UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

PR REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO

COORDENAO DE PS-GRADUAO
CURSO DE PS-GRADUAO LATO SENSO EM HIGINE E INSPEO DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL






FLUXOGRAMA DO ABATE BOVINO







Augusto de Castro Lima









SoCarlos, Outubro de 2007


2

AUGUSTO DE CASTRO LIMA
Aluno do Curso de Especializao Latu Senso EM HIGINE E INSPEO DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL







FLUXOGRAMA DO ABATE BOVINO






Trabalho monogrfico do curso de ps-graduao
lato Senso em Higiene e Inspeo de Produtos
de Origem Animal apresentado a UCB como
requisito parcial para a obteno de titulo de
Especialista em Higiene e Inspeo de Produtos de
Origem Animal, sob a orientao do Prof Dr
Oswaldo Durival Rossi Junior.





So Carlos, Outubro de 2007



3
FLUXOGRAMA DO ABATE BOVINO



Elaborado por Augusto de Castro Lima



Foi analisado e aprovado com
Grau:.......................................




Campinas, de de


Membro

Membro

Professor Orientador
Presidente


So Carlos, Outubro, 2007





4


























Dedico este trabalho minha famlia,
especialmente a minha me, que sempre
acreditou em mim e que conseguiu me
proporcionar o que sou hoje: um homem feliz.

5
















Agradecimentos

Agradeo aos colegas de trabalho Aparecido
Luiz Urbano e Alcides Gomes, que no medem
esforos em passar suas experincias
profissionais no dia-dia do nosso trabalho.
Aproveitando o mesmo, agradeo em especial,
ao meu amigo Clvis Ferrari (in memorian),
que alm de incentivos e me ajudar no inicio da
minha profisso, pude aprender o verdadeiro
significado da palavra companheirismo.
Agradeo tambm ao meu orientador, Prof Dr
Oswaldo Durival Rossi Junior, pelas horas
dedicadas em me ajudar na realizao deste
trabalho.
6



























O que ns fazemos nunca compreendido,
apenas louvado ou condenado
(Friedrich Nietzsche)

7

RESUMO


Este trabalho tem como objetivo o relato do fluxograma do abate bovino, onde estabelecido
o transporte, que deve ser feito de maneira apropriada, os currais de chagada ou seleo , que
onde os animais dessedentados, separados em lotes, e nele que h a inspeo ante-mortem.
O curral de observao destinados para fazer observaes e exames mais detalhados nos
animais que foram excludos no exame ante-mortem. Os currais de matana destinam-se a
receber os animais que aps a inspeo ante-mortem foram julgados aptos para o abate. O
descanso necessrio para que haja uma reposio do glicognio consumido durante o
transporte e assim a acidificao suficiente da carne, o que impede o desenvolvimento de
microorganismo permitindo assim uma melhor conservao da carne. O jejum facilita a
eviscerao, faz com que a sangria seja maior, pois o sangue torna-se mais fludo porque h
menor absoro de protenas e lipdios. A dieta hdrica facilita a esfola pelo acmulo de gua
no tecido subcutneo de modo que a pele fica mais frouxa. A inspeo ante-mortem
realizada durante o perodo em que os animais permanecem em descanso e dieta hdrica e tem
como objetivo exigir e verificar os certificados de vacinao e sade do gado. Logo em
seguida ir tratar dos procedimentos especficos, tias como observar os animais em conjunto,
os animais parados, verificar atentamente a pele e os anexos da pele e toda a superfcie. O
banho de asperso destinado ao abate e feito com gua uma temperatura ambiente,
hiperclorada. A rampa de acesso sala de matana deve ter piso antiaderente, paredes laterias
com 22 metros de altura, 3 de largura, porteira tipo guilhotina, com abertura ou no. A
insensibilizao realizada com o bovino dentro do Box metlico de fundo falso. A mana
feita aps a insensibilizao, o bovino cai na rea de vomito onde feita uma lavagem o nus.
A sangria deve ser logo aps a insensibilizao do animal, ela completa quando retira-se
cerca de 50% do sangue, devendo ser realizada por no mnimo em 3 minutos. A esfola
entendida pela retirada da pele e seus anexos, dos animais j abatidos. Em seqncia a cabea
desarticulada e numerada no cndilo do occipital, em seguida a cabea lavada externa e
internamente, a eviscerao corresponde retirada dos rgos ou vsceras internas, e h um
cuidado nesta etapa para que o tubo gastrointestinal no seja perfurado. A inspeo post-
morten o exame macroscpico de todas as partes da carcaa e suas vsceras
correspondentes, o departamento de inspeo final (DIF) dado quando os achados post-
morten, encontrados nas linhas de inspeo, necessitam de uma inspeo detalhada e adoo
de critrio de julgamento diferenciado, os rgos e carcaas acometidos so encaminhados ao
DIF para que o mdico veterinrio os examine e julgue. O toalete de carcaas a operao que
completa todas as operaes realizadas durante o abate dos animais, objetivando conferir uma
aparncia agradvel s carcaas abatidas. O setor de midos a limpeza onde retirado os
tecidos aderentes, linfonados, glndulas, ossos, gorduras excedentes e vasos quando presentes.
O setor de bucharia e triparia est localizado sob o piso da sala de matana, com fcil acesso a
graxaria ou ao deposito de resduos para graxaria, e est dividido em rea limpa e rea suja. A
desossa feita aps uma rigorosa inspeo sanitria e industrial em todas as fases do abate, e
depois mandado para as cmaras de estocagem de resfriamento ou de congelamento, j o
setor de graxaria recebe os produtos imprprios para o consumo humano provenientes do setor
de abate.

