GL OSSAI RE

Voici un guide des termes culinaires, des ingrdients et des mthodes qui sont peut-tre moins
facilement disponibles dans certains pays.
Al dente Terme italien utilis pour dcrire les ptes cuites convenablement, savoir tendres mais
fermes au croquer.
Amandes effiles Amandes mondes finement tranches.
Amaretto di Saronno Liqueur italienne aromatise aux amandes, abricots et extraits
aromatiques.
Assaisonner Ajouter des condiments, gnralement du sel et du poivre, un plat afin den faire
ressortir le got.
Aubergine Plante potagre cultive pour son fruit long et violac.
Bain-marie Technique de cuisson utilise pour viter le contact direct avec la chaleur, dans
laquelle un plat profond ou un plat rtir est rempli moiti deau chaude et dans lequel sont
placs, dans le but de les cuire, des plats tels que des crmes, des terrines et des plats base
duf, sans risque de surchauffer.
Battre Mthode qui consiste battre la matire grasse et le sucre afin dobtenir une texture
lgre et de couleur ple. Elle est utilise dans la prparation de gteaux et de puddings contenant
une grande quantit de matire grasse. Permet dincorporer de lair dans le mlange.
Battre au fouet Battre lair rapidement dans une prparation laide du Fouet.
Bicarbonate de soude Autre nom de la levure chimique.
Un des ingrdients principaux de la levure chimique, mais qui peut galement tre utilis seul en
tant quagent levant.
Blanchir Immerger brivement des aliments tels que des lgumes, des fruits ou des noix dans
leau afin de faciliter le retrait de la peau (par exemple : les tomates, les amandes, les pches) ou
servant de premire tape de cuisson, dans la prparation de nombreux plats.
Bleu Fromage vein bleu, principalement fabriqu partir de lait de vache (par exemple :
Stilton, Gorgonzola, Roquefort, Dolcelatte).
Bouillon Une base liquide parfume, ralise partir soit de viande, de volaille, de poisson ou
de lgumes, et utilise pour raliser des sauces, des ragots, des soupes ou autres plats sals.
Boulgour Il sagit dune crale complte compose du germe de bl qui a t cuit, sch et
cass.
Bouquet garni Petit bouquet dherbes, gnralement compos de persil, de thym et de feuilles
de laurier, attach dans une mousseline et utilis pour parfumer les bouillons, les soupes et les
ragots.
Brie Fromage franais fabriqu partir de lait de vache entier, et qui possde une texture
moelleuse et crmeuse enrobe dans une crote blanche moelleuse.
Brioche Sorte de pain lev franais base de beurre, duf et de sucre, cuit en forme de miche
de pain, soit en portion individuelle, soit en forme de gros pain. Souvent dguste au petit
djeuner, elle est galement idale pour remplacer un gteau de type Savoie, ou des puddings.
Cpre Bourgeon de fleur qui est soit marin dans du vinaigre soit conserv dans de la saumure
et utilis en tant que condiment dans de nombreux plats.
Caramel Rsultat de la cuisson trs lente de sucre ou de sirop sucr jusqu obtention dune
couleur brune.
Caramel mou Caramel fabriqu avec du sucre, du beurre et du lait concentr.
Carbonis Cuit jusqu obtention dune couleur noire.
Cleri rave Racine comestible possdant une chair blanche et sucre et ayant un petit got de
noisette.
Cerises confites Cerises conserves dans un sirop.
Cheddar Fromage britannique mi-dur au lait entier mais produit dans le monde entier. Il peut
tre remplac par du Gruyre, de lEmmental ou le Monterey Jack.
Ciboulette Herbe verte de la famille de la ciboule, dont les feuilles sont ciseles et utilises
comme un assaisonnement.
Cidre Boisson gazeuse alcoolise produite partir de la fermentation de pommes. Dans de
nombreux plats, il peut tre remplac par du jus de pomme ptillant ou non. Vous pouvez
galement ajouter une goutte de Cognac ou de Calvados pour obtenir une saveur accrue.
Conserve Substance alimentaire conserve, strilise dans un rcipient hermtiquement clos.
Consistance lgre Dcrit la texture de la prparation dun gteau ou dun pudding avant sa
cuisson. Une cuillre de prparation tenue penche au-dessus du bol doit tomber en 5 secondes.
Coriandre Herbe aromatique feuilles vertes, connue galement sous le nom de persil grec.
