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Planta piloto de

agroindustria.
HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Elaborado por: Comit de Gestin
de la Inocuidad.
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad.
Aprobado por:
Gerente General.


AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y
COMPROMISO CLIMTICO
MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERU

HACCP.
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
LAVADO
RECEPCION
ALMACEN DE
INSUMOS
ALMACEN DE
PRODUCTO FINAL
ETIQUETADO Y
EMPAQUE
ENVASADO
ACONDICIONADO COCCION
CONTROL DE
CALIDAD Y
DOSIFICADO
C
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C
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A
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CAMARA DE
CONGELACION
C
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C
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A
C
I
O
N
SSS.HH. MUJERES
SS.HH. VARONES
PUERTA DE EVACUACION
DE RESIDUOS
PUERTA DE
EMERGENCIA
PLATAFORMA DE ACCESO
Sala caldero
Anden de
desembarque
Compresor
v
A
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INGRESO DEL
PERSONAL

DOCENTE:
ING. MIGUEL CHAVEZ PINCHE

ALUMNOS:
Abraham Velsquez Huamani.
Jos Glenn Hurtado Cardicel.
Magali Cceres Valcrcel.
Michael Flores Ampuero.
Martn Huanuire Mejia.


Puerto Maldonado-2014.

Planta piloto de
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HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Elaborado por: Comit de Gestin
de la Inocuidad.
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad.
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I. INTRODUCCION.
La industria de los alimentos se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto
valor nutritivo de los productos que suministra al consumidor, as como de
satisfacer plenamente sus expectativas.

En el ambiente competitivo de hoy, las empresas requieren resolver el
problema de la inocuidad y la calidad de sus productos y la eficiencia de sus
procesos productivos. Con el fin de satisfacer esta necesidad empresarial, en
los ltimos aos se han venido diseando diversos tipos de sistemas, a los
cuales es posible acogerse en forma voluntaria u obligados por ciertas
condiciones legislativas o contractuales.

En el sector de productos alimenticios, el mtodo de garanta de calidad que
mayor desarrollo ha tenido en los ltimos aos, es el llamado Sistema de
Anlisis de Peligros y Control en Puntos Crticos, conocido en el mbito
internacional como Sistema HACCP. La adopcin y aplicacin del Sistema
HACCP, por muchos pases est orientada a satisfacer plenamente las
exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que requiere el
consumidor para una eficaz proteccin de la salud.

II. GENERALIDADES Y TERMINOS LEGALES.
2.1. GENERALIDADES.
2.1.1 HACCP.

HACCP es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa en
la prevencin. Brinda un mtodo sistemtico para analizar los
procesos de los alimentos, define los peligros posibles y establece
los puntos de control crticos para evitar que lleguen al cliente
alimentos no seguros. La norma HACCP est basada en el Codex
Alimentarius desarrollado por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y la Organizacin
Mundial de la Salud.

2.1.2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP.
El Sistema HACCP no es nuevo, fue desarrollado en los aos 60 para la
Administracin Nacional Espacial y Aeronutica (NASA) y los
Laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norte Amrica; pero no fue
aplicado en la industria alimentara sino hasta 1971 cuando se le asigno a
la compaa Pillsbury el diseo y la produccin de alimentos para el
programa espacial los cuales deberan ser 100% seguros.

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En el transcurso de estos aos, el sistema ha mostrado su adaptabilidad
a las ms diversas condiciones socioeconmicas, de produccin y a
distintas mentalidades e ideologas. Ha sido usado, tanto por la industria
ms moderna para garantizar la calidad de sus productos, como por
organismos como la FAO, la organizacin mundial de la Salud (OMS) y las
autoridades nacionales de salud de mltiples pases, en los planes de
mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de la
produccin artesanal de alimentos en los pases en vas de desarrollo.

En el Per desde el ao 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios
empresarios del sector pesquero, se inici la implantacin del Sistema
HACCP, luego desde los meses de enero a marzo de 1996 la implantacin
se hace obligatoria con la intervencin de Autoridad Sanitaria del
Ministerio de Salud (DIGESA) para este sector.

