y nutricin
2.5 Nutrientes
Hidratos de carbono. Grasas. Protenas
Vitaminas
Minerales
2.6 Digestin de los alimentos
2.7 Comemos genes cuando ingerimos alimentos
2.8 Tipos de alimentos
2.9 Dieta y requerimientos nutricionales
2.10 Conservacin de los alimentos
Mtodos fsicos
Mtodos qumicos
Aditivos
Mtodos biolgicos
2.11 Alimentacin y salud
Enfermedades relacionadas con la alimentacin
Sobrealimentacin
Malnutricin
Deficiencia calrica
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Desequilibrio nutricional
Enfermedades de origen alimentario
Infecciones alimentarias
Intoxicaciones alimentarias
2.12 Problemas de la alimentacin mundial
2.13 Nuevos alimentos y alimentos modificados genticamente
La tecnologa enzimtica y biocatlisis
Alimentos modificados genticamente
Tcnicas para la deteccin de contaminantes y fraude alimentario


TEMA 3. DNA, GENES Y GENOMAS

Para poder comprender los avances de la nueva Biotecnologa molecular es fundamental tener
una idea muy clara de lo que es un gen.
Las prcticas y aplicaciones de esta nueva poca de la Biotecnologa han sufrido una profunda
revolucin con la utilizacin de las tcnicas de la Ingeniera Gentica, ya que stas permiten la
manipulacin in vitro controlada y dirigida del material gentico de los organismos que van a
ser los protagonistas de los procesos biotecnolgicos.

Comenzaremos analizando en este tema qu entendemos por informacin gentica, y
qu es lo que sabemos hoy da acerca del significado, la estructura molecular y la organizacin
de los genes y los genomas.

Los objetivos especficos de este tema son:

- Comprender el significado del material gentico de los seres vivos
- Conocer qu es un gen, su significado funcional, y la evolucin del concepto de gen a lo largo
del siglo XX
- Entender la estructura qumica de la molcula de DNA
- Analizar y comprender el lenguaje de la informacin gentica
- Conocer el mecanismo de la replicacin del DNA y su importancia biolgica
- Entender el concepto de mutacin y su significado biolgico
- Conocer la organizacin del material gentico en el interior de las clulas
- Entender el concepto de genoma y reconocer la importancia del anlisis molecular de los
genomas

Los contenidos de este tema se resumen en los siguientes epgrafes:

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3.1 Qu es el material gentico?
3.2 Qu es un gen?
3.3 Estructura del DNA. La doble hlice
3.4 El lenguaje de los genes
3.5 El DNA se autorreplica
3.6 Los errores en el DNA: las mutaciones
3.7 DNA y genes
3.8 Genes y cromosomas
3.9 Genes y genomas


TEMA 4. GENES Y PROTENAS

En este tema vamos a profundizar algo ms en el estudio del gen para conocer los procesos
mediante los cuales se expresa la informacin gentica. El objetivo es entender cmo
funcionan los genes.
El DNA tiene la informacin para hacer todas las protenas de la clula. Las protenas
son la materia prima de la vida. Las partes de las clulas que no estn hechas de protenas
estn hechas por protenas. Muchas de stas protenas funcionan como enzimas controlando
las reacciones qumicas que tienen lugar en la clula, por tanto, todos los procesos celulares
dependen, en ltima instancia, de la informacin codificada en los genes.

