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1) Os principais grupos de microrganismos que podem contaminar e causar a deteriorao dos alimentos so:

A - Fungos e leveduras
B - Bactrias e vrus
C - Bactrias e leveduras
D - Bactrias e fungos
E - Fungos e vrus
2) Entre os principais fatores influentes no crescimento dos microrganismos, pode-se afirmar que:
A - No existem efeitos interativos entre os fatores
B - Atividade de gua um fator extrnseco
C - A lactoferrina do leite tem atividade microbiana e trata-se de um lipdeo txico aos microrganismos
D - As possibilidades de crescimento microbiano nos alimentos esto compreendidas numa faixa de temperatura
que vai de 5C at 100C
E - As vitaminas so importantes fatores de seu crescimento
Exerccio 3: Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condies so favorveis, iniciam sua
multiplicao e crescimento passando por uma srie de fases sucessivas. Ento:
A - de interesse na conservao de alimentos prolongar a fase lag
B - As bactrias so os microrganismos com menor velocidade de crescimento
C - Os microrganismos so sempre antagnicos entre si
D - Em condies favorveis para todos, os vrus geralmente crescem mais rapidamente que as bactrias
e leveduras
E - Deve-se prolongar o mais possvel a fase log
Exerccio 4: O crescimento e a multiplicao microbiana dependem de alguns fatores, tais como:
A - Alimento e substncias inibidoras
B - Temperatura e umidade
C - Umidade e oxignio
D - pH e temperatura
Exerccio 5: Se as bactrias encontrarem condies favorveis para sua multiplicao, podem duplicar-se num
intervalo de tempo entre:
A - 10 a 12 minutos
B - 20 a 40 minutos
C - 10 a 30 minutos
D - 15 e 45 minutos
E - 30 e 60 minutos
Exerccio 6: considerado um microrganismo psicrfilo aquele cuja ao tima ocorre em temperatura prxima a :
A - 10C
B - 25C
C - 36,5C
D - 40C
E - 55C
Exerccio 7: Os microrganismos so importantes nos alimentos porque:
A - Causam deteriorao de alimentos
B - Podem causar intoxicao alimentar
C - Podem causar infeces alimentares
D - So utilizados na fabricao de produtos alimentares
E - Todas as alternativas esto corretas
Exerccio 8: No controle do desenvolvimento microbiano pelo emprego de baixas temperaturas temos como
caractersticas dos microrganismos psicrotrficos:
A - So aqueles cuja temperatura de crescimento encontra-se na faixa de 0C a 20C, com timo entre 10 e 15C
B - So os capazes de se desenvolver entre 0C e 7C
C - So os capazes de se desenvolver em temperaturas de at 43C
D - So aqueles cuja temperatura de crescimento encontra-se na faixa de 20C a 0C
E - Todas as alternativas esto corretas
Exerccio 9: Os alimentos, quando preparados e/ou acondicionados inadequadamente, ao serem ingeridos podem
ser veculos potentes de agentes infecciosos e/ou toxinas que desencadeiam doenas. Dentre estas, podemos citar:
A - Giardase, clera, hansenase
B - Ascaridase, febre tifide, giardase
C - Clera, hansenase, doena de Chagas
D - Ancilostomase, doena de Chagas, esquistossomose
E - Esquistossomose, febre tifide, leishmaniose
Exerccio 10: Um dos fatores que regula o crescimento dos microrganismos a temperatura. A maioria das bactrias
prefere temperaturas entre:
A - 32 a 35C
B - 25 a 30C
C - 37 a 40C
D - 20 a 45C
E - 40 a 50C
Exerccio 11: O tipo microrgnico que desencadeia colorao esverdeada e grande parte das frutas chama-se:
A - Rhizopus
B - Sclerotia
C - Cladosporium
D - Botrytis
E - Aspergillus
Exerccio 12: na cozinha que se desenvolve o ambiente ideal para bactrias e fungos, pois nela encontrado o
seguinte fator:
A - Nitrognio
B - pH alcalino
C - Higiene
D - Oxignio
E - Claridade
Exerccio 13: Os dois fatores mais pesquisados em todo o mundo para controlar, eliminar ou diminuir o nmero de
microrganismos durante o processamento, manipulao e distribuio dos alimentos para consumo so:
A - Higiene e tempo
B - Temperatura e ambiente
C - Tempo e temperatura
D - Ambiente e higiene
E - Temperatura e higiene
Exerccio 14: Dentre os fatores extrnsecos que interferem no metabolismo dos microrganismos, destaca-se:
A - pH
B - Umidade
C - Temperatura
D - Concentrao salina
E - Potencial de oxidorreduo
Exerccio 15: Em uma curva de crescimento microbiano, a fase Lag representa:
A - Crescimento mximo e constante
