CLASIFICACIN Y PREPARACIN DE SOPAS

Defnicin:
Trmino referido a todos los alimentos lquidos que se sirven como
plato al comienzo de una comida o, excepcionalmente, como plato
nico. Las sopas se hacen a base de un fondo que se complementa con
otras bases de cocina con el fn de darle el sabor y la textura requerida.
Las sopas se pueden servir calientes o fras.
Clasifcacin:

opas claras! "onsom
"on #arnitura $cultivadora%
opas li#adas! "remas $veloutt%
"remas &ur $pota#e%
opas especiales! "rust'ceos $bisque%
opas nacionales! "azuelas
opas re#ionales! (aldiviano
opas internacionales! )enestrone $italiana%
opa de cebolla $francesa%
SOPAS CLARAS:
"onsoms!
on preparados a base de fondos blancos u oscuros
"L*+,-,"*./ y adicionados de diferentes elementos que
enriquecen su sabor.

&reparaci0n
- e debe poner en el fondo fro a clarifcar las claras batidas,
mirepoix blanco en $brunoise%, arom'ticos, carne molida se#n
sabor del fondo a clarifcar.
- Llevar a fue#o lento.
- +evolver por al#unos minutos s0lo al inicio de la clarifcaci0n.
- 1spumar en el transcurso de la cocci0n, procurando no
revolver.
- acar las claras que se depositan en la superfcie del fondo y
fltrar por medio de un chino cubierto con una #asa.
- 2ota! La clarifcaci0n de un fondo demora aprox. 3 hora
desde su ebullici0n.
2unca revolver el fondo mientras se est' clarifcando
1l fondo 2/ debe hervir, para evitar que se enturbie.

"on #arnitura!
on sopas que se elaboran con un fondo no clarifcado y se les
adiciona una o varias #arnitura.
SOPAS LIGADAS:
on aquellas sopas que deben ser li#adas o espesadas por medio
de un a#ente espesante elaborado o por medio del propio
producto con que est' elaborada la sopa, 1stas se clasifcan en!
opas velout!
on tambin llamadas cremas, est'n li#adas por un roux o un
beurre manie, e4emplo crema de ave.
opas pota#e!
on sopas o cremas que espesan por medio de la molienda del
producto con que fueron elaboradas, e4emplo! crema de zapallitos
italianos.
1xisten opas, &urs, "oulis y 5izques, a la vez tambin las
(eloutt o "remas.
La base de un buena crema es un fondo base.
* la (eloutt se le a#re#a un pur del sabor deseado y se
pasa a llamar crema.
SOPAS
MTODOS -
USOS
COMPOSICIN - FORMAS EEMPLOS
&6+1 (e#etales7
&lantas7
Le#uminosas.
Lente4as78arbanzos (ichysoisse
&uerro con
&apas.
"/6L, &urs de "aza7
*ve7&escados7
)ariscos
)ariscos
5,961 &ur cremoso
tiene la esencia
de 3 solo
in#rediente.
1spesante, *rroz7
"rutones.
"an#re4o7
:aiba7
Tomate7
)ariscos
(1L/6T;
Li#az0n fnal
<emas7"rema
$Liason%
"omposici0n
&ur sabor principal
alsa (eloutt
"arne7*ve7&escado,etc.
Li#az0n fnal
8uarnici0n a la naturaleza
de la opa.
1sp'rra#os
=apallo
"amote
"+1)*
Li#az0n fnal
"rema
"omposici0n
5echamel en vez de
(eloutt
"onsistencia leche hervida
o "rema en vez de caldo.
Li#az0n 2/ lleva <ema solo
"rema.
in )antequilla, s acaban
con "rema 1spesa.
=apallo
,taliano
Tomate.
&/T*81 opa de uno o
m's (e#etales
con liquido con
sabor.
"omposici0n
"ortes similares, salteado
en )antequilla (e#etales,
a#re#ar lquido, de4ar hervir
lentamente, in#redientes
tiernos y caldo de buen
#usto.
"oli>or
*rve4as
=anahorias.
SOPAS ESPECIALES
on sopas que por la caractersticas de su elaboraci0n no entran
en las otras clasifcaciones pueden ser caractersticas de un pas o
de una re#i0n
14emplo! bizque de camarones.
SOPAS NACIONALES
on sopas que representan a un pas por e4emplo! "azuela.
SOPAS REGIONALES
on sopas caractersticas de una re#i0n, su elaboraci0n no est'
defnida y se va pasando la receta de #eneraci0n en #eneraci0n.
14emplo! valdiviano.
SOPAS INTERNACIONALES
on sopas caractersticas de un pas que son reconocidas a nivel
mundial. 14emplo! opa de cebolla $-rancia%, )inestrone $,talia%,
8azpacho *ndaluz $1spa?a%.