UNIVERSIDAD NACIONAL

HERMILIO VALDIZN

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL






Propuesta Diseo e implantacin de un sistema de sanidad para
una panificadora industrial bajo la metodologa del PMBOK.

PLAN DE TESIS
DAZA BRONCANO, EDWIN

HUNUCO PER
2014












INTRODUCCIN


En la panificacin industrial hay la obligacin de elaborar y ofrecer productos alimenticios
saludables.
La meta de la empresa es hacer un negocio lucrativo, y para obtener estos resultados se
debe generar ms ventas con productos lderes y de alta calidad, para que un producto
panificado sea reconocido por su calidad, debe cumplir con las siguientes
especificaciones: sabor, dimensiones, forma, peso; adems de lograr que el consumidor
sobreentienda lo sano y beneficioso que son los productos.
El concepto de sanidad est cada vez ms presente en la cultura del consumidor; a
Pesar de la abundante proliferacin del comercio de comida ambulatoria sin control
adecuado.













1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Determinacin de problema

Sntomas Causas Pronostico Control de Pronostico
Quejas de los
clientes.
Maquinarias sucias
Desechos de
insectos
Mala limpieza

La cantidad de
horas hombres
para las
actividades de
limpieza no se
adecua al
programa de
produccin
No existe un
mecanismo de
control de
desperdicios
Personal no
capacitado



Prdida de
clientes.
Denuncias y
multas.
Plagas en los
productos
Trabajadores
enfermos


Propuesta De
Diseo e
implantacin de
un sistema de
sanidad para
una panificadora
industrial bajo la
metodologa del
PMBOK.











1.2. Planteamiento del problema
Cul es la Propuesta De Diseo e implantacin de un sistema de
sanidad para una panificadora industrial bajo la metodologa del
PMBOK?

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general
Desarrollar una propuesta de Propuesta De Diseo e implantacin
de un sistema de sanidad para una panificadora industrial bajo la
metodologa del PMBOK

1.3.2. Objetivo especifico
Realizar una anlisis y diagnstico del sistema de planeamiento de
en una panificadora industrial
Desarrollar la propuesta del sistema de planeamiento en una
panificadora industrial

Describir la situacin actual de una panificadora industrial











1.4. Justificacin e importancia.

El sistema de sanidad establece los procesos para mantener elevado,
controlar y vigilar el estndar de higiene en la empresa con el fin de lograr
un alimento sano en base a las normas de seguridad alimenticia y la
tecnologa sobre sanidad.






2. MARCO TERICO

Concepto de limpieza

Es el conjunto de mtodos y procedimientos que se emplean para librar de
Contaminantes un espacio u objeto del sistema.
La finalidad es reducir la presencia de carga contaminante a niveles
aceptables que aseguren las correctas condiciones sanitarias para elaborar
los productos panificados.

Fases y mtodos de limpieza
Es bueno distinguir los conceptos de limpieza y sanitizacin. Ambos
trminos son diferentes en el resultado esperado, pero estn vinculados
directamente en la secuencia para realizar la operacin estndar de
sanidad.
A continuacin veremos dos fases para los procesos de higiene integral:
La fase 1, es cuando se retira lo sucio de una superficie, esta puede
ser carga orgnica o inorgnica. Eliminando la suciedad y a la vez la
destruccin de la fraccin principal de grmenes presentes.
La fase 2, es la destruccin de microorganismos (no mata
necesariamente todos) que reduce su nmero a un nivel aceptable
para determinados fines, que no resulte nocivo para la salud, ni
perjudique la calidad de los alimentos perecederos.

A continuacin detallaremos los mtodos de limpieza
A. Mtodo de limpieza semi-hmeda
Una aplicacin simple sera por ejemplo, restregar con un utensilio de
limpieza tipo pao o cepillo humedecido, la superficie a tratar y
enjuagar para retirar el sobrante liquido (involucra la FASE 1 + FASE
2).


