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MIISIN DE LA EMPRESA

Constituimos una empresa encargada de producir y comercializar yogurt
provenientes de vacas sanas con estndares de calidad que satisfagan a
nuestros consumidores, todo esto enfocados a los valores que nos rigen y para
lograr competencia a nivel nacional. Servimos a la comunidad en la que
vivimos, desarrollando ideas que surgen de nuestros trabajadores y de
nuestros propios clientes logrando de esta forma crecer como empresa en
forma sostenida, aportando al desarrollo de la industria de derivados lcteos,
basados en esfuerzo, constancia, innovacin, productos de calidad y la mejor
atencin a clientes y consumidores. Cumplimos con la funcin de generar
beneficios para los accionistas, empleados y la comunidad a travs de la
eficiencia de nuestros procesos productivos y de comercializacin.
Cumplimos con los lineamientos de sanidad y Buenas Prcticas de
Manufactura tal como es requerido en nuestro Sistema de Anlisis de peligros y
puntos crticos de Control (HACCP) a fin de generar un producto inocuo y de
alta calidad. Estamos integrados por un equipo humano capaz, con slidos
principios ticos, comprometido con la empresa y orientado al servicio de sus
consumidores.













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OBJETIVOS


Producir semanalmente gran cantidad y variedad de Yogurt para
satisfacer las necesidades del consumidor.
Ofrecer un Yogurt econmico al cliente y rentable a la Empresa y llevar
al mercado un producto innovador.
Planear con responsabilidad y anticipacin todas las actividades a
realizar en la Empresa.
















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JUSTIFICACIN DEL PRODUCTO EN LA EMPRESA
Lanzar al mercado un yogurt a base de Araz y edulcorado con Stevia
implica enfrentar competidores importantes de yogurt debido a su firme
posicionamiento y a la participacin que tienen en el mercado.
Al ser un producto natural necesitara un proceso especial para asegurar la
conservacin y la calidad del yogurt dentro del envase. Esto hace necesario
invertir una fuerte cantidad inicial, con lo que se podra tener dificultades al
momento de conseguir financiamiento.

ALCANCE
Lo fundamental en la definicin del alcance del proyecto es lograr
establecer lmites claros, sobre qu actividades y tareas son necesarias para
su implementacin exitosa.
Para esto se han definido los objetivos y la justificacin del proyecto yogurt a
base de Araz edulcorado con Stevia.
Este proyecto busca desarrollar y promover procedimientos y procesos de
elaboracin que permitan el mejor consumo de una fruta muy nutritiva y
beneficiosa para la salud con el fin de una mejor nutricin para personas que
sufren de diabetes.









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Organigrama de Funciones













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FUNCIN DE UN GERENTE GENERAL:
El gerente general de la empresa tiene la mayor responsabilidad dentro de la
misma y es el encargado de tomar las decisiones ms importantes de la
misma, como avalar los proyectos, las estrategias y los cursos alternativos de
accin para el crecimiento de la empresa.
Controla y dirige las actividades generales y medulares de la empresa.
Establece objetivos, polticas y planes globales junto con los niveles
jerrquicos altos (con los jefes de cada departamento)
es el representante de la empresa, es decir, vigila el buen
funcionamiento.
Aprueba los procedimientos de las compras (es decir, la materia prima,
la calidad del producto y el precio adecuado) realiza evaluaciones
peridicas acerca del cumplimiento de las funciones de los
departamentos
busca mecanismos de capitalizacin (es decir que se concreten nuestras
ganancias, compras ventas e inversiones para obtener mejor capital).

aprueba proyectos, toma las decisiones ms importantes (como
inversiones o la proyeccin de un producto nuevo)
busca mejoras constantes (como ser la mejor empresa, tener ms
clientes, una empresa ms grande, nuevos productos de galleta de
calidad, as como un incremento de capital.











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FUNCIN DEL DEPARTAMENTO DE INVESTIGACIN Y
FORMULACIN

Investigacin es el departamento que se ocupa de la recogida y tratamiento de
informacin. Al contrario de lo que se suele pensar, en publicidad se reconoce
un gran valor a la investigacin. Aceptar una campaa basndose slo en la
intuicin es algo que los anunciantes acostumbrados a invertir en publicidad no
estn dispuestos a admitir.