Los objetivos especficos de este tema son:

- Entender cmo la informacin contenida en los genes se materializa en las protenas y stas
son responsables de las caractersticas y las funciones de las clulas, y, por tanto, de los
organismos
- Conocer la estructura qumica de las protenas, su importancia en la vida de las clulas y la
diversidad de funciones que desempean estas molculas
- Conocer la existencia del RNA, una molcula intermediaria
- Conocer la estructura del RNA, los distintos tipos de RNAs y sus diferentes funciones en las
clulas
- Entender el concepto de cdigo gentico, su funcionamiento y su significado biolgico
- Conocer las etapas fundamentales del proceso de sntesis de protenas
- Entender el significado biolgico de las mutaciones y sus consecuencias en la sntesis de
protenas
- Entender la importancia de la regulacin de la expresin de los genes y los mecanismos
implicados
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- Conocer la arquitectura molecular de los genes y las diferencias entre la organizacin de los
genes en las clulas procariotas y eucariotas

Los contenidos de este tema se resumen en los siguientes epgrafes:

4.1 La informacin gentica se materializa en las protenas
4.2 Las protenas
4.3 Del gen a la protena
4.4 Un intermediario: el RNA
4.5 Un diccionario molecular: el cdigo gentico
4.6 Sntesis de protenas: traduccin
4.7 Cambios en los genes: mutaciones
4.8 Consecuencias de las mutaciones
4.9 Regulacin de los genes: activacin y represin
4.10 Arquitectura de un gen


TEMA 5. INGENIERA GENTICA

La biologa en estos ltimos cincuenta aos ha dado un paso de gigante en el
conocimiento de los genes y de su funcionamiento. Esta explosin de nuevos conocimientos y
el ritmo vertiginoso al cual avanzan sus aplicaciones ha sido posible gracias a la tecnologa del
DNA recombinante, llamada tambin Ingeniera Gentica. Como venimos diciendo, la
Ingeniera Gentica tambin ha tenido importantes aplicaciones prcticas en el campo de la
Biotecnologa. Trataremos de esbozar sus principios para poder entender las importantes y
revolucionarias consecuencias de esta nueva tecnologa.
Las herramientas de la ingeniera gentica que consisten, fundamentalmente, en una
serie de enzimas para cortar el DNA, unos vectores para transportar genes y unas cuantas
tcnicas para caracterizar el DNA, permiten la manipulacin del material gentico y la creacin
de nuevas combinaciones de genes procedentes incluso de especies diferentes.

Los objetivos especficos de este tema son:

- Definir la Ingeniera Gentica o la tecnologa del DNA recombinante y conocer sus
fundamentos
- Entender el significado de la clonacin de genes y su utilidad
- Conocer las diversas aplicaciones de la ingeniera gentica
- Explicar las diversas herramientas de la ingeniera gentica
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- Describir la utilidad de las enzimas de restriccin, su descubrimiento, los tipos, y su
importancia para aislar genes
- Identificar otros tipos de enzimas de enorme importancia para trabajar con genes
- Conocer el papel de los vectores para transportar genes al interior de las clulas
- Describir distintos tipos de vectores y sus caractersticas
- Entender las estrategias que se utilizan para introducir genes en las clulas
- Conocer los diferentes tipos de clulas hospedadoras de genes forneos
- Reconocer las caractersticas y las peculiaridades de los distintos tipos de clulas
hospedadoras de genes
- Conocer las distintas tcnicas que se utilizan en el laboratorio para aislar, identificar y
manipular los genes:
- Los fundamentos de la electroforesis
- Los fundamentos de la hibridacin con sondas para identificar y aislar genes
- Los fundamentos de las tcnicas de secuenciacin de genes
- Los fundamentos, la importancia y las aplicaciones de la reaccin en cadena de la
polimerasa (PCR)
- La tecnologa de los Biochips y sus aplicaciones, tambin conocidos como
microarrays

Los contenidos de este tema se resumen en los siguientes epgrafes:
5.1. La ingeniera gentica
5.2 Algunas aplicaciones de la ingeniera gentica
5.3 Las herramientas y las tcnicas para manipular los genes
5.4 Enzimas de restriccin
5.5 Otras enzimas
5.6 Vectores
Plsmidos
Virus bacterifagos
Csmidos
Otros vectores
5.7 Introduccin de genes en clulas hospedadoras
5.8 Clulas hospedadoras
Las bacterias
Las levaduras
Levaduras ms utilizadas en ingeniera gentica
Procesos de transformacin
Vectores especficos de levaduras
Clulas vegetales y animales
5.9 Tcnicas para trabajar con genes
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5.10 Electroforesis
5.11 Hibridacin con sondas
5.12 Secuenciacin del DNA
5.13 Reaccin en cadena de la polimerasa (PCR)
5.14 Biochips



