I230/1

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FERRAMENTA DIAGNSTICO ERS 3002
Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao
ENTIDADE AUDITADA (incluindo locais auditados):
EQUIPA AUDITORA:
DATA(S) DA AUDITORIA:
RUBRICA EA: PELA ENTIDADE AUDITADA
NOME:
FUNO:
RBRICA:
I230/1
FERRAMENTA DIAGNSTICO ERS 3002
Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao
ENTIDADE AUDITADA (incluindo locais auditados):
DATA(S) DA AUDITORIA:
PELA ENTIDADE AUDITADA
NOME:
FUNO:
RBRICA:
I230/1
Clusula 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10
Resultado #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
Em virtude destas opes devem ser observadas as seguintes regras de preenchimento:
1 Todas as questes devero ser respondidas como S - Sim ou N - No.
2 Se uma questo no for aplicvel realidade da sua organizao, a resposta dever ser NA - No Aplicvel.
3 Os requisitos identificados com Rec. - Recomendao e Nota Oriet. - Nota orientativa no tm uma pontuao
associada por no serem requisitos obrigatrios da ERS 3002.
ATENO
Dado que a auditoria efectuada por um processo de amostragem e existe uma complexidade das diversas solues de
implementao, uma resposta favorvel a 100% do questionrio no constitui garantia de sucesso num processo de
certificao.
RESUMO DA AUDITORIA
INTRODUO
A APCER pretende com esta ferramenta facilitar a anlise do estado de implementao dos requisitos da ERS 3002
Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao em determinado estabelecimento. Pretende-se, ainda, fornecer aos
interessados um relatrio sucinto que sirva de base a um planeamento cuidadoso da implementao dos requisitos da ERS
3002. Mesmo no tendo a ERS 3002 implementada pode aplicar este questionrio, assumindo que lida com as temticas
da Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao.
A estrutura do questionrio segue, intencionalmente, a forma como a ERS 3002 desdobra os diversos nveis de requisitos,
j que se pretende constituir numa ferramenta de apoio a processos de auditoria.
Pretende-se que o resultado final seja uma pontuao da implementao e uma lista das respectivas constataes por
clusula da ERS 3002. Foi dada a mesma pontuao a todos os itens analisados de forma a no existirem divergncias de
intrepretaes.
Concluses Pg. 3 de 68
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Anexo
#DIV/0!
Em virtude destas opes devem ser observadas as seguintes regras de preenchimento:
1 Todas as questes devero ser respondidas como S - Sim ou N - No.
2 Se uma questo no for aplicvel realidade da sua organizao, a resposta dever ser NA - No Aplicvel.
3 Os requisitos identificados com Rec. - Recomendao e Nota Oriet. - Nota orientativa no tm uma pontuao
associada por no serem requisitos obrigatrios da ERS 3002.
ATENO
Dado que a auditoria efectuada por um processo de amostragem e existe uma complexidade das diversas solues de
implementao, uma resposta favorvel a 100% do questionrio no constitui garantia de sucesso num processo de
certificao.
RESUMO DA AUDITORIA
INTRODUO
A APCER pretende com esta ferramenta facilitar a anlise do estado de implementao dos requisitos da ERS 3002
Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao em determinado estabelecimento. Pretende-se, ainda, fornecer aos
interessados um relatrio sucinto que sirva de base a um planeamento cuidadoso da implementao dos requisitos da ERS
3002. Mesmo no tendo a ERS 3002 implementada pode aplicar este questionrio, assumindo que lida com as temticas
da Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao.
A estrutura do questionrio segue, intencionalmente, a forma como a ERS 3002 desdobra os diversos nveis de requisitos,
j que se pretende constituir numa ferramenta de apoio a processos de auditoria.
Pretende-se que o resultado final seja uma pontuao da implementao e uma lista das respectivas constataes por
clusula da ERS 3002. Foi dada a mesma pontuao a todos os itens analisados de forma a no existirem divergncias de
intrepretaes.
Concluses Pg. 4 de 68
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5.1.1
Disponvel?
Actualizada?
5.1.2
Mesas e cadeiras correctamente montadas?
Mesas auxiliares de servio, ou aparadores e utenslios suficientes (copos, pratos e talheres, etc.) para
a prestao do servio?
Ementas?
Todo o material de servio necessrio para o fornecimento do mesmo (abre-cpsulas, entre outros)?
Todos os ingredientes (sal, pimenta, azeite, vinagre, mostarda, ketchup, e outros molhos)?
Outros definidos pela organizao?
5.1.3
As matrias-primas base, sempre que se faa referncia s mesmas?
Receita e/ou processo culinrio constantes da oferta?
Ingredientes?
Tempos de elaborao?
Zonas de elaborao?
Quantidades?
Apresentao final do prato?
Req.
Avaliado
Pontuao
%
5.1 Planeamento da actividade
Descrio
A informao (relevante para um correcto planeamento da actividade, de modo a assegurar a disponibilidade de todos
os produtos presentes nos suportes de venda) sobre todos os pratos ou preparaes culinrias e bebidas que se
anunciam nos diferentes suportes de venda encontra-se :
A elaborao dos pratos respeita:
Os elementos necessrios para um correcto fornecimento do servio encontram-se preparados antes do
incio de cada um dos servios (quando aplicvel):
Encontra-se definida documentao para a elaborao dos pratos?
Essa documentao inclui:
5.1 Pg. 5 de 68
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Ponderao Resultado
1
1
1
1
1
0.5
1
0.5

1
1
Rec.
Rec.
Rec.
Rec.
Rec.
Rec.
9 0
0
#DIV/0!
Descrio
5.1 Pg. 6 de 68
I230/1
5.2.1
5.2.1.1
5.2.1.1
De quem recebeu/adquiriu o produto?
O que se recebeu?
E quando se recebeu?
5.2.2
5.2.2.2
A no contaminao dos alimentos ou das embalagens?
Serem eficazmente limpos e, se necessrio, desinfectados?
A separao eficaz de diferentes alimentos, ou quando necessrio, de alimentos e outros produtos,
durante o transporte?
Fornecer proteco eficaz de contaminao, incluindo poeiras e fumos?
Uma manuteno eficaz da temperatura adequada?
Uma manuteno de outras condies ambientais relevantes e necessrias para proteger os alimentos
do crescimento microbiolgico indesejado, e minimizar a deteriorao?
A verificao das condies de temperatura e humidade, caso seja necessrio?
5.2.2.3
Limpeza?
Reparao?
Conservao?
5.2.2.1
5.2.2.4
5.2.3
5.2.3.1
Tm condies adequadas para proteco dos produtos, por forma a minimizar contaminaes, evitar
a deteriorao e acomodar rotulagem adequada?
No constituem uma ameaa para a segurana do alimento, sob as condies especificadas?
No constituem uma ameaa para a adequabilidade do alimento, sob as condies especificadas?
5.2.4
5.2.4.1
5.2.4.2
Quantidade?
Data de validade e data limite de consumo (quando aplicvel)?
Estado das embalagens?
As condies de higiene dos veculos de transporte?
As condies de higiene do condutor?
As temperaturas dos produtos?
5.2.4.3
So realizados testes laboratoriais s matrias-primas e ingredientes, pelo estabelecimento ou pelo
produtor)?
Existem evidncias deste controlo? (ex.: anotaes nas guias de remessa ou facturas)
So estabelecidas medidas de controlo, para assegurar que as matrias-primas, ingredientes e/ou outros
materiais relevantes, com origem no produtor primrio e fornecidos directamente pelo mesmo em pequenas
quantidades, se encontram protegidos de contaminaes, para permitir a sua aceitao pelo
estabelecimento?
As matrias-primas potencialmente perigosas, ingredientes e/ou materiais relevantes so controladas
recepo, quanto aos seguintes aspectos:
Os alimentos e outros materiais relevantes so adequadamente protegidos durante o transporte?
