Gastronoma

La gastronoma (del griego

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[gastronoma]) es el estudio de la relacin del
hombre con su alimentacin y su medio ambiente o entorno. El gastrnomo es el
profesional que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa errneamente que el
trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno
a una mesa. Sin embargo, sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha
disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La
gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.


Cuadro con alimentos de Osias Beert.
ndice
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1 Antigua Roma
2 Edad Media
3 Renacimiento
4 Edad Moderna
5 Edad Contempornea
6 Gastronomas por tipologa
o 6.1 Rgimen
o 6.2 pocas
o 6.3 Religin
o 6.4 Corrientes
o 6.5 Enfermedades
7 Gastronomas del mundo
o 7.1 Gastronomas africanas
o 7.2 Gastronomas americanas
o 7.3 Gastronomas asiticas
o 7.4 Gastronomas europeas
o 7.5 Gastronomas de Oceana
o 7.6 Otras gastronomas
8 Vase tambin
9 Referencias
10 Bibliografa
11 Enlaces externos
Antigua Roma[editar]
En la Antigua Roma la cocina evolucion de la frugalidad de la poca republicana, basada
en vegetales, legumbres ycereales, a la riqueza de la poca imperial, donde se importaban
numerosos alimentos de pases extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los
romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, as como la elaboracin de embutidos, y
perfeccionaron las tcnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solan cocinar
con especias y hierbas aromticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. Tambin
dieron mucha importancia a la presentacin de la comida y al ceremonial del acto de
comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles
romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina,
como Lculo y Marco Gavio Apicio, autor del clebre recetarioApitii Celii de Re Coquinaria
libri decem, muy valorado en el Renacimiento.
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Ave asndose en un espetn. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos para
salsas. Ilustracin del Decamern, Flandes, 1432.
Edad Media[editar]
Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la rabe: de la primera
destac su repostera, as como la elaboracin de quesos y el gusto por los rellenos y
la carne picada; la segunda recogi todas las influencias anteriores, junto las derivadas de
Persia y el Oriente, mientras que Espaa (al-ndalus) desarroll nuevos productos
agrcolas, como el arroz, la caa de azcar, la granada y la berenjena. La cocina rabe
influy en buena medida en la gastronoma medieval, aunada a la rica tradicin
grecorromana. A pesar de las pocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy
valorada la gastronoma, desarrollndose en gran medida la literatura gastronmica, con
tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz
Buch von guter Spise, obra annima editada en Alemania; Le Viandier, del
francs Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, delcataln Robert de Nola.
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Renacimiento[editar]
En el Renacimiento se revitaliz la cultura clsica, llegando la gastronoma a altas cotas de
refinamiento y sofisticacin. Destac la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el
Oriente favoreci la importacin de todo tipo de
especias: pimienta, mostaza, azafrn, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor
determinante para una nueva gastronoma fue el descubrimiento de Amrica, de donde
llegaron nuevos alimentos como elmaz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles,
el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la pia, el aguacate, el mango, eltabaco, etc. En el
Barroco empez a destacar la gastronoma francesa, que adquiri unas elevadas cotas de
calidad de las que an goza hoy da. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue
favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin
embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la
mayora de la poblacin sola pasar hambre. Entre los tratados gastronmicos de la poca
conviene resaltar el del espaolFrancisco Martnez Motio, titulado Arte de cocina,
pastelera, bizcochera y conservera (1611).
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Edad Moderna[editar]
La Revolucin Francesa marc un punto de inflexin en la gastronoma europea, que se
extendi a nivel popular, siendo un acervo comn de todos los estamentos sociales, y no
slo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendi el uso de la conserva de
alimentos (proceso favorecido por la Revolucin Industrial), y prolifer la literatura
gastronmica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigacin y divulgacin, de
teora y ensayo, como la Fisiologa del gusto deBrillat-Savarin (1826), o Le Grand
Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873); tambin apareci entonces la crtica
gastronmica, con publicaciones como la Gua Michelin. En el siglo XX ha tenido una
especial relevancia la industria conservera y la elaboracin de alimentos precocinados, as
como la tendencia a la comida rpida (con productos comohamburguesas y frankfurts) y
los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupacin
por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos
productos que destacan sus cualidades nutricionales. Tambin hay que destacar la
revalorizacin de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y
el auge del turismo, que conllev el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que
marc el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que ana la tradicin y la sencillez con
los nuevos adelantos y un cierto afn de innovacin y experimentacin.
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Como cocineros
de relevancia se podra citar a: Auguste Escoffier, Jol Robuchon, Paul Bocuse,Heston
Blumenthal, Donato de Santis, Karlos Arguiano, Juan Mari Arzak, Sumito Estvez, Ferran
Adri, Santi Santamaria, etc.
