Alerta con los Embutidos

.
1


Subttulos



Clasificacin de embutidos
Los Ingredientes

Tradicionalmente la elaboracin de
embutidos ha sido meramente emprica, ya
que no se conoca la relacin entre la
actividad microbiana, y los cambios,
fundamentalmente sensoriales, que se
desarrollaban en el producto durante el
curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composicin, sabor, olor y color que
tienen lugar en los productos crnicos fermentados se deben fundamentalmente a la
microbiota natural o aadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentacin
y maduracin de este y ejerce una actividad enzimtica intensa.

Hoy da los productos crnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de
carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y otros aditivos, que es
introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de
fermentacin llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El
producto final se almacena normalmente sin refrigeracin y se consume sin
tratamiento trmico.
Clasificacin de embutidos
Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo) Elaboradas a partir de
carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en
tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo.

Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami de Gnova, pepperoni, salchichn)
Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de
desecarse. Se sirven fras.

Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de hgado, queso de hgado, mortadela)
Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces
sahumadas. Generalmente se sirven fras.

Embutidos cocidos y ahumados (Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de
Crcega) Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y
completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden
calentarse antes de ser servidas.

Embutidos ahumados no cocidos (Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas,
Mettwurst) Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no
cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas.
Especialidades a base de carnes cocidas(Ejemplo: queso de cabeza) Productos
crnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas pero
raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas preenvasadas.
Generalmente se toman fros.
Los Ingredientes
Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin es
bastante frecuente la utilizacin carne de pollo.
En determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en gran
medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin de embutidos, de manera que suele
ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la carne utilizada
en la elaboracin de embutidos son mucho ms reducidos que para otro tipo de
elaborados crnicos como el jamn y otras salazones similares.
Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien aadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas
caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con
ello la presentacin de alteraciones de sabor y color, motivando adems una menor
capacidad de conservacin.
Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%.
Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada
desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,
solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las
protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal
constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.
Azcares
Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la
lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que
a partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin
de embutidos fermentados.
Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de
caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del
color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y
poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium
botulinum.
Condimentos y especias
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica
distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por ejemplo el salchichn se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar
enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir
aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el
pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades
antioxidantes.
Tripas
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios
tipos:
Tripas animales o naturales:
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas
antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser
vehculo de contaminacin microbiana. Las tripas naturales pueden ser grasas,
semigrasas o magras.
Tripas artificiales:
Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn
fabricadas con el mismo compuesto qumico.
Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares
que se comercializan sin tripas.
Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.