As matrias-primas, ingredientes e/ou outros materiais relevantes, so separadas de acordo com a sua
natureza antes de serem armazenadas?
So mantidos registos desses testes?
Transporte de matrias-primas:
A forma de concepo e construo dos contentores e veculos de transporte de alimentos e outros
materiais, permite (quando necessrio):
So verificadas (quando apropriado):
Os veculos de transporte e os contentores so mantidos em condies adequadas de:
No caso de o mesmo contentor ser usado para o transporte de diferentes alimentos, e caso necessrio,
efectuada uma limpeza adequada e desinfeco, entre cargas?
5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento
Encontram-se definidas especificaes para as matrias-primas?
As matrias-primas, ingredientes e/ou outros materiais relevantes, so inspeccionadas antes de serem
armazenadas?
Recepo de matrias-primas
Aprovisionamento
As compras de produtos relevantes, com impacto na segurana alimentar, esto formalizadas em
documentos (pedidos, contratos, faxes, facturas etc.)?
Esses documentos incluem a seguinte informao:
Embalagem de matrias-primas
assegurado, pelos fornecedores, que os materiais de embalagem que acondicionam os produtos
fornecidos:
5.2 Pg. 7 de 68
I230/1
5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento
Aprovisionamento 5.2.5
5.2.5.1
5.2.5.2
Esto identificados (incluindo produto no conforme)?
Mantm as caractersticas adequadas para a conservao dos produtos (ex., temperaturas, humidade e
ventilao)?
Req.
Avaliado
Pontuao
%
Os locais destinados ao armazenamento:
Armazenamento
Os stocks de matrias-primas e ingredientes so sujeitos a uma rotao eficaz, por forma a que os prazos
de validade/limite de consumo dos mesmos no expirem, seguindo a metodologia PAPS (Primeiro a Acabar,
Primeiro a Sair)?
Para as matrias-primas e ingredientes em que o referido no seja aplicvel, seguida a metodologia PEPS
(Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair)?
Descrio
5.2 Pg. 8 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
Rec.
1.5
1
1
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1
1
1.5
1.5
1
1.5
1.5
1.5
1
1
1.5
1.5
1
1
1.5
1
1.5
Rec.
Rec.
Transporte de matrias-primas:
Recepo de matrias-primas
Aprovisionamento
Embalagem de matrias-primas
5.2 Pg. 9 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
Aprovisionamento
1.5
1.5
1.5
2
45 0
0
#DIV/0!
Armazenamento
Descrio
5.2 Pg. 10 de 68
I230/1
5.3.1
5.3.1.1
Foram desenvolvidas prticas para evitar a ocorrncia de contaminao cruzada?
Encontram-se implementadas prticas para evitar a ocorrncia de contaminao cruzada?
5.3.2
5.3.2.1
5.3.2.2
5.3.3
5.3.3.1
5.3.3.2
Verificados regularmente?
Testados quanto sua exactido?
5.3.4
5.3.4.1
5.3.5
5.3.5.1
5.3.5.2
5.3.6
5.3.6.1
5.3.7
5.3.7.1
Temperatura dos equipamentos de frio?
Controlo dos leos de fritura?
Limpeza e desinfeco geral do estabelecimento?
Controlo da produo incluindo, no mnimo, data de preparao e/ou confeco?
No Conformidades/Aces Correctivas e outras anomalias detectadas?
5.3.8
5.3.8.1
5.3.8.2
5.3 Preparao e confeco
Boas prticas de manipulao
Para todas as etapas de manipulao dos alimentos/produtos:
As instalaes, se aplicvel, so elementos facilitadores dessa prticas?
Os utenslios, se aplicvel, so elementos facilitadores dessa prticas?
As superfcies, os utenslios e os equipamentos so adequadamente lavados, e quando necessrio
desinfectados, aps terem sido manipulados ou processados alimentos crus, em particular os
potencialmente mais perigosos?
Preparao
So tomadas medidas para reduzir a ocorrncia de perigos associados ao consumo de produtos, cujas
prticas culinrias, apenas incluam actividades de preparao (sem recurso a tratamento trmico)? (Caso
aplicvel, ver Anexo)
Durante a preparao, os alimentos crus esto separados, fsica ou temporalmente, dos alimentos prontos a
consumir?
Equipamento e utenslios
Existem evidncias da definio de condies de confeco dos alimentos/produtos que garantam tempos e
temperaturas adequadas para a segurana dos consumidores? (Caso aplicvel, ver Anexo)
As condies de confeco utilizadas para garantir a adequabilidade dos tempos e temperaturas
segurana dos consumidores foram validados pelo menos uma vez? (Caso aplicvel, ver Anexo)
Existem evidncias da qualificao necessria aos trabalhadores para efectuarem as operaes de
processamento dos produtos por forma a no comprometer a segurana dos mesmos?
Controlo de leos de fritura
Os equipamentos de registo de temperaturas so:
Confeco
So estabelecidas prticas adequadas atravs de tcnicas simples e/ou combinadas, para garantir a
eliminao ou a reduo dos perigos para a segurana alimentar, para nveis aceitveis? (Caso aplicvel,
ver Anexo)
Controlo do Tempo e da Temperatura
Recolha de amostras para anlises
Encontra-se definido um plano de amostragem, consistente para a oferta de produtos, tendo em conta a
natureza/criticidade dos produtos e as tcnicas de preparao e confeco a que os produtos so sujeitos?
Existe uma avaliao crtica por parte do estabelecimento relativamente aos resultados das anlises
realizadas?
Quando necessrio, so desencadeadas aces correctivas?
seguida a legislao em vigor aplicvel ao sector?
So seguidos mtodos adequados para o controlo regular dos leos, no caso do
estabelecimento utilizar leos de fritura? (Caso aplicvel, ver Anexo)
Monitorizao das actividades de Preparao e confeco
assegurado o preenchimento dos seguintes registos (Caso aplicvel, ver Anexo):
Foi(ram) designado(s) um(ou mais) elemento(s) para o preenchimento dos registos de monitorizao?
Os registos dos resultados das anlises laboratoriais so mantidos?
5.3 Pg. 11 de 68
I230/1
5.3 Preparao e confeco
Boas prticas de manipulao Req.
Avaliado
Pontuao
%
Descrio
5.3 Pg. 12 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
1.5
1.5
1
1
1.5
2
2
1.5
1
2
2
2
1.5
2
1.5
1
2
2
2
2
2
1.5
1.5
2
2
Boas prticas de manipulao
Preparao
Equipamento e utenslios
Controlo de leos de fritura
Confeco
Controlo do Tempo e da Temperatura
Recolha de amostras para anlises
Monitorizao das actividades de Preparao e confeco
5.3 Pg. 13 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
Boas prticas de manipulao
42 0
0
#DIV/0!
Descrio
5.3 Pg. 14 de 68
I230/1
5.4.1
5.4.1.1
Limpeza?
Conservao?
5.4.2
5.4.2.1
Em local exterior a identificao do tipo e designao do estabelecimento?
Horrio de funcionamento definido?
Existncia de consumo ou despesa mnima?
Capacidade mxima do estabelecimento?
Existncia de lista do dia, quando aplicvel, e respectivos preos?
Existncia do livro de reclamaes?
A indicao dos cartes de dbito/crdito aceites?
Alvar de licena de utilizao?
5.4.3
5.4.3.1
5.4.4
5.4.4.1
Encontram-se num adequado estado de limpeza?
Encontram-se num adequado estado conservao?
Apresentam-se em nmero suficiente para que nenhum cliente tenha que esperar pelos mesmos?
Lem-se perfeitamente, incluindo o preo de cada um dos produtos?
Encontra-se especificado o tempo de espera, a partir do momento em que o cliente realiza o pedido,
para os pratos que requerem um tempo de preparao superior ao habitual?
5.4.5
5.4.5.1
5.4.5.2
5.4.5.3
5.4.5.4
5.4.6
5.4.6.1
5.4.7
5.4.7.1
Data da preparao/confeco?
