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MICHELE MACIEL CRIZEL

ALHO: CARACTERSTICAS, PROCESSAMENTO E BENEFCIOS SADE.


Trabalho acadmico apresentado ao Curso
de Bacharelado em Qumica de Alimentos da
Universidade Federal de Pelotas como
requisito parcial da Disciplina de Seminrios
em Alimentos!
"rientador# Pro$!
a
Dr!
a
%rcia Arocha &ularte
Pelotas' ())*!
1
DEDICO
meus pais, !"#ei e T$#ia e a! meu #!i%! Dia#s, !s &uais s'! esse#(iais em
mi#)a %i*a.
+ p,a %!(-s, pai, m'e e .m!si/ &ue *e*i(! mais essa (!#&uis0a1
Am! mui0! %!(-s11
2
A2RADECIMENTOS
A+rade,o primeiramente a Deus' pois sei que nunca estou so-inha!!!
Aos meus pais' pelo incentivo' amor e credibilidade' pois em todos os momentos
acreditaram em minha capacidade!
Aos cole+as da $aculdade' que se mostraram +randes ami+os' pois de al+uma
$orma a.udaram para a reali-a,/o deste trabalho! Foi muito bom saber que posso
contar com vocs000
1 ao meu noivo' pelo companheirismo' amor' a.uda' $or,a' entusiasmo'
compreens/o' em $im' por tudo!!
2 por voc' amor da minha vida' que sou t/o persistente naquilo que dese.o!
3
.A %i*a 3 pa,a &uem 0!pa &ua"&ue, pa,a*a. N'! pa,a &uem
p4,a em &ua"&ue, 0!pa*a./
B!5 Ma,"e6
4
Resum!
C34516' %ichele %aciel! A")!: (a,a(0e,7s0i(as, p,!(essame#0! e 5e#e87(i!s 9
sa:*e. ())*! 7*$! Trabalho acadmico 8 Bacharelado em Qumica de Alimentos!
Disciplina de Seminrios em Alimentos! Universidade Federal de Pelotas! Pelotas!
" alho 9Allium sativum: ; uma hortali,a pertencente < $amlia Liliacea' que apresenta
sabor e odor marcantes e caractersticos' sendo muito utili-ado como condimento e
tamb;m como $itoterpico! " cultivo dessa hortali,a depende da temperatura e do
$otoperodo' pois e=i+e $rio e dias lon+os! Pode>se classi$icar as cultivares em
precoces? de ciclo mediano e tardias 9nobres:' sendo que as @ltimas proporcionam
maior lucro' devido a qualidade dos bulbilhos ser comparvel com a do alho
ar+entino! A produ,/o de alho esteve em melhores condi,Aes no incio de ()))'
tendo uma queda em ())B' estabili-ando>se assim' at; ())C! "s alhicultores do sul
est/o encontrando di$iculdades para o cultivo dessa hortali,a devido < mudan,a
climtica e < +rande competitividade com o alho importado' vindo da Ar+entina e da
China! Por isso ; muito importante que ha.a um maior incentivo ao consumo do alho
nacional! Para obter esse e$eito as pessoas devem ser melhor in$ormadas sobre
todas propriedades do alho' sendo este o ob.etivo deste trabalho! 1ssa hortali,a
apresenta pouca quantidade de lipdeos e calorias' e +rande quantidade de
carboidratos' $ibras e micronutrientes' como o selnio! "s compostos de aroma s/o
inodoros na c;lula intacta' sendo liberados apenas apDs a tritura,/o ou
amassamento' quando a en-ima alinase entra em contato com a aliina' $ormando a
alicina' o principal componente do alho! A pasta de alho so$re perdas devido ao
escurecimento en-imtico' sobre os compostos $enDlicos! Por isso ; de e=trema
importEncia a adi,/o de cido ctrico' para evitar a o=ida,/o e de sorbato de
potssio' para inibir o crescimento microbiolD+ico! Al;m do uso como condimento' o
alho ; considerado' potencialmente' um alimento $uncional' pois possui compostos
sul$urados e n/o>sul$urados com variadas $un,Aes ben;$icas para o or+anismo!
Sabe>se que o alho pode atuar como prebiDtico' devido < presen,a de inulina e
$rutooli+ossacardeos e como anticarcino+nico' antibiDtico e redutor a ocorrncia de
doen,as cardacas! " principal componente responsvel por esses bene$cios ; a
alicina' que tem como principais e$eitos ser antio=idante e antibiDtico! Ainda n/o h
consenso quanto a quantidade de alho a ser consumida' mas ; recomendado a
in+est/o de F))>*))m+ de alho por dia' o que equivale a um dente' sendo
importante ressaltar que o uso e=cessivo dessa hortali,a pode causar e$eitos
colaterais! Portanto' para que essa cultura volte a ter os lucros perdidos para as
importa,Aes' ; necessrio o desenvolvimento de novas tecnolo+ias para o cultivo'
assim como um maior consumo! A industriali-a,/o do alho ; importante' pois $acilita
seu manuseio e consequentemente' sua utili-a,/o! %ais estudos devem ser $eitos
com rela,/o aos e$eitos ben;$icos' para que possa ser determinada a quantidade
certa capa- de tra-er os e$eitos dese.ados!
Palavras>chave# Alho! Alicina! Pasta de alho!
5
Lis0a *e Fi;u,as
Fi+ura G8 Planta do alho com $olhas pontia+udas e achatadas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!G(
Fi+ura ( 8 Flor rosada do alho!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!G(
Fi+ura 7 8 Bulbo e bulbilhos de alho!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!G7
Fi+ura B 8 Produ,/o de alho no Brasil!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!GF
Fi+ura H 8 Abastecimento de alho no Brasil# %;dias anuaisImensais do alho nacional
e importado!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! GJ
Fi+ura F 8 %ol;cula da alicina!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!(G
Fi+ura J 8 3ea,/o en-imtica do odor do alho!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!(G
Fi+ura C 8 1tapas envolvidas no processamento da pasta de alho!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!(7
6
Lis0a *e Ta5e"as
Tabela G 8 Composi,/o qumica do alho in natura!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!G*
Tabela ( 8 Compostos sul$@ricos e suas atividade biolD+icas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!(C
7
Sum4,i!