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SUMRIO


Resumo.................................................................................................................07
1. Transporte........................................................................................................10
2. Currais de Anexos............................................................................................12
2.1. Curral de Observao.......................................................................................................12
2.2. Currais de Matana..........................................................................................................12
2.3. Dencanso..........................................................................................................................13
2.4. Jejum................................................................................................................................13
2.5. Dieta Hdrica....................................................................................................................14

3. Inspeo Ante-Mortem.................................................................................15
3.1. Procedimentos Especficos.............................................................................................15
3.2. Banho de Asperso.........................................................................................................16
3.3. Rampa de Acesso Sala de Matana..............................................................................16
3.4. Seringa............................................................................................................................16
3.5. Insensibilizao...............................................................................................................17
3.6. Mana..............................................................................................................................17
3.7. Sangria............................................................................................................................17
3.8. Esfola..............................................................................................................................18
3.9. Desarticulao da Cabea...............................................................................................19
3.10. Lavagem da Cabea......................................................................................................19
3.11. Eviscerao...................................................................................................................19

4. Inspeo Ps-Mortem...................................................................................20

5. Departamento de Inspeo Final (DIF)............................................................25
5.1. Toalete de Carcaas......................................................................................................25
9
6. Setor de Midos ..............................................................................................27

7. Setor de Bucharia.............................................................................................28

8. Setor de Triparia...............................................................................................29

9. Desossa.............................................................................................................30

10. Cmaras de Estocagem..................................................................................31

11. Graxaria..........................................................................................................32

12. Consideraes Finais......................................................................................33

Referncias Bibliogrficas...................................................................................34

Anexos..................................................................................................................35











10
1. Transporte

devido s condies desfavorveis de nossas rodovias e a falta de transportadores
treinados os principais responsveis pelos acidentes de transporte como, por exemplo, s
fraturas e contuses. Este perigo tanto maior quanto mais apertados estiverem os animais no
veculo e o manejo durante o embarque e o desembarque for realizado sem cuidados
necessrios para que seja o menos estressante possvel.

Nas condies atuais predomina o transporte rodovirio. Excepcionalmente outros
meios de transporte so utilizados, incluindo a a conduo de boiadas a p, que pode ser
utilizada desde que a distncia no seja grande e no haja outras complicaes para a marcha
dos animais. No transporte rodovirio o servio realizado por empresas transportadoras que
prestam esse servio sob vrias modalidades de pagamento. Normalmente em funo do
seguro includo no preo, prestam bom atendimento, no acarretando maus tratos aos animais
transportados, uma vez que se responsabilizam pelas perdas, acidentes e mortes durante o
percurso (SOERENSEN & MARULLI, 1999).

