Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
LA MATERIA
Y SUS
NIVELES DE ORGANIZACIÓN
LA NUTRICIÓN COMO CIENCIA
FRANCISCO J. LONDOÑO G.
DOCENTE FACILITADOR
ASIGNATURA BIOQUÍMICA
MEDELLÍN
POLITÉCNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID
2008
1
Asignatura: Nutrición
Facilitador: Francisco J. Londoño G.
Materia: Es el material físico del universo y se define como cualquier cosa que tiene
masa y ocupa un espacio. Algunos ejemplos de materia son el libro que
consultamos, el cuaderno en el cual escribimos, la ropa con la cual nos
vestimos, el aire que respiramos, pero también, nuestro organismo.
- Sustancias.
- Mezclas.
o Elementos.
o Compuestos.
Moléculas.
Átomos.
Sustancia
Una sustancia pura o simplemente una sustancia se define como una forma de materia que
tiene unas propiedades características y una composición definida o constante, esto es, que
no varía de una muestra a otra. La mayor parte de la materia con la cual interactuamos no es
químicamente pura, es el caso del aire que respiramos, sin embargo podemos
descomponerlo o separarlo en sus sustancias puras constituyentes.
El agua (el compuesto más abundante del organismo), la sal o cloruro de sodio, el azúcar o
sacarosa, el amoníaco, el oxígeno, el hierro, son algunos ejemplos de sustancias.
Elemento: La materia que nos rodea y la materia de la que estamos hechos, está
compuesta de elementos químicos. Un elemento es una sustancia que no puede separarse
en sustancias más simples por medios químicos. En el nivel molecular, cada elemento se
compone de un solo tipo de átomo.
Se representan por símbolos de una o dos letras; la primera siempre es mayúscula y la
siguiente minúscula. Como ejemplo se puede citar el cobalto, cuyo símbolo es Co, a
diferencia del CO que es la representación de la fórmula química de la molécula de monóxido
de carbono.
Se han identificado 115 elementos, de los cuales 83 se encuentran en forma natural en la
tierra y sólo 29 aproximadamente hacen parte del cuerpo humano, los cuales varían
ampliamente en abundancia. Por ejemplo, en la corteza terrestre los cinco elementos más
abundantes son el oxígeno, silicio, aluminio, hierro y calcio, los cuales representan más del
1
Nutricionista Dietista de la Universidad de Antioquia. Postgrado en Antropometría Nutricional del
INHA Cuba y Master en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de la Habana. Docente
del Politécnico Colombiano Jaime Isaza Cadavid en las asignaturas de Bioquímica y Nutrición.
2
Asignatura: Nutrición
Facilitador: Francisco J. Londoño G.
90% de ésta. Mientras que en nuestro organismo, los elementos más abundantes
corresponden al oxígeno, el carbono y el hidrógeno, los cuales constituyen más del 90% de
la masa del cuerpo humano.
Compuesto: Casi todos los elementos pueden interactuar con otros elementos
para formar compuestos, los cuales son sustancias compuestas por átomos de dos o más
elementos (sustancias), unidos químicamente en proporciones definidas. Sólo pueden
separarse en sus componentes puros por medios químicos. El agua es un compuesto
constituido por dos elementos, hidrógeno y oxígeno.
Mezcla
Es una combinación de dos o más sustancias en la cual cada sustancia conserva sus
propiedades características o identidad química. Casi toda la materia que nos rodea consiste
de una mezcla de sustancias. Mientras que las sustancias tienen composición fija, la
composición de una mezcla puede variar. Algunos ejemplos de mezclas son el aire, la leche,
las bebidas gaseosas.
Las mezclas pueden ser:
- Homogéneas: Las mezclas en las que su composición es uniforme en todos sus
puntos, se denomina homogénea. El aire es una mezcla homogénea de las
sustancias gaseosas nitrógeno, oxígeno y cantidades más pequeñas de otras
sustancias. Pero hay otras sustancias que se disuelven en agua para formar mezclas
homogéneas, es el caso de la sal común y el azúcar. A las mezclas homogéneas se
les denominan disoluciones.