El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el
reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA el cual constituye
un dispositivo legal para la industria de alimentos, contndose desde este
momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar
alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de
higiene.
2.1.3. OBJETIVOS.
Definir un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (Plan HACCP), en la
Produccin de nctar de cocona y establecer un sistema eficiente
(Sistema HACCP) que garantice la inocuidad en la produccin de
nctar de cocona, identificando en forma sistemtica los peligros
biolgicos, qumicos y fsicos, estableciendo controles preventivos y
criterios para garantizar el control, monitorear Puntos Crticos y
verificar el plan.

2.1.4. CAMPO DE APLICACIN.
El presente plan HACCP se ha elaborado para la PLANTA PILOTO DE
AGROINDUSTRIA para el producto de nctar de cocona, cubre los
aspectos de inocuidad, salubridad, desde la recepcin de materia
prima e insumos hasta el almacenamiento del producto final en
planta.





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2.2. TERMINOS LEGALES.
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
(HACCP):
Hazard Analysis Critical Control Points Un sistema lgico y con base
cientfica, que identifica peligros especficos y medidas preventivas
para su control. El HACCP debe considerarse como una prctica
razonada, organizada y sistemtica, dirigida a proporcionar la
confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las
exigencias de Seguridad.

ANALISIS DE PELIGROS: Proceso Sistemtico, cientfico, mediante
el cual se identifican los peligros potenciales (Fsicos, Qumicos,
Biolgicos o de Integridad Econmica).

CALIDAD SANITARIA: Concepto de Calidad relacionado con la
inocuidad de los productos alimenticios. Es la traduccin ms
aceptada hoy para el trmino Ingls: Food Safety

CONTROL: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se
cumplen los criterios.

DESVIACION: Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en Puntos
Crticos de Control.

SEVERIDAD: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias
que se pueden tener cuando existe dicho peligro.

LIMITES CRITICOS (LC): Conjunto de variables y rangos de
tolerancia que deben mantenerse, para asegurar que un punto crtico
de control efectivamente controla un peligro.

MEDIDA DE CONTROL: Cualquier accin o actividad que puede ser
usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel
aceptable.

MEDIDAS CORRECTIVAS: Acciones contempladas en el plan
HACCP para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en
que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra fuera
de control en un punto crtico.

MEDIDAS PREVENTIVAS: Acciones que, en conjunto, constituyen
el sistema de manejo del riesgo de un proceso.

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MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y
mediciones de Lmites Crticos diseada para asegurar el control total
del proceso.

PELIGRO: Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz
de alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la
salud. Los peligros pueden darse por contaminacin, crecimiento o
metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a
tratamientos descontaminantes o recontaminantes.

PUNTO DE CONTROL: (PC) Cualquier paso en el proceso por lo
que factores Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados.

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) : Un paso (punto ,
procedimiento, operacin o estado) dentro de la cadena productiva,
incluyendo materia prima , en el cual se puede aplicar control y es
esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad
sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.

RIESGO: Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio, bajo).

SEGURIDAD: La propiedad de un producto alimenticio resultado
de : Su Inocuidad (ausencia de peligro para la salud) Su Integridad (
ausencia de defectos o alteraciones) Su legalidad (ausencia de fraude
o falsificacin)

VALIDACION: Obtener evidencia de que los elementos del Plan
HACCP son efectivos.
VERIFICACION: Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y
otras evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el
Sistema HACCP funciona dnde y cmo estaba planificado, es decir si
est conforme con el Plan HACCP.













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III. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA LA LINEA DE NECTAR DE
COCONA.
4.1 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP.





















3.2 DESCRIPCION DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES.
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP:
Gerente General.
Administrador.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Jefe de Planta.
Asistentes.

DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES:
Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son
descritas a continuacin.
Gerente General:
Ejerce la representacin de la Planta. Dirige y controla las actividades de la
empresa, aprueba proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento
de la gestin de todas las reas de la empresa. Aprueba y elabora el plan
operativo anual.

GERENTE GENERAL
ADMINISTRADOR
ASISTENTE 1
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
JEFE DE PLANTA
ASISTENTE 2
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Como miembro del equipo HACCP:
Provee los medios y logstica necesaria para implantar y mantener
vigente el Sistema HACCP.
Realiza inspecciones a las instalaciones de la planta.
Evala los reportes de los jefes de rea sobre la marcha del Sistema
HACCP.
Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin
del plan y aprueba cualquier modificacin sobre el original.