As frotas normais transportam em mdia 21 a 22 animais (bovinos) por veculo,
devendo ser evitada a superlotao bem como quaisquer fatos que intensifique o estresse dos
animais. O piso dos veculos normalmente e guarnecido de gradil antiderrapante, articulado
nas laterais para facilitar a limpeza e desinfeco e revestido com um fundo de palha
(SOERENSEN & MARULLI, 1999).

Em regra, os animais devem ser apartados na fazenda pouco tempo antes do
embarque, e sempre que o percurso for longo, acima de 36 horas, os animais devem ser
alimentados para recuperao da normalidade fisiolgica, devendo-se, ainda evitar o pernoite
com os animais embarcados, a permanncia de animais em decbito e os maus tratos durante
todo o transporte (SOERENSEN & MARULLI, 1999).

11
Ao chegar ao matadouro, procede-se o descarregamento dos animais atravs de
uma rampa de concreto com piso antiderrapante e declive mximo de 25. Em seguida so
distribudos para os currais que so classificados em:




























12
2. Currais de Chegada ou Seleo

Neste os bovinos so dessedentados, so separados em lotes de acordo com a
categoria e proprietrio. A rea destes currais nunca inferior a rea dos currais de matana.
Estes currais destinam-se a receber os animais para o abate. nele que se deve realizar a
inspeo ante-mortem que ser repetida no dia seguinte quando os animais j esto nos
currais de matana.


2.1. Curral de Observao

Destina-se a receber para observao e exames mais detalhados os bovinos que na
inspeo ante-mortem foram excludos da matana normal por suspeita de doena. Este
curral deve estar localizado prximos aos currais de chegada e seleo, afastado deste, no
mnimo 03 metros. Deve ter uma rea correspondente a 0,5% da rea total dos currais de
matana, brete de conteno, deve possuir cordo sanitrio de 50 cm de altura ou ento ser
totalmente fechado em alvenaria e ser identificado com os dizeres: Curral de observao
Privativo da Inspeo Federal.


2.2. Currais de Matana

Destinam a receber os animais que aps a inspeo ante-mortem foram julgados
aptos para o abate. Devem possuir a mesma rea dos currais de chegada.

Prximo aos currais deve haver um local para lavagem e desinfeco de
caminhes.




13
2.3. Descanso

Para bovinos o perodo normal de descanso de 24 horas, podendo ser reduzido
para um mnimo de 06 horas se o tempo de viagem no foi superior a 02 horas e os animais
procederem de controle sanitrio. O descanso necessrio para que haja uma reposio do
glicognio consumido durante o transporte e assim uma acidificao suficiente da carne, o que
impede o desenvolvimento de microrganismo permitindo assim melhor conservao da carne.
Esta reposio de glicognio importante para o estabelecimento do rigor mortis e para que o
pH da carne abaixe chegando a um valor ideal. Se os animais forem abatidos cansados a carne
ficar mais escura, firme e seca DFD, o pH final ser alto, pois no h glicognio suficiente
no msculo para transformar em quantidade suficiente de cido ltico de maneira a permitir
uma perfeita acidificao da carne. Nestes animais a rigidez muscular precoce e ainda
possvel uma migrao de bactrias do trato intestinal para os msculos devido alcalinizao
destes. Quanto mais baixo o pH, mais cida a carne e a inibio de germes de putrefao ser
maior. O pH alcalino proporciona o desenvolvimento de microrganismos responsveis pela
putrefao (THORTON, 1969).

O pH final da carne bovina proveniente de animais descansados em torno de 5,5.
Valores acima de 6,4 a carne deve ser condenada (RIISPOA).


2.4. Jejum

Durante o descanso os animais devem permanecer em jejum e com dieta hdrica. O
jejum facilita a eviscerao, faz com que a sangria seja maior, pois o sangue torna-se mais
fludo porque h menor absoro de protenas e lipdeos. Influi ainda na conservao da carne,
pois quanto mais cheio o tubo digestivo, maior ser a probabilidade de microrganismos
migrarem do trato gastrintestinal para a carne durante o perodo de digesto (SOERENSEM &
MARULLI, 1999).


14
2.5. Dieta Hdrica

Facilita a esfola pelo acmulo de gua no tecido subcutneo de modo que a pele
fica mais frouxa. A sangria mais abundante devido ao aumento da presso venosa, arterial e
capilar. Promove uma limpeza do intestino diminuindo sua carga microbiana (SOERENSEM
& MARULLI, 1999).

