- Heterogéneas: La composición de la mezcla no es uniforme en todas sus partes.
Por ejemplo, la arena, la madera, las rocas, no tienen la misma composición,
propiedades y aspecto en todos sus puntos.
MATERIA
no ¿Es uniforme en si
todas sus partes?
no ¿Tiene composición si
variable?
Elemento Compuesto
3
Asignatura: Nutrición
Facilitador: Francisco J. Londoño G.
Átomo: Se define como la unidad más pequeña de cada elemento que mantiene sus
propiedades básicas y que puede intervenir en una combinación química. Cada átomo
consiste de un núcleo y unos electrones a su alrededor. El núcleo contiene protones, los
cuales tienen una carga eléctrica positiva; y neutrones, los cuales son neutros. Los
electrones tienen una carga negativa de un valor absoluto igual a la de los protones. Así, en
un átomo en el cual el número de electrones es igual al número de protones, es
eléctricamente neutro.
Molécula: Los átomos están unidos por enlaces covalentes, cuando estos enlaces
comprometen dos o más átomos de un mismo o de diferentes elementos, se forma una
molécula. Si las moléculas de una sustancia están compuestas por átomos que pertenecen a
diferentes elementos, entonces la sustancia es llamada un compuesto.
NIVEL DE ORGANISMO
- Oxígeno
- Carbono
- Hidrógeno
- Nitrógeno
4
Asignatura: Nutrición
Facilitador: Francisco J. Londoño G.
Estos elementos son importantes para la vida debido a la fuerte tendencia a formar
enlaces covalentes. En concreto, la estabilidad de los enlaces C – C y la posibilidad
de formar enlaces simples, dobles o triples, dan al carbono la versatilidad necesaria
para formar parte de una enorme diversidad de compuestos químicos.
Pero la vida no está formada solamente por estos cuatro elementos; otros están
haciendo parte del organismo y representan el 4% restante. Un segundo nivel de
elementos esenciales es el formado por:
- Fósforo
- Azufre
que igualmente forman enlaces covalentes, y los iones:
- Calcio
- Potasio
- Sodio
- Cloro
- Magnesio
Todos los anteriores representan un poco más del 99.5 % de la masa (peso) corporal y un
elemento – oxígeno – constituye un poco más del 60 % de la masa corporal total en el
Hombre de Referencia. Ver cuadro.
– Hierro (Fe)
– Zinc ( Zn )
– Yodo ( I )
– Cobre ( Cu)
– Manganeso ( Mn )
– Flúor ( F )
5
Asignatura: Nutrición
Facilitador: Francisco J. Londoño G.
– Cromo ( Cr )
– Selenio ( Se )
– Molibdeno ( Mo )
– Cadmio ( Cd )
– Cobalto ( Co )
– Boro ( B )
– Bromo ( Br )
– Níquel ( Ni )
– Silicio ( Si )
– Estaño ( Sn )
– Vanadio ( V )
a. Agua
b. Lípidos
c. Proteínas
d. Hidratos de carbono (glucógeno)
6
Asignatura: Nutrición
Facilitador: Francisco J. Londoño G.
Muscular
Conectivo
Epitelial
Nervioso
Organos: los órganos consisten de dos o más tejidos combinados para formar
grandes unidades funcionales, tales como la piel, los riñones, los vasos sanguíneos,
entre otros.
Musculoesquelético
Tegumentario
Nervioso
Circulatorio
Respiratorio
Digestivo
Urinario
Endocrino
Reproductivo
- Músculo esquelético
- Tejido adiposo
- Hueso
- Residual (conformado por todo lo que no incluya ninguno de los tres
anteriores).
Cada nivel y sus múltiples compartimentos son distintos, en los cuales existen conexiones
bioquímicas y fisiológicas.
BIBLIOGRAFÍA
7
Asignatura: Nutrición
Facilitador: Francisco J. Londoño G.
