Programa Valor Agregado al Ssamo como Modelo de Accin a Mercado de Exportacin Resultados evaluacin sensorial de ssamo boliviano
Marcelo Cardozo Vacaflor
Octubre 2013
2
Contenido 1. Marco general en el que se desarrolla el estudio ....................................................................... 5 1.1. Breve descripcin del proyecto ........................................................................................... 5 2. Desarrollo .................................................................................................................................... 7 2.1. Objetivos ............................................................................................................................. 7 2.1.1. Objetivo General ......................................................................................................... 7 2.1.2. Objetivos Especficos ................................................................................................... 7 2.2. Metodologa ........................................................................................................................ 7 2.3. Fiabilidad del panel ............................................................................................................. 8 2.4. Definicin de parmetros .................................................................................................... 8 2.4.1. Parmetros fsicos ....................................................................................................... 8 2.4.2. Parmetros de apariencia/textura .............................................................................. 9 2.4.3. Parmetros de sabor ................................................................................................. 10 2.4.4. Sabores Bsicos ......................................................................................................... 10 2.4.5. Sabores Especficos ................................................................................................... 11 2.5. Escala ................................................................................................................................. 11 2.6. Muestras............................................................................................................................ 11 2.7. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo Ssamo Nevada .............................................. 11 2.7.1. Caso ........................................................................................................................... 11 2.7.2. Objetivo de la prueba ................................................................................................ 11 2.7.3. Metodologa de la prueba ......................................................................................... 12 2.7.4. Procedimiento ........................................................................................................... 12 2.7.5. Anlisis de resultados ................................................................................................ 12 2.7.6. Resultados grficos.................................................................................................... 13 2.7.7. Comentarios hechos por los jueces........................................................................... 14 2.8. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo Ssamo Escoba ............................................... 14 2.8.1. Caso ........................................................................................................................... 14 2.8.2. Objetivo de la prueba ................................................................................................ 14 2.8.3. Metodologa de la prueba ......................................................................................... 14 2.8.4. Procedimiento ........................................................................................................... 15 2.8.5. Anlisis de resultados ................................................................................................ 15 2.8.6. Resultados grficos.................................................................................................... 16 3
2.8.7. Comentarios hechos por los jueces........................................................................... 17 2.9. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo de variedades de Ssamo Extranjero de color claro 17 2.9.1. Caso ........................................................................................................................... 17 2.9.2. Objetivo de la prueba ................................................................................................ 18 2.9.3. Metodologa de la prueba ......................................................................................... 18 2.9.4. Procedimiento ........................................................................................................... 18 2.9.5. Anlisis de resultados ................................................................................................ 18 2.9.6. Resultados grficos.................................................................................................... 19 2.9.7. Comentarios hechos por los jueces........................................................................... 21 2.10. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo Ssamo Negro Cascara Simple ................... 21 2.10.1. Caso ........................................................................................................................... 21 2.10.2. Objetivo de la prueba ................................................................................................ 21 2.10.3. Metodologa de la prueba ......................................................................................... 21 2.10.4. Procedimiento ........................................................................................................... 22 2.10.5. Anlisis de resultados ................................................................................................ 22 2.10.6. Resultados grficos.................................................................................................... 23 2.10.7. Comentarios hechos por los jueces........................................................................... 24 2.11. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo Ssamo Negro Cascara Doble ..................... 24 2.11.1. Caso ........................................................................................................................... 24 2.11.2. Objetivo de la prueba ................................................................................................ 24 2.11.3. Metodologa de la prueba ......................................................................................... 24 2.11.4. Procedimiento ........................................................................................................... 