3esumo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! )H
6ista de Fi+uras!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! )F
6ista de Tabelas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! )J
G! 4ntrodu,/o!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! )*
(! Caracteri-a,/o!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! GG
(!G Caractersticas histDricas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! GG
(!( Caractersticas botEnicas!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! G(
(!7 Cultivares!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! G7
(!7!G Cultivares precoces!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! G7
(!7!( Cultivares de ciclo mediano!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! GB
(!7!7 Cultivares tardias 9nobres:!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! GB
7! Produ,/o e consumo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! GH
7!G Produ,/o!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! GH
7!( Consumo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! GC
B! Composi,/o qumica!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! G*
B!G Alho in natura!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! G*
B!( Compostos aromticos!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ()
B!(!G "dor!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ()
B!(!( Alicina!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ()
H! Processamento!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ((
H!G Pasta de alho!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ((
H!G!G Processamento da pasta de alho!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ((
H!G!( 1scurecimento en-imtico!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (B
H!G!7 Conservadores qumicos!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (H
H!G!7!G Kcido ctrico na pasta de alho!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (H
H!G!B Uso de conservantes se+undo a le+isla,/o!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (F
H!( in$luncia do teor de sDlidos totais para o processamento do alho!!!!!!!!!!!!!!!!!! (F
F! Alho 8 hortali,a $itoterpica!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (C
F!G 3adicais livres e a,/o dos antio=idantes!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (C
F!( Compostos sul$urados e suas $un,Aes!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (*
F!7 Compostos n/o sul$urados!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7)
F!7!G Selnio!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7)
F!7!( Kcidos $enDlicos!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7)
F!B Principais bene$cios do alho!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7G
F!B!G A,/o prebiDtica!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7G
F!B!( 1$eito antibiDtico!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7G
F!B!7 3edu,/o de doen,as cardiovasculares!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7(
F!B!B 1$eito anticarcino+nico!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 77
F!H 3ecomenda,/o!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 77
F!F 1$eitos colaterais!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7B
J! Conclus/o!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7H
3e$erncias!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7F
8
<. I#0,!*u='!
" alho 9Allium sativum: ; uma hortali,a muito consumida mundialmente' isso se
deve ao seu uso como condimento e tamb;m como planta medicinal! 1ssa hortcula
aromtica ; $amosa por seu sabor e odor caractersticos! Poucas plantas s/o t/o
completas' tm tantas propriedades saudveis e est/o ao alcance de todos' como o
alho!
Lo Brasil a produ,/o de alho vem so$rendo um declnio considervel devido <s
importa,Aes do alho ar+entino e chins! 1sse $ator ; muito preocupante' pois a rea
plantada est diminuindo cada ve- mais' re$letindo numa redu,/o de lucros e num
aumento de desempre+o! A cultura do alho tem +rande impacto social' +erando
quatro empre+os diretos por hectare plantado e outros quatro indiretos na cadeia
produtiva 9DUS4' ())C:!
Um dos maiores problemas so$ridos pelos alhicultores se deve ao clima adverso'
pois o alho ; uma planta que e=i+e $rio para $lorescer! Para que essa cultura possa
superar a crise pela qual vem passando' os produtores est/o tentando melhorar a
qualidade da produ,/o do alho e pesquisas est/o sendo $eitas para a viabili-a,/o de
novas tecnolo+ias com inten,/o de aprimorar a cultura alheira para' assim' diminuir
a necessidade de importa,/o! 1ssas iniciativas podem estimular tanto a produ,/o
como o consumo interno e ainda a e=porta,/o 9DUS4' ())C:!
"utra $orma e$iciente para minimi-ar a crise da cultura alheira' ; estimular o
aumento do consumo do alho nacional! Para obter esse e$eito deve haver um
conhecimento mais aprimorado por parte dos consumidores a respeito das
caractersticas dessa hortali,a! 4sso aumenta o interesse pelo alho' pois a maioria
das pessoas que o consome n/o conhece todas as propriedades que essa hortali,a
possui e o $ato de conhecer mais sobre o alho $acilita a produ,/o de novos produtos
que o contenham' para aumentar e $acilitar ainda mais seu consumo!
1ssa hortali,a possui bai=o teor de +ordura e calorias e +rande quantidade de
carboidratos' $ibras e micronutrientes! " alho cont;m sabor e odor marcantes devido
< presen,a de compostos sul$urados' os quais s/o inodoros no alho intacto e sD
liberam o aroma apDs o alho ser cortado ou amassado' sendo a alicina' o principal
9
componente responsvel pelo odor! Para a ind@stria' a pasta de alho mostra>se um
produto de $cil processamento' que necessita de conservantes qumicos' pois sua
maior problemtica ; o escurecimento en-imtico! Para evitar que isso ocorra utili-a>
se cido ctrico devido < sua propriedade antio=idante e tamb;m sorbato de potssio
para evitar o escurecimento!
" $ato de possuir substEncias bioativas' chamadas de $itoqumicos' proporciona
ao alho a propriedade de ser um alimento $uncional! A maioria dessas substEncias
atua como antio=idante prevenindo a a,/o dos radicais livres! "s $itoqumicos
podem ser compostos sul$urados e n/o sul$urados que possuem vrias $un,Aes
ben;$icas para o or+anismo!
Mrios estudos $oram $eitos tentando mostrar que o alho pode diminuir o risco da
ocorrncia de doen,as que est/o se tornando muito comuns entre as pessoas' como
problemas no trato di+estivo' doen,as cardiovasculares' cEncer' dentre outras! A
quantidade de alho que deve ser consumida para proporcionar esses bene$cios
ainda n/o $oi determinada! " importante ; que o alho deve ser consumido cru' pois
perde seus bene$cios ao so$rer processamento t;rmico devido ao $ato de seus
compostos serem muito volteis!
" ob.etivo deste trabalho ; $ornecer um conhecimento abran+ente sobre as
caractersticas +erais do alho' as quais s/o pouco conhecidas por aqueles que o
consomem no dia>a>dia! A inten,/o ; mostrar o quanto essa hortali,a ; interessante
e assim' poder contribuir para o aumento da valori-a,/o do alho nacional!
10
>. Ca,a(0e,i?a='!
>.< Ca,a(0e,7s0i(as )is0@,i(as
As ori+ens do alho remontam apro=imadamente F!))) anos! La verdade' h
imprecis/o e controv;rsias sobre sua ori+em' que pode ter sido a 1uropa
mediterrEnea ou o continente asitico! Considera>se que tenha sur+ido no deserto
da Sib;ria' sendo levado para o 1+ito por tribos asiticas nNmades' se+uido para o
e=tremo oriente atrav;s do com;rcio com a Ondia e ent/o che+ado < 1uropa
9ALAPA' ())*:!
1m todas as culturas o alho era um alimento quase t/o importante quanto o sal!
" que ditou a di$eren,a de importEncia $oi a re.ei,/o pelas classes mais altas' em
ra-/o do seu odor! %esmo com o preconceito das classes dominantes' a
importEncia e a representatividade do alho na histDria da humanidade s/o
indiscutveis 9ALAPA' ())*:!
Lo anti+o 1+ito' J P+ de alho eram su$icientes para comprar um escravo' e at;
meados do s;culo QM444' os siberianos pa+avam os seus impostos em alho! Foi
lar+amente utili-ado na conserva,/o de carnes e at; mesmo de cadveres! "s
e+pcios usavam>no como parte do processo de mumi$ica,/o dos mortos 9ALAPA'
())*:!
A nenhuma outra planta na histDria do mundo $oi atribudo tamanho poder! R
$oram publicados mais de dois mil arti+os em revistas cient$icas re$erentes <s
qualidades medicinais do alho! Acredita>se que o alho teria che+ado ao Brasil .unto
com as caravelas de Cabral! ApDs cinco s;culos' sendo cultivado em pequenas
quantidades para ser usado como tempero e in+rediente de rem;dios caseiros' o
alho' en$im' se tornou uma cultura capa- de +erar rique-as 9ALAPA' ())*:!
