Cerveja com Frutas

Categoria: Artigos, Cervejas Caseiras

Artigo escrito pelo cervejeiro caseiro carioca Daniel Bode.

Bem uma de nossas prximas levas, a pedido do Henrique, vai ser uma cerveja de trigo na
qual iremos adicionar framboesas, ou seja, vai ser a nossa primeira produo na qual
iremos usar frutas como um dos ingredientes.

Na realidade o uso de frutas no de todo incomum em especial quando estamos falando
de cervejas belgas ou de extreme beers americanas.

Em verdade, na condio de cervejeiros caseiros em um pas dominado pelas pilsens
levinhas produzidas por grandes empresas, acredito que devemos sempre que possvel
inovar em nossas produes.
No digo isso apenas por ser uma prerrogativa nossa, mas pelo fato de que devemos ao
nosso paladar produzir cervejas sempre visando a qualidade e porque no com uma pitada
extra de criatividade. Afinal, esse o maior diferencial nosso em relao aos fermentados
de cevada e milho industrializados.

Vamos ao que interessa, mas antes quero lembr-los que praticamente tudo que vou
escrever aqui pra frente no veio de experincias pessoais que tivemos com produes de
cervejas com frutas mas sim de conhecimentos que pesquei navegando na web e lendo
livros sobre homebrewing, em especial o Extreme Beers (do autor e dono da renomada
cervejaria Dogfish Head, Sam Calagione) e Radical Brewing (escrito por Randy Mosher, um
cone do homebrewing norteamericano).

I QUAIS FRUTAS UTILIZAR

Praticamente todas as frutas podem ser usadas na produo de cervejas claro que
algumas encaixam melhor enquanto outras, bem, so mais indicadas para compor um
suco ou mesmo uma vitamina.

Como uma regra geral devemos preferir frutas azedas e cidas em detrimento de frutas
mais doces. No que as doces devam ser descartadas, elas apenas no costumam casar
bem com cerveja. Acredito que uma boa opo seja optar por um do grupo das berries
como amoras, cerejas, framboesas, morangos

Vejam bem, a prpria cerveja para ser balanceada tem que ter um equilbrio doce X
amargo (malte X lpulo). Quando falamos de Fruit Beers estamos falando de um balano
mais azedo/cido X doce entendem ? Uma fruta muito doce supostamente poderia
desregular esse ajuste.
No que tange a forma, temos vrias opes desde fruta fresca, extrato de fruta (natural
preferencialmente), pur de fruta congelado e etc
Enfim, praticamente todas as opes so boas se usadas corretamente. Devemos apenas
evitar evitar usar sabores artificiais e produtos com muitos conservantes, aditivos e
corantes. Eles no passam um sabor to agradvel e que certamente inferior ao produto
fresco e natural.
II- COMO ADICIONAR A FRUTA EM SUA CERVEJA

aqui que temos uma grande controvrsia. Encontrei 4 mtodos sugeridos sejam nos
livros citados ou em artigos na internet. . Por isso vou enumerar as vantagens e
desvantagens de todos e deixar vocs fazerem a escolha.
1- Adicionar no final da fervura.
Lembrem-se no final da fervura aps o trmino da mesma pois ferver frutas pode liberar
pectina que da um amargor ruim na cerveja e uma turbidez indesejada. Vale ressaltar que
os restos slidos de algumas frutas tambm devem ser transferidos para o fermentador
enquanto outras devem ser descartados juntamente com o trub. Sam Calagione defende
esse mtodo.
Vantagens:
- Elimina eventuais bactrias e leveduras selvagens que provavelmente existem em todas
as frutas.
- Ajuda a resfriar o mosto mais rapidamente (especialmente se adicionar frutas congeladas
vide dicas)
- Os acares das frutas sero melhor convertidos pelo fermento.
Desvantagens:
- O calor do mosto fervido tende a eliminar sabores e aromas das frutas pela volatilizao,
ou seja, teremos um paladar proveniente das frutas bem menos aparente.
2- Adicionar durante a fermentao
O ideal pasteurizar a fruta antes para eliminar eventuais bactrias. Para isso basta
deix-la em infuso durante uns 30 minutos em gua quente (em torno de 80 82C).
Vantagens:
- Os acares da fruta sero convertidos satisfatoriamente pelo fermento.
- Mais sabores sero passados para a cerveja.
Desvantagens
- Maior risco de contaminao. A cerveja no fermentador primrio ainda no est
totalmente saturada de lcool e ainda podem existir muitos nutrientes que podem ensejar
a proliferao de bactrias e por conseguinte aumentar o risco de contaminao. Esse
risco, no entanto, pode ser mitigado se voc fizer a adio somente aps uns 2 ou 3 dias
quando a maior parte da fermentao j terminou.
3- Adicionar durante a maturao
Sem dvidas a opo que melhor passa o sabor da fruta para a cerveja, tem algumas
desvantagens no entanto. Randy Mosher defende esse mtodo.
Vantagens:
- Muitos sabores residuais na cerveja. Realmente aqui a fruta passar melhor seu aroma e
paladar.
- O ambiente da cerveja menos propcio a contaminaes , estar suficientemente vazio
de nutrientes e saturado de lcool. Ainda assim a pasteurizao pode ser uma boa opo.
Desvantagens:
- Risco de supercarbonatao. Como o acar residual da fruta no foi fermentado ele
pode posteriormente somar-se ao priming e supercarbonatar sua cerveja. Solues seriam
uma carbonatao forada e manuteno de temperatura baixa ou reduzir o priming em
torno de (impossvel precisar pois a quantidade de acar varia conforme a fruta).
4- Envase
Basicamente essa opo s deve ser considerada se voc for usar algum tipo de extrato
sem acar. Nesse caso, tanto Randy Mosher como Sam Calagione afirmaram j ter usado
esse mtodo com bons resultados.
Vantagens:
- Voc pode dosar a quantidade ideal ao ir provando amostras.
- Muito sabor e dulor residual passado para a cerveja.
- Menos riscos de contaminao.
Desvantagens:
- Supercarbonatao. Aqui todos os autores concordam que o ideal seria usar extratos
sem acar para no correr o risco de exploses. Vale ressaltar que extratos sem acar
costumam ser artificiais e no passar um sabor to bom quanto outras opes.
III QUANTIDADE