B - Ausncia de nutrientes e diminuio do nmero de microrgannismos
C - Fase estacionria
D - Fase de adaptao ao meio
E - Fase de declnio e morte
Exerccio 16: O pH dos alimentos influencia muito na sua conservao. Bolores proliferam melhor em alta acidez;
leveduras em pH entre 4 e 6 e bactrias em pH:
A - Acima de 9,0
B - Entre 3,0 e 4,5
C - Acima de 5,0
D - Acima de 4,5
E - Entre 4,0 e 4,5
Exerccio 17: Os microrganismos exigem a presena de gua na forma disponvel para sua sobrevivncia, isto , seu
metabolismo e multiplicao. A partir dessa afirmao, tem-se que:
A - Quanto maior a adio de solutos, maior a atividade de gua num alimento
B - A atividade de gua limitante para a multiplicao microbiana depende ainda de outros fatores
C - O valor mnimo de atividade de gua para multiplicao de microrganismos importantes em alimentos 0,80
D - O valor mximo de atividade de gua para o crescimento microbiano ligeiramente maior que 1,00
E - Quanto classificao dos microrganismos e atividade de gua, tem-se: os haloflicos (1,00), os xeroflicos
(0,90) e os osmoflicos (0,80)
Exerccio 18: Assinale a alternativa incorreta:
A - A maioria dos cereais, por possurem baixa atividade de gua, tm um maior tempo de conservao, porm, se
receberem umidade, haver crescimento primeiramente de bactrias, seguido de fungos
B - A protelise um dos principais tipos de deteriorao em laticnios, acompanhada de sabor amargo . J,
substncias como lizosima, avidina e conalbumina atuam como inibidores do crescimento microbiano em ovos
C - Em produtos crneos, sob condies aerbias, pode haver alteraes como viscosidade, mudanas na cor dos
pigmentos, alteraes nas gorduras, alm de odores e sabores estranhos
D - Na deteriorao de produtos enlatados por bactrias termfilas, o flat-sour caracteriza-se pela ausncia de
produo de gs
E - Em funo do pH, normalmente fungos atacam frutas e bactrias atacam hortalias
Exerccio 19: O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicao de microrganismos a temperatura. Por
isso, os microrganismos podem ser classificados e grupos de acordo com a faixa de temperatura ideal para
multiplicao:
1. Psicrfilos: entre 0 e 20C
2. Psicrotrfilos: entre 0 e 30C
3. Mesfilos: entre 0 e 50C
4. Termfilos: entre 35 e 90C
A - Somente os itens 1 e 2
B - Somente o item 4
C - Somente os itens 1 e 4
D - Somente os itens 1, 3 e 4
E - Todos os itens
Exerccio 20: Assinale a alternativa incorreta:
A - Intoxicaes qumicas e naturais ocorrem com os alimentos prontos assim como com as matrias-primas e
dificilmente sero prevenidas por meio da manipulao segura destes alimentos em uma UAN.
B - Toxinfeces alimentares podem ser evitadas atravs de um controle higinico-sanitrio criterioso durante o
processamento da refeio.
C - Todas as bactrias so patognicas.
D - Alguns fungos so teis na indstria de alimentos.
E - Os fungos requerem pouca umidade para se desenvolver.
Exerccio 22: Com relao microbiota de ovos assinale a alternativa incorreta:
A - Salmonella o principal microrganismo da microbiota dos ovos pois est envolvido em um grande nmero de
casos de surtos alimentares
B - Ovos adquiridos de granjas devem ser lavados imediatamente antes do uso
C - A clara de ovo uma barreira efetiva contra a contaminao pois apresenta pH alto (9-10) e substncias
antimicrobianas
D - A salmonella no capaz de contaminar o ovo durante o seu desenvolvimento (no ovrio da ave)
E - O controle da contaminao por Salmonella em granjas trabalhoso pois a bactria pode estar presente na
plumagem, solo e fezes dos animais.
Exerccio 24: Alguns microrganismos podem ser utilizados como indicadores da qualidade microbiolgica dos
alimentos, mas para serem indicadores devem preencher alguns requisitos, EXCETO:
A - Ser facilmente distinguvel d4 outros microrganismos da microbiota do alimento
B - Estar presente como contaminante natural do alimento
C - Ser de fcil e rpida deteco
D - Apresentar necessidades de crescimento semelhantes s do patgeno
E - Estar sempre presente quando o patgeno associado estiver
Exerccio 25: Dentre os microrganismos citados abaixo, no indicador sanitrio pesquisado em anlise
microbiolgica de alimentos:
A - Coliformes fecais
B - Staphylococcus aureus
C - Bacillus cereus
D - Nitrobacter sp.
