PRACTICA N1

PRACTICA N 7










TRANSFORMACION DE
LECHE
(ELABORACION DE MANTEQUILLA Y
TIPOS DE COAGULACION PARA
ELABORACION DE QUESOS)

UNIVERSDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

I. OBJETIVOS

1. Elaborar mantequilla mediante el mtodo de maduracin y
determinar acidez, temperatura, tiempo de batido y rendimiento.

2. Determinar las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de los
tres tipos de coagulacin (enzimtica, mixta, acida), as como el
tiempo de coagulacin y rendimiento.

II. MATERIALES Y METODOS
2.1.MATERIALES
OBJETIVO 1 OBJETIVO 2
a) MATERIAS PRMAS
crema de leche
leche entera de
vaca
Sal

b) EQUIPOS
batidora o paletas
para batir
recipientes
esterilizados
recipientes cocina
termmetro termmetro
pipeta
paletas para
batir
bureta balanza
matraz Erlenmeyer

cronometro

balanza

c) REACTIVOS
bicarbonato cuajo
fenolftalena cido ctrico
NaoH

2.2. METODOS
2.2.1. ELABORACION DE MATEQUILLA
La elaboracin de mantequilla se realiz por el
mtodo de maduracin
2.2.2. TIPOS DE COAGULACION PARA ELABORACION DE
QUESOS
Coagulacin enzimtica
Coagulacin mixta
Coagulacin acida


III. PROCEDIMIENTO

3.1.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LA
MANTEQUILLA




DIAGRAMA DESCRIPTIVO
CREMA: La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el
nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.

PASTEURIZACIN: La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de
destruir los grmenes patgenos, as como destruir enzimas como las
peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservacin de las grasas.
CREMA
PASTEURIZACIN
MADURACION
BATIDO
GRANOS DE
MANTEQUILLA
LAVADO
AMASADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
La pasteurizacin se efectuo a 80C por 1 minuto, esta temperatura favorece el
aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y
elimina CO2 y otros cidos voltiles presentes en la crema

MADURACION: La maduracin de las cremas se puede realizar en forma
natural o artificial. Este ltimo puede ser producto de una fermentacin
acelerada o forzada o mediante la adicin de cultivos selectos.se da hasta que la
acidez sea 40D, se termina el proceso. Generalmente a temperaturas de 10-
14C

BATIDO: El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo
forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. Se efectu
en un rango de temperatura de 08-12C. durante 1hr. Aproximadamente.

LAVADO: Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos
Acostumbran a parar la batidora, con el fin de aadir una cantidad de agua (cerca
del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre
2 3C ms baja que la temperatura de la crema.
Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llavede la
batidora, mejor si se hace a travs de un filtro para evitar prdida de granos de
mantequilla. Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad
de agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es
oportuno que la temperatura del agua aadida se encuentre cerca de 3 C ms
baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin la batidora
durante 15 a 20 rotaciones y despus se pasa y se deja salir el agua de lavado.

AMASADO: Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de
suero de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como
sea posible. Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en
esencia de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente
convexa sobre la cual se mueve un rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla
entre la mesa y el rodillo varias veces regresndola con una esptula y lavndola
hasta que la pasta sea de calidad y aspecto uniforme y el lquido que salga sea
limpio. No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la
mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome
un aspecto defectuoso.
ENVASADO: La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se
recomienda dejar una noche en cmara de refrigeracin y antes del envasado se
debe efectuar un control de la dispersin del agua, con el papel indicador Wator.
Para la presentacin se pueden emplear moldes de madera, de diferentes pesos.
Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas
especiales antes de remitirles en cajas o moldes.
Existen mquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados, algunas
tienen un cubo de fondo movible, en el cual se introduce el producto colocando
en la parte superior del cubo hilos de alambre separables convenientemente a fin
de que al ascender al fondo del cubo, la mantequilla sea cortada por los hilos y
se formen bloques de diferentes pesos.


3.2.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO
CON DISTINTOS TIPOS DE COAGULACIN




DIAGRAMA DESCRIPTIVO
LECHE: Descarga de tarros o de leche congelada Filtrado o tamizado (para
eliminar impurezas mayores) Anlisis de leche: Acidez (D, pH), densidad, MS,
grasa, alcohol
CALENTAMIENTO: La pasteurizacin es un proceso trmico que se realiza
para eliminar los microorganismos patgenos presentes en la leche, sin alterar
las propiedades fsicas y qumicas de sta.
se hizo a una temperatura de 36C.
INOCULACION:
COAGULACION: aqu detallamos los tres tipos de coagulacin realizadas en la
presente practica para su evaluacin
La coagulacin cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en la
leche cruda o procedente del fermento, que transforman la lactosa en cido
LECHE
CALENTAMIENTO
COAGULACION
CORTE
BATIDO
DESUERADO
lctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la
casena hasta la formacin de un cogulo

