Pasteurizacin de alimentos - Seleccin de

materiales del proceso de pasteurizacin de la

cerveza.

Pea Rincn F. A
a
, Molano J. P.
b
a
fapenar@unal.edu.co,
b
jpmolano@unal.edu.co
Curso - Ingeniera de Materiales
Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Departamento de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional,
Manizales, Colombia
11 Junio 2014

RESUMEN

Diferentes procesos trmicos y de pasteurizacin utilizados en la industria de alimentos son
mostrados. El efecto del calentamiento sobre los microorganismos, enzimas y el contenido
nutricional es analizado. Se explica el proceso de produccin de cerveza y su paso por un
proceso de pasteurizacin HTST. Se realiz una seleccin de materiales del equipo integrado de
pasteurizacin de cerveza en cuanto a aspectos como corrosin y seguridad.
Palabras Clave: Pasteurizacin, esterilizacin, preservacin, materiales
1. Introduccin
El procesamiento de alimentos ha marcado una de las grandes preocupaciones por las cuales se
desarrollan y mejoran tecnologas de tratamiento y conservacin, con el fin de obtener productos
adecuados para su consumo. Existen varias razones por las cuales los alimentos se someten a
procesos de calentamiento, una de las principales es inactivar microorganismos patognicos o
que deterioren el alimento. Otra razn incluye la inactivacin de enzimas, pues diferentes
reacciones pueden ser catalizadas por la presencia de estas, convirtiendo el alimento inaceptable
para su consumo [1]. Los procesos trmicos surgen como respuesta a la necesidad de extender el
tiempo de vida de algunos alimentos como el vino, la leche y la cerveza.
1.1 Clasificacin del proceso trmico
1.1.1 Segn su intensidad
Dependiendo de su intensidad, los procesos de preservacin trmica estn clasificados en dos
categoras [2]:


a. Pasteurizacin: proceso de calentamiento a condiciones relativamente leves de temperatura
(70 100C). Se destruyen clulas vegetativas de microorganismos pero tiene casi un efecto
nulo sobre esporas.
b. Esterilizacin: proceso de calentamiento a altas temperaturas (por encima de 100C) con el
objetivo de destruir todas las formas de microorganismos, incluyendo esporas.
La esterilizacin solo proporciona una conservacin a largo plazo de los alimentos, con la
condicin de que se evite la recontaminacin con buen empaquetamiento. La pasteurizacin, por
otro lado, slo proporciona estabilidad a corto plazo o si se requiere eficacia a largo plazo, otros
factores de preservacin como refrigeracin o pH bajo deben ser tenidos en cuenta. Los
siguientes son algunos casos en los que la pasteurizacin da resultados satisfactorios [2]:
- El objetivo del proceso es destruir los agentes patgenos no formadores de esporas (por
ejemplo, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, Listeria).
- El producto est destinado al consumo dentro de un corto periodo de tiempo despus de la
produccin y se distribuye bajo refrigeracin.
- La acidez del producto es suficientemente alta (pH < 4.6) para prevenir el crecimiento de
patgenos formadores de esporas, como Clostridium botulinum (zumos de frutas, frutas
enlatadas y encurtidos).
- El objetivo del proceso es evitar la fermentacin salvaje y/o detener la fermentacin (vino,
cerveza).
1.1.2 Segn el tipo de calentamiento
Las diferentes tcnicas y equipos desarrollados dependen en gran medida del tipo de
calentamiento que se le realiza al alimento. El tipo de calentamiento puede ser directo o
indirecto. El calentamiento directo se da cuando se hace pasar vapor por el alimento y el
contacto de estos dos medios es directo (se mezclan). El vapor puede pasar a travs del producto
y este mtodo se conoce como inyeccin de vapor o vapor en producto. Cuando el producto es
bombeado en una cmara de vapor como un spray, el proceso se conoce como infusin o
producto en vapor [1].
Los mtodos indirectos de calentamiento se pueden dividir en dos nuevos subgrupos de acuerdo
al momento de calentar el producto dentro de la secuencia del proceso en planta, -el


procesamiento trmico en contenedores cerrados hermticamente y el procesamiento trmico
de alimentos a granel antes del empaquetamiento (ver Tabla 1).
1.1.3 Segn el tiempo y temperatura de calentamiento
Diferentes procesos han sido desarrollados en cuanto al tiempo al que debe exponerse el
alimento para obtener un producto de buena calidad y con el mayor porcentaje de eliminacin
de microorganismos incrementando el tiempo de vida del mismo. Dicho esto, el tiempo y la
temperatura de calentamiento del producto deben ser adecuados para obtener una gran
eliminacin de agentes patgenos o microorganismos indeseados. Sin embargo no solo esto
basta, pues la relacin temperatura-calidad del producto es uno de los principales factores a la
hora de elegir entre una tecnologa u otra.
Tabla 1. Clasificacin de procesos trmicos segn la forma de calentamiento y esquema secuencial del
procesamiento (Adaptado de [2])
Procesamiento en el empaque Procesamiento a granel
Llenado en caliente Llenado asptico