E - Clostridium sulfito-redutores
Exerccio 26: Dentre as alternativas abaixo, marque a correta:
A - As fezes humanas so a principal fonte de endosporos de Clostridium botulinum
B - A toxina botulnica destruda pela fervura
C - A maioria dos casos de botulismo alimentar ocorre com alimentos de panificao
D - O botulismo infantil uma intoxicao alimentar, porque produzida no alimento
E - A principal ao da toxina botulnica leva diarria
Exerccio 27: O Bacillus cereus pode causar duas formas de gastroenterite:
A - Sndrome diarrica e emtica
B - Sndrome diarrica e baclica
C - Sndrome intestino-necrtica e virulenta
D - Sndrome entrica-duodenal e diarrica
E - Sndrome emtica e intestino-necrtica
Exerccio 28: Dentre os microrganismos causadores de intoxicao alimentar, um deles est diretamente associado
aos alimentos farinceos, contendo cereais, principalmente arroz. Por este motivo, est sempre envolvido em
intoxicaes alimentares em preparaes chinesas. Este microrganismo :
A - Aspergillus flavus
B - Staphylococcus aureus
C - Bacillus cereus
D - Clostridium perfringens
E - Neurospora sitofila
Exerccio 29:
Das seguintes afirmativas relacionadas bactria Staphylococcus aureus, assinale a correta:
A - A maioria dos portadores de cepas enterotoxignicas de S. aureus tem infeces evidentes nas mos
B - A enterotoxina estafiloccica produzida dentro do organismo aps a ingesto do alimento
C - A melhor medida de preveno contra intoxicao estafiloccica a refrigerao de todo alimento perecvel
D - Os sintomas da intoxicao alimentar estafiloccica normalmente comeam 24 horas aps o consumo do
alimento
E - A enterotoxina do S. aureus destruda por fervura durante 30 minutos
Exerccio 30: O microrganismo Listeria monocytogenes tornou-se um dos mais importantes patgenos veiculados
por alimentos na dcada de 80, devido ecloso de diversos surtos. Assim, pode-se afirmar que:
A - So esporos termorresistentes
B - So clulas vegetativas de menor resistncia trmica
C - um microrganismo patognico exclusivo do leite e produtos lcteos
D - Seu perodo de incubao varia de uma a oito horas
E - A meningite a manifestao mais comum em crianas e idosos
Exerccio 31: O microrganismo que se encontra exclusivamente em ambientes marinhos o:
A - Campylobacter marinus
B - Vibrio parahaemolyticus
C - Vibrio cholerae
D - Campylobacter jejuni
E - Aeromonas peixiis
Exerccio 32: A maior fonte de contaminao de alimentos e/ou da gua por Campylobacter jejuni :
A - Fezes humanas
B - Carne de aves mal cozida
C - Portadores humanos assintomticos
D - Fezes de animais
E - Fuido estomacal
Exerccio 33: As fontes mais freqentes de infeco por Salmonella so:
A - Aves e sunos
B - Legumes e leite
C - Queijos e farinhas
D - Peixes e gorduras vegetais
E - Legumes e carne
Exerccio 34: A contaminao dos alimentos constitui um srio problema de sade pblica. Diversas pesquisas vm
correlacionando o aparecimento de tumores no fgado com a toxina produzida pelo:
A - Aspergillus flavus
B - Clostridium botulinum
C - Staphylococcus aureus
D - Clostridium perfringens
E - Bacillus cereus
Exerccio 22: Assinale a alternativa correta:
A - Algumas leveduras participam da fabricao de alimentos e outras esto envolvidas em processos de
deteriorao de alimentos
B - Certos microrganismos so incapazes de sintetizar algumas ou todas as vitaminas que necessitam e, portanto,
elas devem estar presentes nos alimentos
C - Alguns alimentos tm substncias que auxiliam na contaminao por microrganismos. Ex: ovo lizosima
D - Respostas a e b esto corretas
E - Respostas a e c esto corretas
Exerccio 23: Assinale a alternativa correta:
A - As bactrias e os fungos podem se transformar em esporos que so resistentes ao calor
B - Assim como os seres humanos, os microrganismos necessitam de nutrientes para a sua multiplicao
C - Alimentos cidos (pH < 4.5) so os mais sujeitos multiplicao microbiana
D - O pH em torno da neutralidade, isto , entre 8.5 e 9.5 o mais favorvel para a maioria dos microrganismos
E - Os microorganismos classificam-se de acordo com a temperatura em: psicrfilos (-18 a - 20 C), mesfilos (20 a
45 C) e termfilos (45 a 80 C)
Exerccio 24: Assinale a alternativa correta:
A - O termo termodrico algumas vezes empregado para aqueles microrganismos resistentes ao calor
B - A tenso ou presso parcial do oxignio, bem como o potencial de oxidorreduo do alimento determinam os
tipos de microrganismos que se desenvolvero
C - Quanto maior a adio de sais, acares menor o valor de Aa, sendo essa reduo varivel em funo da
natureza da(s) substncia(s) adicionada(s) e da quantidade adicionada
D - Todas as respostas esto corretas
E - Respostas a e b esto corretas
Exerccio 25: A capacidade de sobrevivncia ou de multiplicao dos microrganismos, presentes em um alimento,
depende de vrios fatores:
A - Fatores intrnsecos (relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra) e fatores extrnsecos
(relacionados com as caractersticas do prprio alimento)
B - Fatores intrnsecos (relacionados com as caractersticas do prprio alimento), fatores extrnsecos (relacionados
com o ambiente em que o alimento se encontra) e fatores mistos
C - Fatores intrnsecos (relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra), fatores extrnsecos
(relacionados com as caractersticas do prprio alimento) e fatores mistos
D - Fatores intrnsecos (relacionados com as caractersticas do prprio alimento) e fatores extrnsecos (relacionados
com o ambiente em que o alimento se encontra)
E - Fatores intrnsecos (relacionados com as caractersticas do prprio alimento) e fatores mistos
Exerccio 26: Podem em decorrncia de sua multiplicao: produzir toxinas gastroentricas; no possuem vida
prpria; se multiplicam em alimentos mais secos; no alteram as caractersticas sensoriais dos alimentos, mas os
contaminam.
