Secado de Nanche

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X XV VI II I N Na at ti io on na al l c co on ng gr re es ss s o of f B Bi io oc ch he em mi ic ca al l E En ng gi in ne ee er ri in ng g
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V VI II II I B Bi io om me ed di ic ci in ne e a an nd d M Mo ol le ec cu ul la ar r B Bi io ot te ec ch hn no ol lo og gy y M Me ee et ti in ng g

Clave: ALI342ERI20091230
EVALUACION DE PRETRATAMIENTOS POR SECADO
CONVECTIVO DEL NANCHE (BYRSONIMA
CRASSIFOLIA)
AUTORES: Lpez-Mndez, Erick Mario; Navarro-Frometa, Amado
Enrique; Cid-Ortega, Sandro; Luna-Garca, Cecilia

DIRECCIN DE LOS AUTORES

Tecnologa de Alimentos, Universidad Tecnolgica de Izcar de Matamoros (UTIM), Prol.
Reforma No. 168. Barrio Santiago Mihuacn. 74420. Izcar de Matamoros. Puebla.

CORREO ELECTRNICO
ericklopez.mendez@gmail.com

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2 24 4 a al l 2 26 6 d de e M Ma ar rz zo o d de el l 2 20 01 10 0 - - A Ac ca ap pu ul lc co o, , G Gu ue er rr re er ro o, , M M x xi ic co o. .
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INTRODUCCIN

El nanche (Byrsonima crassifolia)
es una pequea drupa globosa, variable en
tamao, olorosa, con sabor variado
(inspido, dulce, cido o astringente),
posee valor nutritivo, agradable sabor y
posibilidades de industrializacin y
comercializacin. El mesocarpio, que
constituye hasta el 40% del fruto, es la
parte comestible. La cosecha se lleva a
cabo de agosto a septiembre

En el estado de Puebla, el nanche
se produce en 39 municipios,
principalmente en los municipios de
Tehuitzingo, Chietla, Chiautla de Tapia,
Tepexco, Eloxochitln, Francisco Z
Mena, Tecomatln, Izcar de Matamoros,
Ayotoxco de Guerrero y Venustiano
Carranza. (SAGARPA, 2008)

Debido a su perecebilidad y
posibilidad de contaminacin microbiana,
en parte a su contenido de agua y slidos
solubles; el fruto se consume en fresco y
para elaborar bebidas, principalmente;
aunque presenta el potencial para la
agroindustria en diferentes maneras:
crudo, salado, enchilado, almibarado, en
helados, paletas congeladas, como agua
fresca e incluso, curtido con aguardiente
conocido como Vino o Licor de Nanche.

Las frutas, pueden preservarse
hasta por 15 das en agua y 40 das con
azcar. Cada tcnica de conservacin,
emplea efectos fsicos o qumicos que
impiden o retardan el deterioro.
Una forma de conservar las frutas
es deshidratndola, a fin de controlar su
vulnerabilidad causada por el alto
contenido de agua. (Fuentes y Arana,
2008)

Las frutas deshidratadas son
consideradas ingredientes naturales,
nutritivos y de bajo contenido de grasas
pudiendo ser ingredientes de muchos
productos como galletas, cereales en
barras y mezclas secas para pasteles, entre
muchos ms. Un de las ventajas del
secado de frutas es la considerable
reduccin del peso y volumen,
disminuyendo drsticamente costos de
envasado, transporte y almacenamiento.
(Reis et al., 2006)

Cuando se secan frutas y
hortalizas, a altas temperaturas, se tienen
alteraciones en las propiedades
organolpticas del producto as como el
valor nutricional; afectando la textura,
color, densidad, porosidad, y
caractersticas de adsorcin de materiales
sin menospreciar los problemas de
endurecimiento y encogimiento. (Vega et
al., 2005)

OBJETIVOS

El objetivo a mediano plazo es
desarrollar un sistema de secado que
permita preservar los compuestos
fitoqumicos y vitamina C de nanche para
su posterior incorporacin en
formulaciones alimentarias con buena
aceptacin organolptica



En este trabajo se evaluaron
diferentes pretratamiento a fin de
observar las alteraciones fisicoqumicas
en nanche deshidratado por secado
convectivo a 55 y 75 C en un tiempo de
3.5 h y siguiendo un diseo experimental
sencillo.