Cada encargo recibido por la agencia requiere manejar informacin del
producto y del anlisis de este por medio de diferentes mtodos que son:
Mtodo Fsico:
Densidad:
la medicin de esta propiedad se realiza a travs del mtodo gravimtrico
empleados picnmetros de metal donde se pesan el picnmetro vacio el
picnmetro con agua destilada y el picnmetro con yogurt.
la densidad se obtiene de la siguiente ecuacin:













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Determinacin de viscosidad:
se realiza utilizando un viscosmetro exclusivo para esta prueba y un
cronometro que determina el tiempo.
se procede a tomar 100 ml de muestra de yogurt la cual se calent a una
temperatura de 20c.
Anlisis Fsico-Qumico:
Determinacin de pH:
el pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene
influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad del producto as
como en la proliferacin de microorganismos se lo determina mediante el uso
de un pH-metro.
El pH adecuado es 4.2-4.8
















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FUNCION CONTROL DE CALIDAD
Los especialistas en control de calidad por lo regular trabajan para empresas
manufactureras, aunque tambin se pueden encontrar en industrias
relacionadas. Los especialistas en control de calidad se aseguran de que el
departamento o los procesos con los que trabajan cumplan con los
requerimientos mnimos de calidad. El proceso vara dependiendo del proceso
especfico involucrado. Todos los procesos de control de calidad comparten
algunas funciones.
REA DE PRODUCCIN
El rea de produccin, tambin llamada rea o departamento de operaciones,
manufactura o de ingeniera, es el rea o departamento de un negocio que
tiene como funcin principal, la transformacin de insumos o recursos en
productos finales .
FUNCIONES AREA DE MANTENIMIENTO:
El Departamento de Mantenimiento se encarga de proporcionar oportuna y
eficientemente, los servicios que requiera el Centro en materia de
mantenimiento preventivo y correctivo a las instalaciones, as como la
contratacin de la obra pblica necesaria para el fortalecimiento y desarrollo de
las instalaciones fsicas de los inmuebles.
Verificar que la contratacin de la obra pblica y los servicios relacionados con
la misma, se realicen con estricto apego a lo dispuesto en la Ley de
Adquisiciones y Obras Pblicas y su Reglamento.

Supervisar los trabajos de los contratistas, verificando que los servicios que
presten se apeguen a las condiciones estipuladas en los contratos y a las
especificaciones requeridas, as como instrumentar los cierres administrativos
de las obras contratadas.

Elaborar el programa anual de mantenimiento preventivo y correctivo a las
instalaciones, Realizar visitas de supervisin a las instalaciones para detectar
necesidades de mantenimiento preventivo, correctivo o adaptacin.




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DISEO DE PLANTA:














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INTRODUCCION

Por su naturaleza epidemiolgica la diabetes se ha convertido en un
grave problema de salud pblica a nivel mundial. De hecho se estima que hoy
en da existen ms de 143 millones de individuos con este padecimiento, y
muchos de ellos an no lo saben esto se debe a que un nmero creciente de
personas en el mundo no ha tomado conciencia de la enfermedad.
De acuerdo con un estudio epidemiolgico realizado por la FID en
1995, entre los pases con mayor incidencia de diabetes se encontraron
Estados Unidos, la India y China, pero para 1998 ya se haban sumado a la
lista Pakistn, Indonesia, Rusia, Mxico, Brasil y Japn. Bajo esta perspectiva,
el reporte emitido por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) en el mismo
ao previ que para el 2025 habr 300 millones de personas que desarrollaran
la afeccin.
Segn las ltimas cifras reportadas por el Instituto Nacional de
Estadsticas y Censos (INEC) la primera causa de mortalidad femenina en el
Ecuador es la diabetes Mellitus con 1781 casos anuales y una tasa de
mortalidad de 26.3 por cada 100.000 habitantes de sexo femenino, y unos 1579
casos anuales y una taza de 22.8 de mortalidad masculina.
Ante este panorama la industria de alimentos tiene el reto de formular y
elaborar productos alimenticios para este grupo poblacional con requerimientos
nutricionales especficos aprovechando productos naturales como el Araz.
En nuestro pas existen alimentos que tienen componentes nutricionales
importantes como vitaminas y minerales indispensables para llevar una vida
saludable en el que aadido al yogurt en forma de mermelada previamente
endulzada con extracto de Stevia ser una buena opcin de consumo para los
personas diabticas y tambin para el consumo de nios.
Entonces, la elaboracin de mermeladas para personas diabticas
implica el uso de edulcorantes alternativos como la Stevia o la Sucralosa.
La Stevia un es un edulcorante natural que permite endulzar alimentos,
carece de caloras se encuentra aprobado en el Codex Alimentarius como
producto apto para diabticos e hipertensos y personas con sobrepeso puede
ser consumido por personas de cualquier edad, as como mujeres en periodo
de lactancia.
Este producto nos ayudara a satisfacer las necesidades de los
consumidores que deben controlar la ingesta de azcares por padecer
diabetes, ya que el extracto obtenido de la Stevia es utilizado como aditivo para
endulzar diversos tipos de preparados en nuestro caso la mermelada para la
elaboracin de yogurt.