11
>.> Ca,a(0e,7s0i(as 5!0$#i(as
" alho 9Allium sativum) pertence < $amlia 6iliaceae' que ; a mesma da cebola e
da cebolinha! Trata>se de uma planta herbcea que pode atin+ir at; F) cm de altura'
apresentando $olhas lon+as' pontia+udas e achatadas 9Fi+! G:! Possui $lores
pequenas em cachos' de colora,/o rosada ou branca ' as quais s/o mostradas na
Fi+! ( 9F46&U143A' ())7:!
Fi+ura G 8 Planta do alho com $olhas pontia+udas e achatadas!
Fonte# A6S"' ())*!
Fi+ura ( 8 Flor rosada do alho!
Fonte# 6A55A3"T"' ())C!
A parte utili-vel da planta ; um bulbo' mais conhecida como Tcabe,aU' composta
por bulbilhos' os quais s/o constitudos por uma estrutura rica em amido e
substEncias aromticas' de valor condimentar e nutricional 9Fi+! 7:! Cada bulbilho ;
capa- de ori+inar uma nova planta apDs a brota,/o! S t@nicas envolvendo o bulbo
e uma pelcula cobrindo os bulbilhos 9F46&U143A' ())7:!
12
Fi+ura 7 8 Bulbo e bulbilhos de alho!
Fonte# C"STA' ())*!
>.A Cu"0i%a,es
" alho ; uma planta bienal' que e=i+e $rio para $lorescer' mas comporta>se como
uma cultura anual' apresentando a etapa ve+etativa de seu ciclo! "ri+ina>se de
re+iAes asiticas de clima e=tremamente $rio' por isso ; capa- de suportar bai=as
temperaturas' inclusive +eadas! A planta e=i+e pouco $rio no incio da cultura' muito
no meio do ciclo e dias lon+os no $inal! Portanto' temperatura e $otoperodo s/o
$atores de clima e=tremamente importantes < cultura do alho' in$luindo na $ase
ve+etativa' no bom desenvolvimento e na produtividade 9F46&U143A' ())7:!
" comprimento do dia' ou $otoperodo' determina em que re+i/o e em que ;poca
cada variedade deve ser plantada! Devido a e=i+ncias climticas' a planta
desenvolve>se apenas durante o outono>inverno! Lo alho' tais $atores tm papel
visivelmente mais destacado 9F46&U143A' ())7:!
As cultivares de alho atualmente plantadas no Brasil podem ser classi$icadas em
trs +rupos 9cultivares precoces' cultivares de ciclo mediano e cultivares tardias:'
utili-ando>se como requisito a dura,/o do ciclo e as e=i+ncias $otoperiDdica e de
temperatura 9F46&U143A' ())7:!
>.A.< Cu"0i%a,es p,e(!(es
Apresentam ciclo de plantio do bulbilho' at; a matura,/o do bulbo' de quatro
meses' ou pouco mais lon+o! S/o as cultivares menos e=i+entes em $otoperodo e
em $rio' adaptando>se ao cultivo em re+iAes brasileiras de latitudes di$erenciadas! "s
13
bulbos dessas cultivares' contm +rande n@mero de bulbilhos? colora,/o e=terna
branca ou arro=eada? menor conserva,/o pDs>colheita e valor comercial redu-ido!
S/o e=emplos as cultivares Branco %ineiro e Cateto 3o=o 9F46&U143A' ())7:!
2.3.2 Cu"0i%a,es *e (i("! me*ia#!
Possuem ciclo i+ual ou superior a cinco meses! S/o cultivares um pouco mais
e=i+entes em $otoperodo e em $rio' apresentando adapta,/o re+ional mais restrita!
"s bulbos apresentam menor n@mero de bulbilhos' os quais s/o mais +ra@dos' com
colora,/o e=terna arro=eada! Possui melhor conserva,/o pDs>colheita' alcan,ando
melhor valor comercial! Como e=emplos' tm>se as cultivares 6avnia e Amarante
9F46&U143A' ())7:!
2.3.3 Cu"0i%a,es 0a,*ias B#!5,esC
" ciclo ; substancialmente mais lon+o' sendo de seis meses ou mais! S/o as
cultivares mais e=i+entes em $otoperodo 9mnimo de G7 horas: e em $rio' produ-indo
bulbos no e=tremo sul! Podem ser plantadas somente no centro>sul' aplicando>se a
vernali-a,/o' que altera as e=i+ncias a+roclimticas e redu- o ciclo 9F46&U143A'
())7:!
A vernali-a,/o ; uma tecnolo+ia que consiste em submeter o bulbo inteiro dessa
cultivar' ou a semente' < uma temperatura de 7>H
o
C' durante B)>HH dias' onde esses
bulbos ir/o adquirir a habilidade de serem cultivados em re+iAes mais quentes! ApDs
so$rer esse processo' podem $icar < temperatura ambiente por apro=imadamente
seis dias' pois a partir desse perodo come,a ocorrer a desvernali-a,/o
9F46&U143A' ())7:!
"s bulbos s/o constitudos por bulbilhos +ra@dos e em pequeno n@mero?
colora,/o e=terna esbranqui,ada? alta capacidade de conserva,/o e obten,/o da
maior cota,/o comercial' devido a qualidade comparvel a do alho ar+entino! S/o
bons e=emplos as cultivares nobres# Chonan' 3o=o>P;rola>de>Ca,ador e Quit;ria
9F46&U143A' ())7:!
14
A. P,!*u='! e (!#sum!
A.< P,!*u='!
Lo Brasil' a produ,/o de alhos nobres' come,ou no $inal da d;cada de J)'
atrav;s do Sr! TaPashi Chonan! A sele,/o da variedade de alho nobre ro=o' que leva
o seu nome' $oi reali-ada no municpio de Curitibanos' ho.e Frei 3o+;rio em Santa
Catarina 96UC4L4' ())C:!
A produ,/o brasileira de alhos era locali-ada principalmente nos estados de
%inas &erais e &ois' durante as d;cadas de F) e J)' onde se cultivavam alhos
comuns' brancos' de bai=o valor comercial! " crescimento da produ,/o de alhos
nobres' ro=os' no Brasil aumentou si+ni$icativamente na d;cada de C)! " Brasil
cultivou alho na $ai=a dos GC mil hectares no $inal dos anos C) e no incio dos anos
*) 9Fi+! B:' apresentando uma redu,/o muito +rande na produ,/o no $im dessa
mesma d;cada 96UC4L4' ())C:!
De acordo com a ALAPA 9Associa,/o Lacional dos Produtores de Alho:' as
reas de plantio voltaram a crescer no incio de ())) e recuaram novamente em
())B' estabili-ando>se at; ())C 9Fi+! B:' quando houve uma nova redu,/o! A rea
de plantio no Brasil em ())C' $oi a menor dos @ltimos () anos 96UC4L4' ())C:!