TEMA 6. MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS

Uno de los campos ms importantes de la Biotecnologa de alimentos es la produccin
de alimentos fermentados. La fermentacin de los alimentos producida por microorganismos,
fundamentalmente bacterias y levaduras, ha sido utilizada por la humanidad desde hace miles
de aos como una importante forma de conservacin y de obtener nuevos olores y sabores
ms agradables para los alimentos.
En este tema se analizarn los distintos tipos de fermentaciones y algunos ejemplos de
los alimentos y bebidas obtenidas por fermentacin. Las aplicaciones de la ingeniera gentica
en la mejora de los procesos de fermentacin de alimentos, inciden tanto en la en la obtencin
de las enzimas utilizadas en estos procesos a partir de microorganismos modificados
genticamente como en la modificacin gentica de los propios microorganismos que
participan directamente y son responsables de las fermentaciones.

Los objetivos especficos de este tema son:

- Reconocer la importancia y la diversidad de alimentos fermentados
- Reconocer el papel de los microorganismos en la produccin de alimentos fermentados
- Identificar la produccin de alimentos fermentados como un proceso biotecnolgico, y
reconocer su utilizacin por la humanidad mucho antes de que fuera bautizado con este
nombre y de que se conocieran sus fundamentos biolgicos
- Conocer los distintos tipos de alimentos y bebidas fermentadas
- Identificar los microorganismos y los procesos metablicos implicados en cada uno de ellos
- Conocer las investigaciones actuales y la mejora de los microorganismos y de los
procedimientos de fabricacin como consecuencia de la aplicacin de la ingeniera gentica
- La produccin de pan
- La produccin de vinos y cavas
- La produccin de cerveza
- La produccin de bebidas alcohlicas destiladas
- Los productos lcteos
- Las fermentaciones de productos crnicos
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- Las fermentaciones de productos vegetales
- Reconocer la importancia de los microorganismos como fuentes para la obtencin de enzimas
- Conocer la utilizacin de los microorganismos como alimentos

Los contenidos de este tema se resumen en los siguientes epgrafes:

6.1 Microbiologa de los alimentos fermentados
6.2 Produccin de pan
6.3 Mejora de la levadura panadera por ingeniera gentica
6.4 Produccin de vinos y cavas
6.5 Levaduras vnicas transgnicas
6.6 La produccin de cerveza
6.7 Levaduras cerveceras modificadas genticamente
6.8 Produccin de bebidas alcohlicas destiladas
6.9 Productos lcteos
El yogur y las leches fermentadas
Los quesos
6.10 Biotecnologa de las bacterias lcticas
6.11 Fermentaciones crnicas
6.12 Fermentacin de vegetales
6.13 Los microorganismos como productores de enzimas
6.14 Los microorganismos como alimento


TEMA 7 MICROORGANISMOS GENTICAMENTE MODIFICADOS.
Su aplicacin en los alimentos y sus potenciales efectos sobre
la salud y nutricin del hombre


En los alimentos fermentados los microorganismos pueden permanecer en el propio
alimento pero pueden estar muertos, inactivados o viables. Cuando se usan microorganismos
genticamente modificados (MGM) estas alternativas pueden tener distintas implicaciones
desde el punto de vista de la seguridad. Debido a la plasticidad de los genomas microbianos y
los mecanismos de intercambio gentico que pueden ocurrir, la contaminacin gentica es
un tema que debe ser debidamente controlado y estudiado.
En este captulo nos referiremos al empleo e impacto de los MGM sobre la nutricin
humana teniendo en cuenta sus numerosos usos actuales y potenciales en un futuro.

