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CAMARA BOLIVIANA DEL SESAMO














Programa Valor Agregado al Ssamo como Modelo
de Accin a Mercado de Exportacin
Resultados evaluacin sensorial de ssamo
boliviano





Marcelo Cardozo Vacaflor

Octubre 2013





2

Contenido
1. Marco general en el que se desarrolla el estudio ....................................................................... 5
1.1. Breve descripcin del proyecto ........................................................................................... 5
2. Desarrollo .................................................................................................................................... 7
2.1. Objetivos ............................................................................................................................. 7
2.1.1. Objetivo General ......................................................................................................... 7
2.1.2. Objetivos Especficos ................................................................................................... 7
2.2. Metodologa ........................................................................................................................ 7
2.3. Fiabilidad del panel ............................................................................................................. 8
2.4. Definicin de parmetros .................................................................................................... 8
2.4.1. Parmetros fsicos ....................................................................................................... 8
2.4.2. Parmetros de apariencia/textura .............................................................................. 9
2.4.3. Parmetros de sabor ................................................................................................. 10
2.4.4. Sabores Bsicos ......................................................................................................... 10
2.4.5. Sabores Especficos ................................................................................................... 11
2.5. Escala ................................................................................................................................. 11
2.6. Muestras............................................................................................................................ 11
2.7. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo Ssamo Nevada .............................................. 11
2.7.1. Caso ........................................................................................................................... 11
2.7.2. Objetivo de la prueba ................................................................................................ 11
2.7.3. Metodologa de la prueba ......................................................................................... 12
2.7.4. Procedimiento ........................................................................................................... 12
2.7.5. Anlisis de resultados ................................................................................................ 12
2.7.6. Resultados grficos.................................................................................................... 13
2.7.7. Comentarios hechos por los jueces........................................................................... 14
2.8. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo Ssamo Escoba ............................................... 14
2.8.1. Caso ........................................................................................................................... 14
2.8.2. Objetivo de la prueba ................................................................................................ 14
2.8.3. Metodologa de la prueba ......................................................................................... 14
2.8.4. Procedimiento ........................................................................................................... 15
2.8.5. Anlisis de resultados ................................................................................................ 15
2.8.6. Resultados grficos.................................................................................................... 16
3

2.8.7. Comentarios hechos por los jueces........................................................................... 17
2.9. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo de variedades de Ssamo Extranjero de color
claro 17
2.9.1. Caso ........................................................................................................................... 17
2.9.2. Objetivo de la prueba ................................................................................................ 18
2.9.3. Metodologa de la prueba ......................................................................................... 18
2.9.4. Procedimiento ........................................................................................................... 18
2.9.5. Anlisis de resultados ................................................................................................ 18
2.9.6. Resultados grficos.................................................................................................... 19
2.9.7. Comentarios hechos por los jueces........................................................................... 21
2.10. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo Ssamo Negro Cascara Simple ................... 21
2.10.1. Caso ........................................................................................................................... 21
2.10.2. Objetivo de la prueba ................................................................................................ 21
2.10.3. Metodologa de la prueba ......................................................................................... 21
2.10.4. Procedimiento ........................................................................................................... 22
2.10.5. Anlisis de resultados ................................................................................................ 22
2.10.6. Resultados grficos.................................................................................................... 23
2.10.7. Comentarios hechos por los jueces........................................................................... 24
2.11. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo Ssamo Negro Cascara Doble ..................... 24
2.11.1. Caso ........................................................................................................................... 24
2.11.2. Objetivo de la prueba ................................................................................................ 24
2.11.3. Metodologa de la prueba ......................................................................................... 24
2.11.4. Procedimiento ........................................................................................................... 25
2.11.5. Anlisis de resultados ................................................................................................ 25
2.11.6. Resultados grficos.................................................................................................... 26
2.11.7. Comentarios hechos por los jueces........................................................................... 27
2.12. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo de variedades de Ssamo Extranjero de
color negro .................................................................................................................................... 27
2.12.1. Caso ........................................................................................................................... 27
2.12.2. Objetivo de la prueba ................................................................................................ 27
2.12.3. Metodologa de la prueba ......................................................................................... 27
2.12.4. Procedimiento ........................................................................................................... 28
4

2.12.5. Anlisis de resultados ................................................................................................ 28
2.12.6. Resultados grficos.................................................................................................... 29
2.12.7. Comentarios hechos por los jueces........................................................................... 30
2.13. Perfil global conjunto de muestras nacionales ............................................................. 31
2.14. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 34