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Edad Contempornea[editar]
Cuando hablamos de los orgenes de la cocina contempornea todos pensamos en
Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los aos 60 del S.XX. Pocas veces
entendemos que este movimiento culinario no sera posible sin toda una renovacin, un
cambio radical de concepcin, que tuvo lugar en el S.XIX y a comienzos del S.XX. Pero
an cuando lo hacemos hay un nombre que nos viene a la cabeza por encima de cualquier
otro: Auguste Escoffier, el creador de una nueva forma de entender lo culinario como
negocio, de gestionar el restaurante y de cientos de recetas que hoy son considerados
clsicos franceses y de la alta cocina internacional.
Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su indiscutible genio
para la cocina con los avances de su poca, especialmente en cuanto a conservacin y
transporte de las materias primas, lo que le permiti trabajar en terrenos hasta entonces
impensables. Pero no es menos cierto que todos esos logros apoyados en los avances de
su poca no pueden entenderse sin el precedente, mucho menos conocido pero al menos
igual de trascendental, de Antonin Careme, sin duda la figura clave en el paso de la cocina
del antiguo rgimen a la contempornea.
Careme es, adems, un personaje tan irremediablemente francs que hasta podra pasar
por una caricatura en la que se mezclan los tpicos con personajes de novelas de Victor
Hugo. Tal vez venga de ah la veneracin que se tiene hacia su figura en el pas vecino.
Como deca, todo en la vida de Careme es ms propio de un dramn decimonnico que de
lo que nos puede parecer real: nacido en un barrio humilde a orillas del Sena y en medio
de entre 15 y 25 hermanos (dependiendo de las fuentes), su padre, estibador, se lo llev a
comer a una taberna cuando tena diez aos. Y all mismo, despus de explicarle lo dura
que es la vida y los apuros de la familia, lo abandon. Al poco tiempo ya trabajaba como
marmitn (supongo que podramos traducirlo como pinche) en la taberna La Fricasee du
Lapin y antes de los 16 aos ya era famoso en Pars por sus habilidades, hasta tal punto
que a esa edad lo contrat Chez Bailly, el repostero ms conocido de Francia. En su taller
se especializ en repostera y, especialmente, en el servicio de grandes banquetes y, tras
pasar por algn otro negocio, a los 21 aos era dueo de su propia pastelera, situada en
la Rue de la Paix.
A lo largo de la dcada siguiente debi ir puliendo sus habilidades sociales y
aprovechando las oportunidades de codearse con la gente adinerada para la que serva
banquetes, ya que lo siguiente que se sabe es que hacia 1805 trabajaba asiduamente para
Talleyrand -primero ministro y luego Gran Chambeln de Napolen- y que en 1814 est
trabajando para el Zar Alexander I, por entonces establecido en Paris.
Despus vino un peregrinaje que le hace estar al servicio del Prncipe de Gales (futuro
Jorge IV) en Londres, Lord Steward (embajador britnico en Viena), Lord Stairs
(embajador britnico en Pars), el Prncipe Sterhazy (embajador austraco en Pars) y el
Barn Rothschild antes de retirarse a los 47 aos de edad para pasar los tres ltimos aos
de su vida dedicndose a escribir.
Pero al margen de su vida, que podra encontrarse en cualquier biografa de la vieja
escuela y que, en todo caso, lo convierte en el primer Star Chef (trmino que tanto gusta a
los estadounidenses) de la historia, lo realmente importante de Careme es su visin
innovadora de la cocina. Eso es lo que hace de l una figura autnticamente
revolucionaria.
Durante aos se dedic a estudiar el recetario tradicional francs (tanto el popular como el
de las clases adineradas) y, partiendo de esos conocimientos, propuso una sntesis
renovadora, lo que podramos llamar una "cocina francesa revisada" en la que por vez
primera se sistematizan los caldos, los fondos y las salsas. Aunque esa fuera la nica
contribuicin no sera poco, y no me refiero nicamente al hecho de que la versin escrita
de este recetario, su clebreL'art de la Cuisine au XIX-e Sicle, ocupe cinco tomos (de los
que, por cierto, no hay publicado en Espaa ms que un pequeo extracto, lo que parece
muy significativo), sino ms bien a que sin ese estudio sistemtico no hubiera sido posible
el trabajo de Escoffier y de todos los que vinieron despus.
Pero es que, adems, Careme se adelant en ms de 150 aos a la Nouvelle Cuisine en
cuestiones como su reivindicacin del recetario tradicional (algunos diran ahora de la
cocina del terruo). Y, an ms, le sac casi dos siglos de ventaja, con las lgicas
diferencias y limitaciones, a la cocina molecular que hoy est tan de moda y que nos
suena tan moderna al proponer el estudio analtico de algunas recetas tradicionales como
el Pot au Feu. Por primera vez se propona el estudio cientfico de la cocina.
