UNIVERSIDAD NACIONAL DE CRDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS MDICAS

ESCUELA DE NUTRICIN





TCNICAS DE INVESTIGACIN
Y CONTROL DE ALIMENTOS












-AO 2014-




1. EQUIPO DOCENTE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS MDICAS. ESCUELA DE NUTRICION. CATEDRA DE TECNICAS DE
INVESTIGACION Y CONTROL DE ALIMENTOS
AO 2014.

Profesor titular: Dr. Alberto Jorge Eraso, Titular D. Ex.
Docentes colaboradores: Lic. Miriam Cingolani, Dra. Daniela Defag
Profesores Auxiliares: (ad-honorem)
1) Instructores de rea: Dra. Claudia Albrecht , Mgter. Natalia P. Masferrer,
Lic. Laura Galeano, Lic. Natalia Cervilla, Lic. Mariela Volont
2) Profesionales adscriptos: , Lic. Paula Vidal y y Lic. Alejandra M. Canalis.
3) Ayudantes Alumnos:, Silvana Crdoba, Luz Domnguez, Daniela
Gonzlez , Vanina Mosunich y Juliana Saleme


2. Ubicacin Curricular
Cuarto ao de la carrera de Licenciatura en Nutricin

3. Carga Horaria
4 horas semanales

4. Fundamentacin

La asignatura forma parte de la Bromatologa y se ocupa del estudio
sistemtico y completo del alimento procesado a escala industrial, artesanal y/o
de servicios de restauracin, desde su obtencin, procesamiento, expendio y
uso con el objeto de determinar y controlar su calidad e implementar programas
para su mantenimiento y/o mejoramiento.

5. Objetivos

Esta asignatura pretende que el Licenciado en Nutricin sepa:
- Evaluar los parmetros, fsicos, qumicos, biolgicos, organolpticos y
funcionales de un alimento y/o sus componentes, los procesos involucrados
en su obtencin, presentacin, conservacin y modo de uso, como variables
de la funcin Calidad Total.
- Determinar individual y conjuntamente su impacto en dicha funcin.
- Participar en la implementacin y control de Sistemas de Aseguramiento y
Mejoramiento de la Calidad del Alimento procesado.

OBJ ETIVOS GENERALES:
- Afianzar el conocimiento sobre las principales funciones de los principales
componentes de los alimentos, de sus factores y parmetros de calidad e
informacin sobre los mtodos de determinacin involucrados en sus
evaluaciones.
- Fortalecer la comprensin, aplicacin y manejo de: la reglamentacin vigente,
recomendaciones y otras especificaciones a nivel local, nacional e
internacional.
- Brindar las herramientas, metodologas y criterios que permitan un adecuada
gestin del muestreo de alimentos para la realizacin de anlisis
bromatolgicos (Fsicos, Qumicos, Microbiolgicos, Organolpticos); sus
principales mtodos y criterios involucrados en el estudio de la Calidad y
Seguridad de los Alimentos.
- Aportar el conocimiento sobre el manejo de los principios, sistemas, gestin,
control y aseguramiento de la Calidad de los Alimentos Procesados.
OBJ ETIVOS ESPECFICOS:
- Afianzar y profundizar el conocimiento sobre los aspectos bromatolgicos de
los componentes mayoritarios de los alimentos.
- Afianzar el conocimiento y manejo de los principales parmetros Fsico,
Qumicos, Microbiolgicos, Organolpticos de los Alimentos y su aplicacin
en la funcin Calidad.
- Brindar informacin sobre la Metodologa Analtica y su aplicacin en
Bromatologa.
- Promover la capacidad para interpretar y evaluar sus resultados, compararlos
con las Normas vigentes, afianzando el criterio Bromatolgico en la Calidad
Total del Alimento.
- Capacitar en la implementacin y manejo de Sistemas de Control de Calidad
en fbricas y comercios de alimentos (Industriales, artesanales o de
restauracin).

6. Contenidos

PROGRAMA ANALITICO

A) CONSIDERACIONES GENERALES
Tema 1: La Ciencia de los Alimentos: concepto, desarrollo, problemas actuales,
objetivos, legislacin alimentaria. El Alimento segn el Cdigo Alimentario
Argentino (C.A.A.): Apto, Genuino o normal, no apto: adulterado, alterado,
contaminado, falsificado. Cdigo Alimentario Argentino, su uso, interpretacin y
manejo.
Tema 2: Tipos Anlisis Bromatolgico: A) de Inspeccin Legal; B) de
Inspeccin Industrial (durante la elaboracin) - Bromatolgico de Inspeccin
Legal (producto terminado): Anlisis de Orientacin - Fsico Qumico Sumario y
Completo - Secciones del Protocolo de Anlisis Bromatolgico: a)
Identificacin del Producto. b) Informe de resultados Analticos y c) Criterio o
Dictamen Bromatolgico.
Recaudos para la extraccin y remisin de muestra.
B) CALIDAD DEL ALIMENTO Y SU CONTROL: IMPLEMENTACION Y
GESTION
Tema 3: Calidad en Alimentos: Concepto - Caracteres o factores de Calidad: a)
organolpticos; b) de salubridad, qumica y microbiolgica; c) valor nutricional;
d) estabilidad; e) factores psicolgicos, sociolgicos, culturales, moda, etc.; f)
costo.
Evaluacin de la Calidad - ndices y variables de los caracteres.
Tema 4: Principios del Control de Calidad: Niveles de Control: a) de Materias
primas, b) de Procesamiento, c) de Producto terminado, d) Post proceso (de
uso o abuso de consumidor o posventa). El sistema de Control de Calidad:
Organizacin y Aplicacin en Alimentos procesados. El equipo o Staff, El
Departamento o rea. Control de Calidad y Registro de Datos.
Tema 5: Sistematizacin, Normas y Recomendaciones Nacionales e
Internacionales, Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
(HACCP). Programas de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas
de Manufacturas (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES), Normas ISO y su aplicacin en la produccin de
alimentos.
C) PRINCIPALES PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS EN LA FUNCION
CALIDAD
Tema 6: Propiedades Sensoriales y Calidad organolptica de los Alimentos:
Valoracin Sensorial en la evaluacin de Calidad de los Alimentos: Introduccin
- Propsitos - Recursos: a) materiales, b) humanos (el equipo de anlisis
sensoriales). Organizacin del Sistema de Ensayos: los degustadores - los
expertos - convocatoria, adiestramiento y conduccin de panelistas.
Principales tipos de ensayos o pruebas sensoriales.
Tema 7: Inocuidad y Calidad Qumica de los Alimentos: Consideraciones
Generales; Tecnologa de Alimentos y Comunidad - La Naturaleza del Alimento
y los posibles efectos del procesado o los aditivos en el Alimento - El Balance
Beneficios vs. Riesgos - Valoracin de los Riesgos Potenciales - Control de
Calidad como Medida de Seguridad.
Tema 8: Qumica Analtica de Alimentos: su evolucin. Anlisis Aproximado de
Alimentos y Qumica Analtica de los Alimentos. Diferentes tipos y aplicaciones.
Fundamentos tericos y significado en el anlisis de constituyentes especficos
de alimentos: Humedad, Actividad de agua y Densidad - Protenas - Grasas -
Hidratos de Carbono - Cenizas y Micronutrientes Minerales - Vitaminas - Valor
calrico o contenido energtico - Aditivos.
Tema 9: Inocuidad y Calidad Microbiolgica de los Alimentos: Contaminantes
microbianos de Alimentos: de Alteracin - Agentes de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAS) Evaluacin Microbiolgica de Alimentos:
a) objetivos de control o inspeccin, de investigacin de brote de ETA,
predictivo. b) Tipos de Anlisis microbiolgicos en el Alimento: I) De deteccin
cuantal, o Presencia/Ausencia y II) de estimacin cuantitativa de la poblacin o
Contaje. III) Segn la jerarqua o grupo taxonmico: a) de Gnero o especie; b)
segn su efecto, accin u origen; c) Microorganismos "marcadores"; 1) de
contaminacin o "ndices" y 2) de fallos en la elaboracin/conservacin o
"indicadores".
Tema 10: Toma de Muestra y Muestreo para Anlisis Qumico y Microbiolgico
de Alimentos: Recomendaciones generales, cantidad, nmero de muestras y
muestreo - Curvas de operacin, riesgos del consumidor y del productor -
Planes de muestreo - Categoras de peligrosidad de los microorganismos en
los alimentos y severidad del plan de muestreo.
D) ESTUDIO BROMATOLGICO DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES
DE LOS ALIMENTOS Y CALIDAD TECNOLOGICA
Tema 11: El Agua, propiedades de inters bromatolgico vinculadas a la
estructura de la molcula de agua: propiedades fsicas de la molcula y sus
consecuencias, accin disolvente, actividad de agua, fenmenos de sorcin-
desorcin, su relacin con la temperatura, retencin de agua y composicin de
los alimentos. Actividad de agua y estabilidad del alimento.
Tema 12: Propiedades de inters Bromatolgico vinculadas a la estructura
qumica y modificaciones estructurales tiles de: a) Protenas pptidos y
aminocidos; b) Carbohidratos: mono, oligo polisacridos y derivados; c)
lpidos, cidos grasos libres, acilgliceroles, derivados de cidos grasos,
fosfoglicridos, esteroles y sus modificaciones y d) Vitaminas, antioxidantes,
conservantes, colorantes saborizantes y aromatizantes naturales; e) Minerales.