5

1. Marco general en el que se desarrolla el estudio

1.1. Breve descripcin del proyecto

La Cmara Boliviana de Exportadores de Ssamo (CABEXSE), es la institucin que agrupa a los
actores que participan en la cadena productiva del ssamo, actualmente son 8 empresas
dedicadas a la exportacin de ssamo las socias de la cmara.
CABEXSE es el organismo ejecutor del Programa Valor Agregado al Ssamo como Modelo de
Accin a Mercados de Exportacin.
El Objetivo del Proyecto es: Contribuir a que los pequeos productores de ssamo mejoren su
calidad de vida a travs del posicionamiento del producto en mercados de alto valor. El propsito
del proyecto es mejorar la calidad de la produccin del ssamo, tecnificando la cadena productiva
y de comercializacin.
Para lograr este objetivo, el Proyecto ha identificado cuatro componentes: 1) Investigacin y
Desarrollo; 2) transferencia de tecnologa y asistencia tcnica al productor; 3) Fortalecimiento de
gestin estratgica y empresarial de CAEBXSE; y, 4) Evaluacin, gestin de conocimiento y
comunicacin estratgica.
En el Componente 1 (Investigacin y Desarrollo), busca mejorar la produccin de ssamo y para
ello ha identificado las siguientes lneas de estratgicas: mejoramiento gentico, manejo
fitosanitario y control de plagas, tecnologa de semillas para produccin, manejo agronmica para
la implementacin de buenas prcticas agrcolas y tecnologa de cosecha y post cosecha.
El Componente 2 (Transferencia de tecnologa y asistencia tcnica al productor), que tiene como
objetivo la transferencia de la tecnologa desarrollada en el Componente 1 hacia el equipo de
tcnicos (24 en total) que el Proyecto contratar con este fin. Este componente tambin
considera un servicio de asistencia tcnica a los productores que ser ofertado por el equipo de
tcnicos del Proyecto.
El Componente 3 (Fortalecimiento de gestin estratgica y empresarial de CABEXSE), busca
fortalecer la institucionalidad de CABEXSE dotndole de un plan estratgico; implementando una
unidad de inteligencia de mercado; una unidad de control y aseguramiento de calidad, facilitando
procesos de certificacin de gestin de calidad (ISO 9001:2008) en todas las empresas; y, por
ltimo, implementando un sistema de trazabilidad con cdigo de barras en todas las empresas.
El Componente 4 (Evaluacin, gestin de conocimiento y comunicacin estratgica) que tiene
como objetivo garantizar la captura, sistematizacin y difusin de los resultados que surjan en el
proceso de ejecucin del Proyecto. Para ello el Proyecto contar con un sistema de monitoreo
informatizado.
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El presente documento es el resultado del estudio Promocin de las cualidades organolpticas y
caractersticas especiales del ssamo boliviano; cuyo Objetivo General es Identificar y difundir
las cualidades organolpticas y especiales que distinguen a las variedades de ssamos bolivianos
de sus competidores
Los objetivos especficos del estudio son:
Determinar las propiedades sensoriales u organolpticas de las diferentes variedades de
ssamo boliviano (escoba blanca, nevada, negro cscara simple y negro cscara doble) por
medio de los sentidos (vista, odo, olfato, gusto y tacto).
Realizar estudios comparativos con ssamos de otras regiones.
Difundir las cualidades organolpticas y especiales que distinguen a de las variedades de
ssamos bolivianos, tanto a nivel nacional e internacional.
Los alcances del estudio son:
La metodologa empleada en el proceso del anlisis sensorial estuv de acuerdo con los
mtodos de anlisis que se utilizan de manera frecuente en los laboratorios sensoriales.
La identificacin de las caractersticas sensoriales se realiz de las variedades de escoba
blanca, nevada, negro cascara simple y negro cascara doble.
El anlisis comparativo ser realizado con variedades producidas en pases de Amrica del
Sur, Centro y frica
Los materiales elaborados para la difusin deben estar orientados a pblicos especiales,
como por ejemplo: pblico nacional, asitico, europeo, etc.; consiguientemente los
mismos deben mnimamente se publicados en el idioma espaol e ingls.
Como parte inicial del estudio es importante del estudio establecer un marco conceptual y
metodolgico adecuado que permita el desarrollo de los anlisis de acuerdo a los mtodos
generalmente aceptados con las normas nacionales e internacionales aprobadas.

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2. Desarrollo

2.1. Objetivos

2.1.1. Objetivo General

Identificar y difundir las cualidades organolpticas y especiales que distinguen a las variedades de
ssamos bolivianos de sus competidores
2.1.2. Objetivos Especficos

Determinar las propiedades sensoriales u organolpticas de las diferentes variedades de
ssamo boliviano (escoba blanca, nevada, negro cscara simple y negro cscara doble) por medio
de los sentidos (vista, odo, olfato, gusto y tacto).
Realizar estudios comparativos con ssamos de otras regiones.
2.2. Metodologa

Las pruebas sensoriales fueron realizadas con 6 jueces entrenados del panel sensorial del
Laboratorio de Nutricin y Anlisis Sensorial del Instituto Nacional de Laboratorios en Salud
INLASA.
Las muestras utilizadas para el anlisis sensorial se evaluaron previamente para que puedan
cumplir con los requisitos de la norma boliviana NB 318015, correspondientes al grano estndar,
en lo que respecta a humedad, impurezas y cuerpos extraos, granos manchados e inmaduros.

Tabla 1: Especificaciones para semillas de ssamo tipo Especial y Estndar

Humedad
%
Impurezas
y cuerpos
extraos %
Granos
manchados e
inmaduros %
Acid
ez %

Contenido
de aceite %
Aflatoxinas
(PPB)
Especial Max 7 0,10 3 2 50 5
Estndar Max 7 0,10 > 3 6 2 50 5
Fuente: NB 318015 Ssamo (Ajonjoli) Granos Comerciales Requisitos

La metodologa es acorde con los mtodos de anlisis sensorial, descritos en las normas ISO
6658:2001, ISO 13301:2002, ISO 4121:2003, la metodologa empleada se basa en la evaluacin
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sensorial descriptiva, especficamente en el mtodo de Anlisis Descriptivo Cuantitativo, el QDA
puede ser considerado como el primer paso a la hora de caracterizar un producto, aportando una
terminologa propia que lo defina, permite definir la naturaleza de la muestra y describir sus
caractersticas sensorial y la intensidad de estas.
Cada prueba realizada en el panel incluy: diseo de la prueba, convocatoria de jueces, aplicacin
de la prueba, anlisis de resultados y desarrollo de un informe. Los grficos y anlisis estadsticos
se realizaron utilizando Microsoft Excel 2010.
2.3. Fiabilidad del panel