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RESUMEN
El Araz, cuyo nombre cientfico es Eugenia Stipitata es un frutal nativo
de la amazonia, ligeramente amarillo cuando alcanza la madurez.EL Araz es
de porte arbstico, precoz, inicia la produccin entre los 14 a 18 meses de
edad y se va incrementando hasta los cinco aos.
El Araz es una baya de forma esfrica de 8 a 12 cm de dimetro, con
supercie amarillo dorada en la madurez, cubierto de na pubescencia, su
pulpa es amarilla y cida, con 5 a 15 semillas oblongas achatadas; en su
estado semimaduro presenta un color verdoso opaco. El peso promedio de los
frutos es de 200 g y en algunos casos se reportan de 500 g correspondiendo a
la pulpa el 71% de peso del fruto la maduracin se da entre los 70 y 80 das
despus del inicio de la oracin.


Palabras Claves.
Araz, Stevia, Diabetes
















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MARCO TERICO
YOGURT.
Resea Histrica Del Yogurt.
Aunque no se sabe cundo fue descubierto el yogur; sus orgenes se
remontan a las pocas prehistricas.
Las antiguas tribus del Este, que eran pastores nmadas, preservaron la
leche de vacas, ovejas, cabras, caballos y camellos, en recipientes hechos de
partes de animales como pieles o estmagos. Dice la leyenda, que el yogur fue
descubierto por el descuido de un pastor que se olvid un poco de leche en
una de estas pieles. Ms tarde la encontr transformada en algo ms denso y
sabroso. Leyenda. Aparte, el inventor del ms probable yogur fue el yogur
mismo. Cualquiera puede probar esta teora, de manera absolutamente simple:
ordeando al aire libre.
En poco tiempo, la leche sufrir una transformacin natural por los
efectos de los grmenes que hacen que la misma coagule y fermente. Es fcil
deducir que la causa principal de la fermentacin del yogur histrico se
encontraba en los organismos microscpicos presentes en los tejidos animales
usada como envases. Las continuas migraciones de las tribus de las estepas
del Este europeo originaron la dispersin del yogur en el rea mediterrnea.
Ms adelante, durante las campaas militares de los fenicios, egipcios, griegos
y romanos, el yogur lleg a ser usual en el todo el Oeste. Su uso culinario no es
una novedad.
Los primeros libros rabes de recetas describen su preparacin en
diversos platos, y en Las mil y una noches, el yogur aparece como un sabroso
manjar servido en suntuosos banquetes. En las crnicas de los cruzados, la
leche fermentada aparece una vez ms atribuyendo la asombrosa recuperacin
fsica de Francisco I de Francia al tratamiento basado en yogur prescrito por un
doctor judo de Constantinopla. La informacin sobre la leche fermentada
aumenta y comienza a circular en Europa con los grandes viajeros del siglo
XIX.



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Es notable el modo similar en que utilizan el yogur culturas tan distantes
como la de los zules, rusos, e hindes. Los viajeros occidentales se
asombraron por la longevidad de los rabes del desierto y los pastores
blgaros, as como otras tribus del Imperio Otomano que utilizan el yogur como
una panacea para purificar la sangre, prevenir la tuberculosis, solucionar
problemas intestinales y conciliar el sueo. Hoy mismo, el yogur es un
componente esencial de la dieta de los pacientes de los hospitales en Turqua.
El yogurt es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin
bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la
produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de
la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su
textura y sabor tan distintivo.
A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes,
pero tambin puede elabora rse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al
de sabor natural como Kumis (natural) Existen pruebas de la elaboracin de
productos lcteos en culturas que existieron hace 4500 aos. Los antiguos
blgaros migraron a Europa desde el siglo II establecindose definitivamente
en los Balcanes a finales del siglo VII.
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India,
Asia Central, Sudeste Asitico, Europa Central y del Este hasta los aos 1900,
cuando Segn un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora
de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de
vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lacto bacilos eran
esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur
por toda Europa.
El helado de yogur es muy consumido por aquellas personas que gustan
de sabores cidos y de alimentos sanos. Generalmente, este sabor se suele
producir en heladeras artesanales.
Su elaboracin puede lograrse de diversas maneras:
Mezclando yogur bajo en grasa con los dems componentes.
Acidificando con cultivo de yogur la mezcla preparada.
Acidificando una mezcla base con cultivo de yogur, para mezclar a
continuacin con la llamada mezcla buqu que contiene frutas y azcar.




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Historia del Yogurt en el Ecuador.
Nuestro pas degustaba aos antes de 1978 de yogurts que eran
elaborados en quiosco acompaados de pan de yuca, aun no exista una fuerte
empresa que se ocupara de la elaboracin de yogurt industrial por lo que se
degustaba solamente de yogurts artesanales.
El yogurt industrializado nace de la mano de industrias lcteas TONI
S.A. que nace en el ao 1978 bajo la direccin y tecnologa de Toni de Suiza,
la primera planta procesadora de yogurt industrial en el Ecuador, ya que hasta
ese entonces el yogurt se lo comercializaba de forma casera en los famosos
puestos de yogurt y pan de yuca.
Aos despus del lanzamiento de una empresa tan importante en la
industria del yogurt como TONI, sale al mercado el tan famoso Yogurt Persa
que tuvo su impacto por los aos 1981 donde aparece con la su forma
artesanal del yogurt y dndole uno que otro ingrediente o servicio adicional
para as acaparar el mercado hasta el da de hoy.