25 2.11.5. Anlisis de resultados ................................................................................................ 25 2.11.6. Resultados grficos.................................................................................................... 26 2.11.7. Comentarios hechos por los jueces........................................................................... 27 2.12. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo de variedades de Ssamo Extranjero de color negro .................................................................................................................................... 27 2.12.1. Caso ........................................................................................................................... 27 2.12.2. Objetivo de la prueba ................................................................................................ 27 2.12.3. Metodologa de la prueba ......................................................................................... 27 2.12.4. Procedimiento ........................................................................................................... 28 4
2.12.5. Anlisis de resultados ................................................................................................ 28 2.12.6. Resultados grficos.................................................................................................... 29 2.12.7. Comentarios hechos por los jueces........................................................................... 30 2.13. Perfil global conjunto de muestras nacionales ............................................................. 31 2.14. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 34
5
1. Marco general en el que se desarrolla el estudio
1.1. Breve descripcin del proyecto
La Cmara Boliviana de Exportadores de Ssamo (CABEXSE), es la institucin que agrupa a los actores que participan en la cadena productiva del ssamo, actualmente son 8 empresas dedicadas a la exportacin de ssamo las socias de la cmara. CABEXSE es el organismo ejecutor del Programa Valor Agregado al Ssamo como Modelo de Accin a Mercados de Exportacin. El Objetivo del Proyecto es: Contribuir a que los pequeos productores de ssamo mejoren su calidad de vida a travs del posicionamiento del producto en mercados de alto valor. El propsito del proyecto es mejorar la calidad de la produccin del ssamo, tecnificando la cadena productiva y de comercializacin. Para lograr este objetivo, el Proyecto ha identificado cuatro componentes: 1) Investigacin y Desarrollo; 2) transferencia de tecnologa y asistencia tcnica al productor; 3) Fortalecimiento de gestin estratgica y empresarial de CAEBXSE; y, 4) Evaluacin, gestin de conocimiento y comunicacin estratgica. En el Componente 1 (Investigacin y Desarrollo), busca mejorar la produccin de ssamo y para ello ha identificado las siguientes lneas de estratgicas: mejoramiento gentico, manejo fitosanitario y control de plagas, tecnologa de semillas para produccin, manejo agronmica para la implementacin de buenas prcticas agrcolas y tecnologa de cosecha y post cosecha. El Componente 2 (Transferencia de tecnologa y asistencia tcnica al productor), que tiene como objetivo la transferencia de la tecnologa desarrollada en el Componente 1 hacia el equipo de tcnicos (24 en total) que el Proyecto contratar con este fin. Este componente tambin considera un servicio de asistencia tcnica a los productores que ser ofertado por el equipo de tcnicos del Proyecto. El Componente 3 (Fortalecimiento de gestin estratgica y empresarial de CABEXSE), busca fortalecer la institucionalidad de CABEXSE dotndole de un plan estratgico; implementando una unidad de inteligencia de mercado; una unidad de control y aseguramiento de calidad, facilitando procesos de certificacin de gestin de calidad (ISO 9001:2008) en todas las empresas; y, por ltimo, implementando un sistema de trazabilidad con cdigo de barras en todas las empresas. El Componente 4 (Evaluacin, gestin de conocimiento y comunicacin estratgica) que tiene como objetivo garantizar la captura, sistematizacin y difusin de los resultados que surjan en el proceso de ejecucin del Proyecto. Para ello el Proyecto contar con un sistema de monitoreo informatizado. 6
El presente documento es el resultado del estudio Promocin de las cualidades organolpticas y caractersticas especiales del ssamo boliviano; cuyo Objetivo General es Identificar y difundir las cualidades organolpticas y especiales que distinguen a las variedades de ssamos bolivianos de sus competidores Los objetivos especficos del estudio son: Determinar las propiedades sensoriales u organolpticas de las diferentes variedades de ssamo boliviano (escoba blanca, nevada, negro cscara simple y negro cscara doble) por medio de los sentidos (vista, odo, olfato, gusto y tacto). Realizar estudios comparativos con ssamos de otras regiones. Difundir las cualidades organolpticas y especiales que distinguen a de las variedades de ssamos bolivianos, tanto a nivel nacional e internacional. Los alcances del estudio son: La metodologa empleada en el proceso del anlisis sensorial estuv de acuerdo con los mtodos de anlisis que se utilizan de manera frecuente en los laboratorios sensoriales. La identificacin de las caractersticas sensoriales se realiz de las variedades de escoba blanca, nevada, negro cascara simple y negro cascara doble. El anlisis comparativo ser realizado con variedades producidas en pases de Amrica del Sur, Centro y frica Los materiales elaborados para la difusin deben estar orientados a pblicos especiales, como por ejemplo: pblico nacional, asitico, europeo, etc.; consiguientemente los mismos deben mnimamente se publicados en el idioma espaol e ingls. Como parte inicial del estudio es importante del estudio establecer un marco conceptual y metodolgico adecuado que permita el desarrollo de los anlisis de acuerdo a los mtodos generalmente aceptados con las normas nacionales e internacionales aprobadas.
7
2. Desarrollo
2.1. Objetivos
2.1.1. Objetivo General
Identificar y difundir las cualidades organolpticas y especiales que distinguen a las variedades de ssamos bolivianos de sus competidores 2.1.2. Objetivos Especficos
Determinar las propiedades sensoriales u organolpticas de las diferentes variedades de ssamo boliviano (escoba blanca, nevada, negro cscara simple y negro cscara doble) por medio de los sentidos (vista, odo, olfato, gusto y tacto). Realizar estudios comparativos con ssamos de otras regiones. 2.2. Metodologa
Las pruebas sensoriales fueron realizadas con 6 jueces entrenados del panel sensorial del Laboratorio de Nutricin y Anlisis Sensorial del Instituto Nacional de Laboratorios en Salud INLASA. Las muestras utilizadas para el anlisis sensorial se evaluaron previamente para que puedan cumplir con los requisitos de la norma boliviana NB 318015, correspondientes al grano estndar, en lo que respecta a humedad, impurezas y cuerpos extraos, granos manchados e inmaduros.
