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ADITIVO

Ingrediente adicionado ao alimento, sem


propsito de nutrir
Toxicologia de Alimentos- Profa. Isarita Martins- FCF-UNIFAL-MG
propsito de nutrir
-Objetivo: modificar as caractersticas
fsicas, qumicas, biolgicas ou
sensoriais
- Adicionado durante a fabricao,
processamento, preparao, tratamento,
embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulao
de um alimento
INGREDIENTE
Qualquer substncia INCLUINDO OS
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Qualquer substncia, INCLUINDO OS
ADITIVOS, empregada na fabricao ou
na preparao de um alimento e que
permanece no produto final, ainda que
de forma modificada
* Brasil: segue a classificao do Codex
Alimentarius (FDA: contaminante= aditivo no
intencional)
PRINCPIOS GERAIS PARA O USO DE
ADITIVOS EM ALIMENTOS
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-Uso somente aps avaliao
toxicolgica (atualizada
permanentemente, onde so
estabelecidos os valores de IDA
- Mnimo nvel necessrio para a Mnimo nvel necessrio para a
obteno do efeito desejado
PRINCPIOS GERAIS PARA O USO DE
ADITIVOS EM ALIMENTOS
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-Seu uso no dever substituir tcnicas
de elaborao mais adequadas ou
melhores condies de higiene
- Uso justificado desde que sua
ingesto no ultrapasse os valores g p
recomendados e sua pureza atenda ao
grau estabelecido
PROIBIO PARA O USO DO ADITIVO
-Evidncias ou suspeita de que a SQ no
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segura para o consumo humano
-Interfere sensvel e desfavoravelmente
no valor nutritivo do alimento
-Objetivo de seu uso encobrir falhas
no processamento e/ou tcnicas de no processamento e/ou tcnicas de
manipulao
PROIBIO PARA O USO DO ADITIVO
Obj ti d b i
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-Objetivo de seu uso encobrir
alteraes ou adulteraes da matria-
prima ou do produto elaborado
- Induz o consumidor a erro, engano ou
confuso
JECFA (Comit conjunto
FAO/OMS de aditivos alimentares
e contaminantes)
Principal rgo cientfico
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Principal rgo cientfico
internacional que conduz as
avaliaes toxicolgicas, aps
devida avaliao de todos os
dados relevantesem animais e
seres humanos. Usualmente, os seres humanos. Usualmente, os
estudos em animais
proporcionam a base para uma
avaliao segura do aditivo
Aditivos- Classificao
-Agente de massa, antioxidante,
edulcorante estabilizante regulador de
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edulcorante, estabilizante, regulador de
acidez, melhorador de farinha,
glaceante, estabilizante de cor, corante,
espessante, aromatizante, acidulante,
realador de sabor , agente de firmeza,
sequestrante, antiespumante, q , p ,
antiumectante, conservante,
geleificante, umectante, emulsificante,
fermento qumico
Substncias adicionadas
aos alimentos para
i di t d
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Aditivos- Conservantes
impedir ou retardar
alteraes provocadas
por microorganismos ou
enzimas. cidos, seus
sais e derivados so
usados como usados como
conservadores qumicos
em alimentos
Princpios primitivos de
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Aditivos- Conservantes
conservao: secagem,
salga, vinagre e
defumao;
enlatamento,
desidratao e
l t congelamento
CIDO BENZICO E SEUS SAIS
M i ti i d t i d li t (1980)
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Aditivos- Conservantes
-Mais antigos na indstria de alimentos (1980)
- Os sais apresentam alta hidrossolubilidade
- Baixo custo, fcil incorporao aos alimentos,
ausncia de cor e toxicidade relativamente baixa
CIDO BENZICO E SEUS SAIS
- No se acumula no
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Aditivos- Conservantes
No se acumula no
organismo
- Eliminado na urina atravs
de cido hiprico
-pH timo para atividade
antimicrobiana: 2,5-4,0 , ,
- Recomendado para
alimentos com pH < 4,5
PARABENOS (steres do cido para-
hidroxibenzico
- Ativos em ampla faixa
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Aditivos- Conservantes
de pH
- Mais efetivos para
leveduras e mofos
- No Brasil: LMP: 0,4%
isolado, 0,8% em
associao associao
- Reaes de
hipersensibilidade
- Propriedades
estrognicas (?)