MATERIALES Y MTODOS

Material prima: Se utilizo nanche fresco
de segunda calidad adquirido en el
mercado local, metabisulfito de Sodio,
cido ascrbico, cido ctrico.
Se realizaron los anlisis
fisicoqumicos del contenido de humedad,
pH, acidez titulable y Brix en el tiempo 0
y al final del secado, establecido en un
tiempo de 3.5 h. Se someti el fruto a
escalde con hidrxido de sodio al 2 % por
3 min e inmersin en 2 soluciones:
metabisulfito de Sodio (1000 ppm) y una
mezcla de 25 mg/L de cido ctrico mas
75 mg/L de acido ascrbico, durante 20
min para evitar el pardeamiento
enzimtico. (Reis et al., 2006).

Proceso de secado: las experiencias de
secado se realizaron a 55 y 75 C, en un
secador de charolas con velocidad de aire
constante (1.5 m/s) hasta un contenido de
humedad de 15 a 20 % (b. h.)

Diseo experimental: El diseo
experimental utilizado fue al azar.
Basndose en un diseo factorial 2
3
con
ocho tratamiento obtenidos a partir de las
combinaciones de temperatura (55 y 75
C), forma de secar (entero o sin hueso) y
solucin de inmersin (metabisulfito o
mezcla de acido ctrico/ascrbico),
buscando tener como respuesta valores de
humedad en el rango pre-establecido.

En la TABLA I se muestra los
ocho tratamientos al azar que se
realizaron para la deshidratacin
preliminar del nanche.

Tabla I: Tratamientos realizados en la
deshidratacin del nanche mostrando
las variables codificadas y sin codificar

Para el anlisis de los datos se utilizo
STATISTICA versin 7 (Statsoft, Inc.)

RESULTADOS

En la Tabla 2. Se muestran los resultados
del anlisis fisicoqumico despus de
secado en un tiempo de 3.5 h.
El pH final permaneci entre 4.14
y 5.83 lo cual aumento con respecto a los
valores inciales, 3.40 a 4.82 siendo ideal
para disminuir el efecto del pardeamiento
enzimtico pues las enzimas actan a pH
de 6.0 y 7.0 (Reis et al., 2006).
No
VARIABLES SIN CODIFICAR VARIABLES
CODIFICADAS
Forma Soln Temp. Forma Sol n Temp
1 Sin
hueso
Metabisulfito 75C
0,5 1 1
2 Sin
hueso
Mezcla 55C
0,5 -1 -1
3
Entero Metabisulfito 55C
1 1 -1
4
Entero Metabisulfito 75C 1 1 1
5
Entero Mezcla 75C
1 -1 1
6 Sin
hueso
Metabisulfito 55C
0,5 1 -1
7 Sin
hueso
Mezcla 75C
0,5
-1 1
8
Entero Mezcla 55C
1 -1 -1


Los valores de acidez titulable
(como acido ctrico) y Brix al final de
secado estuvieron entre, 0.19 a 0.38 y de
6 a 15, respectivamente; mostrndose
ligeras modificaciones con respecto a los
valores iniciales, 0.26 a 0.45 de acidez
titulable y de 9 a 12 Brix.

La acidez titulable medida como
acido ctrico se mostro en un valor mayor,
0.31 %, con respecto a la acidez titulable
como cido mlico, 0.0735 % (Raya et
al., 2008)

En la mayora de los casos, se
observo una correspondencia entre la
acidez y dulzor de fruto, mientras la
acidez disminuye los slidos solubles
aumentan ofreciendo un fruto de buen
sabor. (Bayuelo et al., 2006)

Tabla II: Valores de las propiedades
fisicoqumicas del nanche fresco y
deshidratado.