7. Metodologa de Trabajo

Actividades de asistencia obligatoria para la regularidad (80% de
aprobacin: por asistencia y aprobacin de evaluaciones):
Trabajos prcticos: estos trabajos se efectan en forma individual y/o grupal.
Una vez a la semana y dos horas de duracin: donde el alumnos en funcin de
consignas y material de lectura debe: a) elaborar informes especficos sobre las
propiedades de calidad de los alimentos, sus variables e ndices de evaluacin,
b) confeccionar manuales de procedimiento, manuales de calidad, anlisis de
riesgos y deteccin de puntos crticos de control, y c) confrontar y comparar lo
efectuado con las normas ISO.
Discusin terica: Se realizarn una vez a la semana y tendrn dos horas de
duracin. El alumno deber participar activamente en el tema terico que
corresponda. La actividad ser guiada por el docente quien deber mediante
preguntas y planteos ir orientando la clase a modo de debate, para as
convalidar los conocimientos y despejar las dudas.
8. Evaluacin
El alumno se evala:
a) conceptualmente: de modo individual y en forma longitudinal, valorando su
participacin en las actividades prcticas obligatorias, obteniendo as una
nota de concepto,
b) por un examen de regularizacin donde se evala la capacidad adquirida
para desarrollar por cuenta propia las consignas y tareas efectuadas en el
cuatrimestre,
c) El alumno que haya regularizado con nota igual o mayor de 7, tienen la
posibilidad de rendir un examen de promocin consistente en un examen
final, una semana antes del turno de examen de la Institucin. Esto le
adjudica al educando un llamado ms que le otorga la ventaja de una
autoevaluacin. En caso que en esta instancia el alumno no cumpla con los
requisitos para ser aprobado, o no le satisfaga el resultado obtenido, puede
no aceptarla y presentarse a cualquiera de los turnos regulares siguientes.
9. Bibliografa General
Las principales fuentes bibliogrficas son:
A) En Qumica y Tecnologa de Alimentos:
1- Manual de Qumica y Bioqumica de los Alimentos. T.P. Coultate. Editorial
Acribia, S.A. 2 Edicin-1998, Traduccin de la Ed. inglesa, 1996.
2- Ciencia Bromatolgica: Principios Generales de los Alimentos. Jos Bello
Gutirrez - Editorial Daz de Santos.2000
3- Anlisis de los Alimentos: Fundamentos, mtodos y aplicaciones. R.
Matisseck, F. M. Schnepel y G. Steiner. Editorial Acribia, S.A., 1998,
traduccin de la edicin en alemn, 1992.
4- Serie Alimentos Bsicos-2: Bebidas: Tecnologa, Qumica y Microbiologa/ A.
H. Varman y J.P. Sutherland. Editorial Acribia, S.A., 1997, traducido de la
versin inglesa, 1994.
5- Reologa y anlisis de la textura de los alimentos. Alain-Claude Roudot.
Editorial Acribia, 2004. Traducido de la versin francesa,2001
B) En Microbiologa de los Alimentos e Industrial
6- Microbiologa de los Alimentos/ M. R. Adams y M. O. Moss /Editorial Acribia,
S.A., 1997, traducido de la versin inglesa, 1995.
7- Microbiologa de los Alimentos y de sus procesos de elaboracin / J. T.
Nickerson y A.J. Sinskey /Editorial Acribia, 1978, traduccin de la versin
inglesa, 1972.
8- Bacterias de Inters en Salud Pblica Regional / A. Laciar, L. Alcaraz; O.
Puig, A. M. Abdon, S. Satorres, C. Mattana, A. Vega, H. Centorbi, L. Vaca y
O. Aliendro/ Facultad de Cs. Qumicas., Bioqumica y Farmacia, UNSL,
2007.
9- Biotecnologa: Manual de Microbiologa Industrial /W. Crieger y A. Crieger
/Editorial Acribia, S.A., 1993, traduccin de la versin alemana, 1989.
C) En Control de Calidad, Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control
10- El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control: Su
aplicacin a la Industria de Alimentos / ICMSF /Editorial Acribia, S.A. 1991,
Traduccin de la versin inglesa 1988.
11- HACCP Enfoque Prctico / S. Mortimore y C. Wallace / Editorial Acribia,
1996. Traduccin de la versin inglesa, 1994.
12- Sistemas de Gestin de Calidad en la Industria Alimentaria: Gua para ISO
9001/2. Andrew Bolton. Editorial Acribia, S.A. 2001, Traduccin de la
versin inglesa, 1997.





















TCNICAS DE INVESTIGACIN Y CONTROL DE ALIMENTOS
(ANLISIS Y GESTIN DE LA CALIDAD EN ALIMENTOS PROCESADOS)

Esta asignatura es un enfoque dentro de la Bromatologa, disciplina
cientfica que se ocupa de los Alimentos.
Ocuparse de los alimentos significa estudiarlos desde todos los puntos
de vista, para: conocer: a) su composicin cuali y cuantitativamente; b) el papel
y metabolismo de cada uno de sus componentes, sean mayores o menores; c)
porque y como se alteran o contaminan y como pueden evitarse ambas; d) el
significado higinico y toxignico de esas alteraciones y contaminaciones; e)
como aplicar la tecnologa ms apropiada para preservar su valor nutritivo e
impedir la prdida de componentes tiles; f) que mtodos analticos usar para
determinar su composicin y calidad y g)como legislar para proteger al
consumidor.
Nuestra asignatura puede definirse entonces como la parte de la
Bromatologa que se ocupa del estudio y aplicacin de mtodos y programas
para el anlisis, control, gestin y mejoramiento de la Calidad de los Alimentos,
principalmente procesados, tanto sea industrial como artesanalmente


CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Lingsticamente, la Real Academia Espaola defina a la CALIDAD
como la propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa que
permiten apreciarla como igual, mejor, o peor que las restantes de su especie.
Cuando nos referimos a alimentos, un producto debe cumplir con los
requerimientos o exigencias de sus usuarios (consumidores), ya que en
definitiva, depende de ellos la eleccin de dicho producto (marca) entre los
restantes de "su especie". De manera que la ms reducida expresin de estos
conceptos puede resumirse casi en el mbito de una ecuacin donde Calidad
= lo apto para su uso.
Dentro de este concepto, apreciar resulta sinnimo de evaluar, y cada
vez que se pretenda evaluar o valorar, es decir asignar un valor determinado,
ser obligacin confeccionar ndices cuantitativos para poder describir
objetivamente la calidad si es que se quiere alcanzar niveles adecuados y
constantes de la misma.
Qu es lo que se valora?: las propiedades, criterios o caracteres de
calidad de los alimentos.

Estos criterios o caracteres de calidad de los alimentos son:
a) Organolpticos, relacionados a la apetencia, que incluyen principalmente a
las propiedades dependientes de los sentidos, as:
1- de la vista: apariencia, forma, color
2 - del olfato: el olor
3- del gusto: el sabor
4- del tacto: textura
5- del odo: textura

o combinados como:
I- gusto y tacto (odo y boca): textura
II- gusto y olfato: aroma

La calidad organolptica, tomada desde el componente hednico (placer del
consumidor), puede considerarse un lujo, pero no debe omitirse que puede
ser una razn primordial en la eleccin del consumidor. Y, desde este enfoque,
est vinculada a los factores psicolgicos, sociolgicos y culturales.

b) Higinicos (o salubridad): seguridad qumica y microbiolgica.
Es una exigencia legal la seguridad del alimento para el consumidor, por ello
no puede contener ningn elemento txico en cantidad peligrosa sea este de
origen qumico o biolgico y se encuentren en el producto por contaminacin
(metales pesados, agroqumicos, insecticidas, microorganismos, virus y
parsitos) o prcticas incorrectas de produccin (p.ej., entre los de origen
qumico: mal uso de ingredientes, aditivos, agentes de limpieza y lubricantes;
y, entre los de origen biolgico: la aplicacin incorrecta de de operaciones de
lavado y sanitizacin, tratamientos trmicos y control de plagas; entre las
principales). L a calidad higinica del alimento hace a su inocuidad por lo que
es normanizable y est reglamentada por ley, la que dicta las reglamentaciones
que fijan los niveles lmites que no se pueden sobrepasar.
c) Nutricionales (digestibilidad, biodisponibilidad)
Es la calidad de alimentar de un producto alimenticio. Comprende tanto lo
cuantitativo como lo cualitativo, en el primer caso se refiere al aporte de
caloras en el segundo al aporte nutricional cualitativo de cada uno de sus
componentes. En ambos casos se debe poder evaluar las cantidades
correspondientes. Adems est vinculada con la digestibilidad y la
biodisponibilidad en funcin del tipo de componentes que acompaan a la
formulacin del producto, los dems alimentos constituyentes de la dieta, etc.
d) Tecnolgicos
La calidad tecnolgica es la que depende de la ms alta variedad de factores y
los que a su vez van cambiando y evolucionando con el desarrollo de nuevas
tecnologas en la industria del alimento. Por ello su tratamiento y resolucin
son tanto o ms complejo que el de calidad organolptica, ya que debe
contemplar toda la cadena de transformacin, desde el cultivo y/o obtencin de
materias primas, ingredientes, envases, procesado hasta la distribucin del
producto terminado. Cada uno de los cuales presenta caractersticas propias e
interaccionan sobre las dems.
f) Psicolgicos, sociolgicos, culturales, moda, etc.
Son los propios del consumidor, los que quedan determinados por su propia
psiquis, moldeada por sus costumbres socioculturales incluyendo a las
familiares, de grupo, regin, pas, civilizacin, moda y transculturizacin.
g) Costo o precio de venta (generalmente opuesto al resto).
Este factor es el que junto a la capacidad adquisitiva del consumidor juego un
rol principal, cuando no prioritario, al momento de decidir que se compra.

Un aspecto ntimamente relacionado a la calidad del alimento, es el concepto
de genuino. En toda sociedad organizada es responsabilidad del Estado el
garantizar legalmente la definicin, composicin y denominacin adecuada de
los alimentos al momento de autorizar la comercializacin de los mismos y en
resguardo del consumidor, en este sentido el Cdigo Alimentario Argentino, al
igual que en otros pases delimita legalmente el concepto de lo permitido,
cuando en su Captulo I define el ALIMENTO GENUINO O NORMAL como, el
que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga
sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteracin (o
fraude) y se expenda bajo la denominacin y rotulados legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar respecto a su origen,
naturaleza y calidad.
De todos los caracteres de calidad descriptos algunos son propios del alimento,
otros lo dependen del consumidor, otros dependen de la industria y su
ingeniera de produccin, y algunos de dos o ms. Es necesario destacar aqu
que al momento de reglamentar por ley las exigencias y permisiones que debe
reunir un alimento industrializado, se debe contemplar los factores que
determinan la seguridad sanitaria del consumidor y lealtad comercial del
producto para su adquisicin.

Factores que afectan los criterios de calidad

Estos criterios de calidad pueden verse afectados por diferentes
factores, as para los de origen vegetal, la variedad sembrada, el terreno y
condiciones climticas, similarmente la raza, alimentacin y cra en animales, la
forma y tiempo de captura en pescados, podrn afectar uno o varios de sus
caracteres a favor o en contra de la calidad del producto. Otro grupo de
factores que afectan a los caracteres incluye a las diferentes reacciones,
favorables o no, generalmente espontneas, que tienen lugar en la post-
cosecha, matanza o captura. Siguen luego los factores de procesamiento o
tratamientos tecnolgicos, que pueden introducir cambios profundos en la
presentacin natural de la materia prima. Finalmente los efectos de las
condiciones de almacenamiento, distribucin y uso influyen tambin sobre la
calidad del producto.

