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merengues di f erent es
j ordi pui gvert
SEMPRE CAPUCCI NO !
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A travs de la goma xantana se puede elaborar un merengue deshidratado con una
textura de porexpan muy ligera y un tanto por ciento muy reducido de azcar.
Tradicionalmente se ha necesitado una gran cantidad de azcar para que el meren-
gue no pierda estructura, ms an durante el proceso de deshidratacin. De lo con-
trario, el merengue perdera agua. Con esta aplicacin de la goma xantana como
estabilizadora del agua, se puede dar con una lnea de merengues salados e inclu-
so merengues dulces en los que no se quiere acentuar demasiado su dulzor para no
desentonar en contextos salados como el postre.
Sin embargo, el trabajo tcnico de Jordi Puigvert en el merengue de este postre es
doble. Por un lado, como hemos apuntado, se reduce el azcar gracias a la xanta-
na; y por el otro, se sustituye una parte de las habituales claras de huevo frescas
por caf lquido y albmina pura en polvo. De esta manera, no se renuncia al sabor
a caf de este componente del postre al tiempo que se le dota de una buena estruc-
tura.
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| j o r d i p u i g v e r t |
LECHE bat i da
ingredientes
250 g leche
1,5 g Sosa Whip (protena de
leche modificada)
50 g azcar
1,5 g goma xantana
2 g leche en polvo
elaboracin
Batir bien todos los ingredientes
hasta conseguir una espuma muy
ligera.
HELADO de regal i z
ingredientes
1.000 g leche
150 g azcar
70 g dextrosa
100 g Pro-Crema 100
200 g nata 35 %
50 g pasta de regaliz
elaboracin
Pasteurizar el conjunto de estos
ingredientes y, acabado el ciclo, dejar
madurar en el congelador. Mantecar y
reservar en el congelador.
MERENGUE deshi dr at ado
de caf
ingredientes
250 g caf expresso
250 g clara de huevo
15 g albmina pura en polvo
100 g azcar
1,5 g goma Xantana
elaboracin
Mezclar el caf expresso, las claras de
huevo, la albmina en polvo y el az-
car y batir durante seis minutos.
Cuando el merengue est suficiente-
mente aireado y por lo tanto ha mon-
tado al mximo, incorporar la goma
Xantana y batir seis minutos ms. La
Xantana va a ayudar a estabilizar la
emulsin del agua con el aire del
merengue. A continuacin, verter la
mezcla en marcos de 2 cm de alto e
introducir en el deshidratador duran-
te 12 horas a 55C. Extraer y cortar
cubos de 2x2 cm.
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BUD N de caf
ingredientes
500 g leche
500 g nata
80 g pasta de caf
4 g harina de garrofn
50 g azcar
6 g iota
elaboracin
Mezclar todos los ingredientes y lle-
var a ebullicin removiendo constan-
temente. Depositar en moldes.
FALSO chocol at e y pol vo
de f r ambuesa
ingredientes
100 g cobertura negra
40 g maltodextrina de tapioca
2 g sal
c.s. polvo de frambuesa
elaboracin
Mezclar y triturar la cobertura, la sal y
la maltodextrina de tapioca hasta
obtener una especie de crumble.
Reservar 5 minutos en el congelador
y luego cubrir con polvo de frambue-
sa.
OTROS i ngredi ent es
Temperar el chocolate con polvo de
capuccino helado.
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