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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR

CARTILHA DO PESCADOR ARTESANAL

Boas Prticas na Manipulao dos Produtos da Pesca Artesanal

Carmelita de Ftima Amaral Ribeiro


Oriana Trindade de Almeida
Srgio Luiz de Medeiros Rivero
Marta Coutinho Caetano

BELM, PA 2013

Cartilha do pescador artesanal: boas prticas na manipulao dos produtos


da Pesca artesanal / Carmelita Ribeiro, Oriana Almeida, Srgio Luiz Rivero,
Marta Caetano; ilustrao Vinicius Lira.
Belm: UFPA, 2013

SUMRIO

APRESENTAO

1.CONTAMINAO DO PESCADO
1.1. Como acontece a contaminao de pescado artesanal?
A contaminao do pescado pode ocorrer com a presena
de qualquer material estranho que no pertena ao pescado e que
podem gerar perigos como:
Perigo de contaminao fsica: espinha/osso de outros pescados,
plstico, pedao de rede, linha de nilon, palha, fragmento de madeira
ou ao (por exemplo, anzol, parafuso, prego); praga (por exemplo,
insetos como mosca, besouro, barata etc.), cabelo, pedao de unha;
pedra; caco de vidro etc.
Perigo de contaminao qumica: contaminao com produtos de
limpeza, medicamentos, metais txicos como, por exemplo, mercrio,
vazamento de petrleo, diesel, pesticida, material radioativo etc.
Perigo de contaminao microbiolgica: micrbios ou microorganismos
que podem ser conhecidos como bactrias, fungos, vrus e protozorios.

Micrbios ou microorganismos: so seres vivos de dimenses to


pequenas que em geral s podem ser vistos com o auxlio de
microscpios (aparelhos com lentes de aumento).

1.3. Em que locais vivem os microorganismos?


Eles esto presentes em todos os lugares da natureza, na gua,
no ar, no solo, nos animais, no homem, nas plantas e tambm nos
alimentos. Apesar dos microorganismos estarem em todos os lugares,
encontramse com mais facilidade em:
Fezes;
gua e solo;
Ratos, insetos e outras pragas;
Animais domsticos e marinhos (ces, peixes, vacas, galinhas, porcos,
etc.);
Pessoas (intestinos, boca, nariz, mos, unhas e pele).
O pescado pode ser contaminado com facilidade atravs da gua
no tratada e contaminao cruzada.

1.4. Como ocorre a contaminao cruzada?


Ocorre quando os microorganismos como, por exemplo, as
bactrias, so transferidas de um alimento ou superfcie para outro
alimento por meio de utenslios, equipamentos ou do prprio
manipulador.
Exemplos:
Utilizar uma faca que no est higienizada para cortar um peixe;
Estar com a mo contaminada e entrar em contato com o
pescado.

A aparncia, o sabor e o cheiro do pescado no so indicadores


de que vo provocar uma doena. Os pescados frescos ou processados
com boa aparncia, saborosos e com aroma agradvel podem conter
microorganismos causadores de doenas, como por exemplo, coliformes
fecais que so encontrados em grande quantidade no intestino de
animais como cachorros, gatos e outros animais.

1.6. Os microorganismos oferecem perigo ao consumidor?


Sim, principalmente se o pescado estiver contaminado
com microorganismos patognicos que so as bactrias, os
fungos, os vrus e os protozorios.
Algumas bactrias, por exemplo, produzem toxinas
(venenos) e, alm disso, podem resistir conservao a frio e
a quente, isto , podem at resistir a refrigerao, congelamento,
cozimento e secagem. Por exemplo: a bactria Salmonella spp.

1.7. Como os microorganismos chegam ao pescado?


O pescado quando capturado sai de um meio onde estava em
perfeito equilbrio ecolgico e passa a outro ambiente adverso ao seu
"habitat" onde dever ser transportado para ser distribudo
comercialmente. A comeam os problemas de escoamento de um
alimento altamente perecvel.
Logo aps a captura, o peixe, por exemplo, pode ser considerado
estril, isto , sem contaminantes. Porm, pode ser facilmente atacado
por microorganismos do solo, da gua de lavagem e principalmente pela
manipulao inadequada, ou seja, quando a higiene pessoal e do ambiente
no adequada.
O peixe possui normalmente bactrias na sua superfcie, nas
guelras e no intestino que no transmitem doenas para o peixe vivo.
Contudo, quando capturado e comercializado com vsceras, essas
bactrias podem estraglo de dentro para fora.

