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CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


Aluna: Jayuri Susy Fernandes de Arajo
Matricula: 910210103
Professora: Katcilanya Menezes
Disciplina: Anlise de Alimentos













ISSO 9000 X ISO 22000
















Pombal-PB
Maro/2013
1 INTRODUO

Resduo por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo obtido por
aquecimento de um produto em temperatura prxima a (550-570)C. Nem sempre este
resduo representa toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois alguns sais
podem sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas so
obtidas por ignio de quantidade conhecida da amostra. Algumas amostras contendo
sais de metais alcalinos que retm propores variveis de dixido de carbono nas
condies da incinerao so tratadas, inicialmente, com soluo diluda de cido
sulfrico e, aps secagem do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. O resduo ,
ento, denominado cinzas sulfatizadas. Muitas vezes, e vantajoso combinar a
determinao direta de umidade e a determinao de cinzas, incinerando o resduo
obtido na determinao de umidade (IAL, 2008).
O leite em p uma forma moderna de consumo de leite. O valor nutritivo do
leite em p e de outros derivados lcticos sensivelmente inferior ao do leite, mas deve-
se levar em conta que estes produtos apresentam maior vida de prateleira, viabilizando
ganhos econmicos no armazenamento e transporte. Enquanto que o leite in natura
altamente perecvel e volumoso, exigindo embalagem, estocagem e transporte especiais
(MILKNET, 2013).















2 FUNDAMENTAO TERICA

2.1. Definio e caracterizao sobre resduo mineral (cinzas)

Cinza de um alimento o resduo inorgnico que permanece aps a queima da
matria orgnica, que transformada em CO
2
, H
2
O e NO
2
.
A cinza constituda principalmente de:

Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;
Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn;
Traos: Ar, I, F e outros elementos.

A cinza obtida no tem necessariamente a mesma composio que a matria
mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou
alguma interao entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se
apresentam sob a forma de xidos, fosfatos, sulfatos, silicatos e cloretos, dependendo
das condies de incinerao e da composio do alimento. Algumas mudanas podem
ocorrer como a transformao de oxalatos de clcio em carbonatos, ou at em xidos.
Alguns minerais podem ser perdidos por volatilizao, como:

Composto T de volatilizao
Carbonato de potssio 900 C
Carbonato de sdio 900 C
Hg
100C-550C
Cd >450 C
Zn e Pb 300 C-1000C

A composio da cinza vai depender da natureza do alimento e do mtodo de
determinao utilizado:

Ca - alta concentrao: Produtos lcteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais.
Baixa concentrao: todos os alimentos, exceto acar, amido e leo.

P alta concentrao: produtos lcteos, pes, nozes, carnes, peixes, ovos e legumes.

Fe alta concentrao- gros, farinhas, produtos farinceos, cereais assados e cozidos,
nozes, carnes, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentrao:
produtos lcteos, frutas e vegetais.

Na- sal a principal fonte e, em quantidade mdia em produtos lcteos, frutas, cereais,
nozes, carnes, peixes, aves, ovos e vegetais.

Mg - nozes, cereais e legumes.

Mn- cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.

Cu frutos do mar, cereais e vegetais.
S alimentos ricos em protenas e alguns vegetais.

Co vegetais e frutas.

Zn frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos (CECCHI,
2003).

O contedo de cinzas varia da seguinte forma nos principais alimentos:

Alimento Qtd. Cinza (%)
Cereais 0,3-3,3
Produtos lcteos 0,7-6,0
Peixes e produtos marinhos 1,2-3,9
Frutas frescas 0,3-2,1
Vegetais frescos 0,4-2,1
Carnes e produtos crneos 0,5-6,7
Aves 1,0-1,2
Nozes 1,7-3,6
leos e gorduras 0,0(leos e gorduras vegetais) - 2,5
(manteiga e margarina)
Leguminosas 2,2-4,0
Acares e xaropes 0,0-1,2
Fonte: Cecchi (2003).