Atualmente' a participa,/o do alho nacional no abastecimento est ao redor dos
7)V' tendo uma rea total de plantio de *'F mil hectares' sendo C mil com alho
nobre ro=o 96UC4L4' ())C:!
15
Fi+ura B 8 Produ,/o de alho no Brasil!
Fonte# ALAPA' ())*!
Por de$ini,/o' alho nobre ; aquele que apresenta menos de () bulbilhos por
cabe,a' sendo ro=o por possuir os dentes dos bulbos dessa cor! "s alhos
importados da Ar+entina' China e 1spanha apresentam essas caractersticas! De
acordo com a norma (B( de GJ de setembro de G**(' lei n
o
C!BF)' do %inist;rio da
A+ricultura' Pecuria e do Abastecimento 9%APA:' os alhos considerados comuns
possuem mais de () bulbilhos por bulbo' sendo destinados aos mercados re+ionais'
comerciali-ados em r;stia e a +ranel em sacos 96UC4L4' ())C:!
A Fi+! H mostra a participa,/o do alho nacional no abastecimento do pas' com
m;dias mensais durante os anos de G**J a ())C! Pode>se perceber a diminui,/o'
ao lon+o dos anos' da o$erta do alho nacional no mercado 96UC4L4' ())C:!
16
Fi+ura H 8 Abastecimento de alho no Brasil# %;dias anuaisImensais do
alho nacional e importado!
Fonte# ALAPA' ())*!
Lo incio do +overno Collor' teve>se a ado,/o do livre com;rcio' do %ercosul' a
partir da sa$ra de G**)I*G aumentando si+ni$icativamente as importa,Aes de alho'
inicialmente da Ar+entina e depois da China 96UC4L4' ())C:!
Lo perodo de G**B a ())B' para tentar competir com os alhos importados' os
produtores do Cerrado do Brasil' adaptaram uma tecnolo+ia e aumentaram suas
produtividades de G) a G( mil quilos por hectare para GH a GC toneladas! So.e o
Brasil . produ- () toneladas de alho nobre ro=o por hectare plantado 96UC4L4'
())C:!
"s alhicultores do sul' passaram de 7 mil quilos por hectare para G( mil quilos no
$inal dos anos *)! A partir de ent/o n/o est/o conse+uindo aumentar a produ,/o' e
por isso tm diminudo suas reas de plantio todo ano' por estarem perdendo a
competitividade! 4sso se deve ao clima adverso' e principalmente < concorrncia
com o alho ar+entino que ; mais competitivo atualmente 96UC4L4' ())C:!
" alho ; uma cultura +eradora de empre+os de alta capacidade econNmica' pois
para cada hectare plantado criam>se quatro empre+os! Durante muitos anos a
cultura do alho $oi a principal atividade a+rcola de invernoIprimavera de Santa
Catarina' assim como da Serra &a@cha' mas in$eli-mente' ho.e' isso . n/o ocorre
mais 96UC4L4' ())C:!
Com a abertura do mercado' o volume das importa,Aes aumentou
estrondosamente' diminuindo muito a produ,/o nacional! Atualmente F)V dos
alhicultores do sul n/o cultivam mais essa hortali,a! A cadeia do alho necessita de
17
medidas para melhorar a produtividade' e com isso aumentar a competitividade com
os alhos importados' como# controle de qualidade' controle $itossanitrio entre outras
96UC4L4' ())C:!
A.> C!#sum!
A quantidade de hortali,as consumidas pela popula,/o brasileira est'
atualmente' muito abai=o do mnimo recomendado pela "%S > "r+ani-a,/o %undial
da Sa@de 9%16"' ())C:! 1m rela,/o <s outras hortali,as' o consumo de alho ;
si+ni$icativamente +rande' devido principalmente ao seu uso como condimento!
Lo Brasil consome>se () milhAes de cai=as de alho in natura por ano e G milh/o
de cai=as do industriali-ado' che+ando apro=imadamente a G'G) quilos por habitante
ao ano 96UC4L4' ())C:! S uma +rande variedade de produtos de alho disponvel no
mercado' os quais s/o destinados < culinria' como o alho em pD' desidratado' $rito'
pasta e molho!
18
D. C!mp!si='! &u7mi(a
D.< A")! in natura
A composi,/o qumica do alho varia consideravelmente devido < variedade de
cultivares' assim como' < ;poca de plantio' condi,Aes climticas entre outros
$atores! A tab! G mostra a composi,/o qumica do alho in natura!
Tabela G 8 Composi,/o qumica do alho in natura
Por,/o de G)) +ramas
Calorias G7B Wcal
&licdios (*'7) +
Protenas H'7) +
6ipdeos )'() +
Fibras G'FF +
Mitamina BG )'() m+
Mitamina BF 7'77 m+
Mitamina C 7G'G m+
Kcido FDlico 7'G) m+
SDdio F*'* m+
Clcio 7C') m+
FDs$oro G7B') m+
Ferro G')B m+
Potssio F)J'F m+
1n=o$re BH)') m+
Cobre )'GJ m+
5inco C'C7 m+
Selnio (B'* m+
4odo *') mc+
Fonte# F3ALC"' ())G? QU4LTA1S' ())G!
" alho apresenta bai=a quantidade de +ordura e calorias' relativamente pouca
protena' mas cont;m bastante carboidratos e $ibras e $ornece nveis si+ni$icativos
de micronutrientes' como ; o caso dos altos teores de -inco e selnio' os quais s/o
metais antio=idantes 9QU4LTA1S' ())G? %A3CS4"34' ())*:!
D.> C!mp!s0!s a,!m40i(!s
19
" alho cont;m derivados de en=o$re' os quais s/o responsveis por seu aroma e
sabor' e na c;lula nte+ra' n/o dani$icada' s/o totalmente inodoros! Somente quando
ocorre a ruptura das paredes celulares e a en-ima alinase tem acesso ao seu
substrato' ; que o aroma se torna evidente 9C"1LD13S' G**F? S"U5A' ())(?
C"U6TAT1' ())B? %1LD"LXA' ())C apud C"U6TAT1' G*CB:!
Lo alho h presen,a de vrios sul$etos e dissul$etos' assim como cido sul$drico
em quantidades considerveis' provenientes da decomposi,/o qumica e
en-imtica' dos derivados da alicina 9%1LD"LXA' ())C apud C"U6TAT1' G*CB:!
D.>.< O*!,
Durante o processamento +rande parte do odor do alho ; perdido' devido ao $ato
dos compostos serem muito volteis! Por isso torna>se necessrio' a utili-a,/o de
mat;ria>prima muito odor$era' para que apDs as perdas' o odor residual do produto
processado este.a ainda em +rau su$iciente para con$erir um aroma caracterstico de
alho' o que ; muito importante para a aceitabilidade do produto por parte do
consumidor 9F314TAS' ())H:!