A quantidade, claro, varia conforme o gosto do bebedor. Para servir como base, vou
colocar aqui duas tabelas, ambas referentes ao volume de 19 litros de cerveja (5 gallons).
Pessoalmente achei a quantidade de frutas que ambos os autores sugerem um tanto
exagerada. Em todo caso penso que para iniciantes o ideal seria comear sempre com
adies mais modestas para ir testando.



Clique nas tabelas para visualiza-las melhor.


IV DICAS:

Vou repassar algumas dicas que achei interessantes durante minha pesquisa. Mais uma
vez lembro vocs que essas dicas no derivaram de experincias pessoais, mas sim de
minha leitura.
- Cervejas mais leves, com menos lpulo, menos alcolicas e mais claras (sem maltes
especiais) tendem a realar o sabor da fruta escolhida. Cervejas mais pesadas, lupuladas e
escuras, ao contrrio, tendem a camuflar o sabor da fruta.

- A presena de acares fermentveis varia para cada fruta portanto no existe meio de
precisar a sua quantidade.

- Logo, muitas frutas podem (e devem) conter acares. Leve esse fator em considerao,
ou seja, talvez no seja aconselhvel adicionar na maturao ou priming pois esses
acares no sero fermentados e poderiam gerar uma supercarbonatao (exploso de
garrafas) posteriormente.

- Para atenuar o problema acima Randy Mosher sugere cortar de 25 a 50% a quantidade
de acar a ser usada durante o priming.

- Alm disso pode-se tambm usar extratos sem acar que podem ser usados at na hora
do envase. Nesse caso o ideal seria provar at achar a quantidade ideal.

- Lembre-se de deixar um espao extra em seu fermentador para a adio das frutas.
- Frutas frescas do um melhor perfil de sabor e aroma. Se preferir, no entanto, usar
purs ou extratos aconselhvel misturar mais de uma marca ou adicionar uma pequena
quantidade de frutas frescas.
- Tentem manter sempre que possvel um cobertor de CO2 sobre as cervejas
fermentando com as frutas, pois essas, em contanto com o oxignio podem ser alvo de
acetobactrias e gerar um sabor avinagrado que voc com certeza no quer perto de sua
cerveja. Ou seja, nada de fermentao aberta (a no ser que voc queira uma Lambic ou
outra Sour Ale)

- Curiosamente algumas frutas ao fermentarem adquirem um sabor totalmente novo como
as peras. Na realidade o sabor de peras frescas melhor reproduzido por damascos!

- Se desejar pode congelar sua fruta isso mantm ela estvel at a hora de ser utilizada e
rompe as paredes das clulas facilitando a absoro de seu sabor na cerveja. Apenas tome
cuidado para no adicionar no fermentador a fruta ainda congelada para no dar nenhum
choque de temperatura.
- Algumas vezes adies de cido (penso que o ltico seria o recomendvel) podem ser
interessante para balancear o paladar da cerveja, especialmente se for usar frutas doces.
- Sejamos honestos, fazer cervejas com frutas relativamente difcil. Temos no apenas o
riscos de contaminao, mas principalmente o de desbalancear sua cerveja em seu quesito
principal, no sabor e por isso que no aconselho a arriscar muito, pelo menos no de ser
vc for marinheiro de primeira viagem. A probabilidade de perder uma leva (especialmente
para iniciantes) alta para a produo dessas cervejas.