BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: MANEJO DE COSECHA Y

POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIDAD 1. FUNDAMENTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS



Introduccin
El contenido de la unidad est enfocado en explicar los fundamentos de las
frutas y hortalizas, su composicin qumica, definicin y caractersticas. Por
medio de estas actividades de la unidad se podrn desarrollar y retroalimentar
los conocimientos sobre el tema.


Descripcin del material del programa
Estos textos le van a permitir al aprendiz, comprender todo acerca de la unidad
que va a desarrollar, tambin los puede utilizar de apoyo para realizar las
actividades propuestas.



























Tema 1. Composicin de las frutas

Las frutas y las hortalizas contienen una gran variedad de componentes que le
dan las principales caractersticas y le brindan su capacidad alimenticia. Dichos
componentes estn ilustrados en la siguiente tabla donde se enuncia su
descripcin y el porcentaje de presencia en la fruta:

Componentes Cantidad de
fruta
Descripcin
Agua


Imagen Universidad Nacional
de Colombia sede Bogot
El contenido del
agua en las
frutas
comprende
valores entre
75-90% y estos
valores pueden
variar, en las
hortalizas se
encuentra en
54-92%.

En el agua se
encuentran las
vacuolas que son
las encargadas
de retener los
azcares, cidos
pigmentos,
vitaminas y
tambin le da
turgencia a las
frutas.

Carbohidratos


Imagen SENA
Los contenidos
carbohidratos
en las frutas y
hortalizas es
del 20% al
30%.

Los carbohidratos
se encuentran en
los frutos en
forma de
almidones y a
medida que las
frutas maduran se
convierten en
azcares y por
esta razn son
menos maduros y
ms simples que
los maduros.


Lpidos


Imagen Universidad Nacional
de Colombia sede Bogot
El contenido de
lpidos en las
frutas es inferior
al 1.5% y en las
hortalizas es
alrededor de
0,1- 0,9%

Los lpidos se
encuentran
principalmente en
las semillas y en
la cutcula en
excepcin de
algunos casos
como el coco, el
aguacate y
hortalizas,
adems de los
triglicridos
existen
glucolpidos y
fosfolpidos.
cidos


Imagen revista cielo
El contenido de
cidos
orgnicos en
las frutas est
entre 0,5- 6%.
Las hortalizas
en trminos
generales
contienen una
escasa
proporcin.
Los cidos hacen
parte de los
tejidos vegetales
y son muy
importantes en
las frutas porque
las protegen de
ataques de
microorganismos.
Los cidos
presentes en las
frutas son el
ctrico, el tartrico
y el mlico. En las
hortalizas el cido
que se encuentra
en mayor
cantidad es el
oxlico.


Pigmentos

Los pigmentos son los encargados de dar color a las frutas y hortalizas a
medida que se van madurando. Se clasifican en:
Carotenoides.
Flovonoides.
Clorofilas.




Pigmento

Descripcin

Clorofila


Imagen Universidad Nacional de Colombia sede
Bogot
Las clorofilas son
pigmentos que le
dan el color verde
caracterstico, son
insolubles en agua
y adems son los
principales
receptores de luz
que mediante la
fotosntesis la
transforma en
energa a medida
que la fruta
madura; estas se
degradan y
desaparecen y se
forman otros
pigmentos. (Acero
Ernesto, 2007).
Flavonoides


Imagen Biomed
Los flavonoides
son compuestos
fenlicos y el ms
importante es la
antocianina que es
la responsable del
color azul y
morado y est
presente en frutos
rojos y verduras
como: berenjena y
remolacha, entre
otros.
Carotenoides

Imagen Universidad Nacional de Colombia sede
Bogot
En general
consisten de una
cadena larga de
hidrocarburo, por
esto son
compuestos
insolubles en
agua, pero s en
solventes grasos.
(Universidad
Nacional).