Historia del Yogurt en Guayaquil
En Guayaquil era imposible no acudir a quiosco donde se ofertaba
yogurts con pan de yuca los cuales eran elaborados de manera artesanal,
despus con la llegada de industrias TONI y de yogurt persa los consumidores
elegan por estas empresas importante hasta el momento en la industria de los
yogurts sin embargo, el mercado guayaquileo lo tena ganado yogurt persa
por su indiscutible manera casera de realizar sus yogurts, hasta el da de hoy
industrias TONY y Yogurt Persa son las empresas ms competitivas en el
mercado de los yogurts tanto as que TONY amplio su gama de productos
lcteos y alimenticios y Yogurt Persa se est expandiendo de manera
significativa de manera internacional a travs de franquicias.










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Propiedades del Yogurt:

urar y sanar la flora intestinal, sus propiedades
antimicrobianas permiten la evacuacin del contenido estomacal, inhibiendo
los microorganismos indeseables alojados en el estmago.

ganismos
patgenos.




estimula el sistema inmunolgico.


trastornos gastrointestinales.


cualquier edad (el yogurt aporta el 70 % del contenido total de calcio en la
dieta, por lo que este alimento se convierte en una abundante fuente natural
de calcio).


inmunolgicas, que estimulan la accin antitumoral, la cual retrasa (o evita)
la reaparicin de cncer. En una persona que toma yogurt natural
constantemente se reduce el riesgo de padecer cncer de colon y de
mama, adems de que mejora la calidad de vida en personas que ya lo
padecen.
reduce o desaparece
las alergias provocadas por un organismo intoxicado.


protenas de alta calidad, vitaminas e hidratos de carbono, restaura
enormemente las defensas del organismo.



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muchos medicamentos. El yogurt en la dieta es un tratamiento casi obligado
en muchas instituciones.

os
nutrientes.


benfica.



ARAZ.
Historia del Araz
El Araz es un frutal nativo de la Amazona peruana, existe en estado
silvestre en muchas partes del departamento de Loreto, observndose plantas
hasta de 10 metros de altura, en la cuenca del ro maran. Algunas especies
se han encontrado en la cuenca del ro Ucayali en reas prximas a la
provincia de Requena, tambin se han observado en caseros aledaos a los
ros calmapanas, huazaga, pucacaro, tigre, arabela y tapiche (poblado de
soledad) siendo El lugar ms importante por encontrarse plantas silvestres en
gran nmero. En la zona de Iquitos, es observado como frutal domestico
establecido en huertos familiares, existiendo parcelas semicomerciales.
Inicialmente se crea que esta especie era originaria del Brasil, pero en Manaos
en donde es denominada como Araca-boi o guayaba peruana slo existe
algunos ejemplares, los cuales han sido introducidos del Per.

Desde su regin de origen en la Amazona occidental peruana, Los
tucanos orientales semidomesticaron la fruta y en la actualidad presenta una
ampla distribucin geogrca, encontrndose en Colombia ampliamente
distribuida en Caquet, Guaviare y Amazonas . Del Guaviare se ha llevado la
subespecie sororia a Caldas,Meta (Villavicencio, Macarena y Mapiripan),



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Cundinamarca (Fusagasuga, Villeta y Yacopi), Antioqua (Puerto triunfo y
Andes) (Quevedo, 1995).
Variedades.
Fue descrita por Mc. Vaugh en 1.956, a partir de colecciones del Per,
Brasil, Bolivia y Colombia. Se reportan dos subespecies:
Estipitata es un arbusto de tamao medio, con mayor nmero de
estambres
hojas y ores ms grandes con frutos de mayor tamao.


Sororia es un arbusto con ores de menor nmero de estambres, hojas y
ores ms pequeas, con frutos de menor tamao.

Entre las dos subespecies, la sororia es la ms extendida en el mbito
agrcola, por sus ventajas naturales de resistencia a enfermedades y a altas
saturaciones de aluminio del suelo y a su alta productividad de frutos. Las
diferencias fundamentales radican en la variabilidad de la densidad del follaje,
tamao y aroma de los frutos y numero de estambres (Ariza 2000)






Anexo N.1: Fruto Araz
(Martinez 2010)




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Propiedades Organolpticas.
P. Organolpticas Araz Cultivado Araz Terrestre
Olor Aromtico y extico Poco aromtico
Color Amarillento Amarillento Blanquecino
Sabor cido Agradable cido poco agradable
Consistencia Pastosa, Blando Poco blando y fibroso




Clasificacin Botnica .
Reino Vegetal (plantae)
Subreino Embryophyta
Divisin Tracheophyta
Subdivisin Spermopsida
Clase Angiospermae
Subclase Dicotyledoneae
Orden Myrtaceae
Familia Myrtaceae









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Planta.
EL Araz es de porte arbstico, precoz, inicia la produccin entre los 14 a
18 meses de edad y se va incrementando hasta los cinco aos.








