CHILES EN NOGADA

Tiempo de preparacin: 2 horas

Porciones: 15
Ingredientes para los chiles
30 chiles poblanos medianos lavados y asados
Ingredientes para el relleno
1/4 taza de mantequilla
1/2 taza de aceite de oliva
10 dientes de ajo pelados
7 dientes de ajo finamente picados
1 cebolla grande finamente picada
1 kilo de carne de puerco o de pollo o de ternera, cocida con cebolla, ajo, pimienta negra
y sal, deshebrada y picada
1/2 taza de pasitas
1 taza de ciruelas pasas sin hueso finamente picadas
1 taza de pera o naranja cristalizada finamente picada
1 taza de pia fresca cristalizada finamente picada
5 peras finamente picadas
5 duraznos finamente picados
2 manzanas medianas o membrillos finamente picados
1 pltano macho maduro finamente picado
1 kilo de tomate maduro finamente picado
1 taza de nuez finamente picada
1 taza de piones
1/2 cda de canela molida
1/2 cda de pimienta recin molida
1/2 cdta de clavo molido
1/2 cdta de nuez moscada molida
1 rama de hojas de laurel
5 ramitas de tomillo fresco
5 ramitas de mejorana fresca
1/2 taza de jerez seco
1/2 taza de vino blanco seco
sal de grano al gusto
Ingredientes para la nogada
225 nueces de castilla peladas y remojadas en leche
60 almendras peladas y remojadas en leche
1 1/2 quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno)
2 tazas de leche
1 1/2 tazas de crema natural
1 taza de crema ligera para batir
1 cda de cebolla rallada
3 cdas de azcar (hacer una mielecita con un poco de agua)
1/2 cda de canela en polvo
1/2 taza de jerez seco o dulce o combinado
sal al gusto
Ingredientes para la guarnicin
4 5 granadas rojas peladas y desgranadas
1 manojo de perejil lavado y cortado en hojitas
Preparacin del relleno
1. En una cacerola grande pon a calentar la mantequilla y el aceite de oliva. Aade los
dientes de ajo, dralos y retralos. Incorpora los dientes de ajo picados junto con la
cebolla y cocnalos hasta que estn transparentes. Agrega la carne cocida, refrela y
sazona con un poco de sal y pimienta.
2. Despus agrega las pasitas, ciruelas, pera cristalizada, pia y frutas frescas. Cocina a
fuego mediano durante 20 minutos, movindolo constantemente. Contina
incorporando el tomate, nueces, piones, especias, hierbas de olor, licor y vuelve a
sazonar.
3. Cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa. Vuelve a sazonar cuando
empieces a ver el fondo de la cacerola. El tiempo aproximado de coccin es de dos
horas y media. Djalo enfriar.
Preparacin de los chiles
1. Asa a fuego directo los chiles con su rabo, movindolos constantemente para que
tomen un color parejo y no se vayan a quemar o sobrepasar su coccin; deben quedar
crujientes y no aguados. Pasa los chiles asados a un trapo, cbrelos y sdalos.
2. Plalos y lvalos, hazles un pequeo corte en el costado, qutales las venas, vuelve a
lavarlos y escrrelos. Si estn muy picosos, remjalos en agua con vinagre y sal durante
30 minutos.
3. Retralos, escrrelos, scalos y rellnalos. Coloca un trapo sobre una charola y
encima pon los chiles preparados.
Preparacin de la nogada
1. A las nueces de castilla retrales con cuidado la cscara y remjalas en leche para que
se hidraten y no se pongan negras. Escrrelas. Pela las almendras, remjalas en leche
durante 2 horas y escrrelas. Muele las nueces junto con las almendras y vierte la leche
poco a poco para que la nogada no quede aguada.
2. Muele los quesos con un poco de las cremas y junta todos los ingredientes. Psalos a
un recipiente y vierte la cebolla, el azcar o la mielecita, la canela y el jerez. Sazona con
sal al gusto.
3. Refrigera la salsa durante 2 horas; en caso de que est espesa, aade ms crema; la
consistencia deber ser semiespesa.
Presentacin
1. Coloca los chiles en platones grandes o en platos individuales.
2. Pon una capa de nogada, luego el chile fro, baa el chile con la nogada, adorna
encima con la granada, a los lados decora con hojitas de perejil.
3. Sirve el chile a temperatura ambiente.


Los chiles en nogada son el smbolo culinario ms representativo de Mxico. Este
platillo fue creado por un grupo de monjas poblanas durante la etapa de la
Independencia de Mxico y representa los tres colores de nuestra bandera nacional. Mi
receta de chiles en nogada es producto de un secreto divulgado en la pequea
comunidad de Atlixco, Puebla. Viva Mxico!