Los objetivos especficos de este tema son:

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- Explicar las posibles interacciones de los MGM de los alimentos con la microflora humana
endgena.
- Conocer las dificultades en el estudio de las interacciones de los microorganismos entre s
dada la multitud de genes implicados.
- Recordar los mecanismos de trasferencia gnica entre microorganismos: conjugacin
transduccin, transformacin.
- Describir los distintos criterios que hay que tener en cuenta a la hora de evaluar la seguridad
de los MGM en los alimentos en funcin del uso de los mismos y de la viabilidad del
microorganismo empleado.
- Conocer las ventajas y posibles riesgos que podra tener para la salud humana el uso de los
MGM.

Los contenidos de este tema se resumen en los siguientes epgrafes:

7.1 Aplicacin de la tecnologa transgnica a los microorganismos empleados en la
alimentacin.
Cultivos iniciadores bacterianos
Levaduras y hongos filamentosos
7.2 Microorganismos genticamente modificados viables en los alimentos
7.3 Enzimas alimentarias de origen microbiano producidas por MGM
7.4 Otros componentes de los alimentos producidos por MGM
Aromas
Aditivos alimentarios
cidos orgnicos
7.5 Consecuencias e impacto del uso de los MGMs en alimentos
Interacciones con la microflora humana
Transferencia gnica entre microorganismos asociados al intestino y asociados a los
alimentos
El caso concreto del triptfano
7.6 Aspectos reguladores
Mtodos de evaluacin de la seguridad de los MGMs de alimentos
MGMs viables en los alimentos
Contencin gentica
Enzimas de alimentos
Sabores, aditivos y otros ingredientes de los alimentos
7.7 Lagunas en el conocimiento de los microorganismos
Alimentos fermentados
Las interacciones con la microflora del anfitrin
7.8 Conclusiones
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TEMA 8. LA BIOTECNOLOGA EN LA AGRICULTURA.
PLANTAS TRANGNICAS

Como ya se ha comentado en los temas anteriores, los vegetales constituyen el
componente nutricional ms importante para la humanidad y son la fuente de multitud de
materias primas de gran utilidad. Por este motivo la investigacin en el campo de la ingeniera
gentica de plantas ha adquirido una gran relevancia. Esto, unido a la menor dificultad que
presenta la modificacin gentica de las plantas con respecto a los animales, ha hecho que en
tan solo dos dcadas se haya avanzado de una forma espectacular en este campo. Hoy da, se
cultivan una gran variedad de especies vegetales de inters agrcola y comercial modificadas
genticamente (plantas GM llamadas tambin plantas transgnicas) y la extensin de estos
cultivos en el mundo crece de forma exponencial. Actualmente se encuentran en el mercado
una gran variedad de productos alimentarios procedentes de estos cultivos.

En este tema se analiza en primer lugar la importancia de las plantas agrcolas para la
alimentacin, se hace una breve introduccin a las plantas vasculares y su clasificacin, y se
trata de resaltar la profunda modificacin gentica que han supuesto las prcticas agrcolas
para las especies vegetales cultivadas por la humanidad durante milenios. Se realiza un breve
repaso histrico de los cambios revolucionarios para la agricultura que han tenido lugar a lo
largo del siglo XX. Se plantean las estrategias generales que se siguen para la modificacin
gentica de las plantas con las nuevas tcnicas de la ingeniera gentica. Se analizan con algo
ms de detalle las tcnicas especficas que se utilizan, as como los problemas concretos que
se plantean a la hora de lograr la modificacin gentica de plantas. Se presentan,
someramente, las diversas aplicaciones que las plantas GM pueden proporcionar, y se
analizan con algo ms de detalle algunos ejemplos de plantas modificadas genticamente
relacionadas con el campo de la alimentacin.