Modo de utilizao e conservao do produto pelo consumidor?
5.4 Fornecimento
Espao de servio ao cliente
So considerados como espaos de servio ao cliente, todos aqueles que podem ser utilizados pelos
mesmos, independentemente de serem espaos em que se sirvam refeies, ou no (WC, telefone,
entrada, .)?
Os espaos de servio ao cliente encontram-se com um adequado estado de:
Menus e suportes de venda
Os menus e todos os suportes de venda:
Os menus e/ou os suportes de venda encontram-se estruturados por famlias para facilitar a escolha do
cliente?
Caractersticas do servio (Caso necessrio, verificar com 5.10.5 Satisfao do cliente)
Informao
A entrada do estabelecimento encontra-se assinalada e a seguinte informao encontra-se afixada:
Instalaes sanitrias
As instalaes sanitrias encontram-se em conformidade com a legislao vigente aplicvel?
Informao sobre o produto
Para os produtos potencialmente perigosos disponibilizada informao de forma documentada
complementada com informao verbal ao consumidor de que os produtos tm caractersticas que podem
apresentar um perigo para a sua sade? (Ver Anexo)
Informao de produto take away
No caso de produtos confeccionados para take away, os mesmos so acompanhadas da seguinte
informao:
Os produtos so servidos com prontido e respeitado um ritmo adequado de servio?
A apresentao dos produtos adequada, evitando a acumulao de molhos ou manchas nas bordas dos
pratos ou no reverso do prato?
Caso existam, so tidos em considerao os pedidos especiais (alteraes constituio pr-definida dos
produtos) dos clientes?
As refeies so mantidas a uma temperatura adequada at serem servidas, quer se tratem de pratos frios
ou quentes?
5.4 Pg. 15 de 68
I230/1
5.4 Fornecimento
Espao de servio ao cliente Req.
Avaliado
Pontuao
%
Descrio
5.4 Pg. 16 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
0.5
1.5
1
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
1.5
0.5
1
1.5
1
0.5
1
1
0.5
Rec.
1
0.5
1
1
1
1.5
1.5
Espao de servio ao cliente
Menus e suportes de venda
Caractersticas do servio (Caso necessrio, verificar com 5.10.5 Satisfao do cliente)
Informao
Instalaes sanitrias
Informao sobre o produto
Informao de produto take away
5.4 Pg. 17 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
Espao de servio ao cliente
21.5 0
0
#DIV/0!
Descrio
5.4 Pg. 18 de 68
I230/1
5.5.1
5.5.1.1
Facilitarem os procedimentos de limpeza e desinfeco?
Funcionarem como previsto, particularmente nas etapas crticas?
Evitarem a contaminao dos alimentos/produtos?
Permitirem a execuo de tarefas de acordo com o princpio de marcha em frente?
5.5.2
5.5.2.1
5.5.2.2
5.5.2.3
5.5.2.4
A acumulao de poeiras?
A condensao?
A acumulao de partculas?
A acumulao de poeiras?
A condensao?
A acumulao de partculas?
5.5.2.5
Permitem uma fcil limpeza?
Foram construdas de forma a minimizar a acumulao de poeiras?
Esto protegidas com redes passveis de limpeza (caso abram)?
5.5.2.6
Possuem superfcies lisas?
O material utilizado no absorvente?
Permitem uma fcil limpeza/desinfeco (se necessrio)?
5.5.2.7
Material liso?
No absorvente?
Inerte aos produtos, detergentes e desinfectantes?
So de fcil limpeza e desinfeco?
Permitem uma fcil manuteno?
Encontram-se em boas condies
5.5.2.8
5.5.2.9
As superfcies das paredes, das divisrias e do cho so de material impermevel e no txico?
As paredes e as divisrias tm superfcie lisa at a uma altura apropriada?
O pavimento permite uma limpeza e secagem adequadas (ver requisito 5.6 Limpeza e desinfeco)?
Os stos so construdos em materiais que minimizam:
5.5 Infra-estrutura e equipamento
Concepo e localizao
Os edifcios e os equipamentos so concebidos e mantidos num apropriado estado de conservao, no
sentido de:
Infra-Estruturas zonas de processamento
As superfcies de trabalho:
A gua potvel encontra-se em conformidade com a legislao em vigor ou proveniente da rede de
abastecimento pblico?
Para garantir a segurana dos alimentos/produtos, encontra-se disponvel uma fonte de abastecimento de
gua com infra-estruturas apropriadas para a sua distribuio a temperaturas adequadas? (Caso aplicvel,
ver Anexo)
Os tectos so construdos em materiais que minimizam:
As janelas:
As portas (ver requisito 5.6 Limpeza e desinfeco)?
As superfcies de trabalho so construdas com as seguintes caractersticas em condies normais de
operao (ver requisito 5.6 Limpeza e desinfeco):
5.5 Pg. 19 de 68
I230/1
5.5 Infra-estrutura e equipamento
Concepo e localizao 5.5.3
5.5.3.1
So adequados, de forma a minimizar perigos para a segurana alimentar
Encontram-se em adequado estado de conservao?
Encontram-se em adequado estado de funcionamento?
So adequados, de forma a minimizar perigos para a segurana alimentar
Encontram-se em adequado estado de conservao?
Encontram-se em adequado estado de funcionamento?
So adequados, de forma a minimizar perigos para a segurana alimentar
Encontram-se em adequado estado de conservao?
Encontram-se em adequado estado de funcionamento?
5.5.3.2
5.5.3.3
5.5.4
5.5.4.1
A preparao dos alimentos?
A limpeza e desinfeco de utenslios e equipamento?
5.5.4.2
Concebidos adequadamente?
Em n. suficiente?
Devidamente localizados
Devidamente identificados?
Com uma fonte de gua quente e fria?
5.5.4.3
Limpeza?
Manuteno?
5.5.4.4
5.5.4.5
Infra-Estruturas Zonas de fornecimento de refeies/pratos
Os elevadores e monta-cargas so inspeccionados de acordo com o previsto nos regulamentos
correspondentes?
Instalaes
So disponibilizadas instalaes apropriadas, com uma fonte de gua potvel, quente ou fria para:
As instalaes incluem lavatrios:
O mobilirio que se encontra nas zonas de fornecimento e nas zonas de uso dos clientes:
Os elementos decorativos que se encontra nas zonas de fornecimento e nas zonas de uso dos clientes:
O resto dos equipamentos que se encontram nas zonas de fornecimento e nas zonas de uso dos clientes:
Os pavimentos, paredes e tectos encontram-se em adequado estado de conservao e so objecto de
manuteno preventiva?
As lmpadas encontram-se protegidas?
Existem instalaes sanitrias adequados?
Existem vestirios adequados?
Os sistemas de ventilao/extraco permitem a sua adequada:
A iluminao (natural ou artificial) adequada realizao das actividades de uma forma higinica?
5.5 Pg. 20 de 68
I230/1
5.5 Infra-estrutura e equipamento
Concepo e localizao 5.5.5
5.5.5.1
Permite uma adequada manuteno?
Funcione de acordo com o seu uso pretendido?
Facilite boas prticas de higiene, incluindo monitorizao (ver requisito 5.6 Limpeza e desinfeco)?
5.5.5.2
Uma correcta limpeza e desinfeco?
Uma correcta manuteno?
Uma correcta limpeza e desinfeco?
Uma correcta manuteno?
5.5.5.3
Resistente?
No txico?
Movvel ou desmontvel?
5.5.5.4 Capacidade para atingir e/ou manter a temperatura necessria nos tempos definidos?
5.5.5.5 Se necessrio, meios de controlo e monitorizao de humidade?
Se necessrio, meios de controlo e monitorizao de fluxo de ar?
Se necessrio, meios de controlo e monitorizao de outras caractersticas que influenciem
negativamente a segurana e adequabilidade do produto?