Cualquier evaluacin debe estar asociada a una medida de incertidumbre o error. El anlisis
sensorial no es una excepcin, para el presente estudio se utiliz el Anlisis de la Varianza
(ANOVA) al ser el uno de los ms usados y el que proporciona mayor informacin.
La verificacin de la fiabilidad del panel sigui los 4 pasos:
1. Se seleccionaron las muestras ms adecuadas (ssamo)
2. Se evaluaron las muestras sensorialmente siguiendo la metodologa que se empleara
posteriormente en el anlisis.
3. En el anlisis de la varianza global, en el modelo se incluyeron el producto, el catador y la
sesin.
4. Durante el anlisis se compar la interaccin catador-producto para cada uno de los
atributos bsicos.
No existi diferencia significativa en los resultados entregados por los 6 panelistas en ninguno de
los atributos. La prueba vlida la confiabilidad del panel, su repetibilidad y el poder discriminante
global.
2.4. Definicin de parmetros

En la primera parte del estudio, el panel sensorial gener los trminos (descriptores) para las
muestras de ssamo a ser analizadas.
2.4.1. Parmetros fsicos

Los parmetros fsicos como forma, tamao y color se definieron a partir de preguntas abiertas, y
en reuniones con el panel, la definicin tambin est acorde con la descripcin de ficha tcnica
que suelen utilizarse en la fichas de exportacin de granos.
9

Los parmetros definidos por el panel para la definicin de atributos fsicos fueron
Forma: redondeada, ovalada, aplanada
Tamao: caracterstico pequeo, caracterstico mediano, caracterstico grande
Color: beige, pardo, castao, oro, negro.
Para la definicin de color se utiliz como gua la paleta de color utilizada por el instituto Adolfo
Lutz, y publicada en el libro Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos, los colores
nombrados son los que el panel selecciono para hacer la caracterizacin.
2.4.2. Parmetros de apariencia/textura

Para la evaluacin de los parmetros de apariencia/textura, el panel empez por una lista amplia
de trminos descriptores de Apariencia/Textura, que se utilizan como gua para la definicin de
caractersticas en perfiles descriptivos.

Tabla 2: Lista ampliada de trminos descriptores de Apariencia/Textura
Apariencia/Textura
Abombado Desintegrado (desecho)
Inflado Desinflado
Aglomerada Duro
Alargada Con lneas
spero
Golpeada esfrico
Lustroso Espeso
Compacto Fibroso
Comprimido Fino
Con fragmentos Firme
Con agujeros Grano
En partculas Granulado
Horneado Irregular
Cristalizado Lamina
Crujiente Corteza - costra
Resistente Relleno
Rigido Puntiagudo
Seco Manchado
Semi-duro Mohoso
Semilla Poroso
Crudo Frgil
Gragea Agrietado
Deformado
10


El panel defini como parmetros de apariencia a ser evaluados a la dureza:
Dureza: entendida como la resistencia a la deformacin de la muestra
Color: entendido como la intensidad de este para destacarse como un atributo
significativo
Brillo: entendido como el lustre que tiene la muestra
Forma: entendido como la homogeneidad de esta
El panel defini como parmetros de textura:
Firmeza: entendida como la solidez de la muestra al percibirla por medio del sentido del
tacto y al ser masticado durante el proceso de ingestin.
Fibra: entendido como la sensacin de compuestos de nervadura que tiene la muestra
durante la ingestin
Sequedad residual: entendido como la sensacin de sequedad que deja la muestra luego
de la deglucin.

2.4.3. Parmetros de sabor

La caracterizacin del sabor siempre viene acompaada de otras sensaciones en otros sentidos
que acompaan la ingestin, este conjunto de sensaciones en las que predomina el sabor y olor se
conoce como flavor
1
, la definicin de parmetros de sabor se dividi en 2 partes, la primera que
define los sabores bsicos, y la segunda que identifica sabores y sensaciones especficas, la
combinacin de sabores bsicos y especficos es la que genera el perfil de sabor de cada alimento.
2.4.4. Sabores Bsicos

Dulce, entendido como el sabor dulzor
Amargo, entendido como el sabor acre que presenta la muestra
Anlisis previos de la muestra por parte del panel, descartaron los dems sabores bsicos (Salado,
cido, Umani), por no estar presentes en ninguna de la muestras



1
Conjunto de percepciones de estmulos olfatogustativos, tctiles y quinestticos que permiten a un sujeto
identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles
11

2.4.5. Sabores Especficos

Nuez, entendido como el sabor caracterstico que tiene el fruto del nogal, el fruto de la
nuez se puede definir como agradable, aromtico, amargo y poco graso.
Almendrado, entendido como el sabor caracterstico que tiene la almendra el fruto del
almendro (Prunus Dulcis), el sabor almendrado puede definirse como agradable, muy
aromatice, ligeramente dulce, poco amargo, medio graso.
Aroma, entendido como la sensacin de sabor-olor caracterstico que presenta el
alimento durante y luego de su ingestin, el aroma tiene una estrecha relacin con los
compuestos voltiles que tiene el alimento y que son liberados durante la alimentacin.
Sabor residual, entendido como la sensacin sabor-olor caracterstico que deja la muestra
luego de su deglucin, al igual que el aroma, esta relacionada con la fraccin voltil del
alimento, pero referida a la permeancia del sabor en la boca.
2.5. Escala