– Crecer
– Desarrollarse
– Mantener la existencia
– Ofrecer la resistencia necesaria a la agresión que el medio le
impone
NUTRICIÓN
Es el estudio de:
• Todos los principios científicos relacionados con los procesos de:
– Ingestión
– Digestión
– Absorción
– Transporte
– Metabolismo
– Utilización
De las sustancias nutritivas (NUTRIENTES)
– Excreción
De sus respectivos productos de deshecho
Conducta alimentaria
Dietética
8
Asignatura: Nutrición
Facilitador: Francisco J. Londoño G.
ALIMENTO
NUTRIENTES
NUTRICIÓN DIETÉTICA
Ingestión Composición
Digestión Selección
Absorción Preparación
Transporte Patrones alimentarios
Metabolismo Dietoterapia
Utilización
Excresión
¿Qué Es Un Alimento?
El sensorial
Atractivo visual
Olor
Sabor (flavor)
textura
9
Asignatura: Nutrición
Facilitador: Francisco J. Londoño G.
Todos estos interaccionan con los sentidos, los cuales están modulados por
un gran número de compuestos que en parte todavía no se han identificado y
dependen estrechamente de las peculiaridades:
Casi ningún alimento está constituido por un solo nutriente. La mayoría son
mezclas complejas.
– Aromatizantes
– Colorantes
– Fibrosas
– Toxinas naturales
– Toxinas microbianas
– Alcaloides
– Metabolitos con efectos perjudiciales
– Microorganismos
– Utiliza
– Transforma
– Incorpora
10
Asignatura: Nutrición
Facilitador: Francisco J. Londoño G.
Macrominerales
• Calcio
• Fósforo
• Azufre
• Potasio
• Sodio
• Cloro
• Magnesio
Microminerales
• Hierro
• Zinc
• Yodo
• Cobre
• Manganeso
• Flúor
• Cromo
• Selenio
• Molibdeno
• Cadmio
• Cobalto
• Boro
• Bromo
Otros
• Níquel
• Silicio
• Estaño
11
Asignatura: Nutrición
Facilitador: Francisco J. Londoño G.
• Vanadio
?
• Plata
• Mercurio
• Plomo
• Bario
• Cadmio
• Arsénico
* Orgánicos
* Inorgánicos
Nutrientes Orgánicos
Nutrientes Inorgánicos
• No contienen carbono
• Los nutrientes inorgánicos son:
– Minerales
– Agua
12
Asignatura: Nutrición
Facilitador: Francisco J. Londoño G.
– Proteínas 15
– Grasas 15
– Hidratos de Carbono 1-2
– Vitaminas 0,5
– Minerales 5
– Agua 35 - 70
El organismo es capaz de producir algunos nutrientes a partir de otros; pero
otros no. De acá se deriva el concepto de nutriente esencial.
Nutriente Esencial:
por lo tanto,
* Aminoácidos 9
* Ácidos grasos 1
* Vitaminas 13
* Minerales 12
* Electrolitos 3
* Agua
Orgánicos
13
Asignatura: Nutrición
Facilitador: Francisco J. Londoño G.
Aminoácidos:
- Histidina
- Metionina
- Isoleucina
- Fenilalanina
- Lisina
- Valina
- Leucina
- Triptofano
- Treonina
Ácidos grasos:
- Linoleico
- Linolénico
Vitaminas:
• Liposolubles:
o Vitamina A
o Vitamina D
o Vitamina E
o Vitamina K
• Hidrosolubles:
o vitamina B1 (Tiamina)
o vitamina B2 (Riboflavina)
o Niacina
o Piridoxina
o Vitamina C
o Ácido fólico
o Ácido pantoténico
o vitamina B12 (Cianocobalamina)
o Biotina
Inorgánicos
Minerales:
- Calcio
- Fósforo
- Magnesio
- Hierro
- Zinc
- Yodo
Elementos traza:
- Cobre
- Manganeso
- Flúor
- Cromo
- Selenio
- Molibdeno
Electrolitos:
- Potasio
14
Asignatura: Nutrición
Facilitador: Francisco J. Londoño G.
- Sodio
- Cloro
15