Coulis Terme franais faisant rfrence une pure onctueuse de fruits ou de lgumes frais.
Crme paisse Crme au lait entier qui peut tre fouette. Ajoute de la texture et du got un
grand nombre de plats, particulirement des desserts. Elle peut tre remplace par de la crme
fouette.
Crme frache Varit franaise de crme ralise partir de lait de vache, de consistance
paisse et de saveur particulire. Si vous nen possdez pas, utilisez de la crme fermente en
remplacement.
Crme liquide Crme liquide lgre utilise dans les soupes, les sauces, le caf ou pour
recouvrir des desserts et des ptes tarte.
Crpe - Terme franais dsignant un disque constitu de pte frire liquide qui est cuit
dans une pole peu profonde.
Cuire blanc Mthode pour cuire au four un fond de tarte sans garniture. Le fond de tarte est
recouvert de papier sulfuris sur lequel sont disposs des haricots secs ou des billes de cramique
afin de faire un poids sur la pte et dviter quelle ne gonfle.
Diminuer Ce terme est utilis pour expliquer comment cuire des feuilles vertes telles que des
pinards, du pak cho ou des herbes. Les feuilles vertes sont mises dans une casserole avec
lhumidit restant de leur lavage. Ils sont cuits rapidement en mlangeant continuellement jusqu
ce que les feuilles fassent ressortir leur jus et deviennent molles, mais tout en gardant leur
couleur.
Eau acidule Eau dans laquelle un peu de jus de citron ou de vinaigre a t ajout, et dans
laquelle sont plongs les fruits et les lgumes qui noircissent rapidement (par exemple : pommes,
topinambours, et cleri rave). Mettez 15 ml (1 cuillre soupe) de jus de citron ou de vinaigre
dans un litre deau froide.
Eau de fleur doranger Liquide aromatique ralis partir des fleurs parfumes des Oranges de
Sville, et utilis comme arme dans les gteaux et les biscuits.
Emmental Fromage mi-dur au lait entier provenant de Suisse. Il possde une texture ferme et
onctueuse et un got doux et moelleux avec une petite touche de noisette.
Encre de calmars Substance noire obtenue partir des calmars et utilise gnralement en tant
que colorant naturel pour les ptes ou les sauces.

Eppiner Enlever les ppins des fruits ou des lgumes.
Epices cajun Mlange prt utiliser dpices du style de la Nouvelle Orlans comprenant du
piment en poudre, des piments, du poivron, de lail, du gingembre et des quatre-pices. Elles
peuvent tre remplaces par nimporte quelle sorte de mlange dpices Mexicain, Jamacain ou
Crole.
Eplucher Peler finement la peau ou le zeste de fruits, particulirement des agrumes et des
lgumes.
Extraire lair Ptrir la pte leve une deuxime fois, afin dassurer une texture rgulire.
Extrait danchois Sauce riche base danchois utilise en tant quarme. Il peut tre remplac
par une pure danchois ralise partir danchois en conserve mlangs avec un peu deau pour
obtenir une pte onctueuse.
Faire revenir Faire cuire les aliments dans une petite quantit de matire grasse, aliments qui
brunissent rapidement.
Farine de mas Crale de couleur dore provenant dItalie et appele polenta, qui est
galement utilise pour raliser une masse sale connue sous le nom de polenta.
Farine enrichie en gluten Farine haute teneur en protines et en gluten, la rendant parfaite
pour le pain.
Farine avec levure Farine laquelle a t ajout un agent levant dans le but de faciliter la
leve des gteaux. Elle peut tre remplace par de la farine accompagne de levure chimique.
Feta Fromage de couleur blanche au lait entier traditionnellement fabriqu partir de lait de
brebis, mais aujourdhui fabriqu partir de lait de vache et conserv dans de la saumure. Elle
provient de Grce.
Film transparent Film transparent flexible qui convient pour couvrir des aliments durant le
stockage ou le repos.
Flamber Aromatiser un plat avec de lalcool, gnralement du rhum ou du Cognac, qui est
ensuite enflamm afin que lalcool soit brl.
Frire Mthode rapide de cuisson des aliments qui consiste les faire frire haute temprature et
avec seulement un peu dhuile, gnralement dans un wok ; les ingrdients sont mlangs
constamment jusqu ce quils soient cuits.
