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Artigo Tcnico

EFEITO DE EMULSIFICANTES SOBRE A


QUALIDADE DO PO DE FORMA

ART AL003 06/00

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Cichello, M. S. F.; Pavanelli, A.P.
Oxiteno S/A Indstria e Comrcio


1. INTRODUO

O mercado de pes industriais tem crescido significativamente nos ltimos 3 anos, tanto em relao aos tipos de
produtos como aos volumes produzidos. Este crescimento teve como principais fatores a estabilizao econmica devida
ao Plano Real, e a reduo nos preos mdios praticados para estes produtos, tornando-os mais acessveis ao
consumidor de baixa renda. Desta maneira, utiliza-se hoje, para este segmento, um crescimento de cerca de 10% a.a., o
que significar um aumento de 50% na quantidade de unidades de pes a serem produzidos no ano 2000,
comparativamente com os dados de 1996.
De uma forma geral, o po de forma possui algumas caractersticas importantes que o identificam. Com relao a sua
aparncia, o po de forma possui uma textura macia e suave ao toque e um miolo claro e de estrutura homognea. Em
geral, o po de forma utilizado para sanduches com recheios ou produtos cremosos, podendo, em funo disto, ser
vendido previamente fatiado. Portanto, outra caracterstica importante de sua qualidade a necessidade de uma
estrutura elstica dobra e com uma resistncia que permita o seu corte sem alterar a sua estrutura. Por fim,
imprescindvel que o po mantenha as suas caractersticas de qualidade como maciez, estrutura, sabor e aceitabilidade
microbiolgica durante o perodo de estocagem.
A formulao tpica do po de forma extremamente rica, constituda por ingredientes bsicos como a farinha de trigo e
o sal, e muitos ingredientes complementares que, juntamente com a tcnica de preparo, caracterizam o produto final.
Neste sentido importante destacar a participao dos emulsificantes, cujas principais funes so a melhoria do
volume final do po e a manuteno da maciez durante o perodo de vida-de-prateleira.
Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de emulsificantes sobre a qualidade do po de forma. Os resultados da
sua atuao foram medidos em funo da melhoria das principais caractersticas do produto final.

2. MATERIAIS E MTODOS

2.1. Emulsificantes

Para a realizao do trabalho, foram selecionados 3 emulsificantes quimicamente diferentes. Os produtos escolhidos
foram o polisorbato 80, os mono- e diglicerdios e o estearato de polioxietileno glicol-8, apresentados na Tabela 1,
abaixo.
Tabela 1. Emulsificantes testados.
Produto Descrio Qumica Especificao Forma Fsica
Polisorbato 80
(PS-80)
Monooleato de Sorbitan
Etoxilado
Indice de saponificao = 50

Lquido
Mono- e Diglicerdios
(MDG)
Monoestearato de Glicerila Mnimo 60 % de monoster
Indice de iodo = 1
P
Estearato de
Polioxietilenoglicol-8 (AE - 8)
cido Esterico Etoxilado Indice de saponificao = 90 Pasta


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2.2. Experimentos de Panificao

2.2.1. Formulaes dos pes de forma

Para cada emulsificante foram testadas 3 formulaes, conforme a Tabela 2, abaixo.
Tabela 2. Formulaes utilizadas.
Ingredientes Formulao 1 Formulao 2 Formulao 3
Farinha de trigo 89,99 % 89,84 % 89,69 %
Sal 2,0 % 2,0 % 2,0 %
Gordura 2,0 % 2,0 % 2,0 %
Acar 6,0 % 6,0 % 6,0 %
Propionato de clcio 0,2 % 0,2 % 0,2 %
cido ascrbico 0,005 % 0,005 % 0,005 %
Enzima - amilase 0,0015 % 0,0015 % 0,0015 %
Emulsificantes 0,00 0,15 % 0,30 %

2.2.2. Elaborao dos pes
Os pes de forma foram obtidos pelo processo de panificao denominado de massa direta, cujas etapas so
apresentadas no fluxograma da Figura 1.
Ingredientes
Secos
Mistura
Descanso
Diviso e
Modelagem
Fermentao
Resfriamento Embalagem Forneamento
Fermento
3,0%
gua
52,5%
Baixa rotao (40 rpm)
Mdia rotao (80 rpm)
6 min
2 min
10 min
Unidades de 320g
2h 30min
20 min
180C
1hora

Figura 1. Fluxograma de elaborao de pes.