15
3. Inspeo Ante- Mortem

A inspeo ante-mortem realizada durante o perodo em que os animais
permanecem em descanso e dieta hdrica e tem como objetivo exigir e verificar os certificados
de vacinao e sanidade do gado; identificar o estado higinico-sanitrio dos animais para
auxiliar, com os dados informativos, a tarefa de inspeo post-mortem, identificar e isolar os
animais doentes ou suspeitos, antes do abate, bem como as vacas com gestao adiantada ou
recm-paridas; verificar as condies higinicas dos currais e anexos (SOERENSEM &
MARULLI, 1999).


3.1. Procedimentos Especficos


Observar os animais em conjunto, atentando para o comportamento dos lotes e para
o comportamento individual;

Observar o animal parado e em movimento, sem, contudo excit-lo;

Observar atentamente a pele e anexos todas as superfcies expostas, a cobertura
muscular, os ossos e as articulaes e principalmente as aberturas naturais;

Somente os animais considerados sadios pela inspeo ante-mortem devem ser
abatidos em conjunto;

Os animais suspeitos devem ser separados para o curral de observao, onde, de
acordo com as necessidades, sofrero uma avaliao clnica mais detalhada;

Os animais doentes devero ser abatidos em separado, no matadouro sanitrio ou
na prpria sala de matana, ao final da matana normal;

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Os animais enfermos (com alterao do SNC, incapazes de reagir aos estmulos
normais, com temperatura anormal, dispnia, edemas, tumores, abscessos, sarnas, hematomas,
etc.), devem ser encaminhados para o curral de observao.


3.2. Banho de Asperso

O banho dos bovinos destinados ao abate feito com asperso de gua
temperatura ambiente, hiperclorada, sendo o ideal de 15 ppm de cloro, presso de 03atm,
durante 03 minutos.

Tem como finalidade fazer uma limpeza da superfcie corporal, produzir uma
vasoconstrio perifrica e vasodilatao interna de modo que a sangria ser mais abundante
(SOERENSEM & MARULLI, 1999).


3.3. Rampa de Acesso Sala de Matana

Deve ter piso antiderrapante, paredes laterais com 02 metros de altura, largura de
03 metros, porteiras tipo guilhotina, com cobertura ou no, aclive de 13 a 15% no mximo,
corrente eltrica de 40 a 60 volts para manejo dos animais e sua capacidade deve ser de 10%
da capacidade diria de abate.


3.4. Seringa

o afunilamento da rampa para que os bovinos possam em fila indiana ter acesso
ao Box de atordoamento. Dependendo da velocidade de abate, ele pode ser simples ou dupla.
Deve possuir chuveiro em toda sua extenso com gua hiperclorada presso de 03 atm,
largura de 50 cm na parte inferior e 1,10 metros na parte superior. Sua capacidade deve ser de
10% da capacidade horria de abate.
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3.5. Insensibilizao

realizada com o bovino dentro de um Box metlico de fundo falso. feita por
percusso cerebral atravs de uma pistola pneumtica com dardo cativo. Na insensibilizao o
que se objetiva a manuteno das atividades cardacas e respiratrias, beneficiando a sangria.
Um atordoamento mecnico efetivo pode ser definido como aquele que torna os animais
imediatamente inconsciente, exibindo exageradas reaes tnicas, seguidas por gradual
relaxamento e por patadas involuntrias (GIL & COSTA, 2000).

3.6. Mana

Aps insensibilizao o bovino cai na rea de vmito onde feita uma lavagem do
nus e em seguida a mana, normalmente pela pata esquerda (corrente mais carretilha 1,45
cm). Em seguida suspenso atravs de um guincho para o trilho alto (GIL & COSTA, 2000).


3.7. Sangria

A sangria deve ser imediata, isto , logo aps a insensibilizao do animal e
realizada na rea de sangria ou canaletas de sangria. Inicialmente, com a faca apropriada
feita a abertura sagital da barbela. Em seguida, o operador troca a faca para realizar a divulo
e seco dos grandes vasos do pescoo. Pela abertura inicial, geralmente a faca introduzida
em direo ao peito do animal, seccionando-se a artria aorta e veia cava anteriores ou, outras
vezes, juno das artrias cartidas (SOERENSEM & MARULLI, 1999).