Jefe de Planta :
Es el responsable de la planta, de organizar, dirigir y controlar las operaciones
de produccin en cada una de las etapas de produccin de nctar de cocona.
Organiza y programa la produccin diaria, dirigiendo y controlando cada una
de las etapas de produccin verificando el cumplimiento de los parmetros
de produccin as como verifica el registro de los formatos.
Supervisa diariamente el estado de funcionamiento de las mquinas y evala
los requerimientos de materia prima e insumos. Vigila y controla la labor de
los operadores en las diferentes fases de produccin.
Como miembro del equipo HACCP:
Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP y
coordina las reuniones peridicas del equipo HACCP.
Verifica la implantacin del Sistema en coordinacin con el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad, e informa al Gerente peridicamente
sobre su marcha.
Toma acciones correctivas en coordinacin con el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad, y el Gerente.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad :
Es el responsable de elaborar, controlar y revisar todos los procedimientos
involucrados con la calidad del producto, (desde las materias primas e
insumos hasta el producto terminado). Desarrolla, evala y formula nuevos
productos.
Es la responsable de supervisar el correcto registro de los formatos del
Programa de Higiene y Saneamiento y del Plan HACCP.
Es la responsable de verificar se cumplan con los requisitos de las
Especificaciones Tcnicas de Materia Prima e Insumos, al momento de su
adquisicin.
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Es la responsable del seguimiento de las actividades de limpieza y
desinfeccin (monitoreo e inspeccin) del programa de Higiene y
Saneamiento.
Se hace cargo de la adquisicin de los productos de limpieza y utensilios
necesarios para la adecuada implantacin del programa de higiene y
saneamiento.
Como miembro del equipo HACCP:
Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP y
coordina las reuniones peridicas del equipo HACCP.
Verifica la implantacin del Sistema en coordinacin con el Jefe de
Planta, e informa al Gerente peridicamente sobre su marcha.
Toma acciones correctivas en coordinacin con el Jefe de Planta y el
Gerente.

Administrador :
Reemplaza en sus funciones al gerente general en caso de ausencia. Hace
cumplir las normas del Programa de Higiene y Saneamiento. Como miembro
del equipo HACCP: Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan
HACCP.


Asistentes :
Encargado de la recepcin de materia prima e insumos.
Verifica y clasifica los productos recepcionados de los proveedores
comparando con las especificaciones tcnicas para cada materia prima e
insumo. Se encarga de asegurar la correcta rotacin de lotes de materia prima
e insumos (PEPS).

Sr. Juan Prez.
Encargado del departamento de logstica y de la evaluacin y seleccin de
proveedores. Asimismo califica a las empresas de transporte y/o
transportistas individuales.
Ambos como miembros del equipo HACCP asisten a las reuniones peridicas
de elaboracin y revisin del plan.

IV. DESCRIPCION DEL PRODUCTO.
4.1. NECTAR DE COCONA.
4.1.1 DEFINICION.
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El nctar es un producto constituido por pulpa de cococna
finamente tamizadas, agua potable, azcar, cido ctrico,
preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe
someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservacin
en envases hermticos.

4.1.2. COMPOSICION QUIMICA DE LA COCONA.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS O SENSORIALES NECTAR DE
COCONA.
ASPECTO:
JUGO DE FRUTA PASTEURIZADA

COLOR: AMARILLENTO (INFLUENCIADO POR EL COLOR DE LA PULPA.
OLOR: Tpico
SABOR: Caracterstico
OTRAS: Ausencia de partculas extraas

4.1.3. CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS.
Cuadro N 01: composicin qumica del nctar de cocona.
VALOR NUTRICIONAL EN 100G DEL NECTAR DE COCONA
COMPONENTE UNID. MEDIDAS VALOR
Protena % 2,32
Grasa % 8,76
Carbohidratos % 78,52
Fibra % 3,6
Ceniza % 6,79
Calcio (mg/100g de pulpa) 210,2
Hierro (mg/100g de pulpa) 8,5
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Fosforo (mg/100g de pulpa) 30
Caroteno (mg/100g de pulpa) 0,8
Ac. Ascrbico (mg/100g de pulpa) 4,5
Niacina (mg/100g de pulpa) 2,25
Azucares totales % 4,6