Valoracin de los caracteres de calidad
Cmo se valora?: para valorar una propiedad o caracterstica de calidad de un
alimento, se debe considerar al objeto de medicin como un fenmeno capaz
de presentar diferentes valores medibles de su variable, o a la inversa, un
fenmeno medible (o ponderable) est representado por su variable.
Est bien reconocido y aceptado que las variables pueden comportarse de dos
maneras:
a) Presentando una serie continua o gradual de valores que incluyendo el cero
(expresin numrica del concepto gnstico de; nada, o el significado fsico
de ausencia o no contiene), puede tomar valores desde lo infinitamente
pequeo hasta lo infinitamente grande.
b) Por el contrario, puede presentarse de forma absoluta, no gradual o cuantal,
es decir, el fenmeno (como atributo) est o no est, o presencia/ausencia, o
si/no, o todo/nada, o +/- .

En sntesis tenemos dos tipos de variables:
Variable de atributo, o sea que el fenmeno resultar cuantal o del
todo o nada (positivo/negativo o Presencia/Ausencia).
Variable gradual o continua, el fenmeno puede presentar una
sucesin continua de valores desde lo infinitamente pequeo o lo
mensurable tcnicamente, y la unidad de cuantificacin depender de la
mayor o menor sensibilidad del mtodo e instrumental usado.

Los caracteres microbiolgicos suelen presentarse como atributo, sobre todo
para la deteccin de grmenes patgenos de mecanismo infeccioso, y como
gradual a travs de los recuentos de grmenes de alteracin y algunos
patgenos por toxinas. Aspectos stos, determinativos en los programas de
muestreo para los anlisis de aceptacin o rechazo de un producto.
Independientemente de la naturaleza gradual de una variable se puede, por
artificio, medirlo como atributo, cuando el fenmeno medido tiene efecto o
significancia a partir de un valor umbral, por debajo del cual no afecta a la
calidad del alimento

Otro aspecto asociado al fenmeno y en consecuencia a su variable es
su distribucin o presentacin en alimento, esta puede ser aleatoria u
homognea, dependiendo de esto la cantidad y forma de seleccin de
unidades de muestra a tomar para el anlisis correspondiente.

Tambin en metrologa, se acepta que al momento de medir un fenmeno
debemos contar (o definir) un patrn de medida, indicador o ndice que
represente lo ms acertadamente posible el fenmeno o propiedad medible.
Adems este ndice debe ser confiable, seguro y certero, pero en realidad esto
no es ms de la consecuencia de usar mtodos e instrumentos de medicin
que sean confiables, seguros y certeros, inclusive independientemente del
operador que lo ejecute. Estas condiciones hacen que una medicin sea
objetiva, por contrapartida cuando una medicin es dependiente del operador
que la realiza (y su psiquis), estamos frente a mediciones subjetivas, de lo que
en consecuencia surgirn ndices objetivos o subjetivos de valoracin. Esta
situacin se presenta cuando el hombre no ha podido o sabido desarrollar
mtodos o tcnicas instrumentales que reemplacen al hombre como
instrumento de cuantificacin del fenmeno.

Los ejemplos tpicos de stos son:

Con ndices subjetivos:
Los Anlisis sensoriales de los caracteres organolpticos.

Con ndices objetivos:
Los Anlisis Fsicos, Qumicos, Bioqumicos, Microbiolgicos,
Bioensayos, Ensayos funcionales.




RESEA HISTRICA DE LOS ALIMENTOS Y DEL CONTROL DE CALIDAD
La necesidad primaria del hombre desde su aparicin es la de
alimentarse, primero tom sus alimentos de lo que la naturaleza le brindaba,
fueron cazadores, recolectores de alimentos, estando limitados a obtener los
mismos del medio que los circundaba, este hecho limitaba a un nmero
reducido de personas a poder habitar en un rea o regin.
El hombre primitivo se nutra slo de frutos y alimentos que tomaba de la
naturaleza y que consuma crudos, pues an no dominaba el fuego. Luego
pas a una etapa ms avanzada haciendo trabajar la tierra, as nacen los
primeros productos agrcolas y ganaderos y productos naturales con poca
transformacin. Desde hace 9 10.000 aos, el hombre desarrolla el proceso
de la agricultura y desde entonces los cereales se han convertido en el
alimento fundamental de su alimentacin.
Otro nuevo impacto en la evolucin de la alimentacin humana, se
remonta a no ms de 300 400 aos con el advenimiento de la revolucin
cientfica e industrial. La misma aport la tecnificacin para los medios de
cultivo, y para sus recolecciones, permitiendo as multiplicar enormemente el
rendimiento de la produccin agraria por unidad de superficie, y al mismo
tiempo se conocieron nuevas formas de reproduccin y crianza animal, lo cual
hizo que el alimento de este origen pase tambin a transformarse en esencial.
Paralelamente se fue desarrollando e incorporando nuevas tecnologas de
procesamiento y de conservacin de los alimentos, llegando a mediados del
siglo XX con el desafo de la industria en la produccin de vegetales y de
animales con mejores propiedades para el tratamiento tecnolgico y
conservacin del producto alimenticio; Esto hizo que algunos cientficos se
enfocaran en el manejo gentico (hibridacin y cruzas genticas) de las
especies a fin de obtener cultivares y razas de ganados ms adecuadas a la
necesidades de la Industria Agroalimentaria. Esta evolucin nos muestra al
presente una Biotecnologa e Ingeniera Gentica, abocada al desarrollo y
oferta real para su consumo alimentario de organismos genticamente
modificados (OGMs), esto es: organismos a los que se les ha implantado
genes extra especficos en su genoma.
Paralelamente a estos avances productivos se fue dando una evolucin
del hombre consumidor, sobre todo en las sociedades culturalmente ms
desarrolladas y advertidas de los avances cientficos y del conocimiento
humano. Esto ha llegado al punto actual en donde el consumidor generalmente
no slo quiere comer, sino que lo quiere hacer bien, cuidadosamente y con
seguridad. Esto va influyendo en los fabricantes, que comenzaron a interesarse
en mantener y mejorar la calidad de su producto de forma segura y continua.
Este atender y cuidar la calidad como una actividad inevitable dentro de la
Industria y de las actividades del hombre, tambin, ha estado y est sujeta a
una evolucin y desarrollo permanente. Respecto a los alimentos tambin
existen referencias por la preocupacin del hombre respecto a lo que come,
basta recordar las instrucciones y restricciones de la Biblia en el viejo
testamento respecto al consumo de determinadas carnes.
El control de calidad moderno comenz en las primeras dcadas del
siglo XX, con la aplicacin industrial del cuadro de control ideado por el Dr. W.
A. Shewhart, de Bell Laboratories.
La segunda guerra mundial fue el catalizador que permiti aplicar el
cuadro de control a diversas industrias de los Estados Unidos, logrando
producir artculos militares de bajo costo y en gran cantidad. As la produccin
durante la guerra fue muy satisfactoria en trminos cuantitativos, cualitativos y
econmicos, debido en parte a la introduccin del control de calidad
estadstico, que tambin estimul los avances tecnolgicos.
Inglaterra tambin desarroll en 1935 el control de calidad. Adoptando
luego la totalidad de las normas norteamericanas como Normas Britnicas.
Durante los aos de la guerra, Inglaterra tambin formul y aplic las normas.
En Japn al verificar las primeras Normas Britnicas en la preguerra, las
tradujeron, generando esto un control de calidad que dependa enteramente de
la inspeccin, pero sta no era cabal para todos los productos. En aquellos
das el Japn segua compitiendo en costos y precios pero no en calidad, con
productos baratos y de mala calidad. El comienzo del control de calidad
estadstico en Japn fue 1946, luego de su derrota en la segunda guerra
mundial, y con influenza de Norteamrica quienes ordenaron a la industria
japonesa de comunicaciones que empezara a aplicar el control de calidad
moderno. En 1949 la Unin de Cientficos e Ingenieros Japoneses (UCIJ)
estableci su Grupo de Investigacin en Control de Calidad (GICC) con
miembros procedentes de las universidades, las industrias y el gobierno, cuyo
objetivo era efectuar investigaciones y difundir informacin sobre el control de
calidad con la finalidad racionalizar las industrias japonesas a fin de exportar a
ultramar productos de calidad y elevar los niveles de vida del pueblo japons.
Esto gener que el GICC elaborar textos propios evitando obras traducidas de
mtodos norteamericanos y britnicos en control de calidad.
El control de calidad o garanta de calidad se inici con la idea de hacer
hincapi en la inspeccin. Para no despachar productos defectuosos, la
inspeccin tiene que ser bien hecha (sta sigue siendo la prctica
predominante en Estados Unidos y Europa Occidental). Japn abandon este
enfoque. Si se producen artculos defectuosos en diversas etapas del proceso
fabril, no bastar la inspeccin estricta para eliminarlos. Si en vez de acudir a la
inspeccin dejamos de producir artculos defectuosos desde el comienzo, en
otras palabras, si controlamos los factores del proceso que ocasionan
productos defectuosos, ahorraremos mucho dinero que de otra manera se
gastara en inspeccin.
Se abog por una garanta de calidad que hiciera hincapi en el control de
proceso de fabricacin. Pero ltimamente ha parecido inadecuado, ya que las
normas de calidad se elevan constantemente de acuerdo con las expectativas
crecientes del consumidor.
Ser imposible resolver los problemas de confiabilidad, seguridad y
economa del producto si el diseo es defectuoso o los materiales son
mediocres. Para resolver estos problemas es indispensable controlar todos los
procesos relacionados con el desarrollo, la planificacin y diseo de nuevos
productos.
Para aplicar la garanta de calidad en la etapa de desarrollo de un nuevo
producto, ser necesario la participacin total, es decir: que todas las
divisiones de la empresa y todos sus empleados participen en el control de
calidad.
Esto significa que quienes intervienen en planificacin, diseo e
investigacin de nuevos productos, as como quienes estn en la divisin de
fabricacin y en las divisiones de contabilidad, personal y relaciones laborales,
tienen que participar sin excepcin.
La divisin de mercado cumple un papel significativo porque es la
ventana a travs de la cual se escuchan las opiniones de los consumidores.
Estas opiniones deben incorporarse desde el comienzo, en las etapas de
planificacin del producto, para que ste responda a las verdaderas
necesidades de los consumidores.

QUE ES LA CALIDAD?

La calidad es definida como la combinacin de atributos o caractersticas de
un producto que tienen significacin en la aceptabilidad de este por parte del
consumidor. La industria define la calidad como una medicin de la pureza,
sabor, color, tamao, madurez, su realizacin, condicin y confianza, y
cualquier otra caracterstica distintiva de un producto.