La escala definida fue de 1 a 10, siendo 1 la valoracin de menos intensidad al atributo y 10 la de
mayor intensidad.
2.6. Muestras

Se utilizaron 4 muestras nacionales y 5 muestras extranjeras, las muestras nacionales fueron
Ssamo variedad Nevada, Ssamo variedad Escoba, Ssamo variedad Negro cascara simple,
Ssamo variedad Negro doble cascara.
Las muestras extranjeras fueron: Ssamo blanco variedad n/i procedencia China, Ssamo blanco
variedad n/i procedencia Brasil, Ssamo blanco variedad n/i procedencia Paraguay. Ssamo negro
variedad n/i procedencia China, Ssamo negro n/i procedencia Brasil.
2.7. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo Ssamo Nevada

2.7.1. Caso
Una de la variedad producidas en Bolivia, es el Ssamo de la variedad Nevada, se tiene una
muestra de 1 Kg, de procedencia especfica desconocida, facilitada gracias a la empresa Agro-
Export, se desea obtener su Perfil Organolptico utilizando el mtodo QDA.

2.7.2. Objetivo de la prueba
Determinar el perfil organolptico del ssamo de la variedad Nevada.
12

2.7.3. Metodologa de la prueba

En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Para la prueba
se presentaron 4 muestras, cada muestra corresponda a una variedad diferente, las cuales se
presentaron en vasos pequeos de degustacin respectivamente codificados con nmeros
aleatorios de 3 dgitos.
En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Las respuestas
fueron completadas en un formulario especfico, en el que se describan los atributos de cada
muestra codificada.
2.7.4. Procedimiento

A cada juez se le entregaba una muestra a la vez y deba describir de manera ordenada,
Descripcin Fsica, Apariencia, Flavor, Textura.
La prueba no tena lmite de tiempo, el juez tena a su disposicin agua potable, para poder
enjuagarse la boca, y poder continuar con la siguiente etapa del test.
2.7.5. Anlisis de resultados

2.7.5.1. Atributos fsicos
Semillas de tamao grande, de forma ovalada, color claro, (ms blancas que las muestras
extranjeras)
Tabla 3: Atributos de apariencia - Nevada
Apariencia
de la
semilla
Caractersticas Organolpticas Valor DS CV
dureza 5,17 1,94 37,56
color 4,67 1,21 25,95
brillo 2,00 2,00 100,00
forma 8,33 1,37 16,40

Tabla 4: Atributos de sabor - Nevada
sabor (flavor)
Caractersticas Organolpticas Valor DS CV
dulzor 3,00 2,4 75,8
sabor a nuez 4,17 2,6 51,1
amargo 3,50 0,8 35,0
sabor almendrado 3,83 3,4 121,1
aroma 2,00 2,7 134,2
sabor residual 3,83 2,1 55,7
13


Tabla 5: Atributos de textura Nevada
textura
Caractersticas Organolpticas Valor DS CV
firmeza 5,33 1,9 34,9
fibra 4,83 2,6 53,0
sequedad residual 3,00 3,0 101,1

2.7.6. Resultados grficos

Grafico 1: Caractersticas organolptica de apariencia - Nevada

La apariencia del Ssamo de la variedad nevada, destaca por la homogeneidad de su forma, su
dureza y color intermedia y su escaso brillo.
Grafico 2: Caractersticas organolptica de sabor - Nevada

El ssamo de la variedad Nevada, tiene un acentuado sabor a nuez, y ligero sabor a almendra,
poco dulzor, poco aroma y un sabor residual intermedio.
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
dureza
color
brillo
forma
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
dulzor
sabor a nuez
amargo
sabor
almendrado
aroma
sabor residual
14

Grafico 3: Caractersticas organolptica de textura - Nevada


En las propiedades de textura del ssamo de la variedad Nevada, se destacan su firmeza a la
mordida, alto contenido en fibra y sequedad residual intermedia.
2.7.7. Comentarios hechos por los jueces

En trminos generales el ssamo Nevada destaca por su tamao y color palido, se destaca su
sabor a nuez y amargor intermedio.
Como observacin de los jueces esta la variacin de color, al no presentarse una homogeneidad
cromtica como en el caso de las muestras de ssamo importados.

2.8. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo Ssamo Escoba

2.8.1. Caso

La otra variedad de ssamo blanco producida en Bolivia, es el Ssamo de la variedad Escoba, se
tiene una muestra de 1 Kg, de procedencia especfica desconocida, facilitada gracias a la empresa
Agro-Export, se desea obtener su Perfil Organolptico utilizando el mtodo QDA.
2.8.2. Objetivo de la prueba

Determinar el perfil organolptico del ssamo de la variedad Escoba.
2.8.3. Metodologa de la prueba

0,0
2,0
4,0
6,0
firmeza
fibra
sequedad
residual
15

En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Para la prueba
se presentaron 4 muestras, cada muestra corresponda a una variedad diferente, las cuales se
presentaron en vasos pequeos de degustacin respectivamente codificados con nmeros
aleatorios de 3 dgitos.
En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Las respuestas
fueron completadas en un formulario especfico, en el que se describan los atributos de cada
muestra codificada.
2.8.4. Procedimiento

A cada juez se le entregaba una muestra a la vez y deba describir de manera ordenada,
Descripcin Fsica, Apariencia, Flavor, Textura.
En la prueba sin lmite de tiempo, el juez tena a su disposicin agua potable, para poder
enjuagarse la boca, y poder continuar con la siguiente etapa del test.
2.8.5. Anlisis de resultados
2.8.5.1. Atributos fsicos
Semillas de tamao pequeo, de forma ovalada, color caracterstico.