5.5.5.4 Capacidade para atingir e/ou manter a temperatura necessria nos tempos definidos?
5.5.5.5 Se necessrio, meios de controlo e monitorizao de humidade?
Se necessrio, meios de controlo e monitorizao de fluxo de ar?
Se necessrio, meios de controlo e monitorizao de outras caractersticas que influenciem
negativamente a segurana e adequabilidade do produto?
5.5.5.4 Capacidade para atingir e/ou manter a temperatura necessria nos tempos definidos?
5.5.5.5 Se necessrio, meios de controlo e monitorizao de humidade?
Se necessrio, meios de controlo e monitorizao de fluxo de ar?
Se necessrio, meios de controlo e monitorizao de outras caractersticas que influenciem
negativamente a segurana e adequabilidade do produto?
5.5.5.4 Capacidade para atingir e/ou manter a temperatura necessria nos tempos definidos?
5.5.5.5 Se necessrio, meios de controlo e monitorizao de humidade?
Se necessrio, meios de controlo e monitorizao de fluxo de ar?
Se necessrio, meios de controlo e monitorizao de outras caractersticas que influenciem
negativamente a segurana e adequabilidade do produto?
5.5.5.6
Esto identificados?
So adequadamente construdos?
So de material impermevel?
So accionados por pedal?
Equipamento
O equipamento est localizado de tal forma que:
A forma de concepo e construo dos equipamentos permite: (ver requisito 5.6 Limpeza e desinfeco)
O(s) equipamento(s) utilizado(s) para arrefecer possui(em): (Caso necessrio, ver Anexo)
O(s) equipamento(s) utilizado(s) para armazenar possui(em): (Caso necessrio, ver Anexo)
Os contentores de resduos, sub-produtos e substncias perigosas:
A forma de concepo e construo dos contentores permite: (ver requisito 5.6 Limpeza e desinfeco)?
O equipamento construdo de material:
O(s) equipamento(s) utilizado(s) para cozinhar possui(em): (Caso necessrio, ver Anexo)
O(s) equipamento(s) utilizado(s) para aquecer possui(em): (Caso necessrio, ver Anexo)
5.5 Pg. 21 de 68
I230/1
5.5 Infra-estrutura e equipamento
Concepo e localizao 5.5.6
5.5.6.1
O correcto funcionamento de todos os equipamentos?
Rapidez adequada na reparao de eventuais anomalias/avarias?
Um bom estado de conservao do mobilirio e elementos decorativos?
5.5.6.2
O(s) equipamento(s) de ar condicionado?
O(s) equipamento(s) de aquecimento?
O(s) sistema(s) de exausto?
5.5.6.3
5.5.6.4
No incio de cada dia de trabalho?
No fim de cada dia de trabalho?
5.5.6.5
Em adequado estado de conservao?
Em adequado estado de manuteno?
Avarias?
Anomalias?
5.5.6.6
Reparadas em tempo til?
Registadas?
Manuteno
As instalaes de gs esto sujeitas s respectivas inspeces regulamentares?
Os certificados das inspeces requeridos por lei so conservados como registos?
Os equipamentos de manuteno de temperatura so verificados, atravs do indicador da temperatura,
para comprovar o seu bom funcionamento, pelo menos:
Todas as instalaes exteriores (incluindo todas as relacionadas com o estabelecimento que possam ser
utilizadas pelo cliente, nomeadamente, paredes e acessos ao restaurante) so mantidas:
O servio de manuteno assegura:
So estabelecidas aces de manuteno/reviso preventivas peridicas?
So objecto das manutenes/revises determinadas pelo fabricante ou instalador:
Existem os certificados de inspeco requeridos por lei?
So reparadas todas as instalaes que apresentem, em relao ao seu correcto uso e em particular as que
afectam a segurana alimentar:
Todas as anomalias ou avarias detectadas so:
5.5 Pg. 22 de 68
I230/1
5.5 Infra-estrutura e equipamento
Concepo e localizao Req.
Avaliado
Pontuao
%
Descrio
5.5 Pg. 23 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
1.5
1.5
2
1.5
2
2
2
1.5
1.5
1.5
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Concepo e localizao
Infra-Estruturas zonas de processamento
5.5 Pg. 24 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
Concepo e localizao
2
1
1
1.5
1
1
1
1
1
1.5
1.5
2
2
1.5
2
1.5
1.5
2
2
2
2
1.5
2
1.5
Infra-Estruturas Zonas de fornecimento de refeies/pratos
Instalaes
5.5 Pg. 25 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
Concepo e localizao
1
1
1.5
1.5
1
1
1
1.5
1.5
1.5
2
1.5
1.5
2
2
1.5
1.5
2
2
1.5
1.5
2
2
2
2
2
1.5
1.5
1.5
1.5
Equipamento
5.5 Pg. 26 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
Concepo e localizao
2
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
2
1.5
2
2
2
1
1
1.5
1.5
1
1.5
Manuteno
5.5 Pg. 27 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
Concepo e localizao
163.5 0
0
#DIV/0!
Descrio
5.5 Pg. 28 de 68
I230/1
5.6.1
5.6.1.1
5.6.1.2
5.6.1.3
Remoo de resduos das superfcies?
Lavagem?
Desinfeco?
5.6.1.4
Verificados quanto sua eficcia?
Periodicamente verificados atravs de auditoria?
Periodicamente verificados atravs de amostragem microbiolgica do ambiente e das superfcies de
contacto?
Periodicamente verificados atravs de amostragem microbiolgica das superfcies de contacto?
Regularmente revistos e adaptados no sentido de reflectir eventuais mudanas no processo,
instalaes ou equipamento?
5.6.2
5.6.2.1
Abrangem todas as reas das instalaes?
So verificados, quanto sua adequabilidade?
So verificados, quanto sua eficcia?
Esto documentados?
5.6.2.2
As reas a limpar?
Os equipamentos a limpar?
Os utenslios a limpar?
A responsabilidade por tarefas especficas?
Mtodos das limpezas?
Frequncia das limpezas?
Monitorizao?
Produtos?
5.6.3
5.6.3.1
Mantm um elevado grau de higiene pessoal?
Usam fardamento adequado exclusivamente no local de manipulao?
Usam proteco de cabea, exclusivamente no local de manipulao?
5.6.3.2
5.6.3.3
Antes do incio de actividades de manipulao de alimentos/produtos?
Imediatamente aps a utilizao do WC?
Aps a manipulao de alimentos crus ou qualquer material com potencial de contaminao de outros
alimentos?
Sempre que se mude de tarefa?
Aps a manipulao de produtos qumicos?
5.6.3.4
Fumar?
Cuspir?
Mastigar pastilha elstica ou comer?
Espirrar ou tossir sobre alimentos/produtos no protegidos?
Os programas de limpeza e desinfeco:
Os programas de limpeza e desinfeco especificam:
Higiene pessoal
Encontra-se documentada uma instruo de trabalho sobre a lavagem de mos dos trabalhadores?
Essa intruo inclui, mas no se limita, s seguintes situaes:
Esse conjunto de regras incluai, mas no se limita, proibio de:
Os cortes e ferimentos, cuja gravidade permita que o trabalhador continue a trabalhar, so adequadamente
protegidos por material prova de gua?
Est definido um conjunto de regras relativas a comportamentos dos trabalhadores no local que possam
afectar a segurana dos alimentos/produtos?
Programas de limpeza e desinfeco
5.6 Limpeza e desinfeco
Procedimentos de limpeza e desinfeco
Os procedimentos definidos permitem a remoo dos resduos de produtos e detritos que podem ser uma
fonte de contaminao?
Os procedimentos de limpeza e desinfeco envolvem o uso separado ou combinado de mtodos fsicos e
qumicos?
