Você está na página 1de 72

Introduo a Anlise de Alimentos

CAPITULO 1 INTRODUO A ANLISE DE ALIMENTOS


1 - CONSIDERAES INICIAIS
A anlise de alimentos uma rea muito importante no ensino das cincias que estudam
alimentos, pois ela atua em vrios segmentos do controle de qualidade, do processamento e do
armazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes, o termo anlise de alimentos
substitudo por outros temos como qumica de alimentos e bromatologia, que se consagraram na
literatura.
A palavra Bromatologia deriva do grego Broma, Bromatos signi!ica dos alimentos" e
#ogos signi!ica $incia. %ortanto, por e&tens'o dos termos B()MA*)+ e #),)+, pode-se de!inir
Bromatologia como a cincia que estuda os alimentos.
A Bromatologia estuda os alimentos, sua composi.'o qumica, sua a.'o no organismo, seu
valor alimentcio e cal/rico, suas propriedades !sicas, qumicas, to&icol/gicas e tambm
adulterantes, cantaminantes, !raudes, etc. A Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de
alguma !orma, alimento para os seres 0umanos, tem a ver com o alimento desde a produ.'o,
coleta, transporte da matria-prima, at a venda como alimento natural ou industrializado, veri!ica
se o alimento se enquadra nas especi!ica.1es legais, detecta a presen.a de adulterantes, aditivos que
s'o pre2udiciais 3 sa4de, se a esteriliza.'o adequada, se e&istiu contamina.'o com tipo e taman0o
de embalagens, r/tulos, desen0os e tipos de letras e tintas utilizadas. 5n!im, tem a ver com todos os
di!erentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o 2uzo sobre a qualidade do
mesmo.
6umica bromatol/gica estuda a composi.'o qumica dos alimentos, bem como suas
caractersticas de aptid'o para o seu consumo. 7mportante con0ecer tcnicas e mtodos adequados
que permitam con0ecer a composi.'o centesimal dos alimentos, ou se2a, determinar o percentual de
umidade, protenas, lipdeos, !ibras, carboidratos, que permitam o clculo do volume cal/rico do
alimento.
2- GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS
8e!iniremos, a seguir, alguns termos que 2ulgamos pertinentes
ALIMENTOS toda a subst9ncia ou mistura de subst9ncia, que ingerida pelo 0omem !ornece ao
organismo os elementos normais 3 !orma.'o, manuten.'o e desenvolvimento. )utra de!ini.'o seria
aquela que diz que alimento toda a subst9ncia ou energia que, introduzida no organismo, o nutre.
8evendo ser direta ou indiretamente n'o t/&ica.
ALIMENTOS SIMPLES +'o aquelas subst9ncias que por a.'o de enzimas dos sucos digestivos
s'o trans!ormadas em metab/litos :a.4cares, lipdios, protenas;.
METABLITOS s'o os alimentos diretos, ou se2a, s'o subst9ncias metabolizadas depois de sua
absor.'o :gua, sais, monossacardeos, aminocidos, cidos gra&os;.
ALIMENTOS COMPOSTOS +'o subst9ncias de composi.'o qumica variada e comple&a, de
origem animal ou vegetal, ou !ormada por uma mistura de alimentos simples :leite, carne, !rutas,
etc;.
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO +'o aqueles que respondendo 3s e&igncias das leis
vigentes, n'o contm subst9ncias n'o autorizadas que constituam adultera.'o, vendendo-se com a
denomina.'o e r/tulos legais. *ambm s'o c0amados de alimentos ,5<=><)+. Alimentos
<A*=(A7+ s'o aqueles alimentos que est'o aptos para o consumo, e&igindo-se apenas a remo.'o
da parte n'o comestvel :in natura;. A di!eren.a entre alimentos genunos e naturais radica em
que sempre os alimentos genunos devem estar dentro das regulamenta.1es da lei" no entanto, nem
sempre o alimento natural pode ser genuno, como por e&emplo uma !ruta que est com grau de
matura.'o acima da matura.'o !isiol/gica permitida.
ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO +'o aqueles que por di!erentes causas n'o
est'o dentro das especi!ica.1es da lei. %odem ser
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
?
Introduo a Anlise de Alimentos
a) ALIMENTOS CONTAMINADOS s'o aqueles alimentos que contm agentes vivos :vrus,
bactrias, parasitas, etc.; ou subst9ncias qumicas minerais ou org9nicas :de!ensivos, metais
pesados, etc.; estran0as 3 sua composi.'o normal, que pode ser ou n'o t/&ica, e ainda,
componentes naturais t/&icos :sais como nitratos, etc.;, sempre que se encontrem em propor.1es
maiores que as permitidas.
b) ALIMENTOS ALTERADOS s'o os alimentos que por causas naturais, de natureza !sica,
qumica ou biol/gica, derivada do tratamento tecnol/gico n'o adequado, so!rem deteriora.1es
em suas caractersticas organolpticas, em sua composi.'o intrnseca ou em seu valor nutritivo.
$omo e&emplo de alimentos alterados temos o odor caracterstico da carne incio do estgio de
decomposi.'o, o borbul0ar do mel :!ermenta.'o;, ou latas de conservas estu!adas :enc0imento
e&cessivo ou desenvolvimento de microorganismos;
c) ALIMENTOS FALSIFICADOS +'o aqueles alimentos que tem aparncia e as caractersticas
gerais de um produto legtimo e se denominam como este, sem s-lo ou que n'o procedem de
seus verdadeiros !abricantes, ou se2a, s'o alimentos !abricados clandestinamente e
comercializados como genunos :legtimos;. %ode acontecer que o alimento !alsi!icado este2a em
mel0ores condi.1es de qualidade que o legtimo, mas por ser !abricado em locais n'o autorizados
ou por n'o proceder de seus verdadeiros !abricantes, considerado !alsi!icado e, portanto, n'o
apto ao consumo.
d) ALIMENTOS ADULTERADOS +'o aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de
seus elementos 4teis ou caractersticos, porque !oram ou n'o substitudos por outros inertes ou
estran0os. *ambm a adi.'o de qualquer natureza, que ten0a por ob2etivo dissimular ou ocultar
altera.1es, de!icincias de qualidade da matria-prima ou de!eitos na elabora.'o, que ven0am a
constituir adultera.'o do alimento. A adultera.'o pode ser por acrscimo de subst9ncias estran0as
ao alimento :por e&emplo gua no leite ou vsceras em conservas de carnes, amido no doce de
leite, melado no mel;, por retirada de princpios ativos ou partes do alimento :retirada da nata do
leite ou ca!ena do ca!; ou por ambas as simultaneamente.
3- IMPORTNCIA DA ANLISE DE ALIMENTOS
In!"#$%&" @ controle de qualidade, controle de processos em guas, alimentos, matrias-primas,
produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc;"
Un%'($"%&(" ( In"#%#)#*" ( +(",)%"& - desenvolvimento de metodologia, controle de processos
em pesquisas, presta.'o de servi.os, etc.
$-.*" G*'($n&/(n#&%" @ registro de alimentos, !iscaliza.'o na venda e distribui.'o, etc
0- CLASSIFICAO DA ANLISE DE ALIMENTOS
5&istem trs tipos de aplica.1es em anlise de alimentos
C*n#$*1( ( ,)&1%&( ( $*#%n& utilizado tanto para c0ecar a matria prima que c0ega,
como o produto acabado que sai de uma ind4stria, alm de controlar os diversos estgios do
processamento. <estes casos, de anlises de rotina, costuma-se, sempre que possvel, utilizar
mtodos instrumentais que s'o bem mais rpidos que os convencionais.
F%"2&1%3&4.* utilizado para veri!icar o cumprimento da legisla.'o, atravs de mtodos
analticos que se2am precisos e e&atos e, de pre!erncia, o!iciais.
P(",)%"& utilizada para desenvolver ou adaptar mtodos analticos e&atos, precisos, sensveis,
rpidos, e!icientes, simples e de bai&o custo na determina.'o de um dado componente do
alimento
5- M6TODO DE ANLISE
5m anlise de alimentos, os ob2etivos se resumem em determinar um componente espec!ico
do alimento, ou vrios componentes, como no caso da determina.'o da composi.'o centesimal.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
A
Introduo a Anlise de Alimentos
A determina.'o do componente deve ser atravs da medida de alguma propriedade !sica,
como medida de massa ou volume, medida de absor.'o de radia.'o, medida do potencial eltrico,
etc.
5&istem dois tipos bsicos de mtodos em anlise de alimentos mtodos convencionais e
mtodos instrumentais. )s primeiros s'o aqueles que n'o necessitam de nen0um equipamento
so!isticado, isto , utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente s'o utilizados em gravimetria
e volumetria. )s mtodos instrumentais, como o pr/prio nome diz, s'o realizados em equipamentos
eletrBnicos mais so!isticados. +'o utilizados, sempre que possvel os mtodos instrumentais no lugar
dos convencionas.
ESCOL7A DO M6TODO ANAL8TICO
5m, alimentos, a escol0a do mel0or mtodo de anlise um passo muito importante, pois o
alimento , geralmente, uma amostra muito comple&a, em que os vrios componentes da matriz
podem estar inter!erindo entre si. %or isso, em muitos casos, um determinado mtodo pode ser
apropriado para um tipo de alimento e n'o !ornecer bons resultados para outro. %ortanto a escol0a
do mtodo vai depender do produto a ser analisado.
A escol0a do mtodo analtico vai depender de uma srie de !atores
6uantidade relativa do componente dese2ado )s componentes podem ser classi!icados em maiores
:mais de ?C;, menores :D,D? @ ?C;, micros :menos de D,D?C; e tra.os :ppm e ppb; em rela.'o ao
peso total da amostra. <o caso dos componentes maiores, s'o per!eitamente empregveis os
mtodos analticos convencionais, como os gravimtricos e volumtricos. %ara os componentes
menores e micros, geralmente necessrio o emprego de tcnicas mais so!isticadas e altamente
sensveis, como os mtodos instrumentais.
5&atid'o requerida )s mtodos clssicos podem alcan.ar uma e&atid'o de EE,EC, quando um
composto analisado se encontra em mais de ?DC na amostra. %ara componentes presentes em
quantidade menores que ?DC, a e&atid'o cai bastante, e ent'o a escol0a do mtodo deve recair sobre
os instrumentais
$omposi.'o qumica da amostra A presen.a de subst9ncias inter!erentes muito constante em
alimentos. A escol0a do mtodo vai depender da composi.'o qumica dos alimentos, isto dos
possveis inter!erentes em potencial. 5m anlise de materiais de composi.'o e&tremamente
comple&a, o processo analtico se complica com a necessidade de e!etuar a separa.'o dos
inter!erentes antes da medida !inal. <a maioria das determina.1es em alimentos, as amostras s'o
comple&as, necessitando de uma e&tra.'o ou separa.'o prvia dos componentes a ser analisado.
(ecursos disponveis muitas vezes n'o possvel utilizar o mel0or mtodo de anlise em !un.'o do
seu alto custo, que pode ser limitante em !un.'o do tipo de equipamento ou at mesmo ao tipo de
reagente ou pessoal especializado.
9 - ES:UEMA GERAL PARA ANLISE :UANTITATI;A
6ualquer anlise quantitativa depende sempre da medida de uma certa quantidade !sica, cu2a
magnitude deve estar relacionada 3 massa do componente de interesse presente na amostra tomada
para anlise. %orm esta medida vai ser, geralmente, apenas a 4ltima de uma srie de etapas
operacionais que compreende toda a anlise. As etapas descritas abai&o d'o um e&emplo de um
processo !uncional de uma anlise quantitativa
&< A/*"#$&-(/
A amostragem o con2unto de opera.1es com os quais se obtm, do material em estudo,
uma por.'o relativamente pequena, de taman0o apropriado para o trabal0o no laborat/rio, mas que
ao mesmo tempo represente corretamente todo o con2unto da amostra. A maior ou menor
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
F
Introduo a Anlise de Alimentos
di!iculdade da amostragem vai depender da 0omogeneidade da amostra. G necessrio que a
quantidade de amostra se2a con0ecida :peso ou volume; nas opera.1es subseqHentes.
=< S%"#(/& ( +$*2(""&/(n#* & &/*"#$&
A prepara.'o da amostra est relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser
analisada, como a moagem de s/lidos, a !iltra.'o de partculas s/lidas em lquidos, a elimina.'o de
gases etc.
2< R(&4>(" ,)?/%2&" *) /)&n4&" @?"%2&"
Iazem parte da prepara.'o do e&trato para anlise. )s processos analticos compreendem o
manuseio da amostra para obten.'o de uma solu.'o apropriada para a realiza.'o da anlise. ) tipo
de tratamento a usar depende da natureza do material e do mtodo analtico escol0ido. ,eralmente,
o componente de interesse e&trado com gua ou com solvente org9nico, e 3s vezes necessrio
um ataque com cido. )s reagentes qumicos introduzidos na prepara.'o do e&trato n'o poder'o
inter!erir nos passos seguintes da anlise ou, se o !izerem, dever'o ser de !cil remo.'o.
< S(+&$&4>("
$onsiste na elimina.'o de subst9ncias inter!erentes. (aramente as propriedades !sicas
utilizadas na medida quantitativa de um componente s'o especi!icas para urna 4nica espcie, pois
elas podem ser compartil0adas por vrias outras espcies. 6uando isso acontece, necessrio
eliminar estes inter!erentes antes da medida !inal. J duas maneiras para eliminar uma subst9ncia
inter!erente a sua trans!orma.'o em uma espcie in/cua :por o&ida.'o, redu.'o ou comple&a.'o;"
ou o seu isolamento !sico corno uma !ase separada :e&tra.'o com solventes e cromatogra!ia;.
(< M(%&"
*odo processo analtico delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma
certa quantidade, a partir da qual avaliada a quantidade relativa do componente na amostra.
@< P$*2(""&/(n#* ( &*" ( &'&1%&4.* ("#&#?"#%2&
) resultado da anlise e&presso em !orma apropriada e, na medida do possvel, com
alguma indica.'o re!erente ao seu grau de incerteza :mdias e desvios, coe!icientes de varia.'o;.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
K
Amostragem para Anlise de Alimentos
AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA PARA ANLISE
)s resultados de uma anlise quantitativa somente poder'o ter o valor que dela se espera na
medida em que a por.'o do material submetida ao processo analtico representar, com su!iciente
e&atid'o, a composi.'o mdia do material em estudo. A quantidade de material tornada para a
e&ecu.'o da anlise relativamente pequena em compara.'o com a totalidade do material em
estudo, %ortanto importante considerar os seguintes !atores para tirar uma amostragem
F%n&1%&( & %n"+(4.*A aceita.'o ou re2ei.'o. avalia.'o da qualidade mdia e determina.'o da
uni!ormidade"
N&#)$(3& * 1*#( taman0o, divis'o em sub-lotes e se est a granel ou embalado"
N&#)$(3& * /&#($%&1 (/ #("#( sua 0omogeneidade. taman0o unitrio, 0ist/ria prvia e custo"
N&#)$(3& *" +$*2(%/(n#*" ( #("#( signi!ic9ncia. procedimentos destrutivos ou n'o
destrutivos e tempo e custo das anlises.
Amostra de!inida como uma por.'o limitada do material tomada do con2unto - o
universo, na terminologia estatstica - selecionada de maneira a possuir as caractersticas essenciais
do con2unto.
Amostragem a srie sucessiva de etapas operacionais especi!icadas para assegurar que a
amostra se2a obtida com a necessria condi.'o de representatividade. A amostra obtida atravs de
incrementos recol0idos segundo critrios adequados. A reuni'o dos incrementos !orma a amostra
bruta. A amostra de laborat/rio o resultado da redu.'o da amostra bruta mediante opera.1es
conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condi.'o de representatividade da amostra. A
amostra para a anlise uma por.'o menor da amostra de laborat/rio. su!icientemente
0omogeneizada para poder ser pesada e submetida 3 anlise.
5m resumo, o processo da amostragem compreende trs etapas principais
a; coleta da amostra bruta
b; prepara.'o da amostra de laborat/rio"
c; prepara.'o da amostra para anlise.
A< ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEMA
a; a amostra deve ser representativa da totalidade do alimento"
b; a amostra n'o deve causar pre2uzo econBmico signi!icativo"
c; a parte da amostra a ser analisada numa anlise de contraprova deve ser representativa da
totalidade da amostra.
B< COLETA DA AMOSTRA BRUTAA
7dealmente, a amostra bruta deve ser uma rplica, em taman0o reduzido, do universo
considerado, tanto no que diz respeito 3 composi.'o como 3 distribui.'o do taman0o da partcula.
amostras !luidas :liquidas ou pastosas; 0omogneas , podem ser coletadas em !rascos com o
mesmo volume, do alto, do meio e do !undo do recipiente, ap/s agita.'o e 0omogeneiza.'o.
amostras s/lidas, cu2os constituintes di!erem em te&tura, densidade e taman0o de partculas,
devem ser modas e misturadas.
quantidades o material a ser analisado poder estar a granel ou embalado :cai&as, latas, etc.;
<o caso de embalagens 4nicas ou pequenas lotes, todo o material pode ser tomado como
amostra bruta"
%ara lotes maiores, a amostragem deve compreender de ?D a AD C do nL

de embalagens contidas
no lote, ou M a ?DC do peso total do alimento a ser analisado"
#otes muito grandes toma-se a raiz quadrada do nL