A determinao dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em
duas fases:

1. Determinao da cinza (total solvel e insolvel).
2. Determinao dos componentes individuais da cinza.

A determinao de cinza total utilizada como indicativos de vrias
propriedades:

a) Largamente aceita como ndice de refinao de acares e farinhas. Nos
acares, uma cinza muito alta dificultar a cristalizao e a descolorizao. Na
farinha, a quantidade de cinza influenciar na extrao.

b) Nveis adequados de cinza total so um indicativo das propriedades funcionais
de alguns produtos alimentcios, por exemplo, a gelatina. Em geleias de frutas e
doces em massa, a cinza determinada para estimar o contedo de frutas.

c) um parmetro til para verificao do valor nutricional de alguns alimentos e
raes. Alto nvel de cinza insolvel em cido indica presena de areia.

Os componentes minerais presentes nos sistemas biolgicos podem ser divididos
naqueles:

a) Que so indispensveis para o metabolismo normal e geralmente constituem os
alimentos da dieta essencial;

b) Que no tem nenhuma funo conhecida ou at podem ser prejudiciais sade.
Esses ltimos podem aparecer no solo, provenientes da pulverizao das plantas
com agrotxicos ou, como resduos de processos industriais. Alguns resduos
metlicos podem ter efeitos txicos, como Pb e Hg. A oxidao do cido
ascrbico (vitamina C) e a estabilidade de sucos de fruta so afetadas por Cu.
Alguns componentes podem aumentar e outros impedir a fermentao de
produtos fermentados (CECCHI, 2003).

2.2. Leite em p

Entende-se por leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca
integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentao humana,
mediante processos tecnologicamente adequados (MAPA, 2008).

2.2.1. Classificao

O leite ser classificado conforme seu teor de gordura. E a classificao a
seguinte:
Integral: contm entre 26 e 42% de gordura.

Semidesnatado: possui teor de gordura entre 1,5 e 26%

Desnatado: possui teor de gordura menor que 1,5%.

Parcialmente desnatado: matria gorda entre 1,5 a 25,9%.


Na legislao espanhola, o leite semidesnatado se iguala aos valores de gordura do leite
parcialmente desnatado citado anteriormente. Na classificao dessa legislao no
existe leite parcialmente desnatado, mas em compensao classsificado outro tipo de
leite que o leite rico em gordura, com quantidade de gordura entre 42 e 50%
(ORDEZ, 2005).


2.2.2. Caractersticas sensoriais

Aspecto: P uniforme sem grumos. No conter substncias estranhas macro e
microscpicamente visveis.

Cor: Uniforme, de branco ou cremoso claro (devido ao tratamento trmico). No pode
haver tonalidades amareladas que acusem um produto reaquecido.

Sabor e odor: agradvel no ranoso, semelhante ao leite fluido, antes e a aps sua
reconstituio.

O leite em p dever conter somente as protenas, acares, gorduras e outras
substncias minerais do leite e nas mesmas propores relativas, salvo quando ocorrem
modificaes originadas por um processo tecnologicamente adequado (MAPA, 1997).

2.2.3. Designao (denominao de venda)

O produto dever ser designado "leite em p integral", "leite em p parcialmente
desnatado" ou "leite em p desnatado". A palavra "instantnea" ser acrescentada se o
produto corresponder designao. No caso de leite em p desnatado poder utiliza-se a
denominada de alto, mdio, ou baixo tratamento, segundo a classificao. O produto
que apresentar um mnimo de 12% e um mximo de 14,0% de matria gorda poder,
opcionalmente, ser denominada como "leite em p semi-desnatado" (BRASIL, 1996).
Segundo TORRES, CAMPOS, DUARTE, GARBELOTTI, PHILIPPI
&RODRIGUES, a composio centesimal e valor calrico (kcal/100g) dada por:

Alimentos Composio centesimal g/100g
Umidade Cinzas Lipdios Protena* Carboidratos Kcal
Leite A 87,27 0,59 3,80 3,28 4,91 67
Leite B 87,31 0,56 3,80 3,22 5,11 68
Leite C 87,95 0,54 3,10 3,24 5,17 62
Leite em p
integral
2,98 5,34 25,72 25,68 40,19 495
Fator de correo do Nitrognio em protena- 6,38. Fonte: Torres et al.(2002).
3 OBJETIVO

O presente trabalho teve como objetivo a determinao de resduo mineral
(cinzas) presente em uma amostra de leite em p.




















