Algarroba y cacao:

Saludables
alternativas

Recogida en su justo punto de madurez, la chaucha del algarrobo nos brinda una harina
aromtica y muy dulce, que sustituye con ventajas al chocolate. Pero conviene conocer
mejor ambos productos vegetales, a fin de manejar su consumo con inteligencia,
evitando falsos preconceptos.

En primer lugar hablemos del cacao (Theobroma cacao). Esta planta, originaria del
Amazonas, se difundi ampliamente en Amrica Central antes de la llegada de los
espaoles. Mientras las tribus amaznicas utilizaban solo la cscara de la semilla, los
aztecas sentan predileccin por una aromtica bebida (xocolatle) que elaboraban con los
granos de la planta y pimienta. Dicha preparacin no fue del agrado de Hernn Corts, pero
en el afn de complacer al visitante, los aztecas le hicieron
una versin endulzada que conquist a Corts y que desat furor en la corte espaola.
La razn de las propiedades estimulantes, excitantes y afrodisacas del cacao, recin
comenzaron a conocerse en el siglo XIX. Poco a poco, la ciencia fue develando otros
componentes del cacao, apareciendo sustancias benficas y de las otras. Para los aztecas, el
cacao era sinnimo de fuerza, vigor y resistencia. Sin embargo, en nuestra sociedad el
chocolate se ha convertido en algo adictivo, insano y poco recomendable. Qu ha
cambiado entretanto?
ASPECTOS NEGATIVOS DEL CHOCOLATE
En el chocolate se descubri la presencia de teobromina y cafena, alcaloides
pertenecientes al grupo de las purinas (tambin presentes en t, caf y bebidas cola), que
operan como estimulantes del sistema nervioso central. Si bien el efecto de la teobromina
es leve, se ha comprobado que en nios puede provocar desrdenes en el descanso, prdida
de apetito y trastornos digestivos.
Suele resultar desaconsejable el consumo de chocolate en gota, artritis, reuma, osteoporosis
y clculos renales, pues adems de purinas, contiene una sustancia que disminuye la
absorcin del calcio: el cido oxlico. Sin embargo el cacao (450mg) est por debajo de
acelgas y espinacas (690 y 676mg) y levemente por encima de las remolachas (338mg). Es
de sealar que resulta ms frecuente ingerir 100 gramos de dichas verduras, que similar
cantidad de cacao. Adems se ha demostrado que los oxalatos disminuyen la absorcin del
calcio presente en el alimento que lo contiene y no interfiere con el calcio de otros
alimentos.
El cacao tambin contiene tiramina, un
estimulante del sistema nervioso simptico, sindicado como responsable de varias formas
de migraas. Sin embargo debemos tener en cuenta que el detonante de la migraa es
multifactorial y la participacin de dicha sustancia no se ha podido establecer de forma
concluyente. Asimismo algunos mdicos suelen prohibir el consumo de chocolate al
prescribir frmacos antidepresivos. En ambos casos es probable que los efectos se deban a
la presencia de sustancias presentes en los dems componentes del chocolate, como
veremos luego.
En el cacao hay grasa saturada (manteca de cacao), lo cual explicara su intolerancia por
parte de sujetos con debilidad heptica y relativa problemtica dermatolgica (acn,
eccema, urticaria, etc). Sin embargo los lpidos del cacao no son tan malos: 40%
corresponde al benfico omega 9, el cido graso principal del aceite de oliva, y 30% al
cido esterico, que el hgado transforma en omega 9 gracias a la enzima desaturasa. En
cambio, el verdadero problema est en los ingredientes que se utilizan industrialmente para
dar lugar al conocido chocolate de consumo masivo: azcar refinada (llega a representar el
60% de la composicin), leche en polvo (aporta grasas saturadas y oxicolesterol) y la
omnipresente margarina (aceite vegetal hidrogenado transaturado, de comprobados efectos
dainos). A ello se agregan cantidad de aditivos qumicos; un ejemplo es la vainillina,
aromatizante sinttico derivado del petrleo. Tambin los hipertensos deben tener en cuenta
la adicin de sal en el chocolate industrial.