4.2 PRESENTACION DEL PRODUCTO.
El producto se expende en envases de plastico con un contenido neto de 600
ml por envases, los cuales se encuentra cerrados hermticamente
En la etiqueta el producto se presenta la lista de ingredientes , condiciones de
conservacin formas de consumo entre otros

4.3 CONSUMIDORES.
Su consumo esta dirigido para la poblacin en general siendo sus
consumidores potenciales los nios

4.4 VIDA UTIL.
La estimacin del tiempo de vida til del nctar es de 6 meses.

4.5 CONSUMO.
El consumo de nectar es directamente como bebida refrescante.
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V. FLUJOGRAMA DE NECTAR DE COCOCNA.































Figura N 02: flujograma de elaboracin de nctar de cocona.
Fuente: elaboracin propia; junio del 2014.

Recepcin
Seleccin
Lavado
Pesado
Escaldado
Enfriado
Pulpeado
Refinado
Estandarizado
Pasteurizado
Envasado
Etiquetado
Almacenado
Temperatura: 55C
Dilucin: 1-3
Pulpa: Agua
Brix de la dilucin:
cido Ctrico:
Azcar:
Cmc:
Sorbato de Potasio:

Homogenizado
T: 95 C
: 10 min

Botellas plsticas de 600 ml
Agua a T 10 Celcius
T refrigeracin: 4-8 C
: de vida til 5 meses.
Materia prima
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VI. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE FLUJOGRAMA.

Materia prima:
Cocona procedente de la comunidad de laberinto.

Pesado:
Esta operacin se realiz con la finalidad de determinar el rendimiento de la fruta.

Seleccin:
Durante la seleccin se elimin las coconas objetos extraos al producto, magulladas,
hongos, etc.

Lavado:
Se realiz con la finalidad de eliminar partculas extraas adheridas a la fruta, esta
operacin se llev acabo manualmente.

Pre coccin o escaldado:
Se llev acabo sumergiendo las frutas en agua a temperatura de ebullicin por un
periodo de 15 minutos, consiguiendo de esta manera la inactivacin de ciertas enzimas
que oscurecen la pulpa y tambin el desprendimiento de la cascara o exocarpio de las
frutas.

Pulpeado:
El pulpeado se realiz con la ayuda de una maquina pulpeadora, esta operacin
consisti en la separacin de la cascara, semillas y partculas extraas de la fruta, para
obtener nicamente la pulpa.

Refinado:
Una vez obtenida la pulpa se prosigui a refinarla hacindola pasar por una tela de
tocuyo con la finalidad de eliminar algunas partculas gruesas o extraas a la pulpa.

Estandarizado:
La operacin de estandarizado se llev acabo en una olla de acero inoxidable. Esta
operacin involucr: la dilucin de la pulpa con agua, regulacin del pH, regulacin de
los grados Brix (contenido de azcar), adicin del estabilizador.
Homogenizado:
El homogenizado consiste en la incorporacin de los ingredientes, se realiz en una olla
y se removi suavemente hasta que se mezcl completamente los ingredientes con la
dilucin de la pulpa.

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Pasteurizado: Una vez homogenizada la mezcla se calent hasta alcanzar una
temperatura de 85c se mantuvo a esta temperatura por un tiempo de 5 minutos.

Envasado: El envasado del producto se realiz manualmente en envases de plstico a
una temperatura de 85c; durante el llenado se sumergieron las botellas en agua fra
hasta el cuello de las mismas y se llenaron totalmente. Esto con la finalidad de evitar la
deformacin de los envases.


Enfriado: Consecutivamente al llenado de las botellas estas se sumergieron en agua fra
con la finalidad de enfriar rpidamente y evitar prdidas de aroma, sabor y consistencia
en el producto.

Etiquetado: Una vez enfriadas los envases con su respectivo contenido se prosigui al
etiquetado: esta operacin se realiz manualmente.