Anexo N.2: Plantas de araz
Fruto.
Es una baya de forma esfrica de 8 a 12 cm de dimetro, con supercie
amarillo dorada en la madurez, cubierto de na pubescencia, su pulpa es
amarilla y cida, con 5 a 15 semillas oblongas achatadas; en su estado
semimaduro presenta un color verdoso opaco. El peso promedio de los frutos
es de 200 g y en algunos casos se reportan de 500 g correspondiendo a la
pulpa el 71% de peso del fruto la maduracin se da entre los 70 y 80 das
despus del inicio de la oracin.
El 25% de las ores de plantas de 5 aos producen frutos que llegan a
madurar comercialmente, la relacin existente entre el numero de frutos
maduros y las ores que se forman es altamente signicativo a un nivel del 1%,
lo que indica, que por cada cuatro ores abiertas, un fruto cuaja, lo cual es
importante para obtener una buena cosecha.
Por lo tanto es importante destacar que existe una relacin estrecha entre
la edad de la planta y la periodicidad de la oracin.
El peso promedio de la cscara del fruto es de 12.3 g, de la pulpa 110 g. y
de las semillas de 37.2 g. En promedio hay 13 semillas por fruto.



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Se observa que la variedad de la formas de los frutos de Araz es amplia
en donde se evidencia gran diversidad en el rango de tamao, encontrndose
que a caracterstica es la cantidad de semillas por fruto.
Se observa que el peso de la pulpa, caracterstica importante a nivel
agroindustrial, oscila entre 75 y 125 g del peso del fruto con ello se muestra
que es una fruta con buena aceptacin para el procesamiento o. Los frutos se
producen durante todo el ao, con cosecha de importancia cada dos meses.






Anexo N.3: Araz

Factores Climticos.
El clima de la regin amaznica donde se cultiva el Araz, fue clasicado
como hmedo y con temperaturas promedio de 25 C, mnima de 18 C y
mxima de 33C. La precipitacin pluvial mxima en el ao, es de 472 mm en
el mes de julio, y la mnima es de 42 mm en el mes de enero. La humedad
relativa es 84% Estudios realizados por (Aguiar 1983), indican que el principal
factor meteorolgico que inuye en la produccin de Araz es la precipitacin
pluvial. La incidencia de la humedad relativa y de la temperatura, son factores
secundarios sobre la floracin y la fructificacin, si estos factores son
constantes y se presenta una precipitacin pluvial entre 200 y 300 mm/mes se
pueden obtener buenos resultados.





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Suelos.
El Araz es un rbol que se adapta fcilmente a suelos de tipo cido,
poco frtiles con deciencias de fsforo y magnesio; con pH menor a 5.0
(Gonzles 1991), adems soporta inundaciones peridicas y cortas menores a
15 das.
Cosecha.
El color del fruto es un indicativo de su estado para la recoleccin
aproximadamente a la novena semana de edad y cuando presenta una
coloracin verde mate, se puede cosechar, una vez el fruto es retirado del rbol
contina el proceso de maduracin hasta cuando est apto para su consumo,
alcanzando una coloracin amarillo intenso (Galvis 1993). Otro ndice
siolgico conable para el momento de la cosecha del fruto se encuentra en
su completo desarrollo, lo cual sucede, aproximadamente a las nueve semanas
de edad y llega al peso y tamao recomendables para su recoleccin.

Valor Nutricional.
La importancia del Araz es indudable, tiene un alto contenido de
carbohidratos, es decir es bajo en grasas. Es rica en Vitamina A, Protena y
Potasio. Es bajo en Fsforo.
Su contenido de Vitamina C es razonable, comparado con otras frutas .
La pulpa contiene un 90% de humedad y un pH 2,5. El fruto de araz (Eugenia
Stipitata) es muy cido (pH=2,5).








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EXTRACCION DE AZCAR DE LA STEVIA


Stevia rebaudiana, es una hierba de la familia de los crisantemos, crece en
forma silvestre en algunas zonas de Paraguay y Brasil. De las 300 especies
nicas de plantas de Stevia, es la nica rica en glucsidos dulces y estevisido.
Como un edulcorante natural, Stevia rebaudiana puede ser seca y triturada en
polvo, preparada en almbar o edulcorante lquido o se extrae a travs de la
extraccin de alcohol o por medio de la destilacin al vapor. La extraccin de
alcohol es la preferida porque saca la mayora de los edulcorantes de la planta.
Tome nota: no se est extrayendo el azcar de la hierba, va a extraer el
edulcorante natural de la hierba. El azcar proviene de una fuente totalmente
diferente.