Tabla 1: Especificaciones para semillas de ssamo tipo Especial y Estndar
Humedad % Impurezas y cuerpos extraos % Granos manchados e inmaduros % Acid ez %
Contenido de aceite % Aflatoxinas (PPB) Especial Max 7 0,10 3 2 50 5 Estndar Max 7 0,10 > 3 6 2 50 5 Fuente: NB 318015 Ssamo (Ajonjoli) Granos Comerciales Requisitos
La metodologa es acorde con los mtodos de anlisis sensorial, descritos en las normas ISO 6658:2001, ISO 13301:2002, ISO 4121:2003, la metodologa empleada se basa en la evaluacin 8
sensorial descriptiva, especficamente en el mtodo de Anlisis Descriptivo Cuantitativo, el QDA puede ser considerado como el primer paso a la hora de caracterizar un producto, aportando una terminologa propia que lo defina, permite definir la naturaleza de la muestra y describir sus caractersticas sensorial y la intensidad de estas. Cada prueba realizada en el panel incluy: diseo de la prueba, convocatoria de jueces, aplicacin de la prueba, anlisis de resultados y desarrollo de un informe. Los grficos y anlisis estadsticos se realizaron utilizando Microsoft Excel 2010. 2.3. Fiabilidad del panel
Cualquier evaluacin debe estar asociada a una medida de incertidumbre o error. El anlisis sensorial no es una excepcin, para el presente estudio se utiliz el Anlisis de la Varianza (ANOVA) al ser el uno de los ms usados y el que proporciona mayor informacin. La verificacin de la fiabilidad del panel sigui los 4 pasos: 1. Se seleccionaron las muestras ms adecuadas (ssamo) 2. Se evaluaron las muestras sensorialmente siguiendo la metodologa que se empleara posteriormente en el anlisis. 3. En el anlisis de la varianza global, en el modelo se incluyeron el producto, el catador y la sesin. 4. Durante el anlisis se compar la interaccin catador-producto para cada uno de los atributos bsicos. No existi diferencia significativa en los resultados entregados por los 6 panelistas en ninguno de los atributos. La prueba vlida la confiabilidad del panel, su repetibilidad y el poder discriminante global. 2.4. Definicin de parmetros
En la primera parte del estudio, el panel sensorial gener los trminos (descriptores) para las muestras de ssamo a ser analizadas. 2.4.1. Parmetros fsicos
Los parmetros fsicos como forma, tamao y color se definieron a partir de preguntas abiertas, y en reuniones con el panel, la definicin tambin est acorde con la descripcin de ficha tcnica que suelen utilizarse en la fichas de exportacin de granos. 9
Los parmetros definidos por el panel para la definicin de atributos fsicos fueron Forma: redondeada, ovalada, aplanada Tamao: caracterstico pequeo, caracterstico mediano, caracterstico grande Color: beige, pardo, castao, oro, negro. Para la definicin de color se utiliz como gua la paleta de color utilizada por el instituto Adolfo Lutz, y publicada en el libro Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos, los colores nombrados son los que el panel selecciono para hacer la caracterizacin. 2.4.2. Parmetros de apariencia/textura
Para la evaluacin de los parmetros de apariencia/textura, el panel empez por una lista amplia de trminos descriptores de Apariencia/Textura, que se utilizan como gua para la definicin de caractersticas en perfiles descriptivos.
Tabla 2: Lista ampliada de trminos descriptores de Apariencia/Textura Apariencia/Textura Abombado Desintegrado (desecho) Inflado Desinflado Aglomerada Duro Alargada Con lneas spero Golpeada esfrico Lustroso Espeso Compacto Fibroso Comprimido Fino Con fragmentos Firme Con agujeros Grano En partculas Granulado Horneado Irregular Cristalizado Lamina Crujiente Corteza - costra Resistente Relleno Rigido Puntiagudo Seco Manchado Semi-duro Mohoso Semilla Poroso Crudo Frgil Gragea Agrietado Deformado 10
El panel defini como parmetros de apariencia a ser evaluados a la dureza: Dureza: entendida como la resistencia a la deformacin de la muestra Color: entendido como la intensidad de este para destacarse como un atributo significativo Brillo: entendido como el lustre que tiene la muestra Forma: entendido como la homogeneidad de esta El panel defini como parmetros de textura: Firmeza: entendida como la solidez de la muestra al percibirla por medio del sentido del tacto y al ser masticado durante el proceso de ingestin. Fibra: entendido como la sensacin de compuestos de nervadura que tiene la muestra durante la ingestin Sequedad residual: entendido como la sensacin de sequedad que deja la muestra luego de la deglucin.