El trmino calidad es generalmente usado para referirse al mejor producto a
alcanzar. Quienes procesan alimentos han aprendido a travs de aos de
experiencia, que productos de alta calidad tienen mayor xito en el mercado.
Esto se debe a que los consumidores reconocen aquellas marcas que
mantienen los estndares de calidad fijados para un producto determinado.
Visto as, la calidad permite elaborar un producto conforme a los
requerimientos y especificaciones

ESTNDARES DE CALIDAD

Hay diferentes caminos para alcanzar los estndares de calidad de los
productos. Los ms comunes son cuatro:

Estndares legales: son establecidos por organismos internacionales,
nacionales, estatales, provinciales o agencias municipales y generalmente
son obligatorios. Estos estndares estn regidos por leyes o regulaciones.
En Argentina estos estndares legales estn reunidos en el Cdigo
Alimentario Argentino, el ente oficial responsable de su vigilancia y
modificaciones es La Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos
y Tecnologa Mdica (ANMAT) es un organismo descentralizado de la
Administracin Pblica Nacional, creado mediante decreto
1490/92.Colabora en la proteccin de la salud humana, asegurando la
calidad de los productos de su competencia: medicamentos, alimentos,
productos mdicos, reactivos de diagnstico, cosmticos, suplementos
dietarios y productos de uso domstico. Su jurisdiccin abarca todo el
territorio nacional. Fue creado en agosto de 1992. Desde entonces, un
cuerpo de profesionales y tcnicos trabajan con tecnologa moderna para
cumplir eficazmente con los procesos de autorizacin, registro,
normatizacin, vigilancia y fiscalizacin de los productos que se utilizan en
medicina, alimentacin y cosmtica humana. Depende tcnica y
cientficamente de las normas y directivas que le imparte la Secretaria de
Polticas, Regulacin e Institutos del Ministerio de Salud, con un rgimen de
autarqua econmica y financiera. En este marco, la ANMAT tiene como
objetivo principal: garantizar que los medicamentos, alimentos y
dispositivos mdicos a disposicin de la poblacin, posean eficacia
(cumplimiento del objetivo teraputico, nutricional o diagnstico) seguridad
(alto coeficiente beneficio/riesgo) y calidad (respondan a las necesidades y
expectativas de la ciudadana) tomado de la pgina de internet:
( http://www.anmat.gov.ar/webanmat/institucional/que_es_la_ANMAT.asp)
Estndares de compaas u organizaciones no gubernamentales: son
establecidos por varios segmentos de la industria alimentaria.
Generalmente representan la imagen del consumidor y pueden convertirse
en una caracterstica o smbolo de la calidad del producto; son utilizados por
empresas privadas o supermercados que tienden a variar en funcin de los
requerimientos particulares de estas compaas.
Estndares de la industria: son aquellos grupos empresariales organizados
que intentan establecer lmites para cualquiera de los productos que se
entregan. Normalmente se han convertido en efectivos por presiones de
organizaciones comerciales o grupos especficos en mercancas cuando los
productos no estn regulados por estndares legales.
Estndares del consumidor: representan los requerimientos del consumidor
respecto a un producto y generalmente se basan en la experiencia que las
industrias tienen sobre ellos. Los usuarios no son tan efectivos como grupo
de opinin (evaluacin sensorial con panel de consumidores) sino a travs
de los reclamos individuales diarios que se pueden recopilar acerca de un
producto dado.


PERCEPCIONES Y FALSAS CONCEPCIONES DEL CONCEPTO DE
CALIDAD
El mayor impedimento para elevar el nivel de calidad en las industrias de
pases en desarrollo es la falta de convencimiento de sus beneficios
econmicos por parte de los propios fabricantes. La calidad se considera como
un objetivo deseable socialmente, pero su contribucin a la rentabilidad de los
negocios se tiene como algo marginal, todo esto por concepciones errneas.
Suele presentarse confusin al utilizar la palabra calidad cuando tratamos
con alimentos, usualmente tanto el consumidor como el productor relacionan
dicho trmino con el costo del producto, as, es comn pensar que el caviar y el
champagne son productos de calidad mientras que la merluza y las papas no.
Aun as uno no podra negar que una merluza bien preparada y unas papas
fritas a la francesa resulten una comida excelente. Por lo tanto la palabra
calidad cuando se aplica a alimentos, se debe usar para referirse a aquellos
atributos positivos como color, aroma, textura, valor nutritivo, junto a la
ausencia de factores negativos como microorganismos patgenos, sustancias
indeseables (sean agregadas deliberada o accidentalmente).
Similarmente, suele interpretarse errneamente el trmino control, cuando
de l se infiere que se puede lograr un buen producto final, aun partiendo de
malas materias primas, con solo verificar la aplicacin correcta de los
procesamientos involucrados en la obtencin del alimento. En el procesamiento
de alimentos es regla general que los mtodos mas efectivos y
cuidadosamente aplicados slo pueden, en el mejor de los casos, conservar las
propiedades originales de las materias primas, ellos no pueden mejorarlas!
existen pocas excepciones a esta regla y siempre son excepciones.
El control de calidad ha sido tomado por la Industria Alimentaria de la
Ingeniera, donde casi la totalidad de las propiedades de los insumos son
efectivamente factibles de tener bajo control, desde el diseo hasta la
fabricacin. Los procesadores de alimentos logran ejercer un control similar
slo cuando pueden controlar la produccin de las materias primas; para
conseguir esto han debido introducirse en el establecimiento agropecuario,
condicionando la produccin agrcola y ganadera, llegando inclusive a
influenciar en el desarrollo de nuevas variantes y especies vegetales y
animales impulsando investigaciones a nivel de la gentica y la ingeniera
gentica.
Una calidad ms alta no es necesariamente ms costosa. Los ltimos
estudios sobre los mecanismos de cmo se genera la calidad y su proceso han
demostrado que una calidad ms elevada no siempre resulta ms costosa. Es
importante comprender cmo se la incorpora a un producto en un sistema
moderno de produccin. Basndose en las necesidades del mercado, la
calidad se define primero en un diseo que se traslada a la produccin real
mediante un proceso manufacturero apropiado. El hecho de invertir ms
recursos en investigacin y desarrollo puede lograr una considerable elevacin
de la calidad del producto; simultneamente la mejora de los procesos de
fabricacin puede conducir a una reduccin sustancial de los costes totales del
producto.
Destacar la importancia de la calidad no conduce a una reduccin en
productividad. Hay una concepcin equivocada que la calidad puede lograrse
a costa de la cantidad, concepto herencia de un perodo en el que el control de
calidad consista nicamente en la inspeccin fsica del producto final; en tal
caso una inspeccin ms rgida daba como resultado rechazos y paradas de
lnea. Un control de calidad bien interpretado reduce los rechazos y mejora los
tiempos, es decir, mejora la productividad con la consiguiente reduccin de
costos.
La calidad est condicionada por la cultura laboral de la mano de obra.
Toda empresa debe conocer sus limitaciones y puntos dbiles. En el tema
cultura, el trabajador debe ser capacitado para cumplir las funciones
encomendadas. La tendencia actual es que recibidas esas instrucciones y
ganada una cierta experiencia, el operador debe auto-controlarse y tomar
acciones correctivas si fuesen necesarias. No obstante, el control por terceros
debe cumplirse, todo inserto en lo que es su cultura laboral.

LOS PRINCIPIOS DEL CONTROL DE CALIDAD

El trmino control de calidad hace referencia a un sistema dentro de un
establecimiento procesador, o cualquier otra organizacin, por el cual se trata
de obtener la seguridad de que el producto obtenido conforma los parmetros o
valores que definen su calidad preestablecida o definida. Un Programa de
Control de Calidad efectivo no slo garantiza a la Direccin que se puede
alcanzar y mantener una buena calidad del producto, sino que finalmente
reduce los costos e incrementa la productividad. Una organizacin efectiva
requiere la conformacin de una estructura en red dentro de la cual una
empresa pueda alcanzar sus metas. Esta estructura se fundamenta o depende
de una comunicacin adecuada junto a la ausencia de errores y/o conflictos
entre las actividades y las responsabilidades.
El paradigma que debe movilizar e impulsar a la empresa en su totalidad
detrs de su real cumplimiento queda expresado en la siguiente expresin:

"El objetivo del Control de Calidad es alcanzar un estndar de
calidad en el producto en fabricacin tan bueno y consistente que lo haga
apetecible con el mercado para el cual se dise y con un precio que
asegure su venta.

SISTEMAS DE CALIDAD: CONCEPTOS Y NORMAS
Un sistema de la calidad tiene como objetivo integrar todos los elementos
que influyen sobre la calidad del producto o servicio suministrado por una
empresa.
A continuacin se presentan una serie de definiciones internacionales
aceptadas de trminos relativos a la gestin de la calidad. (Norma ISO
8402:1986).

Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o servicio
que le confiere su aptitud para satisfacer unas necesidades expresadas o
implcitas.
Control de Calidad: Tcnicas y actividades de carcter operativo utilizadas
para satisfacer los requisitos relativos a la calidad.
Sistema de la Calidad: conjunto de la estructura de organizacin de
responsabilidades de procedimientos de procesos y de recursos que se
establecen para llevar a cabo la gestin de la calidad.
Aseguramiento de la Calidad: conjunto de acciones planificadas y
sistemticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de
que un producto o servicio satisfacer los requisitos dados sobre la calidad.
Poltica de la Calidad: directrices y objetivos generales de una empresa
relativos a la calidad expresados formalmente por la direccin general.
Gestin de la Calidad: aspecto de la funcin general de la gestin que
determina y aplica la poltica de la calidad.
EL CONCEPTO DE SISTEMAS DE CALIDAD
La calidad debe ser concebida y fabricada en el producto. La preocupacin
de la calidad debe comenzar con la concepcin misma de la idea cuando los
requisitos del cliente han sido identificados. Este esfuerzo consciente por el
logro de la calidad debe continuar a lo largo de las distintas fases del desarrollo
y la fabricacin, e incluso despus de la entrega del producto al consumidor
siendo el objetivo de esta ltima obtener una respuesta por parte del
consumidor (realimentacin).
Todas las funciones relacionadas con la calidad en una organizacin
pueden agruparse en un sentido amplio en las categoras de planificacin e
ingeniera de la calidad y en el control de calidad. Estas funciones principales
se describen a continuacin:
Asesorar a la direccin sobre la poltica de la calidad de la empresa y la
fijacin de objetivos realistas.
Anlisis de los requisitos de la calidad de los clientes y la formulacin de
especificaciones del diseo.
Revisin y evaluacin de los diseos del producto con miras a una mejora de
la calidad y a una reduccin de los costes de dicha calidad.
Definicin de las normas de la calidad y preparacin de las especificaciones
del producto.
Planificacin de los controles del proceso y formulacin de procedimientos
para asegurar la conformidad de la calidad.
Desarrollo de tcnicas de control de calidad y mtodos de inspeccin
incluyendo el diseo de equipo especial para ensayos.
Realizacin de estudios sobre la capacidad de los procesos.
Anlisis de los costes de la calidad.
Planificacin y/o preparacin previa del control de la calidad de los
suministros requeridos, incluyendo la evaluacin de los suministradores.
Auditora de la calidad de la empresa.
Organizacin de programas de motivacin para la mejora de la calidad.