PROCESO PARA LA PRODUCCIN DE ENDULZANTE EXTRADO DE L A
PLANTA STEVIA
La produccin de endulzante en polvo para la industria y consumo masivo se
realizar durante 22 das laborables del mes.
El proceso a implementar es un mtodo que se lleva a cabo de forma continua,
no consume mucha energa, su diseo se facilita a gran escala y se ampla
fcilmente, este proceso se denomina Separacin por membranas.
GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA DEL PRODUCTO
Las plantas son utilizadas como alimentos en la medicina y en la Industria.





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Stevia Rebaudiana Bertoni.
Esta planta es originaria de Amambay Paraguay limite con el Brasil,
descubierta el ao de 1887, fue descrita y clasificada por el Botnico Suizo M.
S. Bertoni, a partir del cual recibe el nombre cientfico de Stevia Rebaudiana
Bertoni.
Los indios guaranes ya la utilizaban desde tiempos precolombinos endulzando
sus comidas y bebidas la llamaron "Kaa-hee", que significa "hierba dulce".
La stevia es un endulzante natural alternativo a los endulzantes artificiales. Es
as que en pases como: Japn, Estados Unidos y Brasil hoy en da
corresponde el 41 % de los endulzantes consumidos.
CARACTERISTICAS DE LA STEVIA

Concentrado de esteviosidio aqu slo tomaremos este principio activo
aislado de la planta que aumenta su capacidad de endulzar pero que nos priva
del resto de propiedades medicinales de la planta. Suele venir presentado en
forma de polvo.
INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA PLANTA STEVIA
Las hojas secas contienen aproximadamente un 42% de sustancias
hidrosolubles. Adems contiene protenas, fibra, hierro, fsforo, calcio, potasio,
zinc, vitamina A, C y varios aceites esenciales.
La stevia es apta para diabticos, es hipotensora (recomendada para personas
con tensin alta pues la reduce), sirve para el cuidado facial, para problemas
de acidez de estomago, es adecuada para bajar el nivel de acidez de la sangre



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y de la orina, ayuda a bajar de peso porque no tiene caloras y no produce
ninguno dao nocivo para la salud.
Propiedades fsico-qumicas del esteviosidio de inters en el procesado
de alimentos
-Alteracin del color: no se observa oscurecimiento an en las condiciones
ms rigurosas de procesado de alimentos.
-Solubilidad: es altamente soluble en agua, alcohol etlico y metlico e
insoluble en ter.
-Resistencia al PH (Concentracin de iones de hidrogeno); es suficientemente
estable entre PH 3 a 9%.
Descripcin del proceso de obtencin del edulcorante Stevia
TRITURACIN
Luego de haber receptado la materia prima, inmediatamente las hojas son
transportadas al rea de trituracin para ser molidas y alcanzar el tamao de
1mm de dimetro que permita pasar por la criba de la mquina trituradora.
EXTRACCIN
Calentamiento del agua y maceracin de la hoja triturada de stevia.
Luego de la trituracin, se procede a colocar en las marmitas a vapor hojas de
stevia trituradas; cada marmita tendr (10 litros de agua por cada kg. de hojas
que se coloquen en las mismas). El agua es calentada hasta obtener una
temperatura de 60 C. La extraccin dura 4 horas.
FILTRACIN
Luego de la extraccin se pasa al pre-tratamiento con los filtros.






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MICROFILTRACIN
Despus del filtro de carbn activado el extracto pasa al primer tanque de paso
que tiene (capacidad 500 litros), para luego iniciar el proceso de micro filtracin
donde se remueven algunos pigmentos y algunas sustancias de alto peso
molecular.
ULTRAFILTRACIN
Del segundo tanque el extracto es succionado y llevado por dos bombas de 70
de presin, hacia dos membranas de ultrafiltracin de 1.000 Dalton y una
capacidad de 6 litros por minuto cada una. En este proceso se genera 20% de
concentrado y 80% de permeado.
NANOFILTRACIN
Del tercer tanque de paso se succiona y se lleva el permeado a las membranas
de nanofiltracin de 150 Dalton y con un flujo de 6,2 litros por minuto cada una,
por medio de dos bombas de 140 de presin. En este proceso tambin se
obtiene 80% de permeado y 20% de concentrado.
EVAPORACIN Y CRISTALIZACIN
El concentrado que contienen los glucsidos contina con el proceso de
evaporacin y cristalizacin. El agua se evapora con el fin de obtener una
sustancia sobresaturada y fomentar la formacin de los cristales.
SECADO
Estos cristales con una humedad del 20% continan en el proceso de secado
en donde se disminuye su humedad a un 2% a travs de una corriente de aire
que se encuentra a una temperatura de 80C. El secado se realiza en dos lotes
con una duracin de media hora.
PULVERIZACIN
Al finalizar el secado se obtiene los cristales de stevia los cuales se emplean
para la produccin de endulzante de mesa en forma de polvo.
Los cristales son transportados al pulverizador para obtener polvo, el proceso
tarda 20 minutos, a medida que se va obteniendo el polvo este va cayendo a
un recipiente. Al final de ese proceso un operario se encarga de transportar el
polvo a la mezcladora para ser mezclado con maltodextrina, este proceso dura
media hora.
Una vez obtenido el endulzante en polvo, el operario saca de la mezcladora y
lo va depositando en un recipiente que se encuentra sobre una balanza. Luego
pasa a la sacheteadora que coloca en cada sachet 20 gramos de endulzante y
lo sella, luego de ello pasa al almacn de productos terminados.