Tabla 6: Atributos de apariencia - Escoba
Apariencia
de la
semilla
Caractersticas Organolpticas Valor DS CV
dureza 5,00 2,76 55,14
color 3,00 1,67 55,78
brillo 3,00 2,83 94,28
forma 7,83 1,17 14,92

Tabla 7: Atributos de sabor - Escoba
sabor (flavor)
Caractersticas Organolpticas Valor DS CV
dulzor 3,50 2,81 112,43
sabor a nuez 4,67 3,20 68,66
amargo 2,17 3,51 100,20
sabor almendrado 3,43 3,01 90,33
aroma 2,33 2,50 107,29
sabor residual 3,67 2,16 38,12


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Tabla 8: Atributos de textura Escoba
textura
Caractersticas Organolpticas Valor DS CV
firmeza 5,17 2,56 49,60
fibra 5,33 3,01 56,46
sequedad residual 4,00 2,90 72,46

2.8.6. Resultados grficos

Grafico 4: Caractersticas organolptica de apariencia - Escoba

La apariencia del Ssamo de la variedad Escoba, presenta forma homognea, dureza relativa
media y poco brillo.

Grafico 5: Caractersticas organolptica de sabor - Escoba

0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
dureza
color
brillo
forma
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
dulzor
sabor a nuez
amargo
sabor
almendrado
aroma
sabor residual
17

El ssamo de la variedad Escoba, destaca por su sabor para almendra y nuez, notorio dulzor, y
sabor residual intermedio.

Grafico 6: Caractersticas organolptica de textura - Escoba

En las propiedades de textura del ssamo de la variedad Escoba, se destacan su firmeza a la
mordida y su textura fibrosa, dejando una sequedad residual intermedia.
2.8.7. Comentarios hechos por los jueces

En trminos generales el ssamo de la variedad Escoba, destaca por su dulzor, sabor a nuez y
almendra.
El tamao de la semilla es de color pardo y tamao pequeo lo que posiblemente aumente la
sensacin fibrosa de la muestra.

2.9. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo de variedades de
Ssamo Extranjero de color claro
2.9.1. Caso

Las muestras extranjeras que se utilizaron como referencia fueron Ssamo blanco variedad n/i
procedencia China, Ssamo blanco variedad n/i procedencia Brasil, Ssamo blanco variedad n/i
procedencia Paraguay, la variedades se encontraron en el mercado local, con excepcin de la
muestra del Paraguay facilitada gracias a la empresa Agro-Export.
Las muestras se utilizaron como referencia en las definiciones bajo el mtodo QDA, para obtener
el Perfil Organolptico de muestras nacionales.
0,00
2,00
4,00
6,00
firmeza
fibra
sequedad
residual
18

2.9.2. Objetivo de la prueba
Determinar los perfiles organolpticos de referencia para la evaluacin de variendades de ssamo
nacionales.
2.9.3. Metodologa de la prueba
En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Para la prueba
se presentaron 4 muestras, cada muestra corresponda a una variedad diferente, las cuales se
presentaron en vasos pequeos de degustacin respectivamente codificados con nmeros
aleatorios de 3 dgitos.
En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Las respuestas
fueron completadas en un formulario especfico, en el que se describan los atributos de cada
muestra codificada.
2.9.4. Procedimiento
A cada juez se le entregaba una muestra a la vez y deba describir de manera ordenada, en el
orden de Aspecto Fsico, Apariencia, Flavor, Textura.
La prueba son tena lmite de tiempo, el juez tena a su disposicin agua potable, para poder
enjuagarse la boca, y poder continuar con las siguientes etapas del test.
2.9.5. Anlisis de resultados
2.9.5.1. Atributos fsicos
Las 3 muestras tuvieron semillas de tamao pequeo, de forma ovalada, color pardo a amarillo y
de color muy homogneo.
Tabla 9: Atributos de apariencia Variedades extranjeras de color claro
Apariencia
de la
semilla
Caractersticas Organolpticas China Brasil Paraguay
dureza
5,50 5,00 5,30
color
5,00 4,80 4,80
brillo
3,17 3,40 3,20
forma
8,17 6,80 7,20

Tabla 7: Atributos de sabor - Variedades extranjeras de color claro
sabor
(flavor)
Caractersticas Organolpticas China Brasil Paraguay
dulzor
2,33 2,60 2,40
sabor a nuez
3,50 3,80 3,70
amargo
4,67 5,00 4.10
sabor almendrado
2,17 3,20 3.40
aroma
1,17 2,00 2.00
sabor residual
5,21 5,80 5,10
19


Tabla 8: Atributos de textura Variedades extranjeras de color claro
textura
Caractersticas Organolpticas China Brasil Paraguay
firmeza
5,00 5,80 5,50
fibra
4,33 5,20 4,70
sequedad residual
3,50 4,60 3,60

2.9.6. Resultados grficos

Grafico 7: Caractersticas organolptica de apariencia - Variedades extranjeras de color
claro


En la percepcin de apariencia, el ssamo procedente de China es el que forma ms homognea
tiene, en la variable dureza el ssamo procedente de China es el que parece ms dura y el
paraguayo el menos duro, en brillo y color las 3 muestras son muy similares.