CIDO SRBICO E SEUS SAIS
- Efetivos contra fungos,
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Aditivos- Conservantes
bolores e leveduras
- atividade tima at pH
6,5
- uso em queijos e picles
- metabolizados como
cidos graxos
Sulfitos
- Efetivos contra fungos,
b l l d
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Aditivos- Conservantes
bolores e leveduras
- Atividade tima em pH cido
- Ao como branqueador
-Altamente reativos
(protenas, accares etc)
- Formao de cido sufuroso
(NaHSO
3
H2SO
3
)
Sulfitos
-Perda da atividade da
vitamina B
1
(tiamina)
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Aditivos- Conservantes
- Ratos: lcera e inflamao
no estmago
- reaes alrgicas em
asmticos
- humanos: 4g irritao do humanos: 4g irritao do
intestino, vmito e diarria
SAIS DE NITRATO E NITRITO DE SDIO E
POTSSIO so muito utilizados em
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Aditivos- Conservantes
produtos embutidos de carne
Conferem cor e sabor, alm de funcionar como
agente antimicrobiano (principalmente Clostridium
botulinum) e antioxidante
IDA para nitratos 3,7 mg/kg de peso
corpreo no aplicvel para crianas
menores de 3 meses de idade
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- Geralmente nas frutas a concentrao de
nitrato no excede 10 mg/Kg
Banana e morango Banana e morango
podem atingir at
100 mg/kg
Presena de nitratos em vegetais e frutas
se deve principalmente a:
a) Solo rico em nitrato, uso de fertilizantes;
b) E i ti t l d b) Espcies geneticamente propensas ao acmulo de
nitrato;
c) Deficincias nutricionais da planta, como falta de
molibdnio;
d) Luminosidade diminuda durante a maturao;
e) Falta de gua;
f) Danos na planta por tratamentos qumicos.
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Processo de colorao de produtos defumados
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Produtos crneos (Brasil)
LMP: 200 mg/Kg
marrom
4MbO
2
+ 4NO
2
O + H
2
O 4MetMbOH + 4NO
3
+ O
2
vermelho
Condies
redutoras e calor
Processo de colorao de produtos defumados
nitrosil-hemocromo
Leite e derivados: adio de
nitritos e nitratos para evitar o
estufamento (Clostridium
tyrobutyricum) tardio dos queijos
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Queijos (Brasil)
LMP: 50 mg/Kg
Nitrato se converte a nitrito
(xantina oxidase)
Controvrsia no uso de nitratos e
nitritos como conservantes
-nitratos so convertidos a nitritos nitratos so convertidos a nitritos
- nitritos: metemoglobinizantes
- nitritos reagem com aminas
secundrias e tercirias, amidas e
aminocidos produzindo compostos
N-nitrosos
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1. Nitratos
- precursor de nitritos (metemoglobina) e
compostos N-nitrosos (compostos carcinognicos)
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compostos N-nitrosos (compostos carcinognicos)
- Pode interferir no metabolismo da vitamina A e
nas funes da glndula tireide
-A gua a principal fonte de nitratos A gua a principal fonte de nitratos
0-200mg/L
OMS 50mg/L
Nitrato
boca saliva
Suor e estmago
Cercade
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Suor e
lgrimas
Sistema
vascular
estmago
Duodeno
e jejuno
leo
rins
Cerca de
10%
clon
leo
Excretado nas
fezes menos de 1%
bexiga
Excretado na urina
65-70%
2. Nitritos
- Formao de metemoglobina
- Cerca de 70-80 de nitrito formao
endgena na saliva
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- Formao de metemoglobina
Fe
++
Fe
+++
Hb MeHb
Efeitos relacionados a reduo da eficcia no
transporte de oxignio
- Concentrao at 10% de MeHb cianose assintomtica
- Entre 20-30% - cefalia, taquicardia e inconscincia
- 50-70% letal
NADH + 2 Cit b5 Fe
3+
NAD
+
+ 2 Cit b5 Fe
2+
Mecanismo de reduo de metemoglobina
NAD
Diaforase
reduzida
MeHb
Fe
+++
2 Cit b5 Fe
2+
+ HbFe
3+
cit.b5Fe
3+
HbFe
2+
NADH Diaforase
oxidada
Hb
Fe
++
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Indivduos com metemoglobinemia
determinada geneticamente
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Baixo nvel de NADH-
metemoglobina redutase nos
i i eritrcitos
Exposio infantil a nitratos e nitritos
lactentes
Acidez gstrica
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Proliferao de
microorganismos
redutores
Nitrato Nitrito
- 60-80% Hb total corresponde a Hb fetal
- Recm-nascidos ingerem cerca de 10 vezes mais gua que um
adulto
- baixa atividade de NADH metemoglobinaredutase
TRATAMENTO DA INTOXICAO POR NITRITO TRATAMENTO DA INTOXICAO POR NITRITO
Sistema de NADPH-metemoglobina redutase diaforase I I
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Transportador artificial de eltrons
NADPH + H
+
NADP
AZUL DE METILENO
AZUL DE LEUCOTRIENO
HB Fe
+2
O
2
HB Fe
+3
- OH
- cido ascrbico
EXPOSIAO A COMPOSTOS N-NITROSOS
nitratos Nitritos + aminas e amidas N-
nitrosocompostos
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Carcinognicos
Fgado: nitrosaminas simtricas como Fgado: nitrosaminas simtricas como
dimetilnitrosamina e dietilnitrosamina
Esfago: nitrosaminas assimtricas,
principalmente com pelo menos um radical metila
Absoro, distribuio,
excreo e biotransformao
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- so absorvidas pelo
trato gastrintestinal;
- no so biocumuladas;
- requerem ativao
t bli metablica para exercer
sua ao carcinognica.