B. Mtodo de limpieza en seco
Se aplica mediante la accin mecnica con elementos de aseo, sin el
uso de lquidos. Por ejemplo: un cepillo, un pao, una esptula (FASE
1).
C. Mtodo de limpieza hmeda
Consiste en restregar con la solucin liquida esparcida en la superficie
a tratar,mediante algn medio manual o automtico (FASE 1 + FASE
2).
D. Lavado a presin
Es mediante equipos automticos, por ejemplo bombas a presin que
generan un chorro de agua para eliminar el sucio. (FASE 1 + FASE 2).
Hay varios tipos de lavado a presin:
D.1. Mtodo de Lavado a Baja Presin (LPHV)
D.2. Mtodo del Chorro a Alta Presin (HPLV)
E. Limpieza fuera del lugar (COP) (clean out of place)
Por ejemplo: los tanques en donde se deposita la solucin liquida de
limpieza para la inmersin de los objetos a limpiar.
F. Limpieza en lugar (CIP) (clean in place)
Diseados para la limpieza automatizada in situ del equipo procesador,
es muy comn usar lneas transportadoras continuas y tanques
procesadores de productos.
G. Gel / Espuma
Es un incremento en el tiempo de contacto de la solucin, lo que
aumenta la penetracin y dispersin de la suciedad, la cual se quita al
enjuagar la espuma o gel.
H. Higiene y limpieza personal
Los mtodos son, entre otros: lavarse las manos, usar ropa limpia,
baarse, recortarse las uas. Tambin comprenden actividades
especficas del trabajo como: usar protector para el cabello; usar
tapetes con desinfectante de zapatos y guantes para las manos segn
se requiera; y lavarse las manos cada vez que uno regresa a su rea
de trabajo.
Concepto de sanitizacin
Es la reduccin de grmenes indeseables, para lograr garantizar la
inocuidad de los alimentos elaborados para las personas.

La sanitizacin tiene los mismos procesos utilizados para la limpieza
eficiente.
En la siguiente pgina, la Tabla 3 se define y califica los grados de
santizacion para una superficie de contacto tipo.






Grafica de grados de sanitizacion


Agentes sanitizantes
Un agente sanitizante es aquello que permite desinfectar una superficie
inerte. Es importante determinar las mejores alternativas segn el proceso
de panificacin. Los siguientes son algunos tipos de agentes sanitizantes:
A. El calor, los microorganismos son eliminados a altas temperaturas
mayores a 80 C.Existen dos medios: agua caliente y vapor.
B. La radiacin, por lo general en forma de luz ultravioleta.
C. Los agentes qumicos, denominados sanitizantes o desinfectantes:
cloro y compuestos clarinados; yodo; sales cuaternarias de
amonio; perxidos; dixido de cloro.
Factores que afectan la actividad de los qumicos sanitizantes
Suciedad en la superficie.
Concentracin del sanitizante.
El Ph (es la medida de acidez o basicidad) de la solucin.
Dureza del agua.
Tiempo de exposicin.
Temperatura a la que se use la solucin
Tipo de superficie.
Cantidad y tipos de microorganismos.

Requisitos necesarios para una sanitizacin eficaz
La superficie debe estar limpia.
El sanitizante debe de entrar en contacto directo con la superficie.
Se debe usar la concentracin adecuada.
Se necesita suficiente tiempo de contacto para que el sanitizante
sea eficaz.
El objetivo esencial de la limpieza previa es reducir la oferta de
nutrientes. El agua de post- enjuagado limita esta reduccin de
acuerdo con su constitucin. Su contenido deminerales junto con
restos de carbohidratos, es suficiente para la multiplicacin de las
llamadas bacterias hdricas. Por eso, no es necesario esperar la
completa exclusin de la multiplicacin microbiana tras un enjuagado
final con agua potable, pero s la seleccin de determinados grupos
microbianos. El secado de las superficies impide algn tipo de
multiplicacin para las superficies abiertas y con baja humedad
ambiental es fcil, pero en los sistemas cerrados es lo contrario. La
desinfeccin esttica (por ejemplo el manejo de la desinfeccin de
piezas desmontadas) donde hay contacto duradero con la solucin
desinfectante es un mtodo eficaz. Se da el caso de no tener post-
enjuagado (el llamado mtodo "sin enjuagar") admitido y registrado
en la Food and Drug Administration (FDA), pero no es muy usado por
sus costos elevados