A sangria completa refere-se retirada de cerca de 50% do sangue, devendo ser
realizada por um tempo mnimo de 03 minutos, durante o qual nenhuma outra operao deve
ser realizada no animal (SOERENSEN & MARULLI, 1999).

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Aos nveis desejveis a sangria contribui para uma perfeita maturao das carnes,
principalmente quando a ocorrncia e intensidade das reaes bioqumicas que se processam
aps o abate sejam eficazes contribuindo assim com a durabilidade ou preservao das carnes
e para com suas caractersticas organolpticas (SOERENSEN & MARULLI, 1999)


3.8. Esfola

Por esfola entende-se a retirada da pele e seus anexos dos animais abatidos. feita
area isso , com o animal dependurado na trilhagem area e sua progresso pode ser
automatizada (nora mecanizada). Faz-se a esfola e retirada dos mocots (articulaes carpo-
metacarpianas e tarso-metatarsianas), serragem ou cortes dos chifres e a esfola da cabea,
cheia de salincias e reentrncias, para facilitar a posterior retirada da pele (SOERENSEN &
MARULLI, 1999).

Iniciando pela pata traseira que se encontra liberada, a esfola progride e, aps o
corte do mocot traseiro, a carcaa passa pra a triagem baixa, pendurada pro gancho atravs
do tendo de Aquiles, liberando o outro membro para que seja realizado o mesmo
procedimento (SOERENSEN & MARULLI, 1999).

Ainda na linha de esfola so feitas as seguintes ocluses:

1- Ocluso do reto que consiste em separ-lo de seus ligamentos, envolv-lo em
saco plstico, amarrar e recoloc-lo novamente para dentro da cavidade;

2- Ocluso da poro anterior do esfago que consiste em separ-lo de suas
ligaes com a traquia por meio de saca-rolha e em seguida ocluir com barbante.

Estas operaes diminuem a possibilidade de contaminao da carcaa com fezes e
com contedo ruminal.

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3.9. Desarticulao da cabea

A cabea em seguida desarticulada e numerada no cndilo do occipital com o
mesmo nmero que foi posto na face articular do carpo ou no atlas.


3.10. Lavagem de Cabea

Em seguida a cabea lavada externa e internamente em lavador prprio para
depois ser colocada sobre a mesa de inspeo.


3.11. Eviscerao

A eviscerao corresponde retirada dos rgos ou vsceras internas, abdominais
ou torcicas, que, entretanto complementada pela retirada da cauda (rabada), da cabea, do
pnis ou vergalho e das glndulas mamrias (bere), j retirados na operao da esfola
(SOERENSEN & MARULLI, 1999).

1- faz-se a abertura das cavidades plvica e abdominal.
2- retira-se nas fmeas prenhes o tero grvido.
3- retira-se em uma nica etapa o tubo gastrintestinal (intestino, estmago,
pncreas, bao e bexiga).
4- retira-se o fgado.
5 retiram-se juntos os pulmes e o corao. Todos estes rgos so colocados
sobre a mesa de inspeo.

Cuidados nesta etapa para que no seja perfurado o tubo gastrintestinal.

Todas as vsceras retiradas devem ser depositadas em compartimentos apropriados
nas mesas, sejam elas fixas ou mveis, para posterior inspeo.
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4. Inspeo Post-Mortem


A inspeo post-mortem, o exame macroscpico de todas as partes da carcaa e
suas vsceras correspondentes, de responsabilidade do mdico veterinrio, executada por
funcionrios treinados, chamados de auxiliares de linhas, sob estreita superviso desse
profissional. Deve ser acompanhada pelo mesmo veterinrio que realizou a inspeo ante-
mortem, pois isso facilita a tomada de decises na sala de matana. Os locais, onde
primariamente as vsceras e partes da carcaa so examinadas, so denominados de linha de
inspeo e, so assim padronizados:

Linha A Exame dos ps ou mocots
Linha B Exame do conjunto cabea e lngua
Linha C Cronologia dentria
Linha D Exame do trato gastrintestinal, bao, pncreas, bexiga e tero
Linha E Exame do fgado e vescula biliar
Linha F Exame do corao, pulmo e traquia
Linha G Exame dos rins
Linha H Exame das partes medial e lateral das meias carcaas em sua poro
caudal
Linha I Exame das partes medial e lateral das meias carcaas em sua poro
cranial
Linha J Carimbagem das meias carcaas

Linha A

So examinados os espaos peri-ungueais e interdigitais procura de leses
decorrentes de febre aftosa. No caso da existncia de leses os mocots so destinados a
graxaria e a carcaa correspondente identificada como no exportvel.