La humedad, que se tomo como respuesta
al mtodo estadstico de los
experimentos, oscilo entre 12.0 y 35.40 %
cuando se esperaba entre 15 a 20 %. La
causa de esta oscilacin se debe, en parte,
a la forma que se estableci para el
secado, pues cuando el nanche se seco
entero la humedad residual fue mayor que
deshidratado sin hueso pues la humedad
disminuyo con respecto a los valores
predeterminados al proceso.

Para el diseo experimental se
estableci como variables independientes
las siguientes: Forma se secado (F),
Solucin de inmersin (S) y Temperatura
(T). Como variable dependiente se
estableci a la Humedad residual (H)
despus de un tiempo promedio de 3.5 h.
El paquete estadstico STATISTICA v.7
tambin fue utilizado para realizar la
regresin lineal y as ajustar los datos
experimentales con un nivel de confianza
del 95 %, con el modelo siguiente:

H = -14.4363 + 70.16*F 10.49*S +
0.1598*T + 6.26*F*S 0.5340*F*T +
0.1135*S*T

Los coeficientes de regresin del
modelo lineal con y sin interacciones se
muestran en la Tablas III y IV,
respectivamente.

De igual manera se muestran los grficos
de regresin lineal en las Figuras 1 y 2, en
la cual se observa una buena correlacin
de los datos observados con los
proyectados.

NANCHE FRESCO NANCHE
DESHIDRATADO
No pH Acidez
Titulable
(%)
BRIX pH Acidez
Titulable
(%)
BRIX
1
4,42 0,38 9 5,61 0,32 8
2
4,52 0,32 12 5,46 0,32 6
3
4,82 0,26 11 5,81 0,19 11
4
4,57 0,26 10 5,83 0,19 10
5
4,11 0,32 10 4,53 0,19 13
6
4,85 0,26 10 5,54 0,19 8
7
4,43 0,26 10 4,14 0,38 15
8
3,4 0,45 10 4,63 0,32 11


Tabla III: Coeficientes de regresin del
modelo lineal con interacciones, para
evaluar el efecto de las condiciones de
secado convectivo sobre la humedad
del nanche (Byrsonima crassifolia).

Figura 1: Valores predichos vs. valores
observados de humedad con
interacciones. En esta grafica se
muestran la correlacin de los valores de
humedad siguiendo el modelo estadstico
con sus interacciones.

Tabla IV: Coeficientes de regresin del
modelo lineal sin interacciones, para
evaluar el efecto de las condiciones de
secado convectivo sobre la humedad
del nanche (Byrsonima crassifolia).

Regr. Coefficients; Var.:Humedad; R-sqr=.90998;
Adj:.84247 (Spreadsheet3) 2**(3-0) design; MS
Residual=17.18186 DV: Humedad
Regressn Std.Err. t(4) p
Mean/
Interc.
11.59625 10.59335 1.09467 0.335153
(1)Form
a
35.45000 5.86206 6.04736 0.003772
(2)Soln 1.58250 1.46551 1.07983 0.340982
(3)Tem
p
-0.24075 0.14655 -1.64277 0.175776

Figura 2: Valores predichos vs. valores
observados de humedad sin
interacciones. En esta grafica se
muestran la correlacin de los valores de
humedad siguiendo el modelo estadstico
sin sus interacciones.