CONTROL DE CALIDAD
Se refiere a la implementacin de los planes de la calidad. Consiste en
realizar ensayos en el curso del proceso y en la posproduccin con la finalidad
de asegurar la conformidad del producto con los requisitos de la calidad. Se
enumera:
Asistencia en la planificacin de controles de la calidad en diversos puntos
del proceso de produccin.
Mantenimiento y calibracin del material utilizado para el control del proceso.
Deteccin de los defectos y asistencia para resolver problemas de calidad
durante la produccin.
Someter los materiales adquiridos a las medidas de control de calidad.
Funcionamiento de un laboratorio que pueda llevar a cabo los anlisis y
ensayos requeridos.
Organizacin de inspecciones durante o al final de determinadas fases en
puntos concretos cuando sea necesario.
Preparacin de inspecciones finales para evaluar la calidad del producto
terminado y la eficacia de las medidas de control de calidad.
Verificacin de la calidad del embalaje para asegurar que el producto resista
los riesgos del transporte.
Realizacin de pruebas para medicin y anlisis de aquellos productos que
han sido objeto de quejas por parte de los consumidores.
Realimentacin de los datos sobre defectos y quejas del cliente a la seccin
de ingeniera de la calidad.
Todas estas actividades son responsabilidad de todo el grupo y
departamentos diferentes dentro del aseguramiento de la calidad, se ver cul
de ellas es necesario implementar.

NIVELES O AREAS DE APLICACIN DEL CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad en sus comienzos se consider aplicable en tres
niveles: 1) Control de materias primas, 2) Control de proceso, 3) Inspeccin del
producto terminado; y luego se introdujo un nivel ms, 4) Control y servicio de
postventa.
Una vez que el producto alimenticio ha pasado el proceso de manufactura,
poco puede hacerse para cambiar su calidad. En consecuencia el examen del
producto terminado slo permite la aceptacin de las unidades que cumplen el
estndar deseado y el rechazo de las que no lo alcanzan. Tal procedimiento
resulta en consecuencia de inspeccin y no de control.
En realidad puede alegarse que si el control de materias primas y procesos
son perfectos, el producto final no necesita inspeccin. Despus que el
producto ha sido elaborado, sus defectos no pueden eliminarse por la
inspeccin, sin evitar el rechazo de los imperfectos. Sin embargo la misma
sigue teniendo valor a modo de corroboracin de que las etapas anteriores se
cumplen adecuadamente y de lo contrario servir en buena parte de los casos
para identificar u orientar hacia la causa del error e implementar las medidas
correctivas en los siguientes lotes de fabricacin.
As resulta econmicamente deseable concentrar los esfuerzos en alcanzar
un efectivo control a nivel de materias primas y procesos para asegurar la
reduccin de los rechazos en la inspeccin del producto terminado.
Los depsitos y almacenes de las fbricas alimenticias frecuentemente
contienen un rango amplio de materias primas e ingredientes, por lo cual deben
considerar el tipo de almacenamiento y su lapso de aptitud. Por ejemplo en el
caso de aditivos su almacenamiento prolongado puede generar su deterioro,
los perecederos como carnes, lcteos requieren refrigeracin, las conservas y
no perecederos requieren solamente ambientes secos y frescos para
permanecer en excelentes condiciones por largos periodos.
Si cada uno de los constituyentes, incluidos los utilizados en cantidades
insignificantes va a estar sujeto a un examen detallado y analizado a intervalos
frecuentes sin conocer previamente su impacto en la calidad del producto final,
los costos caern por encima de las ventajas ganadas. En todo producto
existen materias primas dominantes de las que depender principalmente su
calidad (a veces puede ser nica, otras mltiples). As para la sopa de tomates
en conserva ser el pur de tomate, en las arvejas en lata, las arvejas, en el
pan la harina. En otros productos, tales como cremas heladas, tortas de
chocolate, algunos pickles, ensaladas de frutas en lata varios tipos de materias
primas tienen casi la misma importancia en relacin a la calidad del producto
terminado.
Es importante tener en cuenta que al momento de planificar un sistema de
control de calidad deba darse una atencin prioritaria a ubicar las materias
primas determinativas de la calidad final del producto. Pero es necesario
destacar que no forzosamente el componente ms abundante resulta la
materia prima dominante de la calidad del producto, y, esto es lo que como
profesionales especialistas en la temtica debemos saber reconocer.



De todo lo dicho surge:

REGLA N 1: La(s) materia(s) prima(s) dominante(s) se selecciona(n) por
prioridad de atencin.

REGLA N 2: Las materias seleccionadas sern analizadas en relacin a su
contribucin en la calidad del producto.

Ahora, la regla 2 deriva de la 1, pero tal vez resulte necesaria una
explicacin. Una materia prima determinada puede ser examinada de muchas
formas distintas, dependiendo de la informacin que debemos obtener. Al
planificar el sistema de control de calidad debe realizarse una exhaustiva
reflexin sobre que necesitamos descubrir en cualquier partida de materia
prima, y, a partir de esto, formular el modo de muestreo, las pruebas a aplicar,
la emisin de autorizacin a planta para el uso del material y la relacin entre
los resultados de las pruebas y la calidad del producto, cuando el material
comienza a usarse por partida.
En los primeros momentos de la planificacin del control de calidad el error
usual es el de especificar ms anlisis que los estrictamente necesarios, por si
acaso se requieran informaciones adicionales, a posteriori. La experiencia
indica que una vez que se establece un anlisis determinado, en la rutina,
tiende a continuar su realizacin an cuando el mismo aporte informacin de
escaso valor.
Como en la Industria alimentaria la prctica ha sido conformar su personal
de laboratorio con gente capacitada como qumicos y como el control de
calidad est visto normalmente como funcin del laboratorio, no es
sorprendente que los mtodos qumicos de anlisis sean aplicados en exceso.
No obstante muchos anlisis qumicos tienen valor limitado, algunos pueden
ser mal interpretados o demandar un tiempo de realizacin que sus resultados
pueden estar muy tarde para ser prcticos. Por ejemplo: el contenido proteico
de la harina es de fcil determinacin pero no tiene mucho que ver con las
propiedades de panificacin al momento de evaluar la calidad para su uso en
panadera y repostera o el contenido en cafena de un caf no refleja las
caractersticas de aroma del producto.
Esto no es para negar que existan anlisis qumicos esenciales en muchos
procesos, sino para entender que un sistema de control de calidad exitoso
aplicar aquellos anlisis que sean ms apropiados al propsito o rol de la
materia prima en el producto final, tanto sea un mtodo qumico, fsico,
microbiolgico u organolptico.
En resumen, es necesario acotar lo mejor posible la cantidad de anlisis y
pruebas a aplicar a los componentes del alimento a elaborar para facilitar el
cumplimiento de las siguientes reglas:

REGLA N 3: Las materias primas sern liberadas de depsitos slo despus que
los resultados de los anlisis hayan sido adecuadamente registrados.

REGLA N 4: El control de proceso debe relacionar sus resultados con los anlisis
de materias primas.
La implementacin de las reglas 3 y 4 implica que es necesaria una
planificacin cuidadosa debido a que las lneas de proceso no pueden ser
privadas de un material esencial porque tenga que esperar el despacho de
control de calidad.
El rea de Control de Calidad debe informar al resto de la empresa sobre
los procedimientos y su fundamentacin de forma de evitar el descrdito del
sistema de control de calidad por demoras que los resultados de los anlisis o
su conformidad puedan ocasionar sobre el proceso o salida de productos. La
ausencia de demoras pueden solucionarse si existe una cooperacin
inteligente entre control de depsitos, laboratorio, control de calidad y manejo
de planta. En consecuencia, si se aspira al xito el trabajo de control de calidad
debe estar integrado al plan de procedimientos de planta.
Resulta difcil delinear un control de materias primas sin referenciarlas al
control de proceso o hablar de control de proceso sin saber que
simultneamente estn funcionando los controles apropiados de materiales y
que la materia prima dominante est dentro de los estndares requeridos para
el procesamiento apropiado.
En la planificacin de un esquema de control de proceso es necesario
primero listar la secuencia de pasos en el proceso y dibujar un diagrama de
flujo detallado considerando, cuando existan, procedimientos alternativos.
Confeccionada la lista de etapas del proceso, cada una debe ser considerada
cuidadosa e individualmente y verificada in situ. Debe confeccionarse tambin
una lista de las causas de desviacin posibles en cada etapa. A partir de estos
listados, podrn reconocerse uno o varios puntos como puntos crticos, donde
pueden emerger errores que se reflejarn en la calidad del producto final.
En un proceso productivo debe conocerse y controlarse sus puntos crticos,
pero resulta indispensable realizar verificaciones de estos ya que la experiencia
demuestra que se descubren fuentes insospechadas, pero ocasionales de
errores cuando se analiza cuidadosamente el proceso en el momento de
aparecer el error.
La tercera etapa es el listado de pasos inmediatos en cada punto crtico,
que podrn ser tomados para reducir las variaciones, conjuntamente con ideas
que podran ser adoptadas a un estado posterior para eliminarlo
completamente. Esto da lugar a la siguiente regla:

REGLA N 5: Defina los puntos crticos de control en el proceso y concentre
atencin en ellos

LA ORGANIZACIN Y APLICACIN DEL SISTEMA DE CONTROL DE
CALIDAD

La necesidad de aplicar un sistema de control de calidad en los
establecimientos procesadores de alimentos pasa por el convencimiento de sus
cuadros de conduccin y siempre resulta ms fcil si se programa junto con los
planes de actividades de la empresa. Desde su comienzo deben tomarse las
acciones necesarias para su correcto funcionamiento y comprensin de todo el
personal del establecimiento, recopilar y analizar las costumbres de
funcionamiento y manejo de procedimientos ya instaladas resulta en la mayora
de los casos una tarea ardua para aquel profesional de los alimentos que
desee implementarlo.

EL PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD

La organizacin de cualquier programa de control de calidad debe contemplar
en general:
1) Un relevamiento detallado de todas las actividades del establecimiento,
desde las condiciones a exigir a los proveedores de materias primas,
funcionamiento de los depsitos y almacenes, anlisis de laboratorio,
procesos paso a paso a que se someten los ingredientes del producto, sus
detalles tecnolgicos, fraccionamiento, llenado y/o empaquetado, rotulado,
embalaje, almacenamiento del producto. En cada caso se deber tener
registro de todas las operaciones.
2) Conformacin del equipo de personas abocadas directamente a esta
funcin.
3) Programa de capacitacin del personal del establecimiento para formarlos
en la necesidad y ventajas de la aplicacin del programa.
4) Conformacin e instruccin del servicio de posventa.

