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UEFS

Universidade Estadual de Feira de Santana


Departamento de Tecnologia
Engenharia de Alimentos

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Estudo dirigido TEC 321 Matrias Primas Alimentcias
Assunto: Qualidade de gros
Professora: Ftima Albinat e Tas Brando
Nomes dos estudantes: Larissa Santos de Macedo

Leia atentamente o artigo apresentado e responda, em equipe de 2 alunos, o questionamento que
dever ser entregue na prxima aula, dia 15/07/14 (dia da 3 prova).

Apresentem o ttulo do artigo, acompanhado do nome dos autores, a revista em que foi publicado,
o volume, o nmero das pginas, o ano da publicao.
1. A classificao dos gros considerada um momento crucial. Com base no que vocs
leram e nos conhecimentos adquiridos em sala de aula, qual a importncia das operaes
de separao e classificao de gros e sementes?

Resposta: Em geral, os gros so classificados em grupo, classe e tipo de acordo com
suas caractersticas e/ou presena de defeitos, impurezas, dentre outros. Essa
classificao importante para a avaliao de qualidade do produto, principalmente na
comercializao, podendo influenciar nos valores e na aceitao desses produtos.
2. Apresente o objeto de estudo, as condies escolhidas para secagem e as anlises
utilizadas para avaliao da qualidade dos gros de soja.
Resposta: Foram usados gros de soja (Glycine max (L.) Merrell) originados do Distrito de
Almeida Campos, Nova Ponte, MG. como objeto de estudo. Os gro foram secados em
secador de camada fixa com ar natural; aps a secagem, os gros foram acondicionados
em recipientes de plstico de aproximadamente 3,00 L e armazenados em cmaras do tipo
B.O.D. (Demanda Bioqumica de Oxignio), dispostas em sala climatizada. Foram
realizadas anlises de teor de gua, classificao dos gros, massa especfica aparente,
colorao e teor de lipdios.


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3. Sabe-se que a umidade um dos grandes viles na conservao dos gros. De acordo
com os autores, quais as condies que levam ao aumento do contedo de gua nos
gros?
Resposta: Os autores atribuem o aumento do teor de gua tanto atividade respiratria
dos gros como a microflora a eles associada, embora a taxa respiratria dos gros seja,
geralmente, menos intensa que a dos microrganismos.
4. Ainda segundo os autores, qual a relao entre a respirao e a umidade dos gros?
Resposta: De acordo com os autores, a respirao dos gros mais intensa na medida em
que se tm teores de gua elevados, embora a temperatura, a umidade relativa e o estado
de conservao, tambm influenciem o metabolismo dos gros; eles ressaltam, tambm,
que a gua produzida durante o processo respiratrio aumenta o teor de gua do produto
que, por sua vez, intensifica o desenvolvimento e a taxa respiratria da microflora.
5. Qual a melhor condio encontrada para a conservao do gro em relao a:
classificao dos gros, massa especfica aparente, colorao dos gros e teor de
lipdeos? Justifique sua resposta tomando como parmetro os resultados apresentados no
artigo.
Resposta: Os gros com teor de gua de at 14,8% nas temperaturas de 20 e 30 C e com
teor de gua de at 11,0% na temperatura de 40 C

Estudo realizado sobre o artigo Qualidade dos gros de soja armazenados em diferentes
condies, De Alencar, E.R; Faroni, L.R.D; Filho, A.F.L, et al.