La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche.
Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima
renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes lactantes. Las dificultades
de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio
de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de
otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal
La coagulacin mixta, es debida a la accin de la enzima proteoltica (cuajo)
pero en presencia de una determinada acidez (siempre mayor de la normal). La
incidencia de un tipo u otro (cantidad de enzima/cantidad de cido), ser lo que
de al cogulo y posteriormente al queso, unas determinadas caractersticas, que
pertenecern a las del gel enzimtico o a las del gel cido, en tanto en cuanto,
predomine ms uno que otro. En la mayora de los quesos catalogados, tiene
lugar este tipo de coagulacin mixta, sobre todo la de mayor carcter enzimtico
coagulacin
cida
coagulacin
enzimtica
coagulacin
mixta
Acidez 18D 20-25
cuajo ---- 4ml 4ml
Acido
citrico
75 ---- 5ml

CORTE: Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero
inoxidable horizontales y verticales. El corte mejora la consistencia de la
cuajada. Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical.
A la cuajada que ha sido cortada se le llama grano. En esta fase se obtienen dos
productos: el grano y el suero.
BATIDO: Aumenta la sinresis (fenmeno por el cual el grano cuajada va
perdiendo el suero, disminuye su volumen y se endurece). Acelera la salida del
suero Da elasticidad, firmeza, cohesin a la cuajada favorece la fermentacin
lctica.
DESUERADO: El suero se retira casi en su totalidad. La cuajada se junta en un
extremo del recipiente que la contiene y se muele con las manos. En seguida se
agrega la sal, cuidando que quede bien distribuida. La cantidad de sal vara
segn el gusto; una recomendacin puede ser 10 g de sal por cada litro de leche
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. OBJETIVO N1
a) caractersticas
CARACTERISTICAS MANTEQUILLA OBTENIDA
POR MADURACION
T DE BATIDO 12C
TIEMPO 11min
ACIDEZ 11D
% DE SAL 26.4 g

la temperatura de batido se realizo a 12 C, lo que es una temperatura
optima de batido segn Marco R. Meyer, 1988, quien establece un
rango de temperatura de 8-14C.
NMX-F-010-1982 establece que la acidez d ela mantequilla debe ser el
2% expresado en cido lctico, el valor obtenido en la presente
practica es de 11D , lo que es un buen valor para la acidez.
Marco R. Meyer (1988), afirma que la mantequilla puede salarse hasta
el 3%. el porcentaje de sal con el qu se trabajo fue de 1.(% por lo que
est dentro del rango mximo establecido por el autor.

b) rendimiento




Rendimiento de la mantequilla = 0,32891228 %
El rendimiento de la mantequilla se traduce en la cantidad de mantequilla
fabricada a partir de 100l 100Kg de leche. Veisseyre, et al. (1980). Para
Spreer et al. (1975) el rendimiento de la mantequilla se expresa por las
unidades grasas que han sido necesarias para la elaboracin de un Kg de
mantequilla.






total (g)
crema 1425
mantequilla 468,7
4.2. OBJETIVO N2

a) TIEMPO DE COAGULACION


b) CARACTERSTICAS DE LA CUAJADA
tipo firmeza
enzimtica compacta
mixta semicompacto
acida poco blando

c) RENDIMIENTO
TIPO VOLUMEN DE
LECHE
PESO
FINAL
RENDIMIENTO
(%)
enzimatica 3,25 754 232,00
mixta 3,25 632 194,46
acida 3,25 578 177,85


RENDIMIENTO (%)
enzimatica
mixta
acida
tipo tiempo
(MIN)
enzimtica 30
mixta 30
acida 7

La coagulacin enzimtica, combinada con un proceso determinado
fermentacin resulta de una masa que pierde protenas solubles y
obviamente agua.(Hinrichs,2001).
El rendimiento quesero es la suma de las cantidades de materia grasa,
protenas y otros componentes, adems del agua transferida desde la
leche al queso durante el proceso de elaboracin (VAN BOECKEL,
1993).
DUMAIS et al., (1991) y Eck citado por NIKLITSCHEK (1997),
describen el rendimiento quesero como la cantidad de queso
obtenida a partir de una determinada cantidad de leche. La forma de
expresin ms usual esKilogramos de queso por 100 Kilogramos de
leche (GILLES y LAWRENCE, 1985; EMMONS, 1991; FIL-IDF,
1993b y SOLORZA y BELL, 1998). Otras formas de expresin de
este concepto son: Litros de leche por tonelada de queso Fraccin de
un determinado constituyente de la leche o grupos de constituyentes,
los cuales son retenidos en el queso (protenas y casenas, extracto
seco magro) (Eck, citado por NIKLITSCHEK, 1997).
- Kilos de materia seca del queso por 100 Kilos de leche (FIL-IDF,
1991)
- Kilos de queso obtenidos a partir de 100 Kilos de leche (FIL-IDF,
1991). En la presente practica se utilizo kilogramos obtenidos por
volumen.

V. CONCLUSIONES

1. Se elabor mantequilla mediante el mtodo de maduracin y seb
determino acidez 11D, temperatura12C, tiempo de batido
11min y rendimiento de 0,33 %


2. Se determin las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de
los tres tipos de coagulacin (enzimtica, mixta, acida), siendo el
tiempo de coagulacin acida de 7min, mixta y enzimtica 30min.
Tambin obtuvimos rendimientos en los tres tipos de coagulacin
los cuales fueron enzimtica 232,00, mixta194,46, acida
177,85expresado en porcentajes.