Objetivos especficos

Despus de estudiar este tema deber ser capaz de:
- Reconocer el papel que las plantas desempean para el resto de los seres vivos del planeta,
y su importancia para la humanidad como base de la alimentacin y fuente de multitud de
materias primas.
- Diferenciar los principales grupos de plantas y sus caractersticas
- Explicar los cambios genticos provocados por la domesticacin de determinadas plantas
como consecuencia de las prcticas agrcolas realizadas durante milenios, y las principales
diferencias que existen entre los mtodos clsicos de mejora y las tcnicas de ingeniera
gentica
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- Mencionar los cambios fundamentales que han tenido lugar a lo largo del siglo XX y su
incidencia en la agricultura y en la alimentacin.
- Explicar las diferentes estrategias que se pueden plantear para la modificacin gentica de
las plantas cultivadas utilizando las tcnicas de la ingeniera gentica y los requisitos y etapas
fundamentales de estos procesos.
- Explicar las caractersticas de los cultivos de clulas vegetales, la regeneracin de plantas a
partir de clulas y los tipos de clulas que se utilizan para la transformacin.
- Describir los elementos fundamentales para el diseo de las construcciones gnicas.
- Enumerar los tipos de vectores especficos de plantas que se utilizan para transportar genes
forneos, describir brevemente sus caractersticas y las ventajas e inconvenientes de los
mismos.
- Enumerar y explicar brevemente los distintos mtodos que permiten la transferencia directa
de genes forneos a las clulas.
- Explicar los problemas que se plantean a la hora de la expresin de los genes exgenos, la
importancia de las regiones reguladoras y el papel de los genes marcadores.
- Resumir los objetivos y los distintos campos de aplicacion de la ingeniera gentica de
plantas.
- Mencionar algunos de los problemas que se plantean actualmente y las soluciones que
pueden aportar las plantas modificadas genticamente.
- Explicar algunos ejemplos concretos que se estn llevando a cabo para la mejora de las
propiedades y el rendimiento de los cultivos, en relacin a:
Aumento de la eficiencia del metabolismo
Aumento del valos nutritivo
Maduracin controlada
Tolerancia a condiciones extremas
Resistencia a plagas de insectos
Resistencia a infecciones vricas
Resistencia al ataque de hongos y bacterias
Resistencia a herbicidas

Los contenidos de este tema se resumen en los siguientes epgrafes:

8.1 Importancia de las plantas para la alimentacin
8.2 Unas bases de Botnica
8.3 La modificacin gentica de las plantas
8.4 Un poco de Historia
8.5 Estrategias para la modificacin gentica de plantas
8.5.1 Cultivos de clulas vegetales
8.5.2 Transformacin de las clulas vegetales
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8.5.3 Diseo de la construcciones gnicas
8.6 Transferencia de genes con vectores especficos de plantas
8.6.1 El plsmido Ti
8.6.2 El plsmido Ri
8.6.3 Vectores vricos
8.7 Trasferencia directa de genes
8.8 Expresin de genes exgenos en clulas vegetales
8.8.1 Regiones reguladoras
8.8.2 Genes marcadores
8.9 Algunas aplicaciones de la ingeniera gentica en plantas
8.10 Mejora de las propiedades de los cultivos
8.10.1 Aumento de la eficiencia del metabolismo
8.10.2 Aumento del valor nutritivo
8.10.3 Maduracin controlada de frutos y flores
8.10.4 Resistencia a condiciones ambientales extremas
8.11 Mejora del rendimiento.Cultivos resistentes a plagas, enfermedades y herbicidas
8.11.1 Resistencia a plagas de insectos
8.11.2 Resistencia a enfermedades vricas
8.11.3 Resistencia a hongos y bacterias
8.11.4 Resistencia a herbicidas
8.12 Las plantas como factoras
8.12.1 Produccin de frmacos
8.12.2 Produccin de plsticos biodegradables
8.13 Descontaminacin ambiental