de unidades do lote.
C< PREPARAO DA AMOSTRA DO LABORATRIO BR()4.* & &/*"#$& =$)#&<
a; A1%/(n#*" S(2*" :em p/ ou granulares; A redu.'o poder ser manual ou atravs de
equipamentos.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
M
Amostragem para Anlise de Alimentos
- Manual quarteamento"
- 5quipamentos amostrador tipo (i!!le" amostrador tipo Boerner
b; A1%/(n#*" 1?,)%*" misturar bem o lquido no recipiente por agita.'o, por invers'o e por
repetida troca de recipientes. (etirar por.1es de lquido de di!erentes partes do recipiente, do !undo,
do meio e de cima, misturando as por.1es no !inal.
c; A1%/(n#*" S(/%-"C1%*" :4midos; :quei2os duros e c0ocolates; As amostras devem ser raladas
e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em p/ ou granulares.
d; A1%/(n#*" D/%*" :carnes, pei&es e vegetais; A amostra deve ser picada ou moda e
misturada" e depois, se necessrio, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a
alquota su!iciente para a anlise. A estocagem deve ser sob re!rigera.'o.
e; A1%/(n#*" S(/%'%"2*"*" *) P&"#*"*" :pudins, mol0os, etc.; e A1%/(n#*" 1?,)%*" 2*n#(n*
"C1%*" :compotas de !rutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral; As amostras
devem ser picadas em liquidi!icador ou "a# mi$er, misturadas e as alquotas retiradas para anlise.
8eve-se tomar cuidado com mol0os de saladas :emuls1es;, que podem separar em duas !ases no
liquidi!icador.
!; A1%/(n#*" 2*/ (/)1".* :manteiga e margarina; As amostras devem ser cuidadosamente
aquecidas a FM L$ em !rasco com tampa e depois agitado para 0omogeneiza.'o. A partir da s'o
retiradas alquotas necessrias para anlise.
g; F$)#&"A As !rutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de
modo a repartir em quatro partes. 8uas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem
ser 2untadas e 0omogeneizadas em liquidi!icador. As !rutas pequenas podem ser simplesmente
0omogeneizadas inteiras no liquidi!icador.
D< PREPARAO DA AMOSTRA PARA ANLISE
) tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do mtodo analtico
envolvido. %ara e&tra.'o de um componente da amostra, muitas vezes necessria uma prepara.'o
prvia da mesma, a !im de se conseguir uma e&tra.'o e!iciente do componente em estudo. %or
e&emplo para determina.'o de protena bruta e metais, necessria uma desintegra.'o prvia da
amostra com cidos. %ara determina.'o de umidade, protena bruta e matria mineral, alimentos
secos devem ser modos at passar numa peneira de AD mes%. %ara ensaios que envolvem e&tra.'o
de amostras 4midas, elas devem ser modas at passar numa peneira de KD mes%.
) preparo da amostra por desintegra.'o pode ser !eito de trs maneiras
&< D("%n#(-$&4.* /(2En%2& para amostras secas, utiliza- se moagem em moin0o tipo &ile'
:martelo; ou similar. %ara amostras 4midas, usa-se moedores do tipo para carnes ou liquidi!icadores.
=< D("%n#(-$&4.* (n3%/F#%2& 5 4til em amostras vegetal, com o uso de celulases. %rotease e
amilases s'o 4teis para solubilizar componentes de alto peso molecular :protenas e polissacardeos;
em vrios alimentos.
2< D("%n#(-$&4.* ,)?/%2& Nrios agentes qumicos :uria, piridina, detergentes sintticos, etc.;
tambm podem ser usados na dispers'o ou solubiliza.'o dos componentes dos alimentos.
E< PRESER;AO DA AMOSTRAA
) ideal seria analisar as amostras !rescas o mais rpido possvel. Mas nem sempre isto
possvel e, portanto, devem e&istir maneiras de preserv-las.
a; 7nativa.'o 5nzimtica +erve para preservar o estado original dos componentes de um material
vivo. 5sse tipo de tratamento depende do taman0o, consistncia e composi.'o dos alimentos,
enzimas presentes e as determina.1es analticas que se pretende
b; 8iminui.'o das Mudan.as #ipdicas )s mtodos tradicionais de preparo de amostras podem
a!etar a composi.'o dos e&tratos lipdicos. %ortanto, deve-se res!riar a amostra rapidamente antes da
e&tra.'o ou congelar, se !or estocar.
c; $ontrole de Ataque )&idativo A !im de reduzir as altera.1es o&idativas, recomenda-se a
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
O
Amostragem para Anlise de Alimentos
preserva.'o a bai&a temperatura :< lquido;, para a maioria dos alimentos.
d; $ontrole do ataque microbiol/gico %ara reduzir ou eliminar o ataque microbiano, pode-se
utilizar vrios mtodos congelamento, secagem, uso de conservadores, ou a combina.'o de
qualquer um dos trs. A escol0a da mel0or maneira de preserva.'o vai depender de natureza do
alimento, tipo de contamina.'o possvel, perodo e condi.1es de estocagem e tipo de anlise
OBSER;AESA
=ma caracterstica marcante nos alimentos que eles tm uma varia.'o muito grande na
composi.'o. %or e&emplo
a; Alimentos !rescos de origem vegetal, tem composi.'o mais variada que os alimentos !rescos de
origem animal"
b; Irutas e vegetais da mesma variedade podem ter composi.1es di!erentes ou a composi.'o pode
variar mesmo ap/s a col0eita.
c; As modi!ica.1es p/s-col0eita s'o maiores nas !rutas e vegetais que possuem maior teor de
umidade do que em cereais, por e&.
)s !atores que in!luenciam na composi.'o de alimentos de
ORIGEM ;EGETAL ORIGEM ANIMAL
- $onstitui.'o gentica variedade - $onte4do de gordura
- 5stado de matura.'o - 7dade do animal
- $ondi.'o de crescimento solo, clima, irriga.'o,
!ertiliza.'o, temperatura e insola.'o
- %arte do animal
- (a.a
- 5stocagem tempo e condi.1es - Alimenta.'o do animal
- %arte do alimento casca ou polpa
)s !atores que in!luenciam na p/s-col0eita
- perda ou absor.'o de umidade" perda dos constituintes volteis" decomposi.'o qumica e
enzimtica :vitaminas, cloro!ila;" o&ida.'o causada pela aera.'o durante a 0omogeneiza.'o"
remo.'o de materiais estran0os" ataque por microorganismos, com deteriora.'o das amostras"
contamina.'o com tra.os de metais por eros'o mec9nica nos moedores.
RESUMO - COLETA DE AMOSTRAS
&< +aco plstico ou !rasco de vidro
=tilizar saco plstico para congelamento desin!etado ou esterilizado, de taman0o no mnimo de ? litro. =tilizar
!rasco de vidro de ADD ml do tipo pote Ar2eP :tampa de metal; ou pote #< :tampa de plstico !ervvel;. 5sterilizados em
estu!a :como de %asteur; por ? 0ora a ?MDL$, em autoclave por ?M minutos a ?A?L$, ou desin!etado por !ervura em
imers'o durante ?M minutos. (o utilizar desinfetantes qumicos )*lcool Iodo+ ,loro+ etc.-
=< =tenslios para coleta - $oletar os alimentos com os pr/prios utenslios durante a distribui.'o, ou antes, com
utenslios espec!icos para cada tipo de alimento, desin!etados com lcool e !lambados ou !ervidos.
2< 6uantidade da amostra
$oletar no mnimo ?DD :cem; gramas 4teis do material.
< Armazenamento
Iec0ar imediatamente o !rasco de vidro ou o saco plstico, e armazenar em congelamento a -?DL$ ou menos, no
m&imo QA 0oras ou re!rigera.'o com temperatura n'o superior a K L$ no m&imo QA 0oras.
(< $olocar as amostras congeladas ou re!rigeradas a KL$ em uma embalagem isotrmica com gelo, enviando imediata-
mente ao laborat/rio.
."ser/ar se as amostras est(o "em fec%adas 0ara n(o entrar 1#ua do #elo durante o trans0orte.
@< $oleta de gua, sucos e re!rigerantes
<'o recomendada a utiliza.'o de saco plstico nem !rasco de vidro desin!etado. Recomenda-se coletar em
frasco de /idro esterilizado fornecido 0elo la"orat2rio.
I/+*$#&n#(A <'o congelar as amostras, mant-las sob re!rigera.'o durante QA 0oras.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
Q
Sistema de qualidade em laboratrios
CAP8TULO 3 - GARANTIA DE :UALIDADE EM LABORATRIOS DE ANLISE DE
ALIMENTOS
1< CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS
A con!iabilidade dos resultados em um mtodo analtico vai depender de vrios !atores como
especi!icidade
e&atid'o"
precis'o"
sensibilidade.
3s0ecificidade est relacionada com a propriedade do mtodo analtico em medir o composto
de interesse independente da presen.a de subst9ncias inter!erentes. 6uando o mtodo espec!ico. o
inter!erente n'o sela computado com o composto de interesse ou ele poder ser descontado. <este
4ltimo caso, importante saber como o e!eito da subst9ncia inter!erente est sendo adicionado 3
medida de interesse.
3$atid(o mede quanto pr/&imo o resultado de um dado mtodo analtico se encontra do
resultado real previamente de!inido. A e&atid'o de um mtodo pode ser medida de duas maneiras.
<o primeiro caso, determina-se a porcentagem de recupera.'o do composto de interesse que !oi
adicionado na amostra numa quantidade previamente con0ecida. )utra maneira de veri!icar a
e&atid'o de um mtodo comparar com os resultados obtidos por outros mtodos analticos 2
de!inidos como e&atos.
Precis(o de um mtodo determinada pela varia.'o entre vrios resultados obtidos na
medida de um determinado componente de uma mesma amostra, isto , o desvio padr'o entre as
vrias medidas e a mdia.
4ensi"ilidade a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. 5m
anlise instrumental, a raz'o entre o sinal e o rudo deve ser de :A?;. A sensibilidade pode ser
aumentada de duas maneiras
aumentando a resposta da medida - por e&emplo, numa medida calorimtrica, podemos usar
reagentes calorimtricos que !orne.am maior absor.'o da radia.'o"
aumentando o poder de leitura do equipamento, em anlise instrumental.
2< PONTOS CRITICOS DE CONTROLE DE :UALIDADE EM UM LABORATRIO DE
ANLISE DE ALIMENTOS
)s pontos crticos em um laborat/rio de anlise est'o resumidos nas seguintes reas
cole.'o e prepara.'o da amostra"
mtodo de anlise da amostra"
erros"
instrumenta.'o"
analista.
A< C*1(4.* ( +$(+&$&4.* & &/*"#$& esta rea determina o taman0o e o mtodo de coleta da
amostra para que ela se2a representativa, isto , o cuidado na amostragem. *rabal0ando-se com
alimentos, devemos lembrar tambm que se trata de uma amostra perecvel que pode so!rer
mudan.as rpidas durante a anlise. 5stas mudan.as incluem perda de umidade, decomposi.'o,
separa.'o de !ases, in!esta.'o por insetos, aumento da contamina.'o microbiol/gica, etc. %ara
garantir um e!iciente programa para cole.'o de amostra. devemos considerar os seguintes itens de
qualidade
amostragem" documenta.'o" controle de contamina.'o" preserva.'o e transporte para o
laborat/rio.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
R
Sistema de qualidade em laboratrios
B< MG#**" ( &nF1%"( o mtodo ideal deve possuir aqueles atributos essenciais como e&atid'o.
precis'o, especi!icidade e sensibilidade, alm de ser prtico, rpido e econBmico. %orm n'o
possvel otimizar todas estas condi.1es ao mesmo tempo e o analista deve decidir em !un.'o do
ob2etivo da anlise, quais atributos devem ser priorizados. %or e&emplo, em muitos casos, queremos
ter apenas uma idia da quantidade de um composto na amostra. <este caso, podemos escol0er um
mtodo menos e&ato e preciso e, conseqHentemente, mais prtico, rpido e econBmico.
)s mtodos de anlise podem ser classi!icados em vrios tipos
mtodos o!iciais s'o os que devem ser seguidos por uma legisla.'o ou agncia de !iscaliza.'o
mtodos padr1es ou de re!erncia s'o mtodos desenvolvidos por grupos que utilizaram estudos
colaborativos"
mtodos rpidos s'o utilizados quando se dese2a determinar se ser necessrio um teste
adicional atravs de um mtodo mais e&ato"
mtodos de rotina s'o os mtodos o!iciais ou padr1es que podem ser modi!icados con!orme a
necessidade e convenincia"
mtodos automatizados qualquer um dos mtodos citados acima, porm que utilizam
equipamentos automatizados"
mtodos modi!icados s'o geralmente mtodos o!iciais ou padr1es, que so!reram alguma
modi!ica.'o, para criar alguma simpli!ica.'o, ou adapta.'o a di!erentes matrizes, ou, ainda,
remover subst9ncias inter!erentes.
5&istem procedimentos para veri!ica.'o da correta aplicabilidade de um mtodo para uma
determinada amostra
!ormula.'o sinttica o mel0or procedimento, mas muito di!cil duplicar a matriz das
amostras, principalmente as s/lidas"
porcentagem de recupera.'o n'o e um mtodo muito e&ato, porm simples e por isso bastante
usado" o composto em anlise adicionado 3 matriz da amostra e cuidadosamente misturada
antes ou depois da etapa de e&tra.'o
compara.'o com um mtodo o!icial ou padr'o !eita em rela.'o 3 e&atid'o e precis'o.
A compara.'o entre mtodos sempre !eita em rela.'o 3 e&atid'o e precis'o. A precis'o pode ser
de!inida de trs maneiras dependendo das !ontes de variabilidade
re0lica"ilidade e&pressa como desvio padr'o e mede a variabilidade entre replicatas"
re0eti"ilidade e&pressa como desvio padr'o e mede a variabilidade entre resultados de medidas
da mesma amostra em pocas di!erentes e no mesmo laborat/rio :estudo intralaboratorial;"
re0roduti"ilidade e&pressa como desvio padr'o e mede a variabilidade entre resultados de
medidas da mesma amostra em di!erentes laborat/rios :estudo interlaboratorial;.
C< T%+*" ( ($$*" (/ &nF1%"( ( &1%/(n#*" e&istem duas categorias de erros determinados ou
sistemticos e indeterminados.
3rros determinados possuem um valor de!inido, podendo ser medidos e computados no resultado
!inal.
5rros de mtodo"
5rros operacionais erros de leitura de medidas instrumentais ou medidas volumtricas" erros de
prepara.'o de padr1es" erro de amostragem" erro de dilui.1es" erro devido 3 limpeza de!iciente
da vidraria utilizada.
5rros pessoais identi!ica.'o impr/pria da amostra" !al0a em descrever observa.1es e
in!orma.1es importantes" !al0as em seguir as dire.1es do mtodo" erros no registro destes dados
tais como transposi.'o dos dgitos, localiza.'o incorreta do ponto decimal, invers'o do
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
E
Sistema de qualidade em laboratrios
numerador e denominador etc." erros de clculos dos resultados" erro na interpreta.'o dos
resultados"
5rros devido a instrumentos e reagentes erro devido ao uso de reagentes impuros e de m
qualidade.
3rros indeterminados n'o possuem valor de!inido e, portanto, n'o podem ser medidos. <'o podem
ser localizados e corrigidos, entretanto podem ser submetidos a um tratamento estatstico que
permite saber qual o valor mais provvel e tambm a precis'o de uma srie de medidas, pois eles
devem seguir uma distribui.'o normal :distribui.'o de ,auss;.
D< In"#$)/(n#&4.* os instrumentos consistem de componentes /ticos e eletrBnicos e, portanto, seu
!uncionamento tende a se deteriorar com o tempo. 8evemos, ent'o, !azer !reqHentes padroniza.1es e
calibra.1es de modo a monitorar este desgaste. Mesmo controlando os desgastes, pode ocorrer
!al0as de uso dos equipamentos como
veri!ica.'o do nvel na balan.a analtica"
tempo de espera de aquecimento em alguns equipamentos etc.
E< An&1%"#&" o analista de laborat/rio deve conseguir determinar com e&atid'o e precis'o
componentes presentes em concentra.1es muito bai&as e em matrizes muito comple&as. A
veri!ica.'o das 0abilidades do analista pode ser !eita pelo e&ame intralaboratorial e interlaboratorial
de uma mesma amostra.
3< MEDIDAS DA EFICIHNCIA DE UM M6TODO ANAL8TICO
) estudo de e!icincia de mtodos de anlise e controle de qualidade pode ser !eito em trs etapas
distintas
=tilizando material de re!erncia o resultado do mtodo novo, em anlise, comparado com o
resultado obtido atravs de uma amostra re!erncia de concentra.'o e pureza con0ecidas - este
teste problemtico, pois em alimentos, na maioria dos casos, o material de re!erncia n'o
disponvel.
(ela.1es interlaboratoriais a mesma amostra analisada por vrios laborat/rios utilizando o
mtodo em teste - denominado estudo colaborativo.
7nicia.'o ao controle de qualidade aplicar clculos estatsticos como mdia, desvio padr'o e
coe!iciente de varia.'o sobre os resultados obtidos, de maneira a obter a e&atid'o e precis'o do
mtodo em estudo.
0< RESUMO DOS TERMOS MAIS UTILIIADOS
(esumo de alguns termos importantes no estudo de mtodos analticos
Precis(o concord9ncia entre os resultados de vrias medidas e!etuadas sobre uma mesma amostra e nas
mesmas condi.1es de anlise.
5&atid'o concord9ncia entre o valor medido e o valor real.
+ensibilidade pode ser medida em um mtodo ou em um equipamento e de!inido como o cociente
di!erencial do sinal medido sobre o valor da propriedade a ser medida.
#imite de detec.'o o menor sinal, e&presso em quantidades ou concentra.'o, que pode ser distinguido, com
uma probabilidade con0ecida. em rela.'o a um branco medido nas mesmas condi.1es.
(epetibilidade a e&press'o da precis'o, quando o mesmo operador aplica o mesmo mtodo sobre a mesma
amostra, no mesmo laborat/rio, com os mesmos aparel0os e os mesmos reagentes.
(eprodutibilidade e a e&press'o da precis'o, quando o mtodo realizado nas mesmas condi.1es, mas em
vrios laborat/rios di!erentes.
(obustez qualidade de um mtodo de conduzir a resultados que s'o pouco a!etados pela varia.'o de !atores
secundrios :por e&emplo, volume e marca de um reagente, tempo de agita.'o etc.; n'o !i&ados dentro do
protocolo do mtodo.
5speci!icidade qualidade de um mtodo que possui uma !un.'o de medida de um 4nico componente da
amostra sem medir outros componentes inter!erentes tambm presentes na amostra.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
?D
Captulo 4. Umidade e Slidos Totais
CAP8TULO 0 UMIDADE EM ALIMENTOS
=midade, ou teor de gua, de um alimento constitui-se em um dos mais importantes e mais
avaliados ndices em alimentos. G de grande import9ncia econBmica por re!letir o teor de s/lidos de
um produto e sua perecibilidade. =midade !ora das recomenda.1es tcnicas resulta em grandes
perdas na estabilidade qumica, na deteriora.'o microbiol/gica, nas altera.1es !isiol/gicas
:brota.'o; e na qualidade geral dos alimentos.
1 GUA NOS ALIMENTOS
A gua um nutriente absolutamente essencial, participando com OD a OM C do corpo
0umano e da maioria dos animais. 8entre as vrias !un.1es da gua no organismo, cita-se
a - o solvente universal, indispensvel aos processos metab/licos"
b - manuten.'o da temperatura corporal"
c - manuten.'o da press'o osm/tica dos !ludos e do volume das clulas"
d - participa.'o como reagente de um grande n4mero de rea.1es metab/licas.
A gua considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determina.'o de
grande import9ncia.
=sualmente a quantidade de gua nos alimentos e&pressa pelo valor da determina.'o da
gua total contida no alimento. %orm, este valor n'o !ornece in!orma.1es de como est distribuda
a gua neste alimento nem permite saber se toda a gua est ligada do mesmo modo ao alimento.
Muitas vezes o teor de gua determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum
microorganismo, porm isso n'o ocorre, porque muita desta gua n'o est disponvel ao
microorganismo.
J tambm o !ato de uma parte da gua n'o ser congelvel. 7sso nos leva a crer que e&istem
molculas de gua com propriedades e distribui.'o di!erentes no mesmo alimento.
%ode-se concluir que 0 dois tipos de gua nos alimentos
1#ua li/re, que aquela !racamente ligada ao substrato, !uncionando como solvente, permitindo o
crescimento dos microorganismos e rea.1es qumicas e que eliminada com !acilidade"
1#ua com"inada, !ortemente ligada ao substrato, mais di!cil de ser eliminada e que n'o utilizada
como solvente e n'o permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as rea.1es qumicas.
ATI;IDADE DE GUA :Aa ou A5; - possvel estabelecer uma rela.'o entre o teor de gua livre
nos alimentos e sua conserva.'o. ) teor de gua livre e&presso como atividade de gua que
dada pela rela.'o entre a press'o de vapor de gua em equilbrio no alimento e a press'o de vapor
da gua pura na mesma temperatura. A medida desse valor baseia-se no !ato de que a press'o % do
vapor de gua sobre um alimento, ap/s atingir o equilbrio a uma temperatura *, corresponde a
umidade relativa de equilbrio :=(5; do alimento. A atividade da gua ser ent'o igual a =(5 e
e&pressa por =(5S?DD.
ATI;IDADE DE GUA E CONSER;AO DOS ALIMENTOS - ) valor m&imo da Aa ?,
na gua pura. <os alimentos ricos em gua, com Aa T D,ED, podem !ormar solu.1es diludas que
servir'o de substrato para os microorganismos poderem se desenvolver. <esta situa.'o as rea.1es
qumicDas podem ter sua velocidade diminuda em !un.'o da bai&a concentra.'o dos reagentes.
6uando a Aa bai&ar para D,KD-D,RD, 0aver possibilidade de rea.1es qumicas e enzimticas
a velocidades rpidas, pelo aumento da concentra.'o dos reagentes.
$om Aa in!erior a D,FD estar atingindo a zona de adsor.'o primria, onde a gua est
!ortemente ligada ao alimento.
8e acordo com a atividade de gua no alimento, ocorre o desenvolvimento de certos tipos de
microorganismos, como
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
R
Captulo 4. Umidade e Slidos Totais
*ipo de Microorganismo Aa
bactrias D,ED
leveduras D,RR
!ungos :mo!os; D,RD
osmo!licos D,OA
T&=(1& 1 - 7n!luncia da atividade de gua na !lora microbiana dos alimentos
AJ ALIMENTOS
Microrganismos
D,ER e superior $arnes e pescados
!rescos, verduras, leite
Multiplica-se a maioria dos microrganismos que
alteram os alimentos e todos os pat/genos
transmitidos por alimentos.
D,ER @ D,EF #eite evaporado, p'o,
embutidos cozidos
Multiplicam-se as enterobacteriaceas, incluindo
+almonella, nos nveis superiores desta !ai&a. Ilora
de altera.'o, com !reqHncia bactrias cido-lctica.
D,EF @ D,RM $arne bovina seca, leite
condensado
Multiplica-se 4ta0%'lococcus aureus e muitos
!ungos produtores de micoto&inas. #eveduras e
!ungos s'o os microrganismos primrios da
altera.'o.
D,RM @ D,OD Iarin0as, cereais,
vegetais desidratados
<'o se multiplicam bactrias patognicas. Altera.'o
por microrganismos &er/!ilos, osm/!ilos, 0al/!ilos.
7n!erior a D,OD $on!eitos, massas,
biscoitos, leite em p/,
ovos em p/, etc
<'o se multiplicam os microrganismos embora
possam seguir sendo viveis por muito tempo.
A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade e qualidade e composi.'o, e
pode a!etar os seguintes itens
?- estocagem Alimentos estocados com alta umidade ir'o se deteriorar mais rapidamente que os
que possuem bai&a umidade. %or e&emplo, gr'os com umidade e&cessiva est'o su2eitos a rpida
deteriora.'o devido ao crescimento de !ungos que desenvolvem to&inas como a a!lato&ina.
A- 5mbalagem Alguns tipos de deteriora.'o podem ocorre am determinadas embalagens se o
alimento apresenta uma umidade e&cessiva. %or e&emplo, a velocidade do escurecimento
:"ro5nin#; em vegetais e !rutas desidratadas, ou a absor.'o de o&ignio :o&ida.'o; em ovo em
p/, podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeveis 3 luz e ao
o&ignio.
F- %rocessamento a quantidade de gua importante no processamento de vrios produtos, como,
por e&emplo, a umidade do trigo para !abrica.'o de p'o e produtos de padarias
T&=(1& 2 - conte4do de umidade em alguns alimentos
ALIMENTOS K UMIDADE
produtos lcteos !luidos RQ @ E?
leite em p/ K
quei2os KD @ QM
manteiga ?M
creme de leite OD @ QD
sorvetes OM
margarina e maionese ?M
!rutas OM @ EM
0ortali.as RM
carnes e pei&es MD @ QD
cereais U?D
macarr'o E
p'es e outros produtos de padaria FM @ KM
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
E
Captulo 4. Umidade e Slidos Totais
T&=(1& 3 @ =midade alerta de alguns alimentos, assumindo Aa V D,QD e
temperatura de ADL$
A1%/(n#*"
UMIDADE DE ALERTA (%)
<ozes K @ E
#eite integral em p/ Q
$acau Q @ ?D
+o2a E @ ?F
)vo integral em p/ ?D
$arne e pescado ?D
Arroz ?A @ ?M
Jortali.as desidratadas ?A @AA
Iarin0a de trigo, Macarr'o ?F @ ?M
+opas desidratadas ?F @ A?
Irutas desidratadas ?R @ AM
2 - METODOLOGIA PARA DETERMINAO DE UMIDADE EM ALIMENTOS