100C

65C

5C
10C

2.HIGIENIZAO DOS MANIPULADORES DE PESCADOS


2.1. Cuidados com a higiene e sade dos manipuladores de
pescado
As pessoas que manipulam o pescado (ou seja, pegam o pescado
com a mo) devem manter bons hbitos de higiene, boas condies de
sade e ser, continuamente, treinados em boas prticas de manipulao
de alimentos.
O que fazer para manter a higiene pessoal: uso de roupas limpas;
aventais limpos; ps, sandlias, sapatos ou botas limpas; tomar banhos
dirios, lavar os cabelos e usar touca ou algo que evite a queda de cabelo
sobre o pescado manipulado; lavagem de mos, braos e antebraos e
unhas aparadas; evitar usar barba; evitar uso de bijuterias e quando for
possvel usar luvas e toucas descartveis.

A lavagem correta
das mos
Esfregue as unhas
na palma das mos

Coloque um pouco
de sabo nas mos
j midas

Esfregue a parte
de trs das mos,
indo at a altura dos
cotovelos

A lavagem das mos pode ser com sabo e bastante gua


corrente.
No trabalhar doente, como por exemplo, gripado, resfriado e
com sintomas de febre e diarreia ou problemas nas mos ou na pele.
Alm dos cuidados com a higiene pessoal o manipulador de
pescado deve estar atento a outros cuidados:
Uso correto da faca para evitar ferimentos e realizar limpeza da faca com
freqncia. A higienizao poder ser feita com sabo ou detergente e,
posteriormente, com gua fervente quando possvel.
Cuidado com os panos e as buchas que devem ser sempre lavados
e secos para limpeza da mesa ou bancada de manipulao, equipamentos,
utenslios.

Esfregue
as palmas das mos
uma na outra

Enxague
abundantemente

Entrelace os dedos
para lavar
cada um deles

Seque bem as mos


com uma toalha limpa

3.CONSERVAO DO PESCADO
As boas prticas tm seu incio antes mesmo da pesca e continuam
por todo o processo.

3.2. Cuidados com a eviscerao e a lavagem


A retirada das vsceras de peixes pode ser feita ou no a bordo das
embarcaes sendo uma etapa muito importante, pois, juntamente com as
vsceras, sero retiradas bactrias e enzimas que so responsveis pelo
processo de deteriorao dos pescados. Quando no h contaminao na
retirada das vsceras o pescado permanece fresco por muito mais tempo.

Eviscerao: a remoo das vsceras ou intestinos etc.

Quando as vsceras forem retiradas, devese fazer nova lavagem, de


preferncia com gua potvel e gua sanitria (hipoclorito de sdio) a 5ppm
ou de acordo com o fabricante. Nem todos os barcos possuem gua potvel
sendo neste caso a lavagem realizada com gua do rio ou do mar refrigerada.

3.3. Porque no usar qualquer gua disponvel?


Porque muitos microorganismos podem ser transmitidos pela gua.
Assim, o ideal utilizar gua tratada para fazer o gelo e tambm para preparar
o pescado.

gua potvel: uma gua sem contaminao. Em geral preciso


tratar a gua para que ela se torne potvel.

3.4. Cuidados no acondicionamento a bordo do barco e resfriamento


Os peixes e os camares, por exemplo, devero ser acondicionados em
ambientes refrigerados o mais rpido possvel, sendo aplicadas, tambm, as
boas prticas de higiene (higienizao das mos, utenslios etc.) para uma
operao mais segura.
O gelo deve ser de tima qualidade microbiolgica para conservar o
pescado. Um gelo feito com gua contaminada tambm contamina o pescado
e este estraga mais rpido. A proporo indicada de gelo para refrigerar o
pescado de 1,5 kg de gelo para 1kg de pescado). Quando o pescado for
armazenado importante colocar uma camada inicial do gelo para forrar o
local e colocar uma ltima camada de gelo depois que todo o peixe for
depositado.
O gelo no pode ter impurezas como terra, barro ou partes de insetos
ou qualquer outra sujeira que possam prejudicar a qualidade do pescado.

A distribuio correta
do gelo
O gelo tem que envolver completamente o pescado: por baixo,
por cima e pelos lados da caixa de isopor.

No gelo no pode haver terra, barro, ou qualquer outra sujeira por


conta de contaminao. Por isso, use sempre gua potvel (tratada) para
fazer esse gelo e tambm para preparar os alimentos.

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O uniforme dos manipuladores


de alimentos

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