0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
dureza
color
brillo
forma
CHINO
BRASIL
PARAGUAY
20

Grafico 8: Caractersticas organolptica de sabor - Variedades extranjeras de color claro


En las variables de sabor, las muestras son similares en dulzor, y sabor a nuez, el sabor amargo es
de menos intensidad en el ssamo paraguayo, el sabor almendrado es menos intenso en la
muestra procedente de china, las 3 muestras tienen bajo aroma, siendo la de china la que tiene
menos intensidad.

Grafico 9: Caractersticas organolptica de textura - Variedades extranjeras de color claro


En las propiedades de textura las 3 muestras son similares con excepcin de la variable sequedad,
en la que la muestra brasilera destaca por una sequedad residual ms pronunciada.


0,00
2,00
4,00
6,00
dulzor
sabor a nuez
amargo
sabor
almendrado
aroma
sabor
residual
CHINO
BRASIL
PARAGUAY
0,00
2,00
4,00
6,00
firmeza
fibra
sequedad
residual
CHINO
BRASIL
PARAGUAY
21

2.9.7. Comentarios hechos por los jueces

En trminos generales el ssamo procedente de china, destaca una forma homognea, menor
aroma y menor sabor almendrado.
El ssamo de la muestra procedente de Brasil, destaca por su sabor amargo, su sabor residual y su
sequedad residual.
El ssamo paraguayo destaca por su sabor menos amargo y menor sabor residual.
Los jueces destacaron el color homogneo de la muestra procedente de china, esta caracterstica
posiblemente se deba a la seleccin por color que hizo la empresa que lo beneficio.

2.10. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo Ssamo Negro Cascara
Simple
2.10.1. Caso

Existen 2 variedades de ssamo negro producidas en Bolivia, las de cascara simple y cascara doble.
Para la evaluacin del Ssamo de la variedad Cascara simple, se tiene una muestra de 1 Kg, de
procedencia especfica desconocida, facilitada gracias a la empresa Agro-Export, se desea obtener
su Perfil Organolptico utilizando el mtodo QDA.
2.10.2. Objetivo de la prueba

Determinar el perfil organolptico del ssamo de la variedad Negro Cascara simple.
2.10.3. Metodologa de la prueba

En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Para la prueba
se presentaron 3 muestras, cada muestra corresponda a una variedad diferente, las cuales se
presentaron en vasos pequeos de degustacin respectivamente codificados con nmeros
aleatorios de 3 dgitos.
En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Las respuestas
fueron completadas en un formulario especfico, en el que se describan los atributos de cada
muestra codificada.

22

2.10.4. Procedimiento

A cada juez se le entregaba una muestra a la vez y deba describir de manera ordenada,
Descripcin Fsica, Apariencia, Flavor, Textura.
En la prueba sin lmite de tiempo, el juez tena a su disposicin agua potable, para poder
enjuagarse la boca, y poder continuar con la siguiente etapa del test.
2.10.5. Anlisis de resultados

2.10.5.1. Atributos fsicos
Semillas de tamao pequeo, de forma ovalada, color negro.
Tabla 8: Atributos de apariencia Negro cascara simple
Apariencia
de la
semilla
Caractersticas Organolpticas Valor DS CV
dureza 4,83 1,94 40,15
color 9,00 2,00 22,22
brillo 2,83 1,83 64,76
forma 8,50 1,22 14,41

Tabla 9: Atributos de sabor Negro cascara simple
sabor (flavor)
Caractersticas Organolpticas Valor DS CV
dulzor
2,50 2,81 112,43
sabor a nuez
3,83 2,32 60,43
amargo
1,50 3,21 213,96
sabor almendrado
2,00 2,90 144,91
aroma
0,83 0,98 117,98
sabor residual
4,33 3,01 69,49

Tabla 10: Atributos de textura Negro cascara simple
textura
Caractersticas Organolpticas Valor DS CV
firmeza
4,83 1,94 40,15
fibra
5,33 3,01 56,46
sequedad residual
4,17 3,31 79,48


23

2.10.6. Resultados grficos

Grafico 10: Caractersticas organolptica de apariencia - Negro cascara simple

La apariencia del Ssamo de la variedad Negro cascara simple, destaca por su color, presenta
forma homognea, dureza relativa media y poco brillo.

Grafico 11: Caractersticas organolptica de sabor - Negro cascara simple

El ssamo de la variedad Negro cascara simple, tiene un pronunciado sabor a nuez y en menor
grado a almendra, no presenta aroma y su sabor residual es acentuado.

Grafico 12: Caractersticas organolptica de textura - Negro cascara simple
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
dureza
color
brillo
forma
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
dulzor
sabor a nuez
amargo
sabor
almendrado
aroma
sabor residual
24


En las propiedades de textura del ssamo de la variedad Negro cascara simple, se destacan la
firmeza y fibra.
2.10.7. Comentarios hechos por los jueces

En trminos generales el ssamo de la variedad Negro cascara simple, destaca por su color, sabor
a nuez y almendra. El tamao de la semilla es similar a las otras variedades de la muestra.

