[FERMENTACIN EN LOS LCTEOS] Tecnologa de Alimentos

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ndice

Introduccin..2

Objetivo3

Desarrollo

1. Productos lcteos sin fermentacin..4
1.1 Leche y mantequilla
1.2 Margarinas
1.3 Productos helados

2. Fermentacin lctica.5

3. Proceso de fermentacin en la leche.....5
3.1 Lcteos con fermentacin
3.2 Otros lcteos fermentados

4. Organismos que actan en la fermentacin...7
4.1 Bateras acido lcticas
4.2 Bifidiobacterias
4.3 Levaduras

5. Flora intestinal..11
5.1 Prebitico
5.3 Probitico

6. Algunos ejemplos de leches fermentadas en el mundo15


Conclusiones...16

Bibliografa.17



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INTRODUCCIN:

Los lcteos conforman un grupo de alimentos muy variados que se originan en la leche
y que por distintos procedimientos cambian sus propiedades nutricionales y en muchos
casos le agregan un valor funcional. Se entiende por alimento funcional aquel que
adems de los beneficios propios de su composicin nutricional ejerce un efecto
adicional en salud. Un ejemplo claro de lo expuesto hasta aqu lo constituye el papel de
la inclusin de la leche y lcteos para disminuir la presin arterial.
La importancia de la leche como alimento funcional, es el enfoque que vivimos
actualmente las personas que consumen este producto, su alto contenido de calcio que
es esencial para el crecimiento de los nios as como tambin para la prevencin de la
osteoporosis en personas adultas, a puesto a prueba la obtencin de nuevas formas de
absorcin de calcio para las personas que sufren de intolerancia a la lactosa. Sub
productos que utilizan leche fermentadas como yogurt, son alternativas que estn
beneficiando la importancia industrial de la leche.
Los lcteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la
cadena de fro. Es por esta razn que los envases estn especialmente diseados para
salvaguardarlos. Por ejemplo, la fermentacin de la leche para obtener yogur, es un
claro ejemplo de cmo el valor funcional del alimento se incrementa como
consecuencia de la interaccin de los fermentos con la matriz lctea.
La fermentacin de la leche fue una manera de poder conservarla pero tambin los
fermentos ayudaron a mejorar la digestibilidad de la lactosa en las poblaciones adultas
en las cuales la deficiencia de lactasa (hipolactasia) era prevalente. El yogur es un
alimento probitico que ha de mostrado ejercer propiedades sobre la flora intestinal, la
absorcin de nutrientes, calcio y vitaminas en el trnsito intestinal y sobre la inmunidad.
Su proporcin de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de
protenas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no protenico, as como un 0,7% de
cenizas le hacen tener esa textura suave y cremosa.
La principal protena de la leche es la casena que forma complejos denominados
micelas con el calcio. Las protenas del suero de la leche forman glbulos
principalmente con la -lactalbumina y la -lactoglobulina. Ambas forman parte
constituyente del 7080% del total de las protenas del suero de la leche. El resto son
inmunoglobulinas, glicomacropptidos, serum, albminas, lactoferrina y numerosos
enzimas.
Los lpidos lcteos son triglicridos o los steres de los cidos grasos combinados con
glicerol, la minora de ellos son fosfolpidos, esteroles libres y trazas de cidos grasos
libres.
El principal carbohidrato en la leche es la lactosa en una proporcin del 5%. Es un
disacrido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un
54% del total de los contenidos no grasos slidos de la leche. Proporciona de igual
forma un 30% del contenido calrico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se
convierte en cido lctico.
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OBJETIVOS

1. Estudiar los diferentes usos y procesos de la leche para tener una fermentacin
lctica en sus derivados.

2. Analizar la importancia de las fermentaciones lcticas como alimento funcional
que en la actualidad es un tema universal.