Alimento

Alimento

Alimento

Precalentamiento

Calentamiento

Calentamiento

Llenado

Holding

Holding

Agotamiento

Llenado en caliente

Enfriamiento

Sellado

Sellado

Llenado asptico

Calentamiento en el empaque

Enfriamiento en el empaque

Sellado asptico

Enfriamiento en el empaque

Los procesos trmicos aplicados en funcin de la relacin temperatura/tiempo pueden ser: LTLT
(Low Temperature Long Time) donde se utilizan tiempos de calentamiento de alrededor de 2 a
30 minutos o ms, a temperaturas leves (50 70 C). HTST (High Temperature Short Time) o
pasteurizacin flash utiliza tiempos de unos pocos segundos (10 40 s) a temperaturas (>
70C). El proceso UP (Ultrapasteurizacin) lleva el producto a temperaturas mayores (> 90 -


138 C) con tiempos (0.01 4 s). UHT (Ultra-High Temperature) hace parte de un proceso de
esterilizacin donde el producto se mantiene a temperaturas elevadas (por ejemplo 138C para
la leche) por alrededor de 2 segundos [1, 3, 4] y luego es empacado aspticamente. Es
importante resaltar que el tiempo y la temperatura del tratamiento afectan de las caractersticas
fisicoqumicas y tiempo de vida del producto (ver Fig. 1). Como consecuencia de esto se pueden
requerir diferentes condiciones que no necesariamente se encuentran dentro de los rangos
anteriormente mencionados [1].

Fig. 1. Influencia del proceso UHT y HTST en la prdida de vitamina B de la leche (Adaptada de [6]).
1.2 Alimentos pasteurizables
Desde la aparicin de los procesos trmicos para el tratamiento de productos como el vino y
gracias a la identificacin de la problemtica de conservar y erradicar enfermedades (como
tuberculosis) por consumo de alimentos, diferentes estudios se han realizado para expandir
dicho tratamiento a gran cantidad de alimentos, con el objetivo de aumentar las posibilidades de
presentacin y consumo de los mismos. Los procesos de pasteurizacin se pueden aplicar a los
siguientes alimentos: leche, bebidas basadas en leche, cremas, helado, huevos lquidos, jugos de
frutas, bebidas basadas en frutas, tomates, cervezas y vinos.


8
10
12
14
16
18
20
22
Tiamina Vc B1 B6 B9 B12
P
e
r
d
i
d
d
a

(
%
)

Vitaminas
UHT
HTST


2. Pasteurizacin de Cerveza descripcin del proceso
La cerveza tradicional proviene de un proceso de fermentacin en el cual se usan materias
primas tales como cebada, malta y trigo. El producto final de la fermentacin es una bebida de
carcter alcohlico y gaseoso con bajo pH (4 - 5). El proceso comienza con la molienda de los
granos de cebada y trigo, los cuales se mezclan con agua y dems nutrientes en una cuba
(fermentador) al cual se agregarn las levaduras que inician el proceso de fermentado. El
producto filtrado es enviado al proceso de pasteurizacin.
Las condiciones para la pasteurizacin de la cerveza son aproximadamente 75 C durante 30
segundos. Para evitar la ruptura de gas y asegurar que alrededor de 2.2 volmenes de CO2 se
conserven hasta una temperatura de 78 C se requiere una presin mnima de equilibrio de
hasta 7.5 bar [1]. Es comn pasteurizar la cerveza en contenedores sellados (como botellas o
latas) aunque tambin es posible hacerlo en un proceso con intercambiadores de calor de platos.
Este ltimo proceso presenta una eficiente recuperacin de energa debido a la configuracin de
los flujos aunque requiere condiciones aspticas en todos los equipos hasta el proceso de
llenado. A continuacin se muestra un esquema del proceso y la disposicin de
aprovechamiento energtico (ver Fig. 2, Fig. 3).