2.4.3. Parmetros de sabor
La caracterizacin del sabor siempre viene acompaada de otras sensaciones en otros sentidos que acompaan la ingestin, este conjunto de sensaciones en las que predomina el sabor y olor se conoce como flavor 1 , la definicin de parmetros de sabor se dividi en 2 partes, la primera que define los sabores bsicos, y la segunda que identifica sabores y sensaciones especficas, la combinacin de sabores bsicos y especficos es la que genera el perfil de sabor de cada alimento. 2.4.4. Sabores Bsicos
Dulce, entendido como el sabor dulzor Amargo, entendido como el sabor acre que presenta la muestra Anlisis previos de la muestra por parte del panel, descartaron los dems sabores bsicos (Salado, cido, Umani), por no estar presentes en ninguna de la muestras
1 Conjunto de percepciones de estmulos olfatogustativos, tctiles y quinestticos que permiten a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles 11
2.4.5. Sabores Especficos
Nuez, entendido como el sabor caracterstico que tiene el fruto del nogal, el fruto de la nuez se puede definir como agradable, aromtico, amargo y poco graso. Almendrado, entendido como el sabor caracterstico que tiene la almendra el fruto del almendro (Prunus Dulcis), el sabor almendrado puede definirse como agradable, muy aromatice, ligeramente dulce, poco amargo, medio graso. Aroma, entendido como la sensacin de sabor-olor caracterstico que presenta el alimento durante y luego de su ingestin, el aroma tiene una estrecha relacin con los compuestos voltiles que tiene el alimento y que son liberados durante la alimentacin. Sabor residual, entendido como la sensacin sabor-olor caracterstico que deja la muestra luego de su deglucin, al igual que el aroma, esta relacionada con la fraccin voltil del alimento, pero referida a la permeancia del sabor en la boca. 2.5. Escala
La escala definida fue de 1 a 10, siendo 1 la valoracin de menos intensidad al atributo y 10 la de mayor intensidad. 2.6. Muestras
Se utilizaron 4 muestras nacionales y 5 muestras extranjeras, las muestras nacionales fueron Ssamo variedad Nevada, Ssamo variedad Escoba, Ssamo variedad Negro cascara simple, Ssamo variedad Negro doble cascara. Las muestras extranjeras fueron: Ssamo blanco variedad n/i procedencia China, Ssamo blanco variedad n/i procedencia Brasil, Ssamo blanco variedad n/i procedencia Paraguay. Ssamo negro variedad n/i procedencia China, Ssamo negro n/i procedencia Brasil. 2.7. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo Ssamo Nevada
2.7.1. Caso Una de la variedad producidas en Bolivia, es el Ssamo de la variedad Nevada, se tiene una muestra de 1 Kg, de procedencia especfica desconocida, facilitada gracias a la empresa Agro- Export, se desea obtener su Perfil Organolptico utilizando el mtodo QDA.
2.7.2. Objetivo de la prueba Determinar el perfil organolptico del ssamo de la variedad Nevada. 12
2.7.3. Metodologa de la prueba
En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Para la prueba se presentaron 4 muestras, cada muestra corresponda a una variedad diferente, las cuales se presentaron en vasos pequeos de degustacin respectivamente codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos. En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Las respuestas fueron completadas en un formulario especfico, en el que se describan los atributos de cada muestra codificada. 2.7.4. Procedimiento
A cada juez se le entregaba una muestra a la vez y deba describir de manera ordenada, Descripcin Fsica, Apariencia, Flavor, Textura. La prueba no tena lmite de tiempo, el juez tena a su disposicin agua potable, para poder enjuagarse la boca, y poder continuar con la siguiente etapa del test. 2.7.5. Anlisis de resultados
2.7.5.1. Atributos fsicos Semillas de tamao grande, de forma ovalada, color claro, (ms blancas que las muestras extranjeras) Tabla 3: Atributos de apariencia - Nevada Apariencia de la semilla Caractersticas Organolpticas Valor DS CV dureza 5,17 1,94 37,56 color 4,67 1,21 25,95 brillo 2,00 2,00 100,00 forma 8,33 1,37 16,40
Tabla 5: Atributos de textura Nevada textura Caractersticas Organolpticas Valor DS CV firmeza 5,33 1,9 34,9 fibra 4,83 2,6 53,0 sequedad residual 3,00 3,0 101,1
2.7.6. Resultados grficos
Grafico 1: Caractersticas organolptica de apariencia - Nevada
La apariencia del Ssamo de la variedad nevada, destaca por la homogeneidad de su forma, su dureza y color intermedia y su escaso brillo. Grafico 2: Caractersticas organolptica de sabor - Nevada
El ssamo de la variedad Nevada, tiene un acentuado sabor a nuez, y ligero sabor a almendra, poco dulzor, poco aroma y un sabor residual intermedio. 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 dureza color brillo forma 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 dulzor sabor a nuez amargo sabor almendrado aroma sabor residual 14
Grafico 3: Caractersticas organolptica de textura - Nevada
En las propiedades de textura del ssamo de la variedad Nevada, se destacan su firmeza a la mordida, alto contenido en fibra y sequedad residual intermedia. 2.7.7. Comentarios hechos por los jueces
En trminos generales el ssamo Nevada destaca por su tamao y color palido, se destaca su sabor a nuez y amargor intermedio. Como observacin de los jueces esta la variacin de color, al no presentarse una homogeneidad cromtica como en el caso de las muestras de ssamo importados.