3. Comparar los alimentos funcionales tales como probioticos y prebiticos
enmarcados en la dieta alimenticia diaria.




















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DESARROLLO:


1. PRODUCTOS LCTEOS SIN FERMENTACIN


1.1) Leche.- la leche cruda tras haber sido ordeada sufre varios procesos
alimentarios como la homogeneizacin que es el reparto de grasas a lo
largo de todo el producto, evitando desagradables cogulos de grasa y la
pasteurizacin que es encargada de reducir los cultivos bacterianos
potencialmente peligrosos. De estos se encuentran una serie de
subproductos no fermentados que son: crema de leche, concentrados de
leche, leches funcionales donde se comercializan leches con diversos
sabores: fresa, chocolate, vainilla.

1.2) Mantequilla y margarina.- Es un producto bsico simple donde se agita
un contenedor de crema que va desde 36-44% de grasas hasta que los
glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen
diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de
elaboracin. En las versiones saladas de la mantequilla se aade sal con
el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia
su sabor. Otra de las caractersticas de la mantequilla es su color: la
elaborada en invierno posee un color plido, mientras que la de verano es
ms amarilla. El suero de mantequilla que es denominado buttermilk en
ingls, o literalmente leche de mantequilla es la parte acuosa sobrante de
la elaboracin de la mantequilla. Difiere ligeramente en composicin de
la leche cruda, conteniendo grandes cantidades de cido lctico y agua.

1.3) Postres helados.- el helado es otro producto lcteo que destaca alguna de
las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la
que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la cremosidad
queden enmascaradas dentro del estado slido del helado. Un helado es
un potencial portador de bacterias patgenas que debe ser vigilado en
extremo por la industria heladera. A pesar de que las bajas temperaturas
no hacen crecer las poblaciones bacterianas, s permiten el transporte de
las mismas al estmago de los posibles consumidores, causando posibles
contaminaciones alimentarias en la poblacin si la cadena de produccin
de helados no es vigilada y manipulada convenientemente.



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2. FERMENTACIN LCTICA

Punto de vista bioqumico.- La fermentacin lctica es una ruta metablica
anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la
glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.
En condiciones de ausencia de oxgeno, es decir anaerobias, la fermentacin
responde a la necesidad de la clula de generar la molcula de NAD
+
, que ha sido
consumida en el proceso energtico de la gluclisis, en esta la clula transforma y
oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de carbono, el cido pirvico,
obteniendo dos molculas de ATP; pero sin embargo, en este proceso se emplean
dos molculas de NAD
+
que actan como receptores de electrones y se reducen a
NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis productoras de
energa es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesin de dos
electrones del NADH al cido pirvico, que se reduce a cido lctico.

Punto de vista fisiolgico.- este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas
bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto,
la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de
una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno
que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se
acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga
muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera
que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por el
contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no fermenta, y su nica fuente
de energa es la respiracin aerbica.

3. PROCESO DE FERMENTACIN EN LA LECHE

Es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias ya sean Lactobacillus,
Streptococcus al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche) como
fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por
las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche resulta de la
precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH
(acidificacin) debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la
obtencin del yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Ejemplos de esto ltimo son
el chucrut y el ensilado de granos para forraje. Existen evidencias que demuestran la
existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 aos. Se ha
diseado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de
proporcionar a los lcteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lcteos
fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.

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3.1) Lcteos con fermentacin .- Por regla general se producen en la leche tres
tipos de fermentaciones: la primera es una fermentacin lctica, donde
mediante las bacterias lcticas se consumen los azcares de la leche
explicado anteriormente; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la
tercera se denomina fermentacin butrica y ataca a las grasas.

Albuminoides.- son los nicos cuerpos orgnicos constituyentes de la
materia viva, compuestos de largas cadenas de aminocidos. Los
albuminoides sencillos forman con el agua pura o con soluciones acuosas de
cidos, bases o sales, soluciones coloidales, de las cuales se precipitan por el
calor o por la accin de fermentos coagulantes. A ellos pertenece la
albmina o clara de huevo; el fibringeno del plasma sanguneo, que al
coagularse se transforma en fibrina; la casena de la leche, a la que sta debe
su coagulacin, etc.