DISCUSIN

En la Tabla V se muestra el diseo
experimental de 8 tratamientos y los
resultados de humedad obtenidos al final
de secado y por el modelo lineal, con y
sin interacciones.
Regr. Coefficients; Var.:Humedad; R-sqr=.96782; Adj:.77473
(Spreadsheet3) 2**(3-0) design; MS Residual=24.57005 DV:
Humedad
Regressn Std.Err. t(1) p
Mean/In
terc
-14.4363 36.44610 -0.396099 0.759906
(1)Form
a
70.1600 46.10108 1.521873 0.370092
(2)Soln -10.4900 12.66780 -0.828084 0.559693
(3)Temp 0.1598 0.55419 0.288259 0.821332
1 by 2 6.2600 7.01000 0.893010 0.535943
1 by 3 -0.5340 0.70100 -0.761769 0.585566
2 by 3 0.1135 0.17525 0.647646 0.634123


Tabla V: Resumen de los resultados
obtenidos del secado convectivo de
nanche (Byrsonima crassifolia)
No. H
Exp.
% Humedad segn
modelo con
interacciones
% Humedad segn
modelo sin
interacciones
1 12% 13,7562 12,8475
2 14,11% 15,8652 14,4975
3 35,40% 37,1552 35,3875
4 33,69% 31,9412 30,5725
5 21,62% 23,3762 27,4075
6 15,38% 13,6302 17,6625
7 13,20% 11,4512 9,6825
8 34,88% 33,1302 32,2225

En la Tabla 5, se observa que los
resultados de humedad obtenidos por
secado convectivo se ajustan con aquellos
obtenidos por el modelo estadstico lineal.
En los resultados de humedad mediante el
modelo lineal sin interacciones (ver Tabla
IV), encontramos una ligera diferencia
significativa en la variable Forma
(p<0.05) lo que reafirma lo antes
comentado, el fruto se seca ms rpido
sin hueso que entero. En relacin a esto,
depender mucho el destino final del
producto pues nanche entero deshidratado
tiene mejor forma y se ajusta ms al
consumo natural; con buen sabor y
aroma, aunque su aspecto podra ser no
muy aceptable. Por otro lado el nanche
sin hueso ofrece un secado ms rpido
aunque el aroma y sabor podran alterarse
ligeramente

CONCLUSIONES

Utilizando el secador de charolas se
obtuvo un nanche deshidratado con una
humedad promedio de 23 % apta para su
consumo y sin alterar demasiado sus
propiedades.

El nanche deshidratado sin hueso
ofrece una buena alternativa para
integrarse en formulaciones alimentarias
ofreciendo los beneficios del nanche
(fitoqumicos) que se pretenden investigar
posteriormente junto con el contenido de
Vitamina C

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Bayuelo, J. J . S., Lozano, R. J . C. y
Ochoa, E. I. (2006): Caracterizacin
morfolgica de Byrsonima crassifolia
(L.) Kunth nativa de Churumuco,
Michoacn, Mxico. Rev. Fitotec. Mex.
29(Nmero Especial 2): 31-36.
2. Fuentes, A. R. y Arana, E. R. (2008):
Elaboracin de un alimento de humedad
intermedia de nanche (Byrsonima
crassifolia) utilizando el diseo de
mezclas. Industria Alimentaria. 5(1).
3. Raya, P. J . C., Aguirre, M. C. L., Gil, V.
K. y Simpson, J. (2008): XXVII
CONGRESO NACIONAL La
domesticacin de plantas en Mxico: El
caso del Nanche (Byrsonima crassifolia).
Mrida Yucatn, Sociedad Mexicana de
Bioquimicos A.C.
4. Reis, R. C., Ramos, A. M., Regazzi, A. J.,
Minim, V. P. R. y Stringueta, P. C.
(2006): Almacenamiento de mango
secado: anlisis fisicoqumico,
microbiolgico, color y sensorial. Cienc.
Tecnol. Aliment. 5(3): 214-225.
5. SAGARPA (2008): Cultivos del estado
de Puebla: Nanche.
6. Vega, A., Andrs, A. y Fito, M. P.
(2005): Modelado de la cintica de
secado del Pimiento Rojo (Capsicum
annuum L. cv Lamuyo). Inf. tecnol. 16(6):
3-11

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