EL ORGANISMO O DEPENDENCIA RESPONSABLE

Para lograr cumplir el paradigma de Calidad Total, se debe organizar
adecuadamente el sistema y programas de aplicacin del Control de Calidad,
para ello es necesario conformar un Departamento o rea de Control de
Calidad con personal propio y una organizacin autnoma e independiente
dentro del organigrama estructural de la empresa, bajo esta organizacin se
pueden lograr los mecanismos de control y retroalimentacin tiles para
atender y mantener los objetivos deseables, en particular: 1) Que los resultados
del sistema sean monitorizados, registrados y analizados continuamente. 2)
Que la informacin obtenida sirva para modificar los procedimientos y
operaciones para alcanzar las metas propuestas.
En cualquier programa de Control de Calidad, el xito es un producto de
calidad aceptable a costos competitivos. El organismo establecido deber as
coordinar los esfuerzos del Departamento de Ventas y Comercializacin con
los de Produccin y los del rea Tcnica, Diseo y Desarrollo. As calidad,
costo y productividad estarn todas consideradas simultneamente.
La comunicacin de las necesidades del "cliente" o "consumidor" al
Departamento de Produccin, a travs del Departamento de Ventas y
Comercializacin, aportar los datos claves para las revisiones necesarias en
Produccin y en Tcnica, Diseo y Desarrollo. En la Figura 1 se representa un
cuadro de esta organizacin coordinada.
Mientras que funcione, el Departamento de Control de Calidad puede
implementarse de muchas maneras, una de las ms efectivas es colocar dicha
dependencia a igual nivel que otras secciones como Departamento de
Compras, Personal, Ingeniera y Procesos, Tecnologa, Diseo y Desarrollo y
Ventas. Un buen balance entre ellas representa cantidad y calidad de los
resultados finales. Adems esta forma de organizacin facilita la persecucin
constante de los siguientes propsitos en Calidad: a) lograrla a costos
econmicos; b) su mantenimiento efectivo y c) su estimacin y registros
objetivos. Un organigrama mostrativo de lo dicho se presenta en la Figura 2.
De lo antedicho surge lo que podemos considerar la Regla N 6:
REGLA N 6: La efectividad de un programa de control de calidad es
proporcional al grado de integracin dentro de la organizacin total de la planta.
Para las pequeas y medianas empresas (PYMES), generalmente es
necesario combinar funciones, por ejemplo, el director o gerente de Diseo y
Desarrollo, dirigir tambin el Dpto. de Control de Calidad. Esto en algunas
ocasiones genera inconvenientes; as un conflicto que surgiera entre las
caractersticas del diseo y la calidad del producto, no ser fcil de resolver
para un director a cargo de ambos departamentos. La necesidad de una
empresa de combinar funciones de conducciones, no est vedada, pero se
debe enfatizar en estas circunstancias, que un gerente que deba cumplir dos
funciones, tendr que desarrollar la habilidad, el mayor de los cuidados y la
mxima circunspeccin.

FIGURA 1: DIAGRAMA DE UNA ORGANIZACIN AUTNOMA DEL REA
DE CONTROL DE CALIDAD

































CLIENTES (CONSUMIDORES)

> DEFINIR LOS REQUERIMIENTOS DE CALIDAD: PROPUESTAS,
ESPECIFICACIONES, TOLERANCIAS

> REDEFINIR REQUERIMIENTOS PARA ADECUAR LAS
CAPACIDADES DE PRODUCCIN.
VENTAS

> TRANSMITIR REQUERIMIENTOS DE CLIENTES A DISEO
INDUSTRIAL Y CONTROL DE CALIDAD.
> TRABAJAR CON LOS CLIENTES SOBRE LAS MODIFICACIONES
DE DISEO PARA ADECUAR LAS CAPACIDADES DE
PRODUCCIN.

DEPARTAMENTO DE
DISEO INDUSTRIAL









ELABORAR
FORMULACIONES
TCNICAS Y
ESPECIFICACIONES.

DEFINIR LAS
CARACTERSTICAS
DE CALIDAD



REAS DE
PRODUCCIN









APLICAR PLANES DE
CALIDAD DURANTE LA
PRODUCCIN
CONTROL DE
CALIDAD








COMUNICACIN
CON VENTAS POR
REQUERIMIENTOS
DE LOS CLIENTES Y
SUS REVISIONES.
ELABORAR
PROGRAMAS Y
PLANES DE
CALIDAD.
REVISIN DE REQUERIMIENTOS.
EVALUAR OBTENCIN DE SOLUCIONES DENTRO DE LA
CAPACIDAD INSTALADA.
SUGERENCIA DE MODIFICACIONES EN LA MANUFACTURA.
FIGURA 2: ESTRUCTURACIN DE LA EMPRESA PARA LA INTEGRACIN
PLENA DE LAS FUNCIONES DE CONTROL DE CALIDAD
















Los pasos prioritarios para llevar adelante un programa de control de calidad
son los que tienen que ver con la confeccin de los documentos escritos que
detallen la filosofa y la poltica de calidad de la empresa, e
independientemente de estas, se deber documentar como se llevan a cabo
todas las actividades en ella. En esto resulta relevante y debe prestarse gran
atencin y dedicacin a la confeccin de los manuales de calidad y de
procedimientos .

MANUAL DE CALIDAD

El manual de calidad es el conjunto de procedimientos documentados
que describen los procesos de la organizacin. En el caso de que no se
considere conveniente su inclusin, el manual describir los criterios
fundamentales del sistema de calidad de acuerdo con la norma, pero en los
apartados correspondientes deber hacer referencia a los procedimientos
documentados, los cuales existirn separadamente.
El manual debe describir la relacin entre los procesos y el alcance del
sistema y cuando no sean de aplicacin uno o varios requisitos de la norma, a
causa de la naturaleza de la organizacin o de su producto, se justificar la
correspondiente exclusin, la cual slo debe referirse a cuestiones
relacionadas con la realizacin del producto.

DIRECTOR
GENERAL DE
PLANTA
DIR. DE
PERSONAL
DIR. DE
COMPRAS
DIR. DE
COSTOS Y
TESORERIA
DIR. DE
VENTAS
DIR. DE
PRODUCCION
DIR. DE
CONTROL DE
CALIDAD
DIR. DE DISEO
INDUSTRIAL
DIR. DE
MANTENIMIENTO Y
PROCESOS
Es habitual y la norma as lo recoge, que el sistema se refleje en un
documento denominado Manual de Calidad, en el cual se describen las
actividades que desarrollan el espritu de los principios del aseguramiento de la
calidad.
El manual de una empresa puede adoptar mltiples formatos y diversas
encuadernaciones, contemplndose la posibilidad de que est redactado en
varios volmenes o en uno solo, que tenga las pginas cosidas o sea de hojas
intercambiables, que los volmenes agrupen las diversas secciones o que no
sean homogneos porque cada uno de ellos agrupe documentos de distinto
nivel, etc.
El diseo de un Manual deber contener los siguientes apartados:

1.- Pgina de portada en la que se exprese claramente el nombre de la
organizacin y el ttulo de Manual de Calidad o Manual de gestin de
Calidad.
2.- Descripcin de la organizacin, direccin, productos principales, secciones,
instalaciones o equipos y cuantos otros datos nos interese resaltar.
3.- Diagrama de flujo que identifique los procesos bsicos de la organizacin,
su secuencia y la relacin que existe entre ellos.
4.- Organigrama en el que figuren las funciones y cargos principales de la
organizacin y la dependencia jerrquica o funcional que les relaciona, en
especial las responsabilidades de calidad o de control.
5.- Declaracin de cumplimiento de todos los apartados de la norma, o en caso
de que se haya decidido prescindir de alguno, la justificacin inherente,
teniendo en cuenta que solamente se pueden declarar exclusiones de
alguno de los apartados del artculo 7. Realizacin del producto.
6.- Declaracin de la Poltica de la Calidad enunciada por la direccin de la
organizacin, sealando las acciones mediante las cuales se pretende que
dicha Poltica sea comunicada y entendida dentro de la organizacin.
7.- Relacin de los objetivos establecidos para las funciones y niveles
pertinentes o declaracin de que han sido establecidos y de la ubicacin de
los mismos dentro del sistema de calidad.
8.- Referencia a cada uno de los apartados de la Norma, sealando en cada
uno los criterios y mtodos necesarios para asegurarse de la eficacia de la
operacin y el control de los procesos comprendidos en el apartado.
9.- Los procedimientos y las instrucciones del sistema de calidad, o su
referencia, indicada por su cdigo o ttulo, ubicados en las referencias a
cada uno de los apartados de la norma, as como los documentos
necesitados por la organizacin para la planificacin, operacin y control y,
en su caso, los formatos de registro que se considere conveniente o su
alusin a los mismos.

Tambin puede incluirse, al comienzo del Manual, los criterios y registros
del control de la distribucin de este documento, a fin de que quede constancia
de la recepcin del mismo por las personas designadas para poseerlo y que si
se recibe un ejemplar revisado ha de devolverse o anularse el ejemplar
obsoleto.
La distribucin podra llevarse a cabo mediante la edicin de un cierto
nmero de copias numeradas y controladas del manual que seran entregadas
a las personas que se considerase deban poseerlo necesariamente. La
distribucin de estas copias, no solamente en la primera edicin del Manual,
sino tambin en todas sus revisiones se acompaara con un impreso en el que
figurase el acuse de recibo y que podra tener el siguiente formato.

Realizacin del Producto

Planificacin de la realizacin del producto

La ejecucin del producto o la prestacin del servicio deben llevarse a
cabo mediante procesos planificados previamente como garanta de que no se
van a producir incertidumbres en el desarrollo de los mismos. Dichos procesos
incluirn los siguientes aspectos:
a) las especificaciones que definen el producto final;
b) la documentacin adecuada, la metodologa ms conveniente y los recursos
necesarios para llevar a cabo el proceso de ejecucin del producto;
c) los controles necesarios para garantizar el cumplimiento de los requisitos del
producto tales como inspecciones, mediciones, actividades de evaluacin y
seguimiento y ensayos de todo tipo, as como los criterios de aceptacin y
rechazo;
d) definicin de los registros de calidad necesarios para dejar constancia del
cumplimiento de los requisitos establecidos.