Almacenado: El almacenado es la etapa final del proceso de elaboracin y se llev
acabo sometiendo el producto a refrigeracin, Con la finalidad de conservar las
caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas del producto
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VII. ANALISIS DE PELIGRO.
el anlisis de peligro consiste en evaluar los peligros asociados a la materia prima e insumos
y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de proceso productivo.
Considerando para cada uno de los peligros; el riesgo, la severidad y las medidas
preventivas.
Se consideran tres categoras de peligros: biolgicos, qumicos y fsicos:
a. Peligros biolgicos. Son los asociados a la presencia, a la incorporacin, a las
Supervivencia o a la proliferacin en el alimento de microorganismos microbiolgicos,
como bacterias, virus, hongos y parsitos.

b. Peligros qumicos. Son los peligros asociados a la incorporacin, a la formacin o a la
persistencia en el alimento de substancias qumicas nocivas procedentes de las materias
primas o derivadas de su procesamiento: contaminacin por restos de productos de
limpieza, plaguicidas, insecticidas, pesticidas, metales txicos, medicamentos veterinarios,
aditivos qumicos, etc.
c. Peligros fsicos. Incorporacin de materias extraas al alimento que pueden causar
daos como por ejemplo, trozos de madera, trozos de cristal, trozos de metales, plsticos,
piedras, trozos de huesos, etc.













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VIII. ANALISIS DE PELIGRO.
8.1 ANALISIS DE PELIGRO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS.
Materia
Prima.
PELIGRO.
RIESGO
Probabilidad de
ocurrencia.
SEVERIDAD. MEDIDAS DE CONTROL









Cocona.







Biolgico:
Presencia de daos causados por insectos,
aves o roedores, sntomas de deterioro
microbiolgico (hongos, bacterias, moho).




Alto

Media

la materia prima ser obtenida nicamente
de productores seleccionados
Qumico
Presencia de residuos de pesticidas,
insecticidas, fungicidas, fertilizantes
qumicos, metales txicos, aditivos qumicos
no permitidos utilizados en el cultivo de la
planta.




Medio




Alta



la materia prima ser obtenida nicamente
de productores seleccionados.
Se evaluar permanentemente las parcelas
de los productores con la finalidad de
verificar que no se utilice sustancias
qumica no permitidos en el cultivo.
Se contara con un programa de
capacitacin para los productores.
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8.2 ANALISIS DE PELIGRO DEL PROCESO.
ETAPAS PELIGRO RIESGO SEVERIDAD MEDIDA DE CONTROL





Recepcin
Biolgico:
Presencia de microorganismos
(hongos, bacterias, moho)

Alto

Alta
Se recepcionar la materia prima nicamente de
productores inscritos en la lista de proveedores
seleccionados
Qumico:Presencia de residuos
de pesticidas, insecticidas,
fungicidas, fertilizantes qumicos,
aditivos qumicos no permitidos
utilizados en el cultivo de la
planta


Medio


Alta

En caso de detectarse presencia de residuos de
sustancias qumicas no permitidos se ordenar
la retencin del lote para su posterior devolucin
Fsico:
Presencia de prdida de

Alto

Alta

Mediante un muestreo se determinar el
Fsico
La fruta puede presentar prdida de firmeza,
magulladuras o partes suaves originadas por
golpes, daos internos o deshidratacin y
marchitamiento


Alto



Madia
Se contara con un programa de
capacitacin para los productores con
temas relacionados a manejo post cosecha,
BPM, BPA etc.

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firmeza, magulladuras o partes
suaves originadas por golpes,
daos internos o deshidratacin y
marchitamiento (fruta vieja).
porcentaje de frutas con dao fsico; en caso de
obtenerse un porcentaje elevado se ordenar la
retencin del lote, para su posterior devolucin.

Seleccin y clasificacin
Fsico:
Frutas con daos por golpes,
magulladuras.
medio medio Se realizar un estricto control visual
Se ordenar la separacin de las frutas con
daos fsicos para su posterior eliminacin.



Lavado y desinfectado
Biolgico:
Presencia de microorganismo
como hongos, bacterias y mohos
adheridas a la fruta.
alto medio el jefe de aseguramiento de la calidad verificar
la correcta limpieza y desinfeccin de las frutas.
Qumico:
Presencia de residuos qumicos
utilizados para la desinfeccin de
las frutas debido a un mal
enjuague.