D.>.> A"i(i#a
A aliina ; um aminocido sul$urado' que so$re convers/o en-imtica em alicina'
pela a,/o da en-ima alinase! A alicina 9Fi+! F: ; um lquido de colora,/o amarela
que sD aparece' quando o alho ; esma+ado ou cortado' sendo um dos compostos
mais importantes' responsvel pelo odor caracterstico do alho 96A%A3Y"' ())J:!
Fi+ura F 8 %ol;cula da alicina!
Fonte# Alho' ())*!
20
Assim como outras substEncias sul$urosas' a alicina se decompAe
espontaneamente' $ormando numerosos compostos que contm en=o$re' como por
e=emplo' a.oene' +arlicina e trisul$ureto de alilo' dentre outros 9CA%P"S' ())B:! La
Fi+! J est representado um e=emplo de rea,/o do odor' que ocorre no alho' devido
< a,/o en-imtica!
C""S C""S CS
(
CS
(
CS
(
CS LS
(
C Z " CS CS CS
CS
(
1n-ima CS
7
[ CS
(
CS
(
[ CS
(
S " [ S S S"
(
CS
(
( LS
(
S " S " S
CS CS
(
CS
(
CS
(
CS
(
CS CS CS
CS
7
CS CS
(

Fi+ura J 8 3ea,/o en-imtica do odor do alho!
Fonte# F314TAS' ())H!
E. P,!(essame#0!
Devido ao ritmo acelerado que vivemos atualmente' a busca por produtos
prontos para consumo' aumenta com o passar do tempo' pois $acilitam o seu
21
Sul$D=ido de
alilcistena
Tiosul$inato de
alila
Dissul$ito
de alila
9voltil:
Tiosul$onato
de alila
manuseio! Por isso' as ind@strias aprimoram>se para produ-ir produtos de qualidade'
que atendam a necessidade do consumidor!
Dentre os produtos de alho' a pasta ; um dos mais consumidos' sendo assim'
ser descrito a se+uir' o processamento deste produto!
E.< Pas0a *e a")!
A trans$orma,/o do alho em pasta pronta para consumo' estvel < temperatura
ambiente' $acilita a utili-a,/o dessa hortali,a' pois a manipula,/o do alho in natura
causa descon$orto devido ao odor causado pelos compostos or+anossul$urados
9B13BA34' ())7:!
E.<.< P,!(essame#0! *a pas0a *e a")!
" $lu=o+rama apresentado na Fi+! C mostra as etapas envolvidas no
processamento da pasta de alho!
%at;ria>prima 9dentes de alho in natura:
Tratamento de imers/o
22
"bten,/o da pasta 8 TcutterU
Adi,/o de cido ctrico e sorbato de potssio
Acondicionamento
Desaera,/o parcial
Arma-enamento < temperatura ambiente
Fi+ura C 8 1tapas envolvidas no processamento da pasta de alho!
Fonte# B13BA34' ())7!
" processamento da pasta de alho inicia com o tratamento de imers/o dos
bulbilhos em +ua a C)
o
C por 7 minutos para $acilitar o descascamento' com au=lio
de $acas! A etapa se+uinte se baseia na tritura,/o dos dentes em equipamento do
tipo TcutterU' onde se adiciona uma parte de sal para duas de alho' operando com
velocidade bai=a para a bacia e para as lEminas' por apro=imadamente H) minutos'
$ormando a pasta 9B13BA34' ())7:!
&eralmente adiciona>se cido ctrico 9('GV: para evitar o escurecimento e o
sorbato de potssio 9)'GV: para controlar o desenvolvimento microbiolD+ico! A pasta
pode ser acondicionada em potes plsticos de polietileno de alta densidade eIou em
vidros! ApDs o acondicionamento as embala+ens passam por uma desaera,/o
parcial em cEmara de vcuo' a qual ir remover todo o=i+nio presente 9B13BA34'
())7:!
23
A etapa $inal do processamento da pasta consiste no $echamento das
embala+ens plsticas por encai=e de tampas de PMC com o pote ou ent/o' das
embala+ens de vidro' com tampas metlicas de rosca' as quais ser/o encaminhadas
para arma-enamento < temperatura ambiente 9B13BA34' ())7:!
E.<.> Es(u,e(ime#0! e#?im40i(!
A pasta de alho perde sua qualidade' principalmente por causa do
escurecimento! 1ste ocorre devido < a,/o da en-ima poli$enolo=idase sobre os
compostos $enDlicos' que s/o o=idados a ortoquinonas' as quais se polimeri-am
$acilmente $ormando as melaninas' que s/o compostos escuros 9B13BA34' ())7?
QU143"5 et al!' ())F:! A Fi+! * mostra uma e=emplo de como a poli$enolo=idase
atua sobre os compostos $enDlicos!
OH
OH
O
O
Enzima
O
2
H
2
O
+
+
1
2
Fi+ura * 8 3ea,/o da en-ima poli$enolo=idase sobre um cido $enDlico!
Fonte# 1L54%KT4CAS' ())*!
1ssas rea,Aes de escurecimento que ocorrem durante o arma-enamento s/o
aceleradas pela presen,a de $atores' como lu- e o=i+nio' o que est diretamente
relacionado com o tipo de embala+em utili-ada! 1nquanto que o vidro ;
impermevel < passa+em de +ases e vapores' o polietileno de alta densidade n/o
apresenta alta barreira' mas apresenta maior resistncia < passa+em de lu- que o
vidro' que ; transparente e apresenta maior custo 9BA3B134' ())7:!
4sso dei=a claro que n/o sD o tempo de arma-enamento' mas tamb;m as
condi,Aes de acondicionamento podem inter$erir diretamente na qualidade da pasta
de alho!
E.<.A C!#se,%a*!,es &u7mi(!s
24
A utili-a,/o de conservadores qumicos est relacionada com o pS do meio' pois
a $orma n/o>dissociada da mol;cula ; que con$ere sua caracterstica antimicrobiana'
ou se.a' < medida que se adiciona conservante o pS diminui' enquanto a acide-
aumenta' des$avorecendo o desenvolvimento microbiolD+ico' podendo assim'
manter a qualidade do produto 9BA3B134' ())7:!
"s valores de pPa' da maioria dos conservadores qumicos est/o na $ai=a de pS
entre 7') e H')' portanto' a concentra,/o da $orma n/o>dissociada aumenta com o
aumento da acide- do alimento! Por isso' h a necessidade da acidi$ica,/o dos
produtos que ser/o submetidos < conserva,/o qumica 9BA3B134' ())7:!
La pasta de alho' costuma>se utili-ar cido ctrico e sorbato de potssio
E.<.A.< F(i*! (70,i(! #a pas0a *e a")!
" cido ctrico ; um dos acidulantes mais utili-ados nas ind@strias de alimentos'
tendo como caractersticas principais' a alta solubilidade e a a,/o sequestrante de
ons metlicos' que previne rea,Aes de o=ida,/o de cor e aroma' as quais s/o
indese.veis 9BA3B134' ())7? QU143"5 et al!' ())F:!