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Linha B

Promover inspeo visual de todas as partes do rgo, cavidade bucal, orifcios,
bem como os ossos.

Incisar os masseteres, praticando corte duplo, a fim de atingi-los externa e
internamente. Nos msculos pterigides tambm se realizam incises duplas. Pesquisa-se
nesses cortes a presena de cisticercos.

Incisar no sentido longitudinal os nodos linfticos (parotidianos e glndulas
partidas para a pesquisa de tuberculose e linfadenite).


Linha C

Pode ser realizada antes do exame as cabea mas normalmente logo depois, com
o funcionrio verificando a substituio da dentio deiscente pela permanente, que ocorre
desde as pinas para os primeiros mdios, depois os segundos mdios e finalmente os cantos.
Os bovinos, ao nascer, j apresentam os incisivos inferiores, no todo ou em parte. Essa
dentio permanece at por volta de um ano e meio, quando tem incio a substituio por
dentes permanentes.


Linha D

Examinar visualmente e por palpao o conjunto. Cortar em fatias os nodos
linfticos da cadeia mesentrica.

Atentar para o trabalho de ocluso do reto, crdia e duodeno, com barbante, com a
finalidade de evitar contaminaes.

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Deve-se condenar o conjunto em caso de contaminao externa com fezes e de
infestao dos intestinos com esofagostomose.

Com relao ao bao, realiza-se inspeo visual e atravs de um corte longitudinal
faz-se o exame do parnquima.


Linha E

O rgo deve ser examinado por visualizao e palpao de toda a superfcie, o
mesmo ocorrendo com a vescula biliar que deve estar ntegra (no rompida). So examinados
os linfonodos (heptico e pancretico), situados na regio porta, e incisados: os canais
hepticos superficiais procura de fascolas, e o canal biliar, estimando-se o fluxo ou a estase
da bile e sua aparncia. Se necessrio, incises podero ser realizadas no parnquima do
rgo.


Linha F

Inicia-se pelo corao, ainda preso ao conjunto e envolto pelo saco pericrdico,
fazendo-se a visualizao e palpao. Em seguida abre-se o saco pericrdico, expe o corao,
lava-se sua superfcie e o separa do conjunto pelo corte dos vasos de sua base.

A seguir inicia-se sua abertura pelo ventrculo esquerdo, margeando o sulco
interventricular. O mesmo realizado para o ventrculo direito, expondo-se as cavidades
ventriculares para exame.

Dada a grande espessura das massas musculares, principalmente do ventrculo
esquerdo, inicia-se o seu desfolhamento por incises paralelas e profundas, objetivando a
exposio da maior rea de exame possvel, visando a deteco de cisticercos.

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Essas incises prolongam-se at o septo interventricular mas no devem mutilar o
rgo. Mesmo aps o completo exame, se efetuados devidamente, ao suspender-se o rgo
pelo pice, reconstitui-se perfeitamente sua forma, no depreciando sua apresentao
comercial.

Em seguida inicia-se o exame da traquia e pulmes. Atravs de um corte
promove-se a abertura de toda a extenso da traquia at bifurcao dos brnquios, expondo-
se a luz bronquial. Faz-se a visualizao e palpao de todo o conjunto e praticam-se pequenas
incises no parnquima pulmonar.

Finalmente so examinados, por visualizao e incises, os linfonodos que
acompanham: apicais; traqueobrnquicos, esofgicos e mediastinais.


Linha G

O exame feito com os rins presos na carcaa. Examinar visualmente o rgo e
palp-lo apreciando: colorao, aspecto, volume e consistncia. Incisar o parnquima para
inspeo das camadas cortical e medular.

Condena-se o rgo para as seguintes leses: congesto, nefrites, cistos urinrios,
uronefroses e isquemia.