Apesar da literatura estar repleta de mtodos de determina.'o de umidade, n'o e&iste
nen0um mtodo que se2a ao mesmo tempo e&ato e prtico. Mtodos e&atos, rpidos e simples de
determina.'o de umidade aplicveis a todo o tipo de alimentos continuam a ser pesquisados.
5m geral a determina.'o de umidade que parece um mtodo simples, se torna complicado em
!un.'o da precis'o dos resultados. As di!iculdades encontradas geralmente s'o as seguintes
:?; separa.'o incompleta da gua do produto"
:A; decomposi.'o do produto com !orma.'o de gua alm da original"
:F; perda das substancias volteis do alimento.
<a prtica ten se pre!erido um mtodo que determine um maior valor da umidade,
proveniente da decomposi.'o de componentes org9nicos e volatiliza.'o de compostos volteis, do
que aqueles mtodos onde a gua negligenciada,ou removida incompletamente.
)s mtodos para determina.'o de umidade s'o !undamentalmente baseados na secagem da
amostra, em rea.1es qumicas com a gua, em destila.'o da gua e na intera.'o !sica da gua
&< METODOS POR SECAGEM
&.1- S(2&-(/ (/ ("#)@&"
G o mtodo mais utilizado em alimentos e est baseado na remo.'o da gua por
aquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito !ina do alimento e ent'o
conduzido para o interior por condu.'o. $omo a condutividade trmica dos alimentos geralmente
bai&a, costuma levar muito tempo para o calor atingir as por.1es mais internas do alimento. %or
isso, este mtodo costuma levar muitas 0oras, O a ?R 0oras em ?DD a ?DM L$, ou at peso constante.
A evapora.'o por um tempo determinado pode resultar numa remo.'o incompleta da gua,
se ela estiver !ortemente presa por !or.as de 0idrata.'o, ou se o seu movimento !or impedido por
bai&a di!usividade ou !orma.'o de crosta na super!cie. %or outro lado, na evapora.'o at peso
constante, pode ocorrer uma superestima.'o da umidade por perda de subst9ncias volteis ou por
rea.1es de decomposi.'o. Alm disso, o mtodo de secagem em estu!a possui uma srie de
limita.1es de uso. 5 simples porque necessita apenas de uma estu!a e cadin0os para colocar as
amostras. %orm, a e&atid'o do mtodo in!luenciada por vrios !atores
temperatura de secagem"
umidade relativa e movimenta.'o do ar dentro de estu!a"
vcuo na estu!a"
taman0o das partculas e espessura da amostra"
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
?D
Captulo 4. Umidade e Slidos Totais
constru.'o da estu!a"
n4mero e posi.'o das amostras na estu!a"
!orma.'o de crosta seca na super!cie da amostra
material e tipo de cadin0os"
pesagem da amostra quente.
A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de ?DD L$, para evaporar a gua 3
press'o atmos!rica na estu!a simples. %orm, na estu!a a vcuo, esta temperatura pode ser bastante
reduzida :WQD L$;, preservando a amostra e evitando a !orma.'o de crostas na super!cie, que
di!icultaria a evapora.'o da gua.
As partculas dos alimentos devem ser modas com espessuras menores possveis para
!acilitar a evapora.'o da gua.
5studos demonstraram que a velocidade de evapora.'o !oi maior em cadin0os de alumnio
do que de vidro e porcelana, maior em cadin0os rasos do que !undo e maior em estu!as com
ventila.'o !or.ada do que em estu!as simples.
A pesagem da amostra deve ser !eita somente ap/s es!ri-la completamente no dessecador,
pois a pesagem a quente levaria a um resultado !also.
E"#)@&" - simples" simples com ventilador :mais e!iciente;" a vcuo :para amostras que decomp1em
na temperatura da estu!a simples;.
C&+")1&" *) 2&%nL*" - porcelana" platina, alumnio" vidro.
P$(+&$* & &/*"#$&
Amostras lquidasA devem ser evaporadas em ban0o-maria at a consistncia pastosa para ent'o
serem colocadas na estu!a.
Amostras a6ucaradas7 !ormam uma crosta dura na super!cie, que impede a sada da gua do
interior. <este caso, costuma-se adicionar areia, asbesto ou pedra pome em p/ misturada na amostra,
para aumentar a super!cie de evapora.'o.
Peso da amostra varia entre A a M g dependendo da quantidade de gua do produto, e ela deve
ser bem espal0ada no cadin0o !ormando uma camada !ina.
C*n%4>(" ( "(2&-(/
*emperatura varia entre QD a ?DM L$, dependendo se !or utilizado vcuo ou press'o atmos!rica,
*empo depende da quantidade de gua do produto. mas leva em mdia de O a Q 0oras. $ostuma-
se dei&ar at peso constante.
P$*2(%/(n#*
%esar uma quantidade de!inida de amostra numa cpsula previamente seca e tarada. )
transporte da cpsula deve ser sempre com pin.a ou um papel para n'o passar a umidade da m'o
para o cadin0o. $olocar a cpsula na estu!a na temperatura conveniente e dei&ar at que toda gua
se2a evaporada, isto , at peso constante. (etirar a cpsula da estu!a com uma pin.a e colocar num
dessecador para es!riar. %esar, depois de !rio, o con2unto cpsula mais amostra seca. 8escontar o
peso da cpsula vazia para obter o peso da amostra seca. ) peso da gua evaporada vai ser igual 3
di!eren.a entre o peso da amostra 4mida do peso da amostra seca. )s s/lidos totais ser'o a di!eren.a
entre o peso total da amostra e o peso de gua.
<a determina.'o de umidade por secagem em estu!a, o resduo seco pode ser utilizado para
determina.'o de gordura e !ibra bruta.
L%/%#&4>(" * /G#**
?. %rodutos com alto conte4do de a.4car e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em
estu!a a vcuo numa temperatura n'o e&cedendo a QD L$. Alguns a.4cares, como a levulose,
decomp1em ao redor de QDL$, liberando gua.
A. <'o serve para amostras com alto teor de subst9ncias volteis, como condimentos.Nai ocorrer
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
??
Captulo 4. Umidade e Slidos Totais
volatiliza.'o destas subst9ncias, com perda de peso na amostra, que ser computada como perda de
gua.
F. %ode 0aver varia.'o de at FL$ nas di!erentes partes da estu!a.
K. Alguns produtos s'o muito 0igrosc/picos e devem ser tampados no dessecador ao sarem da
estu!a e pesados rapidamente ap/s c0egarem 3 temperatura ambiente.
M. A rea.'o de carameliza.'o em a.4cares liberando gua, durante a secagem, acelerada a altas
temperaturas. %ortanto produtos nestas condi.1es devem ser secados em estu!a a vcuo a OD L$.
O. Alimentos contendo a.4cares redutores e protenas podem so!rer escurecimento por rea.'o de
Maillard, com !orma.'o de compostos volteis como $)
A
e compostos carbonlicos, e produtos
intermedirios como !uraldedo e 0idro&imetil!ur!ural. 5stes compostos volteis ser'o medidos
erradamente como gua evaporada na estu!a"
Q. 5stu!as com e&aust'o !or.ada s'o utilizadas pala acelerar a secagem a peso constante e s'o
recomendadas para quei2os, produtos marin0os e carnes.
&.2 - S(2&-(/ +*$ $&%&4.* %n@$&'($/(1L&
5ste outro tipo de secagem mais e!etivo e envolve penetra.'o do calor dentro da amostra, o
que encurta o tempo de secagem em at ?SF do total. ) mtodo consiste em uma l9mpada de
radia.'o in!ravermel0a com AMD a MDD Xatts, cu2o !ilamento desenvolve uma temperatura entre
A.DDD a A.MDD LY :QDD L$;. A dist9ncia entre a l9mpada e a amostra crtica e deve ser cerca de ?D
cm para n'o 0aver decomposi.'o da amostra. A espessura da amostra deve !icar entre ?D e ?M mm.
) tempo de secagem varia com a amostra :AD minutos para produtos crneos, ?D minutos para
gr'os, etc;. ) peso da amostra deve variar entre A,M a ?D g dependendo do conte4do da gua.
5quipamentos por secagem in!ravermel0a possuem uma balan.a que d a leitura direta do conte4do
de umidade por di!eren.a de peso. %ossui a desvantagem de ser tambm um mtodo lento por poder
secar uma amostra de cada vez. e, como conseqHncia, a repetibilidade pode n'o ser muito boa, pois
pode 0aver varia.'o de energia eltrica durante as medidas.
&.3 - S(2&-(/ (/ @*$n*" ( /%2$**n&"
5 um mtodo novo e muito rpido, porem n'o um mtodo padr'o. A energia de microondas
uma radia.'o eletromagntica com !reqHncia variando entre F M0z e FD.DDD ,0z. )s dois
maiores mecanismos que ocorrem no aquecimento por microondas de um material dieltrico s'o
rota.'o dipolar e polariza.'o iBnica. 6uando uma amostra 4mida e&posta 3 radia.'o de
microondas, molculas com cargas eltricas dipolares, tal como a da gua, giram na tentativa de
alin0ar seus dipolos com a rpida mudan.a do campo eltrico. A !ric.'o resultante cria calor, que
transmitido para as molculas vizin0as. %ortanto microondas podem aquecer o material mais
rapidamente e v'o aquecer seletivamente as reas com maior umidade, atingindo o ponto de
ebuli.'o da gua. 8este modo, o calor distribudo uni!ormemente tanto na super!cie como
internamente no alimento, !acilitando a evapora.'o da gua e evitando a !orma.'o de crosta na
super!cie, como caracterstico na secagem em estu!a. A amostra misturada com cloreto de s/dio
e /&ido de !erro, onde o primeiro evita que a amostra se2a espirrada !ora do cadin0o e o segundo
absorve !ortemente radia.'o de microondas acelerando a secagem.
G um mtodo bastante simples e rpido. 5&istem !ornos de microondas analticos,
construdos com balan.as, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade. 5les podem
secar de A a FD g de amostra com uma energia que varia de ?QM a ?.KDD Z por um tempo entre A,M e
ED minutos. A umidade da amostra pode variar entre ?D e EDC. %ara evitar os mesmos problemas de
superaquecimento, que ocorrem na estu!a comum, podemos !azer um monitoramento e calibra.'o
da energia usada no !orno microondas. A compara.'o deste mtodo com o mtodo padr'o,
utilizando secagem em estu!a, apresentou uma di!eren.a mdia de ?,?MC.
A grande vantagem da secagem por microondas que o poder da energia radiante e o tempo
de secagem podem ser calibrados para os di!erentes tipos e quantidades de amostras, enquanto isto
n'o possvel no mtodo por secagem em estu!a.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
?A
Captulo 4. Umidade e Slidos Totais
&.0 - S(2&-(/ (/ (""(2&*$("
)s dessecadores s'o utilizados com vcuo e compostos qumicos absorventes de gua.
%orm, 3 temperatura ambiente, a secagem muito lenta e em alguns casos pode levar at meses. )
uso de vcuo e temperatura ao redor de MD L$ bem mais satis!at/rio.
=< M6TODOS POR DESTILAO
5 um mtodo que 2 e&iste a mais de QD anos, mas que n'o muito utilizado, principalmente
como mtodo de rotina, por sua grande demora. %orm ele tem as vantagens de proteger a amostra
contra o&ida.'o pelo ar e diminuir as c0ances de decomposi.'o causada pelas altas temperaturas na
secagem direta. 5 mais utilizado para gr'os e condimentos que possuem muita matria voltil, que
recol0ida separada da gua no solvente org9nico.
=.1 - P$*2(%/(n#*
%esar uma quantidade de amostra que d uma quantidade de gua entre A e M m#. $olocar
num !rasco, com o solvente de ponto de ebuli.'o maior que da gua, cobrindo a amostra. #igar o
!rasco no condensador e aquecer. A destila.'o c0ega ao !im quando aparecer, no !rasco graduado
de coleta, os dois nveis, o de gua e o de solvente, que come.a aparecer acima da gua. 8eslocar a
gua que !ica retida nas paredes de vidro com um !io de cobre em espiral, lavando o !io com tolueno
dentro do !rasco coletor. 8estilar por mais M minutos e dei&ar es!riar para tomar a leitura do volume
de gua no !rasco coletor que graduado em m#, com uma precis'o de at D,D? m#.
=.2 - D%@%2)1&(" * /G#**
?. %recis'o relativamente bai&a do !rasco coletor.
A. 8i!iculdades na leitura do menisco.
F. Aderncia de gotas de gua no vidro.
K. +olubilidade da gua no solvente de destila.'o
M. 5vapora.'o incompleta da gua.
8. 8estila.'o de produtos sol4veis em gua :com pontos de ebuli.'o menor que da gua;.
=.3 - O="($'&4>(" * /G#**
?. +olventes recomendados tolueno :%5V ??? L$;M tetracloroetileno :%5V?A? L$;M &ileno :%5V?FQ
a ?KD L$;.
A. ) equipamento deve ser todo lavado com solu.'o de cido sul!4rico-dicromato, en&aguado
com gua destilada e depois com lcool e seco ap/s cada uso.
F. ) !rasco coletor deve ser calibrado com destila.1es sucessivas de quantidades con0ecidas de
gua.
K. A escol0a dos vrios tipos de !rascos coletores e&istentes vai depender do volume de gua
esperado na destila.'o" grau de calibra.'o requerida" !acilidade de escoamento e outros !atores.
2<. M6TODOS :UIMICOS
) 4nico mtodo qumico que comumente utilizado para alimentos aquele que emprega o
reagente de Yarl Iisc0er, e por isso con0ecido como mtodo de Yarl Iisc0er. 5ste reagente
composto de iodo, di/&ido de en&o!re, piridina e um solvente que pode ser metanol.
%or ser o reagente de Yarl Iisc0er um dissecante poderoso, a amostra e o reagente devem ser
protegidos contra a umidade atmos!rica em todos os procedimentos. ) procedimento do mtodo se
baseia numa titula.'o visual ou eletromtrica. ) 7
A
reduzido para 7 na presen.a de gua. 6uando
toda gua da amostra !or consumida, a rea.'o cessa.
<a titula.'o visual, a solu.'o da amostra permanece amarelo canrio enquanto 0ouver gua
presente, mudando para amarelo escuro e no ponto !inal para amarelo-marrom, caracterstico do
iodo em e&cesso. A titula.'o visual , entretanto, menos precisa que o procedimento que e emprega
a medida eletromtrica do ponto !inal, principalmente, para amostras coloridas.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
?F
Captulo 4. Umidade e Slidos Totais
O="($'&4>(" * /G#**
?. Alm do metanol, piridina, dio&ano e dimetil !ormamida podem ser empregados como solventes
da amostra,
A. *itula.'o direta usualmente !ornece a gua total, isto , gua livre mais gua de 0idrata.'o. )
mtodo n'o pode ser aplicado sem modi!ica.1es em materiais contendo subst9ncias que reagem
com lodo, como, por e&emplo, cido ac/rbico.
F. Alguns vegetais desidratados, como condimentos, contm aldedos e cetonas ativos, que reagem
com o metanol de Yarl Iisc0er, produzindo gua.
5ste mtodo geralmente aplicado em amostras que n'o d'o bons resultados pelo mtodo de
secagem a vcuo. )s produtos que s'o analisados por este mtodo s'o normalmente produtos com
bai&o teor de umidade como !rutas e vegetais desidratados, balas, c0ocolates, ca! torrado, /leos e
gorduras. G tambm utilizado em produtos ricos em a.4cares, corno mel, e produtos ricos em
ambos, a.4cares redutores e protenas, como os cereais.
) mtodo pode ser aplicado tambm em produtos de nveis de umidade intermedirios como
produtos de padaria, misturas para bolos ricas em gordura e tambm em produtos com altos nveis
de /leos volteis.
< M6TODOS F8SICOS
.1 - A="*$4.* ( $&%&4.* %n@$&'($/(1L& a medida da absor.'o da radia.'o em comprimentos
de onda na regi'o do in!ravermel0o obtm a quantidade de gua na amostra, com sensibilidade em
ppm numa larga gama de materiais org9nicos e inorg9nicos.
.2 - C$*/&#*-$&@%& -&"*"& uma tcnica pouco usada. G muito rpida :M minutos; e pode ser
aplicada em alimentos com uma larga !ai&a de umidade :R a MOC; como cereais, produtos de
cereais, !rutas e produtos derivados de !rutas, porm necessrio veri!icar a correla.'o com o
mtodo padr'o de secagem em estu!a, para cada tipo de amostra.
.3 - R(""*nEn2%& n)21(&$ /&-nG#%2& tcnica tambm pouco usada. (equer equipamento caro e
so!isticado, mas o!erece medidas muito rpidas :? minuto;, precisas e n'o destroem a amostra. %ode
ser utilizada simultaneamente para a determina.'o de umidade e gordura.
.0 - ?n%2( ( $(@$&4.* um mtodo bastante simples e rpido, !eito no re!ratBmetro, e est
baseado na medida do 9ngulo de re!ra.'o da amostra. %orm um mtodo menos preciso que os
outros.
.5 - D(n"%&( tambm um mtodo simples, rpido e barato, mas pouco preciso. 5 mais
utilizado para amostras com alto teor de a.4car, e a quantidade de gua obtida atravs da medida
da densidade da amostra.
.9 - C*n)#%'%&( (1G#$%2& baseado no princpio de que a quantidade de corrente eltrica que
passa num alimento ser proporcional 3 quantidade de gua no alimento. ) mtodo muito rpido
:? minuto;, mas pouco preciso.
.N - C*n"#&n#( %(1G#$%2& amido, protenas e componentes similares tm uma constante dieltrica
de cerca de ?D, enquanto a constante dieltrica da gua de RD. %ortanto uma pequena mudan.a na
quantidade de gua produz uma grande mudan.a na constante dieltrica do alimento. ) mtodo
rpido e muito utilizado em !arin0as, porm tambm pouco preciso.
As trs primeiras tcnicas citadas :A, B e $; necessitam de equipamentos caros e
so!isticados e n'o s'o comumente utilizadas. As caractersticas dos quatro 4ltimos mtodos :8, 5, I
e ,; s'o que eles s'o simples, rpidos e baratos, mas tambm pouco precisos. Alm disso, nos dois
4ltimos :I e ,;, que s'o mtodos eltricos, as medidas podem ser a!etadas pelas te&turas dos
alimentos, tipo de embalagem, teor de metais, temperatura e distribui.'o de gua no alimento. +'o
bastante utilizados para avalia.'o de matria-prima e durante o processamento. %orm deve-se ter
em mente dois cuidados na sua utiliza.'o corre.'o para temperatura e calibra.'o necessria para
cada tipo de alimento.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
?K
$aptulo M - $inza e $onte4do Mineral
1 SAIS MINERAIS - INTRODUO E IMPORTNCIA
$inzas de um alimento o nome dado ao resduo inorg9nico que permanece ap/s a queima
da matria org9nica, entre MMD @ MQDL$, a qual trans!ormada em $)
A
, J
A
) e <)
A
, assim sendo, a
cinza de um material o ponto de partida para a anlise de minerais espec!icos. 5stes minerais s'o
analisados tanto para !ins nutricionais como tambm para seguran.a. $omo e&emplo pode-se citar os
resduos metlicos provenientes de inseticidas e outros agrot/&icos e tambm o estan0o proveniente
de corros'o de latas, etc.
)s processos de determina.'o do conte4do de cinzas s'o de grande valor em alimentos, por
vrias raz1es. %or e&emplo a presen.a de grande quantidade de cinzas em produtos como a.4car,
amido, gelatina, etc. n'o dese2vel. =m outro e&emplo que devem ser !eitas determina.1es de
cinzas durante o processamento de cana-de-a.4car para a produ.'o de a.4car, devido a problemas
causados por alta concentra.'o de minerais no caldo, que causam inter!erncia durante a clari!ica.'o
e cristaliza.'o. A presen.a de determinados minerais :carbonatos; na gua pode causar problemas de
incrusta.1es nas tubula.1es e caldeira ou diminuir a e!icincia de produtos usados na limpeza e
sanitiza.'o da ind4stria.
A cinza constituda principalmente de
Macronutrientes requeridos em uma dieta em valores dirios acima de ?DD mg e normalmente
presentes em grandes quantidades nos alimentos, como Y, <a, $a, % , +, $l e Mg"
Micronutrientes requeridos em uma dieta em valores dirios abai&o de ?DD mg e normalmente
presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como A7, Ie, $u, Mn e [n"
5lementos tra.os alm dos macros e micronutrientes, ainda e&istem os c0amados elementos
tra.os que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns s'o necessrios
ao organismo 0umano e muitos deles s'o pre2udiciais a sa4de, os contaminantes qumicos, entre
esses se destacam Ar, 7, I, $r, $o, $d e outros elementos.
A cinza obtida n'o e necessariamente da mesma composi.'o que a matria mineral presente
originalmente no alimento, pois pode 0aver perda por volatiliza.'o ou alguma intera.'o entre os
constituintes da amostra. )s elementos minerais se apresentam na cinza sob a !orma de /&idos,
sul!atos, !os!atos, silicatos e cloretos, dependendo das condi.1es de incinera.'o e da composi.'o do
alimento. Algumas mudan.as podem ocorrer como o&alatos de clcio podem ser trans!ormados em
carbonatos ou ate em /&idos.
A composi.'o da cinza vai depender da natureza do alimento e do mtodo de determina.'o
utilizado
$a - alta concentra.'o em produtos lcteos, cereais, nozes, alguns pei&es e certos vegetais"
% - alta $oncentra.'o em produtos lcteos, gr'os, nozes, carne, pei&e, aves, ovos e legumes.
Ie - alta concentra.'o em gr'os, !arin0as, produtos !arinceos, cereais assados e cozidos, nozes,
carne, aves, !rutos do mar, pei&es, ovos e legumes. Bai&a concentra.'o em produtos lcteos, !rutas e
vegetais.
<a - sal a principal !onte, e em quantidade mdia em produtos lcteos, !rutas, cereais, nozes,
carne, pei&es, aves, ovos e vegetais.
Mg - nozes, cereais e legumes.
Mn - cereais, vegetais e algumas !rutas e carnes.
$u - !rutos do mar, cereais e vegetais.
+ - em alimentos ricos em protenas e alguns vegetais.
$o - vegetais e !rutas.
[n - !rutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos.
2 - FUNES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMOA
a; Iun.'o constituinte, !azendo parte de ossos e dentes, dando-l0es rigidez"
b; Iazem parte de alguns compostos, tais como enzimas vitaminas e 0ormBnios"
c; Iazem parte de alguns tecidos brancos, como o caso do !/s!oro, que se encontra no crebro"
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
R
$aptulo M - $inza e $onte4do Mineral
d; Mantm o equilbrio osm/tico nos lquidos do organismo, comportando-se como ons"
e; $olaboram na manuten.'o do equilbrio acido - base, por poderem comportar-se como cido ou
bases.
!; )s minerais s'o necessrios ao processo vital, devendo estar contidos nos alimentos em
quantidades e propor.1es adequadas.
T&=(1& 0 - ) conte4do mineral total mdio de alguns alimentos
PRODUTO In N&#)$& S(2*
#eite ................................................ D,Q M,K - O,D
6uei2o.............................................. ?,D @ O,D A,D @ ?D,D
Iarin0a de *rigo.............................. D,F - D,R D,FK @ D,E?
$arne de boi.................................. D,R - ?,D ?,E @ F,A
Abacate.......................................... ?,M K,D
5spargo........................................... D,Q ?D,D
+ardin0a......................................... A,Q @ F,E Q,F @ Q,K
Mariscos......................................... A,? @ A,F ?D,Q @ ?F,F
#aran2a............................................. D,M F,E
%'o................................................... ?,Q @ A,O A,O @ K,Q
A.4cares e &aropes.......................... D,D D,D
Iei2'o.............................................. F,O @ K,D K,D @ K,K
5spina!re........................................ ?,M AD,D
CLCIO
Iun.1es ) clcio necessrio para a !orma.'o dos ossos e dentes, para a correto !uncionamento do
sistema nervoso e muscular e coagula.'o do sangue.
Iontes #eite e derivados, !rutas secas, legumes e espina!re
<ecessidades 8irias RDD mg :pessoa adulta;
$onseqHncias seu pouco consumo causa degrada.'o dos ossos" $&,)%#%"/*" e&cita.'o de nervos e
m4sculos e seu e&cesso pode 0aver !orma.'o de clculos renais.
+eu metabolismo est intimamente ligado ao do !/s!oro, portanto pode 0aver certas complica.1es quando
do consumo de alimentos ricos em !/s!oro e pobres em clcio.
Menos de KD C do clcio da dieta e absorvido pelo organismo. +eu aproveitamento mel0or
quando associado com protenas :leite; e quando d presen.a de vitamina 8.
CLORO
Iun.1es $omo on contrrio ao s/dio, o cloro importante para manter a press'o osm/tica das clulas e
para a !un.'o renal" um componente do suco gstrico :J$l;
Iontes alimentos salgados :<a$l;
<ecessidades 8irias RFD mg :quantidade mnima estimada;
$onseqHncias de!icincia causa dores de cabe.a, c9imbras musculares e m circula.'o.
FERRO
Iun.1es !az parte dos pigmentos do sangue :0emoglobina; e atua no transporte de )
A
"
Iontes carnes e derivados, vsceras, cereais integrais, 0ortali.as espina!re"
<ecessidades 8irias ?D a ?M mg :pessoa adulta;
$onseqHncias carncia causa anemia, cansa.o e debilidade muscular. 5&cesso provoca
pardeamento da cor da pele e transtornos 0epticos.
Absor.'o do !erro de origem animal e mel0or que os de origem vegetal, a Nitamina $ mel0ora sua