Lo processamento da pasta' para que o valor de pS se.a atin+ido de $orma
correta' h a necessidade da determina,/o da curva de acidi$ica,/o para cada lote
de alho a ser processado' pois o comportamento de uma hortali,a quando
submetida < acidi$ica,/o' ; in$luenciado por $atores como variedade' ;poca de
colheita' condi,Aes de cultivo e arma-enamento pDs>colheita! " pS do alho in natura
$ica ao redor de F') 9BA3B134' ())7:!
Dependendo da cultivar e dos outros $atores citados' a acidi$ica,/o com cido
ctrico at; pS B') ; e$iciente para controlar o escurecimento da pasta de alho
durante arma-enamento de trs meses sob temperatura ambiente! Sendo que' esse
pS e a adi,/o de sorbato de potssio' .untamente com a a,/o antimicrobiana dos
compostos naturalmente presentes no alho' como alicina e +arlicina' controlam o
desenvolvimento microbiolD+ico 9BA3B134' ())7:!
E.<.D Gs! *e (!#se,%a#0es se;u#*! a "e;is"a='!
A 3esolu,/o 3DC n
o
! 7B' de )* de mar,o de ())G da Anvisa' que aprova o uso
de aditivos alimentares' de$ine que se.a adicionada a quantidade de cido ctrico'
25
necessria para manter a qualidade do produto! Lo caso da pasta de alho'
recomenda>se que se.a adicionado at; que se.a atin+ido pS Z B')' sendo este o
limite m=imo' o que equivale de )'7 a B')V de cido ctrico! Para o sorbato de
potssio' a quantidade m=ima permitida $ica entre )')H a )'(V 9&3ALAD"' ())J:!
E.> I#8"u-#(ia *! 0e!, *e s@"i*!s 0!0ais pa,a ! p,!(essame#0! *! a")!
1m compara,/o com outras hortali,as 9cebola' cenoura' piment/o:' o valor de
sDlidos totais presente no alho ; bastante acentuado' apresentando as melhores
condi,Aes para desidrata,/o' pois obt;m>se uma maior quantidade de alho
desidratado' por peso de mat;ria>prima utili-ada 931S1LD1' ())7:!
" rendimento industrial do alho depende' em +rande parte' do conte@do de
sDlidos totais presentes na mat;ria>prima! Assim' cultivares com elevado nvel de
sDlidos totais proporcionam um maior rendimento industrial' redu-indo os custos de
produ,/o' pois menor quantidade de +ua dever ser removida do produto
931S1LD1' ())7:!
A determina,/o do teor de sDlidos sol@veis ; muito importante' pois nesta $ra,/o
encontram>se os a,@cares' responsveis' em parte' pelo sabor caracterstico do
alho! " odor do alho apDs seu processamento ; essencial para o produto
industriali-ado' pois ; uma das caractersticas mais acentuadas da hortali,a' sendo
dependente do teor de sDlidos sol@veis encontrados nos bulbos colhidos
931S1LD1' ())7:!
Lo caso do alho em pD' os valores de sDlidos sol@veis presentes na mat;ria>
prima s/o importantes para sua solubilidade' o que indica a +rande in$luncia sobre
a qualidade dos produtos' assim como nos custos de processamento! Por isso ;
importante determinar as cultivares que apresentam as melhores condi,Aes para
processamento' a $im de $avorecer a ind@stria e atender as necessidades do
consumidor 931S1LD1' ())7:!

26
H. A")! I )!,0a"i=a 8i0!0e,4pi(a
" alho ; considerado um alimento potencialmente $uncional' pois cont;m em sua
composi,/o substEncias biolo+icamente ativas' que lhe con$erem cor' sabor' odor e
ainda atuam na prote,/o contra a ocorrncia de dis$un,Aes metabDlicas e
27
$isiolD+icas! 1ssas substEncias chamadas de $itoqumicos s/o compostos sul$@ricos
e n/o sul$@ricos' os quais' a +rande maioria' atuam como antio=idantes prote+endo
as c;lulas e Dr+/os da a,/o destrutiva dos radicais livres 9ALR"' ())B? F3ALC"'
())F? QU143"5' ())F:!
"s e$eitos ben;$icos < sa@de promovidos pelo alho' s/o investi+ados h s;culos
e atrav;s de vrias pesquisas e anlises qumicas' che+ou>se a conclus/o de que o
alho apresenta vrios compostos que tm possvel atua,/o de $uncionalidade! R
$oram reconhecidos mais de trinta compostos com a,/o ben;$ica! "s bene$cios do
alho s/o numerosos' sendo os de maior destaque' a atividade bactericida' a
preven,/o de cEncer' a redu,/o de colesterol e a a,/o anti>hipertensiva 96A%A3Y"'
())J:!
H.< Ra*i(ais "i%,es e a='! *!s a#0i!Ji*a#0es
"s radicais livres 936s: s/o compostos $ormados por mol;culas o=i+enadas
tD=icas responsveis por processos de o=ida,/o que atuam em vrios processos
como obstru,/o de art;rias' trans$orma,/o das c;lulas em c;lulas cancerosas'
problemas nas articula,Aes e mau $uncionamento do sistema nervoso' al;m de
estarem associados ao envelhecimento 9CA3MA6S" et al!' ())F? 614T1' ())7:!
"s 36s s/o produ-idos por diversos $atores' como por e=emplo' consumo de
ci+arro' e=posi,/o a raios Q' poluentes do ar' lu- solar' o=ida,/o de lipdios'
e=erccios $sicos e=cessivos e por aditivos alimentares! " processo de $orma,/o
dos radicais livres ; ativado de $orma $requente atrav;s das $un,Aes normais do
nosso or+anismo' por isso n/o pode ser completamente evitado 9F133143A' G**J?
614T1' ())7:!
A atividade destrutiva dos radicais livres se deve' principalmente' ao $ato' desses
compostos possurem um ou mais el;trons n/o emparelhados' o que os torna
instveis e muito reativos 9CA3MA6S" et al!' ())F? F133143A' G**J' 614T1' ())7:!
"s antio=idantes s/o compostos que atuam atrasando ou inibindo o incio ou a
propa+a,/o das rea,Aes em cadeia que levam ao dano celular' ou se.a' rea+em com
os radicais livres nas etapas iniciais da o=ida,/o' $ormando produtos intermedirios
estveis 9A3A\R"' ())*? CA3MA6S" et al!' ())F:!
H.> C!mp!s0!s su"8u,a*!s e suas 8u#=Kes
28
Como . $oi dito anteriormente' o alho apresenta muitos compostos com a,/o
teraputica' os quais s/o' na +rande maioria' derivados de en=o$re' presentes em
quantidades trs ve-es maiores do que em outros ve+etais tamb;m ricos nestes
compostos' como a cebola e o brDcolis 9%A3CS4"34' ())*:! 2 importante ressaltar
que as substEncias bioativas presentes no alho n/o s/o todas antio=idantes
9CA3MA6S" et al!' ())F:!