Propriedades txicas dos compostos N-nitrosos
- txicos agudos necrose do fgado
- mutagnicos
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- teratognicos
- carcinognicos
- podem promover a formao de tumores aps
dose nica
- induzem a neoplasia transplacentalmente induzem a neoplasia transplacentalmente
- apresentam especificidade por determinados
rgos
- ativos em todas as espcies testadas
Aspectos analticos
Determinao de nitratos e nitritos em
alimentos
Desproteinizao
Reduo do nitrato a nitrito (coluna Cd)
Reao de diazoconjugao (sulfanilamida)
Leitura espectrofotomtrica do complexo
colorido (alfa naftol) colorido (alfa-naftol)
DUARTE, M, RIBEIRO, A, MIDIO, AF. Padronizao de um mtodo
espectrofotomtrico para determinao de nitratos e nitritos em leite e em mistura
com soro. Rev. Farm. Bioquim. Univ. S. Paulo, So Paulo, v. 33, n. 1, p. 37-45,
1997.
Substncias cuja finalidade
substituir, parcial ou
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Aditivos- Edulcorantes
, p
totalmente, os acares
convencionais na elaborao
de alimentos e bebidas
destinados a consumidores
que necessitam de menor
aporte calrico e a diabticos
que devem restringir a
ingesto de sacarose e
glicose
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Principais edulcorantes
- sacarina
i l t - ciclamato
- aspartame
- acessulfame K
- sucralose
- esteviosdeo
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Sacarina
-Poder adoante: 400-500 vezes mais
doce que a sacarose
- 1960: consumo efetivo em bebidas 1960: consumo efetivo em bebidas
dietticas
- poder residual amargo
- pouco metabolizada (excreo rpida
pelas fezes e urina
- Anos 70: evidncias de cncer de
bexiga em ratos
- Anos 80: relao dose-resposta para
incidncia de tumores na bexiga
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Sacarina
Validade do estudo
Uso de doses elevadas em estudo crnico
X
Provvel nvel de consumo
Estudos epidemiolgicos p g
Ausncia de correlao entre o consumo de
sacarina e cncer
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Ciclamato
-30 vezes mais doce que a sacarose q
- no apresenta sabor residual
- segurana questionada aps a observao da
converso em ciclohexilamina
- ciclohexilamina + ciclamato + sacarina= ciclohexilamina ciclamato sacarina
aumento da incidncia de tumores em ratos
- ciclohexilamina: 1-60% de converso em
humanos; atrofia testicular
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Aspartame
- Poder adoante= 200 vezes que a sacarose
- Aceitabilidade pelos consumidores- no possui
residual
-Adoante nutritivo (4 kcal/g)
- no evidncia de efeitos carcinognicos, g ,
mutagnicos e teratognicos
- Consumo crnico ausncia de alterao
comportamental
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Aspartame
- Rapidamente biotransformado: cido
ti f il l i t l asprtico, fenilalanina e metanol
- Doses dirias de aspartame: 40 mg/kg (IDA)
expe ao equivalente a 4,4 mg/kg de metanol
(dose que produz toxicidade= 300 mg/kg)
* Fenilcetonricos
Substncias qumicas de
origem natural ou sinttica
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Aditivos- Corantes
g
usadas para produzir, realar
e conservar a cor de um
alimento
-Pigmentos, estabilizantes e
fixadores fixadores
- Aceitao do alimento
Corantes de extratos naturais:
Curcumina Urucum Licopeno
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Aditivos- Corantes
Curcumina, Urucum, Licopeno,
Clorofila
Corantes orgnicos sintticos
artificiais:
Amaranto, amarelo crepsculo, Amaranto, amarelo crepsculo,
tartrazina, azul brilhante FCF
NATURAL
NO
SIGNIFICA
SEGURO
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Aditivos- Corantes
Segurana no uso
f -Manifestao de atividade
carcinognica associada
presena de grupo funcional
amina
* Regulamentao para * Regulamentao para
corantes: revisada
sistematicamente
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Aditivos- Realadores de sabor
Sabores:
- Amargo Amargo
- Salgado
- Doce
- Umami
-Azedo
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Glutamato monossdico
Sal de sdio do cido glutmico
(LIGADO a outros aminocidos para formar
protenas; LIVRE, na forma L, reala o sabor
dos alimentos)
- aumento da presso arterial?
- dor de cabea
- gases e reteno lquida g q
- reaes alrgicas
- sndrome do restaurante
chins