Ingredientes:
15 chiles poblanos grandes
1 kg de pierna de puerco molida
1 cebolla partida en dos
3 dientes de ajo enteros y pelados
2 hojas de laurel
cebolla picada
4 dientes de ajo picados
1 taza de perejil picado
4 jitomates sin semillas y picados
1/2 de taza de almendras peladas y picadas
1/2 de taza de piones
1/2 de taza de citrn o biznaga en cubitos
1/4 taza de naranja cubierta picada
1/4 tazade pasitas
1 granada roja desgranada
2 manzanas peladas y picadas
Sal al gusto
Para la salsa:
2 tazas de leche
1 taza de nuez de castilla fresca, pelada y picada
1 taza de queso Cotija
2 rajitas de canela
Modo de preparacin
1. Cuece la carne a fuego medio en una olla con agua, junto con la cebolla partida en
dos, 3 dientes de ajo enteros, hojas de laurel y sal al gusto.
2. En un sartn acitrona los ajos y cebolla picada, los jitomates y taza de perejil.
Incorpora la carne cocida y cocina a fuego lento durante 5 minutos, sin tapar.
Agrega las almendras, piones, citrn, naranja cubierta, manzana y pasitas. Deja en
el fuego hasta que la carne est completamente seca (aproximadamente 10 minutos).
3. Asa los chiles en un comal, voltendolos hasta que la piel se queme o ampolle.
Ponlos a sudar en una bolsa de plstico durante aproximadamente 5 minutos. Retira
la piel. Corta los chiles a lo largo con un cuchillo filoso, cuidando de no llegar a los
extremos. Retira las semillas y las venas.
4. Rellena los chiles con el picadillo. Baa con la nogada y adorna con semillas de
granada y perejil picado.
5. Para preparar la nogada, licua la leche con las nueces, queso y canela. Agrega un
poco de azcar si lo deseas. Refrigera por lo menos durante 30 minutos antes de
servir para que espese bien


Ingredientes
Cantidad Ingrediente
1 1/2 KG. JITOMATE
2 CUCHARADAS CEBOLLA PICADA FINAMENTE
45 GRS. MANTEQUILLA
1/2 KG. PIERNA O LOMO DE CERDO MOLIDO
1/2 KG. CARNE DE RES MOLIDA
1 CUCHARADA CONSOME DE POLLO EN POLVO
1 HOJA LAUREL
100 GRS. ALMENDRAS PICADAS
1 BARRITA ACITRON
2 CUCHARADAS PASITAS
1 PIEZA MANZANA PICADA FINAMENTE
AL GUSTO SAL
AL GUSTO PIMIENTA
** PARA LA NOGADA
2 1/4 KG. NUEZ DE CASTILLA SIN CASCARA
1 LITRO CREMA
360 GRS. QUESO CREMA
1/2 TAZA VINO DE CONSAGRAR
200 GRS. ALMENDRAS PELADAS
AL GUSTO SAL
AL GUSTO PIMIENTA
1 PIZCA AZUCAR

Preparacin
1. ASA LOS JITOMATES EN EL COMAL, PELALOS Y MUELELOS.
2. FRIE LA CEBOLLA EN LA MANTEQUILLA Y AGREGA LA CARNE DE
CERDO, LA DE RES, EL CONSOME Y LA HOJA DE LAUREL A QUE SE
FRIAN BIEN.
3. INCORPORA LAS ALMENDRAS Y EL JITOMATE PASADO POR UN
COLADOR, CUANDO ESTE HIRVIENDO, AADE EL ACITRON CORTADO
EN CUADRITOS, LAS PASITAS, LA MANZANA, SAL Y PIMIENTA, DEJA
HERVIR HASTA QUE SE CONSUMA LA MITAD DEL JITOMATE.
4. DEJA ENFRIAR MUY BIEN Y RELLENA LOS CHILES. ACOMODALOS EN
UN PLATON Y BAALOS CON LA NOGADA, NUEZ DE CASTILLA Y
GRANADA.
**PARA LA NOGADA
5. PELA Y LIMPIA LAS NUECES DE CASTILLA; CON UN PALILLO DE
DIENTES QUITALES LO NEGRO PARA QUE NO AMARGUEN. APARTA
MEDIA TAZA PARA DECORAR.
6. MUELE TODOS LOS INGREDIENTES EN LA LICUADORA HASTA
OBTENER UNA SALSA ESPESA. SAZONA CON SAL, PIMIENTA Y
AZUCAR.