Linha H

Correspondem observao atenta de todas as superfcies sseas e musculares
expostas. Devem ser examinados, rotineiramente, os linfonodos: pr-crural, inguinais
superficiais ou retro-mamrios, ilacos e isquiticos. Os poplteos, por se localizarem
profundamente no interior da grande massa muscular do traseiro, fica reservado para exame no
DIF, pelo mdico veterinrio. Ateno especial deve ser dada apresentao da carcaa, seja
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pela aparncia, aspecto, cor, cheiros anormais, assim como possveis contaminaes
decorrentes da eviscerao.


Linha I

Verifica-se o estado da pleura parietal e do diafragma. Examinam-se as
articulaes e as superfcies sseas expostas. Examina-se o ligamento cervical (bursite e
oncocercose) e incisar longitudinalmente os linfonodos pr-escapulares.


Linha J

Deve ser de uso exclusivo dos servios de inspeo, correspondendo ao aval das
condies higinico-sanitrias do animal, que ter seus pertences comercializados.

Habitualmente faz-se a colocao do carimbo em quatro partes de cada meia
carcaa, a saber: sobre o coxo, sobre o lombo, sobre a paleta e sobre a ponta de agulha. O
carimbo deve ser legvel, com utilizao de tinta atxica.












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5. Departamento de Inspeo Final (DIF)

Quando os achados post-mortem, encontrados nas linhas de inspeo, necessitam
de uma inspeo detalhada e adoo de critrio de julgamento diferenciado, os rgos e
carcaas acometidos so encaminhados ao DIF para que o mdico veterinrio os examine e
julgue, adotando o destino correto para essas peas. De acordo com os critrios de julgamento,
o destino de carcaas e vsceras poder ser:

Liberao para o consumo (NA): a carcaa e vsceras so liberadas normalmente,
(apenas sendo carimbada a carcaa como NE no exportvel).
Tratamento pelo Frio (TF) ou congelamento (CG): as carcaas so carimbadas com TF
e encaminhadas cmara de seqestro e os cortes provenientes desse processo so
embalados e destinados ao tnel de congelamento. Aps seu congelamento,
permanecem 15 dias em cmara de congelamento a - C.
Tratamento pelo calor ou conserva (CN): so feitos cortes em forma de C na regio
da paleta e coxo, e transversais no contra-fil, fil-mignom, costelas e ponta de
agulha, objetivando sua desfigurao para o aproveitamento in natura. J nas vsceras
so praticados vrios cortes, impossibilitando sua comercializao in natura. As
carcaas tambm so carimbadas como CN.
Condenao total ou graxaria (GX): as carcaas so serradas para que possam, ser
encaminhadas, juntamente com as vsceras, atravs de chute, at a graxaria, onde so
elaborados farinha de carne e ossos, e sebo.


5.1. Toalete de Carcaas

a operao que complementa todas as operaes realizadas durante o abate dos
animais, objetivando conferir uma aparncia agradvel s carcaas obtidas. Evidentemente,
pela limpeza de aparas, esqurolas sseas decorrentes do processo de serragem, restos de
medula espinhal e excessos de gordura (superficial, externa e interna), aliada aos demais
procedimentos higinico-sanitrios, contribuindo efetivamente para a conservao da carne.
26

Aps o toalete as carcaas so carimbadas e encaminhadas para as cmaras de
resfriamento at atingirem a temperatura de 0 a mais ou menos 1 centgrado.
























27
6. Setor de Midos

Consideram-se midos os rgos e vsceras dos animais de aougue utilizados na
alimentao humana. Ex. lngua, rins, corao, fgado, etc.

De modo geral o preparo de midos consiste numa limpeza, na qual retiram-se os
tecidos aderentes, linfonodos, glndulas, ossos, gorduras excedentes, vasos quando presentes.
Em seguida faz-se uma lavagem em gua corrente, escorrimento, embalagem e congelamento.




















28
7. Setor de Bucharia

Est localizada sob o piso da sala de matana, com fcil acesso a graxaria ou ao
depsito de resduos para graxaria.

Est dividida em rea suja e rea limpa:

A rea suja corresponde s fases de recebimento do bucho, separao, abertura,
esvaziamento e limpeza da mucosa.
A rea limpa inclui as fases de toalete, branqueamento ou no, cozimento ou no e
acondicionamento.

