absor.'o e ca! e o c0 preto di!icultam devido a !orma.'o de sais com tanino.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
E
$aptulo M - $inza e $onte4do Mineral
POTSSIO
Iun.1es necessrio para manter a press'o osm/tica especialmente nos lquidos intersticiais" !acilita
o transporte de gua nos tecidos"
Iontes !rutas , 0ortali.as, batatas, carne, leite"
<ecessidades 8irias ADDD mg :pessoa adulta;
$onseqHncias carncia causa debilidade muscular, letargia e transtorno da !un.'o cardaca.
5&cesso eliminado na urina se a !un.'o renal normal.
$omo e potssio diurtico, em uma alimenta.'o rica pode causar perda de peso.
MAGN6SIO
Iun.1es essencial para !orma.'o /ssea" para a atividade muscular e nervosa e, tambm, para
muitos processos metab/licos.
Iontes cereais, legumes, laticnios, 0ortali.as" !rutas secas, gua mineral.
<ecessidades 8irias FDD a FMD mg :pessoa adulta;
$onseqHncias carncia transtornos metab/licos e e&cita.'o muscular
SDIO
Iun.1es retira gua dos tecidos criando assim a press'o osm/tica nas clulas e, com isso, a tes'o
nos tecidos, regulando o metabolismo 0drico, a!ora ser importante para a contra.'o muscular e
para muitos processos metab/licos
Iontes sal marin0o e sal gema, alimentos salgados, gua mineral.
<ecessidades 8irias MMD :mnima diria; a ADDD mg
$onseqHncias carncia causa dores de cabe.a problemas circula.'o, c9imbras musculares.
5&cesso provoca 0ipertens'o.
Atualmente a popula.'o brasileira consome em mdia A a F vezes mais que as doses recomendadas.
%ode-se recorrer a misturas de sais pobres em s/dio, como sais de %, $a, Mg :suced9neos do sal"
diettico;.
FSFORO
Iun.1es 2unto com o $lcio, participa da !orma.'o dos ossos e dos dentes, componente de
enzimas" participa da trans!orma.'o energtica do metabolismo.
Iontes carnes e derivados, leite e derivados, ovos, pescados, cereais, bebidas de cola"
<ecessidades 8irias ?ADD a ?MDD mg :pessoa adulta;
$onseqHncias n'o se tem descrito carncia de !/s!oro. 5&cesso pre2udica absor.'o de clcio.
)s orto- e poli!os!atos adicionados aos alimentos em quantidades permitidas n'o apresentam
contra-indica.1es
ELEMENTOS TRAOS
CROMO @ participa do metabolismo dos 0idratos de carbono" n'o se con0ece conseqHncia de
carncia ou !alta. <ecessidades dirias de MD-ADD \g . deve-se distinguir o cromo trivalente,
presente em alimentos, do cromo 0e&avalente, este sim cancergeno, utilizado na industria qumica.
Iontes elaborados de carnes leveduras de cerve2a, quei2os e cereais integrais
FLUOR @ estabiliza os ossos e endurece o esmalte dental, :previne cries;. <ecessidades dirias de
?,D mg. A de!icincia de !l4or produz atro!ia /ssea e tendncia 3 !orma.'o de crie dental. 5m
e&cesso t/&ico. Mesmo que e&ista com abund9ncia na natureza, consumo e&cessivo em alimentos
pouco provvel. Iontes pescado marin0o, cereais, vsceras, gua e c0 preto.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
?D
$aptulo M - $inza e $onte4do Mineral
IODO - 7ndispensvel na sntese de 0ormBnios tiroideais. <ecessidades dirias de D,?R a D,AD mg.
Iontes pescado marin0o, vsceras, leite e ovos. A carncia provoca o aumento da tir/ide e a
!orma.'o do b/cio e o e&cesso pode provocar o 0ipertiroidismo.
COBRE - um componente de muitas enzimas, que catalisam processo de o&ida.'o e redu.'o,
participa do metabolismo do !erro. Iontes vsceras, !gado, pescado, cacau, 0ortali.as verdes.
<ecessidades dirias ?,M a F,D mg. A carncia provoca doen.as sanguneas e conte4dos elevados de
!erro no !gado e altera.'o na cor da pelo.
IINCO @ componente e elemento au&iliar de enzimas. Iontes vsceras, carne magra, laticnios,
pescados e moluscos. <ecessidades dirias ?A a ?M mg. $arncia produz di!iculdade de
crescimento, !alta de apetite, di!iculdade de cicatriza.'o e maior vulnerabilidade a in!ec.1es. )
zinco pouco t/&ico.
PERDAS DE MINERAIS DURANTE PROCESSAMENTO
) elevado grau de industrializa.'o no processamento de alimentos traz consigo a perda de
minerais. 8evido ao !ato de que muitos minerais s'o sol4veis em gua, os alimentos preparados por
muito tempo em imers'o perdem substancialmente minerais. %ara manter o teor de minerais nos
alimentos, a !orma mais apropriada de aquecimento com vapor
METODOLOGIA PARA DETERMINAO DE CINIAS EM ALIMENTOS
A determina.'o dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes
1 D(#($/%n&4.* & 2%n3& B#*#&1M "*1!'(1 ( %n"*1!'(1<O
A determina.'o de cinza total utilizada como indicativo de vrias propriedades
a; #argamente aceito como ndice de re!ina.'o para a.4cares e !arin0as. <os a.4cares, uma
cinza muito alta di!icultar a cristaliza.'o e descolora.'o. <a !arin0a, a quantidade de cinza in!luir
na e&tra.'o.
b; <veis adequados de cinza total s'o um indicativo das propriedades !uncionais de alguns
produtos alimentcios, por e&emplo, a gelatina. 5m gelias de !rutas e doces em massa, a cinza
determinada para estimar o conte4do de !rutas.
c; 5 um par9metro 4til para veri!ica.'o do valor nutricional de alguns alimentos e ra.1es. Alto
nvel de cinza insol4vel em cido indica a presen.a de areia.
2. D(#($/%n&4.* *" 2*/+*n(n#(" %n%'%)&%" & 2%n3&
)s componentes minerais presentes nos sistemas biol/gicos podem ser divididos naqueles que
s'o
a; indispensveis para o metabolismo normal e geralmente constituem os elementos da dieta
essencial"
b; aqueles que n'o tm nen0uma !un.'o con0ecida ou at podem ser pre2udiciais 3 sa4de. 5stes
4ltimos podem aparecer do solo, provenientes da pulveriza.'o das plantas com agrot/&icos ou como
resduos de processos industriais. Alguns resduos metlicos podem ter e!eitos t/&icos como %b e
Jg. A o&ida.'o do cido asc/rbico :vitamina $; e a estabilidade de sucos de !ruta s'o a!etados por
$u. Alguns componentes minerais podem aumentar e outros impedir a !ermenta.'o de produtos
!ermentados.
Alm destas duas classes de determina.'o de cinzas, outros trs tipos s'o tambm
importantes para a caracteriza.'o da pureza e adultera.'o de amostras
C%n3& "*1!'(1 ( %n"*1!'(1 (/ F-)& o mtodo bastante utilizado para a determina.'o da
quantidade de !rutas em gelias e conservas.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
??
$aptulo M - $inza e $onte4do Mineral
A12&1%n%&( & 2%n3& as cinzas de produtos de !rutas e vegetais s'o alcalinas, enquanto de
produtos crneos e certos cereais s'o cidas. A alcalinidade das cinzas e devido 3 presen.a de sais de
cidos !racos como o ctrico, tartrico e mlico, que na incinera.'o s'o convertidos nos carbonatos
correspondentes. 5sta tcnica utilizada para veri!icar adultera.'o em alimentos de origem vegetal
ou animal.
C%n3& %n"*1!'(1 (/ F2%*A esta determina.'o importante para a veri!ica.'o da adi.'o de
matria mineral em alimentos como su2eira e areia em temperos, talco em con!eitos e su2eira em
!rutas.
0- RES8DUO MINERAL TOTAL
&< CINIA SECA
G mais comumente utilizada para determina.'o de cinza total. G tambm utilizada na
determina.'o de cinza sol4vel em gua, insol4vel em gua e insol4vel em cido. G 4til tambm na
determina.'o dos metais mais comuns que aparecem em maiores quantidades.
G uma tcnica simples e 4til para anlise de rotina.
G demorada, mas pode-se utilizar certos agentes aceleradores ou ent'o dei&ar durante a noite a
temperaturas mais bai&as.
#imita.'o do uso altas temperaturas, rea.1es entre os metais e os componentes da amostra, ou
entre estes e o material do cadin0o.
*emperaturas mais altas com maior volatiliza.'o.
,eralmente mais sensvel para amostras naturais.
<ecessita menor supervis'o.
Menos brancos para os reagentes.
%ode-se usar amostras grandes.
P$*2(%/(n#* G($&1 - %esar amostra :cerca de M g; num cadin0o de platina ou porcelana, o qual
deve ter sido previamente incinerado, es!riado e tarado. 8epois o con2unto deve ser incinerado numa
mu!la, inicialmente a temperatura mais bai&a e depois a MDD- ODD L$. A mu!la o equipamento
utilizado para incinerar a matria org9nica da amostra, uma espcie de !orno que alcan.a altas
temperaturas. 6uando a cinza estiver pronta, isto , n'o restar nen0um resduo preto de matria
org9nica, o con2unto retirado da mu!la, colocado num dessecador para es!riar e pesado quando
atingir a temperatura ambiente. A di!eren.a entre o peso do con2unto e o peso do cadin0o vazio d a
quantidade de cinza na amostra.
) mtodo de determina.'o de cinza emprico e por isso deve-se sempre especi!icar o tempo
e a temperatura utilizados, que v'o depender do tipo de amostra.
P$(+&$&4.* & &/*"#$& - )s pesos de amostra variam com o conte4do de cinzas dos produtos
cereais, quei2o e leite F - M g"
a.4car, carne. legumes. vin0o M @?D g"
sucos, !rutas !rescas, !rutas enlatadas AM g"
gelia, &arope, doces em massa ?D g.
Amostras lquidas ou 4midas devem ser secas em estu!a antes da determina.'o de cinzas.
$ostuma-se usar a amostra que !oi utilizada para a determina.'o de umidade.
%rodutos que contem grande quantidade de matria voltil. como condimentos, devem ser
aquecidos vagarosamente de maneira que comecem a !umegar sem pegar !ogo.
%rodutos ricos em gordura tambm devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar e&cesso
de c0ama, que poderia causar perdas por arraste. 5m pei&es e produtos marin0os gordurosos, deve-
se !azer uma incinera.'o prvia a bai&a temperatura. de modo que a gordura comece a !umegar sem
incendiar-se. 5m quei2os gordurosos adicionar urna pequena quantidade de algod'o absorvente :com
quantidade de cinza con0ecida; e incinerar cuidadosamente para evitar respingos !ora do cadin0o.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
?A
$aptulo M - $inza e $onte4do Mineral
5m produtos com muita gordura, como a manteiga, necessrio !azer a e&tra.'o da gordura da
amostra 2 seca com algum solvente org9nico, como ter etlico ou ter de petr/leo, antes da
incinera.'o da amostra.
%rodutos a.ucarados tendem a !ormar espuma na determina.'o de cinzas, isto pode ser
evitado adicionando-se vaselina ou azeite de oliva em pequena quantidade, pois estes produtos
possuem DC de cinzas. <os mtodos o!iciais, recomenda-se que a.4cares e produtos a.ucarados
devem ser secos a ?DD L$, em ban0o-maria ou em estu!a, e depois se deve adicionar pequenas gotas
de azeite puro :n'o possui elementos minerais;, para ent'o o produto ser aquecido vagarosamente.
T%+*" ( 2&%nL*" - A escol0a vai depender do tipo de alimento a ser analisado e do tipo de
anlise. )s materiais utilizados incluem quartzo, N]cor :tipo de vidro resistente a altas
temperaturas;, porcelana, a.o, nquel, platina e uma liga de ouro-platina.
P*$2(1&n& assemel0a-se ao quartzo em propriedades qumicas e !sicas. (esistncia 3
temperatura ainda maior :?.ADD L$;. Mantm sua super!cie lisa e pode ser limpo com J$l diludo.
5 bastante utilizado por manter seu peso constante e pelo seu bai&o pre.o. <o entanto susceptvel a
lcalis e pode rac0ar com mudan.as bruscas de temperatura.
P1&#%n& o mel0or de todos em vrios aspectos, mas muito caro. *em alta resistncia ao calor
:?QQFL$;, boa condutividade trmica e quimicamente inerte. %ode ter corros'o com materiais
org9nicos que possuam /&ido de Ie, %b e +b. %ode ser limpo por !ervura em gua ou cidos.
T(/+($&#)$&" ( %n2%n($&4.* n& /)@1&
525 PC7 !rutas e produtos de !rutas, carne e produtos crneos, a.4car e produtos a.ucarados e
produtos de vegetais.
55Q PCA produtos de cereais, produtos lcteos :com e&ce.'o da manteiga, que utiliza MDD L$;,
pei&es e produtos marin0os, temperos e condimentos e vin0o.
9QQ PCA gr'os e ra.'o.
T(/+* ( %n2%n($&4.*
) tempo di!cil de especi!icar, pois varia com o produto e com o mtodo. 5&iste
especi!ica.'o somente para gr'os e ra.'o, que de duas 0oras.
%ara os demais produtos, a carboniza.'o est terminada quando o material se toma
completamente branco ou cinza, e o peso da cinza !ica constante. 7sto costuma levar muitas 0oras.
6uando o tempo est muito prolongado, talvez pela !orma.'o de uma matria mineral
!undida, o resduo deve ser mol0ado, seco e reaquecido, at que apare.a uma cinza branca. 6uando
o tempo de anlise muito longo, podemos acelerar o processo com adi.'o de glicerina, lcool,
o&idantes qumicos.
P("&-(/ & 2%n3&
8eve-se tomar todo o cuidado no manuseio do cadin0o com a cinza antes de pesar, porque
ela muito leve e pode voar !acilmente. %ara mel0or prote.'o, deve-se cobrir com um vidro de
rel/gio, mesmo quando estiver no dessecador. Algumas cinzas s'o muito 0igrosc/picas e devem ser
pesadas o mais rapidamente possvel num !rasco com tampa :pesa-!iltro;. =m e&emplo deste tipo de
cinza a de !rutas que contm carbonato de potssio, que altamente 0igrosc/pico.
%ara determina.'o dos minerais individualmente, n'o se deve utilizar a determina.'o da
cinza seca, pois por este mtodo vai 0aver muita perda de certos elementos, dependendo da
temperatura utilizada :m&ima de MDD L$;. 5ntre estes elementos, est'o Ar, Jg e %b.
=< CINIA DMIDA
G mais comumente utilizada para determina.'o da composi.'o individual da cinza.
%ode-se utilizar bai&as temperaturas, que evitam as perdas por volatiliza.'o.
G mais rpida.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
?F
$aptulo M - $inza e $onte4do Mineral
=tiliza reagentes muito corrosivos.
<ecessidade de brancos para os reagentes.
<'o prtico como mtodo de rotina.
5&ige maior supervis'o.
<'o serve para amostras grandes.
G utilizada na determina.'o de elementos em tra.os, que podem ser perdidos na cinza seca, e
tambm de metais t/&icos.
A digest'o pode ser !eita com um 4nico cido, mas 3s vezes n'o su!iciente para a completa
decomposi.'o da matria org9nica
2%* ")1@!$%2* n'o um agente o&idante muito !orte e a completa decomposi.'o pode demorar,
mas para acelerar o processo pode-se adicionar um sal como sul!ato de potssio que vai aumentar o
ponto de ebuli.'o do cido, acelerando assim o processo.
2%* n?#$%2* um bom o&idante, mas pode ser evaporado antes da o&ida.'o terminar e tambm
pode causar a !orma.'o de /&idos insol4veis.
) mais utilizado na determina.'o da cinza 4mida a mistura de mais de um cido. A mistura
mais utilizada de J
A
+)
K
-J<)
F
, cu2as quantidades v'o variar com o tipo de amostra. 5 bastante
utilizada em amostras vegetais, porm pode 0aver volatiza.'o de alguns minerais como arsnio,
selnio, merc4rio etc.
%ara amostras ricas em a.4cares e gordura, necessrio evitar a !orma.'o de espuma. %ara
isso, usa-se J
A
+)
K
at embeber a amostra e depois uma pequena quantidade de J<)
F
com
aquecimento entre os dois. %or 4ltimo, pode-se adicionar J
A
)
A
para completar a digest'o.
%ara amostras contendo protenas e carboidratos e nen0uma gordura, recomenda-se a mistura
J<)
F
-J$l)
K
:cido percl/rico;, porm tem a desvantagem de que o cido percl/rico pode e&plodir.
<a digest'o de gr'os de trigo, a utiliza.'o da mistura J<)
F
^ QDC J$7)
K
:?A; pode levar ?D
minutos, em compara.'o com a mistura usual de J<)
F
^J
A
+)
K
que levaria R 0oras.
A mistura de trs cidos, J
A
+)
K
-J<)
F
-J$l)
K
, um reagente universal, mas requer controle
e&ato de temperatura e alguns minerais :como arsnio, c0umbo, ouro, !erro, etc.; podem ser
volatilizados.
5 - ANLISE DOS ELEMENTOS INDI;IDUAIS
A cinza obtida por via 4mida est pronta para ser utilizada para anlise individual de cada
elemento mineral nela contido. )s mtodos que s'o empregados nesta anlise s'o
absor.'o atBmica" emiss'o de c0ama" colorimetria" turbidimetria" titulometria.
*odos os mtodos, com e&ce.'o do 4ltimo, s'o mtodos instrumentais em que os
equipamentos utilizados s'o so!isticados e caros.
5&istem regras para a obten.'o de resultados precisos e e&atos na anlise de tra.os de metais
que est'o presentes na ordem de nanogramas e picogramas. +'o as seguintes
?. *odo o material utilizado :como equipamento e cadin0os; deve ser o mais puro e inerte possvel.
5stes requisitos s'o obtidos principalmente com quartzo, platina e, em menor grau, com
polipropileno.
A. #impeza dos equipamentos e cadin0os por ban0o de vapor muito importante para diminuir as
inter!erncias e a adsor.'o dos elementos.
F. %ara diminuir os erros sistemticos, recomenda-se o uso de microtcnicas com pequenos
equipamentos e cadin0os. +e elementos volteis v'o ser determinados, o sistema deve ser !ec0ado e
a temperatura a mais bai&a possvel.
K. )s reagentes e material de laborat/rio devem ser os mais puros possveis.
M. 5vitar a contamina.'o do ar no laborat/rio.
O. Manipula.1es e etapas de trabal0o devem ser restringidas ao mnimo para reduzir contamina.1es
inevitveis.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
?K
$aptulo M - $inza e $onte4do Mineral
Q. *odo o procedimento deve ser veri!icado por anlises comparativas interlaboratoriais.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
?M
Captulo 6. Carboidratos
1 INTRODUO
CONCEITO - ) termo carboidrato deriva da terminologia 0idratos de carbono,determinados pela
!/rmula $
&
:J
A
);
]
, que contm $, J, e ), estes 4ltimos na mesma propor.'o que na gua.
)s carboidratos s'o sintetizados na natureza pelas plantas, atravs do processo de
!otossntese, a partir do di/&ido de carbono e gua. $om a2uda da energia solar, os vegetais verdes
tomam o anidro carbBnico da atmos!era e a gua do solo, produzindo carboidratos, atravs da
seguinte rea.'o
$)
A
^ J
A
) O J$J) ^ )
A
Iun.'o da cloro!ila unir-se ao $arbono e catalizar a rea.'o.
FUNESA
+'o !cil combustveis energticos de que os animais necessitam para desenvolver seus
movimentos. (epresentam RDC do total cal/rico utilizado pela 0umanidade : QM - RD C deste
valor representado pelo amido;. <os 5=A, do total cal/rico , KOC representado pelos $J)
:KQC de amido e MAC pela sacarose;, KAC de lipdios e ?AC de protenas. $J) comple&os
devem ser 0idrolizados a $J) simples para serem absorvidos pelo organismo.
Iornece energia para ser trans!ormada em trabal0o no corpo e !ornece calor para regular
temperatura corporal.
$J) s'o essenciais para a completa o&ida.'o das gorduras do corpo. +e ausentes 0 ac4mulo de
cidos :acidose; provenientes do metabolismo intermedirio das gorduras, sendo portanto
anticidos.
+'o economizadores de protenas. +e os $J) est'o disponveis, o corpo n'o utiliza as protenas
como !onte de energia e elas ser'o aproveitadas para suas !un.1es espec!icas :^ nobres;.
+'o utilizadas como alimentos :substrato; da !lora microbiana sintetizadora de diversas
vitaminas.
+'o responsveis pela rea.'o de escurecimento em muitos alimentos.
%ropriedades reol/gicas na maioria dos alimentos de origem vegetal :polissacardeos;.
%odem ser utilizados como ado.antes naturais.
+'o utilizados como matria-prima para alimentos !ermentados
PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS
- ,eralmente s/lidos cristalinos, incolores e tem sabor doce. +'o compostos naturais bastantes
comuns e a sacarose talvez o ado.ante mais antigo que se con0ece.
- +'o !acilmente sol4veis em gua.
- (eduzem !acilmente, solu.1es alcalinas de $u
A^
a $u
^
- (eagem com o&idantes brandos !ormando cidos glicBnicos e cidos glic/ricos.
- $etonas reagem com o&idantes mais enrgicos, !ormando dois c. dicarbo&licos"
- 6uando aquecidos em solu.1es cidas so!rem desidrata.'o, por um mecanismo que tem como
produto !inal um !uraldedo"
- Alguns $J) !ormam estruturas rgidas em plantas :celulose, lignina, 0emicelulose;., a mesma
!un.'o dos ossos dos animais.
OS CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AM
Captulo 6. Carboidratos
)s $J) constituem _ do peso seco de todas as plantas terrestres e marin0as e est'o
presentes nos gr'os, verduras, 0ortali.as, !rutas e outras partes de plantas consumidas pelo 0omem.
) 0omem consome o amido e a sacarose e as plantas que os produzem s'o as mais cultivadas.
<as tabelas de composi.'o de alimentos, o conte4do de carboidratos tem sido dado como
carboidratos totais pela di!eren.a, isto , a percentagem de gua, protena, gordura e cinza subtrada
de ?DD.
T&=(1& 5 - conte4do de carboidratos em alguns alimentos
ALIMENTO
K DE CARBOIDRATOS
Irutas O @ ?AC sacarose
Mil0o e batata ?MC amido
*rigo ODC amido
Iarin0a de trigo QDC amido
$ondimentos E @ FEC a.4cares redutores
A.4car branco comercial EE,MC sacarose
A.4car de mil0o RQ,MC glicose
Mel QMC a.4vcares redutores
A sacarose est presente em pequenas quantidades na maior parte dos
vegetais. Portanto sua ingesto em maior nvel se d atravs de alimentos modificados.
)s cereais contm pequena quantidade de a.4cares, pois a maior parte convertida em
amido. ) amido o $J) mais comum utilizado pelos vegetais como reservas energticas. Assim, o
0omem e os animais desenvolveram sistemas enzimticos para utiliz-lo como !onte de energia .
As !rutas maduras s'o doces devido a trans!orma.'o do amido :reserva; em a.4cares mais
simples como a sacarose, !rutose, etc.
)s produtos de origem animal contm menos $J) matabolizvel que outros alimentos. )
glicognio semel0ante a amilopectina do amido e metabolizvel da mesma !orma que este.
CLASSIFICAO
)s $J) s'o classi!icados de acordo com o nL de carbonos que ten0am, em
monossacardeos, oligossacardeos :dissacardeos e trissacardeos; e polissacardeo. )s $J) tm
um ou vrios grupos alco/licos :-)J; e um grupo aldedo :-$J); ou cetBnico :-$)-;.
a; MONOSSACAR8DIOS- +'o os a.4cares simples !ormados por cadeias de F,K,M,O,Q carbonos,
podendo ter um grupo !uncional aldedo :aldose; ou grupo !uncional cetBnico :cetoses; +'o
molculas de bai&o peso molecular de !/rmula $
n
:J
A
);
n
.
)s Monossacardeos n'o podem ser 0idrolisados a molculas menores, de menor peso
molecular. <a natureza encontra-se com mais !acilidade as aldo-0e&oses :glucose, galactose;,
seguidas dasaldo-pentoses :arabinose, &ilose;. 5ntre as cetoses, a mais di!undida a !rutose
:ceto0e&ose;.
) monossacardeo e&istente em maior quantidade na natureza a 8-glucose. *em suave
poder edulcorante, sol4vel em gua e lcool, desvia a luz polarizada para a direita e encontra-se
no mel e !rutas. ) sangue 0umano contm cerca de D,R de glicose, e&ceto em pessoas diabticas que
podem ter at ?DC de glicose na urina.
A !rutose o a.4car das !rutas, encontra-se em pequenas quantidades no reino animal.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AO
Captulo 6. Carboidratos
A galactose um monossacardeo resultante do desdobramento da lactose. <'o se encontra
livre na natureza, embora !a.a parte do crebro, como glucdio estrutural e da sua import9ncia.
*ambm !az parte de alguns compostos pectnicos, na !orma.'o dos cidos galacturBnicos.
DISSACAR8DEOS
%olmeros compostos de resduos de monossacardeos unidos por liga.'o 0emiacetlica
:glicosdica;, em nL de A. +'o sol4veis em gua e muito abundantes na natureza.
I/rmula geral
A $
O
J
?A
)
O
$
?A
J
?D
)
M
^ J
A
)
5ntre os dissacardeos de maior import9ncia, tem +acarose, Maltose e #actose
SACAROSE
G o a.4car resultante da uni'o da glicose com a !rutose. G o a.4car da cana-de-a.4car e da
beterraba. G o dissacardeo mais importante,tanto pela !reqHncia como pela import9ncia na
alimenta.'o 0umana.*ambm se encontra em todas as plantas que !otossintetizam. A sacarose 2 era
utilizada a FDD anos antes de $risto.
G !acilmente 0idrolisada por solu.1es diludas de cidos minerais ou enzimas :invertases; com
!orma.'o de 8-glucose e 8-!rutose.
IN;ERSO DA SACAROSEA
<o processo de 0idr/lise qumica ou enzimtica ocorre a invers'o da rota.'o /tica da
solu.'o inicial, motivo pelo qual o processo de 0idr/lise da sacarose tambm con0ecido por
invers'o da sacarose e o produto !inal con0ecido como a.4car invertido.