Medio alto el jefe de aseguramiento de la calidad verificar
el uso correcto de los desinfectantes y la dosis
recomendada en el momento de realizar la
operacin, as mismo tambin el correcto lavado
de las frutas.
Escaldado Biolgico:
Presencia de microorganismos
termo resistentes.
medio alto Control estricto de la temperatura y el tiempo de
escaldado de acuerdo al requerimiento de la
fruta.
Qumico: presencia de enzimas
oxidativas que no han sido
inactivadas durante la operacin.
alto alto Control estricto de la temperatura y el tiempo de
escaldado de acuerdo al requerimiento de la
fruta.
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Refinado Biolgico: presencia de
microorganismos patgenos por
contaminacin cruzada.
medio Medio Inspeccin del cumplimiento de los
procedimientos de BPM y PHS.
Estandarizado Biolgico: presencia de
microorganismos patgenos por
contaminacin cruzada.
medio alto Inspeccin del cumplimiento de los
procedimientos de BPM y PHS. Por parte del
jefe de aseguramiento de la calidad.
Fsico:
Presencia de materia extraa o
ajena (piedritas, tierra, metales,
etc.) en los insumos y aditivos
utilizados.
medio alto La adquisicin de los ingredientes se har de
proveedores seleccionados.
Qumico:
Caducidad de los ingrediente,
aditivos utilizados
medio medio La adquisicin de los ingredientes se har de
proveedores seleccionados.
Se verificar que la fecha de los aditivos no
hayan caducado.
Homogenizado: Fsico:
Presencia de grumos formados al
momento de aadir el cmc.
medio alto Se verificar que la adicin de los insumos se
realice adecuadamente para evitar la formacin
de grumos.
Se controlaran que los valores de temperatura
estn dentro de los parmetros recomendados.

Pasteurizado: Biolgico:
Presencia de microorganismos
termo resistentes
alto Alto Se controlaran que los valores de temperatura
estn dentro de los parmetros recomendados.

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Envasado: Biolgico:
Contaminacin con
microorganismos ( bacterias,
hongos,) debido a contaminacin
cruzada
medio Medio Se verificar el cumplimiento de los
procedimientos de BPM y PHS.


Fsico:
Deformacin de los envases
medio Alto Las botellas se sumergirn en recipientes con
agua fra para evitar deformacin de las mismas.
Etiquetado: ninguno
Almacenado:










Planta piloto de
agroindustria.
PLAN-HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Elaborado por: Comit de Gestin
de la Inocuidad.
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad.
Aprobado por:
Gerente General.



Planta piloto de
agroindustria.
PLAN-HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Elaborado por: Comit de Gestin
de la Inocuidad.
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad.
Aprobado por:
Gerente General.

P1. Existe un peligro asociado al alimento en niveles no aceptables para su
consumo?
rbol de decisiones de puntos crticos de control (PCC)
Preguntas formuladas para cada materia prima utilizada
P2. El proceso eliminar el peligro o lo reducir a un nivel aceptable?
SI
NO
No es un PCC
NO
SI
No es un PCC
La materia prima debe ser considerada
como un PCC para este peligro

8.3 DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
ARBOL DE DECISIONES PARA LA MATERIA PRIMA E INSUMOS.
























Cuadro de Determinacin de Puntos Crticos de Control para Materias Prima e Insumos en
la produccin de nctar de cocona utilizando el rbol de decisiones de materia prima e
insumos.


Materia Prima P1 P2 PCC
cocona SI NO Si es PCC
Insumos P1 P2 PCC
Azcar NO - No es PCC

Planta piloto de
agroindustria.
PLAN-HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Elaborado por: Comit de Gestin
de la Inocuidad.
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad.
Aprobado por:
Gerente General.

SI
Existen medidas preventivas para el
peligro identificado?
Modificar la fase, proceso o
Es necesario el control en esta
etapa?
Est esta etapa diseada especficamente para eliminar
o reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta
un nivel aceptable? **
Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta
alcanzar niveles inaceptables? **
Una etapa o accin posterior eliminara o reducir
el peligro a un nivel aceptable? **

PUNTO CRITICO DE CONTROL.
SI
NO
SI
NO
PARAR (*)
NO
SI
SI
NO
PARAR (*)
(*) Parar y continuar con el siguiente
peligro identificado del proceso descrito.

PARAR (*)
NO
P1
No es un PCC
P2
P3
P4
(**) Los niveles aceptables u inaceptables
necesitan ser definidos teniendo en cuenta los
objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP.

