UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO - PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ING. CATHERINE. SARAVIA VELAZCO



Conocer los sistemas de produccin y
algunos de los factores de los sistemas
de produccin que afectan a la calidad de la
materia prima de origen vegetal y animal.
La produccin y
el consumo de
alimentos son
esenciales para
cualquier
sociedad.

Calidad
INOCUOS
SALUD
Proteger la salud
y favorecer la oferta
de alimentos inocuos
para los
consumidores.
ALIMENTOS

Hay que garantizar la ausencia de contaminantes
fsicos, qumicos y microbiolgicos en niveles que
afecten la salud del consumidor.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA) se originan por la ingestin de alimentos con
agentes contaminantes:
patgenos (bacterias, virus, hongos, parsitos)
componentes qumicos (residuos de plaguicidas)
Ejemplos de patgenos:

Escherichia coli
(fallas en rin)
Salmonella
(infecciones y artritis)
Listeria monocytogenes
(meningitis)

Los pases deben
comprometerse a garantizar
la inocuidad de los
alimentos.

Es fundamental controlar la calidad
de los productos a lo largo de todos los eslabones
de la cadena agroalimentaria:
desde la granja hasta el tenedor.
La cadena agroalimentaria
involucra a:

produccin primaria
industrializacin
transporte
almacenamiento
distribucin
consumo

y la complejidad de la cadena
es cada vez mayor.
Produccin
Transformacin
Distribucin
Consumo

Produccin
Paises con,
aproximadamente, 40
millones de habitantes,
produce alimentos para
300 millones.
qu se produce en nuestro pais?

En un sistema de
produccin,
qu factores podran
afectar la
calidad del producto?
Produccin
Producir alimentos de calidad

Tomaremos como ejemplo un sistema
de produccin fruti-hortcola.



Objetivo:
Mejorar la seguridad y la calidad*.

IMPORTANTE: tener presente que los productos
pueden contaminarse en cualquier eslabn de la
cadena de produccin.
Factores de produccin a tener en cuenta:
Suelo
Agua
Fertilizantes
Pesticidas
Animales (domsticos y salvajes)

Importante: conocer el uso anterior del terreno
propio y terrenos adyacentes.

Puede haber contaminacin microbiana o qumica,
debido a:

materia orgnica en descomposicin o
materia fecal
basura
agroqumicos (uso anterior inadecuado)
derivados del petroleo o metales pesados
SUELO

El agua puede estar contaminada con microorganismos
patgenos, capaces de producir enfermedades graves,
como:
Escherichia coli
Vibrio cholerae
Salmonella sp.
Virus de hepatitis A
Shigella sp.
Giardia lamblia
Toxoplasma gondii
etc.
AGUA

La presencia de agentes patgenos en el agua puede
depender de la fuente del agua:
superficiales (ros, arroyos, estanques),
carga microbiana variable, en funcin de: lluvia,
materia fecal, animales muertos, etc.
subterrneas
se asumen seguras pero pueden contener
bacterias, virus, parsitos, protozoos, nitratos,
compuestos orgnicos, metales pesados, etc.
servicio de agua corriente
en general de buena calidad, pero de poco uso.
AGUA

La posibilidad de contaminacin de frutas y verduras con
agentes patgenos presentes en el agua depende:
de la etapa de crecimiento
del tipo de producto (hoja, raz, fruto, etc.)
del tipo de aplicacin (riego o agua como vehculo de
pesticidas)
de las prcticas de manipulacin (post cosecha).
AGUA

El riego es muy importante ya que permite el desarrollo
de cultivos en zonas ridas y semiridas.
AGUA y RIEGO

Los tipos de riego mas comunes incluyen:

de superficie (surcos o inundacion)

elevados (riego por aspersion)

por goteo

micro-aspersores
AGUA y RIEGO

Los riesgos asociados a las prcticas de riego dependen
de:
calidad del agua
cantidad de agua aplicada
mtodo y programa de riego
drenaje del suelo
tiempo desde el ltimo riego a la cosecha
AGUA y RIEGO

Aplicacin de fertilizantes o pesticidas con el
agua de riego.

IMPORTANTE:
Tener en cuenta la calidad del agua (presencia de
patgenos y residuos de productos qumicos)
Siempre respetar las dosis y pautas de aplicacin.
AGUA y RIEGO

Es importante realizar anlisis peridicos y
llevar registro de la calidad microbiolgica del
agua.

Por ejemplo, presencia de coliformes (E. C.,
especialmente) indica contaminacin con materia fecal.
AGUA y RIEGO

Los fertilizantes son sustancias naturales o sintticas que
se agregan al cultivo para aportar nutrientes necesarios
para su desarrollo.