Ingredientes
CHILES
10 chiles poblanos
RELLENO DE CARNE
1 cucharadita de aceite vegetal
1 cebolla mediana, picada
2 dientes de ajo, finamente picados
1 libra de carne molida de res
2 tomates, pelados y sin semillas, picados
1 pltano macho, pelado y picado
1 manzana mediana, pelada, sin el corazn y picada
1 durazno (melocotn) grande, sin semilla y picado
1 pera mediana, pelada, sin el corazn y picada
1/4 taza de acitrn*
7 a 8 aceitunas verdes con pimientos, picadas
1/4 taza de palitos de almendra
1/4 taza de uvas pasas
1/4 taza de caldo de pollo
1 clavo de olor entero
1/2 cucharadita de alcaparras
2 cucharaditas de azcar granulada o ms al gusto (opcional)
1/4 cucharadita de sal o ms al gusto
1/2 cucharadita de pimienta negra molida o ms al gusto
1/4 cucharadita de canela en polvo (opcional)
1/4 taza de jerez seco
SALSA NOGADA
2 tazas de mitades de nueces de nogal (Castilla) sin cscara
Agua hirviendo
1 lata (12 fl. oz.) de leche evaporada NESTL CARNATION Evaporated Milk
1 lata (7.6 fl. oz.) de NESTL Media Crema
6 ozs. de queso de cabra, queso doble crema o queso monterrey rallados
1/4 cucharadita de canela en polvo o ms al gusto
1 cucharadita de jerez seco
1 cucharada de azcar granulada o ms al gusto
Semillas de 1 granada
Hojas de perejil fresco picadas

Instrucciones:
PARA PREPARAR LOS CHILES:
ASA los chiles sobre la llama de la estufa de gas o bajo el asador del horno hasta que la
piel se ennegrezca. Colcalos en una bolsa de papel o de plstico y cirrala para que
suden los chiles de 4 a 5 minutos. Retira los chiles de la bolsa y ponlos bajo un chorro
de agua fra. Ser fcil quitarles el pellejo. Efecta un corte a lo largo a fin de retirar las
semillas y las venas. Enjuaga los chiles y scalos a palmaditas con toallas de papel.
(Recomendamos que se usen guantes de plstico al trabajar con los chiles ya que puede
ser que se irrite la piel. No te toques la cara ni los ojos al trabajar con los chiles.)

PARA PREPARAR EL RELLENO DE CARNE:
CALIENTA el aceite en una sartn resistente grande a fuego medio. Agrega la cebolla
y el ajo; cocnalos slo hasta que se ablanden para no dorarlos. Agrega la carne molida
de res. Cocnala hasta que se dore, revolvindola de vez en cuando; escrrela. Agrega el
resto de los ingredientes excepto el jerez. Reduce el fuego a medio-bajo. Mantn un
hervor suave, revolviendo con frecuencia, hasta que se haya evaporado la mayor parte
del lquido, lo que tomar unos 15 minutos. Incorpora el jerez y sigue cocinando
durante 5 minutos.

PARA PREPARAR LA SALSA NOGADA
COLOCA las nueces en un tazn mediano. Cbrelas con agua; djalas reposar 5
minutos. Escrrelas. Cuando las nueces estn lo suficientemente fras para manipularlas,
qutales la piel y deshazte de ella. (Tomar mucho tiempo!) Quiz sea necesario cubrir
las nueces con agua hirviendo otra vez para que sigan siendo fciles de pelar.

COLOCA en la licuadora las nueces ya peladas, la leche evaporada, la media crema, el
queso de cabra, la canela, el jerez y el azcar; pon la tapa. Bate esto hasta obtener una
consistencia homognea. (Deber tener la consistencia de un batido espeso.) Rinde
aproximadamente 4 tazas.

PARA ARMAR EL PLATO Y SERVIRLO:
PONLE a cada chile aproximadamente 1/2 taza del relleno. Coloca los chiles rellenos
en una bandeja para servir. Cbrelos con la Salsa Nogada y coloca el resto de la salsa en
un tazn para servir. Decralos con semillas de granada y perejil. Srvelos a temperatura
ambiente.

* NOTA: El acitrn es la paleta (hoja) o nopal cristalizado o confitado de la biznaga,
cactus mexicano. Se consigue en las tiendas latinas.

Toma tiempo preparar este plato, pero llegars a la conclusin de que vale la pena! Lea
toda la receta antes de empezar a prepararla. La salsa y el relleno de carne se pueden
hacer con anticipacin por separado, y el plato se puede finalizar a la hora de la
celebracin.