No es un PCC

8.4 ARBOL DE DECISIONES PARA DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS EN EL PROCESO.























Planta piloto de
agroindustria.
PLAN-HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Elaborado por: Comit de Gestin
de la Inocuidad.
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad.
Aprobado por:
Gerente General.


8.5 Cuadro de Determinacin de Puntos Crticos de Control para el Proceso de Elaboracin de
nctar de cocona; utilizando el rbol de decisiones para procesos.


ETAPA P1 P2 P3 P4 PCC
Recepcin de materias primas
e insumos
SI SI - - Si es PCC
Lavado NO - - - No es PCC
Seleccin / clasificacin NO - - - No es PCC
Escaldado SI NO NO - No es PCC
Pulpeado NO - - - No es PCC
Refinado NO - - - No es PCC
Estandarizado SI SI - - Si es PCC
Homogenizado SI NO SI SI No es PCC
Pasteurizado SI SI - - Si es PCC
Envasado SI SI - - Si es PCC
Enfriado NO - - - No es PCC
Etiquetado NO - - - No es PCC
almacenado NO - - - No es PCC








Planta piloto de
agroindustria.
PLAN-HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Elaborado por: Comit de Gestin
de la Inocuidad.
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad.
Aprobado por:
Gerente General.







Planta piloto de
agroindustria.
PLAN-HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Elaborado por: Comit de Gestin
de la Inocuidad.
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad.
Aprobado por:
Gerente General.

ANEXO.
REGISTRO N 001: CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL.

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA 2014
REGISTRO N 001 PLANTA
PROCESADORA DE
NECTAR DE COCONA
.
CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
FECHA: ..
N
APELLIDOS Y NOMBRES

Uniforme
completo
Uas y
Manos
limpias
Cabello
recogido y
limpio
Botas
limpias
Presencia
de
heridas
Uso de
mascarill
a
C NC C NC C NC C NC C NC C NC
1
Abraham Velasquez
Huamani
X X X X X X
2 Magali Caceres Valcarcel X X X X X X
3 Jose Glen Hurtado Cardicel X X X X X X
4 Michael Flores Ampuero X X X X X X
5 Martin Huanuire Mejia X X X X X X
NOMENCLATURA: C=Cumple, NC= No Cumple






JEFE DE PLANTA SUPERVISOR
Planta piloto de
agroindustria.
PLAN-HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Elaborado por: Comit de Gestin
de la Inocuidad.
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad.
Aprobado por:
Gerente General.


REGISTRO N 002:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PLANTA PROCESADORA
DE NECTARES FRUTAS
REGISTRO N 002
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Fecha Hora
Materia
prima
Procedencia Proveedor Telfono
Cantidad
(Kg)
Lote
25/06/2014 9.am cocona
Comunidad el
prado.
matias 950395328 6.kg 01


Observacin:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ing. Miguel Chavez Pinchi Pedro Perez Alferes
------------------------- -----------------------------
Supervisor Jefe de planta

Planta piloto de
agroindustria.
PLAN-HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Elaborado por: Comit de Gestin
de la Inocuidad.
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad.
Aprobado por:
Gerente General.

REGISTRO N 003: INSPECCIN DE MATERIA PRIMA.

BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
2014
REGISTRO N003
PLANTA
PROCESADORA DE
NECTAR DE
COCONA.
CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA A LA
RECEPCION

FECHA: 25/06/14

LOTE: 01

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
CARACTERISTICAS
QUIMICAS
CARACTERISTICAS FISICAS
FECHA HORA
P
R
O
V
E
E
D
O
R

C
A
N
T
I
D
A
D

(
M
3
)

D
E
N
S
I
D
A
D

C
O
L
O
R

O
L
O
R

P
H

H
U
M
E
D
A
D

%

A
C
I
D
E
Z

%

ACEPTADA RECHAZADA
25/06/14 9.am Matas 6.kg

rojizo

3. 90% 30% aceptable


Ing. Miguel Chavez Pinchi Bach. Pedro Perez Alferes
. .
Supervisor Jefe de planta

Planta piloto de
agroindustria.
PLAN-HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Elaborado por: Comit de Gestin
de la Inocuidad.
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad.
Aprobado por:
Gerente General.