As descries acima se referem a:
A - Bactrias, fungos , vrus, microrganismos no patognicos
B - Fungos, bactrias, vrus, microrganismos patognicos
C - Bactrias, vrus, fungos , microrganismos patognicos
D - Fungos, bactrias, vrus, microrganismos patognicos
E - Vrus ,fungos, bactrias, microrganismos patognicos
Exerccio 27: O que contamina o alimento?
A - Microrganismos patognicos e microrganismos no patognicos
B - Somente microrganismos no patognicos
C - Somente microrganismos patognicos
D - Microrganismos patognicos e raramente microrganismos no patognicos
E - Somente vrus e fungos patognicos
Exerccio 28: So fatores intrnsecos que interferem na multiplicao e sobrevivncia dos microrganismos:
A - Temperatura ambiente, solo, gua , composio qumica do alimento
B - Composio do alimento, pH, concentrao salina, irradiao
C - Solo, gua , composio qumica do alimento, pH
D - Atividade de gua , pH, potencial de xidorreduo, composio qumica do alimento
E - Solo, gua , composio qumica do alimento, temperatura
Exerccio 29: Cuidados no preparo dos alimentos devem incluir a ateno com choques trmicos pois:
A - As bactrias convivem bem com diferenas de temperatura
B - Aumenta o crescimento de bolores e leveduras
C - Se houver microrganismos esporulados, ativada a passagem da forma esporulada para a vegetativa,
ocasionando reproduo em progresso geomtrica
D - Se houver microrganismos na forma vegetativa ativada a produo de toxinas
E - Todas as alternativas esto corretas
Exerccio 30: A refrigerao:
A - Inibe o crescimento dos microrganismos patognicos
B - Mata os microrganismos
C - Inibe a produo de microrganismos mas aumenta a produo de toxinas
D - Inibe a multiplicao dos microrganismos psicrfilos
E - Inibe a multiplicao dos microrganismos psicrtrficos
Exerccio 31: Com relao as afirmaes abaixo, assinale a alternativa correta:
1. Os fungos so menos exigentes com relao a quantidade de gua dos alimentos
2. Os bolores s conseguem se desenvolver em alimentos com alta atividade de gua (Aa)
3. Condimentos desidratados mesmo quando bem vedados desenvolvem facilmente o crescimento de bolores

A - Todas as afirmaes esto corretas
B - Somente a 2 est correta
C - As afirmaes 1 e 3 so corretas
D - As afirmaes 2 e 3 so incorretas
E - As afirmaes 1 e 2 so corretas
Exerccio 32: O pH do alimento um fator intrnseco importante que interfere no metabolismo dos microrganismos .
Assinale a alternativa correta:
A - Os produtos com pH > 4,5 so considerados pouco cidos e portanto esto pouco sujeitos contaminao
microbiana
B - Os microrganismos se desenvolvem melhor em valores de pH prximos da neutralidade.
C - Os alimentos considerados cidos apresentam pH em torno de 4,0 e 4,5, e so mais suscetveis ao
desenvolvimento de bactrias em detrimento do crescimento de fungos
D - Em alimentos cidos s possvel o crescimento de bactrias
E - As afirmaes B e C esto corretas
Exerccio 33:
Em relao s doenas transmitidas por alimentos (DTA) e aspectos importantes a sua ocorrncia podemos afirmar:
A - Os microrganismos podem causar nos alimentos, tanto modificaes desejveis quanto indesejveis,
dependendo do alimento
B - O fator temperatura um dos mais importantes para o crescimento de microrganismos
C - Os sintomas clnicos das doenas provocadas por microrganismos so sempre iguais: febre, vmitos e diarria
D - Somente a alternativa c est correta
E - Alternativas a e b esto corretas
Exerccio 1: Os ovos representam importante fonte de protena animal, pois renem a maior parte dos aminocidos
essenciais ao homem. Eles constituem-se em alimentos de baixo preo, so acessveis economicamente e ainda
considerados relativamente livres de bactrias quando comparados com outros alimentos. Entretanto, os ovos tem
sido apontados como veiculadores de diversas bactrias, causando surtos de toxinfeco alimentares de maior ou
menor gravidade. Investigaes epidemiolgicas tm indicado o consumo direto ou de produtos contendo ovos crus,
como os de confeitaria, como responsveis por toxinfeces alimentares em vrias partes do mundo. Sendo assim,
com relao microbiota de ovos assinale a alternativa incorreta:
A - Salmonella o principal microrganismo da microbiota dos ovos pois est envolvido em um grande nmero de
casos de surtos alimentares.