Fig. 2. Esquema simplificado de recuperacin energtica de un pasteurizador [7].



Fig. 3. Trazado de un tpico pasteurizador HTST (por Tetra Pak en [8]).
3. Seleccin de Materiales
En lo que se refiere a la industria de alimentos, los materiales de los equipos en contacto con los
productos deben tener lo ms altos estndares. Los aceros inoxidables son los materiales ms
utilizados en la industria de alimentos pues son ideales para dicha industria [9]. Actualmente el
30% de todo el acero inoxidable producido se destina al sector se alimentos y bebidas [10].
Adems la cerveza es un producto que a largo plazo genera corrosin (por su moderada acidez)
sobre la superficie de los materiales con que se encuentre en contacto, por esta razn el uso de
un acero inoxidable, en todos los equipos y lneas de flujo dentro del proceso de pasteurizacin,
es preferido sobre otros materiales.
Para las dems partes del proceso integrado de pasteurizacin que no tienen ningn tipo de
contacto con los alimentos como: el sistema de control y los soportes estructurales de los
equipos, se pueden utilizar otro tipo de aceros de responsabilidad estructural.
3.1 Seleccin del tipo de acero inoxidable
Dadas las caractersticas previamente mencionadas, el acero necesario para cumplir la funcin
requerida, en este caso la construccin de equipos para pasteurizacin de alimentos,
Beer
fermented
Beer
pasteurized
Ice
Water
Cold
Water
Condensate


especficamente tratada en el presente trabajo la pasteurizacin de cerveza, tiene que ser un
material con una resistencia mecnica alta primero que todo, ya que sern construidos
recipientes y tuberas de gran capacidad; segundo tiene que tener la capacidad de trabajar con
cambios de temperaturas repentinos, que iran aproximadamente desde los 70 C hasta los 5 C
en cuestin de minutos o segundos; tambin al trabajar con sustancias de un pH acido, debe
tener una resistencia a la corrosin considerable y al mismo tiempo, tener la capacidad de ser
moldeado en forma de tuberas y recipientes.
Dadas estas especificaciones, y revisando los muchos tipos de aceros inoxidables existentes,
sacando las caractersticas de cada uno de ellos, dimos con la mejor opcin para nuestro equipo
en cuestin: Acero Inoxidable AISI 304
3.1.1 Acero I noxidable AI SI 304
El acero inoxidable AISI 304 es una aleacin de hierro con una composicin aproximada de
18% de cromo y 8% de nquel. Sus caractersticas se obtienen mediante la formacin de una
pelcula adherente e invisible de xido de cromo. La aleacin 304 es un acero inoxidable
austentico de uso general, es decir es una aleacin ferrosa que presenta microestructura
predominantemente austentica, estabilizada por la gran cantidad de elementos gamagenos, que
son principalmente nquel, manganeso, nitrgeno y carbono, siendo que en la aleacin resistente
a la corrosin y en las ligas resistentes a temperaturas extremas en el cual el principal papel del
carbono no es el de estabilizar la austenita o acero gamma, sino el de garantizar la resistencia
mecnica [11]. Dicho acero cuenta con una estructura cbica de caras centradas o FCC. Es
esencialmente no magntico en estado recocido y slo puede endurecerse en fro. Su bajo
contenido en carbono con respecto a otras aleaciones como la 302 le otorga una mejor
resistencia a la corrosin en estructuras soldadas. Cuenta con una resistividad elctrica de 70 a
72 Ohm*cm lo cual comparado con otros metales como la plata y el cobre, tiene una gran
capacidad de oponerse al paso de la corriente elctrica. Tiene una densidad de 7,93 g/cm lo cual
le da una gran resistencia mecnica. Otras de sus propiedades mecnicas son un porcentaje de
alargamiento de <60%, un mdulo de elasticidad entre 190 y 210 GPa, una resistencia a la
traccin entre 460 y 1100 MPa y una conductividad termina a 23C de 16,3 W/m*K. Dichas
caractersticas permiten cumplir con los requisitos necesarios para la fabricacin de los equipos
necesarios para la pasteurizacin de la cerveza, dado que pueden ser fcilmente moldeados y