Enzimas

Los compuestos qumicos responsables de la mayora de los cambios
qumicos que se producen en los tejidos de las plantas incluye el desarrollo de
sabores y aromas de las frutas en la variacin de la calidad de los frutos y son
los causantes que da el pardeamiento enzimtico, que es la coloracin que se
produce cuando las enzimas de estos frutos como de la manzana y la pera
entran en contacto con el aire. (Suarez Moreno Diana Ximena, 2003).

Enzimas

Descripcin

Pectolasas

Dentro de este grupo de enzimas se
encuentran la pectinesterasa y
pologaacturonasa que es la responsable
de la degradacin de la pectina por
hidrlisis hacindola ms soluble.
Oxidorreductasa

Este tipo de enzimas son las que se
generan de las reacciones de
pardeamiento enzimtico y de sabores
molestos en las hortalizas; las ms
importantes son las polipoxigensas,
polifeniloxidasas y peroxidasa.
Amilasas


Las amilasas son enzimas presentes en
tejidos que contienen mucho almidn y
tubrculos.
Clorofilazas

Dichas enzimas estn presentes en las
hortalizas de hojas; donde catalizan el
cambio de la clorofila a carotenoides
modificando el color verde y sus
tonalidades.
Lipoliticas

Las enzimas de esta clase estn
asociadas con los compuestos lipoides
de los vegetales, pueden causar olores
y sabores indeseables en los productos
procesados, principalmente en los
deshidratados.










Tema 2. Definiciones de frutas y hortalizas

Fruta

Hortaliza


Imagen sector hortofrutcola de Crdoba

Imagen FAO
Es el fruto de una planta constituido por
la semilla y su envoltura la cual puede
ser pulposa, jugosa o seca; aptas para
el consumo humano ya que aportan
vitaminas y compuestos al organismo
para su nutricin.

Son plantas herbceas hortcolas
que incluyendo hojas, tallos, yemas
intermedias, flores, bulbos,
tubrculos, entre otros, son
comestibles crudas o cosidas.




Procedencia de algunas hortalizas

Existen diferencias entre las variedades de frutas y hortalizas dependiendo de
la parte de la planta que conforman; por consiguiente vara su comportamiento
fisiolgico.

A continuacin se puede ver una figura que muestra la procedencia de algunas
hortalizas en una planta en general:













Figura 1. Procedencia de hortalizas. Imagen SENA


As como las hortalizas tienen su procedencia de alguna parte de la plata, las
frutas tambin tienen esta misma caracterstica. En la siguiente figura se podr
observar esto con mayor claridad:



Figura 2. Procedencia de frutas. Imagen SENA










Imagen SENA





Tema 3. Caractersticas de frutas y hortalizas

Propiedades fsicas

Las propiedades fsicas de las futas y hortalizas son aquellas que las describen
en: forma, tamao, peso, volumen, peso especfico, y en el caso de las frutas
existen algunas propiedades como: rea superficial, redondez y esfericidad.

Enseguida se explicar ms a fondo cada uno de las propiedades y adems el
procedimiento para hallar estos datos en los diferentes productos agrcolas:


Forma y tamao

Son parmetros caractersticos en un cuerpo y necesarios para describirlos en
forma precisa. En el caso de las frutas y las hortalizas, lo que se busca es
asemejar su forma a una forma geomtrica determinada.


Mediciones axiales

En cuerpos grandes, los ejes A y B se miden perpendicularmente entre si
(figura 4) en la seccin transversal de rea mayor; determinando de esta
manera que el eje A es ms largo que el B. El eje C se mide en forma
perpendicular a los dos anteriores (fig. 3).

Figura 3 Imagen tomada de: http://www.freepik.es/foto-gratis/alcachofa_31949.htm




Figura 3 Imagen tomada de:
http://www.shutterstock.com/language.es/pic.mhtml?id=106252739&rid=312469


rea superficial en las frutas

Su importancia radica en todas las operaciones donde se tienen procesos de
transferencia de calor y/o masa, como en el pre enfriamiento, refrigeracin,
respiracin o evaluacin de calidad, entre otros aspectos.