Os procedimentos de limpeza e desinfeco envolvem, quando apropriado:
Os procedimentos de limpeza e desinfeco so:
Os trabalhadores que contactam com alimentos/produtos:
5.6 Pg. 29 de 68
I230/1
5.6 Limpeza e desinfeco
Procedimentos de limpeza e desinfeco 5.6.4
5.6.4.1
Um adequado estado de limpeza e/ou desinfeco?
Um adequado estado de conservao?
5.6.4.2
5.6.4.3
5.6.4.4
Uma zona de entrada de loua, utenslios, peas e acessrios de equipamento sujos?
Uma zona de lavagem?
Uma zona de sada de loua, utenslios, peas e acessrios de equipamento limpos?
Uma zona de armazenamento?
5.6.4.5
5.6.4.6
Permanece fechado e devidamente sinalizado?
Encontra-se em adequado estado de organizao?
Encontra-se em adequado estado de limpeza?
5.6.4.7
Atravs do tipo de embalagem?
Pela etiqueta identificativa?
5.6.5
5.6.5.1
Organizao?
Higiene?
Organizao?
Higiene?
5.6.5.2
O solo?
Com materiais de desperdcio?
As reas destinadas ao armazenamento dos alimentos/produtos encontram-se, de forma a garantir as
condies necessrias e minimizando os riscos de contaminao em adequado estado de:
Este espao:
Os produtos de limpeza e desinfeco so facilmente identificveis:
Os recipientes utilizados no criam nenhum tipo de confuso com recipientes utilizados para produtos
alimentares ou qualquer outro tipo de recipientes?
Recepo e armazenamento das mercadorias
As reas destinadas recepo dos alimentos/produtos encontram-se, de forma a garantir as condies
necessrias e minimizando os riscos de contaminao em adequado estado de:
assegurado que, em caso algum, os alimentos/produtos entram em contacto com:
O lay-out das instalaes, possibilitam as prticas correctas de higiene?
(Incluindo a preveno de contaminao cruzada durante as diferentes operaes provocada por alimentos,
equipamento, materiais, gua, entrada de ar, pessoal ou fontes externas de contaminao, tal como insectos e demais
animais/pragas)
Existe uma rea da cozinha destinada limpeza e lavagem de utenslios de cozinha e utilizao dos
clientes?
A disposio dos equipamentos e seces, possibilitam as prticas correctas de higiene?
(Incluindo a preveno de contaminao cruzada durante as diferentes operaes provocada por alimentos,
equipamento, materiais, gua, entrada de ar, pessoal ou fontes externas de contaminao, tal como insectos e demais
animais/pragas)
As dimenses dos locais por onde circulam os produtos, possibilitam as prticas correctas de higiene?
(Incluindo a preveno de contaminao cruzada durante as diferentes operaes provocada por alimentos,
equipamento, materiais, gua, entrada de ar, pessoal ou fontes externas de contaminao, tal como insectos e demais
animais/pragas)
Est estabelecido um circuito de lavagem que contempla:
Existe um espao destinado ao uso exclusivo e armazenamento de produtos de limpeza e desinfeco,
equipamento e demais utenslios de limpeza e desinfeco?
Instalaes e equipamentos
Os locais por onde circulam os alimentos/produtos apresentam:
5.6 Pg. 30 de 68
I230/1
5.6 Limpeza e desinfeco
Procedimentos de limpeza e desinfeco 5.6.6
5.6.6.1
5.6.6.2
5.6.6.3
Procede-se limpeza e desinfeco antes de cada fase de preparao?
No so utilizadas em simultneo?
5.6.6.4
5.6.7
5.6.7.1
Organizao?
Limpeza?
5.6.7.2
Aos utenslios sujos?
lavagem?
Aos utenslios limpos?
5.6.7.3
Tm em considerao mtodos de limpeza e desinfeco adequados?
Mantm o bom estado de conservao dos equipamentos?
Mantm o bom estado de conservao dos utenslios?
Mantm o bom estado de conservao da loua?
5.6.8
5.6.8.1
So recolhidos em sacos?
Acondicionados em recipientes fechados?
5.6.8.2
5.6.8.3
5.6.8.4
5.6.8.5
5.6.9
5.6.9.1
5.6.9.2
A conservao do mobilirio?
A limpeza do mobilirio?
A conservao dos bens decorativos?
A limpeza dos bens decorativos?
A conservao de outros objectos?
A limpeza de outros objectos?
Mobilirio?
Bens decorativos?
Outros objectos?
A zona destinada lavagem dos utenslios de cozinha e de utilizao pelos clientes encontra-se em
adequado estado de:
A zona de lavagem dos utenslios tem claramente diferenciados os espaos destinados:
Os equipamentos so mantidos em adequado estado de limpeza e desinfeco, evitando a acumulao de
gorduras ou de restos alimentcios?
Existem prticas de lavagem que:
A manipulao dos sacos/contentores do lixo feita vista do cliente?
Caso exista uma rea para os desperdcios, esta dispe de arejamento adequado, por forma a no permitir
a concentrao de odores?
Resduos
Os resduos, de forma a no entrarem em contacto com os recipientes:
Os recipientes so lavados e desinfectados diariamente, com recurso a produtos adequados?
Sempre que necessrio, no mnimo diariamente, so retirados os sacos de lixo e colocados em locais
prprios, definidos fora das zonas de preparao e conservao de alimentos/produtos, zonas de servio,
ou vista do cliente?
Cozinha/Zona de Preparao/Confeco
A rea destinada preparao e confeco de pratos/refeies encontra-se num estado de limpeza e/ou
desinfeco adequado ao processo em curso?
Todos os equipamentos e utenslios utilizados nas etapas de preparao so limpos e/ou desinfectados
aps cada utilizao ou sempre que a natureza/criticidade do produto assim o exigir?
No caso de existirem zonas comuns para alimentos crus e confeccionados:
Zona de Lavagem
Mobilirio e bens
Tanto o mobilirio encontra-se em adequado estado de conservao?
Os restantes bens do estabelecimento encontram-se em adequado estado de conservao?
Os seguintes itens mantm-se sem p, ou qualquer outro tipo de sujidade:
Encontram-se estabelecidas rotinas de limpeza que contemplem:
5.6 Pg. 31 de 68
I230/1
5.6 Limpeza e desinfeco
Procedimentos de limpeza e desinfeco 5.6.10
5.6.10.1
Os recipientes de papel estejam limpos?
No existam vestgios de sujidade?
Os produtos de reposio se encontrem em quantidade suficiente para a durao do servio (sabo,
toalhas ou similares, papel higinico)?
Os puxadores encontrem limpos?
A loua sanitria se encontrem limpos?
Os equipamentos, como o doseador, os secadores de mos, etc. funcionem correctamente?
Os equipamentos, como o doseador, os secadores de mos, etc. encontram-se limpos?
Os sanitrios no tenham um odor desagradvel?
Os espelhos estejam limpos?
Os espelhos encontram-se em bom estado?
5.6.11
5.6.11.1
De organizao?
De limpeza?
5.6.11.2
5.6.11.3
5.6.12
5.6.12.1
5.6.12.2
5.6.13
5.6.13.1
Utilizam vesturio de proteco?
Respeitam os restantes cuidados com a higiene pessoal mencionados na seco 5.6.3.?
Visitantes
Estado de Sade
assegurada a realizao peridica de exames de aptido fsica dos trabalhadores para o exerccio das suas
funes?
So mantidos os registos dos exames mdicos?
Os trabalhadores evidenciam saber que, caso se encontrem doentes, devem comunicar de imediato o seu
estado de sade gesto do estabelecimento?
As zonas comuns so limpas, como mnimo, uma vez antes de comear o servio?
Existe um programa de limpeza que garanta a limpeza da sala durante todo o servio?
As zonas comuns esto convenientemente ventiladas atravs de um sistema de ventilao natural ou
forado, expulsando os fumos e odores que se possam gerar?