Fermentacin butrica.- Esta fermentacin se da cuando las bacterias de la
especie clostridium butyricum, en ausencia de oxgeno, transforman los
glucidos (biomolculas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno) en
cido butrico. El cido butrico es un cido graso de cadena corta que puede
encontrarse en la naturaleza, huele fuertemente a mantequilla rancia,
tambin es responsable del olor del queso ya que se encuentra en las grasas
de la leche al proceder de la fermentacin de la lactosa. Las leches
fermentadas poseen un grado de fermentacin medio y pueden dividirse en
dos: yogures y quesos.

Yogurt.- es la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de
masa semilquida. Todos los yogures poseen como caracterstica comn
haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidfilas tales
como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii sub
especie bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentacin se
lleva a cabo a temperaturas entre los 30 C y 43 C durante un intervalo de
tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La seleccin del cultivo define el
tiempo de fermentacin y la estructura y sabor finales del producto. Las
preparaciones de frutas se aaden al yogur (en una proporcin de 15% de su
peso) tras la fermentacin y justo antes de su empaquetado.

Queso.- El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche
fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otros
mamferos. Es quizs el lcteo ms antiguo en la historia del consumo
humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo
(o algn sustituto) y acidificacin. El queso se compone de un 35-55% de
agua en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel
importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los
quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior
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como en el interior. El queso es un slido que aporta principalmente
protenas (casena). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar
a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda.
3.2) Otros fermentos lcteos.- dependiendo del cultivo de bacterias empleado
en la fermentacin lctica se pueden obtener diferentes productos lcteos,
algunos de los ms populares en las gastronomas de los Balcanes son el
kumis y el kfir que emplean diversos cultivos de bacterias: Lactococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les
proporcionan sabores y aromas caractersticos.

Fermentacin de Kfir.- El kfir es un producto lcteo fermentado
originado en la regin del Cucazo. La fermentacin de kfir es similar a la
fermentacin de yogur. El yogur es solamente fermentado por bacterias, en
cambio el kfir involucra bacterias y tambin levaduras. Estas levaduras
producen alcohol y dixido de carbono, que dan al kfir su tpico aspecto
gaseoso. Kfir es inoculado con granos de kfir especiales. Estos granos son
mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de protenas, lpidos y
carbohidratos. La fermentacin de kfir es hecha a temperatura ambiente,
que hace el proceso ms fcil. Por otro lado, no a todos les gusta el sabor de
kfir.


4. ORGANISMOS QUE ACTAN EN LA FERMENTACIN


4.1) Bacterias cido-lcticas.- se han empleado para fermentar o crear cultivos
de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha
aplicado en los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla, la crema de leche, el kefir.

Estas bacterias forman un gran grupo de organismos benignos que
funcionan de manera similar, fabricando acido lctico a partir de los
azucares naturales de la leche, en la naturaleza son muy comunes y se
encuentran en gran cantidad, ocupan tambin un lugar importante en los
aparatos digestivos de la mayora de animales.

Por mucho tiempo se utilizaron sin comprender su funcionamiento en si,
debido a que estas bacterias conferan a los alimentos caractersticas
deseadas, como sabores y texturas muy diferentes de los del producto
original, sin contar la ventaja que les representaba a los seres humanos el
hecho de que podan conservarlos por ms tiempo que un alimento sin
tratar.

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Adems de sus labores especificas en la fermentacin las bacterias acido
lcticas tambin fueron y son actualmente utilizadas para encurtir vegetales,
en la panificacin, en la elaboracin del vino, para curar pescado, carne y
embutidos.

Debido a esto estos verstiles organismos han sido utilizados alrededor de
todo el mundo por diversas culturas y civilizaciones:

Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut,
encurtidos de pepino y aceitunas.
Medio Oriente: verduras en ecabeche
Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo
Pimienta, ajo y jengibre)
Rusia: kfir
Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk
(mezcla de leche fermentada y cereal)
Nigeria: gari (mandioca yuca fermentada)
Sudfrica: magou (avena de maz fermentada)
Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)
Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La accin de estas bacterias esta en el desdoblamiento de la molcula de la
lactosa y su transformacin consiguiente en acido lctico, a medida que se
produce mas acido las protenas del producto van modificndose en el
proceso denominado cuajado, as mismo la textura del alimento se va
modificando. El acido lctico tambin confiere a estos productos el
caracterstico sabor ligeramente acidulado, cabe destacar varios
componentes derivados de la fermentacin lctica que producen sabores y
aromas caractersticos como el acetaldehdo que le da ese olor caracterstico
del yogurt o el alcohol y el dixido de carbono que le dan al Kefir, el
koumiss y el Leben una frescura y esponjosidad caractersticos.

