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Aceite
para
frer
La mejor de las freidoras
no servira de nada si no
se le da un uso adecuado
a ella y al aceite. Le
contamos lo que debe
saber del aceite de las
freidoras para mantenerlo
en buenas condiciones.
C unto dura
y cm o est
La fritura es una preparacin
culinaria muy habitual en nuestro
pas. Los aparatos elctricos facilitan
las cosas, pero... sabe cmo puede
mejorar la calidad de la fritura,
cmo mantener el aceite ms tiempo
en buen estado o cundo debe
cambiarlo? Se lo contamos.
U n proceso fsico
En las freidoras elctricas se produce
una fritura de los alimentos por in-
mersin. Durante ese proceso de fri-
tura tienen lugar una serie de cambios
tanto en el alimento como en el aceite:
el producto que se fre pierde agua, se
deshidrata, y al mismo tiempo, gana
en aceite, en cantidades variables. Y el
agua que pierde el alimento al freirse
se convierte en vapor y hace bajar la
temperatura del aceite. Pero no es lo
mismo frer unos alimentos que otros.
Hay varios factores que resultan deter-
minantes en el proceso.
El tamao de los productos: cuanto
ms pequeos son, mayor es la super-
ficie por unidad de peso, y la cantidad
de aceite que se capta.
La composicin del alimento: cuanta
ms agua tiene, menos grasa absorbe.
Los alimentos ms grasos intercambian
parte de su grasa con el aceite...
El tiempo: cuanto ms tarde en freir-
se, ms se empapa de aceite.
El nmero de frituras: el aceite se va
degradando con los sucesivos calenta-
mientos y cambia su composicin.
La temperatura del aceite: si fre a
ms de 200 C tarda menos, pero el
aceite se degrada con ms rapidez.
La calidad del aceite, su composi-
cin, contenido en cidos grasos y an-
tioxidantes...
Aguanta bastante
La combinacin de la temperatura (al
calentarse continuamente) y el agua
(la que pierden los alimentos) hacen
que en el aceite se produzcan una serie
de reacciones qumicas que dan lugar a
nuevos compuestos. Y esos compuestos,
en una determinada cantidad, llegan a
alterar el aceite, a degradarlo. La nor-
mativa marca en un 25% de compues-
tos polares el lmite admisible. Medir el
porcentaje de esos compuestos da las
claves para saber cuando un aceite usa-
do est definitivamente estropeado. E
independientemente de los efectos que
esto pueda tener sobre la salud (que
an no estn claros), est demostrado
que la calidad de la fritura se resiente
por los compuestos que se forman du-
rante la degradacin del aceite.
La clave est en determinar cundo
hay que cambiar el aceite, antes de
que sea demasiado tarde. Realizamos
una prueba prctica (vea el recuadro
Nuestro estudio), y analizamos los re-
sultados.
N U ESTR O
ESTU D IO
D esebam os saber cunto
dura el aceite de las freidoras,
y cul era el tipo de aceite m s
adecuado, por eso planteam os
una prueba en el laboratorio.
Probam os seis distintos aceites:
de oliva (virgen extra, com n de
0,4 y de orujo de oliva), y de
girasol (norm al, alto oleico y de
sem illas especial para freidora).
C on cada uno de ellos
llenam os una freidora, en la que
sucesivam ente se procedi a
frer distintos tipos de alim entos,
sim ulando un uso dom stico,
hasta alcanzar con cada una las
40 frituras.
Para poder determ inar el grado
de alteracin del aceite tom am os
m uestras de cada uno de ellos
en crudo, y despus de cada 5
frituras. Precisam ente, pasadas
5 frituras, se iba rellenando la
freidora de nuevo, hasta alcanzar
el m xim o de su capacidad,
para as com pensar el gasto de
aceite.
La fritura se realiz en todos los
casos a 160 C .
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El aceite de girasol alto oleico, el
aceite de orujo y el especial de freidora
son los que mejor se han comportado,
y han demostrado ser los ms estables
(vea el grfico Aceite: degradacin tras
40 frituras) El de orujo, adems, es con
el que se obtiene la fritura ms dorada
y apetecible. El aceite de oliva, virgen o
comn, suele ser una buena solucin,
aunque su comportamiento final de-
pende mucho del tipo de aceitunas de
las que se haya extrado. El aceite de
girasol comn, por su parte, es el que
ms rpidamente se degrada. Aunque
todos aguantan las 40 frituras sin alcan-
zar el lmite de compuestos polares, eso
no implica que el aceite est en buenas
condiciones hasta entonces, pues sus
propiedades organolpticas se resien-
ten: convendr cambiarlo pasadas 30 o
35 frituras, o antes, si es de girasol.