B - Ovos adquiridos de granjas devem ser lavados imediatamente antes do uso.
C - A clara de ovo uma barreira efetiva contra a contaminao pois apresenta pH alto (9-10) e substncias
antimicrobianas.
D - A salmonella no capaz de contaminar o ovo durante o seu desenvolvimento (no ovrio da ave).
E - O controle da contaminao por Salmonella em granjas trabalhoso pois a bactria pode estar presente na
plumagem, solo e fezes dos animais.
Exerccio 2: O nmero e tipo de microrganismos presentes num produto alimentar podem ser utilizados
para caracterizar a segurana e qualidade microbiolgica desse produto. Alguns microrganismos podem ser
utilizados como indicadores da qualidade microbiolgica dos alimentos, mas para serem indicadores devem
preencher alguns requisitos. Qual dos requisitos no atende este preceito?
A - Ser facilmente distinguvel de outros microrganismos da microbiota do alimento.
B - Estar presente como contaminante natural do alimento.
C - Ser de fcil e rpida deteco.
D - Apresentar necessidades de crescimento semelhantes s dos microrganismos patgnicos.
E - Estar sempre presente quando o patgeno associado estiver.
Exerccio 3: Dentre os microrganismos citados abaixo, no indicador sanitrio pesquisado em anlise
microbiolgica de alimentos:
A - Coliformes fecais.
B - Staphylococcus aureus.
C - Bacillus cereus.
D - Nitrobacter sp .
E - Clostridium sulfito-redutores.
Exerccio 4:
Sabe-se que o cozimento normal de um alimento em fogo no inativa o Clostridium botulinum, e no caso de
assados, dependendo do binmio tempo e temperatura a que foi submetido o produto no forno, partes do recheio
interno podem tambm no atingir a temperatura necessria para destruir a bactria. Aps uma exposio
prolongada em temperatura ambiente, pode ocorrer a proliferao de mltiplos tipos de bactrias e toxinas,
inclusive do C. botulinum, quando da presena de bolses de anaerobiose no alimento, situao possvel em
determinados recheios. H relatos de surtos de botulismo na literatura por ingesto de tortas deixadas em
temperatura ambiente. O botulismo doena de notificao compulsria em todo o territrio nacional. Devido
gravidade da doena e possibilidade de ocorrncia de outros casos resultantes da ingesto da mesma fonte de
alimentos contaminados, um caso considerado um surto e uma emergncia em sade pblica. Dentre as
alternativas abaixo, marque a correta:
A - As fezes humanas so a principal fonte de endosporos de Clostridium botulinum .
B - A toxina botulnica destruda pela fervura.
C - A maioria dos casos de botulismo alimentar ocorre com alimentos de panificao.
D - O botulismo infantil uma intoxicao alimentar, porque produzida no alimento.
E - A principal ao da toxina botulnica leva diarria.
Exerccio 5: O Bacillus cereus tem a forma de bastonete espiralado e seu esporo termo-resistente. Este bacilo
encontrado no solo e um contaminante comum de cereais e outros alimentos. Alguns esporos podero sobreviver
confeco e tomar forma vegetativa que podero crescer e produzir toxina. Os alimentos mais implicados em
provocar intoxicao so: alimentos com amido (arroz, batatas, legumes, feijo, legumes cozidos, pur de batata),
leite em p, os cremes base de leite e as farinhas e pastelaria. O perodo de incubao varia entre 6 e 16 horas com
um incio sbito de sintomas, diarreia aguda e vmitos ocasionais. Uma intoxicao menos frequente pelo bacilo
pode aparecer entre 1 e 6 horas aps a ingesto do alimento contaminado e manifesta-se por vmitos, nuseas e
eventualmente diarria. O Bacillus cereus pode causar duas formas de gastroenterite:
A - Sndrome diarrica e emtica.
B - Sndrome diarrica e baclica.
C - Sndrome intestino-necrtica e virulenta.
D - Sndrome entrica-duodenal e diarrica.
E - Sndrome emtica e intestino-necrtica.
Exerccio 6: Dentre os microrganismos causadores de intoxicao alimentar, um deles est diretamente associado a
alimentos ricos em carboidratos, como alguns tipos de gros e seus derivados. Por este motivo, est sempre
envolvido em intoxicaes alimentares em preparaes chinesas. Este microrganismo :
A - Aspergillus flavus .
B - Staphylococcus aureus .
C - Bacillus cereus .
D - Clostridium perfringens .
E - Neurospora sitofila .
