4.2.

1 Procesamiento Extrusin

La extrusin es una herramienta de procesamiento que se puede utilizar para incorporar fibras a
los alimentos que se consumen, como cereales para el desayuno y aperitivos. La tecnologa de
extrusin ha tenido un papel importante en el desarrollo de la industria alimentaria, ya que es un
proceso de fabricacin eficiente y rentable. En una forma, se puede considerar como una
herramienta de intensificacin de procesos, un trmino que se utiliza para clasificar los procesos
que resultan en buenos productos y los procesos que son ms seguros, ms limpio, ms pequeo y
ms barato. La tecnologa coccin por extrusin se utilizan para cereales y procesamiento de la
protena en el alimento, estos pueden ser para mascotas como para humanos. Las propiedades de
las materias primas son muy crticas para la determinacin de la magnitud de diferentes variables
utilizadas en el proceso, tales como la presin, la temperatura, la humedad, alimentacin, as
como proporcionar estructura para el producto final (Guy 2001 ). Los ms comnmente utilizados
materiales son el maz y el trigo, harinas o alimentos. Otras fuentes de almidn, tales como el
arroz, patata, centeno, cebada y harinas tambin se utilizan para fines de extrusin, as como las
protenas globulares tales como los presentes en la soja, que proporcionan estructura a la
producto alimenticio cuando se utiliza a altas concentraciones de ms de 40% (Guy 2001 ; Moraru
y Kokini 2003). Mientras que las protenas se desnaturalizan a altas temperaturas existentes en las
extrusoras, se inform de fibras que no son afectadas por el calor y cizallamiento aplicado durante
el proceso de extrusin (Guy 2001).
Moraru y Kokini (2003) han descrito ampliamente el mecanismo de extrusin expansin. Durante
la expansin, hay una rpida disminucin de la humedad y temperatura del producto, lo que
provoca un cambio dramtico en el producto extruido, siendo las propiedades reolgicas y de
transporte (Fan et al. 1994). Varios investigadores (Lai y Kokini 1990; Kokini et al. 1992; Fan et al.
1994; Della Valle et al. 1996, Li et al. 2004) han planteado la hiptesis de que las propiedades
reolgicas de la matriz polimrica slo antes de salir de la mquina de extrusin (conocido como
fusin) tienen un papel importante en la expansin, puesto que determinan la resistencia al
crecimiento de las burbujas de aire debido a la diferencia de presin entre el interior y el exterior
de la burbuja.

Ambas propiedades de las materias primas y los parmetros de funcionamiento afectan a las
propiedades reolgicas, propiedades de la masa fundida, y tienen una gran influencia en la
expansin del producto. La pelcula de biopolmeros que rodean las burbujas debe fluir fcilmente
en las paredes de la burbuja y que la vez permitan que las burbujas se expandan, como el agua
sobrecalentada se libera muy rpidamente a presin atmosfrica una vez que el producto sale de
la boquilla extrusora. La resistencia a este flujo se rige por la viscosidad de cizallamiento.
La expansin parece estar favorecida en ciertas viscosidades de cizallamiento ptimas
dependiendo del material, ya que se ha observado que viscosidades excesivamente altas o bajas
que impiden la ampliacin (Fan et al 1994; Della Valle et al. 1996; Li et al. 2004; Moraru y Kokini
2003; Kokini et al. 1992). Al fundirse el producto, la viscosidad de cizallamiento se ve afectada por
la estructura del biopolmero, hay una reduccin de dimensiones (L/D), velocidad del tornillo, la
temperatura, y la humedad. En cuanto a la estructura biomolecular, varios investigadores han
informado de diferencias en la expansin de extrusin y la reologa como resultado de fundir el
producto debido a las diferencias en el contenido de amilosa/amilopectina (Guy 2001;
Chinnaswamy y Hanna 1988; Della Valle et al. 1996; Kokini et al. 1992; Lai y Kokini 1990; Li et al.
2004).
El mecanismo del proceso de expansin puede ser descrito como consistente en varias etapas a
partir de una etapa de nucleacin, que genera una de dos fases estructura, en pequeas burbujas
de gas estn rodeados de pelculas polimricas (burbuja pared). A medida que crecen las burbujas,
estas pelculas se estiran a un punto en el que hay suficiente fuerza para soportar las fuerzas de
estiramiento (Gendron y Daigneault 2000; individuo 2001). Cuando la pelcula se vuelve ms fina,
los efectos de corte se vuelven menos importantes y el flujo de deformacin de relevancia es la de
un flujo de extensin. Por consiguiente, las propiedades extensionales de la masa fundida, que
miden la resistencia de la pelcula a la deformacin de estiramiento, se convierten en el control
para la medida de crecimiento de la burbuja. Incluso aunque la relevancia de las propiedades
extensionales y estiramiento biaxial han sido reconocido como uno de los principales modos de
deformacin en la extrusin de alimentos (espuma extrusin), se han realizado pocos estudios
reolgicos que utilizan este tipo de flujo, principalmente debido a la dificultad de encontrar
tcnicas fiables para medir las propiedades biaxial extensionales de extrusin cuando se funde.
Un aspecto que ha sido investigado en el rea de extrusin de los plsticos, pero no en alimentos,
es el efecto de la estructura molecular de los materiales en la expansin y extensional propiedades
de la masa fundida. Para plsticos se ha reconocido que las propiedades extensionales de la masa
fundida son muy sensibles a las diferencias estructurales macromoleculares (Hingmann y
Marczinke 1994; Gendron y Daigneault 2000). En este sentido, los aspectos estructurales de
polisacridos alimenticios y sus efectos potenciales sobre la reologa de fusin son discutidos en
este captulo.
4.2.2 Desafos en el procesamiento de la fibra de maz
Se ha informado de que la presencia de una alta proporcin de fibras en el producto como
resultado de la formulacin tiene un efecto en la reduccin de la expansin durante la extrusin,
que a su vez los rendimientos de los productos que son densos, duro, y no crujientes (Lue et al.
1991). Mendonca et al. (2000) informaron de que la co-extrusin de salvado de maz y harina de
maz result en una menor la expansin radial y productos con caractersticas de textura no
deseables cuando se aument la cantidad de salvado de maz. Garber et al. (1997) investigaron la
influencia del tamao de las partculas de salvado de maz en la expansin de extrusin y se
encontr que la expansin radial disminuy con el aumento del tamao de partcula, dando
extruidos muy duras de pobres propiedades de textura.