A tab! ( mostra al+uns compostos sul$@ricos presentes no alho e suas
respectivas $un,Aes no or+anismo!
Tabela ( 8 Compostos sul$@ricos e suas atividade biolD+icas
Composto sul$urado Atividade biolD+ica
Aliina Sipotensor' hipo+licemiante e antio=idante!
A.oeno Preven,/o de co+ulos' antiin$lamatDrio'
vasodilatador' hipotensor' antibiDtico e
antio=idante!
Alicina e tiosul$inatos Antio=idante' antibiDtico' anti$@n+ico e
antiviral!
S>alil>cistena e compostos +lutEmicos Sipocolesterolemiante' antio=idante e
quimioprotetor $rente ao cEncer!
Sul$eto dialil Sipocolesterolemiante
Fonte# %A3CS4"34' ())*!
H.A C!mp!s0!s #'! su"8u,a*!s
Assim como os derivados de en=o$re proporcionam muitos e$eitos ben;$icos no
or+anismo' o alho tamb;m cont;m compostos n/o sul$urados' como por e=emplo' o
selnio e os cidos $enDlicos' os quais o$erecem muitas $un,Aes importantes para o
$uncionamento metabDlico!
H.A.< Se"-#i!
" selnio ; um mineral>tra,o essencial' ou se.a' o or+anismo necessita dele em
quantidades mnimas' tornando>se tD=ico em altas doses! Lo alho' esse mineral est
29
presente em quantidade su$iciente para promover prote,/o contra doen,as crNnicas
associadas ao envelhecimento' como a aterosclerose' assim como cEncer! " selnio
atua como antio=idante prote+endo as c;lulas dos radicais livres 9CA3MA6S" et al!'
())F:!
H.A.> F(i*!s 8e#@"i(!s
"s cidos $enDlicos s/o al+umas das substEncias que constituem o +rupo dos
compostos $enDlicos! Caracteri-am>se por terem um anel ben-nico' um +rupamento
carbo=lico e um ou mais +rupamentos de hidro=ila eIou meto=ila na mol;cula!
1ssas substEncias' presentes no alho' con$erem propriedades antio=idantes para o
or+anismo' atuando na preven,/o de cEncer' doen,as cardiovasculares e ainda s/o
antivirais e antibacterianos 9ALR"' ())B? CA3MA6S" et al!' ())F? SALT"S' ())G:!
1sses antio=idantes $enDlicos $uncionam como sequestradores de radicais e
al+umas ve-es como quelantes de metais' a+indo tanto na etapa de inicia,/o como
na propa+a,/o do processo o=idativo! "s produtos intermedirios' $ormados pela
a,/o destes antio=idantes' s/o relativamente estveis devido < ressonEncia do anel
aromtico apresentado por estas substEncias 9S"A31S' ())(:!
H.D P,i#(ipais 5e#e87(i!s *! a")!
H.D.< A='! p,e5i@0i(a
"s prebiDticos s/o carboidratos comple=os' considerados $ibras' resistentes <
a,/o de en-imas salivares e intestinais! Quando atin+em o cDlon' produ-em e$eitos
ben;$icos < micro$lora colNnica! " alho pode ter a,/o prebiDtica porque cont;m
inulina e $rutooli+ossacardeos 9F"S:' os quais s/o $isiolo+icamente semelhantes <s
$ibras' por;m n/o aumentam a viscosidade da solu,/o' n/o alteram a mistura dos
componentes alimentares no intestino del+ado e n/o se li+am aos sais biliares
9ALR"' ())B? CA3MA6S" et al!' ())F? SAU6]' ())(? P4%1LT16' ())H:!
30
Somente a inulina e os F"S s/o conhecidos por apresentarem e$eito
bi$ido+nico' isto ;' estimulam o crescimento intestinal das bi$idobact;rias do cDlon
que a+em suprimindo a atividade putre$ativa de outras bact;rias como Escherichia
coli e Streptococcus fecalis' entre outras 9ALR"' ())B? CA3MA6S" et al!' ())F:!
A a,/o desses oli+ossacardeos proporciona e$eitos como# altera,/o do trEnsito
intestinal' redu-indo metabDlitos tD=icos? preven,/o da diarr;ia' por alterar a
micro$lora colNnica? diminui,/o do risco de cEncer? diminui,/o do colesterol e
tri+licerdeos 9ALR"' ())B? CA3MA6S" et al!' ())F:! Lo entanto' as concentra,Aes
presentes no alho s/o bai=as' e=i+indo consumo e=tremamente elevado para a
obten,/o dos e$eitos $isiolD+icos dese.ados 9P4%1LT16' ())H:!
H.D.> E8ei0! a#0i5i@0i(!
Desde GCHC a atividade antibacteriana do alho vem sendo estudada e con$irmada
por diversos autores! 1m laboratDrio mediante dilui,/o em s;rie' o e=trato $resco de
alho mostrou ser capa- de inibir o crescimento de GB esp;cies de bact;rias' como o
Stafilococcus aureus, Klebsiella peneumoniae e Escherichia coli' que s/o bact;rias
potencialmente mal;$icas < sa@de! " mais impressionante ; que a inibi,/o ainda
ocorreu' quando se utili-ou o e=trato de alho diludo G(C ve-es 9QU4LTA1S' ())G?
^46D%AL' ())G:!
" alho ainda tem se mostrado e$iciente contra o Helicobacter pylory' a maior
causa de cEncer +strico e tamb;m @lceras +stricas e duodenais! Foi observado'
que (+ por litro de e=trato $resco de alho inibe completamente o crescimento do H.
pylory' o que indica que este e$eito bactericida pode contribuir para prevenir a
$orma,/o do cEncer +strico 9CA334R" et al' ())H? QU4LTA1S' ())G? ^46D%AL'
())G:!
1m +rande parte' este e$eito ; atribudo aos principais antibiDticos naturais
presentes no alho' a alicina e a +arlicina' sendo ambos de a,/o predominantemente
bacteriosttica' atuando tanto contra bact;rias +ram positivas quanto contra +ram
ne+ativas 9CA334R" et al' ())H? C"3L164' ())B? ^46D%AL' ())G:!
H.D.A Re*u='! *e *!e#=as (a,*i!%as(u"a,es
31
De duas d;cadas pra c' a literatura mundial tem relatado os e$eitos do alho in
natura ou di$erentes prepara,Aes' visando seus e$eitos na preven,/o do risco de
ocorrncia das doen,as cardiovasculares! Tais estudos comprovaram que o alho ;
capa- de redu-ir a concentra,/o s;rica de 6D6 9lipoprotena de bai=a densidade'
chamada de colesterol ruim:' tri+licerdeos' press/o arterial' al;m de aumentar a
atividade $ibrinoltica 9cicatri-a,/o: e inibir a a+re+a,/o plaquetria 9CA3MA6SA3'
())C? 6A%A3Y"' ())J? %A3CS4"34' ())*? QU4LTA1S' ())G:!