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2.3. Metodologia de Avaliao
Os pes de forma foram avaliados com relao maciez do seu miolo, e tambm com relao ao seu volume especfico.
2.3.1. Medidas de volume especfico
O volume especfico foi determinado 1 hora aps o forneamento dos pes. As medidas de volume especfico foram
realizadas atravs do mtodo de deslocamento de sementes, utilizando-se o equipamento apresentado na Figura 2.
Este equipamento consiste de duas caixas, interligadas por uma coluna graduada. A caixa inferior deve conter um
volume conhecido de sementes de colza ou paino. Para a realizao da medida de volume, o po colocado na caixa
superior, e em seguida, inverte-se a posio das caixas, virando-se a caixa inferior, manualmente, para cima. Aps a
inverso da caixa inferior, abre-se o sistema de reteno de sementes, a fim de que estas se desloquem para a caixa
onde est posicionado o po. O volume de sementes deslocado, cuja leitura feita diretamente na coluna graduada,
corresponde ao volume do po. O volume especfico dado pela razo entre o volume ocupado pelo po (em cm
3
) e o
seu peso.

Figura 2. Equipamento utilizado para determinao do volume dos pes.

2.3.2. Medidas de maciez
As medidas de maciez foram realizadas em um Analisador de Textura, modelo TA-XT2i, da Stable Micro Systems,
atravs do software denominado Texture Expert for Windows. Como referncia para a anlise de maciez, foi utilizado
mtodo no. 74-09 da AACC. As condies do teste constam da Tabela 3.
Para cada formulao, em cada intervalo de avaliao, foram feitas 12 leituras, sendo que para a obteno de valores
mdios foram consideradas sempre 5 medidas, com coeficiente de variao menor que 5 %.
O equipamento utilizado est apresentado na Figura 3.
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Tabela 3. Condies utilizadas no teste de maciez no equipamento TA-XT2i.
Clula de carga 25 kg
Probe Cilndrico, alumnio, 35 mm de dimetro
Velocidade pr-teste 2 mm/s
Velocidade de teste 1 mm/s
Velocidade ps-teste 5 mm/s
Espessura da fatia 25 mm
Compresso 40 % da espessura total
Intervalos de avaliao 1, 4, 7, 11 e 15 dias aps o forneamento


Figura 3. Analisador de textura modelo TA-XT2i (Stable Micro Systems).

3. RESULTADOS E DISCUSSO

3.1. Volume Especfico

A interao dos emulsificantes com as protenas da farinha de trigo formadoras do glten, favorece o volume do produto
final. O mecanismo de ao depende da estrutura da molcula do emulsificante.
Todos os emulsificantes testados neste trabalho so no-inicos. No caso dos emulsificantes etoxilados, a maior
agregao entre as protenas decorrente da formao de pontes de hidrognio entre a cadeia de xido de eteno e o
nitrognio das protenas. O fato de que uma molcula de emulsificante capaz de formar mltiplas ligaes com as
protenas do glten garante um efeito reforador na massa.

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O grfico da Figura 4 apresenta os resultados de incrementos no volume especfico obtidos para cada emulsificante
testado.
0,15% 0,30%
94
96
98
100
102
104
106
108
110
112
I
n
c
r
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m
e
n
t
o