A. REGISTROS.
REGISTR N 004.- LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREA DE PRODUCCION.
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
2014
REGISTRO N 004
PLANTA
PROCESADORA DE
NECTAR DE COCONA. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES

ALMACEN:
FECHA :25../06/2014.
Fecha/Hora
Pisos
Paredes y
techo
Puertas y
ventanas
Parihuelas
Observaciones
C NC C NC C NC C NC
25/06/2014 x x x x

C: Cumple
NC: No Cumple




Planta piloto de
agroindustria.
PLAN-HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Elaborado por: Comit de Gestin
de la Inocuidad.
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad.
Aprobado por:
Gerente General.


Planta piloto de
agroindustria.
PLAN-HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Elaborado por: Comit de Gestin
de la Inocuidad.
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad.
Aprobado por:
Gerente General.

REGISTRO N 005: CONTROL DE INGRESO AL PROCESO Y OPERACIONES DE PROCESAMIENTO




Observaciones:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------
----------------- ----------------------
Supervisor jefe de planta

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA. 2014

REGISTRO N 005
PLANTA PROCESARODA DE
NECTAR DE COCONA.
CONTROL DE INGRESO AL PROCESO Y
OPERACIONES DE PROCESAMIENTO
r
e
s
p
o
n
s
a
b
l
e

M
a
t
e
r
i
a

p
r
i
m
a

L
o
t
e

c
a
n
t
i
d
a
d

f
e
c
h
a

h
o
r
a

desinfecc
in
Escaldado pulpeado refinado
Concentr
acin de
cloro
tem
pera
tura
Tiem
po
Cantida
de pulpa
Cantidad que pasa al
envasado
Abraham. cocona 01 6kg 25/06/
14
9.am 50.ppm
98. c
20
minut
os
6.kg 550.ml

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agroindustria.
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Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Elaborado por: Comit de Gestin
de la Inocuidad.
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad.
Aprobado por:
Gerente General.


Planta piloto de
agroindustria.
PLAN-HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Elaborado por: Comit de Gestin
de la Inocuidad.
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad.
Aprobado por:
Gerente General.


FORMATO. PCC 006
CONTROL EN RECEPCIN.
MATERIA PRIMA Y/O INSUMO:

FECHA PROVEEDOR TAMAO DE
LOTE
TAMAO DE
MUESTRA
EVALUACION SENSORIAL OBSERVACIONES
O C T S I PUNT. S NS






O: OLOR, C: COLOR, T: TEXTURA, S: SABOR, I: IMPUREZAS, PUNT: PUNTAJE, S: SATISFACTORIO, NS: NO SATISFACTORIO.

JAC/JP GERENTE GENERAL

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agroindustria.
PLAN-HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Elaborado por: Comit de Gestin
de la Inocuidad.
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad.
Aprobado por:
Gerente General.




FORMATO. PCC 007
CONTROL EN ENVASADO.
PRODUCTO:.
TURNO :.
FECHA :.

HORA

TAMAO
MUESTRA
SELLADO
HERMETICO
CODIFICACION RANGO DE
TEMPERATURA
SELLADORA

OBSERVACIONES
S NS S NS






Planta piloto de
agroindustria.
PLAN-HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Elaborado por: Comit de Gestin
de la Inocuidad.
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad.
Aprobado por:
Gerente General.







JAC/JP GERENTE GENERAL


FORMATO - 008
CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES.
PRODUCTO:
FECHA DE CLIENTE
Planta piloto de
agroindustria.
PLAN-HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Elaborado por: Comit de Gestin
de la Inocuidad.
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad.
Aprobado por:
Gerente General.




JAC/JP GERENTE GENERAL
INGRESO
DE QUEJA
RAZON
SOCIAL
DIRECCION CANTIDAD
DEVUELTA
MOTIVO
DE QUEJA
ACCION
TOMADA
LEGITIMA ILEGITIMA RESPONSABLE










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agroindustria.
PLAN-HACCP
Lnea de produccin de
nctar de cocona.

Elaborado por: Comit de Gestin
de la Inocuidad.
Revisado por: Jefe de
Aseguramiento de la Inocuidad.
Aprobado por:
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