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Diagrama de flujo












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Metodologa Descriptiva
Diagrama de Flujo del yogurt
























2 do enfriamiento
Homogenizacin
recepcin de materia prima
Filtracin
Estandarizacin y preparacin de mezcla
Pasteurizacin
1 er enfriamiento
Inoculacin
Incubacin
Batido
Envasado
Refrigeracin
Adicionamos la mermelada de
araz endulzada con Stevia
PC
PC
PCC
PC
PC
PC
PC
20C
95C por 5 min
de 42 a 43C
por 3 o 6 horas
15C
3C a 4C



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PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT DE ARAZ
1.-recepcin de la leche cruda: Recibimos la leche cruda .
2.-filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de
partculas y cuerpos extraos al proceso.
3.- estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de
grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a
elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de
leche en polvo.
4.- pasteurizacin: por principio, el yogurt se ha de calentar por un
procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogurt adquiera su
tpica consistencia, el tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y
mantener esta temperatura durante 15 minutos.
5.- 1er enfriamiento: Se asegura la temperatura, permitiendo la supervivencia
de las bacterias que realizaran la fermentacin. Como se mencion, se enfra
hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45 C)
6.- inoculacin: es el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto
aumenta con el adecuado tiempo
7.- Incubacin: En este proceso intentaremos conseguir una viscosidad
elevada para impedir que el gel pierda y para que adquiera su tpica
consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en
reposo total.
8.- homogeneizacin: en la elaboracin de nuestro yogurt se homogenizar
muchas veces para impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto.
9.- 2do enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor
brusquedad posible para evitar que el yogurt siga acidificndose en ms de 0,3
pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1-2 horas, una temperatura de 15C.




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10.- batido: En este proceso se agregar la mermelada de Araz endulzada
con Stevia para darle sabor y olor caracterstico a nuestro producto, luego se
procede a batir con una cuchareta de palo la mermelada hasta que quede
homognea la mezcla.
11.- envasado: Para realizar el embazado de yogurt de Araz. Debemos
controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.
12.- refrigeracin: la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin en la
cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta
las manos del consumidor. Nuestro yogurt se conservar, a temperaturas de
almacenamiento 8 C, por un tiempo aproximado de una semana


















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MARCO LEGAL
Para nuestro proyecto se aplica la norma tcnica ecuatoriana N2395.
OBJETIVO:
Esta norma establece los diferentes requisitos que deben cumplir las
leches fermentadas, destinadas al consumo directo.
Definicin:
Yogur. Es el producto coagulado obtenido por fermentacin lctica de la
leche o mezcla de esta con derivados lcteos, mediante la accin de bacterias
lcticas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivaris
subsp. thermophilus, pudiendo estar acompaadas de otras bacterias
benficas que por su actividad le confieren las caractersticas al producto
terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante
toda la vida til del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y
aditivos indicados en esta norma.

Disposiciones Especficas:
I. La leche que se utilice para la elaboracin de leches fermentadas
debe cumplir con la NTE INEN 09, y posteriormente ser pasteurizada o
esterilizada y debe manipularse en condiciones sanitarias segn el
Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura del Ministerio de
Salud Pblica.

II. Se permite el uso de otras leches diferentes a las de vaca,
siempre que en la etiqueta se declare de que mamfero procede.

III. Las leche fermentada, debe presentar aspecto homogneo, el
sabor y olor deben ser caractersticos del producto fresco, sin materias
extraas, de color blanco cremoso u otro propio, resultante del color de



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la fruta en nuestro caso del Araz , de consistencia pastosa; textura lisa
y uniforme.
IV. A la leche fermentada puede agregarse, durante el proceso de
fabricacin, crema previamente pasteurizada, leche en polvo, leche
evaporada.

V. Los residuos de medicamentos veterinarios y sus metaboltos no
deben superar los lmites establecidos por el Codex Alimentario
CAC/LMR 2 en su ltima edicin.

VI. Los residuos de plaguicidas, pesticidas y sus metaboltos, no
deben superar los lmites establecidos por el Codex Alimentario
CAC/LMR 1 en su ltima edicin.