Objetivo de su uso:
Mejorar la cantidad y calidad de los productos a cosechar.
FERTILIZANTES

Los fertilizantes pueden ser clasificados como:
Orgnicos





Inorgnicos
FERTILIZANTES

Los fertilizantes orgnicos son derivados de materias
vegetales o animales:
estircol animal
residuos de cosecha
desechos orgnicos
cieno bioslidos (desechos humanos)

Estos materiales, tratados apropiadamente, se
transforman en abono.

FERTILIZANTES ORGANICOS

Los abonos bien elaborados proporcionan la ventaja de
eliminar (aprovechar) material de desecho que podra
constituir una fuente de contaminacin microbiana.

Mal elaborados presentan riesgos asociados a su uso,
como la contaminacin con:

Escherichia Coli O157:H7
Salmonella
Cryptosporidium
Enterococcus, etc.

FERTILIZANTES ORGANICOS

La supervivencia de los patgenos contaminantes en el
abono y su transferencia al cultivo depende de:
tipo de suelo (drenaje, pH)
tasa (cantidad y frecuencia) de aplicacin
momento de aplicacin
mtodo de elaboracin del abono

La aplicacin frecuente de estircol no tratado favorece la
supervivencia y proliferacin de patgenos y el riesgo de
contaminacin.
FERTILIZANTES ORGANICOS

Aunque no presentan riesgos de contaminacin
microbiana, un mal uso puede contribuir a la
contaminacin de las fuentes de agua.

En fertilizantes foliares (que utilizan agua como vehculo)
hay que tener en cuenta la calidad microbiolgica de la
misma.
FERTILIZANTES INORGANICOS

Todos los animales domsticos o salvajes (mamferos,
insectos, aves, reptiles) pueden ser vehculos de
contaminacin.





Pelos, plumas, piel, secreciones del tracto respiratorio,
gastrointestinal y urinario contienen gran cantidad y
variedad de microorganismos.
CONTAMINACION POR ANIMALES

Bacterias como Salmonella, Staphylococcus y
Streptococcus pueden ser portadas y
transmitidas por piel, pelos y plumas.
Pjaros, reptiles y anfibios son fuente
potenciales de Salmonella.
Insectos y roedores pueden contaminar los
productos frescos con parsitos y patgenos. La
orina de roedores puede transmitir, por ejemplo,
Leptospira.
Las heces fecales son consideradas como la
principal fuente de organismos patgenos, por
ejemplo: perros e hidatidosis.
CONTAMINACION POR ANIMALES

Adems de patgenos, los animales pueden ser fuente
de organismos que degraden los productos afectando
su calidad y perodo de vigencia.
Los animales deben mantenerse
lejos de las reas de produccin
y de manipulacin (cultivo,
almacenamiento y embalaje).
Los depsitos de agua deben mantenerse cerrados
para evitar que atraigan a los animales y para evitar
la proliferacin microbiana.
CONTAMINACION POR ANIMALES

Los trminos PLAGAS y ENFERMEDADES se refieren a
todos los organismos que pueden contaminar las frutas y
hortalizas (en cualquier etapa de la cadena de
produccin).
CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

Los pesticidas son productos TXICOS.
QUE EL REMEDIO NO SEA PEOR QUE LA
ENFERMEDAD
Los pesticidas deben ser aplicados, manipulados y
almacenados de acuerdo a las instrucciones dadas en el
envase.
CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

Antibiticos y anablicos (promotores de crecimiento).
Tiempo de retiro (para evitar residuos en los productos)
Restricciones para la comercializacin.
UN CASO PARTICULAR (produccin animal)

SIEMPRE hay que respetar el LIMITE MAXIMO
RESIDUAL admitido para cada producto.

El Limite Mximo Residual se refiere a la cantidad
presente de residuo de pesticida que no producir efecto
adverso en el consumidor aun cuando coma dicho
producto cada da de su vida.
CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
La minimizacin de la cantidad de pesticidas utilizados
reduce los costos de produccin y ayuda a proteger el
medio ambiente.

Producir alimentos de calidad
Resumen:
En los productos de origen vegetal y animal, adems de
las caractersticas fsicas y organolpticas, es
fundamental garantizar la inocuidad.
Es necesario conocer el proceso de produccin para
evitar los riesgos de contaminacin.
Ante un problema de contaminacin de un alimento o
materia prima es importante conocer el origen de la
contaminacin.

Producir alimentos de calidad
TRAZABILIDAD:
El riesgo de contaminacin, transmisin de
enfermedades y plagas han impulsado el concepto de
trazabilidad.
La trazabilidad es un conjunto de medidas, acciones y
procedimientos que permiten registrar e identificar
cada producto desde su origen hasta su destino final.