El documento describe los procedimientos de control de calidad para productos pesqueros enlatados. Incluye controles del producto terminado como evaluación organoléptica, control de pesos, y control del envase incluyendo medidas de cierre y vacío. El objetivo es verificar que el producto cumpla con estándares de calidad en términos de color, olor, sabor, contenido y limpieza.
El documento describe los procedimientos de control de calidad para productos pesqueros enlatados. Incluye controles del producto terminado como evaluación organoléptica, control de pesos, y control del envase incluyendo medidas de cierre y vacío. El objetivo es verificar que el producto cumpla con estándares de calidad en términos de color, olor, sabor, contenido y limpieza.
El documento describe los procedimientos de control de calidad para productos pesqueros enlatados. Incluye controles del producto terminado como evaluación organoléptica, control de pesos, y control del envase incluyendo medidas de cierre y vacío. El objetivo es verificar que el producto cumpla con estándares de calidad en términos de color, olor, sabor, contenido y limpieza.
CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL EN CONSERVAS
El principal objetivo del Sector Pesquero en la produccin de conservas es la obtencin de
productos de calidad de forma rentable. Para lograrlo hay que apoyarse en los datos proporcionados por un adecuado Control de Calidad, que comprenda desde la materia prima empleada hasta el producto final cumpliendo as el objetivo de conseguir que el producto elaborado tenga la mayor calidad posible, teniendo en cuenta el mercado en el que ha de competir y el costo que supondr para el consumidor.
CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO
Consiste en verificar la correcta preparacin del producto final, observando la ocurrencia de los siguientes defectos: Olores y sabores anormales Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad. Preparacin y llenado incorrecto. Deterioro interior y exterior de envases Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro Uso de aditivos e ingredientes prohibidos. Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno Cantidad, color y consistencia inadecuados del lquido de gobierno. Ablandamiento incompleto de las espinas. Falta de vacio y espacio libre Adherencia de la piel al envase Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE) Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)
Controles a efectuar en el producto acabado:
Control de pesos: * Bruto *Neto * Escurrido
Control del envase: * Vaco interior. * Calidad del cierre (medida de los ganchos, solapamiento, etc.) * Otros.
Control del lquido de cobertura: * Caracteres organolpticos (color, olor y sabor).
Control del producto de la pesca. - Determinaciones fsico-qumicas: *TMA *pH * N.B.V.T. (mg/100 g.): *Sal * Contaminantes (Hg, Cd, Pb, Sn, Cu, etc.) * Otros
Control a la apertura: * Uniformidad de empaque * Talla * Roturas * Caracteres organolpticos (color, olor, sabor, textura, etc.) * Otros
CONTROLES A EFECTUAR EN PRODUCTOS DE LA PESCA EN CONSERVAS
1.- CONTROL A LA APERTURA
a) Evaluacin organolptica del producto enlatado.
El siguiente criterio debe ser utilizado para rechazar producto enlatado en la partida de prueba y durante la operacin estndar.
COLOR
Cualquier color extrao no caracterstico de la especie tal como rosado brillante o colores rojos asociados con el amoniaco. Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La calificacin es: Claro: Color tpico del producto Corriente: Color disminuido Decolorado: Completamente diferente al color tpico
CONTENIDO
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. La calificacin es: Bueno: Producto entero bien acomodado Corriente: Producto mal acomodado y destrozado Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado
TEXTURA
Se determina comprobando la consistencia del producto slido del envase. Cualquier evidencia de perforaciones verdaderas, es decir, una apariencia esponjosa de la carne. La calificacin es: Firme: Ofrece resistencia a la rotura. Semi-blanda: Se destroza fcilmente. Blanda: Consistencia pastosa a la menor presin de los dedos.
OLOR
Se determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzar el contenido del slido sobre la mano.
Olores de descomposicin.- Cualquier no consistente con pescado fresco. Estos son a menudo descritos como agrios, ptridos, amoniacales, dulces, a fruta, a queso y en otros trminos. Olores o sabores de aceite de combustible.- Es cualquier olor o sabor de contaminacin de aceite de combustible.
Se califica de la siguiente manera:
Bueno: Caractersticas a producto enlatado Anormal: No corresponde al producto (rancio) Malo: ndice de descomposicin
LIMPIEZA
Se determina segn la definicin del producto. Es calificado de la siguiente forma: Buena Corriente Pobre
El estado de la limpieza est en funcin del tipo de producto, de lnea de crudo o cocido, y la forma de presentacin del mismo (NTP-204.002).
b) El aspecto exterior del envase
El envase no debe presentar:
Abolladuras Enmohecimiento Grietas Hinchazn Goteo Prdida de barniz Etiquetas rotas, desgarradas, sucias, desteidas, etc.