La medicin del rea superficial se consigue pelando la fruta en tiras delgadas,
imprimindolas en un papel para luego medirlas y encontrar el rea superficial.


Redondez y esfericidad

La redondez es la parte que le hace falta a un cuerpo para ser perfectamente
redondo; los mtodos para el clculo se basan en el rea proyectada del objeto
en su posicin de descanso con relacin al rea del crculo que la contiene.

La esfericidad se fundamenta en la igualdad geomtrica de los dimetros de
una esfera y relaciona el volumen del cuerpo, con el volumen de una esfera
que lo envolvera.

Estos tres parmetros son indispensables en muchos de los clculos de las
operaciones de manejo de productos agrcolas, como en el empaque y el
almacenamiento. En algunas ocasiones pueden servir para la evaluacin del
grado de madurez de algunas frutas, por la variacin de su peso, como de su


volumen, debido a efectos de transpiracin asociados directamente con el
almacenamiento. La forma de determinarlo es la siguiente. (UDI 2009).

Volumen: se determina por el desplazamiento del agua (principio de
Arqumedes), haciendo la medicin del volumen de agua en una probeta
graduada en cm
3
.

Peso unitario: peso del producto en el aire en balanza de precisin
aproximado 0.1 gramos.

Peso especfico: relacin entre el peso unitario y el volumen de la fruta
calculada. A continuacin se mostrar la respectiva frmula.
Peso especfico = Peso unitario
Volumen de la fruta

La porosidad: tambin conocida como porcentaje de espacios vacos de
materiales no consolidados, que tiene su importancia en procesos en los que el
aire debe circular a travs del producto. La ecuacin para hallarlo es:

Porosidad = volumen aparente del empaque volumen real de la fruta
Volumen aparente del empaque

















Referencias

UDI Unidad de Investigacin y Desarrollo. (2009). Anlisis de viabilidad
para la creacin de un centro de acopio de frutas en guaca, Santander,
Colombia. Consultado el 12 de septiembre de 2012 en:
http://www.udi.edu.co/paginas/investigacion/isbn/porter/acopio_guaca.pd
f

Gonzales, Carlos. Ingeniero Agrnomo. (2002). Pigmentos
fotosintticos. Consultado el 12 de septiembre de 2012 en:
http://www.botanica.cnba.uba.ar/Trabprac/Tp6/Pigmentos.htm

Universidad Nacional de Colombia sede Bogot. (Portal web). Los
pigmentos fotosintticos. Consultado el 12 de septiembre de 2012 en:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000051/lecciones/cap02/
02_04.htm

Freepik free vectors free pics. (Portal web). Imgenes gratis.
Consultado el 12 de septiembre de 2012 en: http://www.freepik.es/foto-
gratis/alcachofa_31949.htm

Shutterstock. (Portal web). Imgenes gratis. Consultado el 12 de
septiembre de 2012 en:
http://www.shutterstock.com/language.es/pic.mhtml?id=106252739&rid=
312469

Acero, Ernesto. (2007). Universidad Autnoma Nayarit. Pgina 23.


Suarez Moreno, Diana Ximena. (2003). Convenio Andrs bello. Pgina
6.

Osorio, Doris Liliana. (s.f). Procesos industriales en frutas y hortalizas.
Grupo latino limitada pginas 6-8.



Gracias por el inters y dedicacin al programa, ahora contine con la
unidad N2!





Control del documento

Autores Nombre Cargo Dependencia Fecha
Edgar Humberto
Chacn Pez
Instructor
Virtual

Centro
Agroecolgico y
Empresarial
Fusagasug.
Regional
Cundinamarca
Septiembre
de 2012
ngela Viviana Pez
Perilla
Ingeniera
Agroindustrial
Lnea de
Produccin
Centro
Agroindustrial.
Regional Quindo
Septiembre
de 2012
Adaptacin Andrs Felipe
Velandia Espitia
Guionista
Lnea de
Produccin
Centro
Agroindustrial.
Regional Quindo
Septiembre
de 2012