As que tenemos al primer Star Chef, al compilador del recetario clsico francs y al gran
renovador del mismo, al precursor de algunos detalles de la Nouvelle Cuisine y de la
relacin ciencia/cocina... Y pese a todo el gran pblico, incluso aquel que es capaz de
situar a Escoffier o a Brillat-Savarin, suele saber muy poco o casi nada sobre l. As que -
ser por mi gusto por las antigedades y por el origen remoto de las cosas- ste es mi
granito de arena para que, por fin, se le haga justicia.
Gastronomas por tipologa[editar]
Rgimen[editar]
Gastronoma vegetariana
Gastronoma vegana
Gastronoma naturista
Gastronoma macrobitica
Gastronoma frugvora
Gastronoma creativa
Gastronoma casera
Gastronoma internacional
pocas[editar]
Gastronoma de Navidad
Gastronoma de Semana Santa
poca colonial
Gastronoma medieval
Religin[editar]
Gastronoma budista
Gastronoma cristiana
Gastronoma rastafari
Gastronoma musulmana
Gastronoma juda
Corrientes[editar]
Fast Food
Slow Food
Ecogastronoma
Gastronoma molecular
Enfermedades[editar]
Gastronoma de diabticos
Gastronoma de celacos
Ortorexia
Gastronomas del mundo[editar]
Gastronomas africanas[editar]
- Gastronoma de Argelia
- Gastronoma de Burkina Faso
- Gastronoma de Cabo Verde
- Gastronoma de Camern
- Gastronoma de Comoras
- Gastronoma de Costa de Marfil
- Gastronoma de Egipto
- Gastronoma de Eritrea
- Gastronoma de Etiopa
- Gastronoma de Ghana
- Gastronoma de Guinea Ecuatorial
- Gastronoma de Libia
- Gastronoma de Madagascar
- Gastronoma de Marruecos
- Gastronoma de Mauritania
- Gastronoma del Sahara Occidental
- Gastronoma de Senegal
- Gastronoma de Seychelles
- Gastronoma de Sudfrica
- Gastronoma de Togo
- Gastronoma de Tnez
Gastronomas americanas[editar]
- Gastronoma de Argentina
- Gastronoma de Bolivia
- Gastronoma de Brasil
- Gastronoma de Colombia
- Gastronoma de Costa Rica
- Gastronoma de Cuba
- Gastronoma de Chile
- Gastronoma de Ecuador
- Gastronoma de El Salvador
- Gastronoma de los Estados Unidos
- Gastronoma de Guatemala
- Gastronoma de Honduras
- Gastronoma de Mxico
- Gastronoma de Nicaragua
- Gastronoma de Panam
- Gastronoma de Paraguay
- Gastronoma del Per
- Gastronoma de Puerto Rico
- Gastronoma de la Repblica Dominicana
- Gastronoma de Uruguay
- Gastronoma de Venezuela
Gastronomas asiticas[editar]
- Gastronoma de Corea
- Gastronoma de China
- Gastronoma de la India
- Gastronoma de Irn
- Gastronoma de Israel
- Gastronoma de Japn
- Gastronoma del Lbano
- Gastronoma de Turqua
Gastronomas europeas[editar]
- Gastronoma de Albania
- Gastronoma de Alemania
- Gastronoma de Blgica
- Gastronoma de Bulgaria
- Gastronoma de Croacia
- Gastronoma de Dinamarca
- Gastronoma de Escocia
- Gastronoma de Eslovaquia
- Gastronoma de Eslovenia
- Gastronoma de Espaa
- Gastronoma de Finlandia
- Gastronoma de Francia
- Gastronoma de Gales
- Gastronoma de Grecia
- Gastronoma de Hungra
- Gastronoma de Inglaterra
- Gastronoma de Irlanda
- Gastronoma de Islandia
- Gastronoma de Italia
- Gastronoma de Noruega
- Gastronoma de los Pases Bajos
- Gastronoma de Polonia
- Gastronoma de Portugal
- Gastronoma de la Repblica Checa
- Gastronoma de Rumania
- Gastronoma de Rusia
- Gastronoma de Serbia
- Gastronoma de Suecia
- Gastronoma de Suiza
Gastronomas de Oceana[editar]
- Gastronoma de Australia
- Gastronoma de Nueva Zelanda
Otras gastronomas[editar]
- Gastronoma rabe
- Gastronoma bereber
- Gastronoma mediterrnea
- Gastronoma del Sureste Asitico
- Gastronoma de frica