La otra variedad de ssamo blanco producida en Bolivia, es el Ssamo de la variedad Escoba, se tiene una muestra de 1 Kg, de procedencia especfica desconocida, facilitada gracias a la empresa Agro-Export, se desea obtener su Perfil Organolptico utilizando el mtodo QDA. 2.8.2. Objetivo de la prueba
Determinar el perfil organolptico del ssamo de la variedad Escoba. 2.8.3. Metodologa de la prueba
En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Para la prueba se presentaron 4 muestras, cada muestra corresponda a una variedad diferente, las cuales se presentaron en vasos pequeos de degustacin respectivamente codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos. En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Las respuestas fueron completadas en un formulario especfico, en el que se describan los atributos de cada muestra codificada. 2.8.4. Procedimiento
A cada juez se le entregaba una muestra a la vez y deba describir de manera ordenada, Descripcin Fsica, Apariencia, Flavor, Textura. En la prueba sin lmite de tiempo, el juez tena a su disposicin agua potable, para poder enjuagarse la boca, y poder continuar con la siguiente etapa del test. 2.8.5. Anlisis de resultados 2.8.5.1. Atributos fsicos Semillas de tamao pequeo, de forma ovalada, color caracterstico.
Tabla 6: Atributos de apariencia - Escoba Apariencia de la semilla Caractersticas Organolpticas Valor DS CV dureza 5,00 2,76 55,14 color 3,00 1,67 55,78 brillo 3,00 2,83 94,28 forma 7,83 1,17 14,92
Tabla 8: Atributos de textura Escoba textura Caractersticas Organolpticas Valor DS CV firmeza 5,17 2,56 49,60 fibra 5,33 3,01 56,46 sequedad residual 4,00 2,90 72,46
2.8.6. Resultados grficos
Grafico 4: Caractersticas organolptica de apariencia - Escoba
La apariencia del Ssamo de la variedad Escoba, presenta forma homognea, dureza relativa media y poco brillo.
Grafico 5: Caractersticas organolptica de sabor - Escoba
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 dureza color brillo forma 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 dulzor sabor a nuez amargo sabor almendrado aroma sabor residual 17
El ssamo de la variedad Escoba, destaca por su sabor para almendra y nuez, notorio dulzor, y sabor residual intermedio.
Grafico 6: Caractersticas organolptica de textura - Escoba
En las propiedades de textura del ssamo de la variedad Escoba, se destacan su firmeza a la mordida y su textura fibrosa, dejando una sequedad residual intermedia. 2.8.7. Comentarios hechos por los jueces
En trminos generales el ssamo de la variedad Escoba, destaca por su dulzor, sabor a nuez y almendra. El tamao de la semilla es de color pardo y tamao pequeo lo que posiblemente aumente la sensacin fibrosa de la muestra.
2.9. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo de variedades de Ssamo Extranjero de color claro 2.9.1. Caso
Las muestras extranjeras que se utilizaron como referencia fueron Ssamo blanco variedad n/i procedencia China, Ssamo blanco variedad n/i procedencia Brasil, Ssamo blanco variedad n/i procedencia Paraguay, la variedades se encontraron en el mercado local, con excepcin de la muestra del Paraguay facilitada gracias a la empresa Agro-Export. Las muestras se utilizaron como referencia en las definiciones bajo el mtodo QDA, para obtener el Perfil Organolptico de muestras nacionales. 0,00 2,00 4,00 6,00 firmeza fibra sequedad residual 18
2.9.2. Objetivo de la prueba Determinar los perfiles organolpticos de referencia para la evaluacin de variendades de ssamo nacionales. 2.9.3. Metodologa de la prueba En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Para la prueba se presentaron 4 muestras, cada muestra corresponda a una variedad diferente, las cuales se presentaron en vasos pequeos de degustacin respectivamente codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos. En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Las respuestas fueron completadas en un formulario especfico, en el que se describan los atributos de cada muestra codificada. 2.9.4. Procedimiento A cada juez se le entregaba una muestra a la vez y deba describir de manera ordenada, en el orden de Aspecto Fsico, Apariencia, Flavor, Textura. La prueba son tena lmite de tiempo, el juez tena a su disposicin agua potable, para poder enjuagarse la boca, y poder continuar con las siguientes etapas del test. 2.9.5. Anlisis de resultados 2.9.5.1. Atributos fsicos Las 3 muestras tuvieron semillas de tamao pequeo, de forma ovalada, color pardo a amarillo y de color muy homogneo. Tabla 9: Atributos de apariencia Variedades extranjeras de color claro Apariencia de la semilla Caractersticas Organolpticas China Brasil Paraguay dureza 5,50 5,00 5,30 color 5,00 4,80 4,80 brillo 3,17 3,40 3,20 forma 8,17 6,80 7,20
Tabla 7: Atributos de sabor - Variedades extranjeras de color claro sabor (flavor) Caractersticas Organolpticas China Brasil Paraguay dulzor 2,33 2,60 2,40 sabor a nuez 3,50 3,80 3,70 amargo 4,67 5,00 4.10 sabor almendrado 2,17 3,20 3.40 aroma 1,17 2,00 2.00 sabor residual 5,21 5,80 5,10 19
Tabla 8: Atributos de textura Variedades extranjeras de color claro textura Caractersticas Organolpticas China Brasil Paraguay firmeza 5,00 5,80 5,50 fibra 4,33 5,20 4,70 sequedad residual 3,50 4,60 3,60
2.9.6. Resultados grficos
Grafico 7: Caractersticas organolptica de apariencia - Variedades extranjeras de color claro
En la percepcin de apariencia, el ssamo procedente de China es el que forma ms homognea tiene, en la variable dureza el ssamo procedente de China es el que parece ms dura y el paraguayo el menos duro, en brillo y color las 3 muestras son muy similares.
