Don Fernando: El gusto por la cocina

Por Ignacio Medina

Por suerte para Lima, todava hay cocinas que aspiran a crecer y
cocineros decididos a progresar, que vienen a ser la misma
historia. Existe una ley inexorable en el universo culinario: o
avanzas o vives abocado a un deterioro lento e inevitable. Sobran
los ejemplos de huecos gloriosos convertidos en poco ms que
tugurios con el paso de unos pocos aos o restaurantes de
referencia acabados en museo de los horrores.

No son muchos los que asumen compromisos con el maana en
esta Lima culinaria que no deja de mirarse el ombligo a cada
vuelta del camino. Entre los menos estn los hermanos Vera
Farfn, Arturo y Antonio, titulares de Don Fernando. Pasados seis
aos de mi primera visita an recuerdo un chirimpico que me
puso la boca a bailar-, no encuentro grandes cambios
estructurales: el mismo local sencillo, el comedor en un patio
cubierto, un aadido acristalado sobre la entrada y algunas mesas
entre ambos.

El cambio, sutil pero evidente, se concreta ms en el fondo que en
la forma y se explica con un solo plato: la raya con garbanzos a la
vizcana, un guiso restallante nacido del recetario piurano. Las
cocinas del norte coquetean con la sal en una relacin que se hace
ms pasional conforme se asciende en el mapa. La raya, el
chinguirito, el mushame, la carne seca abren la puerta a un
recetario de sabores recios y exigentes. Este guiso debi serlo,
pero se ha puesto al da. En el plato hay yuyos, trozos de papa
amarilla, cebolla, tomate y pimiento. Los garbanzos estn tiernos
y la raya se ha rehidratado, calmando tanta bravura y suavizando
el guiso. El resultado es un plato goloso y de sabores expresivos,
de esos que activan las emociones al primer bocado. Suficiente
para hacer olvidar que cualquier relacin con una vizcana es pura
casualidad.

La raya se ofrece como plato del da junto a un pepin de
garbanzos que est como para ponerle un departamento. Suave,
cremoso, pleno de sabor solo le falta compaa. Podran ser
esas enormes y grasosas lenguas de erizo acebichadas que sirven
como entrada los erizos se muestran con el fro como en los
mejores sueos-, un chicharrn de chancho o un buen asado.

Me fascina ver asomarse estos platos a la carta del restaurante. Es
un sntoma del bagaje que esconde una cocina, como la peruana,
que apenas muestra una pequea parte de su autntica naturaleza.
Tambin me entristece ver como estas y otras muchas recetas
siguen medio ocultas en una cocina que se expresa
mayoritariamente a travs del tpico. Los sabores del Per estn
muy por encima de pollos a la brasa (mejor no pensar qu se
celebra en un da dedicado al pollo a la brasa), chicharrones y
otros lugares comunes.

Encuentro ms cosas en una cocina que se maneja entre la
evolucin y las querencias, transitando haca una nueva identidad.
Hay propuestas atractivas, como los mariscos al ajillo conchitas,
calamar, pulpo, camarn y langostinos- o el muchame mixto
mojama y pulpo-, junto a frmulas que necesitan perfilarse, como
un tiradito de lenguado que llaman San Genaro el peso del aceite
de oliva, la cebolla y el kion bloquean el sabor del pescado- o el
cebiche de cangrejo chancado, que ganara textura y sabor
reduciendo el tiempo en limn. El seco de cabrito suscita una
pregunta que parece eterna en las cocinas norteas Por qu las
carnes no pueden servirse tiernas?

Puntuacin: 13,5/20. Tipo de restaurante: cebichera nortea.
Avenida General Emilio Garzn 1788, Jess Mara. Lima. T:
2610361.Tarjetas: Visa, Master Card, American Express. Valet
parking: S. Precio medio por persona (sin bebidas): 90 soles.
Bodega: limitada. Lo mejor: raya con garbanzos. Observaciones:
cierra lunes y todas las noches.