Os visitantes de reas de recepo, armazenamento, preparao e confeco:
(ver
5.4.1.1)
As instalaes sanitrias so mantidas arrumadas, limpas e, quando aplicvel desinfectadas, tendo em
conta que:
Zonas de uso do cliente e sala de refeies
A zona de uso de clientes e a sala de refeies encontram-se em adequado estado:
Instalaes sanitrias
5.6 Pg. 32 de 68
I230/1
5.6 Limpeza e desinfeco
Procedimentos de limpeza e desinfeco Req.
Avaliado
Pontuao
%
Descrio
5.6 Pg. 33 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
2
1.5
2
2
2
2
1.5
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1.5
2
2
2
2
1.5
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Higiene pessoal
Programas de limpeza e desinfeco
Procedimentos de limpeza e desinfeco
5.6 Pg. 34 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
Procedimentos de limpeza e desinfeco
2
2
2
2
2
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
2
2
1.5
1.5
1.5
1.5
1
2
2
2
2
3
2
Recepo e armazenamento das mercadorias
Instalaes e equipamentos
5.6 Pg. 35 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
Procedimentos de limpeza e desinfeco
2
2
2
2
2
1.5
2
1.5
1.5
1.5
2
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
2
2
1.5
1.5
0.5
0.5
1.5
1.5
1
1
1
1
1
1
1
Resduos
Cozinha/Zona de Preparao/Confeco
Zona de Lavagem
Mobilirio e bens
5.6 Pg. 36 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
Procedimentos de limpeza e desinfeco
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
2
2
1.5
1
1
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
2
2
2
1.5
1.5
Visitantes
Estado de Sade
Zonas de uso do cliente e sala de refeies
Instalaes sanitrias
5.6 Pg. 37 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
Procedimentos de limpeza e desinfeco
190.5 0
0
#DIV/0!
Descrio
5.6 Pg. 38 de 68
I230/1
5.7.1
5.7.1.1
Condies de conservao?
Condies de limpeza?
5.7.1.2
Nas zonas de drenagem?
Noutros locais por onde as pragas possam aceder s instalaes?
5.7.1.3
5.7.1.4
Cobertos?
prova de pragas?
5.7.1.5
As instalaes?
As reas circundantes?
5.7.1.6
5.7.1.7
Na zona de manipulao de alimentos/produtos?
Na zona de armazenamento de alimentos/produtos?
Noutras reas de trabalho?
5.7.1.8
Req.
Avaliado
Pontuao
%
5.7 Controlo de Pragas
Sistemas de controlo de pragas
Para evitar o acesso de pragas e de eliminar potenciais locais de reproduo, os edifcios so mantidos em
adequadas:
Para evitar o o acesso de pargas s instalaes, existem meios para evitar o seu acesso:
No permitida a acumulao de resduos:
Encontra-se definido um plano de controlo de pragas?
So mantidos os registos de interveno (de acordo com o plano de controlo de pragas)?
Descrio
As potenciais fontes de alimentos para pragas encontram-se armazenadas de forma a evitar o seu acesso?
Quando apropriado, os resduos so armazenados em contentores:
Para controlo de infestaes, so regularmente examinadas:
So efectuados tratamentos para eliminao de pragas, com agentes que no representem um perigo para
a segurana ou adequabilidade dos alimentos/produtos?
5.7 Pg. 39 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
2
2
2
1.5
2
2
25 0
0
#DIV/0!
Sistemas de controlo de pragas
Descrio
5.7 Pg. 40 de 68
I230/1
5.8.1
5.8.1.1
So utilizados produtos de limpeza e desinfeco no agressivos para o ambiente?
efectuada a separao dos resduos?
dada preferncia utilizao de produtos com embalagens no prejudiciais ao ambiente?
Req.
Avaliado
Pontuao
%
5.8 Gesto do Ambiente
Sistema Ambiental
Considerando prioritria a segurana alimentar, a gesto do ambiente considera o seguinte:
Descrio
5.8 Pg. 41 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
2
1.5
1
4.5 0
0
#DIV/0!
Sistema Ambiental
Descrio
5.8 Pg. 42 de 68
I230/1
5.9.1
5.9.1.1
Tm um acesso fcil?
Encontram-se desimpedidas de obstculos que possam dificultar o acesso ou a passagem
pelas mesmas?
So claramente visveis desde qualquer ponto do interior do restaurante?
Encontram-se praticveis?
5.9.1.2
5.9.1.3
Req.
Avaliado
Pontuao
%
Os sistemas de emergncia e contra-incndios so sujeitos s inspeces regulamentadas?
So conservados os certificados das referidas inspeces como registos?
assegurada a sensibilizao do pessoal do estabelecimento em tcnicas de primeiros socorros e situaes
de emergncia?
garantida a presena permanente de, pelo menos, uma pessoa com formao em tcnicas de primeiros
socorros e situaes de emergncia?
5.9 Sade e Segurana
Sistema de Sade e segurana
As sadas de emergncia:
As vias de evacuao:
Descrio
5.9 Pg. 43 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
2
2
1.5
1.5
2
2
1.5
1.5
14 0
0
#DIV/0!
Sistema de Sade e segurana
Descrio
5.9 Pg. 44 de 68
I230/1
Os produtos do estabelecimento?
Os processos do estabelecimento?
Os perigos envolvidos?
Definida?
Documentada?
5.10.1
5.10.1.1
O cumprimento dos requisitos da ERS 3002?
O cumprimento de outros requisitos definidos pelo prprio estabelecimento?
5.10.2
5.10.2.1
Os postos de trabalho?
Os trabalhadores por posto de trabalho?
As funes atribudas a cada posto de trabalho e/ou trabalhador?
Substituio de trabalhadores em caso de ausncia?
5.10.3
5.10.3.1
Estabelece todas as instrues bsicas necessrias para assegurar mtodos de trabalho uniformes e
adequados?
Estabelece as frmulas de cortesia e tratamento do cliente?
Dispe das tcnicas necessrias para o correcto desempenho pessoal das suas funes?
Definiu os requisitos de competncia a cumprir pelos trabalhadores em postos de trabalho chave para
a prestao de servio ao cliente?
5.10.3.2
Na proteco dos alimentos/produtos de contaminaes e deterioraes?
No atendimento ao cliente?
Na satisfao do cliente?
5.10.3.3
Conhecimentos para efectuar as suas funes de uma forma segura para o consumidor
final?
Qualificaes suficientes para efectuar as suas funes de uma forma segura para o
consumidor final?
5.10.3.4
Julgar potenciais riscos?
Tomar aces preventivas apropriadas?
Tomar aces correctivas apropriadas?
Assegurar a realizao da monitorizao?
Assegurar a realizao da superviso?
5.10 Gesto
O estabelecimento criou uma equipa HACCP para desenvolver, manter e rever o Sistema de Gesto HACCP?
A equipa HACCP multidisciplinar?
A equipa HACCP possui, dentro do mbito e campo de aplicao do SGHACCP, conhecimento e experincia
sobre:
Estrutura
A gesto dispe de um documento que distinga:
Gesto de Recursos Humanos e Materiais
A gesto:
Existem registos que evidenciem o cumprimento dos pontos anteriores?
Caso tenha sido utilizada assistncia de peritos externos para a operacionalidade do SGHACCP, a
responsabilidade e autoridade dos mesmos encontra-se:
Responsabilidade da Gesto
A gesto assegura:
Os trabalhadores esto conscientes da importncia do seu papel e responsabilidade:
Os manipuladores de alimentos/produtos tm:
Os gestores tm conhecimento suficiente sobre princpios e prticas de higiene alimentar, que lhes
permitam:
5.10 Pg. 45 de 68
I230/1
5.10 Gesto
O estabelecimento criou uma equipa HACCP para desenvolver, manter e rever o Sistema de Gesto HACCP? 5.10.4
5.10.4.1
Frmulas de cortesia e tratamento dos clientes?
Critrios de cada tipo de processo de fornecimento e controlo?
Preveno de riscos laborais?
Tcnicas para o correcto desempenho das funes?