J
^
+acarose ^ J
A
) 8-Irutopiranose ^ 8-,lucopiranose

enzimas
MALTOSE
G o a.4car do malte :maltobiose;, o elemento bsico da estrutura do amido. %ode ser
produzida pela 0idr/lise cida S enzimtica ou !ermenta.'o :cerve2a;. G bastante sol4vel em gua e
pela a.'o da enzima al!a-glucosidase :maltase; 0idrolisada em A 8-glucose. G encontrada na
cevada malteada e gr'os germinados, tambm nos animais, durante a digest'o ocorre 3 0idr/lise do
amido, produzindo maltose.
LACTOSE
G o a.4car do leite, encontra-se apenas neste alimento :K - M C;, desdobrando-se atravs de
0idr/lise enzimtica :lactase; em 8-,lucose ^ 8-,alactose.
CLASSIFICAO DOS DISSACAR8DIOS - )s dissacardeos classi!icam-se em redutores e n'o
redutores. )s redutores s'o aqueles que possuem apenas um grupo 0idro&lico envolvido na liga.'o
de monossacardeos e reduzem solu.1es alcalinas como a de Ie0ling. )s n'o-redutores possuem os
dois grupos 0idro&licos envolvidos na liga.'o glicosdica de monossacardeos n'o reduzindo a
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AQ
Captulo 6. Carboidratos
solu.'o de Ie0ling. A sacarose um a.4car n'o redutor enquanto a lactose e a maltose s'o
redutores.
POLISSACAR8DEOS
+'o macromolculas naturais, ocorrendo em quase todos os organismos vivos. +'o !ormados
pela condensa.'o de monossacardeos, unidos entre si pelas liga.1es glicosdicas. %ossuem alto
peso molecular e podem ter cadeias lineares, rami!icadas e cclicas :5&. de&trinas;
)s polissacardeos de menor peso molecular s'o sol4veis em gua e, esta solubilidade diminui com
o peso da molcula e com associa.1es entre molculas. Aqueles mais insol4veis s'o os encontrados
nas paredes celulares e sua !un.'o nos vegetais a de re!or.ar e estrutura, por isso s'o denominados
polissacardeos estruturais.
<omenclatura - +'o designados pelo su!i&o ana, assim, glucose d origem a glucanas," arabinose
d origem a arabinana ou arabanas. *ambm s'o denominados por nomes 2 consagrados pelo uso
como amido, celulose, pectinas, etc.
CLASSIFICAO E FUNES
+'o classi!icados em 0omoglicanas e 0eteroglicanas, quando !ormado por uma 4nica espcie
ou di!erentes espcies de monossacardeos .
<a natureza, estes polmeros tm diversas !un.1es
-Iazem parte de estruturas da parede celular de vegetais :celulose, pectina, 0emicelulose;, ou
de animais :quitina;.
- +ervem de reservas metab/licas de plantas :amido, !rutanas, de&tranas; e de animais
:glicognio;
- +'o subst9ncias protetoras de plantas :retm gua; e com isso, os processos enzimticos
n'o s'o interrompidos, mesmo em condi.1es de desidrata.'o.
FUNES NOS ALIMENTOS
- (etm umidade, !ormando solu.1es , reduzindo a atividade de gua do sistema.
-7mportante na te&tura, aparncia e fla/or dos alimentos"
5ntre os polissacardeos mais importantes temos o amido, a celulose as pectinas e outros.
AMIDO
G a mais importante reserva de nutri.'o das plantas superiores :sementes, tubrculos,
rizomas e bulbos;. G !acilmente digerido e por isso importante na alimenta.'o 0umana.
6uando aquecido na presen.a de gua, os amidos !ormam gis estveis.
G constitudo de dois polissacardeos, c0amados de amilose e amilopectina, em propor.'o que varia
de acordo com a origem das plantas e mesmo do grau de matura.'o. As propor.1es destes in!luem
na viscosidade e poder de gelei!ica.'o do amido.
A/%1*"( - %olissacardeo linear !ormado por unidades de 8-glucopiranose, unidas por liga.1es
glicosidicas al!a :?-K; em nL que varia de ADD - ?D.DDD. A amilose possui estrutura 0elicoidal dentro
da qual podem acomodar-se molculas de 7odo, !ormando um composto de cor azul. 5sta rea.'o
indicativa da presen.a de amido, e usada para identi!icar ponto de matura.'o de !rutos, por
e&emplo. )s lipdios podem ser envolvidos pelas 0lices da amilose, que poder ter in!luncia na
digestibilidade do amido.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AR
Captulo 6. Carboidratos
A/%1*+(2#%n& - Ira.'o rami!icada do amido. G !ormada por vrias cadeias de AD a AM unidades de
al!a-8-glucopiranose, unidas por liga.1es al!a :?-K; e as cadeias s'o unidas entre si por liga.1es al!a
:?-O;.
,r'os de amido em suspens'o com gua em temperatura alta, !ormam gis. 5sta
gelatiniza.'o est relacionada com a quantidade de gua presente e a ?AD L$ todos os gr'os estar'o
dissolvidos. +olu.1es de amido a temperaturas bai&as gelatinizam ou !ormam precipitados
cristalinos, estes s/ ocorrem com a !orma linear :amilose;. 5ste !enBmeno con0ecido como
retrograda.'o do amido.
5squema da estrutura da amilopectina, sendo as liga.1es al!a ?-O, que une as cadeias entre si,
representada por `.
CELULOSE
%rincipal componente da parede celular dos vegetais. G o composto org9nico encontrado
com maior !reqHncia na natureza.
Apresenta as seguintes caractersticas gerais
- <'o digerida pelo 0omem, !ormam as !ibras dietticas, importantes na tecnologia de
alimentos.
- <o algod'o est presente em ERC da matria seca.
- G constituda de cadeias n'o rami!icadas de d-glucopiranose, em nL que varia de ?DD a ADD.
- G insol4vel em gua, cidos ou lcalis, di!cil 0idr/lise a n'o ser por enzimas.
PECTINA
$onstitu-se por cadeia de cido 8-galacturBnico, cu2os grupos carbo&licos pode estar
parcialmente meto&ilado ou neutralizado por bases. ,eralmente dividi-se em outros grupos
menores, quais se2am
%rotopectina- 7nsol4veis em gua e por aquecimento em meio cido !ormam os cidos pcticos e
cidos pectnicos. 5st'o presente em maior grau nas !rutas verdes e a medida que a matura.'o
avan.a v'o sendo degradadas a cidos pectnicos e pcticos. %ode estar associada a ons $lcio os
quais con!ere rigidez a estrutura celular.
acidos %ectnicos -%ossuem grupos meto&licos esteri!icados, dependendo do grau de meto&ila.'o,
estes compostos podem !ormar gis na presen.a de a.4car em meio acido.
acidos %cticos - 5stes compostos n'o possuem meto&ila.1es esteri!icando os grupamentos
carbo&licos e !ormam gis na presen.a de ons metlicos bi ou trivalentes como o on $lcio. %.e&.
A pectina o polissacardeo mais importante na ind4stria de alimentos.
As pectinas podem ser de bai&o teor de meto&ila.'o :B*M;, quando apresenta menos de QC de
grupos carbo&licos esteri!icados por grupamentos metlicos, e gelei!icam na presen.a de ons como
o $lcio. ) teor de meto&ilas ideal para este !im e F,M C e s'o importantes para a tecnologia de
produtos dietticos. *ambm s'o c0amadas pectinas lentas.
As pectinas de alto teor de meto&ila.'o :A*M; s'o denominadas de pectinas rpidas e
!ormam gis estveis na presen.a de a.4car em meio cido.
Algumas das enzimas que degradam a pectina s'o a %ectinesterase :%5; - catalizam a rea.'o
de desmeto&ila.'o e %oligalacturonase :%,; - catalizam a rea.'o de despolimeriza.'o da molcula
de pectina.
2 - M6TODOS DE DETERMINAO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS
)s testes qualitativos para a.4cares est'o baseados no seguinte
?. rea.1es coloridas provenientes da condensa.'o de produtos de degrada.'o dos a.4cares em
cidos !ortes com vrios compostos org9nicos"
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AE
Captulo 6. Carboidratos
A. As propriedades redutoras do grupo carbonila.
5ntre os mtodos quantitativos disponveis para determina.'o de a.4cares totais de a.4cares
redutores, os mais utilizados em alimentos s'o
?. Munson-ZalPer mtodo gravimtrico baseado na redu.'o de cobre pelos grupos redutores dos
a.4cares"
A. #ane-5]non mtodo titulomtrico tambm baseado na redu.'o de cobre pelos grupos redutores
dos a.4cares
F. +omog]i mtodo microtitulomtrico baseado tambm na redu.'o do cobre.
K. Mtodos cromatogr!icos papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatogra!ia lquida de alta
e!icincia
M. Mtodos /ticos. (e!ratometria, %olarimetria, 8ensimetria
MG#** L&n(-ERn*n a solu.'o de a.4car adicionado vagarosamente de uma bureta a uma
mistura:??;em ebuli.'o das duas solu.1es de Ie0ling. %r/&imo ao ponto de viragem adicionado ?
m# de uma solu.'o aquosa de azul de metileno AC, que um indicador que vai mudar a cor da
solu.'o de azul para incolor no ponto de viragem. A solu.'o !ica incolor, mas, como e&iste o
precipitado cor de ti2olo, a cor visvel da viragem de azul para vermel0o ti2olo. 5&istem dois
!atores importantes a serem seguidos neste mtodo para maior e&atid'o dos resultados.
A solu.'o deve !icar constantemente em ebuli.'o durante a titula.'o, porque o $u) !ormado
pode ser novamente o&idado pelo )
A
do ar, mudando a cor novamente para azul"
A titula.'o deve levar no m&imo F minutos, porque pode 0aver decomposi.'o dos a.4cares
com o aquecimento prolongado.
A rela.'o entre o cobre reduzido e o a.4car redutor n'o estequiomtrica, o resultado
obtido da tabelas ou padronizando-se a mistura de Ie0ling com uma solu.'o de a.4car com
concentra.'o con0ecida, e geralmente e&presso em glicose.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
FD
Captulo 7 - Lipdios
1. LIP8DIOS EM ALIMENTOS - INTRODUO
$ompostos org9nicos !ormados por $,J,) e tambm podem possuir %,< e +, com
predomnio de J, encontrando-se nos organismos vivos, geralmente insol4veis em gua e sol4veis
em solventes org9nicos tais como ter etlico, ter de petr/leo, acetona cloro!/rmio, benzeno e
lcoois 5stes solventes apolares atacam a !ra.'o lipdica neutra que incluem cidos gra&os livres,
mono, di e triglicer/is, e alguns mais polares como !os!olipdios, glicolipdios e es!ingolipdios.
5str/is, ceras, pigmentos lipossol4veis e vitaminas, que contribuem com energia na dieta, podem ser
e&trados apenas parcialmente.
) termo lipdeo utilizado para gorduras e subst9ncias gordurosas.
)correm em todas as clulas animais ou vegetais de onde podem ser e&trados com solventes
org9nicos de bai&a polaridade.
T&=(1& 9 - $onte4do mdio de lipdios em alguns alimentos
ALIMENTO K DE LIPIDIOS
Manteiga e margarina R?
Mol0os e saladas KD @QD
#eite !resco F,Q
#eite em p/ AQ,M
+orvetes ?A
$ereais F @ M
$arnes ?O @ AM
%ei&es D,? @ AD
)vos ?A
$0ocolates FM
Irutas D,? @ ? :abacateAOC;
vegetais D,? @ ?,A
2. FUNCES
$onsumo <os 5=A, o consumo de MD PgSano ?KDD YcalSdia, KMC do consumo cal/rico. <os
pases peri!ricos o consumo de A a ?K PgSanoSpessoa.
5nergtico V E $alSgrama"
*ransporte de Nitaminas lipossol4veis :A,8,5 e Y;"
Iavorece a absor.'o de clcio"
Ac4mulo causa obesidade e todos os problemas decorrentes
5!eitos sobre o Aroma e sabor dos alimentos
maior palatibilidade dos alimentos
Acido linolnico essencial produz o acido araquidBnico precursor do 0ormBnio c0amado
prostaglandina
FUNES BIOLGICASA
?. 7mportante !onte cal/rica da dieta"
A. +upre necessidades nutricionais espec!icas :cidos gra&os essenciais, por e&emplo;"
F. Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossol4veis :A, 8, 5 e Y;"
K. 5&erce a.'o lubri!icante"
M. $ontribui na a.'o de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes"
O. Atua como agente transportador de calor, nas !rituras"
Q. $ontribui no paladar"
R )s lipdios !ornecem por queima no organismo, E $aloriasS grama, contra K $aloriasSgrama dos
carboidratos e protenas, tornando-se uma das principais !ontes de energia utilizadas pelo 0omem.
<=MA 875*A BA#A<$5A8A, $5($A 85 ADC 8A+ $A#)(7A+ +b) I)(<5$78A+
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AM
Captulo 7 - Lipdios
%5#A+ %()*5><A+, KD-ODC %5#)+ $A(B)78(A*)+ 5 AD-FDC %5#A+ ,)(8=(A+.
3. CLASSIFICAO - A seguinte classi!ica.'o possibilita uma distin.'o entre os vrios tipos de
lipdios
&< L%+?%*" S%/+1("- +'o compostos que por 0idr/lise total d'o origem somente a cidos gra&os e
lcoois e s'o divididos em
a; cleos e ,orduras - +'o steres de cidos gra&os e glicerol, denominados de glicerdeos e s'o os
lipdios mais importantes.
b; $eras - +'o steres de cidos gra&os e mono0idro&ilcoois de alto peso molecular.
GORDURA DO LEITE E DERI;ADOS - $aracterizado pela composi.'o
FD a KDC de cido olico" AD a FDC de cido palmtico e ?D a ?MC de cido esterico. G o 4nico
grupo de gorduras que contm o cido butrico :at ?MC;.
GRUPO DOS CIDOS INSATURADOS - %ertencem a este grupo, /leos e gorduras vegetais.
)corre predomin9ncia dos cidos olico, linolico e linolnico. 5st'o neste grupo os /leos de
amendoim, girassol, mil0o algod'o, baba.u e azeite de oliva :ricos em cido olico e linolico;, /leo
de grmen de trigo, so2a e lin0a.a :ricos em cido linolnico, tri-insaturado;
GRUPO DO CIDO LAURICO - $ontm cido lurico em grandes concentra.1es :MDC;.
$ontm cidos insaturados em pequenas quantidades, o que os !azem permanecer por longos
perodos em armazenamento. %ertencem a este grupo, os /leos de baba.u e dend :azeite;.
GRUPO DAS GORDURAS ANIMAIS - +'o constitudas por cidos gra&os saturados de ?O a ?R
$ em quantidade que varia at KDC e ODC de cidos insaturados, principalmente olico e linolico.
%ertencem a este grupo o toucin0o e os sebos, com alto ponto de !us'o
As gorduras +'o compostas por misturas de triglicerdios e outras subst9ncias que !azem
parte da natureza do produto ou se !ormam no processamento. A di!eren.a entre os /leos e as
gorduras a natureza do cido que esteri!ica o glicerol. )s /leos contm maior quantidade de cidos
gra&os insaturados do que as gorduras.
CIDOS GRASOS - +'o todos os cidos monocarbo&licos ali!ticos. %odem ser saturados e
insaturados. %rincipais saturados s'o o lurico , palmtico e o esterico e os insaturados, olico,
linolico e linolnico.
,orduras animais tm cidos com cadeias de ?O a ?R $. acidos com mais de AD$ s'o
comuns em animais marin0os. *odos esses cidos e&istem na natureza, principalmente na !orma de
steres de glicerol ou de lcoois ali!ticos de cadeia longa.
PROPRIEDADES DOS CIDOS GRASOS
- Iorte polaridade dos grupos carbo&licos, capazes de !ormar com lcoois liga.1es de J"
- %onto de !us'o e ebuli.'o, aumentam com o aumento da cadeia, presen.a de
insatura.1es
- acidos com nL

