UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL ALTIPLANO
E.P.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL






PRESENTADO POR:
QUISPE NINA Roxana


SEMESTRE: VIII
PUNO ---------------- --------------- PERU
2013



LOS CEREALES EN LA NUTRICION HUMANA

I. INTRODUCCION

Las estadsticas de la Organizacin de Agricultura y Alimentos (FAO, 1991) muestran que
los cereales son la fuente ms importante de nutrientes para la humanidad.
Son aportadores de energa, debido a su alto contenido de almidn, protena, fibra,
diettica, vitaminas y complejo B y minerales.
Los cereales mas utilizados en alimentacin humana son el arroz, trigo y maz

Carbohidratos solubles y almidn

Los cereales proveen aproximadamente 50% del consumo calrico a nivel mundial.
El almidn es el carbohidrato mas abundante, por lo tanto el principal aportador de la
energa bruta y digestible.
El almidn de la mayor parte de los cereales esta compuesto de 25 % amilosa y 75%
amilopectina.
Cuando los cereales son sobretratados o sometidos a tratamientos trmicos, el almidn
puede perder parte de su disponibilidad, se le denomina almidn resistente al ataque
enzimtico ya que puede ser recuperado en la fraccin soluble de la fibra diettica y es
altamente susceptible a ser fermentado por la microflora present en el intestino grueso.

Carbohidratos insolubles (fibra diettica)

Esta fraccin rica en carbohidratos insolubles o estructurales es prcticamente indigestible
en el sistema digestivo humano, por lo que no aportan caloras aprovechables.
La importancia de la fibra diettica radica en que afecta las funciones gastrointestinales y
en algunas ocasiones como agente teraputico para control de peso, diabetes,
hipecolesteremia e hipertencion.
Los componentes se encuentran concentrados en la envoltura de la cariopside o pericarpio.
La industria procesadora actual esta desarrollando alimentos suplementados con
subproductos de molienda, con el objetivo de producir alimentos con alta cantidad de fibra
diettica. Pan Galletas, Tortillas de harina y cereales de desayuno suplementados con
salvado de trigo, avena, arroz o maz.





Carbohidratos insolubles (fibra diettica)

La fibra diettica insolubles, conformada principalmente por celulosa y hemicelulosa
insoluble incrementa el transito intestinal y baja la disponibilidad de contraer cncer en el
tracto gastrointestinal.

Lpidos

La fraccin lipdica de los cereales es relativamente pequea en comparacin con los
carbohidratos y protenas. Sin embargo, esta porcin conformada principalmente por
triglicridos y fosfolpidos, es rica en el acido graso linleo .

Requerimiento energticos

Depende de muchos factores entre los que destacan: edad, peso o masa corporal, sexo,
actividad, estado fisiolgico e inclusive el clima.
Es por eso que los requerimientos calricos son solamente promedios.

FIGURA N 01: particin de la energa y ejemplo de valores energtico tpicos del pan de mesa

PROTEI NA

Los cereales a pesar de ser considerados primariamente como una fuente energtica,
proveen aproximadamente 50% del consumo mundial de protena.





































En todos los cereales, el primer aminocido limitante es la lisina.
Arroz
Centeno
cebada
El segundo aminocido limitante para el maz y el resto de los cereales es el triptfano y
treonina, respectivamente. La lisina es entre todos los aminocidos el mas susceptible a
perder biodisponibilidad debido al procesamiento.

Requerimientos proteicos y de aminocidos esenciales

El hombre requiere el consumo de nueve aminocidos esenciales para tener un buen estatus
nutricional, estos aminocidos son utilizados en la produccin de enzimas, hormonas,
neurotransmisores.
La mayor importancia de los aminocidos esenciales es que a partir de ellos se sintetiza la
masa muscular que se traduce en crecimiento .
Un aminocido esencial se define como aquel que no puede ser sintetizado en el cuerpo
humano o que no es producido en cantidades suficientes para sostener un crecimiento
normal.
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Valina

MI NERALES

En general los cereales son considerados como una fuente muy pobre de calcio, sin
embargo algunos procesos de elaboracin de alimentos como la mixtamalizacion y el
cocimiento en presencia de cenizas incrementan el contenido de este mineral.
El fosforo es el mineral que se encuentra en mayores cantidades, desafortunadamente su
disponibilidad es cuestionable debido a que en su mayora se encuentra ligado al acido
fitico.





VI TAMI NAS

El germen y la capa de aleurona son ricos en vitaminas liposolubles e hidrosolubles
respectivamente .
Los productos refinados por lo tanto pierden la mayora de estos compuestos, el
enriquecimiento de algunos productos elaborados a partir de cereales tienen como objetivo
reemplazar los nutrientes mas crticos e importantes perdidos durante el proceso de
molienda y elaboracin de alimentos.

Requerimiento de vitaminas

las vitaminas liposolubles son capaces de ser almacenadas en el cuerpo por periodos
prolongados, mientas que las hidrosolubles deben ser aportadas peridicamente
Los cereales contienen las vitaminas liposolubles principalmente en el germen.
Las vitaminas hidrosolubles se encuentran localizadas principalmente en la capa de
aleurona, germen y pericarpio, al igual que los minerales, las harinas refinadas pierden gran
cantidad de estas vitaminas durante el proceso de molienda.

Efectos del procesamiento en el valor nutritivo

Proceso de molienda: generalmente los procesos de decorticacion, desgerminado y
moienda se traducen en perdida de fibra, cenizas, grasa y protena
Cocimiento y pH: reduce ligeramente la digestibilidad de la protena o la velocidad
en que esta se hidroliza una vez que es atacada por los sistemas enzimticos del
tracto digestivo.
Germinacin o malteo: los cereales malteados posen un mejor valor biolgico que
los granos crudos. Esto debido a las protenas y carbohidratos hacindolos mas
digestibles.
Fermentacin: involucra dos etapas: malteo y fermentacin.
la fermentacin puede llevarse a cabo mediante microorganismos generadores de
acido lctico, o levaduras

Factores antinutricionales y contaminantes

Taninos: los principales efectos anti nutritivos de los taninos son una baja en la
digestibilidad de la protena, baja en la eficiencia de conversin alimenticia en
animales.
Acido fitico y oxalatos: se encuentran en la baja biodisponibilidad de los minerales.
El acido fitico liga a minerales esenciales como el calcio, zinc, hierro y magnesio
hacindolo menos disponibles para su absorcin en el tracto gastrointestinal.


El problema de la mal nutricin

La mayora de los casos observados es por carencia de energa y protenas vitamina A y
hierro.Se ha estimado que os problemas de malnutricin conlleva a la muerte a
aproximadamente 40 000 personas por da.