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 dureza color brillo forma CHINO BRASIL PARAGUAY 20
Grafico 8: Caractersticas organolptica de sabor - Variedades extranjeras de color claro
En las variables de sabor, las muestras son similares en dulzor, y sabor a nuez, el sabor amargo es de menos intensidad en el ssamo paraguayo, el sabor almendrado es menos intenso en la muestra procedente de china, las 3 muestras tienen bajo aroma, siendo la de china la que tiene menos intensidad.
Grafico 9: Caractersticas organolptica de textura - Variedades extranjeras de color claro
En las propiedades de textura las 3 muestras son similares con excepcin de la variable sequedad, en la que la muestra brasilera destaca por una sequedad residual ms pronunciada.
0,00 2,00 4,00 6,00 dulzor sabor a nuez amargo sabor almendrado aroma sabor residual CHINO BRASIL PARAGUAY 0,00 2,00 4,00 6,00 firmeza fibra sequedad residual CHINO BRASIL PARAGUAY 21
2.9.7. Comentarios hechos por los jueces
En trminos generales el ssamo procedente de china, destaca una forma homognea, menor aroma y menor sabor almendrado. El ssamo de la muestra procedente de Brasil, destaca por su sabor amargo, su sabor residual y su sequedad residual. El ssamo paraguayo destaca por su sabor menos amargo y menor sabor residual. Los jueces destacaron el color homogneo de la muestra procedente de china, esta caracterstica posiblemente se deba a la seleccin por color que hizo la empresa que lo beneficio.
Existen 2 variedades de ssamo negro producidas en Bolivia, las de cascara simple y cascara doble. Para la evaluacin del Ssamo de la variedad Cascara simple, se tiene una muestra de 1 Kg, de procedencia especfica desconocida, facilitada gracias a la empresa Agro-Export, se desea obtener su Perfil Organolptico utilizando el mtodo QDA. 2.10.2. Objetivo de la prueba
Determinar el perfil organolptico del ssamo de la variedad Negro Cascara simple. 2.10.3. Metodologa de la prueba
En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Para la prueba se presentaron 3 muestras, cada muestra corresponda a una variedad diferente, las cuales se presentaron en vasos pequeos de degustacin respectivamente codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos. En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Las respuestas fueron completadas en un formulario especfico, en el que se describan los atributos de cada muestra codificada.
22
2.10.4. Procedimiento
A cada juez se le entregaba una muestra a la vez y deba describir de manera ordenada, Descripcin Fsica, Apariencia, Flavor, Textura. En la prueba sin lmite de tiempo, el juez tena a su disposicin agua potable, para poder enjuagarse la boca, y poder continuar con la siguiente etapa del test. 2.10.5. Anlisis de resultados
2.10.5.1. Atributos fsicos Semillas de tamao pequeo, de forma ovalada, color negro. Tabla 8: Atributos de apariencia Negro cascara simple Apariencia de la semilla Caractersticas Organolpticas Valor DS CV dureza 4,83 1,94 40,15 color 9,00 2,00 22,22 brillo 2,83 1,83 64,76 forma 8,50 1,22 14,41
Tabla 10: Atributos de textura Negro cascara simple textura Caractersticas Organolpticas Valor DS CV firmeza 4,83 1,94 40,15 fibra 5,33 3,01 56,46 sequedad residual 4,17 3,31 79,48
23
2.10.6. Resultados grficos
Grafico 10: Caractersticas organolptica de apariencia - Negro cascara simple
La apariencia del Ssamo de la variedad Negro cascara simple, destaca por su color, presenta forma homognea, dureza relativa media y poco brillo.
Grafico 11: Caractersticas organolptica de sabor - Negro cascara simple
El ssamo de la variedad Negro cascara simple, tiene un pronunciado sabor a nuez y en menor grado a almendra, no presenta aroma y su sabor residual es acentuado.
Grafico 12: Caractersticas organolptica de textura - Negro cascara simple 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 dureza color brillo forma 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 dulzor sabor a nuez amargo sabor almendrado aroma sabor residual 24
En las propiedades de textura del ssamo de la variedad Negro cascara simple, se destacan la firmeza y fibra. 2.10.7. Comentarios hechos por los jueces
En trminos generales el ssamo de la variedad Negro cascara simple, destaca por su color, sabor a nuez y almendra. El tamao de la semilla es similar a las otras variedades de la muestra.