Ingredientes:
Para los chiles:

12 chiles poblanos.
4 huevos
1 cucharada de harina
1 taza de aceite.

Para el picadillo de carne:

500 grs. de carne de puerco (picada)
1 cebolla
1 taza de pur de jitomate (natural)
3 cucharadas de aceite
60 grs. de pasas
60 grs. de almendras
30 grs. de piones
2 acitrones (biznaga)
2 duraznos
2 peras
2 manzanas panocheras
1 pltano macho maduro
Sal y pimienta, al gusto.

Para la salsa de nogada:

100 nueces de castilla frescas
100 grs. de queso de cabra.
1 copita de oporto (jerez)
medio litro de leche.

Adorno:

1 granada
1 cucharada de perejil chino.

Preparacin:

Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plstico, pasada media hora, se desvenan, se les quita
la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no
llegar a los extremos.

El chile poblano de la poca de San Agustn en Puebla, Pue. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso
y muy oscuro -mientras ms oscuro es su color ser menos picoso- por lo que fcilmente se podr
rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarn remojar ya limpios por unos minutos en un
litro de agua con sal, despus se escurren muy bien.

Forma de hacer el relleno: Se fren en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de
puerco (puede sustituirse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne est
picada finamente.

Cuando ya est bien frita se agrega el pur de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas,
el acitrn; y se agregan las frutas bien picadas en ste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez
cocidas se agrega el pltano macho.

Se sazona por ltimo con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco de canela y clavo
molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor.

Una vez algo fro el relleno (se acostumbra hacerlo un da antes si es mucho lo que se va a preparar y para
que "tome sabor"), se rellena los chiles.

Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se
pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartn con
aceite bien caliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a
charolas con papel secante para que escurran.

Para hacer la nogada:

Un da antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se
dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro da se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se
muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que slo son 100 grs.) y la copita
de oporto.

Esta salsa de nogada es muy delicada, slo se usa para el da que se elabora y conviene hacerla para los
chiles que se coman en se momento, ya que an refrigerada puede cortarse.

Cuando los chiles ya estn fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se
colocan en el plato, se baan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco
de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra bandera).

Se sirve inmediatamente.

Chiles en nogada

Ingredientes:

- 100 nueces de Castilla sin cscara y peladas
- 100 gramos de queso doble crema
- Leche, la necesaria
- 1/8 de taza de jerez semiseco o al gusto
- Azcar al gusto
- 16 chiles poblanos asados, pelados, desvenados y despepitados
- Picadillo para rellenarlos
- 4 huevos separados para el capeado

Para decorar:

- 2 o 3 granadas desgranadas
- Hojitas de perejil

Para el picadillo:

- 1 kilo de lomo de puerco molido
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cebolla para cocer la carne
- 2 dientes de ajo para cocer la carne
- 2 hojas de laurel para cocer la carne
- cebolla grande finamente picada
- 100 gramos de mantequilla
- 4 tazas de jitomate molido y colado
- 1 manzana pelada y picada finamente
- 2 duraznos pelados y finamente picados
- 2 pltanos manzanos picados o un pltano macho chico
- 1 pedacito de acitrn finamente picado
- 1 cucharada de azcar
- 100 gramos de almendras peladas y picadas
- 50 gramos de piones
- Sal y pimienta al gusto

Preparacin del relleno de los chiles en nogada:

La carne se cuece con la sal, la cebolla, el laurel y el ajo, y se cuela. Aparte, la cebolla
picada se acitrona en la mantequilla. Se aade la carne, se sofre unos minutos, se
agrega el jitomate y cuando est bien chinito (bien frito) se agregan las frutas, las
almendras, los piones y el azcar, y se sazona con la sal y la pimienta. Se deja sazonar
y espesar unos minutos ms y se retira de la lumbre.

Preparacin de la nogada:

Las nueces se muelen en el procesador de alimentos con el queso, el bolillo, la leche, el
jerez, el azcar y la sal. Si la nogada quedara muy espesa, debe aadrsele un chorrito
ms de leche. Nota: para sustituir las nueces frescas se usan 300 gramos de nuez y 250
gramos de almendras peladas.

Los chiles y el capeado:

Los chiles se pelan, se abren y se rellenan con el picadillo. Se pasan primero por la
harina y luego por el huevo batido para capear (se baten las claras a punto de turrn y se
les incorporan las yemas, tambin batidas, con una pizca de sal). Se fren en la manteca
o el aceite caliente. Se baan con la nogada. Se adornan con los granos de granada y las
hojitas de perejil.