ASPECTOS POSITIVOS DEL CACAO
No deberamos considerar al cacao como un
alimento, sino ms bien como un suplemento. Por ello no tiene sentido considerar sus
valores nutricionales (vitaminas, minerales, protenas), sino ms bien ciertos compuestos
tiles presentes en sus semillas. Es el caso de los polifenoles (catequinas y procianidinas)
que tonifican el corazn, inhiben la oxidacin del colesterol, benefician la circulacin
sangunea y favorecen el intercambio de serotonina en el cerebro, lo cual alivia la
depresin. Investigadores suizos han demostrado que el consumo de cacao beneficia las
arterias y previene la aparicin de episodios cardiovasculares. Roberto Corti, del Hospital
Universitario de Zurich, asegura que el cacao acta como agente antiplaquetario (similar a
la aspirina) y evita la formacin de trombos en los vasos sanguneos. Corti asegura que el
cacao tiene mayor poder antioxidante que el vino tinto, el te verde o los frutos de bosque;
sin embargo estas propiedades no se aprecian en el chocolate con leche o el chocolate
blanco, el cual se elabora con manteca de cacao, leche en polvo y azcar refinada.
Un estudio realizado por investigadores griegos aporta nuevas evidencias a favor de las
propiedades saludables del cacao. Expertos del Departamento de Cardiologa de la Escuela
de Medicina de Atenas observaron en personas sin enfermedad cardiovascular, que el cacao
mejora la funcin endotelial de las arterias (las hace ms flexibles); dichos efectos se
mantienen durante por lo menos tres horas luego del consumo. En los ltimos aos,
diversos estudios han sugerido que el chocolate es rico en flavonoides, que actan como
antioxidantes naturales. Los flavonoides contrarrestan los mecanismos de oxidacin celular,
que por su negativo impacto en los vasos sanguneos, se asocian con el incremento del
riesgo cardiovascular, explicaron los autores del estudio.
Diversos estudios revelan que los cidos grasos que se encuentran en el cacao se hallan en
estado libre y al ser consumidos, se insertan en la membrana de la bacteria Helicobacter
pylori (causante de lceras) y la destruyen. Segn los cientficos, los efectos
antibacterianos del cacao superan a los del te verde y a los del caf, al poseer una gran
capacidad antioxidante.
No hay estudios que confirmen que el chocolate posea efectos fisiolgicos que provoquen
un consumo compulsivo o adictivo. El problema radica en la sensacin placentera que
produce su consumo (estimula los mecanismos de liberacin de endorfinas) y ese deseo se
produce generalmente en situaciones de bajo estado anmico, en presencia de sntomas
depresivos o en el periodo menstrual en la mujer. La sustancia responsable es la
feniletilamina, que tambin genera el efecto afrodisaco. En un reciente estudio finlands,
se corrobor la ingesta de cacao en embarazadas, con bebs ms alegres y positivamente
reactivos. Este efecto no se produca cuando el consumo materno del cacao era
acompaado por leche y aditivos.
Por lo visto, el cacao amargo resulta siempre preferible al
chocolate, ya que se evita el consumo de azcar, leche, margarina y gran cantidad de
aditivos qumicos que pueden detectarse en la letra chica de las etiquetas. Tambin es
aconsejable el consumo de la cscara del grano, conocida como cascarilla. Dicha infusin
aporta el perfume del cacao y evita sus inconvenientes. Adems es digestiva, tonifica los
intestinos (gracias al tanino y otras sustancias amargas que posee), estimula el apetito, no
estrie, ni tiene efecto laxante. Por otra parte, si se desea consumir chocolate, seguir el
axioma poco pero bueno. Los chocolates de calidad contienen un alto porcentaje de
componentes de cacao (cacao y manteca de cacao), usan extractos naturales de vainilla y se
elaboran batiendo el chocolate lquido entre doce horas y siete das. A mayor batido, el
chocolate se enriquece en sabor, desaparece el amargor y su textura queda ms
aterciopelada. Evitar aquellos que contienen grasas hidrogenadas, leche en polvo y muchos
aditivos qumicos.
LA AUTOCTONA ALTERNATIVA
Frente a lo expuesto, aparece la humilde y
aromtica chaucha de nuestro vernculo algarrobo, negro o blanco (Prosopis nigra o alba).