Concepto sobre control de plagas
Tipos de plagas
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la
aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas
cuando hay lugares que favorecen la proliferacin y los alimentos
estn accesibles. Para reducir al mnimo las probabilidades de
infestacin, es necesario aplicar una buena sanidad, inspeccionar los
materiales introducidos y realizar una estricta vigilancia, limitando as
la necesidad de utilizar plaguicidas. Para enfocar los conceptos, nos
centraremos en dos tipos de plagas: los insectos y los roedores.
Concepto sobre insectos
Los insectos potenciales en las fbricas de alimentos de panificacin
son: cucarachas, moscas, gorgojos y palomillas (polillas).
Las cucarachas y las moscas son plagas comunes al hbitat humano,
aparecen cuando las condiciones higinicas del establecimiento son
deficientes. Son los insectos que mayores problemas originan para la
salud humana, al ser portadores de una serie de enfermedades de
transmisin por el simple contacto de su cuerpo en una superficie del
proceso, parte del producto, etc. La capacidad de controlar estas
plagas depender mucho de la prevencin a travs de la limpieza y
desinfecciones de las reas del proceso, la eliminacin de las fuentes
de residuos y el establecimiento de un sistema de control integrado
de plagas. Los gorgojos son insectos harineros o de granos (trigo,
avena, cereales, etc.) cuya presencia se debe a condiciones
inadecuadas de almacenamiento (en medios abiertos) por falta de
limpieza, por mala rotacin de moliendas anteriores, etc. Una
poblacin de estos insectos muy elevada genera problemas de
calidad en el producto procesado.
El control de gorgojos se maneja mediante, fumigaciones
programadas de las instalaciones de almacenaje; la rotacin
adecuada de los lotes de harinas para evitar contaminacin con lotes
nuevos y la inspeccin de las zonas de abastecimiento para buscar
evidencias de presencia de insecto (telillas, excretas, mudas de
exoesqueleto,etc.).



Conceptos sobre roedores
El roedor come cualquier cosa que pueda cortar con sus dientes, pero
destruyen mayores cantidades de las que llegan a consumir.
Generando eventos indirectos que generalmente pasan
desapercibidas, como son: la transmisin de enfermedades y estrs
en los empleados y animales domsticos; el deterioro de la imagen
corporativa; y un incremento en cuanto a manejo de riesgos.
Comportamiento de insectos y roedores
Es importante conocer al enemigo, sabiendo como se proliferan, en
donde y en que momento pueden aparecer.
Comportamiento y alimentacin de los roedores segn la especie
Su conducta depende de cada situacin y medio particular. Es difcil
describir el comportamiento promedio de los ratones, las ratas o
cualquier animal. Por lo tanto, los controladores de plagas deben
tener en mente que los roedores pueden reaccionar de manera
diferente. No obstante, para propsitos prcticos se pueden hacer
ciertas generalizaciones en los patrones de comportamiento de los
roedores comensales.
Comportamiento de los insectos ms comunes
Los insectos tienen un comportamiento asociado al tipo de medio
ambiente, al lugar preferido en donde se guarecen y a los hbitos
propios del hombre.
Inspeccin, monitoreo y control de las plagas
Control qumico
a. Contra insectos
Los insecticidas son los productos qumicos especficos para combatir
a las diversas variedades de insectos. Un insecticida ideal debe reunir
las siguientes caractersticas:
1.- Accin rpida y efectiva contra insectos.
2.- Que no sea txico para el hombre y animales domsticos.
3.- Barato y disponible en cantidades necesarias.
4.- Estable qumicamente.
5.- Regulable en su residualidad.
6.- No inflamable.
7.- De fcil preparacin y aplicacin.
8.- No corrosivo.
9.- Incoloro y que no manche.
10.- Inodoro.








b. Contra roedores
Los cebos rodenticidas usados en la actualidad presenta una serie de
caractersticas muy especficas. (El anexo 11 detallan algunos de las
caractersticas ms usados).Con rodenticidas de primera generacin,
una fuente continua de cebado debe ser mantenida durante todo el
perodo de control, debido a que el roedor debe comer del cebo
diariamente por una o dos semanas. Perder un da, cancela el efecto
de la alimentacin previa.
Los rodenticidas de segunda generacin, utilizan un sistema que se
llama "control pulsado". Se basa en que una sola comida es
necesaria para proporcionar la dosis letal.
La verificacin de los cebos no debe ser continua sino a intervalos,
por ejemplo: cada 3 das, semanalmente, etc. El intervalo puede
darse dependiendo de la infestacin, cada 3 das si es severa o
durante la fase de ataque y ampliarlo conforme la poblacin de
roedores baja. Este intervalo no debe ampliarse ms de 19 o 21 das,
ya que la gestacin de la rata es de 21 das y la del ratn es de 19. El
cebo colocado inicialmente para un nmero estimado de roedores,
debe aumentarse si persisten signos de actividad.
Tecnologa y tcnicas para el control de plagas
a. Equipo y maquinaria diseados contra insectos
El objetivo es elegir la mejor herramienta para un adecuado control de
insectos en los sectores fsicos ms crticos de nuestro proceso de
elaboracin de productos, para conseguir la eliminacin sistemtica
de insectos.
Las herramientas de aplicacin de insecticidas lquidos tienen como
principio bsico el tamao de gota que generan, siendo esta la
diferencia para que los proveedores de insecticidas formulen distintos
tipos segn este criterio.
Los tipos de equipos para la aplicacin en el control de insectos son:
Aspersores.
Maquinas de roco.
Generadores de niebla.
Equipos de ultra volumen.
Conceptos para el manejo de qumicos y utensilios de
sanidad
Para ejecutar las operaciones anteriores se genera la necesidad de utilizar
productos especficos que nos permitan ser ms eficientes en la actividad
de sanidad proyectada. Hemos revisado varias alternativas de aplicacin
para cumplir la funcin de limpieza, de sanitizacin, de control de plagas;
en consecuencia es muy importante tener parmetros establecidos para el
control y el manejo adecuado de los productos
ms relevantes. Las aplicaciones recomendables son:
Un catlogo de productos y herramientas claves para el
mantenimiento sanitario.
Un catlogo de las fichas tcnicas de productos qumicos
indispensables para los procesos de sanidad.