Moraru y Kokini (2003) plantearon la hiptesis de que por encima de una concentracin crtica,
fibras pueden alterar la estructura continua de la masa fundida, impidiendo as su deformacin
elstica durante la expansin. Dado que las fibras no estn muy afectadas por la dura medio
ambiente existente en el interior de la extrusora y en gran medida mantener su macroestructura
(Guy 2001), la presencia fsica en las paredes de la burbuja del extruido tender a reducir la
expansin, ya que interrumpen la pared de la pelcula de burbujas cuando sus estructuras son han
penetrado. Adems, se ha planteado la hiptesis de que, incluso a concentraciones pequeas, la
anisotropa estructural causada por la alineacin de fibras largas y rgidas de las molculas en la
direccin del flujo de la extrusora aumenta la viscosidad extensional al fundir la pelcula,
reduciendo as la expansin radial del producto.
4.2.3 Qumica de la fibra de maz
El salvado de maz, como cualquier otro producto alimenticio, es un sistema complejo. Se
compone de clulas de paredes gruesas de pericarpio, germen y la capa de aleurona, y un tejido
residual de endospermo del grano de maz (Saulnier et al. 1995. Salvado de maz contiene
aproximadamente 80-90 % de fibra diettica (Shelton y Lee 2000). Los principales polisacridos
presentes en salvados de cereales son la celulosa y hemicelulosas. La celulosa es un polmero
hecho de ( 4) unidades con enlaces de glucosa. Las hemicelulosas se definen clsicamente
como polisacridos que pueden extraerse de las plantas con altas de soluciones alcalinas acuosas
(Schulze 1891). Se sabe ahora que hay por lo menos cuatro tipos principales de hemicelulosas, a
saber, xilanos , mananos , glucanos de ligamiento mixtos, y xiloglucanos (Ebringerova et al . 2005).
Adems de la celulosa y heteroxilanos, las paredes celulares primarias de los cereales consistir en
cierta -D-glucanos, xiloglucanos, sustancias aromticas (como fenlica cidos), y las protenas
estructurales tambin estn presentes (Saulnier et al 1995; Carpita 1996).
Los principales heteroxilanos en los cereales son arabinoxilanos, con una cierta cantidad de cido
glucurnico presente. Los arabinoxilanos del salvado de maz, por ejemplo, comprenden
aproximadamente el 60% del peso total del salvado y contienen algo de cido glucurnico y al
rastrear las cantidades de D - y L -galactosa que se extrae de la fibra de maz crudo bajo
condiciones alcalinas.
El salvado de trigo contiene aproximadamente 45% de fibra diettica total que se compone de
44% de hemicelulosa, 32% de celulosa, 5% de lignina, y 4% pectinas insolubles (Claye et al. 1996).
Saulnier y Thibault (1999) sugirieron, basndose en sus estudios sobre el salvado de maz, que la
pared celular de maz es una red tridimensional de paquetes de celulosa incrustada en una red de
arabinoxilanos altamente reticulados (fig. 4.1).