2.- CONTROL DE PESOS (de acuerdo a norma NTP-2004.007)
Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase. Peso sin lquido de gobierno (PSLG): Es el peso del contenido y del envase luego de haber eliminado todo el lquido de gobierno. Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de vaciar el contenido. Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN = PB T). Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el lquido de gobierno (PE = PSLG T) (PE = PN PLG) El peso escurrido para el atn en conserva al natural deber ser en promedio mnimo el 65 % del peso neto declarado para todas sus clasificaciones.
Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo del liquido de gobierno
Procedimiento:
Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se expresa en gramos. Peso sin Lquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el lquido de gobierno durante 5 minutos. El liquido se recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se expresa en gramos. Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el contenido sobre una malla ITINTEC N10 (2 mm), previamente tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa en gramos. Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N10 con su contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.
3.- CONTROL DEL ENVASE ASPECTO DEL ENVASE
Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Fugas de fluidos, hinchazn, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase, prdida de barniz y litografa, rtulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos), abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosin.
Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Coloracin anormal, perforacin por mal estampado del cdigo (troquelado), corrosin, desprendimiento del barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).
Alteracin qumica por el ennegrecimiento
DETERMINACIN DE LAS MEDIDAS DE CIERRE El cierre hermtico es necesario para mantener paquetes sanitarios atractivos y sanos. Las funciones del doble cierre son: no dejar entrar bacterias, librar al envase de filtraciones, fuga de vapores y fuga liquida. El doble cierre es la parte del envase formada al unir el cuerpo de la lata y la tapa. La pestaa del cuerpo y la de la tapa se entrelazan durante la operacin del doble cierre para formar una estructura mecnica fuerte.
El doble cierre de la lata se forma generalmente en dos operaciones llamadas primera operacin y segunda operacin y de ah el nombre de doble cierre.
El traslape, gancho de tapa y gancho de cuerpo
a) Primera operacin de sellado
b) Segunda operacin de sellado
b) traslape ideal
Se utiliza un micrmetro y un medidor de profundidad, determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape. Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de acuerdo al fabricante de los mismos.
- MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE
ESPESOR
ALTURA
PROFUNDIDAD
- MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE
EXTRACCIN DE LOS GANCHOS
GANCHO DE CUERPO
GANCHO DE TAPA
Medidas de Cierre de Envases (Para envases 307 x 113) Medida del cierre Valor (pulg) Valor (mm) Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 3.22 Espesor 0.044 - 0.052 1.11 1.32 Altura 0.107 - 0.124 2.71 3.14 Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 2.28 Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 2.28 Traslape 0.048 - 0.056 1.21 1.42
DEFECTOS EN LAS OPERACIONES DE SELLADO
a) Cierre apretado.
b) Cierre flojo
c) Formacin de labio.
DETERMINACIN DEL VACO
Vaco es la diferencia de presin que existe entre el medio ambiente externo y el del interior del envase, referida a condiciones normales. El vaco mnimo que deber tener cada envase ser el necesario para soportar las tensiones producidas por condiciones diferentes de presin en las diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del producto.
Se verifica con la ayuda de un vacumetro, tipo punzn u otro equipo apropiado. El vaco se expresa en mm o pulg. de Hg. En el caso de usarse un vacumetro de punzn, se debe perforar la tapa del envase con el vstago del mismo, el cual estar protegido por una empaquetadura hermtica, manteniendo perpendicular el vacumetro al envase
Procedimiento: Para la determinacin del vacio el vacumetro se coloca sobre la tapa en el segundo anillo de expansin con una gota de agua destilada. Presionar hasta penetrar la tapa de hojalata; en esta posicin se lee rpidamente el valor de presin que indica la aguja. Vaco: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20C, debe ser de 97 a 125 mm Hg (4 5 pulg Hg) para envases cilndricos chicos; y de 175a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg) para envases cilndricos grandes.
Medidas de vacio de envases comerciales
TIPO DE ENVASE VACIO (pulg.Hg) lb. tuna 3-4 1 lb tall 8-10 1 lb. Oval, Club 0
DETERMINACIN DEL ESPACIO LIBRE
Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde superior del cierre del envase. Dicha medida no deber ser mayor de 3 mm. La medida vlida ser aquella resultante de promediar 4 puntos diferentes.
Se debe seguir el siguiente procedimiento:
1. Medir la profundidad del sello del envase (P). 2. Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido. 3. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del cierre, y una reglilla perpendicular a ella. 4. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado (Po). 5. Espacio libre = P - Po
4.- CONTROL DEL PRODUCTO
A) Determinaciones fsico-qumicas:
Las conservas envasadas de atn deben estar exentas de microorganismos patgenos y sustancias txicas producidas por estos, que puedan ocasionar un peligro para la salud del consumidor. La importancia de los anlisis de laboratorio de los productos pesqueros consiste en que permiten evaluar la posible presencia de bacterias u organismos que podra resultar una amenaza para la salud pblica.