4 PARTE EXPERIMENTAL
4.1 MATERIAIS E MTODOS
Para a realizao desse experimento foram utilizados os seguintes materiais:
Cadinho de porcelana;
Balana analtica;
Esptula;
Mufla;
Dessecador com slica gel;
Pina metlica;

4.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Inicialmente foi pesado o cadinho de porcelana e anotou-se a massa, em seguida
pesou-se 3,0 g da amostra no cadinho previamente tarado. Logo aps, a amostra foi
colocada na mufla a 550 C durante 4 horas para ocorrer incinerao, depois o cadinho
foi transferido para o dessecador. Aps ter esfriado pesou-se a amostra incinerada.

4.2.1. CLCULOS EXPERIMENTAIS

Material Peso (g)
Cadinho 37,6493
Amostra 3,0082 (peso inicial)
Cadinho + cinzas 37,8245 (peso final)
(peso do cadinho+cinzas) (peso do
cadinho)
0,1752 (P
1
)

A partir dos resultados obtidos foi possvel calcular a quantidade de cinzas atravs do
seguinte clculo:

Cinzas (%) = (P
1
/P
2
)x100%

Onde: P
1
= Peso das cinzas em gramas [(peso do cadinho+cinzas) (peso do cadinho)];
P
2
= Peso da amostra em gramas

Assim,

Cinzas (%) = (0,1752/3,0082)x100% = 5,82%

Quanto ao resultado obtido, possvel dizer que o teor de cinzas encontrado se
encontra um pouco superior ao encontrado nas literaturas. Segundo Torres et al.(2002),
o teor de cinzas encontrado foi de 5,34 % .De acordo com Cecchi (2003), os teores de
cinzas para produtos lcteos se encontram entre 0,7% e 6,0%. Esse pequena diferena
de resultados provavelmente se deve retirada da amostra da mufla antes da incinerao
total do contedo presente no cadinho, o que faria com que a matriz orgnica no
tivesse sido totalmente destruda restando alguns resduos que poderiam ter contribudo
com essa variao.












5 CONCLUSO

A partir dos clculos obtidos possvel dizer que possveis erros cometidos (j
citados) podem ter contribudo para o resultado final do experimento, uma vez que o
teor de cinzas encontrado foi de 5,82%, sendo um pouco superior ao das literaturas.




























6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BRASIL. Portaria n 146 de 07 de Maro de 1996 do Ministrio da Agricultura e
Abastecimento, 1996.

CECCHI, HELOISA MASCIA. Fundamentos Tericos e prticos da anlise de
alimentos. 2 Ed. Campinas,SP: Editora da Unicamp,2003.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. 4 Ed.
So Paulo, v.1, p.98.

ORDEZ, J. A, RODRIGUEZ M. I., LVAREZ, L. F., SANZ, M. L. G., et al.
Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre. Volume 2. Artmed Editora S.A. 2005. 279p.

TORRES, E.A.F.S.; CAMPOS, N.C.; DUARTE, M.; GARBELOTTI, M. L.; PHILIPPI,
S. T.; RODRIGUES, R. S. M. Composio Centesimal e Valor Calrico de
Alimentos de Origem Animal. Cincia e Tecnologia De Alimentos v.20. n.2, 2000.

Leites em p. Disponvel em:
< www.milknet.com.br/artigostec7.php > Acesso em 08/02/2013.

Mapa (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento). Disponvel em:
< www.agricultura.gov.br > Acesso em 10/02/13.