Exerccio 7: Intoxicao alimentar estafiloccica e no infeco ou estafiloenterotoxemia o nome como a doena
conhecida. Geralmente de incio abrupto e violento, com nusea, vmitos e clicas, prostrao, presso baixa e
temperatura subnormal. Alteraes na frequncia cardaca podem tambm ser observadas. A recuperao ocorre
em torno de dois dias, porm, alguns casos podem levar mais tempo ou exigir hospitalizao. A morte rara;
contudo, pode ocorrer em crianas, idosos e indivduos debilitados. O diagnstico fcil, especialmente quando h
um grupo de casos, com predominncia de sintomas gastrointestinais superiores e com intervalo curto entre o incio
dos sintomas e ingesto de um alimento comum. O Staphylococcus aureus uma bactria esfrica (coccus) que
aparece aos pares no exame microscpico, em cadeias curtas ou em cachos similares aos da uva ou em grupos. um
gram positivo, sendo que algumas cepas produzem uma toxina protica altamente termo-estvel que causa a
doena em humanos. A toxina produto da multiplicao da bactria nos alimentos deixados em temperaturas
inadequadas. A transmisso ocorre devido a ferimentos nas mos ou outras leses purulentas ou secrees que
contaminam os alimentos durante sua manipulao. Cerca de 25% das pessoas so portadores nasais. beres
infectados de vaca, pssaros e cachorros tambm podem transmitir a bactria. Das seguintes afirmativas
relacionadas bactria Staphylococcus aureus, assinale a correta:
A - A maioria dos portadores de cepas enterotoxignicas de S. aureus tem infeces evidentes nas mos.
B - A enterotoxina estafiloccica produzida dentro do organismo aps a ingesto do alimento.
C - A melhor medida de preveno contra intoxicao estafiloccica a refrigerao de todo alimento perecvel.
D - Os sintomas da intoxicao alimentar estafiloccica normalmente comeam 24 horas aps o consumo do
alimento.
E - A enterotoxina do S. aureus destruda por fervura durante 30 minutos.
Exerccio 8: Listeriose a denominao de um grupo geral de desordens causadas pela Listeria monocytogenes que
incluem septicemia, meningite (ou meningoencefalite), encefalite, infeco cervical ou intra-uterina em gestantes, as
quais podem provocar aborto (no segundo ou terceiro trimestre) ou nascimento prematuro. Outros danos podem
ocorrer como endocardite, leses granulomatosas no fgado e outros rgos, abscessos internos ou externos, e leso
cutnea papular ou pustular. Essas desordens comumente so precedidas por sintomas semelhantes ao da gripe
com febre persistente. Sintomas gastrointestinais como nusea, vmitos e diarria, podem preceder ou acompanhar
as manifestaes mais graves da doena. A taxa de letalidade em recm-nascidos de 30%; em adultos (sem
gravidez) de 35%; em torno de 11% para < 40 anos e 63% para > 60 anos. Quando ocorre septicemia, a taxa de
letalidade de 50% e com meningite pode chegar a 70%. A L. monocytogenes um gram-positivo mtil, que causa
infeces em humanos por serovars I/2a, I/2b e 4b. A dose infectiva desconhecida, mas, acredita-se, variar
conforme a cepa e a susceptibilidade da vtima. Em casos contrados atravs de leite pasteurizado ou cru afirma-se
que em pessoas suscetveis, menos de 1.000 organismos podem causar a doena. O principal reservatrio do
organismo o solo, lodo, forragem e gua. O microrganismo L. monocytogenes tornou-se um dos mais importantes
patgenos veiculados por alimentos na dcada de 80, devido ecloso de diversos surtos. Em realao a ele, pode-
se afirmar que:
A - Produz esporos termorresistentes.
B - So clulas vegetativas de menor resistncia trmica.
C - um microrganismo patognico exclusivo do leite e produtos lcteos.
D - Seu perodo de incubao varia de uma a oito horas.
E - A meningite a manifestao mais comum em crianas e idosos.
Exerccio 9: O microrganismo que se encontra exclusivamente em ambientes marinhos o:
A - Campylobacter marinus.
B - Vibrio parahaemolyticus .
C - Vibrio cholerae.
D - Campylobacter jejuni.
E - Aeromonas peixiis.
Exerccio 10: Campilobacteriose o nome da doena causada pelo Campylobacter jejuni. tambm referida como
enterite por Campylobacter ou gastroenterite. Seus principais sintomas so diarria, que pode ser lquida ou com
muco e conter sangue (geralmente oculto) e leuccitos fecais; febre, dor abdominal, nusea, dor de cabea e dores
musculares. A maior parte das infeces auto-limitada e no necessitando tratamento com antibiticos.
Complicaes so relativamente raras, embora essas infeces possam estar relacionadas artrite reativa, sndrome
hemoltico-urmica, septicemia e infeces em outros rgos. A taxa de letalidade estimada para as infeces por C.
jejuni de 0,1 bitos por mil casos. Fatalidades so raras em indivduos saudveis e costumam ocorrer em pacientes
com cncer ou outras doenas debilitantes. Esto registrados em literatura 20 casos de aborto sptico por C. jejuni.
Meningite, colite recorrente, colecistite aguda e Sndrome de Guillain-Barr (SGB) so complicaes mais raras.