par de carbono tem, a temperatura de !us'o mais alta que o pr/&imo cido da srie,
porque nas cadeias pares os grupos terminais: $J
F
e $))J ; est'o situados em lados opostos, se
a2ustando mel0or umas as outras, aumentando as !or.as de Nan der Zaals.
- acidos gra&os de menor peso molecular s'o sol4veis em gua devido 3s liga.1es de
0idrognio que neste caso se d'o entre molculas de gua e cidos, !acilitando a solubiliza.'o.
6uanto menos sol4veis em gua, aumenta a solubilidade em solventes org9nicos.
- acidos gra&os pouco sol4veis tem a propriedade de !ormar uma !ina e uni!orme camada na
super!cie da gua. ) grupo 0idro!lico :$))J; dissolvido na gua e o grupo 0idro!/bico :cadeia
de $; se coloca paralelas umas as outras, perpendicularmente a gua.
- Apresentam o !enBmeno do polimor!ismo, isto , cristalizam em mais de uma !orma com a mesma
composi.'o qumica. G muito importante na ind4stria de /leos e gorduras, uma vez que a
consistncia de gorduras 0idrogenadas, manteiga, margarinas e gorduras animais vai depender da
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AO
Captulo 7 - Lipdios
!orma cristalina dos cidos gra&os.
GOSTOS E C7EIROS
- )s cidos cu2a solubilidade em gua permite uma concentra.'o aprecivel de pr/tons, tem odor
acre e sabor azedo"
- )s cidos de cadeia com K a Q carbonos tm c0eiro desagradvel"
- ) odor da manteiga ran.osa e de alguns quei2os causado por cidos volteis
- ) cido capr/ico deve seu nome ao !ato de ser encontrado na secre.'o da pele da cabra"
- )s cidos de peso molecular alto s'o inodoros, devido a sua bai&a volatilidade.
5d5M%#)+ 85 a$78)+ ,(Ad)+ +A*=(A8)+ 5 I)<*5
acido Butrico @ #eite :? MC dos cidos totais; e manteiga ranci!icada,
acido 5sterico @ sementes e polpas de !rutas, animais marin0os e gorduras de leite, toucin0o e
sebos"
acido %almtico - *odos os animais e vegetais, presente em pequenas quantidades, sementes de
algod'o e !rutos de dend e leite.
5d5M%#)+ 85 a$78)+ ,(Ad)+ 7<+A*=(A8)+ 5 I)<*5+
Acido )lico - %rincipal cido de todas as gorduras, azeite de oliva :RDC dos cidos totais;
acido #inolico - G o cido poli-insaturado mais importante :A duplas liga.1es;, so2a, mil0o,
algod'o, girassol :QMC do total;"
acido #inolnico - cleo de lin0a.a :MD C dos cidos totais;
LEOS E GORDURAS
cleos e gorduras s'o misturas naturais de steres neutros da glicerina com cidos gra&os
saturados e n'o saturados de alto peso molecular, raz'o pela qual s'o c0amados glicerdeos.
cleos e gorduras di!erem entre si pelo !ato de que, a temperatura ambiente, as
gorduras s'o s/lidas e os /leos s'o lquidos. +'o divididos em alguns grupos, que s'o
,#7$5()# - 5 o constituinte comum a todos os /leos e gorduras. %or aquecimento a altas
temperaturas em presen.a de catalisadores, o glicerol perde gua com !orma.'o de A$()#57<A,
composto de odor desagradvel e a.'o irritante para os ol0os e mucosas.
,#7$5(>87)+ - +'o steres de cidos gra&os e glicerol, e nesta classe est'o os triglicerdios
:compostos nos quais as trs 0idro&ilas do glicerol est'o esteri!icadas a cidos gra&os;. %odem ser
constitudos por uma ou mais espcies de cidos gra&os.
PROPRIEDADES - +'o compostos s/lidos com ponto de !us'o bem de!inido. Aqueles com
predomnio de cidos gra&os insaturados !undem-se a temperaturas mais bai&as. Apresentam
tambm o polimor!ismo.
=< L%+?%*" C*/+*"#*" - $ontm outros grupos na molcula, alm de cidos gra&os e lcoois.
%odem ser divididos em
a; Ios!olipdios -. )corre tanto em vegetais como animais e tm em comum o cido !os!/rico e um
composto nitrogenado, alm de cido gra&o. A este grupo pertence as lecitinas :presente na gema do
ovo, !gado e /leos vegetais, utilizados na tecnologia de alimento como agentes emulsionantes e
antio&idantes;.
b; $eras - steres de cidos gra&os, mono0idro&ilcoois, carboidratos e uma base nitrogenada.
c; +ul!olipdios - $ontm en&o!re na molcula
d; ,licolipdios - <'o contm cido !os!/rico na molcula. +'o compostos que tem um ou mais
monossacardeos e uma base nitrogenada.
CERAS - +'o steres de cidos gra&os e mono0idro&ialcoois de alto peso molecular. *em alto ponto
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AQ
Captulo 7 - Lipdios
de !us'o e s'o mais resistentes as 0idr/lises do que os glicerdeos.
- 5&istem em vegetais e animais
- +'o insol4veis em gua
- Iormam camadas protetoras em vegetais e animais :contra perda de gua;
- ceras de carna4ba :planta amazBnica; e lanolina :l' de ovel0a; s'o e&emplos de ceras.
2< L%+?%*" D($%'&*" - +'o subst9ncias produzidas por 0idr/lise dos lipdios simples e compostos,
podem ser
acidos gra&os"
alcoois glicerol e lcoois de alto peso molecular
Jidrocarbonetos
Nitaminas lipossol4veis
%igmentos
$ompostos nitrogenados :$olina, +erina, etc;
0. METODOLOGIA DE ANLISE
A determina.'o quantitativa de lipdeos em alimentos , a muito, um par9metro bsico para
avalia.1es nutricionais e de processamento.
<a ind4stria de e&tra.'o de /leos vegetais, um rgido controle do teor de lipdeos na
matria-prima e nos subprodutos deve ser mantido tanto com !ins econBmicos como tecnol/gicos.
)s mtodos rotineiros para determina.'o quantitativa de lipdeos baseiam-se na e&tra.'o da
!ra.'o lipdica por meio de um solvente org9nico adequado.
Ap/s e&tra.'o e remo.'o do solvente, determina-se gravimetricarnente a quantidade de
lipdeos presente.
) resduo obtido n'o , na verdade, constitudo unicamente por triglicerdios, mas por todos
os compostos que, nas condi.1es da determina.'o, possam ser e&trados pelo solvente. ,eralmente,
s'o !os!atdeos, ester/is, vitaminas A e 8, caroten/ides, /leos essenciais, etc., mas em quantidades
relativamente pequenas, que n'o c0egam a representar uma di!eren.a signi!icativa na determina.'o.
=ma e&tra.'o completa dos lipdeos se torna di!cil em produtos contendo alta propor.'o de
protenas, e a presen.a de carboidratos tambm inter!ere.
0.1. ESTRAO COM SOL;ENTES A :UENTE
) mtodo est baseado em trs etapas
5&tra.'o de gorduras da amostra com solventes
5limina.'o do solvente por evapora.'o.
A gordura quanti!icada por secagem.
CARACTER8STICAS
A escol0a do solvente vai depender dos componentes lipdicos e&istentes no alimento. A
e&tra.'o com solvente mais e!iciente quando o alimento seco antes da anlise, pois e&iste maior
penetra.'o do solvente na amostra. %ode-se utilizar a amostra que !oi usada na determina.'o de
umidade.
A prepara.'o da amostra para determina.'o de gordura deve ser cuidadosa de maneira a
evitar a sua degrada.'o. 5m muitos alimentos processados, como em produtos derivados do leite,
p'o, produtos !ermentados, a.ucarados e produtos animais, a maior parte dos lipdeos est ligada a
protenas e carboidratos, e a e&tra.'o direta com solventes n'o polares ine!iciente. 5stes alimentos
precisam ser preparados para a e&tra.'o de gordura por 0idr/lise cida ou bsica, ou outros mtodos.
5 necessrio um controle da temperatura e tempo de e&posi.'o do material no solvente.
A e!icincia da e&tra.'o a quente depende de uma srie de !atores
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AR
Captulo 7 - Lipdios
?. <atureza do material a ser e&trado"
A. *aman0o das partculas quanto menor mais !cil 3 penetra.'o do solvente"
F. =midade da amostra a gua presente ria amostra di!iculta a penetra.'o do solvente org9nico por
imiscibilidade"
K. <atureza do solvente"
M. +emel0an.a entre as polaridades do solvente e da amostra"
O. #iga.'o dos lipdeos com outros componentes da amostra"
Q. $ircula.'o do solvente atravs da amostra"
R A velocidade do re!lu&o n'o deve ser nem muito alta nem muito bai&a, porque pode 0aver pouca
penetra.'o do solvente na velocidade muito alta"
E. 6uantidade relativa entre solvente e material a ser e&trado quanto mais solvente maior a
e&tra.'o, porm n'o se deve usar em e&cesso por causa do alto custo do solvente.
TIPOS DE SOL;ENTES
)s dois solventes mais utilizados s'o o ter de petr/leo e o ter etlico. ) ter etlico um
solvente de e&tra.'o mais ampla. pois pode e&trair tambm vitaminas ester/ides, resinas e
pigmentos, o que constitui um erro quando se dese2a determinar somente gordura :triacilglicerdeos;.
%orm estes compostos aparecem geralmente em pequenas quantidades, o que daria um erro
aceitvel. %or outro lado, ele menos usado porque mais caro, perigoso e pode acumular gua
durante a e&tra.'o que vai dissolver
materiais n'o lipdicos. %ortanto, o ter de petr/leo mais comumente utilizado. 5m alguns casos,
conveniente utilizar mistura de solventes como no caso de produtos lcteos.
) G*5( 5*>#7$), apesar de ser um e&celente e&trator para lipdeos, tem algumas desvantagens
a; deve estar completamente livre de gua, necessitando, portanto, de uma srie de manuseios e
cuidados"
b; contendo gua, dissolver tambm alguns mono e dissacardeos provocando desvios na
determina.'o"
c; a amostra a ser usada deve, portanto, estar completamente seca
d; n'o e&trai completamente derivados como a lecitina
e; altamente in!lamvel e, quando o&idado, e&plosivo, e a sua recupera.'o deve ser
acompan0ada com grande cuidado.
G*5( 85 %5*(c#5), por sua vez, apesar de n'o ser o solvente por e&celncia, traz uma srie de
vantagens
a; n'o e&trai outras !ra.1es que n'o se2a a lipdica"
b; muito mais barato"
c; n'o a!etado por pequenas quantidades de gua, e
d; a sua recupera.'o por destila.'o muito mais conveniente.
A mistura de dois ou mais solventes em alguns casos recomendvel, mas a remo.'o da
mistura para a pesagem da !ra.'o lipdica pode ser di!icultada. A recupera.'o dos componentes
individuais , na maioria das vezes, invivel.
=ma srie de outros solventes org9nicos pode tambm ser usada, mas di!icilmente concorrem
com o ter etlico e o ter de petr/leo.
TIPOS DE E:UIPAMENTOS
A. SOS7LET - $aractersticas
?. G um e&trator que utiliza re!lu&o de solvente.
A. ) processo de e&tra.'o intermitente.
F. %ode ser utilizado somente com amostras s/lidas.
K. *em a vantagem de evitar a temperatura alta de ebuli.'o do solvente, pois a amostra n'o !ica em
contato com o solvente muito quente, evitando assim a decomposi.'o da gordura da amostra.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AE
Captulo 7 - Lipdios
M. A quantidade de solvente maior porque o volume total tem que ser su!iciente para atingir o
si!'o do equipamento.
O. *em a desvantagem da possvel satura.'o do solvente que permanece em contato com a amostra
antes de ser si!onado, o que di!iculta a e&tra.'o.
5&iste, desde ?EQK, uma modi!ica.'o do e&trator de +o&0let que e&trai gordura com ter em
FD minutos em vez de K 0oras. A amostra seca imersa diretamente no ter em ebuli.'o, dentro de
um copo !eito de tela de arame, no equipamento em re!lu&o. Ap/s ?D minutos, o copo, com a
amostra, suspenso e o ter condensado utilizado para lavar a amostra por AD minutos. A
determina.'o completa leva A 0oras e ?M minutos, e podem ser !eitas at RD determina.1es por dia
num e&trator m4ltiplo comercial. A precis'o equivalente ao mtodo +o&0let
B. GOLDFIS7 - $aractersticas
?. 5 um mtodo que tambm utiliza re!lu&o de solvente para e&tra.'o.
A. ) processo de e&tra.'o contnuo e, portanto, mais rpido.
F. %ode ser utilizado somente com amostras s/lidas.
K. *em a desvantagem do contato do solvente muito quente com a amostra, o que pode acarretar
degrada.'o da gordura.
M. *em a vantagem de utilizar menos solvente e ser mais rpido, pois o mtodo, sendo contnuo, !az
com que a amostra este2a permanentemente em contato com o solvente.
0.2. ESTRAO COM SOL;ENTES A FRIO - M6TODO DE BLIG7-DTER
Blig0 e 8]er, em ?EME, sugeriram um mtodo de e&tra.'o de gordura a !rio que utilizava uma
mistura de trs solventes, cloro!/rmio-metanol-gua. 7nicialmente, a amostra misturada com
metanol e cloro!/rmio que est'o numa propor.'o que !orma uma s/ !ase com a amostra. 5m
seguida, adiciona-se mais cloro!/rmio e gua de maneira a !ormar duas !ases distintas, uma de
cloro!/rmio, contendo os lipdeos, e outra de metanol mais gua, contendo as subst9ncias n'o
lipdicas. A !ase de cloro!/rmio com a gordura isolada e, ap/s a evapora.'o do cloro!/rmio,
obtemos a quantidade de gordura por pesagem.
) mtodo tem uma srie de vantagens em rela.'o 3 e&tra.'o a quente
? 5&trai todas as classes de lipdeos, inclusive os polares que representam um alto teor em produtos
de trigo e so2a e s'o importantes para avalia.1es dietticas"
A. )s lipdeos s'o e&trados sem aquecimento e os e&tratos podem ser utilizados para avalia.'o de
deteriora.'o dos lipdeos atravs do ndice de per/&idos e cidos gra&os livres, alm das
determina.1es do teor de caroten/ides, vitamina 5, composi.'o de cidos gra&os e ester/is.
F. %ode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, alm dos produtos secos.
K. A determina.'o completa pode ser realizada em tubos de ensaio n'o necessitando de
equipamentos especializados e so!isticados.
0.3. ESTRAO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOSM POR 7IDRLISE
CIDA E ALCALLINA
5m alguns produtos como p'o e leite, a gordura est ligada a protena e carboidratos e,
portanto, deve ser liberada para a quanti!ica.'o- A libera.'o da gordura !eita por uma 0idr/lise
cida ou alcalina.
0.3.1. 7IDRLISE CIDA
A. P$*2(""* ( G($=($
5 um mtodo de rotina utilizado somente para leite e produtos lcteos. A gordura no leite est
presente em !orma de emuls'o de /leo e gua, cercada de um !ilme de protena. 5 necessrio quebrar
este !ilme para conseguir a e&tra.'o da gordura. %ara tanto a amostra tratada com cido sul!4rico.
G tambm adicionado lcool isoamlico para !acilitar a separa.'o da gordura e reduzir o e!eito de
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
FD
Captulo 7 - Lipdios
carboniza.'o do cido sul!4rico sobre ela. Ap/s a digest'o, a amostra centri!ugada num tubo
c0amado butirBmetro, que 2 vem calibrado com uma escala volumtrica. A gordura separada da !ase
aquosa com a protena medida volumetricamente diretamente no butirBmetro. 5&istem vrios tipos
de butirBmetros com escalas di!erentes, para medir di!erentes produtos lcteos, como creme de leite
e quei2os, e at para alguns produtos n'o lteos, como produtos processados de carne e pei&e.
) mtodo possui dois requisitos muito importantes para obten.'o de bons resultados
- ) cido sul!4rico deve ter uma densidade de ?,RA e, portanto. o cido concentrado que possui uma
densidade de ?,RK deve ser diludo"
- A leitura !inal da gordura no butirBmetro deve ser !eita a Q? L$.
B. P$*2(""* ( B&=2*2U
=tiliza, como no processo de ,erber, cido sul!4rico para 0idr/lise da protena. A di!eren.a
com o processo de ,erber est nas quantidades de leite e cido sul!4rico adicionados, e na adi.'o de
gua quente em vez de lcool isoamlico. ) mtodo tambm volumtrico, e a medida !eita
igualmente num tubo graduado. ) mtodo de ,erber mais utilizado na 5uropa e o de BabcocP nos
5stados =nidos. Ambos os mtodos n'o determinam os !os!olipdios, mas n'o 0 problemas como
leite integral que tem apenas ?C de !os!olipdios na gordura total. A manteiga tem cerca de AKC de
!os!olipdios e, portanto, deve-se utilizar os mtodos de ,old!is0 ou +o&0let. ) mtodo de ,erber
A a F vezes mais rpido que o de BabcocP.
0.3.2. 7%$C1%"( &12&1%n& - MG#** ( R*"(-G*##1%(= ( M*V*nn%($
<o processo de (ose-,ottlieb e Mo2onnier, a amostra tratada com 0idr/&ido de amBnia e
lcool para 0idrolisar a liga.'o protena-gordura, e a gordura separada ent'o e&trada com ter de
petr/leo e ter etlico. ) lcool precipita a protena que dissolvida na amBnia e a gordura separada
pode ser e&trada com ter. A e&tra.'o com ter de petr/leo e!iciente em amostras com muito
a.4car como, por e&emplo, leite condensado. 8e uma maneira geral, o mtodo bastante empregado
para laticnios em geral.
0.3.3. CARACTERIIAO DE LEOS E GORDURAS
A. 8NDICE DE IODO
=ma determina.'o analtica importante para os especialistas em /leos e gorduras a medida
da insatura.'o. 5sta determina.'o importante para a classi!ica.'o de /leos e gorduras e para
controle de alguns processamentos. ) mtodo geralmente utilizado a medida do ndice de iodo.
>ndice de iodo de um /leo ou gordura de!inido como as gramas de iodo que s'o adicionadas em
?DD g de amostra. ) resultado e&presso em termos de iodo, independente de a rea.'o ter sido com
iodo ou outro 0alognio :I, $l. Br e 7;. 5ste ndice baseado no !ato de que iodo e outros 0alognios
se adicionam numa dupla liga.'o da cadeia insaturada dos cidos gra&os.
As gorduras menos insaturadas. com bai&o ndice de iodo, s'o s/lidas a temperatura
ambiente, ou, inversamente, /leos que s'o mais insaturados, com maior ndice de iodo, s'o lquidos.
)utro ponto interessante e que quanto maior a insatura.'o e, conseqHentemente, maior o ndice de
iodo, maior ser tambm a possibilidade de rancidez por o&ida.'o.
B. 8NDICE DE SAPONIFICAO BI.S.<
) ndice de saponi!ica.'o de um /leo ou gordura de!inido como o n4mero de miligramas
de 0idr/&ido de potssio necessrio para neutralizar os cidos gra&os resultantes da 0idr/lise
completa de ? g de amostra. 8urante a saponi!ica.'o, !ormado sab'o de acordo com a rea.'o
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
F?
Captulo 7 - Lipdios
) ndice de saponi!ica.'o uma indica.'o da quantidade relativa de cidos gra&os de alto e
bai&o peso molecular. )s steres de cidos gra&os de bai&o peso molecular requerem mais lcali
para a saponi!ica.'o, portanto o ndice de saponi!ica.'o inversamente proporcional ao peso
molecular dos cidos gra&os presentes nos triglicer/is. 7sto acontece porque, num mesmo peso de
amostra, a quantidade de grupos carbo&licos ser maior em triacilglicer/is com cidos gra&os de
bai&o peso molecular, e, conseqHentemente, o consumo de Y)J ser maior :maior 7.+.; e vice-
versa.
) ndice de saponi!ica.'o n'o serve para identi!icar o /leo, pois muitos /leos possuem estes
ndices muito semel0antes :?RR - ?EO;. 5sta determina.'o 4til para veri!ica.'o do peso molecular
mdio da gordura e da adultera.'o por outros /leos com ndices de saponi!ica.'o bem di!erentes,
como /leo de coco :7.+. V AMM;, /leo de palma ou dend :7.+. V AKQ; e manteiga :7.+. V AAM;, e
outros /leos que contm alto teor de cidos gra&o com bai&o peso molecular. A adultera.'o com
para!ina pode ser !acilmente detectada por este mtodo, pois ela tem um ndice de saponi!ica.'o
mnimo.
0.3.0. CARACTERIIAO DA RANCIDEI DE LEOS E GORDURAS
A rancidez, deteriora.'o da gordura, constitui um importante problema tcnico nas ind4strias de
alimentos. A deteriora.'o pode ocorrer atravs de A !ormas di!erentes
?. rancidez 0idroltica 0idr/lise da liga.'o ster por lipase e umidade"
A. rancidez o&idativa auto&ida.'o dos acilglicer/is com cidos gra&os insaturados por o&ignio
atmos!rico.
A . R&n2%(3 L%$*1?#%2& - >ndice de acidez :7.A.;
) ndice de acidez de!inido corno o n4mero de miligramas de Y)J requerido para
neutralizar os cidos gra&os livres em ? g de amostra.
) procedimento est baseado na dissolu.'o da gordura em um solvente misto e neutralizado
com uma solu.'o padr'o de <a)J, na presen.a de !enol!talena como indicador.
B. R&n2%(3 *W%&#%'& - >ndice de per/&ido :7.%.; S >ndice de *BA
5ste tipo de deteriora.'o a mais importante, porque todos os tipos de gorduras possuem
triacilglicer/is insaturados. A deteriora.'o o&idativa tem como conseqHncia a destrui.'o das
vitaminas lipossol4veis e dos cidos gra&os essenciais, alm da !orma.'o de subprodutos com sabor-
odor !orte e desagradvel.
B.1. ?n%2( ( +($CW%* um dos mtodos mais utilizados para medir o estado de o&ida.'o de
/leos e gorduras. $omo os per/&idos s'o os primeiros compostos !ormados quando uma gordura
deteriora, toda gordura o&idada d resultado positivo nos testes de per/&idos. ) ndice de per/&ido
de uma gordura !acilmente determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma solu.'o de
cido actico-cloro!/rmio, adicionando-se iodeto de potssio e titulando o iodo liberado :o 7
o&idado a 7
A
pelo per/&ido da amostra; com solu.'o padr'o de tiossul!ato de s/dio, usando amido
como indicador. ) resultado e&presso como equivalente de per/&ido por ?DD g da amostra.
B.2. 8n%2( ( TBA a o&ida.'o de gorduras produz compostos que reagem com cido A-
tiobarbit4rico dando produtos de colora.'o vermel0a. 5ssencialmente, o mtodo compreende a
dissolu.'o da amostra de gordura em um solvente org9nico como benzeno, cloro!/rmio ou
tetracloreto de carbono e e&tra.'o do material reativo com uma solu.'o de cido actico - cido
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
FA
$FJK:$?QJFM$));F ^ FY)J