Existen 2 variedades de ssamo negro producidas en Bolivia, las de cascara simple y cascara doble. Para la evaluacin del Ssamo de la variedad Cascara doble, se tiene una muestra de 1 Kg, de procedencia especfica desconocida, facilitada gracias a la empresa Agro-Export, se desea obtener su Perfil Organolptico utilizando el mtodo QDA. 2.11.2. Objetivo de la prueba
Determinar el perfil organolptico del ssamo de la variedad Negro cascara doble. 2.11.3. Metodologa de la prueba
En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Para la prueba se presentaron 3 muestras, cada muestra corresponda a una variedad diferente, las cuales se presentaron en vasos pequeos de degustacin respectivamente codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos. 0,00 2,00 4,00 6,00 firmeza fibra sequedad residual 25
En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Las respuestas fueron completadas en un formulario especfico, en el que se describan los atributos de cada muestra codificada. 2.11.4. Procedimiento
A cada juez se le entregaba una muestra a la vez y deba describir de manera ordenada, Descripcin Fsica, Apariencia, Flavor, Textura. En la prueba sin lmite de tiempo, el juez tena a su disposicin agua potable, para poder enjuagarse la boca, y poder continuar con la siguiente etapa del test. 2.11.5. Anlisis de resultados 2.11.5.1. Atributos fsicos Semillas de tamao pequeo, de forma ovalada, color negro.
Tabla 11: Atributos de apariencia Negro cascara doble Apariencia de la semilla Caractersticas Organolpticas Valor DS CV dureza 6,50 1,38 21,21 color 9,00 2,00 22,22 brillo 2,33 1,86 79,80 forma 8,17 1,33 16,28
El Ssamo de la variedad Negro cascara doble, destaca por su color y forma.
Grafico 14: Caractersticas organolptica de sabor - Negro cascara doble
El ssamo de la variedad Negro cascara doble, tiene una fuerte sabor residual, un sabor a nuez intermedio de la misma intensidad que el almendrado, su sabor amargo es relativamente bajo.
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 dureza color brillo forma 0,00 2,00 4,00 6,00 dulzor sabor a nuez amargo sabor almendrado aroma sabor residual 27
Grafico 15: Caractersticas organolptica de textura - Negro cascara doble
En las propiedades de textura del ssamo de la variedad Negro cascara doble, se destacan la firmeza y fibra, siendo los ms altos de las muestras analizadas. 2.11.7. Comentarios hechos por los jueces
En trminos generales el ssamo de la variedad Negro cascara doble, destaca por su color, sabor a nuez y almendra equilibrado y alta intensidad en fibra y firmeza. 2.12. Pruebas Anlisis Descriptivo Cuantitativo de variedades de Ssamo Extranjero de color negro 2.12.1. Caso
Las muestras extranjeras que se utilizaron como referencia fueron Ssamo negro variedad n/i procedencia China, Ssamo negro variedad n/i procedencia Brasil, las variedades se encontraron en el mercado local. Las muestras se utilizaron como referencia en las definiciones bajo el mtodo QDA, para obtener el Perfil Organolptico de muestras nacionales. 2.12.2. Objetivo de la prueba
Determinar los perfiles organolpticos de referencia para la evaluacin de variedades de ssamo nacionales. 2.12.3. Metodologa de la prueba
En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Para la prueba se presentaron 4 muestras, cada muestra corresponda a una variedad diferente, las cuales se 0,00 2,00 4,00 6,00 firmeza fibra sequedad residual 28
presentaron en vasos pequeos de degustacin respectivamente codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos. En esta prueba cada juez describi los atributos fsicos, apariencia, flavor y textura. Las respuestas fueron completadas en un formulario especfico, en el que se describan los atributos de cada muestra codificada. 2.12.4. Procedimiento
A cada juez se le entregaba una muestra a la vez y deba describir de manera ordenada, en el orden de Aspecto Fsico, Apariencia, Flavor, Textura. La prueba son tena lmite de tiempo, el juez tena a su disposicin agua potable, para poder enjuagarse la boca, y poder continuar con las siguientes etapas del test. 2.12.5. Anlisis de resultados
2.12.5.1. Atributos fsicos Las 2 muestras tenan tamao similar, de forma ovalada, color negro intenso.
Tabla 14: Atributos de apariencia Variedades extranjeras de color negro Apariencia de la semilla Caractersticas Organolpticas China Brasil dureza 6,00 4,50 color 8,50 8,80 brillo 2,20 3,00 forma 8,00 7,50
Tabla 15: Atributos de sabor - Variedades extranjeras de color negro sabor (flavor) Caractersticas Organolpticas China Brasil dulzor 2,50 2,80 sabor a nuez 3,30 2,30 amargo 2,70 0,80 sabor almendrado 2,30 1,70 aroma 1,70 1,80 sabor residual 5,20 6,20
29
Tabla 16: Atributos de textura Variedades extranjeras de color negro textura Caractersticas Organolpticas China Brasil firmeza 5,30 4,80 fibra 5,70 5,20 sequedad residual 4,20 3,80
2.12.6. Resultados grficos
Grafico 16: Caractersticas organolptica de apariencia - Variedades extranjeras de color negro
En la percepcin de apariencia, las variedades procedentes de China y Brasil son similiares, en apariencia el ssamo de China tiene ms dureza y el ssamo procedente de Brasil ms brillo.