Estima-se que 1 caso por 1000 infeces diagnosticadas evoluem para SGB, uma paralisia que dura vrias semanas e
requer cuidados intensivos. quadro importante para diagnstico diferencial de botulismo. C. jejuni um gram-
negativo em forma de bacilo, curvado, fino e mtil. um organismo microaeroflico que exige baixos nveis de
oxignio. relativamente frgil e sensvel no meio ambiente, tendo sido reconhecido recentemente como um
importante patgeno entrico e como uma das principais causas de doena diarrica bacteriana, mais que a Shigella
spp. e Salmonella spp. juntas. A maior fonte de contaminao de alimentos e/ou da gua por C. jejuni :
A - Fezes humanas.
B - Carne de aves mal cozida.
C - Portadores humanos assintomticos.
D - Fezes de animais.
E - Fluido estomacal.
Exerccio 11: Salmonelose uma doena infecciosa provocada por um grupo de bactrias do gnero Salmonella, que
pertencem famlia Enterobacteriaceae, existindo muitos tipos diferentes. A Salmonella conhecida h mais de 100
anos. As infeces por salmonela so responsveis por uma variedade de doenas agudas e crnicas em aves, sendo
clinicamente classificadas em trs enfermidades: pulorose, causada por Salmonella pullorum, tifo avirio, causado
por Salmonella gallinarum e infeces paratficas. As salmonelas paratficas so as de maior interesse em sade
animal e sade pblica e seu isolamento freqente nos produtos de origem aviria. A maioria dos sorovares
existentes pode colonizar o intestino das aves sem causar doena; entretanto Salmonella typhimurium e Salmonella
enteritidis podem causar doenas e intoxicaes alimentares em humanos. A salmonelose , no Brasil e no mundo,
um desafio para a sade pblica. Apesar da subnotificao, a partir da dcada de 70 tem ocorrido um aumento
acentuado e contnuo do nmero de casos vinculados a determinados sorotipos, os quais variam geograficamente.
Bactrias do gnero Salmonella so patgenos facultativos, intracelulares, capazes de infectar uma grande variedade
de animais. As fontes mais freqentes de infeco por Salmonella so:
A - Aves e sunos.
B - Legumes e leite.
C - Ovos, carne de aves e seus derivados.
D - Peixes e gorduras vegetais.
E - Legumes e carnes em geral.
Exerccio 12: Os alimentos podem constituir um perigo para a sade pblica, devido ao crescimento excessivo de
populaes de microrganismos, superfcie ou no interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente capazes de
produzir toxinas, que ao serem ingeridas com o alimento podem causar graves problemas. Diversas pesquisas vm
correlacionando o aparecimento de tumores no fgado com a toxina produzida por qual dos microrganismos abaixo?
A - Aspergillus flavus .
B - Clostridium botulinum.
C - Staphylococcus aureus .
D - Clostridium perfringens .
E - Bacillus cereus .
Exerccio 13: De acordo com um estudo realizado pela Organizao Mundial de Sade (OMS), a gua pode ser um
importante veculo de doenas transmitidas ao homem, seja em decorrncia de excretas animais, do prprio
homem, ou mesmo pela presena de substncias qumicas nocivas sade humana. O estudo tambm evidencia
que 80% das doenas que ocorrem nos pases em desenvolvimento so por determinantes de enfermidades de
veiculao hdrica. Essa contaminao vem ocorrendo ao longo dos anos, sendo causada pelo crescente
desenvolvimento industrial, pelo crescimento demogrfico e pela ocupao do solo de forma intensa e acelerada,
aumentando consideravelmente o risco de doenas de transmisso hdrica. A preveno da qualidade das guas
uma necessidade universal, que exige sria ateno por parte das autoridades sanitrias e rgos de saneamento,
impondo-se exames rotineiros visando avaliao fsico-qumica e bacteriolgica, levando-se em considerao a
pesquisa de microrganismos indicadores de contaminao fecal. O grupo coliforme que indica a contaminao por
fezes humanas ou de animais quando presente nos exames laboratoriais da gua denominada:
A - Salmonella.
B - Citrobacter .
C - Shigella .
D - Escherichia coli .
E - Enterobacter .
Exerccio 14: Os fungos so elementos microbianos encontrados em todos os lugares, seja na gua, no ar ou no solo.
Existem milhares de espcies de fungos, e dentre estes milhares algumas espcies atacam ou apenas sobrevivem em
produtos agrcolas. Alguns destes fungos possuem a capacidade de produzir toxinas, chamadas de micotoxinas, que
podem ser benficas ao homem, como o caso da penicilina, mas com efeitos txicos apenas para a bactria que
lhe sensvel. Nos cultivos agrcolas, h pelo menos 100 fungos que so encontrados no prprio campo de produo
ou em produtos alimentares armazenados, e que so capazes de produzir micotoxinas, sendo que 20 tipos de fungos
so causadores de doenas em animais, que podem levar a problemas de sade e at mesmo morte. Visto que os
fungos produtores de micotoxinas esto presentes em quase todos os lugares, ento eles so capazes de germinar,
crescer e de produzir toxinas em uma grande variedade de produtos agrcolas. Para que isto acontea, deve haver
condies favorveis de umidade, temperatura e aerao para que o fungo cresa e haja a produo da toxina.