Determinacin de Nitrgeno bsico voltil (NBVT)
La determinacin del NBVT es una de las pruebas analticas ampliamente utilizadas para evaluar el grado de frescura del pescado y los productos derivados.
Procedimiento: Triturar cuidadosamente la muestra que vaya a analizarse y pesar 10 gr de carne triturada en un Erlenmeyer, mezclar con 90 ml de solucin de cido perclrico, homogeneizar durante 2 minutos en un agitador y filtrar. Poner 50.0 ml de extracto obtenido en un aparato de destilacin al vapor. Aadir 3 gotas de fenolftalena para comprobar posteriormente que el extracto est suficientemente alcalinizado aadimos al extracto de hidrxido de sodio e iniciar inmediatamente la destilacin al vapor.
Se sumerge el tubo de salida en un recipiente (Erlenmeyer) con 100 ml de solucin de cido brico, a la que se le habrn aadido de 3 a 5 gotas de fenolftalena. Debe cortarse la destilacin cuando en total tengamos un volumen de 200 ml de lquido en el Erlenmeyer. Retirar el tubo de salida del recipiente y lavarlo con agua. Determinar mediante valoracin con el cido clorhdrico 0.01N las bases voltiles contenidas en la solucin receptora. El pH final deber ser de 5.0 aproximadamente.
Se debe hacer, en paralelo, un blanco en el que en lugar del extracto de pescado, se utilicen 50 ml de solucin de cido perclrico.
Clculos La concentracin de NBVT se calcula con la ecuacin siguiente, tras la valoracin de la solucin receptora con cido clorhdrico 0.01N.
NBVT (expresado en mg/100 gr de muestra) = (V 1 -V 0 ) x 0.14 x 2 x 100 M Siendo: V 1 = volumen en ml de solucin de clorhdrico 0.01 N por muestra V 0 = volumen en ml de solucin de cido clorhdrico 0.01 N para el blanco M = peso de la muestra en gr
Las tasas medias de NBVT en conservas de atn son las siguientes, en mg/100 g.
Determinacin de Histamina
La histamina se la expresa como mg% de histamina o mg de histamina por 100 gramos de pescado. Se fundamenta en el anlisis florometrico, que permite determinar con el equipo llamado florometro la cantidad de Histamina. La importancia en este anlisis radica en que la presencia de histamina es un ndice de descomposicin proteica en el pescado, que puede llegar a ser percibida por el consumidor e incluso causarle efectos txicos.
Requisitos fisicoqumicos
Determinacin de Metales Pesados
Se fundamenta en la determinacin de cadmio, mercurio y plomo por espectrofotometra de absorcin atmica previa digestin cida de la muestra. Este anlisis constituye, uno de los marcadores ms eficaces para garantizar la seguridad toxicolgica de conservas enlatadas de mariscos.
En las conservas de atn no debe contener metales contaminantes en cantidades mayores a las indicas a continuacin
Limite mximos de metales contaminantes en el atn de conservas
CONTROL DEL pH
Se mide en un potencimetro o con papel de pH en la escala de 0 a 14. Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se diluyen en 100 ml. de agua destilada a pH: 7. Se homogeniza con una bagueta de vidrio. Luego se coloca el electrodo del potencimetro o pH metro dentro del vaso y se lee en la escala del aparato. Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal, humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y leyendo por comparacin con la escala del mismo. Por lo general el pH de las conservas de pescado estn en el orden de pH: 6
CONTROL DE LA CONCENTRACIN DE SAL
El mtodo utilizado se fundamenta en la tcnica de Mohr, donde se determina el porcentaje de cloruro en la muestra mediante la titulacin de la cantidad de cloruro de sodio presente con nitrato de plata en presencia del indicador dicromato de potasio.
La calificacin es la siguiente:
Insuficiente : Menor al 3% NaCl Satisfactoria : Entre al 3 a 5 % NaCl Excesiva : Mayor al 5% NaCl
NORMAS TCNICAS A CONSULTAR
NTP 204.051(2003) Conservas de productos pesqueros, atn y bonito en conserva NTP 204.016(2005) Conservas de productos pesqueros sardina y productos anlogos NTP 204.056(2006) Anchoas en salazn y envasadas. Requisitos NTP 700.002(2007) Lineamientos y procedimiento de muestreo del pescado y productos para inspeccin NTP 204.053(2004) Conservas de productos pesqueros, pescados en conserva NTP 204.001(1980) Conserva de productos pesqueros, generalidades NTP 204.002(1981) Conserva de productos pesqueros, clasificacin de acuerdo a presentacin El peruano 16/06/2002 Ministerio de salud. Norma sanitaria sobre criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano
BIBLIOGRAFA
1.- D. Juan M. Vieites Baptista de Sousa, EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
2.- R. Porturas Olaechea, CONTROL DE CALIDAD EN CONSERVAS DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
3.- D. Navarrete Chvez, TECNOLOGA EN ALIMENTOS, 2009.