$FJM:)J;F ^ F$?QJFM$))Y
5+*5A(7<A ,#7$5()# 5+*5(5*) 85 %)*a++7)
Captulo 7 - Lipdios
tiobarbit4rico - gua. ) e&trato aquoso, com aquecimento, desenvolver uma colora.'o vermel0a se
a gordura estiver o&idada. ) mtodo torna-se quantitativo quando a intensidade de cor medida no
espectro!otBmetro, atravs da medida da absorb9ncia. ) teste de *BA s/ pode ser corretamente
aplicado nos primeiros estgios da o&ida.'o, porque nos estgios mais avan.ados vai 0aver muita
modi!ica.'o nos compostos produzidos. A cor produzida ir variar com o tipo de cidos gra&os
e&istente na amostra. ) pigmento produzido na rea.'o colorimtrica resultante da condensa.'o de
duas molculas de *BA e uma de dialdeido malBnico. ) mtodo !oi utilizado inicialmente para leite
e produtos lcteos, porm ele tem sido recon0ecido como bom mtodo, tambm, para gorduras
vegetais e animais.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
FF
,a0tulo 9 - Protenas
1. PROTE8NAS EM ALIMENTOS - INTRODUO
As protenas s'o os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de acordo
com sua estrutura molecular, tem uma !un.'o biol/gica associada 3s atividades vitais.
<os alimentos, alm da !un.'o nutricional, as protenas tm propriedades organolpticas e de
te&tura. %odem vir combinadas com lipdeos e carboidratos. A tabela abai&o apresenta as
quantidades de protena nos vrios tipos de alimentos :o conte4do de protena V < & O,AMC;
2. CONCEITO, COMPOSIO E NATUREIA DAS PROTE8NASA
A palavra protena deriva do grego 0roteios+ que signi!ica ocupar o primeiro lugar. As
protenas contm $ :MD a MMC;" J :O a RC;" ) :AD a AKC;" < :?M a ?RC; e + :D,A a D,FC;.
6uimicamente s'o polmeros de alto peso molecular, cu2as unidades bsicas s'o os
aminocidos ligados entre si por liga.1es peptdicas !ormando longas cadeias, em vrias estruturas
geomtricas e combina.1es qumicas para !ormar as protenas especi!icas, cada qual com sua
pr/pria especi!icidade !isiol/gica.
Apesar da sua comple&idade estrutural, as protenas podem ser 0idrolisadas :quebradas; em
seus constituintes aminocidos por enzimas ou por meio de !ervura com cidos e lcalis sob certas
condi.1es. As protenas puras e secas s'o razoavelmente estveis, mas sob as condi.1es em que s'o
encontradas nos alimentos, elas tendem a se decompor 3 temperatura ambiente, au&iliadas pela a.'o
bacteriana, e podem !ormar produtos t/&icos para o corpo" assim, necessrio conservar
re!rigerados, alimentos proticos, como ovos, pei&es, aves carne e leite.
)s vegetais s'o capazes de sintetizar suas pr/prias protenas a partir de !ontes inorg9nicas de
nitrognio, enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta. ) metabolismo animal, a e&cre.'o e
!inalmente, a morte devolvem o nitrognio para o solo. 5sse processo contnuo con0ecido como o
ciclo do nitro#nio. As protenas vegetais geralmente s'o de!icientes em um ou mais aminocidos
essenciais.
+'o encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal :carne, ovos,
leite;, como de origem vegetal :cereais, a so2a e razes ou tubrculos; e somente pequena quantidade
proveniente das c0amadas !ontes n'o convencionais sendo que, nos primeiros, em geral, encontra-
se uma maior quantidade e mel0or qualidade, 2 que, nos animais, as protenas s'o consideradas
como protenas de Alto Nalor Biol/gico :ANB;.
T&=(1& N. *eor de protena em alguns alimentos usuais e sua classi!ica.'o como !onte de
aminocidos essenciais para a nutri.'o 0umana.
PROTEINA - KCLASSIFICAO ALIMENTOS
FD-KK incompleta so2a
AD-AM incompleta !ei2'o
O-?D incompleta arroz
R-? ? incompleta mil0o
R-?M incompleta trigo
F,M completa leite de vaca
?A completa ovos de galin0a
?M-AM completa carne de mam!ero
?R-AD completa carne de galin0a
AD-FM incompleta amendoim
AD-AK completa crustceos e pei&es
A terceira !onte de protenas, ou se2a, as protenas c0amadas n'o convencionais, s'o aquelas
provenientes de microorganismos como bactrias cultivadas com o uso de derivados de petr/leo
como !onte de carbono" as leveduras provenientes da !ermenta.'o da sacarose para produ.'o de
etanol e algas como as ,%lorellas.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AM
,a0tulo 9 - Protenas
$om e&ce.'o das protenas de origem animal, as demais apresentam de!icincias em um ou
mais aminocidos essenciais, ou podem apresentar problemas nutricionais por estarem
acompan0adas de subst9ncias t/&icas ou de inibidores de enzimas proteolticas.
%rotena de alto valor biol/gico:NB; protena completa porque apresenta os aminocidos em
teores necessrios a manuten.'o da vida e crescimento dos novos tecidos.
%rotena de bai&o valor biol/gico" <'o tem os aminocidos em teores adequados. 5&. !rutas
e 0ortali.as
%rotenas parcialmente completas apresenta um ou mais aminocidos limitante. 5d cereais
:de!icientes em lisina, tripto!ano e treonina; e leguminosa :de!iciente em metionina;.
3. FUNES BIOLGICAS
- $omponentes essenciais a todas as clulas vivas e est'o relacionadas 3 quase todas as !un.1es
!isiol/gicas"
- (egenera.'o de tecidos"
- $atalisadores nas rea.1es qumicas :enzimas e 0ormBnios;"
- <ecessrias nas rea.1es imunol/gicas"
- 7ndispensveis na reprodu.'o e crescimento 2untamente com os cidos nuclicos"
- $onstituem o elemento estrutural do organismo animal"
- Materiais reguladores s'o constitudos de protenas. 5&. *irosina que regula metabolismo
energtico" 7nsulina que regula o teor a.4car no sangue" Jemoglobina a protena que carrega
)
A
dos pulm1es aos tecidos"
- A digest'o dos alimentos requer enzimas"
- %rodutores de energia"
- 8urante in!9ncia adolescncia e gravidez, as protenas s'o necessrias pS constru.'o de outros
tecidos.
0. AMINOCIDOS
,rupos derivados de cido carbo&licos, onde um J^ substitudo por uma amina
5&istem aminocidos encontrados com !reqHncia nem sempre !azendo parte da cadeia protica e
alguns se repetindo vrias vezes
Aminocidos essenciais !enilalanina, leucina, isoleucina, arginina, tripto!ano, metionina, valina,
serina, treonina, 0istidina, lisina.
Aminocidos dispensveis alanina, glicina, prolina, asparagina, cisteina, glutamina, 0idro&iprolina,
tirosina, 0idro&ilisina, cido asprtico e cido glut9mico
0.1. PROPRIEDADES F8SICAS DOS AMINOCIDOS
- +/lidos e incolores, cristalinos e !undem a altas temperaturas
- %odem ter gosto doce, amargo ou sem gostoSsabor
- +ol4veis em gua, mas insol4veis em solventes org9nicos
- +ol4veis em solu.1es diludas de cidos e bases
- +ua solubilidade in!luenciada pela cadeia lateral :0idro!licaS mais sol4vel em gua;
- 5m solu.1es aquosas s'o corpos dipolares :an!/tero; tem !un.'o de cido e de base.
0.2. REAES :U8MICAS
+'o comuns a todas os aminocidos e pode envolver tanto o grupo carbo&lico quanto o
grupamento amnico"
a;(ea.'o com ninidrila mtodo simples e sensvel para determina.1es de aa, mesmo em pequenas
quantidades"
b;(ea.'o de o&ida.'o em presen.a de o&idantes !ortes os aminocidos se decomp1em com
produ.'o de $)
A
e amBnia"
c;(ea.'o com metais na presen.a de metais pesados como Ie, Mg, $u, $o, aminocidos !ormam
quelatos. 5&emplo $u) ^ glicina V diglicinato de $u :cor azul intenso;
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AO
,a0tulo 9 - Protenas
d;#iga.1es peptdicas a propriedade mais importante dos aminocidos, que a capacidade de
!ormarem amidas pela intera.'o entre grupos carbo&licos e amnicos, !ormando peptdeos e
protenas :<J$);.
5. PEPTIDEOS E PROTE8NAS
A sntese das protenas nas clulas vivas in!luenciada pelo sistema enzimtico, e a liga.'o
peptdica repetidas vrias vezes !ormando cadeias longas de resduos de aminocidos.
5.1. PEPTIDEOSA $ondensa.'o de menor n4mero de aminocidos, !ormando compostos de bai&o
peso molecular :at ?D.DDD;
5m geral os peptdeos tem cadeias retas s'o sol4veis em gua, n'o coagulam com o calor e
n'o precipitam com solu.1es saturadas de sul!ato de amBnia
5.2. PROTE8NAS $ompostos de alto peso molecular !ormada por cadeias de aminocidos unidos
entre si por liga.1es peptdicas.
As propriedades de uma protena s'o determinadas pelo n4mero e espcie dos resduos de
aminocidos e pela sua seqHncia.
<em todos os aminocidos est'o presentes nas protenas e alguns est'o em grande
quantidade. 5&emplo a 0idro&iprolina que constitui ?AC do colgeno, apro&imadamente.
A degrada.'o da protena, se2a qumica :cida ou alcalina; ou enzimtica leva a !orma.'o de
aminocidos.
9. CLASSIFICAO DAS PROTE8NAS
&< SIMPLES +'o aquelas que por 0idr/lise nos !ornecem aa como 4nicos produtos
a.?; Albuminas altamente sol4vel em gua clara do ovo" leite" ervil0a
a.A; ,lobulinas insol4veis em gua m4sculos" ervil0a"
a.F; ,lutelinas somente em vegetais trigo" arroz
a.K; %rolaminas somente em vegetais trigo, centeio, mil0o, cevada
a.M; %rotaminas produtos de pei&es
a.O; Jistonas cidos nuclicos
a.Q; 5scleroprotenas queratina, colgeno
=< CONXUGADASA %rotenas combinadas com subst9ncias n'o proticas, c0amada grupo
prosttico
b.?; cromoprotena n4cleo prosttico um pigmento
b.A; lipoprotena lecitina e colesterol
b.F; nucleoprotenas cidos nuclicos, carboidratos, bases nitrogenadas
b.K; ,licoprotenas
b.M; Ios!oprotenas
b.O; Metaloprotenas
2< DERI;ADAS <'o s'o encontradas na natureza, mas obtida da 0idr/lise das simples eSou
con2ugadas pela a.'o de cidos, bases ou enzimas.
c.?; derivadas primrias obtidos por processos brandos de decomposi.'o
c.A; derivados secundrios mistura comple&a de uma molculas de di!erentes taman0os e
di!erente composi.'o de aminocidos e di!erentes propriedades.
N. REAES :U8MICAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS
a; Jidrata.'o de protenas
b; 8esnatura.'o
Y. ALGUMAS PROTEINAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS
a; %rotenas da carne miosina" actina" colgeno" tripsina
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AQ
,a0tulo 9 - Protenas
b; %rotenas do leite casena" lactoalbumina" lactoglobulina
c; %rotena do ovo clara :ovalbumina :MDC;" canalbumina" glicoproteina" avidinaSbiotina;.
gema :lipovitelina, !os!ovitina, livitina;
d; protenas do trigo prolamina :gliadina;" glutelina :glutenina;. Iormam com gua uma
subst9ncia elstica e aderente insol4vel em gua.
,#e*5< f utilizada para dar te&tura em massas e p'es.
Z. METODOLOGIA PARA DETERMINAO
) termo protena bruta envolve um grande grupo de subst9ncias com estruturas semel0antes,
porm com !un.1es !isiol/gicas muito di!erentes. ) procedimento mais comum para determinar
protena atravs da determina.'o de um elemento ou grupo pertencente 3 protena. A convers'o
para conte4do de protena !eita atravs de um !ator.
)s elementos analisados geralmente s'o carbono e nitrognio e os grupos s'o aminocidos e
liga.1es peptdicas. Baseado no !ato de as protenas terem porcentagem de nitrognio quase
constante, em torno de ?OC, o que se !az normalmente determinar o nitrognio e, por meio de um
!ator de convers'o, trans!ormar o resultado em protena bruta.
) procedimento mais comum para a determina.'o de protena atravs da determina.'o de
um elemento ou um grupo pertencente 3 protena. A convers'o para conte4do de protena !eita
atravs de um !ator. )s elementos analisados geralmente s'o carbono ou nitrognio, e os grupos s'o
aminocidos e liga.1es peptdicas.
Z.1. ANLISES ELEMENTARES
A. AnF1%"( ( 2&$=*n*
digest'o mais !cil do que para o nitrognio"
menores erros no resultado por causa da maior quantidade em rela.'o ao nitrognio"
!ator de corre.'o mais constante que para o nitrognio
maior di!iculdade em separar os carbonos pertencentes 3 protena dos carbonos de outros
componentes.
B. AnF1%"( ( n%#$*-[n%*
a determina.'o mais utilizada"
considera que as protenas tm ?OC de nitrognio em mdia :vai depender do tipo de
protena;"
!ator geral na trans!orma.'o de nitrognio para protena de O.AM.
?Og < ?DD g protenas
ng < & g protenas
& V n $ ?DD V n $ O,AM g protenas
?O
5ste !ator de convers'o d erros quando o conte4do em < de um alimento muito di!erente
de ?OC. <estes casos, e&istem os !atores de convers'o espec!icos para cada alimento
- trigo M,QD" - leite O,FR" - gelatina :+::.
Z.1.1. METODO DE \XELDA7LA DETERMINAO ATRA;6S DO ]N^ TOTAL
) mtodo !oi proposto por Y2elda0l na 8inamarca em ?RRF, quando estudava protena em gr'os. )
mtodo original so!reu vrias modi!ica.1es, mas continua sendo ainda o mais utilizado na
determina.'o de protena.
5ste mtodo determina < org9nico total, isto , o < protico e n'o protico org9nico. %orm, na
maioria dos alimentos, o < n'o protico representa muito pouco no total. A raz'o entre o nitrognio
medido e a protena estimada depende do tipo de amostra e de outros !atores. %or e&emplo, no trigo
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AR
,a0tulo 9 - Protenas
esta raz'o a!etada pela variedade, condi.1es de crescimento e quantidade e tipo de !ertilizante
utilizado. %ara converter o nitrognio medido para protena, devemos multiplicar o conte4do de
nitrognio por um !ator arbitrrio, que representa um !ator mdio para o material em estudo, que
M,Q para trigo e O,AM para alimentos em geral.
) procedimento do mtodo baseia-se no aquecimento da amostra com cido sul!4rico para
digest'o at que o carbono e 0idrognio se2am o&idados. ) nitrognio da protena reduzido e
trans!ormado em sul!ato de amBnia. Adiciona-se <a)J concentrado e aquece-se para a libera.'o da
amBnia dentro de um volume con0ecido de urna solu.'o de cido b/rico, !ormando borato de
amBnia. ) borato de amBnia !ormado dosado com uma solu.'o cida :J$7; padronizada. 5&iste
uma segunda maneira de recol0er a amBnia, em urna solu.'o cida :J
A
+D
K
padr'o; em e&cesso, e
depois titular o cido que n'o reagiu com a amBnia, com uma solu.'o bsica padronizada :<a)J;.
5sta segunda maneira tem a desvantagem de necessitar de duas solu.1es padronizadas e tambm de
!azer a determina.'o indiretamente.
(ea.1es envolvidas na anlise
D%-("#.* 2*/ 7
2
SQ
0
M \
2
SQ
0
( 2&#&1%"&*$ /(#F1%2*
A%4.* ( (W2(""* ( 7
2
SQ
0
padr'o com o cido n'o reagido, !az-se a titula.'o com <a)J padr'o.
CLCULOS
G uma titulometria de neutraliza.'o, onde
n4mero de miliequivalente do cido V n4mero de miliequivalente da base
nL de meq do J$l V nL de meq do <
m# do cido & normalidade do cido V peso < :g; S meq do <
peso < :g; V m# do cido & normalidade do cido & D,D?K
peso < :mg; V m# do cido & normalidade do cido & ?K
C < & !ator V C de protena total.
M*%@%2&4>(" * /G#** ( \V(1&L1
A. A%4.* ( 2&#&1%"&*$("
Zil!ort0 :?RRM; sugeriu a adi.'o de /&idos de metais de merc4rio, cobre, !erro etc. para
acelerar a digest'o da amostra.
%raticamente todos os metais da tabela peri/dica !oram testados na digest'o da amostra,
porm merc4rio, cobre e selnio !oram os que apresentaram mel0ores resultados.
M($2!$%* superior ao cobre como catalisador, porm necessrio uma etapa a mais no mtodo
para separar o comple&o de merc4rio-amBnia !ormado. 5sta separa.'o !eita pela precipita.'o do
merc4rio com tiossul!ato de s/dio.
C*=$(A o menos e!iciente de trs catalisadores e s/ tem problema de limite de aplica.'o pela sua
to&idez.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AE
H2S! "aH H#$# H%l
Amostra &"H!)2S! "H# &"H!)#$#. "H!%l ' H#$#
&" org(nico)
H2S)! "aH H2S! "aH
Amostra &"H!)2S! "H# &"H!)2S! ' H2S! "a2S)!' H2).
&" org(nico)
,a0tulo 9 - Protenas
S(1[n%* o mais polmico dos trs catalisadores. *em e!eito mais rpido do que o merc4rio e n'o
necessita de separa.'o ap/s seu uso. 5ntretanto pode 0aver perda de < se ele !or utilizado em
e&cesso ou se a temperatura de digest'o n'o !or cuidadosamente controlada. As condi.1es s'o mais
crticas que para o merc4rio e o cobre.
Atualmente utilizada uma mistura dos trs catalisadores, pois assim n'o apresentam problemas na
pequena concentra.'o em que s'o utilizados na mistura.
B. A%4.* ( ")1@&#* ( +*#F""%*
,unning, em ?RRE, sugeriu a adi.'o deste reagente para aumentar o ponto de ebuli.'o da
mistura na digest'o, acelerando assim o processo. ) e&cesso de sul!ato de potssio pode causar
decomposi.'o por e&cesso de aquecimento, com perda da amBnia. A temperatura da digest'o deve
!icar entre FQD L$ e K?D L$.
C. 2%* =C$%2*
<o mtodo original, a amBnia liberada da amostra recol0ida em cido padronizado. <a
modi!ica.'o, o recol0imento !eito em e&cesso de cido b/rico. ) borato de amBnia !ormado que
vai ser titulado com um cido padronizado. 5sta modi!ica.'o vanta2osa no sentido de que ser
necessria somente uma solu.'o padronizada. <em a quantidade :cerca de MD m#;, nem a
concentra.'o :cerca de KC; de cido b/rico necessitam ser precisas.
Z.1.2. METODO DE DUMAS
) mtodo descoberto por 8umas :?RF?; determina < total, ap/s combust'o da amostra a QDD @ RDD
L$, por medida volumtrica do < gasoso. A medida di!cil e su2eita a erros, porque a quantidade de
amostra muito pequena e 3s vezes n'o representativa de todo o alimento. 5&iste um equipamento
recentemente construdo que completa a anlise em ?D minutos e com boa precis'o.
Z.2. ANLISE POR GRUPOS
Z.2.1. METODO POR BIURETO
) mtodo por biureto !oi proposto por (iegler em ?E?K, baseado na observa.'o de que
subst9ncias contendo duas ou mais liga.1es peptdicas !ormam um comple&o de cor ro&a com sais
de cobre em solu.1es alcalinas. A intensidade da cor !ormada proporcional 3 quantidade de
protena, e a medida !eita num colormetro.
5ste mtodo tem as seguintes vantagens
+er bastante espec!ico por n'o apresentar problemas de inter!erentes.
G simples, rpido e barato.
%or envolver uma rea.'o com a liga.'o peptdica, o mtodo determina protena, ao
contrrio do mtodo de Y2elda0l que determina < total.
%orm ele tem duas desvantagens que s'o
A necessidade de uma curva de calibra.'o tomada com um padr'o con0ecido de protena,
por e&emplo, uma protena determinada por Y2elda0l.
A cor !ormada no comple&o n'o idntica para todas as protenas, porm os desvios
causados s'o menores do que em outros mtodos colorimtricos.
Z.2.2. METODO POR FENOL BFOLLIN-CIOCALTEAU-LO_RT<
Ioi uma das primeiras determina.1es colorimtricas de protena, realizada a partir de ?E?A. G
um mtodo bastante utilizado e que se baseia na intera.'o das protenas com o reagente !enol e
cobre em condi.1es alcalinas. A rea.'o colorimtrica envolve uma o&ida.'o, catalisada por cobre,
de aminocidos aromticos por um reagente 0eteropoli!os!ato :!os!otungstico-!os!omolibdico;,
desenvolvendo uma cor azul, que vai ser medida num colormetro e comparada com uma curva
padr'o.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
FD
,a0tulo 9 - Protenas
) mtodo tem algumas vantagens e desvantagens. As vantagens sao
5 de ?D a AD vezes mais sensvel que a determina.'o por =N, e ?DD vezes mais sensvel
que o mtodo por biureto.
G bastante espec!ico, pois s'o poucas as subst9ncias potencialmente inter!erentes, sendo a
sacarose, em alta concentra.'o, um dos poucos inter!erentes.
As desvantagens s'o
A intensidade da cor pode variar com a composi.'o em aminocidos da protena analisada
e tambm com as condi.1es analticas.
G lento.
8estr/i a amostra.
)pera.1es m4ltiplas :muita manipula.'o;.
<ecessita perodo de incuba.'o entre a adi.'o dos reagentes.
<ecessita de curva padr'o com protena con0ecida.
Z.2.3. METODO POR ESPECTROFOTOMETRIA ULTRA;IOLETA
A maioria das protenas possui absor.'o =N em ARD nm devido 3 presen.a de tirosina,
tripto!ano e !enilalanina, que s'o aminocidos aromticos, com anel benznico, e, portanto, com
duplas liga.1es con2ugadas.
As vantagens do mtodo s'o as seguintes
(pido.
+imples.
<'o destrutivo.
5 as desvantagens s'o
)s resultados n'o s'o muito precisos porque eles v'o depender da concentra.'o dos trs
aminocidos na composi.'o da protena.
<'o tem inter!erncia com sais de amBnia, mas os cidos nuclicos podem dar inter!erncia na
anlise.
A prepara.'o da amostra para a leitura espectro!otomtrica muito longa.
A determina.'o pode ser !eita tambm pela medida da !luorescncia =N devido
principalmente ao tripto!ano.
5ste mtodo !oi desenvolvido a princpio para leite e produtos lcteos, porm atualmente
tambm utilizado em produtos crneos e agrcolas.
Z.2.0. METODOS TURBIDIM6TRICOS
A medida baseada na turbidez causada pela protena precipitada por algum agente
precipitante, como cido tricloroactico, !erricianeto de potssio e cido sul!osalislico.
As vantagens do mtodo s'o
G rpido.
+imples para amostras lquidas, onde a protena est em solu.'o. As desvantagens s'o
<'o compensa ser utilizado para amostras s/lidas, onde a protena deve ser e&trada para uma
solu.'o.
)s resultados variam com o tipo de protena.
%ode 0aver precipita.'o de outras subst9ncias com as protenas, causando inter!erncia no mtodo.
) mtodo depende de calibra.'o com padr1es con0ecidos de protenas determinados por outros
mtodos.
Z.2.5. M6TODO DTE-BINDING
5ste mtodo apareceu por volta de ?EKK, e seu uso em alimentos tem aumentado nos 4ltimos
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
F?
,a0tulo 9 - Protenas
anos. 6uando uma amostra tratada com e&cesso de corante :tipo indicador;, o corante e a protena
reagem quantitativamente para !ormar um comple&o insol4vel que pode ser separado por
centri!uga.'o ou !iltra.'o. ) e&cesso de corante n'o reagido em solu.'o medido
colorimetricamente e, por di!eren.a, obtm-se indiretamente a quantidade de protena da amostra.
=ma rela.'o entre a quantidade do corante de liga.'o e o conte4do de protena de uma amostra
permite a constru.'o, para cada tipo de alimento, de uma tabela de convers'o onde as C de protena
s'o lidas. ) mtodo normalmente utilizado em amostras de gr'os de cereais, sementes oleaginosas,
produtos vegetais e animais e laticnios. 5&istem equipamentos comerciais disponveis que tornam o
mtodo rpido e sem a desagradvel manipula.'o dos reagentes corrosivos utilizados no mtodo de
Y2elda0l. 5stes equipamentos !azem, num mesmo con2unto. a rea.'o colorimtrica, a !iltra.'o do
comple&o insol4vel e a medida colorimtrica da solu.'o !iltrada. )s corantes utilizados no mtodo
s'o laran2a ,, laran2a ?A, vermel0o A, preto b4!alo e preto amino ?DB. 5ste mtodo tem boa
correla.'o com o mtodo o!icial de Y2elda0l.
+'o vrias as vantagens deste mtodo
+implicidade.
(apidez.
5&atid'o.
5conomia.
A maior desvantagem que ele depende do equipamento pr/prio para atender as vantagens
citadas acima.
Z.2.9. M6TODOS FISICOS
+'o vrios os mtodos !sicos disponveis, mas, como eles n'o s'o muito utilizados, ser'o
apenas citados. +'o os seguintes ndice de re!ra.'o" densidade espec!ica" viscosidade" tens'o
super!icial" condutividade" polariza.'o.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
FA
Captulo . !ibras
1 - FIBRAS EM ALIMENTOS CONCEITOM IMPORTNCIAM TIPOS DE FIBRAS
+'o subst9ncias componentes dos tecidos vegetais, que n'o constituem !onte de energia, porque n'o
podem ser 0idrolizadas por enzimas do intestino 0umano. =ma de!ini.'o mais precisa de !ibras n'o
possvel porque as subst9ncias n'o digerveis incluem misturas comple&as e 0eterogneas de
subst9ncias, n'o e&istindo ainda uma concord9ncia acerca de qual parte da subst9ncia constitui a
!ibra.
6uantitativamente, os principais integrantes das !ibras da dieta derivam das paredes celulares
das plantas, os polissacardeos n'o-amilceos insol4veis :celulose, 0emicelulose, lignina;, outros
!azem parte do material intercelular sol4veis :algumas 0emiceluloses, pectinas; e outros ainda s'o
secretados pelos vegetais para desempen0o de !un.1es especializadas :gomas e mucilagens;.
Assim, como di!erentes vitaminas e&ercem !un.1es espec!icas em nosso organismo, os
vrios componentes das !ibras alimentares produzem di!erentes respostas !isiol/gicas que est'o
relacionadas 3s propriedades !sico-qumicas destes integrantes.
C(1)1*"(A
A celulose composta de uma 4nica cadeia longa de unidades de glicose unida %or liga.1es
as quais as enzimas digestivas n'o conseguem 0idrolizar. A celulose est presente nas !rutas:polpa e
casca;, nas 0ortali.as :0aste e !ol0as;, nos legumes e cereais
7(/%2(1)1*"(A
8i!ere estruturalmente da celulose porque possui menos unidades de glicose. +'o utilizadas
como la&ante e na produ.'o de alimentos de bai&as calorias, devido 3 sua capacidade de produzir
volumes e sensa.'o de saciedade.
L%-n%n&A
G um polmero de !en/is e cidos encontrados na por.'o len0osa de vegetais.
P(2#%n&"
Iormada por muitas unidades de cido galacturBnico, absorvem gua e !ormam gel,
amplamente utilizada na ind4stria de alimentos. 5ncontrada em todos os !rutos.
G*/&" ( M)2%1&-(n"
+emel0antes a pectina, e&ceto porque suas unidades s'o !ormadas por liga.1es de galactose e
polissacardeos. 5ncontradas nas secre.1es de vegetais ou sementes
2. PROPRIEDADES DAS FIBRAS ALIMENTARES
&< S)"2(#%=%1%&( ` (-$&&4.* (n3%/F#%2& =&2#($%&n&
A !ibra 3 parte do alimento que l0e con!ere volume, ou se2a, a que mais resiste a a.'o dos
sucos e enzimas digestivas, !avorecendo, assim, os movimentos peristlticos do intestino, devido ao
aumento do volume da massa !ecal pela reten.'o das !ezes. As !ibras sol4veis, parcialmente
!ermentescveis no intestino grosso, s'o particularmente e!etivas em promover altera.1es ben!icas
na micro!lora intestinal.
5mbora resistente 3s enzimas do trato intestinal, ao passarem pelo intestino as !ibras
alimentares se e&p1em 3s enzimas produzidas por bactrias, as quais degradam seletivamente muitas
das !ra.1es que integram as !ibras.
5ste o processo de digest'o denominado de !ermenta.'o, do qual resultam diversos
produtos, entre eles cidos gra&os de cadeia curta, $)
A
, J
A
, metano e J
A
).
A e&tens'o da !ermenta.'o depende da natureza das bactrias, do tempo de tr9nsito ao longo
do intestino grosso, da estrutura !sica e da composi.'o qumica das !ibras.
Atualmente usa-se o termo !ibra diettica como a soma da lignina e dos polissacardeos da
dieta que n'o s'o digeridos pelas secre.1es digestivas 0umanas, di!erindo da !ibra bruta que seria o
resduo org9nico dos alimentos ap/s a elimina.'o da gua e dos lipdeos e 0idr/lise 3 quente com
cidos e lcalis diludos.
5mbora resistente 3s enzimas 0umanas do trato alimentar, ao passarem atravs do intestino,
as !ibras alimentares se e&p1em s enzimas produzidas por bactrias, que degradam seletivamente
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AM
Captulo . !ibras
muitas das !ra.1es que integram as !ibras da dieta.
5ste o processo de digest'o bacteriana tambm denominada !ermenta.'o, do qual resultam
diversos produtos, entre eles, cidos gra&os de cadeia curta, $)
A
, J
A
, metano e J
A
).
A e&tens'o da !ermenta.'o das !ibras alimentares depende da natureza das bactrias, do
tempo de tr9nsito ao longo do intestino grosso, da estrutura !sica e da composi.'o qumica das
!ibras.
) grau de digest'o bacteriana varia consideravelmente entre os constituintes das !ibras
alimentares. %ectinas, mucilagens, certas gomas e a maior parte da 0emicelulose podem ser quase
completamente degradadas, a celulose apenas parcialmente digerida :O-MDC;, a lignina resiste 3
degrada.'o bacteriana, sendo quase que totalmente recuperada nas !ezes.
=< C&+&2%&( ( @%W&$ ( &="*$'($ F-)& ( *)#$&" ")="#En2%&"
Acredita-se que as !ibras e&er.am suas !un.1es atravs de sua capacidade de 0idrata.'o e de
aumentar o volume !ecal e a velocidade de transito do bolo alimentar, possuindo tambm capacidade
de se comple&ar com outros constituintes da dieta, atravs de vrios mecanismos, podendo arrasta-
los em maior quantidade na e&cre.'o !ecal. 8esta !orma, tanto nutriente essencial como subst9ncias
t/&icas poder'o ser e&cretadas em maior ou menor quantidades, dependendo da qualidade e
quantidade das !ibras presente na dieta. As pectinas e mucilagens, a 0emicelulose tem maior
capacidade de ligar gua. A lignina relativamente apolar e muito menos 0igrosc/pico :n'o tem
a!inidade com J
A
); do que os demais componentes das !ibras alimentares.
As !ibras da dieta tm a propriedade de absorver cidos biliares, colesterol e compostos
t/&icos e mesmo bactrias.
As !ibras alimentares agem como resina na troca de ction. Assim como pode ocorrer com
outros nutrientes, o e&cesso pode ser pre2udicial, causando dist4rbios intestinais e reduzindo
assimila.'o de minerais, como clcio , magnsio, !erro, zinco e !/s!oro. =ma dieta com altos teores
de !ibras podem gerar um desequilbrio no teor de minerais do corpo, especialmente no de pessoas
desnutridas.
F*n#(" &1%/(n#&$("
%ectinas, !rutas, leguminosas, aveia, cevada, so2a, lentil0a, etc...
)s mel0ores e&emplos de !ibras sol4veis @ pssego, mam'o, parte branca da laran2a, ma.' e outros.
F%=$&" @ consumir AM a FDg por dia. +e !or consumo em e&cesso pre2udica a absor.'o de minerais
essenciais 3 sa4de. 5&. !erro.
F*n#(" ( @%=$&" %n"*1!'(%" @ cereais, !rutas, 0ortali.as, gr'os, !arelos, etc.
$ereais @ QMC 0emicelulose, ?QC celulose, D.QC lignina
Negetais crus OOC pectina e 0emicelulose, F?C celulose, FC lignina
Irutas OFC pectina e 0emicelulose, ADC celulose, ?QC lignina
3. CLASSIFICAO
)s componentes da !ibra na dieta podem ser classi!icados com base nas suas propriedades !sicas
e papel !isiol/gico em
a- Iibras sol4veis retardando o esvaziamento gstrico, aumentando o tempo de transito intestinal,
tornando mais lenta a absor.'o da glicose, retardando a 0idr/lise do amido, reduzem os nveis
elevados de colesterol. 5d. pectinas, gomas e certas 0emiceluloses
b- Iibras insol4veis 8iminuem o tempo de transito intestinal, aumentam o volume !ecal, tornando
mais lenta a absor.'o de glicose e retardando a digest'o do amido. 5&. celulose, lignina e muitas
0emicelulose
F%=$& B$)#& BMG#** _((n(<A G o resduo org9nico dos alimentos ap/s a elimina.'o da gua
e dos lipdeos e 0idr/lise 3 quente com cidos e lcalis diludos.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AO
Captulo . !ibras
F%=$& D(#($-(n#( BMG#** ;&n S*("#<A G baseado na separa.'o das diversas !ra.1es
constituintes das !ibras por meio de reagentes espec!icos, denominados detergentes. As tcnicas que
usam detergentes cidos eSou neutros, quando n'o acompan0ados do uso de amilase e da
determina.'o do nitrognio residual, podem dar valores superestimados, incluindo nestes resultados de
teores de amido e protenas n'o solubilizados, n'o permitindo tambm a avalia.'o dos componentes
sol4veis.
Iibra Alimentar 7nsol4vel, Iibra Alimentar +ol4vel, Iibra Alimentar *otal.
As !ibras sol4veis, parcialmente !ermentescveis no intestino grosso, s'o particularmente
e!etivas em promover altera.1es ben!icas na micro!lora intestinal. Atualmente usa-se o termo Iibra
8iettica ou Iibra 8ietria como a soma da lignina e dos polissacardeos da dieta que n'o s'o
digeridos pelas secre.1es digestivas 0umanas, di!erindo da !ibra bruta.
0. M6TODOS DE DETERMINAO
) mtodo para determina.'o de !ibra bruta !oi desenvolvido por cientistas alem'es em ?ROK
e seu procedimento resumido o seguinte
%esar A g de amostra e e&trair a gordura com ter de petr/leo"
Ierver em re!lu&o com cido sul!4rico ?,AMC por FD minutos
Iiltrar em !iltros especiais, lavando com gua !ervendo at acabar todo o cido"
Ierver o resduo com solu.'o de <a)J ?,AMC por FD minutos"
Iiltrar em cadin0o de ,ooc0 :de !undo poroso;"
+ecar em estu!a e pesar"
7ncinerar em mu!la, es!riar e pesar"
) peso perdido na incinera.'o calculado como !ibra bruta.
,onsidera6;es so"re o m<todo
*aman0o das partculas das amostras quanto mais !ina !or moda a partcula menor ser a
quantidade de !ibra.
%resen.a de gordura na amostra a!eta um pouco o resultado da !ibra"
5buli.'o da amostra ebuli.'o muito !orte diminui a quantidade de !ibras"
Iiltra.'o ap/s as !ervuras com cido e base as !iltra.1es geralmente s'o di!ceis e lentas. Mas
importante terminar as !iltra.1es at o !im.
5m ?EOQ !oi introduzido um novo conceito de !ibra bruta, que !ibra diettica. A !ibra !oi
de!inida em base nutricional como matrias vegetais insol4veis que n'o s'o digeridas por enzimas
proteolticas e diastsicas, e que n'o podem ser utilizadas e&ceto por !ermenta.1es microbianas no
trato digestivo de animais.
+egundo classi!ica.'o coitada por %omeranz e Meloan:?ERA;, os componentes das clulas
das paredes e os componentes sa !ibra diettica s'o
$lulas das
paredes das
plantas
%rotenas
#ipdeos
$onstituintes inorg9nicos
Iibras dietticas
#ignina
Jemicelulose
%ectina
,omas
Mucilagens
%olissacardeos de algas
$elulose modi!icada
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AQ
Captulo . !ibras
)s autores ac0aram que a digest'o clssica da !ibra com cido e base para obter a !ibra do
material vegetal descrita como !ibra bruta d um sentido que tem uma rela.'o incerta e varivel com
o valor nutricional. ) mtodo ideal aquele que separa a lignina, celulose e 0emicelulose com um
mnimo de nitrognio. ) mtodo clssico considera uma por.'o da protena da planta, e parte da
lignina gelatinizada ou dissolvida e perdida.
<a 4ltima dcada tem sido de grande interesse a determina.'o da !ibra diettica em vez da
!ibra bruta. A !ibra diettica de!inida comova que n'o contm polissacardeos do tipo amido, mas
contm lignina. 5la se origina das clulas das paredes das plantas.
5&istem 0o2e diversas metodologias, onde nen0uma totalmente satis!at/ria.
I7#7+5**7 @ $)[[7 e #Ag)#) :?EE?; citam que as propriedades !sico-qumicas de cada
!ra.'o de !ibra e mesmo o grau de desintegra.'o durante o processamento e mastiga.'o, in!luem nos
seus e!eitos !isiol/gicos no organismo, sendo que isso torna di!cil a anlise desse componente,
Jo2e, a maioria dos laborat/rios utiliza as tcnicas de determina.'o de !ibra bruta :mtodo o!icial;,
obtida atravs da e&tra.'o cida e alcalina, sendo esta metodologia de!iciente por estimar valores
bai&os da propor.'o de !ibra alimentar e&istente nos alimentos, por destruir toda a sua !ra.'o sol4vel
e parte da insol4vel.
+$JA##5( citado por I7#7++5**7-$)[[7 e #Ag)#) :?EE?; relata que esse processo
analtico tradicional, somente ADC da 0emicelulose, de ?D a KDC da lignina e de MD a EDC da
celulose determinado ap/s o tratamento drstico submetido.
)s mtodos gravimtricos para determina.'o de !ibra diettica podem ser divididos em
?. Mtodos detergentes !ibras insol4veis em detergentes
A. Mtodos enzimticos !ibra insol4vel somente" !ibra insol4vel ^ !ibra sol4vel
As tcnicas que usam detergentes cidos eSou neutros, quando n'o acompan0ados do uso de
amilase e da determina.'o do nitrognio residual, podem dar valores superestimados, incluindo
nestes resultados de teores de amido e protenas n'o solubilizadas, n'o permitindo tambm a
avalia.'o dos componentes sol4veis.
)s mtodos detergentes mais comumente utilizados s'o
a. F%=$& +*$ (#($-(n#( F2%* BADF< determina celulose^ lignina. Abai&o ilustramos com o
!lu&ograma bsico proposto por %omeranz e Meloan :?ERA;.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AR
Amostra seca e moda :? mm;
(e!lu&o com JA+)K D,MM
e AD g $*AB`S#, por OD
minutos
Iiltrar, lavar com
gua quente e acetona +eparar todos os componentes da sol4veis
+ecar, pesar $elulose, lignina :minerais, taninos e parte da pectina;
` $*AB V brometo de cetilmetilamonia
Captulo . !ibras
b. F%=$& +*$ (#($-(n#( n()#$* BNDF< determina celulose ^ 0emicelulose ^ lignina. G utilizado
como mtodo o!icial para determina.'o de !ibra diettica em gr'os e cereais. ) !lu&ograma abai&o
ilustra o procedimento bsico proposto por %omeranz e Meloan :?ERA;.
A determina.'o de 0emicelulose por di!eren.a entre a !ibra por detergente cido e a !ibra por
detergente neutro n'o precisa por causa da presen.a de vrios outros componentes nos dois
mtodos por detergentes. )s erros podem ser reduzidos nas anlises seqHenciais de <AI e A8I.
%ectina e taninos s'o sol4veis na solu.'o <8I, e 0emicelulose pode ser estimada do peso perdido
pelo resduo <8I :livre de amido e protena;.ap/s tratamento A8I.
) mtodo enzmico-gravimtrico, determina o conte4do total da !ra.'o de !ibra alimentar,
determinando separadamente a !ra.'o sol4vel e insol4vel, sendo este atualmente o mtodo
recomendado por apresentar reprodutibilidade aceitvel, porm o seu custo mais elevado.
`+#+ V lauril sul!ato de s/dio
`` 58*A V cido etilenodiaminotetractico

Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
AE
Amostra seca e
moda :? mm;

(e!lu&o com solu.'o tamp'o
+#+` :FDgS#; contendo borato,
!os!ato, 58*A`` e ?-eto&ietanol,
por OD minutos

Iiltrar, lavar com gua quente

+epara todos os componentes sol4veis
e acetona

+ecar, pesar

$elulose, lignina, 0emicelulose :insol4veis em
detergente neutro; minerais, protenas em parte

7ncinerar, pesar

%or di!eren.a $elulose, lignina, 0emicelulose
:insol4vel em detergente; amido e protena em
parte
,a0tulo => - Vitaminas
VITAMINAS EM ALIMENTOS - INTRODUO
As vitaminas s'o subst9ncias org9nicas, cu2a de!icincia provoca estados de carncia no
organismo, assim mesmo, uma ingest'o e&cessiva de vitaminas lipossol4veis, tambm pode dar lugar
a estados patol/gicos :0ipervitaminose;. As vitaminas s'o componentes essenciais dos alimentos. )
organismo n'o pode sintetiz-las :ao menos em quantidades su!icientes;" est'o contidas @ algumas
como precursores :provitaminas; @ nos alimentos e s'o necessrias em pequenas quantidades.
<ormalmente, os alimentos contm todos as vitaminas em quantidades su!icientes. As vitaminas
possibilitam a degrada.'o dos macronutrientes, a regula.'o do metabolismo e a !orma.'o de
subst9ncias pr/prias do organismo, ao intervir em in4meros processos enzimticos. As vitaminas se
dividem em lipossol4veis e 0idrossol4veis.
As '%#&/%n&" L%$*""*1!'(%" s'o aquelas do comple&o B, !ormada por B
?
:tiamina;, B
A
:ribo!lavina;, vitaminas B
O
:pirido&ina;, vitaminas B
?A
:cianocobalamina;, cido !/lico, niacina
:nicotinamida, antigamente vitamina %%; e cido pantotnico, da vitamina $ :cido asc/rbico; e da
biotina :antigamente vitamina J;
As '%#&/%n&" 1%+*""*1!'(%"A Nitamina A :retinol;" vitamina 8 :calci!erol;" vitamina 5
:toco!erol;" vitamina Y :!iloquinona;.
<'o s'o vitaminas o cido or/tico :antes vitamina B
?F
;, o cido p-aminobenz/ico :V um
componente do cido !/lico;, a es!ingomielina e a lecitina que contem colina ou inosita :componente
das vitaminas do grupo B; . %ara muitas dessas subst9ncias eram atribudas anteriormente
propriedades vitamnicas de !orma in2usti!icada e inclusive para algumas !oi mantido o termo
vitamina no nome @sem ser e muitas vezes por motivo publicitrio- como por e&emplo a vitamina
I :V cidos gra&os essenciais;, vitamina % :V bio!lavon/ides;, vitamina B
r
:V carnitina;, etc.
) crescente interesse em rela.'o 3 demanda de nutrientes, entre eles as vitaminas, e o
consequente estabelecimento de padr1es nutricionais na dieta das popula.1es tm aumentado devido
as !ortes evidncias demonstrando a estreita rela.'o entre a dieta e as doen.as 0umanas. *al !ato
resultou em grandes investimentos governamentais e particulares, alm de intensi!icar as atividades
dos laborat/rios de anlises, nos pases desenvolvidos.
A necessidade do con0ecimento dos teores de vitaminas nos alimentos aumentou ainda mais
com a preocupa.'o da declara.'o desses valores nos r/tulos dos alimentos comercializados,
principalmente utilizando metodologias mais apropriadas.
Jo2e, com o aumento do consumo de alimentos industrializados e a sua maior diversidade,
aliado a bai&a estabilidade das vitaminas, surge a preocupa.'o em adicionar esses nutrientes aos
alimentos como medida para recuperar as perdas decorrentes do processamento, embora muitas vezes
o enriquecimento, principalmente em novos produtos, represente uma estratgia de marPeting. A
adi.'o de vitaminas requer muita aten.'o, 2 que algumas, quando ingeridas em nveis superiores ao
requerido pelo organismo, podem apresentar to&icidez.
Mtodos analticos que con!irmem com seguran.a os teores de vitaminas em alimentos s'o
dese2veis por organismos de !iscaliza.'o, con!erindo paralelamente 3ind4stria possibilidade de
mel0or controle de processos tecnol/gicos, e 3 nutri.'o, para um mel0or plane2amento diettico
quando associado a in!orma.1es de biopotncia.
8estacamos a seguir a import9ncia e a metodologia de anlise para algumas vitaminas,
especialmente para a vitamina $.
CAROTENIDES
)s caroten/ides representam um importante grupo de pigmentos naturais, tendo como
aplica.1es industriais serve de cortante alimentcio e !isiologicamente, alguns s'o !onte de vitamina
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
MF
,a0tulo => - Vitaminas
A na dieta :pr/-vitamina A;. 8entre suas !un.1es no organismo, alm de serem precursores da
vitamina A, s'o tambm o&idantes e preventivos contra certos tipos de c9ncer.
A atividade pr/-vitamnica A pode ser diminuda com processamento e estocagens
inadequadas.
5&istem vrios mtodos analticos para a anlise dos caroten/ides, sendo os mais usados a
cromatogra!ia em coluna aberta e a cromatogra!ia lquida de alta e!icincia.
5&istem vrios !atores que di!icultam a obten.'o de dados con!iveis sobre o teor de pr/-
vitamina A. 8evido 3 pr/pria natureza dos caroten/ides, muitos cuidados devem ser tomados durante
a anlise, espacialmente em rela.'o a e&posi.'o ao o&ignio, luz calor e cidos que promovem, alm
da perda dos caroten/ides a !orma.'o de compostos.
7ndependentemente do mtodo utilizado para a determina.'o dos caroten/ides pr/-
vitaminicos, este deve apresentar alguns requisitos indispensveis para a obten.'o de dados
con!iveis, como :?; separa.'o individual dos caroten/ides ativos e de suas respectivas !ormas
isomricas" :A; elimina.'o dos caroten/ides inativos, evitando dessa !orma superestima.'o do valor
vitamnico" :F; medidas para evitar perdas e !orma.'o de arte!atos :compostos" produtos; durante a
anlise" e :K; adequa.'o do mtodo 3 natureza da amostra a ser analisada.
;ITAMINA E
Nitamina 5 o termo genrico para designar R compostos lipossol4veis naturais que
apresentam, em di!erentes graus, a mesma atividade biol/gica do h-toco!erol.
5mbora se2a e&tensivamente estudada quanto as suas !un.1es e metabolismo, alguns a!irmam
que ainda 0 muito a se entender quanto ao seu papel !isiol/gico, porm sua !un.'o mais divulgada
a sua a.'o antio&idante. A vitamina 5 vem sendo considerada como o mais potente antio&idante
biol/gico, sendo tambm parte integrante de um sistema de prote.'o que envolve outros
componentes, dentre eles o cido asc/rbico e as enzimas como a glutationa redutase, a glutationa
pero&idase, o super/&ido dismutase e a catalase.
A anlise de vitamina 5 implica na separa.'o de seus di!erentes componentes para se saber
seu real valor. =ma das tcnicas mais empregadas para separa.'o e puri!ica.'o a cromatogra!ia em
camada delgada :$$8;. A cromatogra!ia gasosa :$,;, por sua vez, empregada tanto para anlise
qualitativa quanto quantitativa. Atravs desta tcnica possvel a separa.'o dos 0om/logos de
vitamina 5. *ambm possvel, atravs da $,, analisar os produtos de o&ida.'o da vitamina 5. A
cromatogra!ia lquida de alta e!icincia :$#A5; largamente empregada para anlise de vitamina 5,
e tem mostrado ser a mel0or op.'o, 2 que possibilita a separa.'o simult9nea dos di!erentes
0om/logos.
;ITAMINA C
In#$*)4.*
A vitamina $, ou cido #-asc/rbico, uma vitamina 0idrossol4vel e se encontra largamente
distribuda nos reinos animal e vegetal. A determina.'o desta vitamina em alimentos importante
tanto pelo seu valor nutricional, como pelo !ato de ser amplamente utilizada pela ind4stria de
alimentos como um agente antio&idante. G considerada a mais instvel das vitaminas em alimentos.
A vitamina pura uma subst9ncia branca, cristalina, derivada do cido #-gulBnico e
sintetizada qumica e biol/gicamente a partir da 8-glicose. A caracterstica mais importante do cido
#-asc/rbico a sua o&ida.'o a cido #-de0idroasc/rbico para !ormar um sistema redo&..
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
MK
,a0tulo => - Vitaminas
5stas duas subst9ncias s'o ativos agentes antiescorbuto e ocorrem em quantidades
signi!icantes em vegetais, !rutas, org9os de animais como !gado e rins, e em pequenas quantidades
em carnes.
As plantas sintetizam o cido #-asc/rbico a partir de carboidratos. Naria.1es dos teores de
vitamina $ em alimentos podem ocorrer devido ao grau de amadurecimento, origem, condi.1es de
estocagem, etc., servindo portanto como um ndice de qualidade. Alimentos processados como
presunto, bacon, sucos de !rutas, ect. geralmente s'o adicionados de cido asc/rbico como
antio&idante.
6uantidades apreciveis de cido #-asc/rbico podem ser destruidas com o cozimento na
presen.a de ar e contato com tra.os de cobre. A vitamina $ tambm destruda por longos perodos.
5m alimentos congelados ela estvel e seus teores se mantm com a estocagem, entretanto, perdas
signi!icativas ocorrem com o cozimento, se n'o 0ouver prote.'o contra o&ida.'o.
METODOLOGIA DE ANLISE
<umerosos mtodos tm sido empregados para a determina.'o da vitamina $. )s mtodos
!isico-qumicos s'o os mais aplicveis s determina.1es dessa vitamina, pois s'o geralmente
precisos, rpidos e econBmicos. <essa categoria est'o includos os mtodos titulomtricos,
espectro!otomtricos, colorimtricos, !luorimtricos e os cromatogr!icos.
EW#$&4.* & '%#&/%n& C
)s procedimentos envolvem e&tra.'o, limpeza do e&trato, e anlise ou isolamento da
vitamina da solu.'o. +olventes aquosos e n'o aquosos costumam ser empregados na e&tra.'o.
<o caso de e&tratos aquosos cuidados devem ser tomados para prevenir a 0idr/lise, o&ida.'o
e subsequente perda da vitamina, principalmente quando elas se encontram em pequenas quantidades
na amostra inicial.
%ara tanto, os e&tratos aquosos devem conter quantidades adequadas de cido meta!os!/rico,
contendo cido actico e 58*A :F- OC;" de D,M a A C de cido o&lico" cido tricloroactico diludo
com 58*A" cido percl/rico diludo ou D,M a A,FC de dimercaptopropanol.
Alm de estabilizar o cido asc/rbico comple&ando ons metlicos para minimizar o grau de
o&ida.'o, os cidos meta!os!/rico e tricloroactico tambm precipitam as protenas !ormando
solu.1es limpas.
) cido actico adicionado ao e&trato para prevenir perdas da vitamina pela adsor.o em
carv'o animal.
+olventes n'o aquosos usados para e&trair a vitamina $ de vrias amostras s'o o etanol e
metanol, geralmente contendo tra.os de cido meta!os!/rico, cido o&lico ou um antio&idante como
o cloreto estanoso. Algumas vezes a acetona tem sido incorporada para remover a inter!erncia do
di/&ido de en&o!re presente em vrios alimentos.
A e&tra.'o deve ser realizada sob atmos!era inerte e pouca luz para evitar a destrui.'o da
vitamina principalmente quando ela se encontra presente em pequenas quantidades.
A limpeza do e&trato depende da natureza da substncia inter!erente. <ormalmente s'o
utilizados carv'o, coluna cromatogr!ica, e&tra.'o com solvente contendo cloreto de metileno. ,ases
inertes como 0idrognio e sul!eto de 0idrognio tem sido usado com sucesso maior que o di&ido de
carbono ou nitrognio para proteger a vitamina em solu.'o.
MG#**" &n&1?#%2*"
) primeiro mtodo qumico para anlise do cido #-asc/rbico !oi uma titula.'o o&idativa
com o A,O-dicloro!enolindo!enol. b partir destes, muitos mtodos qumicos e !sico-qumicos !oram
testados, baseados no carater redutor do cido #-asc/rbico.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
MM
,a0tulo => - Vitaminas
Muitas subst9ncias presentes nos alimentos devem ser eliminadas antes da anlise pois
inter!erem em seu resultado. +'o elas o di/&ido de en&o!re, aminocidos, a.4cares, ons metlicos,
pigmentos, etc...
Apesar do mtodo da A,K-dinitro!enil0idrazina :8<%;, e o mtodo do A,O-
dicloro!enolindo!enol :87%; terem sido largamente aceitos como mtodos o!iciais para determina.'o
do cido asc/rbico, eles s'o muito demorados e necessitam de muitos reagentes. Alm disso, o
mtodo :8<%; !requentemente apresenta erros. +omente RMC do cido de0idroasc/rbico :8JA;
reage com a A,K-dinitro!enil0idrazina a FQL$ durante um perodo de F 0oras e pequenas !lutua.1es na
temperatura de incuba.'o e o tempo a!etam os resultados.
)s a.4cares reagem com a A,K-dinitro!enil0idrazina, desta !orma, aqueles alimentos como
gelias apresentam teores de cido asc/rbico muito maiores do que os valores verdadeiros, ) teor de
cido asc/rbico obtido pela subtra.'o do teor de cido de0idroasc/rbico do conte4do total.
) mtodo do A,O-dicloro!enolindo!enol :87%;, baseado na titrimetria, usando o poder redutor
do cido asc/rbico, n'o pode ser usado para amostras contendo subst'ncias redutoras ou amostras
coloridas porque o ponto !inal da titula.'o di!cil de ser lida.
A cromatogra!ia lquida de alta resolu.'o :J%#$; tambm tem sido usada na anlise de cido
asc/rbico. ) cido 8-isoasc/rbico, um isBmero do cido asc/rbico, pode ser separado do cido
asc/rbico por J%#$ :F; mas necessria a puri!ica.'o da amostra para elimina.'o de subst9ncias
inter!erentes e compostos de alto peso molecular.
Alguns autores consideram que os mtodos enzimticos apresentam considervel vantagem
sobre os procedimentos analticos tradicionais devido aos seus bai&os custos e rapidez, e porque eles
n'o necessitam de puri!ica.'o preliminar dos substratos a serem analisados.
A vitamina $ !acilmente o&idada pela pero&idase, uma enzima que largamente distribuda
no reino vegetal aonde ela cataliza uma variedade de processos biosintticos e degradativos em
molculas comple&as contendo !un.1es !en/licas ou aminas na presen.a de per/&ido de 0idrognio.
5ntre os estudos recentes para se determinar os mel0ores mtodos para determina.'o do cido
asc/rbico, os enzimticos pareceram os mais !avorveis. As enzimas tm alta especi!icidade por
substratos e as rea.1es geralmente se completam em um tempo curto. Muitas tcnicas enzimticas
para cido asc/rbico tm usado a ascorbato o&idase, baseadas na espectro!otometria, que emprega o
uso da di!eren.a das absorb9ncias depois e antes da o&ida.'o do cido asc/rbico. 5sta enzima
muito cara para anlise de rotina.
)utras enzimas que tem sido usadas s'o a ascorbato pero&idase que instvel e di!cil de ser
encontrada na !orma puri!icada. 5 necessrio que se proceda a e&tra.'o da ascorbato pero&idase de
vegetais diariamente para se empregar este mtodo. Ao contrrio da ascorbato pero&idase, a guaiacol
pero&idase estvel e encontrada com pre.os razoveis. Alm disso, a guaiacol pero&idase cataliza a
rea.'o de o&ida.'o do cido asc/rbico e, o guaiacol n'o encontrado nos alimentos. Assim,
possvel o uso da guaiacol pero&idase para a anlise de cido asc/rbico em alimentos .
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
MO
,a0tulo =? 0@ e Acidez
MEDIDA DE +7 EM ALIMENTOS
1. DEFINIO
pJ V -log aJ
^
7sto , o pJ inversamente proporcional 3 atividade dos ons 0idrognio. A atividade o
teor de ons J
^
e!etivamente dissociados. %orm, em solu.1es diludas, como s'o os alimentos,
pode-se considerar a atividade igual 3 concentra.'o de J
^
. %ortanto a de!ini.'o !ica como
pJ V -log iJ
^
j
2. IMPORTNCIA
A medida do pJ importante para as seguintes determina.1es
?. 8eteriora.'o do alimento com crescimento de microrganismos.
A. Atividade das enzimas.
F. *e&tura de gelias e gelatinas.
K. (eten.'o do sabor-odor de produtos de !rutas.
:. 5stabilidade de corantes arti!iciais em produtos de !rutas.
O. Neri!ica.'o do estado de matura.'o de !rutas.
Q. 5scol0a da embalagem.
3. +7METRO
G o equipamento utilizado para a medida do pJ em alimentos. 5 constitudo de dois
eletrodos, um de $(@($[n2%& e um de /(%&M e um galvanBmetro ligado a uma escala de unidades
de pJ. 5sta escala geralmente entre pJ ? e ?K.
0. METODOLOGIA
?. #igar o pJmetro e esperar aquecer.
A. Neri!icar os nveis dos eletr/litos dentro dos eletrodos.
F. $alibrar o pJmetro com tamp1es Q e K :para solu.1es cidas; ou Q e ?D :para solu.1es
bsicas;.
K. Acertar as temperaturas.
:. =sar gua destilada para lavar o eletrodo, antes de !azer qualquer medida, e secar.
O. 8eterminar o pJ da amostra !azendo a leitura com precis'o at D,D? unidades de pJ.
0.1. S*1)4>("-#&/+.*
+'o solu.1es de cidos !racos e seus sais, que n'o so!rem altera.1es na concentra.'o
0idrogeniBnica quando adicionado cido ou base.
0.2. D(#($/%n&4.* ( +7 (/ %@($(n#(" #%+*" ( &1%/(n#*"
?. #eitura direta em produtos lquidos como &aropes, sucos. vin0os e bebidas em geral que s'o
claros e n'o contm gs.
A. Bebidas com gs carbBnico, como re!rigerante, devem ser submetidas 3 agita.'o mec9nica ou a
vcuo antes de se tomar 3 medida de pJ, pois o $)
A
pode !ormar cido carbBnico e abai&ar o pJ.
F. Bebidas com polpa em suspens'o devem ser agitadas para misturar a polpa decantada e medir o
pJ imediatamente, antes de a polpa se separar novamente, ou utilizar um agitador magntico para
conseguir um resultado 0omogneo, 2 que a polpa e o lquido podem ter pJs di!erentes.
K. 5m produtos s/lidos e secos, como !arin0as, p'o, macarr'o e biscoitos, preparado um e&trato
com suspens'o de ?D g do produto em ?DD m# de gua, e toma-se o pJ do lquido sobrenadante
ap/s a decanta.'o.
M. 5m bebidas alco/licas, deve-se tomar cuidado com a uni!ormidade do lcool no produto.
O. %rodutos s/lidos, mas com bastante umidade, como quei2o !resco, devem ser macerados e
0omogeneizados, e os eletrodos s'o en!iados dentro da massa da amostra em pelo menos trs
lugares di!erentes para se tirar uma medida mdia do pJ.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
MF
,a0tulo =? 0@ e Acidez
0.3. F*n#(" ( ($$*
?. 5rro alcalino o eletrodo de vidro sensvel a outros ctions alm do 0idrognio, como o <a
^
. )
resultado pode ser um pJ mais bai&o do que o real :erro negativo;" porm esse erro mnimo em
pJ abai&o de E. %ara um pJ acima de E, e&istem eletrodos de vidro especiais insensveis a outros
ctions !ora o J
^
"
A. 5rro cido vai depender da atividade da gua. ,eralmente a atividade da gua ?, e n'o teremos
problemas. Mas em solu.1es muito cidas, a atividade de gua menor do que ?, vai ocorrer um
erro positivo. =m tipo de erro semel0ante vai ocorrer se a atividade da gua diminuda por uma
alta concentra.'o de sal dissolvido ou por adi.'o de um solvente n'o aquoso, como o etanol de
bebidas alco/licas"
F. *amp'o utilizado na calibra.'o do pJmetro mal preparado"
K. ) potencial dos eletrodos varia com a temperatura. <os pJmetros e&iste um controle para a2uste
da temperatura dos tamp1es e das amostras, ou, ent'o, e&iste um dispositivo de a2uste automtico da
temperatura"
M. 8esidrata.'o da membrana de vidro tornando-a insensvel ao on J
^
. %or isso muito importante
dei&ar o eletrodo sempre mergul0ado em gua destilada.
0.5. C)%&*" 2*/ * (1(#$** ( 2*/ * +7/(#$*
?. Manter os eletrodos dentro da gua"
A. Manter os eletrodos de calomelano c0eio de Y$l"
F. Manter os eletrodo ligados, porm sem tens'o quando !ora da solu.'o
K. <'o dei&ar gordura nos eletrodos. #avar com solvente org9nico e depois com gua destilada.
ACIDEI EM ALIMENTOS
1. IMPORTNCIA
)s cidos org9nicos presentes em alimentos in!luenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a
manuten.'o de qualidade. A acidez titulvel de !rutas varia de D,A a D,FC em !rutas de bai&a acidez
como ma.'s vermel0as e bananas, A,DC em amei&as e acima de OC em lim'o. acido ctrico pode
constituir at ODC dos s/lidos sol4veis totais no lim'o. )s tecidos vegetais, com e&ce.'o do tomate,
s'o consideravelmente mais bai&os em acidez, variando de D,? C em ab/bora a D,KC em br/colis.
%rodutos marin0os, pei&es, aves e produtos crneos s'o consideravelmente menores em acidez e o
cido predominante o cido lctico. A acidez total em rela.'o ao conte4do de a.4car 4til na
determina.'o da matura.'o da !ruta.
2. APLICAO
?. Nalor nutritivo manuten.'o do balanceamento cido-base no organismo.
A. 7ndica.'o de pureza e qualidade em produtos !ermentados, como vin0os.
F. 7ndica.'o de deteriora.'o por bactrias com produ.'o de cido.
K. 7ndica.'o de deteriora.'o de /leos e gorduras pela presen.a de cidos gra&os livres
provenientes da 0idr/lise dos glicerdeos.
M. $ritrio de identidade de /leos e gorduras pela caracteriza.'o dos cidos gra&os presentes.
O. 5stabilidade do alimentoSdeteriora.'o produtos mais cidos s'o naturalmente mais estveis
quanto 3 deteriora.'o.
3. TIPOS DE ACIDEI
?. $ompostos naturais dos alimentos.
A. Iormados durante a !ermenta.'o ou outro tipo de processamento.
F. Adicionados durante o processamento.
K. (esultado de deteriora.'o do alimento.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
MK
,a0tulo =? 0@ e Acidez
0. TIPOS DE CIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS
)s principais cidos org9nicos que s'o encontrados em alimentos s'o ctrico, mlico,
o&lico, succnico e tartrico. 5&istem outros menos con0ecidos, mas de igual import9ncia, que s'o
isoctrico, !umrico, o&alactico e cetoglutrico.
) cido ctrico o principal constituinte de vrias !rutas como lim'o, laran2a, !igo, pssego,
pra, abaca&i, morango e tomate. ) cido mlico predominante em ma.', al!ace, br/colis e
espina!re. ) cido tartrico !oi encontrado somente em uvas e tamarindo.
A propor.'o relativa de cidos org9nicos presentes em !rutas e vegetais varia com o grau de
matura.'o e condi.1es de crescimento. %or e&emplo, o cido mlico predomina na uva verde e
diminui de concentra.'o na uva madura, enquanto o conte4do de cido tartrico aumenta
inicialmente como cido livre e mais tarde como tartarato cido de potssio.
5 METODOS DE ANLISE
A. ACIDEI TOTAL TITUL;EL
A.1. T%#)1&4.* )"&n* %n%2&*$
A anlise mais comum a quantitativa, que determina a acidez total por titula.'o. %orm
n'o e!iciente para amostras coloridas, porque a cor da amostra pode pre2udicar a visualiza.'o da
cor no ponto de viragem. A acidez total titulvel a quantidade de cido de uma amostra que reage
com uma base de concentra.'o con0ecida. ) procedimento !eito com a titula.'o de uma alquota
de amostra com uma base de normalidade con0ecida utilizando !enol!talena como indicador do
ponto de viragem. 6uando a amostra colorida, a viragem pode ser veri!icada atravs de um
potenciBmetro pela medida do pJ ou por dilui.'o da amostra em gua para torn-la de uma cor
bastante clara.
CF12)1*"
<
o
. de m5q :cido; V <L de m5q :base;
m V < . N
E
onde m V massa do cido"
5 V equivalente do cido predominante"
< V normalidade da base"
N V volume da base.
A.2. T%#)1&4.* )"&n* )/ +7/(#$*
5&istem vrias amostras coloridas, como, por e&emplo, suco de uva, onde n'o possvel
visualizar a viragem na titula.'o cido-base, com !enol!talena como indicador. <estes casos,
necessrio !azer a determina.'o de acidez atravs da medida do pJ em um pJmetro. *itula-se uma
alquota de amostra com <a)J padronizado, at pJ R,?, utilizando um agitador magntico. ) pJ de
viragem R,? em vez de Q,D :neutralidade;, porque em alimentos estaremos sempre titulando cidos
!racos como actico, lctico, ctrico, mlico, tartrico etc. <a rea.'o destes cidos com o <a)J, o on
!ormado se 0idrolisa, !ormando o on 0idro&ila, cu2a concentra.'o ser maior que do on J
^
no ponto
de equivalncia, e a solu.'o resultante ser bsica. Neri!ique o !enBmeno 0idroltico nas rea.1es
abai&o, utilizando cido actico como e&emplo
5&istem algumas subst9ncias inter!erentes na titula.'o dos cidos org9nicos, como, por
e&emplo, a presen.a de $)
A
em bebidas carbonatadas. ) $)
A
pode aumentar o valor da acidez dos
cidos org9nicos, pois ele !orma cido carbBnico em meio cido.
+ua elimina.'o antes da titula.'o da amostra importante e pode ser !eita de vrias
maneiras
?. %or agita.'o da amostra e trans!erncia de um !rasco para outro.
A. %or aquecimento em !rasco aberto ou em re!lu&o com condensador deve ser evitado
aquecimento muito prolongado :cerca de FD a OD segundos;.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
MM
,a0tulo =? 0@ e Acidez
F. %or adi.'o de gua quente !ervida e neutralizada.
K. %or agita.'o contnua a vcuo por ? ou A minutos.
B. ACIDEI ;OLTIL
) conte4do em acidez voltil pode ser determinado pela separa.'o dos cidos volteis
presentes, principalmente cido actico e tra.os de cido !/rmico. A determina.'o !eita por
titula.'o do destilado ou do resduo, com uma base padr'o at o ponto !inal, usando !enol!talena
como indicador.
A separa.'o dos cidos volteis pode ser !eita por evapora.'o, destila.'o direta e destila.'o a
vapor.
B.1. E'&+*$&4.* (/ =&nL*-/&$%&
G o mtodo mais simples, onde a amostra titulada antes :acidez total; e ap/s a evapora.'o
:acidez n'o voltil ou !i&a;, e por di!eren.a entre as titula.1es tem-se a C de acidez voltil :acidez
voltil V acidez total - acidez !i&a;. %orm esta determina.'o tem um srio inconveniente, que a
perda de cidos menos volteis, como o cido lctico, 2untamente com os cidos volteis.
B.2. D("#%1&4.* %$(#&
A amostra aquecida diretamente e o destilado recol0ido ser titulado com uma base
padronizada, e !enol!talena como indicador.
B.3. D("#%1&4.* & '&+*$
G o mtodo mais utilizado para produtos !ermentados. 5&istem vrios tipos de equipamentos
de destila.'o, como, por e&emplo, o destilador de Y2elda0l. )s resultados obtidos por destila.'o s'o
muito discordantes pelo mesmo motivo das perdas ocorridas no mtodo por evapora.'o.
5m cerve2a e vin0o, a acidez voltil indica se a !ermenta.'o ocorrida a dese2ada e ainda
demonstra a necessidade de adi.'o de +)
A
ou pasteuriza.'o :ou ambos; quando a acidez voltil
muito alta.
C. IDENTIFICAO DOS CIDOS ORGNICOS
ks vezes necessrio, alm da determina.'o quantitativa, uma determina.'o qualitativa.
Antes do aparecimento de mtodos cromatogr!icos, a anlise qualitativa dos cidos org9nicos era
trabal0osa e demorada. A partir de ?EMM, com o aparecimento das modernas tcnicas
cromatogr!icas, como camada delgada, troca iBnica, gasosa e lquida de alta e!icincia, a
identi!ica.'o dos cidos org9nicos !oi !acilmente realizada ap/s a separa.'o cromatogr!ica.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
MO
,a0tulo =? Pi#mentos aturais
PIGMENTOS NATURAIS
A maioria dos corantes vegetais naturais de origem vegetal. %odem ser de compostos
puros ou produtos de e&tra.'o. 5stes 4ltimos s'o obtidos de matrias primas alimentares e podem
estar associadas com outras molculas.
)s principais pigmentos dessa categoria s'o
os pigmentos por!nicos, entre os quais se encontra as cloro!ilas e os pigmentos 0emnicos :por
e&emplo, mioglobina, 0emoglobina;"
os caroten/ides, entre os quais podemos citar o -caroteno, precursor da vitamina a, o licopeno
e as &anto!ilas"
os !lavon/ides e seus derivados.
1-C1*$*@%1&
A cloro!ila constitui o pigmento verde das plantas, e sua quantidade varia com a espcie do
vegetal. A cloro!ila comercial e sol4vel em gua, etanol e /leo e no meio da uma colora.'o verde
escura. 8o ponto de vista qumico, as cloro!ilas tm um n4cleo tetrapirr/lico parecido com o
0eme da 0emoglobina, o metal que ocupa o n4cleo central e o Mg
A^
. A larga cadeia lateral
0idrocarbonada responsvel pela cloro!ila por ser lipossol4vel
Propriedades fsicas
A cloro!ila a e a !eo!itinina a s'o sol4veis em lcoois, ter, benzeno, e acetona. 6uando
s'o puras s'o ligeiramente sol4veis em ter de petr/leo. +'o insol4veis em gua .A cloro!ila " e
!eo!itinina " , s'o sol4veis em lcoois, ter, acetona e benzeno. 6uando s'o puras, s'o quase
insol4veis em ter de petr/leo e insol4veis em gua.
Propriedade qumica das clorofilas
6uimicamente, as cloro!ilas se podem alterar de diversas !ormas. <o processamento de
alimentos a rea.'o mais comum a substitui.'o do tomo de magnsio por 0idrognio, o que
causa altera.'o na cor. A cor vai do verde para o pardo olivceo malte. Mas, n'o se e&plica,
simplesmente, a altera.'o de cor pela substitui.'o do tomo de magnsio. +ua estabilidade na
presen.a de calor, luz e o&ignio s'o elevados, mas bai&a !rente mudan.as de pJ
Efeito do processamento de alimentos sobre as clorofilas.
6uase todos os processamentos de alimentos e o armazenamento acarretam algum tipo de
altera.'o na cloro!ila presente nos alimentos. *em-se observado que os produtos desidratados se
o&idam pela luz, com a perda da cor dese2ada.
Muitas condi.1es durante o processamento a!etam o conte4do de cloro!ila. As verduras
podem mostrar uma varia.'o ao congelamento. A a.'o da enzima lipo&igenase est ligada, em
alguns vegetais, com a degrada.'o da cloro!ila. A lipo&igenase produz radical livre que ocasiona a
degrada.'o citada.
A cor das 0ortali.as verdes tratadas pelo calor varia de verde bril0ante a pardo olivceo
devido a convers'o da cloro!ila em !eo!itina pela in!luncia dos cidos produzidos durante o
processamento trmico.
Conservao da cor verde
) alimento processado pelos mtodos de temperatura alta e tempo curto :J*+*; tem a
vantagem geral que acionam a destrui.'o microbiana com menos destrui.'o qumica que ocorre
durante o processamento trmico convencional .
<a atualidade, a mel0or maneira de manter a estabilidade da cloro!ila tratar os produtos
com alta temperatura , process-los o mais rpido possvel, e armazena-los a temperaturas mais
bai&as possveis.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
OD
,a0tulo =? Pi#mentos aturais
CAROTENIDES
$aroten/ides s'o subst9ncias coloridas amplamente distribudas na natureza,
principalmente em plantas, nas quais se encontra nos cloroplastos, sempre acompan0ando a
cloro!ila.
Mais de KDD caroten/ides di!erentes s'o encontrados em animais e vegetais dos quais
podem ser e&trados a !rio com solventes org9nicos. )s caroten/ides que s'o encontrados
unicamente em animais, provavelmente, s'o produto resultante de mudan.as metab/licas,
geralmente o&idativas, da ingest'o de outros caroten/ides e&istentes em vegetais.
A mudan.a de cor no amadurecimento dos !rutos ou envel0ecimento de vegetais causada
pelo desaparecimento da cloro!ila, que enquanto presente, mascaram a cor de outros pigmentos
presentes. )s cloroplastos e&istentes nas !rutas n'o maduras, durante o amadurecimento
geralmente se trans!orma em cromoplasto, e a sntese de novos caroten/ides estimulada. A
presen.a de caroten/ides nos cloroplastos impede a !otosintetiza.'o das cloro!ilas impedindo
assim a destrui.'o dos cloroplastos.
)s caroten/ides s'o divididos em caroteno, compostos constitudos apenas de carbono e
0idrognio, e seus derivados o&igenados, as &anto!ilas. *em cor intensa, que varia do amarelo ao
vermel0o, mudando para azul pBr rea.'o com cido sul!4rico ou tricloreto de antimBnio.
Absoro da luz
A cor intensa dos caroten/ides se deve ao grande n4mero de insatura.1es con2ugadas
presentes na molcula. 6uanto maior o n4mero de insatura.1es de um composto mais intensa a
cor do composto e, portanto, a adi.'o de uma dupla liga.'o carbono-carbono a um composto, sem
outras modi!ica.1es na molcula, desloca a absorb9ncia m&ima desse composto para um
comprimento de onda maior.
ea!es qumicas
Pro/itamina A - ) caroten/ide tem recebido grande aten.'o por parte dos investigadores, porque
o -caroteno um precursor da vitamina A, um nutriente bem con0ecido na dieta 0umana.
Rea6;es de o$ida6(o - As causas principais da degrada.'o dos caroten/ides em alimentos a
o&ida.'o. A intensidade depende se in /i/o ou in /itro e as condi.1es ambientes. %or e&emplo,
durante o maceramento de 0ortali.as verdes, a metade de caroten/ides desaparecem em AD
minutos a temperatura ambiente. A lipo&igenase degrada os caroten/ides em certos tipos de
alimentos.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
O?
,a0tulo =? Pi#mentos aturais
<os alimentos processados o mecanismo de o&ida.'o comple&o e dependente de muitos !atores.
)s pigmentos se podem o&idar-se por rea.1es com o&ignio, sendo que a velocidade depende da
luz, calor e agentes o&idantes. )s caroten/ides s'o menos instveis que os lipdios, devido o
maior ndice de insatura.'o .
Ae#rada6(o t<rmica - )s caroten/ides quando so!re aquecimento em a uma temperatura
su!icientemente elevada pode ocorrer rea.1es, produzindo compostos como tolueno, m-&ileno e
A,O-dimetilna!taleno.
Propriedades dos caroten"ides mais comuns
) -caroteno se apresenta na !orma cristalina. G insol4vel em gua e etanol e pouco
sol4vel em /leos vegetais. 5m cloro!/rmio, a absorb9ncia espectromtrica m&ima se situa em
KOO e KEOnm. ) -caroteno e sensvel ao ar, calor, a luz e a umidade.
As propriedades antio&idantes do -2&$*#(n* s'o, nesse momento atual, ob2eto de particular
aten.'o, pois podem estar envolvidos em mecanismo de preven.'o a certos tipos de c9ncer.
) e -caroteno est'o em menores quantidades. Apresentam propriedades !sico-qumica
semel0ante as do -2&$*#(n*.
A =%W%n& sol4vel nos /leos e gorduras" esta solubilidade aumenta com o grau de
instaura.'o do /leo tende a estabilizar-se em torno D,?C. G sol4vel em cloro!Brmio, na piridina e
no cido actico glacial. A bi&ina tem uma boa solubilidade em lcool e solu.1es bsicas.
*ermoestvel, resiste a temperaturas em torno ?DD L$. %ossui uma boa estabilidade e um poder
corante muito elevado.
) 1%2*+(n* um corante vermel0o das !rutas madurasM especialmente, do tomate.
Apresenta a m&ima absorb9ncia em KKO, KQA e MDMnm. G sol4vel em cloro!/rmio, benzeno, e
praticamente insol4vel em metanol e gua.
As W&n#*@%1&" s'o pigmentos muito parecidos com os caroten/ides, em geral com
substitui.'o 0idro&lica ou cetBnica no n4cleo. +ua solubilidade em etanol maior que a do
caroteno. As mais utilizadas como corantes alimentcios s'o a lutena :amarela;, a cripto&antina
:amarela;, a !lavo&antina :amarela;, a viola&antina :laran2a;, a rubi&antina :laran2a;, a rodo&atina
:ro&a; e cata&antina :violeta;.

Propriedades
A maioria dos caroten/ides termolbil, principalmente, as &anto!ilas. A luz ultravioleta
pode causar !otoisomeriza.'o cis-trans, podendo inclusive, em condi.1es energticas causar a
destrui.'o desses pigmentos. 5stes pigmentos s'o !acilmente o&idadas por o&ignio ou por
per/&ido, dependendo do o&ignio do ar, da luz, do calor e da presen.a de pr/-o&idantes. 5ssas
rea.1es talvez se2am causadas pela !orma.'o de radicais livres.
ANTOCIANINAS
) termo Antocianina !oi proposto inicialmente por Yarl Marquat, con!orme descrito por
7YA< :?EE?;, em ?RFM, para denotar o pigmento oriundo de !lores azuis, termo no qual AB@.
signi!ica !lor e CIA., azul.
As antocianinas s'o de!inidas por ,57++MA< 5 $()=* :?EOE;, como uma classe de
!lavon/ides na !orma de glicosdeos, ou se2a, a maioria das antocianinas tem ligado 3 sua
estrutura, molculas de a.4car, quando no meio natural. <a !orma livre de a.4cares recebem o
nome de antocianidinas.
8e !orma similar 3s antocianinas s'o de!inidas por *7MB5(#AY5 e B(78#5 :?EQM;,
como derivados de sais !lavlicos, sol4veis em gua, os quais s'o responsveis pelas cores
atrativas de !lores, !rutos, !ol0as, sucos de !rutas e at mesmo do vin0o.
<o lugar dos a.4cares podem estar ligados outros grupos, tais como acila, sem
inter!erncia na colora.'o.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
OA
,a0tulo =? Pi#mentos aturais
A presen.a de grupos 0idro&ila :-)J;, ou meto&ila :-)$J
F
; no lugar dos a.4cares altera a
cor das antocianinas. 8estaca-se que o n4mero de 0idro&ilas e de grupos meto&i in!luencia
acentuadamente a colora.'o das antocianinas. =ma maior quantidade de grupos meto&ila aumenta
a intensidade da cor vermel0a e uma maior quantidade de 0idro&ila, intensi!ica a cor azul.
Alguns tipos de a.4cares ainda n'o descritos em literatura, podem estar presentes em
algumas antocianinas, comumente encontradas em alguns vegetais como a Dent%a 0i0erita e at
mesmo em vin0os. %igmentos contendo estes a.4cares descon0ecidos incluem ainda a cianidina
$-glicolisada, uma !orma isomrica da pelargonidina F-glucosdica e um tipo de oligossacardeo.
*alvez a propriedade mais interessante das antocianinas se2a a sua capacidade de mudan.a
de colora.'o com o pJ do meio.
Absorb#ncia.
As antocianinas e antocianidinas mostram uma absorb9ncia intensa na regi'o
compreendida entre os comprimentos de onda de KOM a MMD nm :banda 7; e uma absorb9ncia muito
menos intensa na regi'o entre AQD a ARD nm :banda 77;, sendo os picos s'o alterados com a
varia.'o do pJ e do solvente. ) aumento na o&ida.'o do anel !en/lico desloca o m&imo da
absorb9ncia.
Efeito do p$ sobre a cor das antocianinas.
As antocianinas s'o muito sensveis em varia.1es de pJ. A cor se perde completamente quando o
pJ alcan.a valores elevados. <a !ai&a de K-?F se mostra a trans!orma.'o estrutural que se produz
na malvidin-F-glic/sidio.
ea!es com outros compostos
As antocianinas reagem com o on bissul!eto ou com di/&ido de en&o!re, so!rendo
descolora.'o em processo reversvel, causado por altera.1es estruturais nas antocianinas . A
intera.'o de antocianinas co cido asc/rbico causa a degrada.'o de ambos os compostos, com a
descolora.'o dos pigmentos, o que acontece em presen.a, de aminocidos, !en/is e derivado de
a.4cares.
As antocianinas s'o tambm !acilmente descoloridas por rea.1es enzimticas, uma vez que
0idrolisadas ou o&idadas por antocianases e cetecolases, respectivamente, com a !orma.'o de
produtos sem cor.
As antocianinas podem reagir com ctions metlicos Al
^^^
, Y
^
, I
^^
, I
^^
, $u^^, $a
^^
e
+n
^^
. Algumas antocianinas possuem grupos de 0idro&ila vicinais o qual permite !ormar
comple&os com os metais. %or e&emplo, quando a cere2a, uma !ruta que contem antocianinas, em
contato com o estan0o, !orma um comple&o antocianina estan0o, responsvel pela a varia.'o de
cor ro&o p4rpura.
Antocianinas em alimentos.
Antocianinas s'o encontradas em numerosas espcies de plantas, algumas das quais 2 !oram
e&perimentadas como !onte industrial em potencial. )s sub-produtos da industria da uva e do
vin0o 2 s'o usados comercial de antocianinas, as enocianinas.
Antocianinas !reqHentemente encontradas em vegetais
%elargonidina-F-glucosdeo - morangos
$ianidina-F-glucosdeo - morangos, amoras, amei&as, 2ambol'o
%etunidina-F-arabinosdeo - cebola ro&a
%eonidina-F-glucosdeo - cere2as, 2abuticabas, uvas, amei&as
8el!inidina-F,M-diglucosdeo - berin2elas
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
OF
,a0tulo =? Pi#mentos aturais
OUTROS PIGMENTOS NATURAIS
Ao lado da grande categoria de pigmentos, nos alimentos de origem vegetal contm
numerosos compostos !en/licos que, por trans!orma.'o enzimtica, pode dar lugar a polmeros
coloridos, com mais !reqHncia, pardos e negros.
*aninos )s taninos s'o um bom e&emplo deste tipo de compostos, podendo se dividir em dois
grupos taninos condensados :cu2a estrutura semel0ante a das antocianinas; e os taninos
0idrolisveis :cu2a estrutura resultado da esteri!ica.'o das cinco !un.1es alco/licas da glicose
por diversos cidos poli!en/licos.
Betalainas As betalainas s'o pigmentos s'o antocinidicos nitrogenados .
6uinonas e dantonas As quinonas e as &antonas representam igualmente u de pigmentos muito
estendido em !lores, algas e bactrias. 5ntre os duzentos compostos identi!icados mais se
destacam s'o na!toquinonas, que representa maior interesse.

P%-/(n#*" +$*'(n%(n#(" ( )/& $(&4.* ( ("2)$(2%/(n#* (n3%/F#%2*
)s pigmentos que se !ormam atravs do escurecimento enzimtico se designam com o
termo melanoidinas. +ua tonalidade !inal parda@negra, pelo que se observa tambm a tonalidade
intermediaria rosa, ro&o, azul-negro. ) caramelo um dos corantes mais con0ecidos, se obtm
tradicionalmente pelo o aquecimento da sacarose. +e regulariza esse escurecimento da sacarose e
outros glicdios alimentares adicionando pequenas quantidades de amonaco e carbonato. )
caramelo sol4vel em gua e solu.1es etan/licas diludas e, insol4vel em solventes org9nicos.
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI
OK