2.11. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo Ssamo Negro Cascara
Doble
2.11.1. Caso

Existen 2 variedades de ssamo negro producidas en Bolivia, las de cascara simple y cascara doble.
Para la evaluacin del Ssamo de la variedad Cascara doble, se tiene una muestra de 1 Kg, de
procedencia especfica desconocida, facilitada gracias a la empresa Agro-Export, se desea obtener
su Perfil Organolptico utilizando el mtodo QDA.
2.11.2. Objetivo de la prueba

Determinar el perfil organolptico del ssamo de la variedad Negro cascara doble.
2.11.3. Metodologa de la prueba

En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Para la prueba
se presentaron 3 muestras, cada muestra corresponda a una variedad diferente, las cuales se
presentaron en vasos pequeos de degustacin respectivamente codificados con nmeros
aleatorios de 3 dgitos.
0,00
2,00
4,00
6,00
firmeza
fibra
sequedad
residual
25

En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Las respuestas
fueron completadas en un formulario especfico, en el que se describan los atributos de cada
muestra codificada.
2.11.4. Procedimiento

A cada juez se le entregaba una muestra a la vez y deba describir de manera ordenada,
Descripcin Fsica, Apariencia, Flavor, Textura.
En la prueba sin lmite de tiempo, el juez tena a su disposicin agua potable, para poder
enjuagarse la boca, y poder continuar con la siguiente etapa del test.
2.11.5. Anlisis de resultados
2.11.5.1. Atributos fsicos
Semillas de tamao pequeo, de forma ovalada, color negro.

Tabla 11: Atributos de apariencia Negro cascara doble
Apariencia
de la
semilla
Caractersticas Organolpticas Valor DS CV
dureza
6,50 1,38 21,21
color
9,00 2,00 22,22
brillo
2,33 1,86 79,80
forma
8,17 1,33 16,28

Tabla 12: Atributos de sabor Negro cascara doble
sabor (flavor)
Caractersticas Organolpticas Valor DS CV
dulzor
2,33 2,73 117,11
sabor a nuez
3,00 2,76 91,89
amargo
1,33 2,42 181,66
sabor almendrado
2,67 3,20 120,16
aroma
0,83 0,98 117,98
sabor residual
4,33 2,58 59,58

Tabla 13: Atributos de textura Negro cascara doble
textura
Caractersticas Organolpticas Valor DS CV
firmeza
6,00 1,26 21,08
fibra
5,50 3,02 54,85
sequedad residual
4,83 3,13 64,66
26


2.11.6. Resultados grficos
Grafico 13: Caractersticas organolptica de apariencia - Negro cascara doble

El Ssamo de la variedad Negro cascara doble, destaca por su color y forma.

Grafico 14: Caractersticas organolptica de sabor - Negro cascara doble

El ssamo de la variedad Negro cascara doble, tiene una fuerte sabor residual, un sabor a nuez
intermedio de la misma intensidad que el almendrado, su sabor amargo es relativamente bajo.





0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
dureza
color
brillo
forma
0,00
2,00
4,00
6,00
dulzor
sabor a nuez
amargo
sabor
almendrado
aroma
sabor residual
27

Grafico 15: Caractersticas organolptica de textura - Negro cascara doble

En las propiedades de textura del ssamo de la variedad Negro cascara doble, se destacan la
firmeza y fibra, siendo los ms altos de las muestras analizadas.
2.11.7. Comentarios hechos por los jueces

En trminos generales el ssamo de la variedad Negro cascara doble, destaca por su color, sabor a
nuez y almendra equilibrado y alta intensidad en fibra y firmeza.
2.12. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo de variedades de
Ssamo Extranjero de color negro
2.12.1. Caso

Las muestras extranjeras que se utilizaron como referencia fueron Ssamo negro variedad n/i
procedencia China, Ssamo negro variedad n/i procedencia Brasil, las variedades se encontraron
en el mercado local.
Las muestras se utilizaron como referencia en las definiciones bajo el mtodo QDA, para obtener
el Perfil Organolptico de muestras nacionales.
2.12.2. Objetivo de la prueba

Determinar los perfiles organolpticos de referencia para la evaluacin de variedades de ssamo
nacionales.
2.12.3. Metodologa de la prueba

En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Para la prueba
se presentaron 4 muestras, cada muestra corresponda a una variedad diferente, las cuales se
0,00
2,00
4,00
6,00
firmeza
fibra
sequedad
residual
28

presentaron en vasos pequeos de degustacin respectivamente codificados con nmeros
aleatorios de 3 dgitos.
En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Las respuestas
fueron completadas en un formulario especfico, en el que se describan los atributos de cada
muestra codificada.
2.12.4. Procedimiento

A cada juez se le entregaba una muestra a la vez y deba describir de manera ordenada, en el
orden de Aspecto Fsico, Apariencia, Flavor, Textura.
La prueba son tena lmite de tiempo, el juez tena a su disposicin agua potable, para poder
enjuagarse la boca, y poder continuar con las siguientes etapas del test.
2.12.5. Anlisis de resultados

2.12.5.1. Atributos fsicos
Las 2 muestras tenan tamao similar, de forma ovalada, color negro intenso.

Tabla 14: Atributos de apariencia Variedades extranjeras de color negro
Apariencia
de la
semilla
Caractersticas Organolpticas China Brasil
dureza
6,00 4,50
color
8,50 8,80
brillo
2,20 3,00
forma
8,00 7,50

Tabla 15: Atributos de sabor - Variedades extranjeras de color negro
sabor
(flavor)
Caractersticas Organolpticas China Brasil
dulzor
2,50 2,80
sabor a nuez
3,30 2,30
amargo
2,70 0,80
sabor almendrado
2,30 1,70
aroma
1,70 1,80
sabor residual
5,20 6,20


29

Tabla 16: Atributos de textura Variedades extranjeras de color negro
textura
Caractersticas Organolpticas China Brasil
firmeza
5,30 4,80
fibra
5,70 5,20
sequedad residual
4,20 3,80

2.12.6. Resultados grficos

Grafico 16: Caractersticas organolptica de apariencia - Variedades extranjeras de color
negro


En la percepcin de apariencia, las variedades procedentes de China y Brasil son similiares, en
apariencia el ssamo de China tiene ms dureza y el ssamo procedente de Brasil ms brillo.