1.4.1. Lista de materiales para sanidad (Catlogos)
A. Para las limpiezas: son los detergentes y sanitizantes
recomendables para cumplir las tareas de sanidad.
B. Para el control de plagas: son los plaguicidas (insecticidas,
rodenticidas) recomendables para cumplir las actividades de
sanidad
C. Para uso general: son los tiles y herramientas bsicas, algunos
tipos de equipos especializada para cumplir las tareas de sanidad
1.4.2. Fichas tcnicas
Los productos qumicos que se utilicen debern ser registrados mediante la
ficha tcnica, donde encontraremos la informacin relevante para su buen
uso. Los datos mnimos que se incluyen en una ficha tcnica deben ser:
del material y otros nombres comunes Como se le
conoce.
Principio activo: Este dato se considera en nuestra especificacin
para autorizar el producto.
Datos del fabricante y/ o distribuidor: razn social, direccin y
telfono fijo.
Adems un telfono de emergencia con atencin especializada.
Ingredientes peligrosos y limites seguros de exposicin: todo
producto qumico debe tener esta informacin en caso sea
inflamable, corrosivo, toxico o explosivo.
Caractersticas fsico qumicas, informacin que nos ayudar a
identificar el producto como son color, olor, apariencia.
Caractersticas sobre probabilidad de fuego y explosividad, es
importante saber que tipo de extintor emplear ante un accidente.
Informacin relevante asociada con el rombo NFPA (National Fire
Protection Association). Esta simbologa identifica los peligros
rpidamente mediante una normalizacin de colores. Mediante el
empleo de etiquetas, sealizar en el lugar donde el material esta
siendo manejado, almacenado o transportado.
En contenedores de tamao grande se emplean etiquetas de forma
de diamante divididas en cuatro partes iguales, cada parte
representa un tipo especfico de peligro y el nivel del peligro es
registrado en una escala de cero a cuatro (ascendente).
Peligros para la salud, sntomas por sobre exposicin; informacin
de primeros auxilios, condiciones medicas que pueden agravarse
con la exposicin.
Informacin en caso de derrames y medidas de contingencia.

Esta informacin nos ayudara actuar ante riesgos generados por su
almacenamiento, uso y desecho posterior.









3. VARIABLES Y OPERACIONALIZACION.

VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES


Implantacin de un
sistema de
planeamiento de
manufactura



Planeamiento y
programacin
Productividad
Eficiencia
Eficacia
Ordenes de
produccin
Solicitudes de
fabricacin
Tiempos de entrega
Curvas de aprendizaje


METODOLOGA PARA LA
IMPLANTACIN DE UN SISTEMA DE SANIDAD
Para establecer la metodologa he considerado tomar como referencia el PMBOK
Algunas razones para considerar este mtodo, como el ms indicado para su aplicacin
en el modelo de sanidad son: a) Permite controlar mediante una gestin integral, los
procesos que intervienen en el modelo; b) Las variables de esta gua, en este caso:
conocimientos y prcticas tericas puestas en marcha; organizan los procesos para
obtener la mayor eficiencia y rentabilidad. c) Sienta las bases para el desarrollo de un
sistema nuevo dentro de la empresa.
En la Figura se presenta el esquema sobre la metodologa de la implantacin del
Sistema de sanidad

En la Figura se observa las 5 fases de implantacin segn la metodologa utilizada, con
las quince (15) actividades del proyecto aplicado en la panificadora industrial. En la
ejecucin de cada proceso del sistema de sanidad tenemos dos sub actividades
distintas aplicadas