CODEX ALIMENTARIUS

Anteproyecto de norma de aceite de pescado

Febrero de 2011: 22 Sesin del Comit del Codex sobre Grasas y Aceites, Malasia: Acuerdo para realizar un Nuevo
Trabajo sobre la Norma del Codex para Aceites de Pescado y buscar la aprobacin de Nuevo Trabajo de la Comisin
del Codex Alimentarius en su 34a Sesin (Julio 2011).
Julio de 2011: En su 34 perodo de sesiones la Comisin del Codex Alimentarius aprob la elaboracin de una Norma
para los aceites de pescado como nuevo trabajo.
De agosto de 2011 a octubre de 2012: Segn lo convenido por el CCFO, un Grupo de trabajo por medios electrnicos
(en adelante, el Grupo de trabajo) presidido por Suiza ha elaborado un anteproyecto de Norma para los aceites de
pescado
Febrero de 2013: 23 Sesin del Comit del Codex sobre Grasas y Aceites: Examen del Anteproyecto de Norma para
aceites de pescado.
mbito de aplicacin
Esta norma se aplica en su totalidad a los aceites de pescado que se presentan en una forma destinada al consumo
humano. En esta norma del Codex el trmino "aceites de pescado" hace referencia a los aceites obtenidos a partir de
peces y mariscos, definidos en la seccin 2 del Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros.
Descripcin
Los aceites de pescado se producen a partir de diversas especies de pescado y mariscos. Fundamentalmente se
obtienen del pez entero, pero tambin pueden obtenerse a partir de subproductos del procesamiento de pescado. Los
aceites de pescado estn compuestos principalmente por glicridos de cidos grasos, mientras que los aceites de
pescado concentrados estn compuestos principalmente por bien por glicridos de cidos grasos, bien por sus steres
etlicos. Los aceites de pescado pueden contener otros lpidos y constituyentes insaponificables presentes en ellos de
forma natural. Esta norma es aplicable nicamente a los aceites de pescado empleados en los alimentos y en los
complementos alimenticios en los casos en que estos se reglamentan como alimentos.

Los aceites de pescado especificado se obtienen a partir de materias primas especficas. En el caso de los aceites
de pescado especificados sern aplicables los perfiles de cidos grasos. En la presente norma se describen los
siguientes aceites de pescado especificados:
Aceite de anchoa
Aceite de sardina
Aceite de salmn silvestre
y el aceite de salmn de
acuicultura
Aceite de jurel
Aceite de menhaden
Aceite de atn
Aceite de krill
Aceite de calamar
Aceite de Pollachius
Aceite de arenque
Aceite de capeln
Aceite de aguacioso
Aceite de Calanus

Los aceites de pescado (no especificados) pueden obtenerse a partir de una nica especie de pescado distinta de las
incluidas en la seccin de aceites de pescado especificados o pueden ser una mezcla de aceites de pescado de
materias primas especificadas, sin especificar o una combinacin de ambas. Pueden estar mezclados, asimismo, con
aceites de hgado de pescado.
Los aceites de hgado de pescado especificados se obtienen a partir del hgado de pescado y estn compuestos
por cidos grasos, vitaminas y otros componentes representativos de los hgados de las especies de las que se han
extrado. En el caso de los aceites de hgado de pescado especificados sern de aplicacin los perfiles de cidos grasos
El aceite de hgado de bacalao
El aceite de hgado de pescado (no especificado) puede obtenerse a partir de hgado de pescado diferente al utilizado
para obtener aceite de hgado de pescado especificado o puede ser una mezcla de aceites de hgado de pescado
especificado, aceites de hgado de pescado de una nica especie o una mezcla de ambos tipos.
El aceite de hgado de pescado desvitaminado se obtiene a partir de aceite de hgado de pescado que ha sido
elaborado para reducir el contenido de vitamina A y vitamina D.
Los aceites de pescado concentrados se obtienen a partir de los aceites de pescado descritos sometidos a procesos
como la hidrlisis, el fraccionamiento, la frigelizacin o la reesterificacin para aumentar la concentracin de cidos
grasos especficos.
El aceite de pescado concentrado contiene [un 40-60 % m/m de] cidos grasos EPA y DHA y al menos el 50 % m/m
de los cidos grasos se encuentran en forma de triacilglicridos.
El aceite de pescado muy concentrado contiene ms del [60 % m/m] de cidos grasos EPA y DHA y al menos el 50
% m/m de los cidos grasos se encuentran en forma de triacilglicridos.
El ster etlico de aceite de pescado concentrado contiene cidos grasos como steres de etanol, de los cuales el
EPA y el DHA suman el [40-60 % m/m].
El ster etlico de aceite de pescado muy concentrado contiene cidos grasos como steres de etanol, de los cuales
el EPA y el DHA suman ms del [60 % m/m].
cido eicosapentaenoico (EPA) y
El cido docosahexaenoico (DHA
Otras definiciones aplicables a los aceites de pescado y los aceites de hgado de pescado
Los aceites de pescado crudos y los aceites de hgado de pescado crudos son aceites destinados al consumo
humano tras haber sido sometidos a elaboracin, refinado y purificacin ulteriores, segn corresponda.
Los aceites de pescado vrgenes han sido sometidos nicamente a tratamiento con calor igual o superior a los [70
C], lavado con agua, reposo, filtrado y centrifugacin. Pueden contener antioxidantes y pigmentos presentes de manera
natural en la materia prima.
Los aceites de pescado de oxidacin muy baja se producen mediante la maceracin mecnica de materias primas
frescas a una temperatura igual o inferior a 97 C durante no ms de 20 minutos y sin emplear disolventes. Tras la
centrifugacin el aceite puede elaborarse mediante fases de purificacin adicionales.
Composicin esencial y factores de calidad
Rangos de composicin de cidos grasos determinados mediante CGL (cromatografa de gas-lquido)
(expresados como porcentajes de los cidos grasos totales)
Las muestras que se encuentran dentro de los rangos pertinentes especificados en el Cuadro 1 cumplen la presente
norma. Para confirmar que una muestra cumple la norma podran emplearse, si fuese necesario, criterios
complementarios como las variaciones geogrficas o climticas nacionales.
Parmetros de calidad
Nota: esta seccin no es aplicable ni a los aceites descritos en la seccin 2.6.1 ni a los aceites de pescado aromatizados,
en los que los aromatizantes aadidos interferirn en la determinacin analtica de los parmetros de oxidacin.
Todos los aceites de pescado, aceites de hgado de pescado y aceites de pescado concentrados (secciones 2.1 a 2.5),
a excepcin de los aceites con una elevada concentracin de fosfolpidos, debern cumplir los siguientes valores:

Los aceites de pescado con una elevada concentracin de fosfolpidos, como el aceite de krill o de calamar, debern
cumplir los siguientes ndices:








Vitaminas
Los aceites de hgado de pescado (secciones 2.3 y 2.4) debern cumplir los siguientes valores:
Vitamina A 40 g equivalentes de retinol/ml
Vitamina D 1,0 g/ml]

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes, agentes secuestrantes y agentes antiespumantes debern utilizarse en
consonancia con los valores establecidos en la Norma general del Codex para los aditivos alimentarios
No se podrn aadir aditivos a los aceites vrgenes.
Podrn emplearse aromatizantes en los aceites de pescado de acuerdo con las Directrices para la utilizacin de
aromatizantes


PARAMETRO DE CALIDAD VALORES
PERMITIDOS
ndice de acidez 30 mg KOH/g
ndice de perxido 5 meq/kg