Tipos de Bacterias Lcticas


a. Homofermentativas: producen de un 70-90% de cido lctico. Por
ejemplo: Lb. bulgaricus, St. thermophilus, Lb. Acidophilus.

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b. Heterofermentativas: producen al menos un 50% de cido lctico ms
otros compuestos tales como el cido actico, CO2 y etanol. Por ejemplo:
Lb. casei, Bifidobacterias.
b.1) Mesfilas.- crecen mejor en un rango de temperatura de 25-30C.
Por ejemplo: Lb. casei
b.2) Termfilas.- prefieren un rango de 40-44C. Por ejemplo: Lb.
delbrueckii sp bulgaricus, St. salivarius sp thermophilus.
b.3) Anaerobias.- prefieren condiciones facultativas: Anaerobias para
su metabolismo pero son aero-tolerantes (la mayora de las BAL
encajan dentro de esta categora).
b.4) Anaerobias.- sobreviven slo en estrictas: condiciones anaerobias.
Por ejemplo: Bfidobacterias.


4.2) Bfidiobacterias.- constituyen una especie importante de la microflora
humana del colon, estn presentes durante toda nuestra vida, y se asocian a
un estado saludable en humanos. Cuando se utilizan para fermentar la leche,
proporcionan diferentes perfiles de sabor en comparacin con aquellos
productos que contienen solamente bacterias cido lcticas. Poseen ventajas
pro biticas potenciales, en particular efectos antimicrobianos, en la
reduccin del riesgo de contraer cncer, y en el equilibrio de la microflora
intestinal.

Las bfidobacterias difieren de las bacterias cido lcticas en que no
solamente producen cido lctico sino tambin cido actico, como uno de
sus principales productos de fermentacin , constituyen una de las pocas
especies de bacterias predominantes en la microflora del colon a lo largo del
ciclo de vida. De hecho, con frecuencia es uno de los grupos de bacterias
ms numerosos en los bebs alimentados con leche materna .Las funciones
de las bfidobacterias endgenas en el colon no se han dilucidado en su
totalidad. Sin embargo, se sabe que bebs alimentados exclusivamente con
leche materna han tenido una reduccin en el riesgo de contraer
enfermedades diarreicas en comparacin con los bebs alimentados con
frmulas.

En cualquier proporcin, las cepas de bfidobacterias en los intestinos
humanos en particular, varan enormemente de un individuo a otro, y todas
las bfidobacterias ingeridas se pueden considerar como "extraas" al
consumidor. Por lo tanto, el origen en s no es un criterio significativo de
seleccin.

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Efectos.- pueden ayudar a mantener el funcionamiento saludable del tracto
intestinal. En ese nivel, pueden actuar directa (por ejemplo, a travs de su
actividad antimicrobiana) o indirectamente (por ejemplo a travs de la
inmunomodulacin por medio de las clulas intestinales o al modificar la
funcin de la microflora normal) .
Conduce a un incremento en los niveles fecales de bfidobacterias, tanto en
infantes como en adultos . Los niveles elevados se normalizan despus de
interrumpir el consumo.

4.3) Levaduras.- se definen como hongos microscpicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias. Son abundantes en la naturaleza,
y se encuentran en el suelo y sobre las plantas. La mayora de las levaduras
que se cultivan pertenecen al gnero Saccharomyces, como la levadura de la
cerveza, que son cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae.

Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboracin del pan
y del vino, pero los fundamentos cientficos de su cultivo y uso en grandes
cantidades fueron descubiertos por el microbilogo francs Luis Pasteur en
el siglo XIX. Hoy se utilizan en distintos tipos de fermentacin.

Los diferentes usos de las levaduras son:
Como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina.
En algunas fases de la produccin de antibiticos.
Hormonas y esteroides.
Alimento para animales y seres humanos.