TEMA 9. ANIMALES TRANSGNICOS


Desde que el hombre comenz a domesticar los animales ha perseguido mejorar la
productividad de las distintas razas mediante cruces selectivos para aumentar la produccin de
leche, la cantidad de carne o la puesta de huevos. La reproduccin sexual de los animales le
ha permitido mezclar al azar patrimonios genticos y ensayar la potencialidad industrial de
distintas combinaciones, as ha obtenido razas con mayores rendimientos, todo esto se llev a
cabo durante miles de aos, primero sin tener ningn conocimiento cientfico de lo que se
estaba haciendo, hasta que fueron descubiertas las leyes de la herencia. Sin embargo, como
ya se ha estudiado, la ingeniera gentica ofrece alternativas insospechadas. Al no precisarse
cruces sexuales pueden saltarse las barreras de especie y obtener razas con caracteres
nuevos.
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Un animal transgnico es aquel que ha modificado su patrimonio gentico mediante
mtodos diferentes de los utilizados en la mejora gentica tradicional, incorporando genes que
proceden de otro animal, planta o microorganismo.

Los objetivos de este tema son:

- Describir cmo se obtiene un animal transgnico.
- Conocer cmo se obtiene un animal clnico y cul es el objetivo del desarrollo de esta
tecnologa.
- Diferenciar entre animal clnico y transgnico
- Entender los problemas y dificultades para la obtencin de los animales transgnicos.
- Describir las distintas aplicaciones de los animales transgnicos.
- Conocer la utilidad potencial de esta tecnologa en la mejora de los animales de granja y otras
especies animales tiles para la alimentacin.
- Conocer los avances de la ingeniera gentica en peces.
- Citar algunos ejemplos de animales transgnicos como biorreactores para la sntesis de
protenas de alto valor (protenas teraputicas).

Los contenidos de este tema se resumen en los siguientes epgrafes:

9.1 Mtodos de transferencia de genes para la obtencin de animales transgnicos
Microinyeccin de DNA en ovocitos o Microinyeccin pronuclear
Otros mtodos
Obtencin de quimeras transgnicas por manipulacin de embriones
9.2 Expresin de genes exgenos en animales transgnicos
9.3 Clonacin del patrimonio gentico de un organismo
Individuos clnicos
Mtodos de clonacin
Historia de la clonacin
9.4 Aplicaciones de los animales transgnicos
Animales transgnicos en la industria crnica: incremento de la produccin
Mejora de razas con una mayor resistencia a las enfermedades
Modificacin de la calidad de la leche
Produccin de lana de oveja
Granjas farmacuticas
Animales transgnicos como modelo para estudiar algunas enfermedades humanas.
Xenotransplantes
9.5 Produccin de peces transgnicos
Aumento del crecimiento: Mediante la sobreexpresin de la hormona del crecimiento
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Mejora de la tolerancia al fro y resistencia a las heladas
Resistencia a las enfermedades
Alteracin del metabolismo
Esterilidad
Peces productores de frmacos
9.6 Beneficios y Riesgos
Factores econmicos y aceptacin pblica
9.7 Conclusiones


TEMA 10. TCNICAS MOLECULARES APLICADAS AL ANLISIS DE
ALIMENTOS Y DETECCIN DE FRAUDES ALIMENTARIOS

El conocimiento actual del material gentico de los organismos, es decir del DNA, nos
permite no slo modificarlo, sino tambin detectarlo, aunque se encuentre en muy pequea
cantidad, y esto ha permitido utilizando las tcnicas utilizadas en la ingeniera gentica
desarrollar mtodos para detectar microorganismos patgenos en los alimentos, para la
identificacin de especies en alimentos procesados y, en la identificacin de alimentos
elaborados con organismos genticamente modificados. La metodologa aplicada a este tipo de
anlisis consiste bsicamente en la identificacin del DNA que se encuentra en el alimento y
generalmente para analizar o identificar un DNA determinado se utilizan en biologa molecular
dos tipos de tcnicas: unas basadas en la hibridacin con sondas especficas o en la
amplificacin de secuencias especficas del DNA.