Grafico 17: Caractersticas organolptica de sabor - Variedades extranjeras de color claro

0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
dureza
color
brillo
forma
CHINO
BRASIL
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
dulzor
sabor a nuez
amargo
sabor
almendrado
aroma
sabor
residual
CHINO
BRASIL
30


En las variables de sabor, las muestras son similares en sabor residual y dulzor, la muestra
procedentes de China tiene una sabor a nuez y almendra destacable, a diferencia de la muestra de
Brasil en la que estos atributos son menores.
El sabor amargo es muy bajo en la muestra brasilera, e intermedia en la variedad china.

Grafico 18: Caractersticas organolptica de textura - Variedades extranjeras de color claro


Las 2 muestras extranjeras tienen propiedades de textura similares

2.12.7. Comentarios hechos por los jueces

En trminos globales, en apariencia las 2 muestras extranjeras son similares, teniendo la muestra
brasilera un mayor brillo que la muestra asitica.
Se destaca el poco sabor amargo de la muestra brasilera, al igual que su poco sabor a nuez y
almendra, el sabor residual y dulzor es similar en ambas muestras.


0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
firmeza
fibra
sequedad
residual
CHINO
BRASIL
31

2.13. Perfil global conjunto de muestras nacionales

Grafico 19: Ssamo de las variedades Nevada y Escoba



Al agrupar todas la variables, se destacan aquellas que fueron percibidas por los sentidos de la
vista y el tacto, son las que se destacaron inicialmente al presentarse la muestra.
En la percepcin de sabor a nuez y almendra en ambas variedades, y el reducido sabor amargo en
la variedad escoba.
Grafico 20: Comparacin de ssamo de las variedades Nevada y Escoba con muestras de
ssamo extranjero Apariencia


En las variables de apariencia, el ssamo de la variedad Nevada se diferencia al tener menos brillo
relativo a las dems muestras, el ssamo de la variedad Escoba tiene un color menos homogneo
que el de las dems muestras.


0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
dulzor
sabor a
amargo
sabor
aroma
sabor
dureza color
brillo
forma
firmeza
fibra
sequedad
NEVADA
ESCOBA
0,00
5,00
10,00
dureza
color
brillo
forma
NEVADA
ESCOBA
CHINO
BRASIL
PARAGUAY
32

Grafico 21: Comparacin de ssamo de las variedades Nevada y Escoba con muestras de
ssamo extranjero Sabor


En la variable sabor, las muestras nacionales sobresalen por tener mayor dulzor, una sabor a nuez
y almendra ms destacado y menos sabor residual, el ssamo de la variedad escoba resalta por su
poco amargor en comparacin con las dems muestras.

Grafico 22: Comparacin de ssamo de las variedades Nevada y Escoba con muestras de
ssamo extranjero Textura


En la variable textura, los ssamos son muy similares, el parmetro de sequedad residual es el que
mayores diferencias presenta entre muestras, destaca la muestra proveniente del Brasil, por su
mayor sequedad resiual.


0,00
2,00
4,00
6,00
dulzor
sabor a
nuez
amargo
sabor
almendra
aroma
sabor
residual
NEVADA
ESCOBA
CHINO
BRASIL
PARAGUAY
0,00
2,00
4,00
6,00
firmeza
fibra
sequedad
residual
NEVADA
ESCOBA
CHINO
BRASIL
PARAGUAY
33

Grafico 23: Ssamo Negro de las variedades Cascara simple y doble



Al agrupar todas las variables, enfatizan en primera instancia el color, forma y dureza.
En ambas variedades se destaca el sabor residual, ambas tiene sabor a nuez ms pronunciado que
el de almendras, al igual que el amargo.

Grafico 24: Comparacin de ssamo de las variedades Negro Cascara simple y Negro
Cascara doble con muestras de ssamo extranjero Apariencia



En la variable de apariencia, las variedades cascara doble y Muestra China son las que tienen una
apariencia ms dura, los dems parmetros son similares entre todas las muestras.

0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
dulzor
sabor a
amargo
sabor
aroma
sabor
dureza color
brillo
forma
firmeza
fibra
sequeda
CASCARA SIMPLE
CASCARA DOBLE
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
dureza
color
brillo
forma
CASCARA SIMPLE
CASCARA DOBLE
CHINA
BRASIL
34

Grafico 25: Comparacin de ssamo de las variedades Negro Cascara simple y Negro
Cascara doble con muestras de ssamo extranjero Sabor


En la variable de textura, las variedades cascara simple y la muestra procedente de China son las
que tienen un sabor a nuez ms acentuado, la muestra de China es tambin la que tiene mayor
sabor amargo, la muestra de Brasil es en la que tiene ms intensidad el sabor residual.

2.14. CONCLUSIONES

El Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una metodologa validada, confiable y precisa
para realizar una caracterizacin sensorial completa de un producto.
El ssamo de la variedad Nevada destaca por su mayor tamao y color plido, tiene un
acentuado sabor a nuez y un amargor intermedio.
El ssamo de la variedad Escoba, destaca por su dulzor y su equilibrado sabor a nuez y
almendra.
El ssamo de la variedad Negro cascara simple, destaca por su color, y suave sabor a nuez
y almendra.
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
dulzor
sabor a
nuez
amargo
sabor
almendrado
aroma
sabor
residual
CASCARA SIMPLE
CASCARA DOBLE
CHINA
BRASIL

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