Higiene e manipulao de alimentos/produtos?
Idiomas
A natureza dos alimentos, em particular a sua capacidade de suportar o crescimento de micro-
organismos patognicos?
A forma como os alimentos/produtos so manipulados (e embalados), incluindo a probabilidade de
contaminao?
A extenso e a natureza do processamento ou posterior preparao antes do consumo final?
As condies em que o produto disponibilizado?
O tempo esperado antes do consumo?
5.10.4.2
Encontram-se documentados?
So periodicamente revistos?
So actualizados quando necessrio?
5.10.5
5.10.5.1
A gesto assegura que os trabalhadores possuem formao necessria para desenvolver correctamente as
actividades do seu posto de trabalho, incluindo pelo menos:
A formao em Higiene e manipulao de alimentos/produtos inclui, pelo menos, os seguintes temas
(conforme apropriado):
So efectuadas avaliaes peridicas da eficcia dos programas de formao e de treino?
So efectuadas, supervises de rotina para assegurar que os procedimentos so cumpridos de uma forma
eficaz?
Formao
Como resultado das sugestes dos clientes so adoptadas medidas correctivas ou de melhoria do servio?
A gesto estabeleceu um sistema de comunicao interna que assegure que todos os trabalhadores
recebem informao sobre o resultado do servio e o grau de satisfao do cliente?
Os contedos programticos de aces de formao e treino:
Satisfao do cliente
Existem ferramentas para conhecimento do grau de satisfao dos clientes?
(ex. inqurito de satisfao do cliente)
Existe um sistema de tratamento de sugestes, atravs do qual recolhida toda a informao relevante que
o cliente possa facilitar?
5.10 Pg. 46 de 68
I230/1
5.10 Gesto
O estabelecimento criou uma equipa HACCP para desenvolver, manter e rever o Sistema de Gesto HACCP? 5.10.6
5.10.6.1
Lista da legislao em vigor aplicvel ao sector?
Procedimentos ou instrues de trabalho (que descrevam o qu, quem, e como se realizam as
actividades) necessrios ao adequado fornecimento de refeies, e de uma forma segura para os
clientes?
Plano HACCP documentado?
Registos necessrios para evidenciar que a presente ERS cumprida e se encontra implementada?
Outros documentos e registos exigidos pela legislao em vigor aplicvel?
Os perigos analisados?
Os PCC's determinados?
Os limites crticos determinados?
A monitorizao dos PCC's?
As medidas correctivas?
Os procedimentos de verificao
A documentao associada?
fcil?
rpido?
5.10.6.3
Os prazos de manuteno?
O modo de conservao?
5.10.7
5.10.7.1
5.10.7.2
5.10.7.3
Identificao das no conformidades e reclamaes, definindo o local, data, e descrio das situaes?
Anlise das possveis causas que originaram a no conformidade e reclamaes?
Definio e implementao das aces correctivas?
Mecanismos para comprovar a eficcia das aces correctivas e/ou definio e implementao de
correces, quando aplicvel?
Responsabilidade pelas aces acima descritas?
5.10.8
5.10.8.1
5.10.8.2
Os requisitos foram desenvolvidos de acordo com a ERS 3002?
A ERS 3002 encontra-se implementada na prtica?
5.10.8.4
5.10.8.5
Documentao e registos (Ver Anexo - Princpio 7)
A gesto dispe dos seguintes documentos:
Para os registos, encontram-se adequadamente definidos:
3
A gesto documentou um procedimento relativo a no conformidades e reclamaes?
Verifica-se que todos os trabalhadores tm responsabilidade relativamente comunicao de no
conformidades e reclamaes identificadas?
O plano HACCP inclui:
5.10.6.2 De forma a que os registos possam ser consultados em qualquer momento, o seu acesso:
Os registos so perfeitamente legveis?
5.10.8.3 As auditorias internas so planeadas com base no estado e importncia das actividades?
As auditorias internas so executadas por pessoal qualificado?
O procedimento de gesto das no conformidades e reclamaes contempla o registo das mesmas?
O procedimento de gesto das no conformidades e reclamaes contempla, em particular, os seguintes
aspectos:
Foi definida uma metodologia para definio de aces preventivas?
Essa metodologia prev a eliminao das causas de potenciais no conformidades?
A frequncia das auditorias internas adequada, por forma a assegurar que o servio opera eficazmente?
Os resultados das auditorias internas so registados?
Auditoria interna
A gesto do estabelecimento define e mantm procedimento(s) documentado(s) para o planeamento e
execuo de auditorias internas?
(A auditoria interna pode ser assegurada pela utilizao peridica deste documento na ntegra, ou apenas de partes,
devendo ser auditada a totalidade dos requisitos num ciclo de auditorias)
A auditoria interna assegura que:
5.10 Pg. 47 de 68
I230/1
5.10 Gesto
O estabelecimento criou uma equipa HACCP para desenvolver, manter e rever o Sistema de Gesto HACCP? Req.
Avaliado
Pontuao
%
Descrio
5.10 Pg. 48 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
Nota orient.
Nota orient.
Nota orient.
Nota orient.
Nota orient.
Nota orient.
Nota orient.
2
2
1.5
1.5
1.5
1.5
2
1.5
1.5
Rec.
2
1.5
1.5
2
2
2
2
2
2
2
Estrutura
Gesto de Recursos Humanos e Materiais
Responsabilidade da Gesto
5.10 Pg. 49 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
1.5
1.5
1.5
1.5
2
Rec.
2
2
2
1.5
1.5
1.5
1.5
Rec.
Rec.
Rec.
2
Rec.
Rec.
Rec.
Formao
Satisfao do cliente
5.10 Pg. 50 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1.5
1.5
1.5
2
1.5
2
1.5
2
2
2
2
1.5
2
Rec.
Rec.
2
2
2
1.5
2
2
2
Documentao e registos (Ver Anexo - Princpio 7)
3
Auditoria interna
5.10 Pg. 51 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
116.5 0
0
#DIV/0!
Descrio
5.10 Pg. 52 de 68
I230/1
P1.1
As matrias primas potencialmente perigosas?
Perigos microbiolgicos (quando aplicvel)?
Perigos qumicos (quando aplicvel)?
Perigos fsicos (quando aplicvel)?
P1.2
A probabilidade de ocorrncia dos perigos e a gravidade dos seus efeitos adversos na sade?
A avaliao qualitativa e/ou quantitativa da presena dos perigos?
A sobrevivncia ou multiplicao dos micro-organismos?
A produo ou persistncia de toxinas, agentes qumicos ou fsico nos alimentos?
As condies que propiciam as situaes anteriores?
P1.3
ANEXO
Princpio 1 Anlise de perigos
Todos os potenciais perigos esto identificados?
A identificao dos perigos inclui:
O estabelecimento (equipa HACCP) conduziu uma anlise de perigos para identificar quais os perigos cuja
eliminao ou reduo para um nvel aceitvel essencial para a produo/fornecimento de um alimento
seguro para a sade do consumidor?
A anlise de perigos teve em considerao:
O estabelecimento (equipa HACCP) estabeleceu medidas de controlo para cada perigo significativo?
Anexo Pg. 53 de 68
I230/1
ANEXO
Princpio 1 Anlise de perigos
P2.2
Esta aplicada de uma forma flexvel, dependendo do tipo de operao a que se aplica?
proporcionada formao sobre esta metodologia?
P2.4
P2.1
Os PCC foram definidos utilizando, para todos os perigos significativos, uma metodologia sistemtica?
Para todos os perigos significativos, existe documentao que garanta a aplicao da metodologia definida?
P2.3 No caso de utilizao da rvore de deciso para a determinao dos PCCs:
Princpio 2 Determinao dos Pontos Crticos de Controlo
Todos os perigos significativos so controlados pelas medidas de controlo estabelecidas num ou mais PCC?
Para cada PCC, so seleccionados parmetros relevantes de monitorizao?