Las cepas puras de levaduras se cultivan en un medio con azcares,
compuestos nitrogenados, sales minerales y agua. El producto final puede
aparecer en forma de clulas secas de levadura o prensado en pastillas con
algn material excipiente.

En la leche cruda, suelen encontrarse, frecuentemente clulas voluminosas,
esfricas u ovaladas de levaduras no esporulantes que pertenecen al gnero
Candida (antes denominadas: Torula lactosa y T. cremoris). Estas levaduras
producen gas y poco o nada de alcohol. En las condiciones habituales no se
manifiestan en la leche, excepcionalmente son causa de la "leche
espumosa".
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Tambin pueden encontrarse en la leche levaduras esporulantes, como el
Kluyveromyces fragilis y el K. lactis que fermentan la lactosa, con la
produccin de alcohol. En diversos productos lcteos, las levaduras pueden
provocar fermentaciones gaseosas y sabores indeseables; estas alteraciones
se producen frecuentemente en las "natas de granja" y en las cuajadas
frescas de quesera; como causa se encuentra corrientemente la Torulopses
sphaerica. En la leche condensada azucarada pueden producirse accidentes
anlogos con la Torulopsis lactis condensi.



5. FLORA INTESTINAL

La flora intestinal se compone de microorganismos que viven en el tracto digestivo
de los seres humanos. El cuerpo humano, que consiste en unos 10 billones de
clulas, sin embargo, lleva cerca de diez veces ms microorganismos en los
intestinos. Las actividades metablicas realizadas por estas bacterias se asemejan a
los de un rgano. Se estima que esta flora intestinal tiene alrededor de 100 veces
ms genes que el genoma humano en su totalidad.

Las bacterias constituyen la mayor parte de la flora en el colon y hasta el 60% de la
masa seca de las heces. En algn lugar entre 300 y 1000 especies de
microorganismos diferentes viven en el intestino. Sin embargo, es probable que el
99% de las bacterias procedan de unas 30 o 40 especies. Hongos y protozoos
tambin forman parte de la flora intestinal.

La relacin entre flora intestinal y los humanos es simbitica (una convivencia no
perjudicial), sino ms bien una relacin mutualista. Aunque la gente puede
sobrevivir sin la flora intestinal, los microorganismos realizan una serie de
funciones tiles, tales como la fermentacin de sustratos sin utilizar energa, el
entrenamiento del sistema inmune, previniendo la aparicin de peligrosas bacterias
patgenas, la produccin de vitaminas (por ejemplo, la biotina y la vitamina K), y
dirigen el husped para almacenar las grasas.

Ms del 99% de las bacterias en el intestino son anaerobias, pero en el ciego, las
bacterias aerbicas alcanzar altas densidades.
Las leches fermentadas pueden funcionar como probiticos o simbiticos, ya que
contienen tanto bacterias vivas, como productos del metabolismo, que pueden
ejercer beneficios en la salud del husped.

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5.1) Probioticos.- se define un probitico como los microorganismos viables
que, ingeridos con la alimentacin, pueden tener un efecto positivo en la
prevencin o en el tratamiento de estados patolgicos especficos.

Para considerarse como un probitico el organismo debe tener ciertas
caractersticas como:

El probitico debe ser capaz de ser preparado de un modo viable y a
gran escala. Esto con el propsito de que su produccin sea rentable,
ya que el precio de estos sera muy elevado si tuviera poca viabilidad
si no se pudieran producir a gran escala.
Permanecer viable y estable. Este factor nos asegura la calidad del
probitico, ya que puede conservar la viabilidad y no se degenera en
poco tiempo.

Debe ser capaz de sobrevivir en el ecosistema intestinal. Esto asegura
que el microorganismo tiene la capacidad de adaptarse al medio y a
las condiciones que se presentan en el intestino.

El husped debe beneficiarse de alojar al probitico. Y
considerndose como el aspecto ms relevante, que la finalidad de la
inversin en estos puede generar beneficio al consumidor.