Dentre os fatores dietticos que participam da etiologia do cncer, est a aflatoxina hepatocarcinognica decorrente
da contaminao com Aspergillus flavus presente nos seguintes alimentos:
A - Feijes e amendoim.
B - Amendoim e milho.
C - Ervilhas e amendoim.
D - Lentilha e nozes.
E - Soja e todos os cereais.
Exerccio 15: A febre tifide uma doena bacteriana aguda, de gravidade varivel. endmica em muitos pases em
desenvolvimento, particularmente, no Subcontinente Indiano, na Amrica do Sul e Central, e frica, com uma
incidncia (por 100.000 habitantes por ano) de 150 na Amrica do Sul e 900 na sia. A doena pode ser fatal se no
tratada e mata cerca de 10% de todas as pessoas infectadas. causada pela Salmonella typhi, subespcie enterica
sorotipo typhi, que um patgeno especificamente humano. uma bactria com morfologia de bacilo Gram
negativo, mvel, pertencente famlia Enterobacteriaceae. Possui alta infectividade, baixa patogenicidade e alta
virulncia, o que explica a existncia de portadores (fontes de infeco no doentes) que desempenham importante
papel na manuteno e disseminao da doena na populao. Distingue-se das outras salmonelas por sua estrutura
antignica. A S. typhi bastante resistente ao frio e ao congelamento, resistindo tambm ao calor de 60C por uma
hora. pouco resistente luz solar. Conserva sua vitalidade em meio mido e sombrio e na gua. bastante sensvel
ao hipoclorito, motivo pelo qual a clorao da gua suficiente para sua eliminao. A via de transmisso a fecal-
oral. Em geral de 1 a 3 semanas, em mdia 2, podendo ser curto como trs dias e longo at 56 dias em funo da
dose infectante e da facilidade de proliferao do agente em determinados alimentos. O alimento contaminado pela
S. typhi pode provocar no homem qual das enfermidades abaixo?
A - lcera.
B - Difteria.
C - Botulismo.
D - Febre entrica.
E - Febre reumtica.
Exerccio 16: Todos os alimentos apresentam uma microbiota natural extremamente varivel, concentrada
principalmente na regio superficial, embora os tecidos internos, possam eventualmente apresentar formas
microbianas viveis (fatores intrnsecos). Ao lado da microbiota natural, nas diversas etapas que levam obteno
de produtos processados, os alimentos estaro sujeitos a diversos fatores (fatores extrnsecos). A definio das
espcies ou grupos de microrganismos predominantes no alimento ir depender, fundamentalmente, das
caractersticas inerentes a esse alimento (fatores intrnsecos), bem como dos fatores extrnsecos. O conhecimento
dos fatores (intrnsecos e extrnsecos) que favorecem ou inibem a multiplicao dos microrganismos essencial para
compreender os princpios bsicos que regem tanto a alterao como a conservao dos alimentos. So fatores que
controlam o desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos:
A - Temperatura, fatores antimicrobianos naturais, penicilina.
B - Potencial de oxireduo, Ferro, umidade relativa do ar.
C - Composio qumica, potencial de oxireduo, acidez.
D - Umidade, temperatura, ar, alimento e tempo.
E - Temperatura, minerais, conservantes.
Exerccio 17: uma desordem intestinal caracterizada por incio sbito de clica abdominal, acompanhada de
diarria; nusea comum, mas vmitos e febre geralmente esto ausentes. Dura em torno de 24 horas; em idosos
ou enfermos pode durar at 2 semanas. Um quadro mais srio pode ser causado pela ingesto de cepas tipo C que
provocam a enterite necrotizante ou doena de Pigbel (dor abdominal aguda, diarria sanguinolenta, vmitos,
choque e peritonite), com 40% de letalidade. O agente um gram-positivo, anaerbico, produtor de esporos. A
doena produzida pela formao de toxinas no organismo. Sua ocorrncia mundial e principalmente em pases
onde as prticas de preparo de alimentos favorecem a multiplicao. So freqentes os surtos em instituies como
escolas, hospitais, prises, etc., onde h larga produo de alimentos preparados com muita antecedncia antes de
serem servidos. largamente distribudo no meio ambiente, no solo, habitando o trato intestinal de pessoas
saudveis e animais (gado, porcos, aves e peixes). O perodo de incubao de 6 a 24 horas, em geral, de 10-12
horas. Carnes e outros produtos e molhos base de carne so os mais freqentemente implicados. Contudo, a causa
real de intoxicao alimentar a inadequao de temperaturas no preparo dos alimentos. Pequenas quantidades do
organismo presentes no alimento antes do cozimento, multiplicam-se durante o resfriamento lento e
armazenamento em temperaturas inadequadas. Identifique a doena descrita.

A - Intoxicao alimentar por Bacillus cereus .
B - Intoxicao alimentar por Clostridium perfringens .
C - Intoxicao alimentar por Clostridium botulinum .
D - Intoxicao alimentar por Pseudomonas aeruginosa .
E - Intoxicao alimentar por Escherichia coli O157:H7.

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