Arabinoxilanos se componen de ( 4)-ligada al xilano como columna vertebral, con residuos
arabinosil que se adjuntan como ramas cortas. Algunos de los residuos de arabinosil estn
esterificados con cido ferlico, que es un cido fenlico (Doner y Hicks 1997).




Fig. 4.2 (a) Esquema de feruloylated molcula de arabinoxilano. (b) Esquema de dos cadenas de
arabinoxilano reticulado por puentes diferulato.
La figura 4.2a muestra una estructura esquemtica de un arabinoxilano feruloylated. La
reticulacin de las cadenas de arabinoxilano a travs de puentes de cido diferlico han sido
identificados (Saulnier et al. 1995). Esto se muestra en la figura esquemtica. 4.1, y en mayor
detalle en la figura 4.2b. Cada heteroxylano del salvado de maz contiene aproximadamente 75
steres de cido ferlico y est conectado por aproximadamente 30 enlaces cruzados diferlico
(Saulnier y Thibault 1999).

4.2.4 Estrategias para la Modificacin de la fibra de maz
Estrategias de modificacin de fibra generalmente se dividen en tres categoras: qumica, fsica, y
enzimtica. El objetivo final de todos estos mtodos es el de alterar la estructura molecular y/o
supramolecular de la fibra de manera que su funcionalidad se puede mejorar.

4.2.4.1 modificacin qumica
Las modificaciones qumicas de inters aqu son las destinadas a aumentar la funcionalidad a
travs de la rotura selectiva de cido ferlico de enlaces cruzados, as como otras reacciones de
hidrlisis para reducir el tamao molecular. La eliminacin del reticulacin del cido ferlico y
otros efectos de hidrlisis de la cadena principal se consiguen mediante la adicin de un cido o
una base. Esto ayuda a la dispersin de polisacridos de salvado, esto puede disminuir la longitud
de la cadena polimrica, y puede abrir zonas de unin para aumentar los sitios de unin del agua y
la solubilidad. Estos tratamientos, adems, permiten una mayor funcionalidad, ya que sueltan las
cadenas polimricas de fibra apretados. El tratamiento con perxido de hidrgeno tambin se ha
utilizado para remover la lignina (Gelroth y Ranhotra 2001) y para blanquear el color marrn
indeseable (Doner y Johnston, 2001).

4.2.4.2 Modificacin fsica
Los tratamientos fsicos implican alta cizalla, alta temperatura, extrusin y molienda del salvado de
maz. La reduccin de tamao de las partculas se ha estudiado como un posible mtodo para la
incorporacin de la fibra en un producto a base de maz extruido (Blake 2006). Sin embargo, se ha
encontrado que en el rango estudiado, tamao de partcula no tiene mucho efecto sobre las
propiedades del material extruido, en particular de expansin.
La alta cizalladura puede disminuir la longitud de la cadena de polmero y aumenta la capacidad de
una fibra al asociar con otros componentes de los alimentos. La cizalla se ha utilizado para crear
una patente de fibra diettica (Z-Trim
TM
) del USDA en laboratorios que se utiliza como mimticos
de grasa. Por otra parte, los resultados del procesamiento de alta temperatura en la hinchazn del
material de la pared celular y la mejora en la solubilizacin de hemicelulosa y pectinas insolubles
(Ng et al. 1999).

El uso de la extrusin como una herramienta de procesamiento para el pretratamiento fsico
ofrece ventajas que implican una combinacin de alta temperatura y de cizallamiento, lo que
resulta en la dispersin de la fibra diettica producido por la despolimerizacin y la alteracin de
su estructura cristalina dentro de la pared celular (Ning et al. 1991; Ralet et al 1993).

4.2.4.3 Modificacin enzimtica

Una revisin sobre la modificacin enzimtica de fibras dietticas (Arrigoni 2001) describe dos
enfoques de la Modificacin de la fibra diettica por medios enzimticos. El primero es para
aumentar el contenido de fibra diettica en un alimento mediante la eliminacin de compuestos
digeribles; la segunda es a utilizar enzimas para alterar la fraccin de fibra en s. El segundo
enfoque, que es ms correspondiente a la fortificacin de fibra de los alimentos, est dirigido a la
modificacin de la fibra. Este enfoque requiere una mezcla de celulosa, hemicelulosa, y pectinasas.
Enzimas tambin se puede utilizar para modificar fracciones de fibra, como para hidrolizar
polisacridos con el fin reducir el peso molecular y posiblemente mejorar la funcionalidad
purificada.