Fromage blanc Fromage frais au lait entier possdant un got particulier. Il peut tre remplac
par du fromage frais mlang avec quelques gouttes de jus de citron si vous ne pouvez-vous
procurez de fromage blanc.
Glatine Agent paississant disponible sous forme de poudre ou de feuille de glatine.
Ghee Beurre clarifi trs utilis dans la cuisine indienne. Utilisez du beurre clarifi en
remplacement. Pour clarifier du beurre, faites-le chauffer jusqu ce quil soit fondu et quil ny ait
plus de petites bulles. Retirez-le du feu et laissez-le reposer jusqu ce que le sel et le dpt se
dposent au fond. Videz doucement la matire grasse et passez la dans une mousseline. Jetez le
dpt.

Gingembre confit Racine de gingembre conserve dans du sirop.
Glacer Appliquer une couche brillante sur des aliments sals ou sucrs, gnralement compose
duf ou de lait, badigeonne sur des ptes ou du pain avant la cuisson. Aprs la cuisson, les
gteaux peuvent tre glacs avec du miel ou un sirop sucr.
Gluten Constituant protinique du bl qui est visqueux et collant. Sa quantit prsente dans la
farine peut varier et produit des textures diffrentes de gteaux ou de pains.
Glycrine Liquide clair et pais avec un got lgrement sucr, utilis pour conserver la texture
souple du glaage royal. Elle est disponible dans les grands supermarchs et dans la plupart des
pharmacies.
Griller Il sagit dune mthode de cuisson qui utilise la chaleur radiante manant soit du dessus
soit du dessous.
Haricots dEspagne Haricots verts longs ramasss jeunes, avant que la cosse ne se dveloppe.
Ils sont gnralement tranchs puis cuits la vapeur, bouillis ou frits.
Huiler Badigeonner un moule ou une plaque de cuisson avec de lhuile vgtale, du beurre ou de
la margarine afin dviter que les aliments ne collent.
Incorporer Mthode dlicate qui consiste mlanger une prparation fouette ou battue avec
dautres ingrdients, afin que le mlange conserve sa lgret. Ce terme est utilis principalement
dans la ralisation de souffls, meringues et de certaines prparations de gteaux. On utilise
gnralement une grande cuillre en mtal du fait quelle possde un bord plus fin quune cuillre
en bois.
Kirsch Sorte de Cognac blanc allemand fabriqu partir de la distillation de cerises.
Laisser lever Laisser la pte lever aprs avoir t faonne.
Lentilles du Puy Petites lentilles vertes de France. Elle est considre comme la meilleure des
lentilles. Elle peut tre remplace par nimporte quelle lentille verte ou marron.
Levure chimique Agent levant constitu dun alcali tel que le bicarbonate de soude mlang
avec un acide, gnralement de la crme de tartre. Ces deux agents produisent du dioxyde de
carbone qui se dveloppe pendant la cuisson et fait lev les gteaux.
Malibu Rhum blanc parfum la noix de coco. Il peut tre remplac par de la liqueur de coco.
Maranta Peut tre utilise comme agent paississant pour les liquides tels que les sauces ou les
glaages en remplacement de la farine de mas. La maranta forme une sauce claire, contrairement
la farine de mas qui forme une sauce opaque.
Marinade Sauce utilise pour faire mariner des ingrdients procd par lequel de la viande ou
dautres aliments sont tremps pendant un certain temps avant la cuisson afin de les attendrir ou
de les parfumer.
Marmelade Confiture gnralement ralise partir dagrumes.
Mascarpone Fromage frais italien possdant une texture onctueuse et soyeuse et un got de
crme fouette lgre.
Mijoter Faire cuire les aliments et les liquides lentement feu doux, en les maintenant toujours
sur le point de bouillir.
Moule pain Moule de forme rectangulaire bords hauts utilis pour cuire du pain ou des
gteaux.
Moule tarte Moule gnralement circulaire au tour peu profond et dont le fond est souvent
amovible, utilis pour cuire des tourtes, des tartes ou des flans.
Orge perl Crale qui a t cosse et moulue jusqu ce que le grain dorge ressemble de
petites perles. Cette crale raffine cuit plus rapidement car son enveloppe a t enleve. Cest
un excellent additif aux soupes.
Papier cuisson anti-adhrent Papier opaque utilis pour viter aux aliments de coller ; il est
principalement utilis pour recouvrir des moules avant de faire cuire les gteaux.