d
e

v
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l
u
m
e

e
s
p
e
c

f
i
c
o

(
%
)
0,15% 0,30%
Dosagem de emulsificante (%)
CONTROLE MDG AE-8 PS-80

Figura 4. Incrementos de volume especfico.
Comparando-se os emulsificantes etoxilados - PS-80 e AE-8 - notamos que o PS-80 foi eficaz em todas as dosagens
testadas, ao contrrio do AE-8, que no atuou sobre o glten. Esta diferena de desempenho devida ao grau de
etoxilao destes produtos; o PS-80 contm 20 moles de xido de eteno e por isso, sua interao com o glten maior
em comparao com o AE-8, que possui apenas 8 moles de xido de eteno. O resultado sobre o volume final do po
tambm influenciado pela dosagem de emulsificante empregada. Assim, para que o estearato pudesse atuar sobre o
volume final do po seria necessrio uma dosagem superior a 0,30%.
O efeito do MDG sobre o volume do po pouco significativo, com um incremento de volume de apenas 4%. Neste caso,
o emulsificante exerce apenas uma atuao fsica, similar da gordura, melhorando a extensibilidade da massa devido a
sua ao lubrificante entre as cadeias de protenas. Este tipo de efeito no influenciado pela dosagem de emulsificante.
3.2. Maciez
O amido um importante componente da farinha de trigo, composto por duas fraes: a amilose, de cadeia linear e a
amilopectina, de cadeia ramificada. O amido sofre dois importantes fenmenos influenciados pela temperatura, na
presena de gua: a gelatinizao e a retrogradao.
A retrogradao est associada diretamente com o processo de envelhecimento dos pes. Os emulsificantes atuam
reduzindo a velocidade da retrogradao do amido, o que beneficia a manuteno da maciez dos pes durante a
estocagem.
A amilose possui uma estrutura helicoidal, com a qual a cadeia lipoflica do emulsificante pode interagir facilmente,
formando um complexo amilose-emulsificante. Assim, a poro complexada pelo emulsificante no se recristaliza e no
contribui para o endurecimento do miolo. Este modelo explica a retrogradao da amilose que se completa num perodo
de aproximadamente 24 horas aps o resfriamento.
Devido a sua estrutura ramificada, a retrogradao da amilopectina se desenvolve lentamente a partir do 1 dia aps o
resfriamento do po. Embora no exista um modelo que descreva a interao emulsificante-amilopectina, sabe-se que
os emulsificantes tambm atuam durante este perodo.
A diferena no tempo de ocorrncia da retrograo da amilose e da amilopectina importante, visto que o
endurecimento do miolo que ocorre na armazenagem devido, em sua maior parte, lenta recristalizao da
amilopectina.
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Os grficos das Figuras 5 e 6 apresentam os resultados de variao de Fora Mxima, medida em gramas, que
expressam a maciez dos pes ao longo do perodo de estocagem, para os emulsificantes testados, nas dosagens de
0,15 % e 0,30 %, respectivamente.
Observa-se que a formulao controle perdeu a maciez mais rapidamente nos 2 primeiros dias, e aps este perodo a
taxa de endurecimento foi reduzida. Este comportamento corresponde rpida retrogradao da amilose, e,
posteriormente, lenta retrogradao da amilopectina.
0
100
200
300
400
500
600
700
800
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1000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Dias
F
o
r

a

M

x
i
m
a

(
g
)
CONTROLE
PS-80
MDG
AE-8

Resultados de fora mxima, em funo do tempo, para os emulsificantes a 0,15%.
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Dias
F
o
r

a

M

x
i
m
a

(
g
)
CONTROLE
PS-80
MDG
AE-8

Resultados de fora mxima, em funo do tempo, para os emulsificantes a 0,30%.
Nos primeiros dias aps o forneamento, em ambas as dosagens, o MDG e o AE-8 foram eficazes, atuando sobre a
retrogradao da amilose e reduzindo drasticamente a taxa de endurecimento do po.
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No perodo subsequente, que corresponde retrogradao da amilopectina, os resultados obtidos foram influenciados
pela dosagem testada. Assim, na dosagem de 0,15 %, o efeito dos emulsificantes foi mais sutil, com uma taxa de
endurecimento dos pes similar do controle. Na dosagem de 0,30 %, percebe-se a atuao dos emulsificantes tambm
sobre a amilopectina, j que a inclinao da curva obtida foi consideravelmente menor que a inclinao da curva controle.
O PS-80 apresentou resultados levemente melhores em relao ao controle apenas a 0,30 %, porm estes resultados
foram ainda muito inferiores aos dos demais emulsificantes.
No grfico da Figura 7, podemos observar os resultados de maciez em funo do tempo para pes formulados com
MDG nas dosagens de 0,15 % e 0,30 %, comparativamente ao controle sem emulsificante.
1 4 7 11 15
0
100
200
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400
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700
800
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F
o
r