En cualquier caso, esto depende
mucho de la temperatura. Las prue-
bas indican que una temperatura de
fritura algo ms baja estropea menos el
aceite. Esto ha sido ms evidente en las
muestras de girasol: friendo a 160 C,
se mantiene ms del doble de tiempo
en buenas condiciones.
Por ltimo, las sucesivas medidas
de las muestras de aceite para ver su
composicin revelan que el introducir
a menudo aceite nuevo en la freidora
alarga la vida del aceite: se diluye la
cantidad de compuestos, y adems es
fuente de nuevos antioxidantes, lo que
sirve de proteccin al producto
G uardar para reciclar
Una vez cambiado el aceite de la frei-
dora, es muy comn desecharlo sin ms
(a lo peor, tirndolo por el desage o
a la basura). Pero aunque recoger y
reciclar el aceite suponga un esfuerzo,
merece la pena.
El vertido del aceite usado de nues-
tras cocinas por las caeras provoca
problemas medioambientales. Basta un
litro de aceite para afectar a 1.000 litros
de agua: contamina los ros, provoca
muerte de seres vivos, genera espumas
que afean las playas. Y la solucin no es
que el vertido pase por plantas de trata-
miento, pues esto encarece y perjudica
el funcionamiento de las depuradoras
de aguas residuales urbanas.
Por otro lado, echar los restos por
la tubera favorece la formacin de in-
crustaciones en las caeras.
Y adems, eliminar los restos de acei-
te supone un derroche de materiales
que pueden servir para fabricar nuevos
productos: ceras, velas, pinturas, bar-
nices, fertilizantes, jabones, cremas o
combustibles biodiesel, un carburante
biodegradable.
Por tanto, en vez de tirarlo, habra
que guardar todo el aceite usado y
llevarlo a un punto de recogida selec-
tiva: ya sean contenedores especficos
o puntos limpios. En cualquier caso,
si el municipio no cuenta con ningn
lugar de recogida (asegrese llamando
al ayuntamiento) lo mejor es tirar el
aceite a la basura en un frasco hermti-
co para evitar contaminar el agua.
N U ESTR O S C O N SEJO S
J Fra a una tem peratura m oderada:
es m ejor 160 C que 180 C .
Aunque a tem peratura m s baja
se alarga un poco el proceso (lo
que podra traducirse en una m ayor
absorcin de grasa), la diferencia es
apenas un m inuto.
J Rellene la cubeta con aceite
nuevo, a m edida que se vaya
gastando: echar un poco de aceite
sin usar alarga la vida del que ya
hay en la freidora.
J C on el aceite nuevo no obtendr
los m ejores resultados: el aceite
alcanza su punto ptim o tras dos o
tres usos, cuando su com posicin lo
hace m ejor para frer.
J Aunque no utilice m ucho la
freidora, conviene cam biar
el aceite despus de dos
o tres m eses, para evitar
que se enrancie.
J Elija el tipo de aceite en funcin
del tipo de fritos que m s haga. Las
patatas crudas o verduras crudas
apreciarn aceites m s sabrosos, de
oliva u orujo de oliva. Los alim entos
precocinados se adaptan m ejor a
un sabor m s neutro, com o el del
aceite de girasol y el alto oleico.
J Si va a frer varias cosas, evite
apagar el aparato: la sucesin de
calentam ientos y enfriam ientos van
estropeando el aceite.
J H ay algunos alim entos que no
conviene frer en freidora elctrica:
es el caso sobre todo de los
alim entos con m s grasa, com o
chorizo, m orcilla, pescado graso
m ancharn dem asiado el aceite.
J N o tire el aceite usado por el W C
o el fregadero: recjalo y llvelo a
reciclar. C onsulte, en w w w.ocu.org, la
base de datos Puntos lim pios. D
AC EITE: D EG R AD AC I N TR AS 40 FR ITU R AS
El aceite se va degradando con la fritura, pero no todos lo hacen por igual. El grfico m uestra
un ndice de degradacin que refleja la alteracin respecto a la com posicin inicial. Es m ucho
m enor en el aceite alto oleico o en el de orujo, m ientras que el de girasol com n es en el que
m s com puestos polares se generan.
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Tipo de aceite
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0,10
0,15
0,20
0,25

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