" alho in natura . $oi submetido a vrias pesquisas no Brasil' que buscaram
comprovar sua e$icincia pelo uso teraputico! Uma das pesquisas mais recentes $oi
reali-ada na Universidade de Braslia 9UnB:' a qual teve como ob.etivo' comprovar a
e$icincia do alho na preven,/o de in$arto do miocrdio e na preven,/o de
colesterol! 1ssa $oi a primeira pesquisa reali-ada in vivo com alho no Brasil e provou
que a atividade antio=idante do alho ; bastante si+ni$icativa sobre as doen,as
cardiovasculares 93"D"MA6S"' ())C:!
Um estudo canadense e$etuado com homens' com idade entre 7( e FC anos'
com altas concentra,Aes s;ricas de 6D6' mostrou que o consumo de J'( + de
e=trato de alho por dia' durante meio ano' ; capa- de redu-ir em J')V o colesterol
s;rico total e em B'FV a 6D6 9QU4LTA1S' ())G:!
1studos e$etuados com humanos e at; mesmo animais' tm evidenciado que a
utili-a,/o de alho pode redu-ir o colesterol e os tri+licerdeos plasmticos e assim
diminuir as doen,as cardiovasculares! Demonstrando ainda' que o consumo de alho'
pode aumentar a concentra,/o do SD6 colesterol' que ; uma lipoprotena de alta
densidade 96A%A3Y"' ())J? %A3CS4"34' ())*? QU4LTA1S' ())G:!
Apesar do conhecimento de que o alho possui propriedades capa-es de redu-ir a
concentra,/o plasmtica de lipdeos' ainda n/o $oi reali-ada uma investi+a,/o
e$iciente com rela,/o aos mecanismos de a,/o envolvidos neste processo
96A%A3Y"' ())J:! A a,/o antio=idante da aliina' alicina e a.oeno' .usti$icam o e$eito
do alho sobre as 6D6' pois inibem a pero=ida,/o lipdica atrav;s da inibi,/o da
en-ima =antina>o=idase e de eicosanDides 9%A3CS4"34' ())*:!
H.D.D E8ei0! a#0i(a,(i#!;-#i(!
1studos epidemiolD+icos tm mostrado que popula,Aes com o hbito de
consumo de +randes quantidades de alho' apresentam bai=a incidncia de cEncer'
32
principalmente da re+i/o +strica! 4sso se deve principalmente < presen,a dos
compostos sul$urados 9314LA' ())G apud B6"CW' G**):!
Um +rande estudo reali-ado na China comprovou a redu,/o dos casos de cEncer
de estNma+o' depois do aumento da in+est/o dessa hortali,a' obtendo>se uma
redu,/o de H)V no risco de cEncer de cDlon! Sendo que a alicina apresentou e$eito
protetor contra di$erentes tipos de c;lulas tumorais 9F3ALC"' ())F:!
Acredita>se que os e$eitos protetores do alho ocorrem por trs caminhos# inibi,/o
do metabolismo de c;lulas tumorais? inibi,/o da inicia,/o eIou promo,/o da
carcino+nese e modula,/o da resposta imunolD+ica 9QU4LTA1S' ())G:! " e$eito
do alho como anticarcino+nico' $oi descoberto recentemente e ainda est sendo
estudado 9314LA' ())G apud ^A3&"M4CS' G**F:!
H.E Re(!me#*a='!
Apesar do uso $requente do alho em vrias prepara,Aes culinrias' sua
importEncia como alimento $uncional ; redu-ida' pelo $ato de seu uso ocorrer
principalmente como condimento em pequenas quantidades 9%A3CS4"34' ())*:!
A $orma de utili-a,/o do alho ; $undamental para que ha.a quantidade de
$itoqumicos su$iciente para sua a,/o teraputica! A maioria dos compostos
sul$@ricos contidos no alho ; voltil' o que .usti$ica a necessidade de consumir o alho
cru ou imediatamente apDs o preparo' sem a,/o do calor ou de qualquer outro tipo
de tratamento t;rmico' evitando assim' a diminui,/o da concentra,/o dos
$itoqumicos sul$urados 9%A3CS4"34' ())*? 3"D"MA6S"' ())C:!
1=istem diversas prepara,Aes de alho para uso ben;$ico' mas de acordo com
vrios estudos' a @nica $orma que mostrou e$eitos considerveis' $oi o e=trato de
alho envelhecido' por n/o perder as substEncias volteis' as quais s/o importantes
para obten,/o de resultados positivos! 1sse e=trato ; composto por bulbos de alho
que $ermentam em solu,/o de lcool diludo por at; dois anos 9CA3MA6SA3' ())C:!
Lo Brasil' a @nica prepara,/o comercialmente encontrada ; a cpsula de Dleo de
alho' que cont;m JH)m+ de Dleo! 1sta cpsula vem so$rendo vrias pesquisas a $im
de avaliar seu e$eito como alimento $uncional 9CA3MA6SA3' ())C:!
Ainda n/o h consenso quanto < recomenda,/o de alho que deve ser
consumida' por;m a American Dietetic Association indica o consumo de F))>*))m+
33
de alho por dia' o que equivale a um dente de alho cru 96A%A3Y"' ())J?
%A3CS4"34' ())*:!
H.H E8ei0!s (!"a0e,ais
" consumo de alho em quantidades e=cessivas pode causar mau hlito e ainda
vrios e$eitos colaterais' como por e=emplo' irrita,Aes +stricas' nuseas e asma
al;r+ica! 1m +randes quantidades' os componentes do alho podem intera+ir com
medicamentos' causando a inibi,/o destes 9%A3CS4"34' ())*:!
Lo caso de pessoas nos perodos pr; e pDs>cir@r+icos su+ere>se a suspens/o do
uso de alho' devido ao e$eito anti>plaquetrio! 4ndivduos hipo+licmicos devem
controlar o consumo do alho' por causa da a,/o hipotensiva dessa hortali,a! Doses
muito elevadas podem produ-ir dores de cabe,a' diarr;ia e tonturas 9%A3CS4"34'
())*:!
C!#("us'!
" alho ; uma pequena hortali,a que apresenta +randes propriedades!
4n$eli-mente' poucas pessoas conhecem sobre suas qualidades' o que $a- uma
enorme di$eren,a em rela,/o ao consumo! Por causa disso' deve haver uma maior
divul+a,/o sobre esse alimento para que a cultura alheira nacional volte a ter os
lucros perdidos para as importa,Aes!
34
A tecnolo+ia empre+ada para o processamento do alho' permite que seus
produtos apresentem vanta+ens como a se+uran,a microbiolD+ica e a permanncia
das caractersticas sensoriais' $acilitando o manuseio e consequentemente o
consumo!
Sem d@vida' o alho apresenta muitos compostos capa-es de prevenir o risco da
ocorrncia de doen,as que s/o cada ve- mais comuns entre os indivduos' mas ;
necessrio' ainda' um maior estudo para de$inir a quantidade e a $orma ideal para o
consumo do alho! " ideal ; que o alho $a,a parte de uma dieta equilibrada e
saudvel' para que possa desenvolver todo seu potencial!

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