Este mstico habitante del monte serrano pertenece a la familia de las leguminosas y por
ello da sus frutos en forma de vaina. A esta familia pertenece el algarrobo europeo o
carruba (Ceratonia siliqua). Hay varias especies de Prosopis que producen chauchas
comestibles en nuestro pas: caldn, tintitaco, espinillo, tusca, vinal, espinillo, etc. Durante
milenios el algarrobo ha sostenido al hombre -a travs de su madera y sus frutos- y al frgil
ecosistema, dando nutricin al suelo y a los animales.
Las chauchas maduras (oscuras o claras, segn la variedad) permiten obtener una harina
muy dulce, con sabor bastante parecido al cacao y con muchas propiedades nutricionales y
teraputicas. Con ella se prepara el ancestral patay, que es una torta hecha con harina de
algarroba y agua. Los indgenas utilizaban la algarroba para producir bebidas, a travs de la
fermentacin de las chauchas (aloja) o por simple dilucin de la harina en agua (aapa).
Hirviendo las chauchas obtenan el popular arrope.
En la composicin de la harina de algarroba se destaca la presencia de un 40-50% de
azcares naturales (fructuosa, glucosa, maltosa y sacarosa). Esto evita la adicin de
azcar, cosa que s requiere el cacao por su sabor amargo. Otra virtud de los algarrobos es
extraer minerales del suelo profundo, a travs de su extenso sistema radicular. Posee
mucho hierro (ms que el hgado vacuno), calcio (ms que la leche), magnesio, fsforo,
cinc, silicio, manganeso y cobre, destacndose por su gran contenido de potasio y bajo
contenido de sodio. La algarroba tiene un 11% de protenas, siendo muy rica en triptofano.
A nivel vitaminas, tiene buena presencia de A, B1, B2, B3, C y D. Adems no posee
gluten (es apta para celacos) y posee pocas grasas (3%), pero de excelente calidad.
Otro aspecto importante de la algarroba es su riqueza en fibra, sea cuantitativa (13%) que
cualitativamente (posee fibras solubles, como pectina y lignina). Esto aporta benficos
efectos a la flora intestinal, disminuyendo bacterias nocivas e incrementando los
lactobacilos. La pectina, conocida como espesante, tiene otras importantes propiedades: es
laxante, coagulante, bactericida, preventiva del cncer, reduce el colesterol, ayuda a la
formacin de las membranas celulares, elimina metales pesados y sustancias radioactivas
del organismo, y protege la mucosa intestinal. Recientes estudios demuestran la gran
efectividad de la harina de algarroba contra lceras, diarreas infantiles e infecciones
intestinales. Sus fibras cumplen un triple efecto: convierten el lquido en gel coloidal,
distienden las paredes intestinales y estimulan un correcto peristaltismo que elimina las
contracciones dolorosas. Otro componente importante de la algarroba es el tanino, antes
considerado producto txico y hoy revalorizado dentro del grupo de los polifenoles, con
virtudes antioxidantes y protectoras: evitan la formacin de cancergenas nitrosaminas,
refuerzan los capilares, son antiinflamatorios, antirreumticos y benficos para el corazn y
los riones.


USOS Y APLICACIONES
En comparacin con el cacao, podemos advertir que la algarroba no posee cafena, ni
teobromina, ni tiramina, ni cido oxlico, ni exceso de grasas, ni requiere aditivos para su
consumo; por ello podemos afirmar que es una saludable alternativa. La harina de
algarroba es soluble en lquidos, por lo cual puede mezclarse rpidamente, sin necesitar
ulterior coccin. Como dijimos, con la harina tostada y agua se elabora una exquisita torta
horneada, conocida como patay, que puede consumirse entre horas a modo de turrn. La
harina de algarroba puede tomar el lugar del chocolate en la preparacin de tortas y postres.
Se utiliza directamente en lugar del cacao en polvo, para incorporar en masas o preparados.
Extrado del libro Alimentos Saludables
www.nutriciondepurativa.com.ar
Publicado por:
Gloria de los ngeles Espndola
www.unmundodebrotes.com