2013

Quiroz Jonathan
Guerrero Alex

Ceviche
UNIVERSIDAD RICARDO
PALMA
CIENCIAS ECONOMICAS Y EMPRESARIALES
TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

INTRODUCCION
Nuestra cevicheria tiene como objetivo brindar lo platos, a base de pescados y mariscos,
de la mejor calidad y con la mejor sazn de mercado.
Utilizamos productos de la ms alta calidad para proporcionar un producto delicioso y alto
valor nutricional, acorde con las necesidades de los consumidores
I) PRODUCTO

1. DESCRIPCION

Es un plato consistente en carne marinada pescado, mariscos o ambos en alios
ctricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los pases
latinoamericanos litorales del Ocano Pacfico, como son Chile, Colombia, Costa
Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras,
Mxico, Nicaragua, Panam y Per, siendo este ltimo, el probable pas de origen.

El Per es probablemente el nico pas del mundo en donde el ceviche es considerado
por su poblacin como parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio
consumo sobre todo en el norte del pas y adems venerado como elemento central de
su gastronoma, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio
Cultural de la Nacin

y catalogado por los peruanos como el plato que mejor
representa a su pas. Su historia se remonta a pocas precolombinas.


2. PREPARACIN

Despus del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeos.
Si el pescado est realmente fresco, es mejor no sumergir los dados en agua con sal,
aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas. Se ponen los trozos del
pescado en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el aj
verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los
limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego
se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornndolo con aj
montaa picada o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la
cebolla y se exprime un poco ms de limn. Adornar con lechuga, camote sancochado
y choclo.





3. INFORMACION TECNICA

1. A continuacin presentamos la informacin tcnica del producto:
Hechos Nutricionales por 1 porcin
Energa
536 kj
128 kcal
Protena 21,39 g
Carbohidrato 6,84 g
Fibra 0,9 g
Azcar 2,44 g
Grasa 1,47 g
Grasa Saturada 0,311 g
Grasa Poliinsaturada 0,521 g
Grasa
Monoinsaturada
0,264 g
Colesterol 37 mg
Sodio 242 mg
Potasio 551 mg

II) PROCESO DE PRODUCCION

1. DIAGRAMA DE PRODUCCION

Con la finalidad de tener un producto de calidad y que este sea rentable para la
empresa, hemos hecho una investigacin previa a diferentes recetas existentes de
estos deliciosos postres.
1.1 Bsqueda de receta
1.2 Seleccin de receta
1.3 Cotizacin de precios en el mercado
1.4 Compra de ingredientes
1.5 Preparacin de receta
1.6 Presentacin para la venta

2. TAMAO DE PLANTA
En nuestra cocina donde producimos mide 30 x 20 cm, en donde al da contamos con
1 turnos de 6 horas
El primero turno es de 10 am a 4 pm




3. UTENSILIOS







POR EJEMPLO:
En nuestra planta de produccin contamos solo con 1 horno, el cual produce 120
brownies por turno; es decir, es imposible producir 300 brownies al da debido a que
la produccin mxima es de 240 brownies por da.
Nosotros nos demoramos 30 minutos en que el producto este hecho, es decir; si
utilizamos 1 molde obtendremos 40 brownies por hora, por ende si producimos 40
brownies por hora obtendremos 120 brownies por turno y al da tendremos 240
brownies.

4. PRODUCCION

NIV. DE
PRODUCCIN
CUCHARA BOWL EXPRIMIDOR CUCHILLO
TABLA DE
PICAR
PLATOS CUBIERTOS
1 1 1 1 1 1 1 2
5 1 1 1 1 1 5 10
13 1 1 1 1 1 13 26
26 2 2 2 2 2 26 52
41 3 3 2 2 2 41 82
50 3 3 2 2 2 50 100
CUADRO 2: EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
NIV. DE
PRODUCCIN
MEDIDOR
(ml)
MOLDES
BALANZA
(gr) HORNO
MICROONDAS BATIDORA BOWLS ESPATULAS CUCHILLOS
20 1 1 1 1 1 1 1 1 1
40 1 2 1 1 1 1 1 1 1
60 1 3 1 1 2 2 2 2 2
80 1 4 1 1 2 2 2 2 2