Los objetivos de este tema son:

- Conocer algunos de los microorganismos patgenos responsables que ms frecuentemente
contaminan un alimento.
- Conocer las dificultades para la identificacin de patgenos utilizando los mtodos
microbiolgicos y bioqumicos.
- Conocer los fundamentos y los principales tipos de mtodos para la identificacin de
patgenos basndose en el anlisis del DNA.
- Describir las distintas modalidades de aplicar la tcnica de PCR para la identificacin gentica
de especies en productos frescos y procesados que carecen de caractersticas morfolgicas
reconocibles.
- Conocer los mtodos moleculares basados en el anlisis del DNA para la identificacin de
alimentos que contienen organismos modificados genticamente.

Los contenidos de este tema se resumen en los siguientes epgrafes:

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10.1 Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados con microorganismos patgenos
10.2 Mtodos de deteccin de microorganismos patgenos
10.3 Aplicacin de las tcnicas de biologa molecular para la identificacin de patgenos en
alimentos
10.4 Tcnicas basadas en la hibridacin con sondas de DNA
Hibridacin en colonia
Southern-Blot
10.5 Reaccin en Cadena de la Polimerasa
Amplificacin de secuencias de RNA por retrotranscripcin y PCR (RT-PCR)
PCR anidada
10.6 Identificacin de especies en los alimentos procesados
PCR-RFLP
PCR-SSCP
10.7. Identificacin de alimentos preparados con plantas transgnicas
Deteccin de las secuencias reguladoras del transgn
Deteccin de los genes marcadores
Deteccin del gen forneo
10.8. DNA-chips


TEMA 11. LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS Y LA SEGURIDAD PARA LA
SALUD

Para profundizar en el estudio de la bioseguridad de los alimentos transgnicos es muy
importante distinguir los distintos niveles de seguridad que pueden plantearse dentro del sector
alimentario. Para simplificar el anlisis se pueden establecer tres grandes reas dentro del
campo de la bioseguridad:
1.- Seguridad para el consumidor.
2.- Seguridad para el trabajador.
3.- Seguridad para el medio ambiente.
En el apartado de la seguridad del consumidor se enmarcan los aspectos que tienen
que ver con las posibles consecuencias para la salud que puedan derivarse de la ingestin del
alimento transgnico. La segunda hace referencia a la proteccin de las personas que
manipulan los alimentos transgnicos durante la fase de investigacin y desarrollo, durante su
produccin a escala industrial o durante su transporte y comercializacin. Por ltimo, cuando se
trata de la proteccin del medio ambiente frente a los alimentos transgnicos se analiza el
conjunto de medidas que hay que considerar para evitar que la produccin de estos alimentos
pueda alterar el medio ambiente.
En este captulo se tratara especficamente la seguridad desde el punto de vista del
consumidor. Sin embargo, es obligado precisar que ninguno de estos niveles de seguridad
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puede considerarse como un compartimento estanco, ya que existe una gran interdependencia
entre todos ellos. En muchos aspectos la seguridad del medio ambiente tiene que ver con la
salud de las personas, y por tanto con la seguridad de los trabajadores.

Los objetivos de este tema son:
- Profundizar en el estudio de la bioseguridad para el consumidor de los alimentos trangnicos.
- Distinguir los distintos niveles de seguridad que pueden plantearse dentro del sector
alimentario.
- Conocer el principio bsico de que debe existir una certeza razonable de que el consumo de
un alimento no provoque ningn dao.
- Conocer los principios en funcin de los cuales se aplica la equivalencia sustancial en la
evaluacin de los nuevos alimentos.
- Conocer el marco legislativo relativo a la seguridad de los alimentos desde el punto de vista
de la proteccin del consumidor en la unin Europea y en Espaa.
- Resumir el complejo proceso de evaluacin de un nuevo alimento para su aprobacin en la
U.E.
- Citar alguna diferencia en materia de etiquetado entre la FDA americana y las normas
europeas.
- Conocer algunos avances sobre la regulacin y control de la seguridad de los alimentos en la
Comunidad Europea y en Espaa.