soldados, en este caso en forma de tanques y tuberas y la adicin del cromo le ayuda en la
resistencia contra la corrosin [12].
Dada la tendencia cida de la cerveza, otra alternativa comn la construccin de estos equipos es
utilizar acero inoxidable AISI 316, el cual, en su gran mayora, cuenta con las mismas
caractersticas del acero 304, exceptuando por una adicin de Molibdeno lo cual le da una
mayor resistencia a la corrosin con respecto.
3.2 Proceso de fabricacin de tuberas de acero
Para producir tubos largos de acero inoxidable se realizan los siguientes pasos:
- La materia prima almacenada en rollos es llevada a una desenrrolladora y niveladora y la
lmina es cortada en tiras.
- La laminilla es llevada el proceso de calibracin y rolado del tubo donde es soldado
longitudinalmente para cerrar el tubo que pasa por control de calidad.
- Estos continan haca un proceso de recocido y enfriamiento con agua.
- Se realiza un proceso de dimensionamiento del tubo y este es cortado y sometido a un
proceso de enderezado.
- Luego de pasar por el ltimo control de calidad est listo para ser vendido.
4. Resultados
Luego de la seleccin de los materiales, podemos observar (ver Fig. 4) que mayormente el
equipo est diseado en acero inoxidable y por lo tanto la seccin 3 se centra en la seleccin del
tipo de acero inoxidable. Aunque existen otros materiales estos se encuentran en menor
proporcin no fueron tenidos en cuenta pues no hacen parte del proceso crtico de seleccin.
5. Conclusiones
La seleccin de materiales para el diseo de los equipos es clave para salvaguardar la vida til
del equipo sometido a esfuerzos mecnicos y ambientes qumicos que desgastan y obligan al
mantenimiento de los mismos. Una mala eleccin de los materiales de los equipos,
especficamente en el proceso de pasteurizacin, puede provocar cambios sensoriales sobre la
bebida, que afecta la calidad del producto y puede tener implicaciones legales en caso de tener


efectos adversos sobre la salud, adems se pueden aumentar los tiempos de mantenimiento de
los equipos incrementando as los costos en la planta. Por otro lado, un sobrediseo es
innecesario pues aunque el tiempo de vida del equipo y la calidad del producto se vean
beneficiadas, se generara un gasto innecesario lo cual es importante en ingeniera. Los aceros
inoxidables son materiales adecuados en la industria de alimentos en especial la serie de aceros
inoxidables 304 y 316.

Fig. 4. Pasteurizador HTST de alimentos hecho de acero AISI 304 (por INOXPA Colombia SAS) [13].

6. Referencias
[1] Michael Lewis, Neil Heppell. Continuous Thermal Processing of Foods Pasteurization and
UHT Sterilization. Aspen Publishers, Inc. (2000).
[2] Zeki Berk. Food Process Engineering and Technology. Food Science and Technology
International Series. First edition 2009. Copyright 2009 Elsevier Inc.
[3] David Scott. UHT Processing and Aseptic Filling of Dairy Foods (2008). Kansas state
university, Manhattan, Kansas.


[4] Jorge A. W. Gut, Jose M. Pinto. Optimal Design of Continuous Sterilization Processes with
Plate Heat Exchangers (pg. 919 - 924). European Symposium on Computer Aided Process
Engineering-15. Editors, L. Puigjaner and A. Espua. Elsevier (2005).
[5] Informacin consultada 9/06/2014 disponible en: [http://www.niroinc.com/gea_liquid_
processing/food_dairy_beverage.asp].
[6] Jana Momani, Ahmad Natsheh. Raw Milk - Production, Consumption and Health Effects.
Nova Science Publishers, Inc. (2012)
[7] Helena F. Aguiar, Jorge A.W. Gut. Continuous HTST pasteurization of liquid foods with
plate heat exchangers: Mathematical modeling and experimental validation using a time
temperature integrator. Journal of Food Engineering 123 (2014) 7886.
[8] M. J. Lewis, H.C. Deeth. Heat Treatment of Milk (2008).
[9] Euro Inox. Stainless Steel in the Food and Beverage Industry. Materials and Applications
Series, Volume 7, 2006.Disponible en: [http://www.euro-inox.org/pdf/map/StSt_in_Foodand
Beverage_EN.pdf].
[10] Informacin consultada 10/06/2014, disponible en: [http://aplicainox.org/alimentaria/].
[11] Informacin consultada 11/06/2014, disponible en: [http://www.slideshare.net/atejedor/
aceros-austenticos].
[12] Informacin consultada 11/06/2014, disponible en: [http://www.goodfellow.com/S/Acero-
Inoxidable-AISI-304.html].
[13] Informacin consultada 11/06/2014. Disponible en: [http://www.inoxpa.co/productos
/producto/pasteurizador-htst].