Os parmetros de monitorizao de cada PCC demonstram que as medidas de controlo tm o efeito
estimado?
P2.5 Caso tenha sido identificado um perigo numa etapa em que necessrio o controlo, e no existe nenhuma
medida de controlo nessa etapa, ou noutra qualquer, o produto ou processo modificado, nessa etapa, ou
numa a montante ou a jusante, para incluir a medida de controlo?
So mantidos os registos destas modificaes?
Anexo Pg. 54 de 68
I230/1
ANEXO
Princpio 1 Anlise de perigos
P3.1
P3.2
operao?
Ao produto ou grupos especficos em causa?
Princpio 3 Estabelecimento dos Limites Crticos para cada PCC
Encontram-se definidos os limites crticos para os parmetros de monitorizao seleccionados para cada
PCC?
(Os limites crticos podero ser estabelecidos com base em bibliografia aplicvel ao sector.
Exemplo: no caso dos parmetros tempo e temperatura pode ser efectuada a definio dos limites crticos com base na
seguinte bibliografia:
- Guias sectoriais actualizados;
- Orientaes normativas;
- Informao proveniente de instituies de credibilidade reconhecida;
- Livros pedaggicos;
- Bases de Dados Actualizadas.)
Os critrios incluem medies de temperatura e de tempo e outros parmetros sensoriais, tais como
aparncia visual e textura?
P3.3 Nos casos em que haja recurso a orientao de peritos para o estabelecimento dos limites crticos,
assegurado que os limites se aplicam:
Estes limites so verificveis?
Anexo Pg. 55 de 68
I230/1
ANEXO
Princpio 1 Anlise de perigos
P4.1
P4.2
P4.3
P4.4
P4.5
Encontra-se estabelecido um sistema de monitorizao para cada PCC?
O sistema de monitorizao, de cada PCC, consiste numa sequncia de medies/observaes planeadas
para mostrar se o PCC est sob controlo?
(Exemplo:
- No caso dos parmetros tempo e temperatura, a monitorizao pode ser assegurada atravs da observao visual dos
equipamentos, nomeadamente para garantir que se mantm os parmetros dentro das condies de controlo exemplo:
visualizar se se mantm o produto temperatura A (pode corresponder posio A do restato) durante X tempo (em
que A e X foram previamente definidos e validados pelos mtodos anteriormente recomendados);
- Outros elementos que podero ser utilizados para monitorizao dos PCCs prendem-se com sinais externos do produto
no directamente relacionados com a medio dos parmetros, desde que previamente validados (exemplo: hambrguer
sem sangue depois de cozinhado).)
O processo de monitorizao fornece esta informao atempadamente, por forma a permitir a realizao de
ajustes, para assegurar o controlo do processo e evitar o no cumprimento dos limites crticos?
Quando possvel, so efectuados ajustes ao processo, caso os resultados da monitorizao indiquem uma
tendncia para a perda do controlo num PCC (desvio dos limites crticos de controlo)?
Princpio 4 Monitorizao dos PCCs
Os desvios aos limites crticos encontram-se registados?
Os resultados da monitorizao so avaliados por pessoal autorizado para adoptar medidas correctivas?
Os trabalhadores que executam a monitorizao e avaliam os resultados da monitorizao esto
identificados?
A identificao desses trabalhadores encontra-se documentada?
Anexo Pg. 56 de 68
I230/1
ANEXO
Princpio 1 Anlise de perigos
P5.1
Medidas para restabelecimento do controlo do PCC?
Deciso sobre o destino do produto que foi processado enquanto o PCC esteve fora de controlo
(destruio, venda ou reprocessamento)?
P5.2
O PCC volta a estar em conformidade com os limites crticos?
Que os produtos fabricados enquanto o PCC esteve fora de controlo so tratados de acordo com os
procedimentos estabelecidos para o controlo do produto no conforme?
P5.1
P5.3
Princpio 5 Estabelecimento de Medidas Correctivas para cada PCC
Encontram-se estabelecidas medidas correctivas especficas para cada PCC, para serem aplicadas quando o
resultado da monitorizao mostra que o PCC se desvia dos limites crticos?
As medidas correctivas contemplam:
As medidas correctivas asseguram que:
As medidas correctivas implementadas so documentadas/registadas?
Anexo Pg. 57 de 68
I230/1
ANEXO
Princpio 1 Anlise de perigos
P6.1
O planeamento de verificaes peridicas do Sistema de Gesto HACCP?
A execuo de verificaes peridicas do Sistema de Gesto HACCP?
P6.2
Validao, onde possvel, para verificar se o Sistema HACCP apropriado, adequado e eficaz?
Anlise do sistema HACCP?
Anlise aos registos do sistema HACCP?
Anlise dos desvios?
Anlise das disposies dos produtos?
Confirmao de que os PCC so mantidos sob controlo?
Outras actividades (como por ex. Amostragens aleatrias) para verificar se o sistema HACCP est a
operar de uma forma adequada?
P6.3
P6.4
P6.5
A frequncia das verificaes adequada, por forma a assegurar que o sistema opera eficazmente?
As verificaes so efectuadas por pessoas que no tenham responsabilidades na realizao da
monitorizao ou no desencadeamento de aces correctivas?
Nos casos em que as actividades de verificao no podem ser realizadas nas instalaes da entidade, a
verificao realizada em nome da entidade por peritos externos ou entidades terceiras qualificadas?
Princpio 6 Estabelecimento de procedimentos de Verificao
A entidade estabeleceu e mantm procedimentos documentados para:
As actividades de verificao incluem:
Anexo Pg. 58 de 68
I230/1
ANEXO
Princpio 1 Anlise de perigos
P7.1
Registo de anomalias do equipamento?
Registo de desvios dos limites crticos?
Registo das medidas correctivas?
Cdigos de boas prticas?
Procedimentos?
Instrues de trabalho?
Documentos legais de fornecimento de matrias primas?
Outra documentao/registos relevantes para o correcto e eficaz funcionamento do sistema HACCP?
P7.2
Princpio 7 Estabelecimento de documentao e Conservao de Registos
So mantidos registos para documentar a operacionalidade do Sistema HACCP?
Dentro da documentao/registos encontram-se:
A documentao e os registos so apropriados natureza e dimenso da operao e suficientes para apoiar
a entidade na verificao do sistema HACCP?
(Materiais/guias de apoio ao HACCP desenvolvidos (ex.: Guias Sectoriais do HACCP) podem ser utilizados como parte da
documentao, desde que esses materiais reflictam operaes especficas do estabelecimento.
Um sistema simples de conservao de documentos pode ser eficaz e facilmente comunicado aos trabalhadores. Pode ser
integrado em operaes existentes e pode utilizar documentos j existentes, como sejam facturas e check-lists.)
Anexo Pg. 59 de 68
I230/1
ANEXO
Princpio 1 Anlise de perigos Req.
Avaliado
Pontuao
%
Descrio
Anexo Pg. 60 de 68
I230/1
Ponderao Resultado
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
ANEXO
Anexo Pg. 61 de 68
I230/1
ANEXO
Ponderao Resultado
2
2
2
1.5
2
2
2
2
2
Anexo Pg. 62 de 68
I230/1
ANEXO
Ponderao Resultado
2
2
2
2
2
Anexo Pg. 63 de 68
I230/1
ANEXO
Ponderao Resultado
2
2
2
2
2
1.5
1.5
1.5
Anexo Pg. 64 de 68
I230/1
ANEXO
Ponderao Resultado
2
2
2
2
2
2
Anexo Pg. 65 de 68
I230/1
ANEXO
Ponderao Resultado
2
2
2
2
2
2
2
2
1.5
2
2
1.5
Anexo Pg. 66 de 68
I230/1
ANEXO
Ponderao Resultado
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Anexo Pg. 67 de 68
I230/1
ANEXO
121 0
0
#DIV/0!
Descrio
Anexo Pg. 68 de 68