Pte Filo Egalement connue sous le nom de phyllo. Pte populaire dorigine grecque ou du
Moyen-Orient, faite de feuilles fines comme du papier cigarette. Elle peut tre achete sous forme
de feuilles prtes utiliser, congeles ou en produit frais.
Peau blanche Fine couche blanche situe sous lcorce des agrumes.
Ptrir Action dlicate mais ferme, utilise dans la confection de pte pain dans le but de
dvelopper le gluten de la farine.
Pics mous / fermes Fait rfrence au fait de fouetter de la crme ou des ufs. Un pic mou
retombera, alors quavec un pic ferme, il ny aura aucun mouvement et vous pourrez
tranquillement retourner le bol sans que son contenu ne se renverse.
Poisson blanc Lorsqu une recette prcise poisson blanc, cela signifie tout poisson blanc ferme
local tel que du fltan, du cabillaud, du colin, du merlan, du carrelet ou de la sole.
Poivron rouge Gros poivron sucr et charnu non piquant, ne pas confondre avec le petit
piment. Existe galement en vert, jaune et orange.
Poudre de lait de coco Poudre dshydrate ralise partir de lait de coco et utilise pour
aromatiser un grand nombre de plats. Utilisez de la noix de coco crme en remplacement.
Prosciutto Jambon italien fum et sch ressemblant au jambon de Parme.
Pure Fruits, lgumes, viande ou poisson qui ont t mixs, tamiss ou pils jusqu obtenir une
pulpe onctueuse.
Ramequin Petit rcipient rond bords droits fabriqu en terre cuite, en porcelaine ou en verre
et utilis dans la ralisation de plats individuels tels que des souffls ou des pts.
Rduire Rendre une sauce plus concentre en la faisant bouillir rapidement dans une casserole
sans couvercle.
Refroidir Faire refroidir des lgumes chauds trs rapidement en les tenant sous leau froide du
robinet, afin den stopper la cuisson.
Reposer Processus utilis dans la ralisation de pte tarte ou pain, afin de permettre au
gluten de la farine de se contracter, facilitant ainsi labaissement de la pte et vitant ainsi un
rtrcissement de celle-ci lors de la cuisson.
Risotto Plat italien base de riz cuit dans du beurre ou de lhuile avec du bouillon, de la viande,
des fruits de mer ou des lgumes, et souvent du Parmesan.
Roquette Petite salade savoureuse, trs utilise dans les plats italiens et franais. Elle possde
un petit got poivr typique.
Rutabaga Racine comestible possdant une chair jaune-orange et un got lgrement sucr. Il
est utilis dans les ragots, les plats sals et rduit en pure pour tre utilis en tant que lgume
daccompagnement.
Sabl Biscuit sucr au got de noisette.
Saisir Faire rapidement brunir la viande dans un peu de matire grasse chaude.
Sarrasin Egalement appele bl noir, cette crale en forme de petit triangle possde un got
nostalgique de faine.
Saupoudrer Parsemer lgrement de sucre glace, de cacao ou de farine, gnralement laide
dune passoire.
Seigle Crale pauvre en gluten, souvent mlange avec le bl dans la ralisation de pains, de
pains scandinaves, particulirement en Europe.
Semoule Aliment de base de la cuisine dAfrique du Nord, il sagit dune crale en forme de
grains.
Sucre en poudre Connu galement sous le nom de sucre superfin, car il sagit dun sucre blanc
raffin, plus fin que le sucre semoule, mais plus gros que le sucre glace.
Sucre glace Appel galement sucre des confiseurs. Sucre en poudre fine utilis pour raliser
les glaages.
Sucre roux Sucre dor compos de cristaux assez gros et brillants, parfait pour dcorer les
gteaux et les biscuits.
Tide Temprature peu prs gale la temprature du sang, savoir environ 37C.
Tomber Lorsque la sauce ou la prparation crmeuse se spare une fois que luf est ajout, d
soit une surchauffe ou lincorporation trop rapide de luf battu dans la prparation.
Vinaigre balsamique Vinaigre italien de couleur brun fonc vieilli en fts de chne et possdant
un got lgrement sucr.
Yaourt grec Yaourt nature pais, idal pour les personnes allergiques au lait de vache. Il a un
got onctueux tout en possdant le got caractristique lgrement acide.