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8. Setor de Triparia

Est localizada sob o piso da sala de matana, com fcil acesso graxaria ou ao
depsito de resduos para a graxaria.

Est dividida em rea suja e rea limpa:

Na rea suja so realizadas as fases tecnolgicas compreendidas desde o
recebimento das tripas at a retirada do limo ou mucosas.

Na rea limpa so realizadas as fases de insuflao, calibrao e medio das
tripas.

















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9. Desossa

Aps rigorosa inspeo sanitria e industrial em todas as fases do abate, as carcaas
so liberadas pelo SIF e colocadas em cmara fria com temperatura entre 2 a 7C por 24 horas.
Transcorrido este perodo as carcaas so submetidas ao corte e so separadas em traseiro,
dianteiro e ponta de agulha e so colocadas em uma cmara pulmo que abastece a desossa.

Na entrada do setor ocorre a re-inspeo da carcaa onde so removidos
hematomas, contaminantes, sujidades, possveis materiais estranhos e carimbos. O dianteiro e
desossado sob mesa de inox onde so realizados os cortes de acordo com especificaes do
cliente, feita a limpeza, so etiquetados e embalados em sacos plsticos a onde atravs de
esteira mecnica chegam mquina de CRY-O-VAC, seguem para o tanque de encolhimento
onde passam por uns segundos temperatura de 85C, em seguida como embalagem
secundria so utilizadas caixas de papelo devidamente identificadas, so estocadas em
cmaras frias temperatura de -1 -2C em cantoneiras com separadores para carnes
resfriadas ou em tnel com temperatura -30C tambm em cantoneiras separadoras por no
mnimo 48horas e, depois, cmara de armazenamento de congelados temperatura de 18C
para produtos congelados.
O traseiro desossado sob o trilho, limpo sob mesa, pr-embalados em sacos
plsticos e seguem o mesmo trajeto do dianteiro, podendo ser congelado ou resfriado.











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10. Cmaras de Estocagem

Cmaras de estocagem de resfriamento: possui temperatura entre 2 a 7C. Recebem
as carnes oriundas da desossa e cuja permanncia na mesma varia entre 20-30 horas.

Cmaras de estocagem de congelados: possui temperatura entre -15 a -1C.
Recebem toda a produo que sofre congelamento nos tneis especficos e carnes procedentes
de outros estabelecimentos (nacional e internacional), estas chegam com a mesma temperatura
exigida nas cmaras de congelados.



















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11. Graxaria

O setor de graxaria recebe produtos imprprios para o consumo humano
provenientes do setor de abate, midos, bucharia, triparia, e desossa, passando inicialmente
por um quebrador que diminui o tamanho dos ossos presentes e produz a mistura do material.























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12. Consideraes Finais

Aps o trmino do presente trabalho, pude concluir primeiramente que devemos
realizar sempre um abate humanitrio de acordo com as tcnicas e mtodos adequados, afinal
estamos lidando com seres vivos.

Em segundo lugar, devemos sempre estar atentos aos procedimentos tcnicos e
higinico-sanitrias em todo fluxograma do abate bovino para que possamos oferecer um
produto de tima qualidade, garantindo assim a sade da populao.





















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Referncias bibliogrficas

BRASIL, Ministrio da Agricultura. Decreto n 30691 de 29 de maro de 1952. Aprova o
regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de origem Animal. Dirio
Oficial da Unio. Rio de Janeiro, 07 de julho de 1952.

GIL, J. I.: Manual de Tecnologia de Inspeo Sanitria de Carnes. Lisboa: Fundao Calouste
Eulbenrian, 2001. 485p.

PRATA, L. F.: TOSHIO, F. R. Fundamentos de Higiene e Inspeo de Carnes,. Jaboticabal:
FUNEP, 2001. 576p.

SOERENSEN, B.; MARULLI, K.B.B. Manual de Sade Publica. Marilia: UNIMAR, 1999.
1000p.

THORNTON, H. Compendio de Inspeo de Carnes. 5ED. Fumag Ltda. 1969, 665p.













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Anexos






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Fotos da Seqncia do Abate Bovino

Primeira Seqncia


37
Segunda Seqncia


38
Terceira Seqncia

39
Quarta Seqncia