VII. Se permite el uso de vitaminas, minerales y otros nutrientes especficos,
de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 1334-2. (Andina 2009)


Requisitos.
Requisitos Especficos:

I. A las leches fermentadas podrn aadirse: azcares o
edulcorantes permitidos, frutas frescas en nuestro caso aadiremos
jalea de araz.
II. Se permite la adicin de otros ingredientes como: hortalizas, miel,
chocolate, cacao, coco, caf, cereales, especias y otros ingredientes
naturales. Cuando se utiliza caf el contenido mximo de
cafena ser de 200 mg/kg, en el producto final.

III. La leche fermentada con frutas u hortalizas, al realizar el anlisis
histolgico deben presentar las caractersticas propias de la fruta u
hortaliza adicionada.




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IV. Las leches fermentadas tratadas trmicamente y envasadas
aspticamente deben demostrar esterilidad comercial de acuerdo a NTE
INEN 2335.
V. Requisitos microbiolgicos

VI. 6.1.6.1 Al anlisis microbiolgico correspondiente las leches fermentadas
deben dar ausencia de microorganismos patgenos, de sus metabolitos y
toxinas.

VII. 6.1.6.2 Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas
ecuatorianas correspondientes deben cumplir con los requisitos
microbiolgicos establecidos en la tabla 3.

Requisitos microbiolgicos en leche fermentada sin tratamiento trmico
posterior a la fermentacin.



En donde:

n = Nmero de muestras a examinar.
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M.

VIII. 6.1.6.3 Cuando se analicen muestras individuales se tomaran como valores
mximos los expresados en la columna m.

IX. 6.1.6.4 Las leches fermentadas tratadas trmicamente y envasadas
aspticamente deben demostrar esterilidad comercial de acuerdo a NTE INEN
2335

X. 6.1.7 Aditivos. Se permite el uso de los aditivos establecidos en la NTE INEN
2074 para estos productos




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XI. 6.1.8 Contaminantes. El lmite mximo de contaminantes no deben superar los
lmites establecidos por el Codex Stan 193-1995

XII. 6.2 Requisitos complementarios

XIII. 6.2.1 Las leches fermentadas, siempre que no se hayan sometido al proceso
de esterilizacin, deben mantenerse en refrigeracin durante toda su vida til.



XIV. 6.2.2 Las unidades de comercializacin de este producto debe cumplir con lo
dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.


XV. 7. INSPECCIN

XVI. 7.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la
NTE INEN 04.

XVII. 7.2 Aceptacin o rechazo. Se acepta el lote si cumple con los requisitos
establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza.

Requisitos Complementarios:
I. Las leches fermentadas, siempre que no se hayan sometido al
proceso de esterilizacin, deben mantenerse en refrigeracin durante
toda su vida til.

II. Las unidades de comercializacin de este producto debe cumplir
con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la
Calidad.

Envasado y Embalado:

I. Las leches fermentadas deben expenderse en envases aspticos,
y hermticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservacin y
calidad del producto.




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II. Las leches fermentadas deben acondicionarse en envases cuyo
material, en contacto con el producto, sea resistente a su accin y no
altere las caractersticas organolpticas del mismo.

III. El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las
caractersticas del producto y aseguren su inocuidad durante el
almacenamiento, transporte y expendio.
Rotulado:
El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022
(Abastecimiento 2000)
(NCT 2000)
HACCP Y PCC APLICADOS EN LA ELABORACION DEL YOGURT
La siguiente norma titulada: HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de
Control) para el aseguramiento de la calidad del yogurt en la Industria del
Yogurt Panchis S.A, engloba las bases necesarias para el diseo adecuado de
un Sistema de Gestin de Calidad basado en las normas HACCP. En el
proyecto se consideran varios aspectos como son: estado actual del edificio,
instalaciones, equipos y utensilios, materia prima e insumos, educacin y
capacitacin del personal, operaciones de fabricacin desde la etapa de
recepcin de leche cruda hasta la distribucin del producto terminado, con el fin
de identificar y evaluar la magnitud de los factores que afecten la calidad del
yogurt. El enfoque central de cada una de las medidas adoptadas, es eliminar o
minimizar a niveles aceptables los PCC (Puntos Crticos de Control), para
asegurar la inocuidad del producto y elevar el nivel de confianza por parte de
los consumidores.
JALEA
Puntos crticos de control:
-Al momento de envasar se debe utilizar el uniforme adecuado, pues el producto
terminado tiene peligro de ser contaminado.
- Esterilizar a la temperatura adecuada para de esta forma prevenir en caso de que
exista algn tipo de contaminacin en la produccin



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Bibliografa
Abastecimiento, Ministerio de Agricultura y de. Especificaciones para las leches
fermentadas. noviembre 2000.
Aguiar. 1983.
Andina, Comunidad. Norma Andina. NA 078:2009 Leches fermentadas. 2009.
Ariza. 2000.
BOBENRIETH. 2000.
Galvis, Hernndez y. 1993.
Gonzles. 1991.
Martinez, Jean Paul. Eugenia Stipitata. foro.plantas, 02 2010.
Montao, Arturo Figueroa. 2013.
NCT. 805 Productos Lcteos. 2000.