Los contenidos de este tema se resumen en los siguientes epgrafes:

11.1 Los alimentos transgnicos
11.2 El concepto de seguridad en la biotecnologa alimentaria
11.3 El principio de equivalencia sustancial
11.4 La legislacin en materia de proteccin al consumidor
11.4.1 La legislacin en Espaa y en la Unin Europea
11.4.2 La legislacin internacional
11.5 El control de la seguridad
11.6 La percepcin pblica en materia de seguridad de los alimentos transgnicos



TEMA 12. LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS Y LA SEGURIDAD
AMBIENTAL

En este captulo se van a exponer los aspectos relativos a la seguridad de los
alimentos transgnicos derivados de organismos modificados genticamente (OMG) desde el
punto de vista de su produccin y no de su consumo. En este sentido se han de tener en
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cuenta las normativas que se establecen para asegurar tanto a salud de los productores, es
decir la salud de los trabajadores que investigan, fabrican, o manipulan estos alimentos, como
las que se dictan para proteger el medio ambiente donde se investigan, producen o
comercializan los organismos transgnicos a partir de los cuales se obtienen los alimentos
transgnicos. Es importante entender desde el principio que estas normativas de proteccin del
trabajador y del medio ambiente se aplican a todos los OMGs independientemente de que se
destinen o no al uso alimentario. Por ello, no todos los apartados de estas normativas tienen
una aplicacin directa a los alimentos transgnicos.
Por consiguiente, en este captulo se tratarn aspectos relativos a como han de
protegerse las personas no tanto frente a la ingestin del alimento transgnico con fines
nutricionales sino ante su contacto o ingestin fortuita durante los procesos de manipulacin.

Los objetivos de este tema son:

- Analizar los distintos aspectos que han de ser considerados a la hora de evaluar el riesgo
potencial de un alimento antes de su comercializacin.
- Conocer la legislacin para la proteccin especfica del trabajador manipulador de alimentos.
- Conocer algunas de las normativas desarrolladas en el mbito europeo y en Espaa para la
proteccin del medio ambiente que regulan la utilizacin y liberacin de organismos
modificados genticamente.
- Conocer algunos foros de discusin y las recomendaciones de algunas organizaciones
internacionales en temas relacionados con bioseguridad.
- Citar algunas de las preocupaciones de los ciudadanos sobre los riesgos medioambientales
de los alimentos transgnicos.

Los contenidos de este tema se resumen en los siguientes epgrafes:

12.1 El concepto de seguridad ambiental y su relacin con los alimentos transgnicos
12.2 La legislacin para la proteccin del trabajador
12.3 La legislacin europea y nacional sobre la proteccin del medio ambiente
12.3.1 Directivas 90/219 y 98/81
12.3.2 Directivas 90/220 y 01/18
12.3.3 La Ley de Bioseguridad espaola
Disposiciones generales
Utilizacin confinada
Liberacin voluntaria de OMG
Comercializacin de OMG
Informacin y control
Infracciones y sanciones
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Competencias administrativas
12.3.4 Comisin Nacional de Bioseguridad
12.4 La legislacin internacional
12.5 Percepcin pblica sobre los riesgos medioambientales de los alimentos transgnicos
23
24
BIOTECNOLOGA APLICADA A LOS ALIMENTOS





Programacin temporal del curso 2008




Libro de Texto
1 circular
Gua del Curso
Adendas I-V


Enero 2008



Adendas VI y VII Febrero 2008

1
er
cuestionario de evaluacin
Temas 1 al 6
Finales de febrero 2008

Adendas VIII y IX Abril 2008

2 cuestionario de Evaluacin
Temas 7 al 12
Finales de abril 2008

Elaboracin y redaccin
trabajo
Mayo 2008

Fecha lmite de envo del
trabajo
15 de junio de 2008