a

M

x
i
m
a

(
g
)
1 4 7 11 15
Dias
ACEITABILIDADE CONTROLE 0,15% 0,30%

Figura 7. Maciez em funo do tempo para pes formulados com MDG, 0,15% e 0,30%.
Este grfico tambm apresenta o valor da fora correspondente ao limite mximo de dureza aceito pelo consumidor. O
valor corresponde a uma fora de 400g, a qual foi definida atravs de um painel de provadores.
possvel verificar que o po controle atingiu no 4 dia um valor de dureza superior ao aceitvel para consumo.
Outro ponto importante a ser destacado que o resultado da atuao do MDG foi influenciado pela dosagem utilizada,
ou seja, quanto maior a dosagem, menor a taxa de endurecimento do po durante a vida-de-prateleira.
No 11 dia, que representa a mdia de vida-de-prateleira dos pes industrializados, a maciez medida ainda estava
abaixo do limite de aceitabilidade.
A atuao do AE-8 nas duas dosagens testadas pode ser vista no grfico da Figura 8. Os resultados foram similares aos
do MDG, porm utilizando-se o critrio de aceitabilidade de maciez de po, foi possvel verificar que ainda no 15 dia os
pes preparados com 0,30% de AE-8 mantiveram a maciez abaixo do limite mximo de dureza.
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M

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i
m
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(
g
)
1 4 7 11 15
Dias
ACEITABILIDADE
CONTROLE 0,15% 0,30%

Figura 8. Maciez em funo do tempo para pes formulados com AE-8, 0,15% e 0,30%.
O grfico da Figura 9 apresenta os resultados de volume e maciez no 11o. dia, obtidos com os diferentes emulsificantes
avaliados, a 0,30 %, comparando-os com os resultados da formulao controle e de uma formulao sugestiva contendo
0,15 % de AE-8 e 0,15 % de PS-80.
Os resultados mostram que as medidas de maciez e volume dos pes com a mistura de emulsificantes, foram melhores
que os resultados obtidos com o uso de 0,30% de MDG e 0,30% de AE-8, utilizados isoladamente. Este efeito comprova
a existncia de sinergia entre os emulsificantes.
CONTROLE 0,30% MDG 0,30% AE-8 0,30% PS-80 0,15% PS-80
0,15% AE-8
90
95
100
105
110
115
120
0
100
200
300
400
500
600
700
lncremento de Volume (%) Fora Mxima (g)

Figura 9. Resultados de volume e maciez no 11 dia.
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4. CONCLUSES

A anlise dos resultados permite afirmar que os emulsificantes atuam na reduo da retrogradao da amilose, e da
amilopectina medida em que aumenta-se a sua dosagem, ou seja, a interao emulsificante-amilopectina
dependente da dosagem empregada.
Dentre os diversos tipos de emulsificantes, existem aqueles cuja atuao se d principalmente no sentido de promover
melhoria de volume, como foi demonstrado para o PS-80, enquanto outros, como o MDG e o AE-8, caracterizam-se pela
capacidade de diminuir a velocidade de endurecimento do miolo, durante o perodo de estocagem do po.
Portanto interessante que em uma formulao sejam utilizadas combinaes de diferentes emulsificantes, que possam
proporcionar tanto benefcios de volume como de maciez.

5. BIBLIOGRAFIA

AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved Methods. 9 ed. Saint Paul: AACC, 1995. v.2.
CICHELLO, M.S.F., PAVANELLI, A.P. Emulsificantes em panificao. Engenharia de Alimentos, n.8, dez., p. 20-24, 1996.
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Paris. Conference proceedings 1989. Maarssen: Expoconsult Publishers, 1989. p. 167-172.
JOENSON, T., TORNAES, H. The effect of selected surfactants on bread crumb softness and its measurement. Cereal
Foods World, v. 32, n. 7, july, p. 482 -483, 485, 1987.


































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