Los principales probiticos que existen son los lactobacilos, las
bfidobacterias y las levaduras. Es de importancia conocer que estos
probiticos no colonizan de forma permanente al husped, y por eso deben
ser ingeridos regularmente. Algunos son parte de la flora colnica normal y
no son considerados patgenos, pero pueden causar infecciones en
huspedes especiales; y estos pueden disminuir sus niveles cuando el
husped presenta estrs, enfermedad, cambios en la dieta, consumo de
antibiticos o alteraciones intestinales fisiolgicas, encontrndose bajo este
estado muy fcil de ser invadido por bacterias enteropatgena y
enterotoxignica.





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Los probiticos tienen varios mecanismos de accin:

Producen compuestos que inhiben el crecimiento de bacterias gram (+) y
gram (-)
Se unen al epitelio entrico con lo que favorecen la resistencia a la
colonizacin inhibiendo competitivamente la adherencia de bacterias
patognicas. Ej. Lactobacillus gg y Lactobacillus plantarum inhiben la
adherencia de la E. Coli, Saccharomyces boulardii inhibe la adherencia
de E. histolytica.
Compiten por nutrientes de otro modo consumidos por grmenes
patognicos. Ejemplo: El consumo de monosacridos por un probitico
puede reducir el crecimiento de Clostridium dificile que es dependiente
de un monosacrido para crecer.

Estimulan la produccin de anticuerpos. Ejemplo: Lactobacillus gg contra
Rotavirus. Actualmente muchas industrias alimenticias invierten dinero y
tiempo en desarrollar productos que contenga bacterias probiticas, ya que
los beneficios que proporcionan estas bacterias pueden ser un atractivo
ingrediente para incrementar la conciencia del consumo de productos
saludables para el consumidor.


Investigacin sobre las leches fermentadas como pro biticos:

Estmago: Se ha demostrado in Vitro que diversas cepas de Lactobacillus
acidophilus pueden inhibir el crecimiento de Helicobacter pylori, pero no
que Bifidobacterium bifidus y Lactobacillus bulgaricus lo hagan. Se
relaciona a H. pylori con el desarrollo de ulcera pptica; todava falta por
verse si el mismo efecto es posible in vivo.

Intestino delgado: Diversos efectos positivos de las leches fermentadas y
sus bacterias de cido lctico se presentan en el intestino delgado; el
beneficio mejor estudiado es la reduccin de la mala digestin e intolerancia
a la lactosa con el consumo del yogur. La ingestin de leches fermentadas o
de bacterias de cido lctico reduce la incidencia y duracin de algunos
tipos de infecciones intestinales, y conduce a la modificacin de varios
parmetros del sistema inmunolgico. Estos efectos pueden ser el resultado
ya sea de un efecto sobre la microflora o de una modificacin de su
actividad.

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Colon: En las ltimas dos dcadas, los investigadores han puesto
considerable inters en el papel de las leches fermentadas en la prevencin
del cncer del colon. Se han propuesto diversos mecanismos, que incluyen
una supresin directa de los carcingenos, la activacin del sistema
inmunolgico, y una inhibicin de las bacterias dainas a travs de la
modificacin de la microflora.

Efectos de las bacterias probiticas sobre la salud de los consumidores

Auxiliar en la digestin de la lactosa
Resistencia a bacterias entrico patgenos
Efecto anti-cancergeno del colon
Pequea proteccin bacterial en el intestino.
Modulacin del sistema inmune
Alergia
Grasas en la sangre, enfermedades del corazn
Efecto anti- hipertensivo
Infecciones urogenitales
Infecciones causadas por
Helicobacter pylori
Encefalopata Heptica

5.2) Prebioticos.- los "prebiticos" son "componentes orgnicos de los
alimentos no microrganismos que favorecen el crecimiento o actividad de la
flora intestinal en el colon. Los prebiticos introducen cultivos exgenos en
el organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior del intestino,
debido en parte a la ausencia de enzimas capaces de romper los enlaces de
hidrgeno de los monosacridos y por esta forma actan como fibras
digestivas que se digieren en el colon.

Por consiguiente, un prebitico proveera el material de sustrato para
bacterias benficas especficas en el colon. En ciertas leches fermentadas
(probiticos), las bacterias cido lcticas producen prebiticos tales como
los oligosacridos. Este efecto combinado se conoce como "simbiotismo", y
tericamente, podra mejorar la sobrevivencia e implantacin de
suplementos dietticos de microbios vivos.