Grafico 17: Caractersticas organolptica de sabor - Variedades extranjeras de color claro
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 dureza color brillo forma CHINO BRASIL 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 dulzor sabor a nuez amargo sabor almendrado aroma sabor residual CHINO BRASIL 30
En las variables de sabor, las muestras son similares en sabor residual y dulzor, la muestra procedentes de China tiene una sabor a nuez y almendra destacable, a diferencia de la muestra de Brasil en la que estos atributos son menores. El sabor amargo es muy bajo en la muestra brasilera, e intermedia en la variedad china.
Grafico 18: Caractersticas organolptica de textura - Variedades extranjeras de color claro
Las 2 muestras extranjeras tienen propiedades de textura similares
2.12.7. Comentarios hechos por los jueces
En trminos globales, en apariencia las 2 muestras extranjeras son similares, teniendo la muestra brasilera un mayor brillo que la muestra asitica. Se destaca el poco sabor amargo de la muestra brasilera, al igual que su poco sabor a nuez y almendra, el sabor residual y dulzor es similar en ambas muestras.
2.13. Perfil global conjunto de muestras nacionales
Grafico 19: Ssamo de las variedades Nevada y Escoba
Al agrupar todas la variables, se destacan aquellas que fueron percibidas por los sentidos de la vista y el tacto, son las que se destacaron inicialmente al presentarse la muestra. En la percepcin de sabor a nuez y almendra en ambas variedades, y el reducido sabor amargo en la variedad escoba. Grafico 20: Comparacin de ssamo de las variedades Nevada y Escoba con muestras de ssamo extranjero Apariencia
En las variables de apariencia, el ssamo de la variedad Nevada se diferencia al tener menos brillo relativo a las dems muestras, el ssamo de la variedad Escoba tiene un color menos homogneo que el de las dems muestras.
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 dulzor sabor a amargo sabor aroma sabor dureza color brillo forma firmeza fibra sequedad NEVADA ESCOBA 0,00 5,00 10,00 dureza color brillo forma NEVADA ESCOBA CHINO BRASIL PARAGUAY 32
Grafico 21: Comparacin de ssamo de las variedades Nevada y Escoba con muestras de ssamo extranjero Sabor
En la variable sabor, las muestras nacionales sobresalen por tener mayor dulzor, una sabor a nuez y almendra ms destacado y menos sabor residual, el ssamo de la variedad escoba resalta por su poco amargor en comparacin con las dems muestras.
Grafico 22: Comparacin de ssamo de las variedades Nevada y Escoba con muestras de ssamo extranjero Textura
En la variable textura, los ssamos son muy similares, el parmetro de sequedad residual es el que mayores diferencias presenta entre muestras, destaca la muestra proveniente del Brasil, por su mayor sequedad resiual.
Grafico 23: Ssamo Negro de las variedades Cascara simple y doble
Al agrupar todas las variables, enfatizan en primera instancia el color, forma y dureza. En ambas variedades se destaca el sabor residual, ambas tiene sabor a nuez ms pronunciado que el de almendras, al igual que el amargo.
Grafico 24: Comparacin de ssamo de las variedades Negro Cascara simple y Negro Cascara doble con muestras de ssamo extranjero Apariencia
En la variable de apariencia, las variedades cascara doble y Muestra China son las que tienen una apariencia ms dura, los dems parmetros son similares entre todas las muestras.
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 dulzor sabor a amargo sabor aroma sabor dureza color brillo forma firmeza fibra sequeda CASCARA SIMPLE CASCARA DOBLE 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 dureza color brillo forma CASCARA SIMPLE CASCARA DOBLE CHINA BRASIL 34
Grafico 25: Comparacin de ssamo de las variedades Negro Cascara simple y Negro Cascara doble con muestras de ssamo extranjero Sabor
En la variable de textura, las variedades cascara simple y la muestra procedente de China son las que tienen un sabor a nuez ms acentuado, la muestra de China es tambin la que tiene mayor sabor amargo, la muestra de Brasil es en la que tiene ms intensidad el sabor residual.
2.14. CONCLUSIONES
El Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una metodologa validada, confiable y precisa para realizar una caracterizacin sensorial completa de un producto. El ssamo de la variedad Nevada destaca por su mayor tamao y color plido, tiene un acentuado sabor a nuez y un amargor intermedio. El ssamo de la variedad Escoba, destaca por su dulzor y su equilibrado sabor a nuez y almendra. El ssamo de la variedad Negro cascara simple, destaca por su color, y suave sabor a nuez y almendra. 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 dulzor sabor a nuez amargo sabor almendrado aroma sabor residual CASCARA SIMPLE CASCARA DOBLE CHINA BRASIL