CUADRO DE PRODUCCION




100 1 5 1 1 3 3 3 3 3
200 2 10 1 2 5 5 5 5 5
CUADRO 5: COSTO TOTAL
NIV. DE
PRODUCCIN
HARINA
gr
Precio por
kg
COSTO
S/.
Mantequilla
gr
Precio por
kg
COSTO
S/.
Chocolate
gr Precio por kg
COSTO
S/.
Azcar
gr Precio por kg
COSTO
S/.
20
150 6 0.9 140 8 1.2 200 15 3 240 3.8 0.8
40
270 6 1.89 280 8 2.4 400 15 6 480 3.8 1.6
60
350 6 2.1 420 8 3.6 600 15 9 720 3.8 2.4
80
420 6 2.52 560 8 4.8 800 15 12 960 3.8 3.2
100
550 6 3.3 700 8 6 1000 15 15 1200 3.8 4
200
1500 6 9 1400 8 12 2000 15 30 2400 3.8 8
400
3000 6 18 2800 8 24 4000 15 60 4800 3.8 16
NIV. DE
PRODUCCIN
Vainilla
ml
Precio por
ml
COSTO
S/. Huevos unid.
Precio por
kg
COSTO
S/. Bolsas
Precio por
100
COSTO
S/. Pirotines
Precio por
100
COSTO
S/.
20
10 1 0.1 2 4 0.8 20 15 3 20 12 2.4
40
20 1 0.2 4 4 1.6 40 15 6 40 12 4.8
60
30 1 0.3 6 4 2.4 60 15 9 60 12 7.2
80
40 1 0.4 8 4 3.2 80 15 12 80 12 9.6
100
50 1 0.5 10 4 4 100 15 15 100 12 12
200
100 1 1 20 4 8 200 15 30 200 12 24
400
200 1 2 40 4 16 400 15 60 400 12 48

COSTO TOTAL PARA 400 BROWNIES
244.00




GRFICO 1: PRODUCCIN MEDIA Y MARGINAL
PRODUCCION TOTAL
MATERIA PRIMA PRODUCCIN
HARINA (gr) PMe PMg
20 150 0.13
40 270 0.14 0.16
60 350 0.17 0.25
80 420 0.19 0.28
100 550 0.18 0.15
200 1500 0.13 0.10
180 990 0.18 - 0.03



























III) PROCESO DE COSTOS


1. COSTO FIJO Y COSTO VARIABLE













CUADRO 6: COSTO FIJO
EQUIPO C. TOTAL (S/.) VIDA UTIL (aos) C. ANUAL C. MENSUAL C. DIARIO
MEDIDOR 15 5 3 0.25 0.008
MOLDES 15 5 3 0.25 0.008
BALANZA 30 2 15 1.25 0.040
HORNO 600 8 75 6.25 0.208
MICROONDAS 400 8 50 4.17 0.139
BATIDORA 500 10 50 4.17 0.139
BOWLS 50 5 10 0.83 0.028
ESPATULAS 20 4 5 0.42 0.014
CUCHILLOS 100 6 16.7 1.39 0.046
CUADRO 7: COSTO VARIABLE
NIV. DE
PRODUCCIN
HARINA MANTEQUILLA CHOCOLATE AZUCAR VAINILLA HUEVOS BOLSAS PIROTINES TOTAL
20 0.90 1.2 3 0.80 0.10 0.80 3.00 2.4 12.20
40 1.89 2.4 6 1.60 0.20 1.60 6.00 4.8 24.49
60 2.10 3.6 9 2.40 0.30 2.40 9.00 7.2 36
80 2.52 4.8 12 3.20 0.40 3.20 12.00 9.6 47.72
100 3.3 6 15 4.00 0.50 4.00 15.00 12 59.8
200
9.00 12 30 8.00 1.00 8.00 30.00 24 122.00





CUADRO FINAL DE COSTOS






IV) CONCLUSIONES

Gracias a la realizacin de este trabajo, logramos el conocimiento debido en
cuando a la venta de un producto, ya que paso a paso logramos llegar a sacar un
precio rentable y razonable, adems de una distribucin y preparacin adecuada.
Nos damos cuenta que es importante complacer al cliente en una manera en la
cual la empresa se beneficia de ese placer brindado, ya que as no solo el
consumidor obtiene lo deseado sino que la empresa hace que ese cliente
reconozca la marca para as llegar a convertirse en un cliente regular y fiel.

Para terminar, debido a los clculos precisos nuestra empresa dependiente del
costo de produccin y del ingreso total alcanzado logro recibir las ganancias
esperadas.