El trmino simbitico: es usado cuando un producto contiene tanto
probiticos como prebiticos. Este trmino debera reservarse para
productos en los cuales los componentes prebiticos selectivamente
favorecen a los componentes probiticos.

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Las leches fermentadas pueden ser tiles como probiticos o simbiticos, ya
que proveen tanto bacterias vivas benficas como productos de
fermentacin que pueden afectar de manera positiva a la micro flora
intestinal.


6. Algunos ejemplos de leches fermentadas en el mundo:

6.1 Leches fermentadas en los pases Nrdicos
El skir se prepara en Islandia a partir de leche, generalmente desnatada,
pasterizada y coagulada a 36-39 C por la adicin de un 2% de skir del da
anterior
En Dinamarca, existe el Ymer, que es una leche fermentada homogenizada
6.2 Leches fermentadas en la cuenca del mediterrneo
Los Balcanes son una regin a la que se hace referencia frecuentemente para
hablar de las cualidades organolpticas del yogur, pues es una de las cunas de la
leche fermentada.
En los pases de Oriente Medio se consume Zabady, y Leben (o Labban) que se
obtiene batiendo la leche acidificada.
En Turqua, en la regin de Denizli, existe Touloum, que es una leche
fermentada muy salada con una flora salvaje acidificante.
6.3 Leches fermentadas en los pases del Este
En estas zonas el consumo de leche fermentada es ms importante que el de
leche lquida. Si las leches fermentadas acidificadas alcoholizadas son las ms
conocidas Kfir y Kumis, existen tambin otros muchos tipos de leches
fermentadas sin alcohol.
En la Repblica Checa, el Biokys es un producto en el que adems de los
microrganismos clsicos del yogur, se encuentra el Bifidobacterium bifidum.
6.4 Leches fermentadas de Amrica del Norte
En Estados Unidos, adems del yogur, existe otro tipo de leche fermentada muy
desarrollada, el denominado "Cultured Buttermilk" que contrariamente a su
nombre no se produce a partir de Babeurre de leche de vaca sino generalmente a
partir de leche desnatada o incluso de lecho slo parcialmente desnatada (del 1 al
2% de materia grasa).


[FERMENTACIN EN LOS LCTEOS] Tecnologa de Alimentos

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CONCLUSIONES

1. Los lcteos son un elemento importante en la dieta de los seres humanos ya que
son una fuente natural y abundante de calcio y dems nutrientes como las
protenas, grasas y carbohidratos, por lo que su consumo es esencial en todas las
edades, pudiendo tambin ser aprovechados por las personas que presentan
intolerancia a la lactosa por medio de un proceso de fermentacin.

2. Las bacterias acido lcticas, bfido bacterias y levaduras son la base fundamental
de la industria de los lcteos fermentados ya que estos verstiles microrganismos
han ayudado a darle sabor, olor y texturas diferentes a los alimentos lcteos
desde hace mas de 4 milenios, formando parte tambin de los primeros
alimentos que conoci el hombre como el queso, el pan y el vino.

3. Los productos lcteos fermentados existen en todas las latitudes y forman parte
del contexto cultural de muchos lugares, as como en la regin de Los Balcanes,
donde Turqua y los pases de Oriente Medio son llamados la cuna de las leches
fermentadas por ser grandes exponentes de estas.

4. Los alimentos funcionales son productos pensados para mejorar la salud humana
que usan como medio principal la fermentacin de la leche y todos los
beneficios que acarrea, como el uso de pro biticos y prebiticos, los cuales han
demostrado tener efectividad en la disminucin de casos de ulceras y dems
enfermedades gastrointestinales, incluso esta en estudio su posible efecto
anticancergeno en las clulas del colon.














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BIBLIOGRAFA

1. Congreso Panamericano de Lechera, 2004 por Dr. Esteban Carmuega
2. Tecnologa de la leche por Aurelio Revilla
3. Laive S.A, Planta de Procesamiento. Lima Per
4. Consejo de Informacin Alimentaria Europeo, EUFIC