Los procesos pueden definirse mediante procedimientos documentados
que forman parte, de forma permanente, del sistema de calidad, pero cuando
se refieren a un producto, proyecto o contrato especfico, tal como puede ser
un producto no repetitivo, pueden denominarse planes de calidad e incluirn la
secuencia de los procesos afectados y la totalidad de los recursos necesarios
para la ejecucin del producto.
La base fundamental de la gestin de calidad es el control de los
procesos, pero para que los procesos puedan ser objeto de control debe ser
establecida una correcta planificacin de los mismos. La norma orienta las
posibles actividades de planificacin, segn los siguientes apartados:

Objetivos y requisitos del producto.- Para poder ejecutar un producto
determinado, ste debe estar perfectamente definido. A los efectos de poder
realizar una definicin correcta deberemos tener en cuenta no solamente los
requisitos del cliente, ms o menos expresados en el documento de compra,
sino tambin sus necesidades complementarias, como pueden ser: plazo y
secuencia de la entrega, envases o embalajes adecuados, documentacin de
acompaamiento, etc. En el caso de que nuestros productos no vayan
destinados a un cliente determinado, que haya suministrado un pedido formal a
la organizacin, los objetivos del producto pasarn por su definicin
concordante con las apetencias demostradas del mercado ajustadas en
cantidad, calidad, coste y posibilidad, al potencial de la organizacin y a sus
propsitos de rentabilidad.

Procedimientos y recursos.- Anteriormente se explic la importancia de
que las actividades de la organizacin estn definidas con anterioridad, a fin de
poder conseguir procesos repetibles, controlables, enseables y mejorables.
Deber tambin realizarse un presupuesto detallado de los recursos
necesarios, los cuales incluirn las instalaciones y equipos, las materias
primas, principales y auxiliares, los consumibles y repuestos y en especial los
recursos humanos representados por personal suficientemente preparado, no
solamente desde el punto de vista tcnico, sino tambin en lo que se refiere a
sus cualidades humanas y de relacin.

Medicin y control de los productos.- La organizacin debe impedir a
toda costa que salgan al mercado productos que no puedan demostrar su
conformidad con los requisitos o su adecuacin a las preferencias del mercado.
Para ello establecer rigurosos planes de control que deberan estar basados
fundamentalmente en el control del proceso, a base de mecanismos de auto-
control.

Registros de productos y procesos.- La frase tradicional para su
aplicacin en este caso es que la calidad debe estar documentada.
Justamente los registros del sistema son los medios con los que la calidad se
documenta y debern ser definidos junto con los procedimientos de desarrollo y
de control de la actividad. Con el fin de que "la calidad est documentada",
deben disearse documentos que reflejen las premisas de ejecucin de los
productos, las cuales pueden referirse a la planificacin de los productos, que
son las llamadas especificaciones tcnicas de producto y a la planificacin de
los procesos o los controles que pueden agruparse en lo que la norma
denomina procedimientos documentados.

Especificaciones tcnicas de producto
La confeccin de las especificaciones de producto debe ser una labor
colectiva en la que deben participar, no solamente los organismos tcnicos,
sino aqullos que estn en contacto con el cliente y con sus preferencias. En
muchos casos debern colaborar tambin quienes vayan a tomar parte en la
ejecucin del producto, ya que pueden aportar ideas sobre la modalidad que
proporciona menores costes o esfuerzos a la realizacin del producto o la
mayor satisfaccin para los clientes a quienes va destinado.
Las especificaciones de producto, tanto tcnicas como de gestin, deben
estar redactadas de forma concreta y concisa, aunando la suficiente precisin,
que elimine ambigedades o equvocos en la definicin de producto, con la
mayor brevedad en la redaccin del documento. Pueden adoptar diversas
formas, como la representacin grfica del plano constructivo de una pieza o
de un edificio, el diseo de un perfume o la descripcin detallada de un crucero
por los mares del Sur.
Seguidamente se exponen ejemplos de dos especificaciones tcnicas,
una para un objeto material y la otra para una actividad de servicio:





Manual de Procedimientos

Un manual de procedimientos es el documento que contiene la descripcin
de actividades que deben seguirse en la realizacin de las funciones de una
unidad administrativa, o de dos o ms de ellas.
El manual incluye adems los puestos o unidades administrativas que
intervienen precisando su responsabilidad y participacin.
Suelen contener informacin y ejemplos de formularios, autorizaciones o
documentos necesarios, maquinas o equipo de oficina a utilizar y cualquier otro
dato que pueda auxiliar al correcto desarrollo de las actividades dentro de la
empresa.
En el se encuentra registrada y transmitida sin distorsin la informacin
bsica referente al funcionamiento de todas las unidades administrativas,
facilita las labores de auditora, la evaluacin y control interno y su vigilancia, la
conciencia en los empleados y en sus jefes de que el trabajo se est realizando
o no adecuadamente.
Permite conocer el funcionamiento interno por lo que respecta a descripcin
de tareas, ubicacin, requerimientos y a los puestos responsables de su
ejecucin.
Auxilian en la induccin del puesto y al adiestramiento y capacitacin del
personal ya que describen en forma detallada las actividades de cada puesto.
Sirve para el anlisis o revisin de los procedimientos de un sistema.
Interviene en la consulta de todo el personal que se desee emprender tareas
de simplificacin de trabajo como anlisis de tiempos, delegacin de autoridad,
etc.
Establece un sistema de informacin o bien modificacin del ya
existente.
Permite uniformar y controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evitar
su alteracin arbitraria.
Determina en forma ms sencilla las responsabilidades por fallas o
errores.
Facilita las labores de auditora, evaluacin del control interno y su
evaluacin.
Aumenta la eficiencia de los empleados, indicndoles lo que deben
hacer y cmo deben hacerlo.
Ayuda a la coordinacin de actividades y evita duplicidades.
Construye una base para el anlisis posterior del trabajo y el
mejoramiento de los sistemas, procedimientos y mtodos.
Los procesos deben estar reflejados rigurosamente en los documentos
que habitualmente se denominan procedimientos aunque tambin responden
a las denominaciones de protocolos, instrucciones tcnicas, mtodos o
cualquier otra denominacin similar.
Dado que en una organizacin se desarrollan mltiples procesos,
algunos de muy pequea importancia, puede plantearse el dilema de hasta
dnde extender la redaccin de procedimientos, dado que la proliferacin de
los mismos puede conllevar una carga burocrtica insostenible. Debe quedar a
eleccin de los gestores, sealar que los procedimientos seran necesarios
cuando su ausencia tuviese un efecto negativo sobre la calidad, utilizacin de
equipos, condiciones ambientales y conformidad con las normas. La norma
actual es ms ambigua, ya que limita la obligacin de redactar procedimientos
a seis casos solamente, pero contempla la necesidad de establecer
documentos o instrucciones de trabajo. La redaccin de procedimientos
frecuentemente es interpretada como una tarea difcil o que requiere dedicarle
un tiempo del que no se dispone. El consejo vlido es que la nica forma de
comprobar su relativa sencillez es simplemente comenzar la tarea, teniendo en
cuenta las siguientes advertencias.

No se trata de describir el proceso tcnico o fsico-qumico que
realizan las mquinas o se produce en el interior de las instalaciones. Se
describirn fundamentalmente las actividades del personal, haciendo una
mnima mencin a los procesos realizados por mquinas o equipos.
El proceso debe describirse siguiendo un orden determinado de
operaciones escogiendo el que ms lgico y sencillo resulte, bien utilizando el
camino seguido por el producto principal o haciendo uso de un criterio
geogrfico de ubicacin de mquinas o instalaciones.
Se utilizarn palabras y frases sencillas y concretas a fin de conseguir
una redaccin clara que pueda ser entendida por todos.
Los lmites del proceso deben estar perfectamente definidos, con un
principio y un final, escogidos preferentemente en ciertos hitos que puedan
identificarse con la mayor claridad.
En un procedimiento deben quedar suficientemente resaltados los
parmetros del proceso, sus valores nominales y sus lmites. Para recordar
esto es conveniente redactarlo con la mira puesta en que el procedimiento ha
de servir para controlar el proceso.
Las operaciones definidas en el procedimiento deben realizarse en
concordancia con las normas adoptadas para este proceso en particular, con
las exigidas en los contratos de nuestros clientes y con el espritu del sistema
de calidad de la organizacin.

Ejemplo de redaccin que puede ser utilizada para esta seccin del manual:
En este apartado se definen los criterios para establecer los
procedimientos documentados empleados por la organizacin, que incluyen las
instrucciones necesarias para el diseo, fabricacin, inspeccin y dems
operaciones que se den a lo largo del proceso. Los objetivos que pretenden
alcanzarse son:
Garantizar la capacidad del proceso
Mantener el proceso bajo control
Localizar causas de fallos y remediarlas con el mnimo coste.

Para conseguirlos ser preciso poner en prctica los siguientes principios:

Los planos y dems documentacin necesarios para la fabricacin de
elementos deben ser revisados por la Oficina tcnica, quien se responsabilizar
de que son perfectamente constructivos, disponiendo de cotas y tolerancias,
especificacin de los materiales, tratamientos y dems condiciones referentes a
la calidad de la pieza o conjunto a construir, modificar o reparar.
La prestacin de servicios est definida por el procedimiento
correspondiente que el ejecutor de los mismos debe conocer y respetar. Como
complemento a los procedimientos existe un Libro del servicio al cliente en
donde se expresan recomendaciones para aplicar a las relaciones personales y
a las diversas ocasiones en las que se necesita introducir en el trato con el
cliente, aspectos subjetivos y de carcter.
Cualquier cambio de diseo efectuado en un plano debe estar sujeto a la
aprobacin del cliente.
Los elementos estn acompaados en su fabricacin de una hoja de
ruta, en la que se especifican los procesos sucesivos por donde deben pasar,
las condiciones de calidad que deben cumplir, los controles a que han de ser
sometidos, los puntos clave del proceso en donde se han de efectuar estos
controles y los criterios para la aceptacin o rechazo en cada operacin.
Los controles deben documentarse en la hoja de ruta o documento
similar. Los controles dimensionales podrn expresarse sobre el propio plano
de la pieza o sobre un listado de cotas en forma de planilla de medicin.
En aqullas fabricaciones en serie en que se pueda implantar un control
del proceso por variables o atributos se llevar un grfico de control que deber
mantenerse a la vista, en un lugar prximo al de fabricacin.
En cada hoja de ruta se indica el sistema a seguir para tratamiento de
rechazos, expresando claramente las condiciones necesarias para la
recuperacin de los mismos o su definitiva retirada del proceso.
Siempre que una pieza sea sometida a tratamiento trmico se certifica
esta circunstancia, acompaando al certificado una copia del grfico
temperatura-tiempo.
Las soldaduras de gran responsabilidad o cuando figure en las
especificaciones tcnicas de fabricacin se realizan de acuerdo con un
procedimiento establecido de antemano y por soldadores homologados para
ese procedimiento.
Los precalentamientos de piezas a soldar y el secado de electrodos se
realiza con plena garanta de control. Igualmente, se controlan de forma
cualitativa y cuantitativa los electrodos utilizados en la soldadura.
En los casos en que el procedimiento de soldadura lo exprese y en
aquellos otros que convenga garantizar la calidad de la unin se aplican
controles por END. Los expertos que apliquen y certifiquen estos ensayos
estn homologados como Nivel I y II por la AEND, en la tcnica que
corresponda.
Los ensayos no destructivos se aplican tambin en los casos en que por
la ndole del proceso se pueda sospechar de la aparicin en los materiales de
defectos superficiales o internos.
Los procedimientos que describen los procesos deben ser redactados
con la colaboracin de las personas que intervienen en el proceso, a fin de
aprovechar su experiencia, estimular su capacidad de iniciativa y favorecer la
aceptacin y puesta en prctica del procedimiento.
Los procedimientos que describen un proceso deben referirse
fundamentalmente a las operaciones que realizan las personas, obviando en lo
posible, los procesos fsico-qumicos inherentes al mismo.
Los procedimientos deben ser aprobados por la persona responsable del
proceso.
Dicha aprobacin sealar la fecha de comienzo de vigencia y deber coincidir
con la distribucin del procedimiento entre todo el personal afectado.
Aquellos procesos especiales cuyos resultados no pueden verificarse
completamente mediante inspeccin y ensayo del producto, exigen una
supervisin continua del proceso y el cumplimiento escrupuloso de los
procedimientos establecidos.
Igualmente se aplican procedimientos para calificar a los operadores, los
materiales y los propios procesos en s mismos.
Con anterioridad a su puesta en marcha, se define la capacidad de los
procesos y el mantenimiento adecuado de los recursos para asegurar la
continuidad de dicha capacidad.
El formato normalizado de los procedimientos e instrucciones de trabajo
adopta la estructura de los modelos que se adjuntan:










OPERACIONES UNITARIAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Introduccin

El trmino industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades
industriales dirigidas al tratamiento, transformacin, preparacin, conservacin
y envasado de productos alimenticios.
La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de
diversificacin y comprende desde pequeas empresas tradicionales de
gestin familiar, caracterizadas por una utilizacin intensiva de mano de obra, a
grandes procesos industriales altamente mecanizados basados en el empleo
generalizado de capital.
El aumento de la produccin alimentaria no ha generado un crecimiento del
empleo debido a la intensificacin de la competencia, que ha dado lugar a una
reduccin de la mano de obra utilizada en numerosas ramas del sector, en
especial en los pases industrializados. Las causas de esta tendencia consisten
en una mejora de la productividad y la mecanizacin en gran parte de dichas
ramas.
En la elaboracin de cualquier alimento, este se somete a una combinacin de
manipulaciones y mtodos de conservacin con objeto de conseguir
determinados cambios en las materias primas. Estos mtodos, denominados
operaciones unitarias ejercen sobre el mismo un efecto especfico que se
puede identificar y predecir. Combinando distintas operaciones unitarias se
obtiene un determinado proceso de elaboracin.
Muchas operaciones unitarias, especialmente aquellas en las que no interviene
el calor, apenas afectan la calidad nutritiva de los alimentos. Tal ocurre por
ejemplo, con las operaciones de mezclado, limpieza, clasificacin, etc. Aquellas
operaciones que tienen por objeto separar los diversos componentes de un
alimento, modifican la calidad nutritiva segn la fraccin que se remueva del
producto original. En otras operaciones, por ejemplo el escaldado y durante el
goteo que ocurre en los alimentos frescos y congelados, se produce tambin
una separacin no intencionada de nutrientes solubles (sales, vitaminas
hidrosolubles, carbohidratos, etc.)
Los tratamientos trmicos, son la causa principal de los cambios que suceden
en las propiedades nutritivas de los alimentos. As, por ejemplo, durante los
mismos se produce la gelatinizacin de los almidones y la desnaturalizacin de
las protenas, lo que mejora su digestibilidad, al mismo tiempo que se
destruyen algunos compuestos nutritivos y antinutritivos. La oxidacin es otra
causa importante de los cambios que se producen en el valor nutritivo de los
alimentos por su exposicin al aire, como ocurre por ejemplo, en las
operaciones de reduccin de tamao, deshidratacin por aire caliente o por
accin del calor sobre los enzimas oxidantes como la peroxidasa y
lipoxigenasa. Los principales efectos de la oxidacin sobre el valor nutritivo de
los alimentos son la degradacin de los lpidos a hidroperxidos y reacciones
subsiguientes, y la destruccin de las vitaminas oxidables.
Las prdidas vitamnicas producidas por los distintos mtodos de elaboracin
de alimentos son muy variables debido a las diferencias existentes entre: el tipo
de materia prima utilizado, las condiciones de procesado y caractersticas de
las instalaciones utilizadas por los distintos fabricantes.
Proceso
Entrada Salida
PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Se entiendo por proceso al conjunto de operaciones secuenciales, ordenados,
sistematizados y relacionados entre si para obtener un fin determinado.
El estudio de los procesos de fabricacin, posibilita la fabricacin en escala
industrial de los productos, teniendo en cuenta concepto de costos, calidad,
volumen, plazos, inversin, seguridad y condiciones ambientales.
Cada industria tendr particularidades que diferencian su actividad de proceso,
pero los conceptos bsicos se encuentran presentes en todas las industrias.







Los procesos industriales, en funcin de su evolucin con el tiempo, pueden
clasificarse en alguno de los grupos siguientes:
- Procesos Continuos: un proceso continuo se caracteriza porque las
materias primas entran constantemente por un extremo del sistema,
mientras el otro extremo se obtiene de forma contina un producto
terminado.
- Procesos Discretos: el producto de salida se obtiene a travs de una serie
de operaciones, muchas de ellas con gran similitud entre si. La materia
prima sobre la que se trabaja es habitualmente un elemento discreto que se
trabaja de forma individual.
- Procesos Discontinuos o por lotes: se recibe a la entrada del proceso las
cantidades de las diferentes piezas discretas que se necesitan para realizar
el proceso. Sobre este conjunto se realizan las operaciones necesarias para
producir un producto acabado o un producto intermedio listo para un
procesamiento posterior.
Objetivos de la ingeniera de procesos en la industrializacin de
alimentos:
1. Producir alimentos que sean: agradables al paladar, de alto valor nutritivo,
homogneos en su calidad, seguros para los consumidores, econmicos, y
estable en el almacenamiento.
2. Aplicar procesos de forma que: tengan un consumo mnimo de agua y
energa, mximo aprovechamiento de las materias primas, permitan la
mxima revalorizacin de los subproductos, y los efluentes tengan la
mnima carga contaminante.
Los medios que se utilizan para poder llevar a cabo estos objetivos son:
1) Conocimientos cientficos.
2) Diseo de diagramas de flujo representativos.
3) Estudio de las propiedades fsicas de los alimentos que permitan predecir su
comportamiento en los procesos.
4) Estudio de los estados de equilibrio.
5) Examen de los fenmenos de transferencia de calor y materia.
6) Balances de materia y energa.
7) Identificacin de parmetros representativos de la calidad de los alimentos.
8) Cintica de los procesos.
9) Establecimiento de condiciones ptimas de operacin y de proceso
10) Diseo de lneas y equipos.
11) Desarrollo de sistemas de control automtico.
Operaciones bsicas de la industria alimentaria
El procesamiento de alimentos se realiza en tres tipos de escalas: escala
laboratorio, escala piloto y escala industrial. La industria alimentaria
incluye en sus lneas de procesos: operaciones preliminares, de
conversin, de conservacin y tcnicas auxiliares, las cuales
fundamentan a la tecnologa cuyo objetivo principal es busca el mximo
rendimiento de los recursos alimenticios.
* Operaciones preliminares:
Son aquellas que acondicionan el alimento o materias primas para
procesos posteriores.

- Limpieza: la limpieza es una operacin unitaria en la que el alimento se
libera de sustancias diversas que lo contaminan, dejando su superficie en
condiciones adecuadas para su elaboracin posterior. El lavado es un
mtodo muy eficaz para reducir prdidas, mejora la rentabilidad del proceso
y suponen una proteccin al consumidor. Los mtodos de lavados se
clasifican en hmedos (remojo, lavado por flotacin, etc.) y secos
(separacin por aire, etc.). El lavado ideal para las verduras es bajo
corriente de agua potable, a veces se las puede dejar en remojo. El lavado
debera ser con agua fra, ya que el agua tibia o caliente aumentara las
perdidas de nutrientes hidrosolubles.
- Pesado: se realiza el pesaje de la materia prima cuado llega a la planta
por dos motivos: para el pago al proveedor y para obtener el
rendimiento de la materia prima.
- Manejo de materias primas:
Seleccin y Clasificacin: se realiza para separar o eliminar lo que
se considere desperdicio, en base a caractersticas fsicas o de
calidad. Solo la materia prima ptima pasa a lnea de produccin.
Es una operacin necesaria para la adecuacin del proceso y para
obtener un producto uniforme y adecuado a los requerimientos.
Generalmente se selecciona por peso, tamao y forma. La
clasificacin se la suele realizar segn standards de calidad con
categora de madurez, color, etc. Las cuatro principales propiedades
fsicas en las que se basa la clasificacin son: el tamao, la forma, el
peso y el color. La forma es importante ya que ella determina su
adecuacin para un determinado proceso de elaboracin o incluso su
precio de venta y el tamao consiste en la separacin de los alimentos
slidos en dos o ms fracciones de tamao distinto. Ambas
clasificaciones pueden realizarse manual o mecnicamente.
Escaldado: Solo se realiza en vegetales, pero no en todos los
casos. Se utiliza para inactivar enzimas y conservar las
caractersticas organolpticas en el producto final.

* Operaciones de conversin: el objetivo de las operaciones de
conversin es transformar la materia prima.
- Reduccin de tamao: molienda, troceado, desmenuzado y fileteado
- Tamizado: operacin que se utiliza para separar partculas de
diferentes tamaos, obtener jugos de frutas y tambin para
limpieza.
- Mezcla: Incorporacin de ingredientes diferentes.
- Filtracin: operacin de separacin de partculas slidas
suspendidas en el seno de un lquido al hacerlos pasar a travs de
un medio poroso por el cual el lquido puede penetrar fcilmente.
- Centrifugacin: separar sustancias con diferente densidad por
medio de fuerza centrfuga.
- Lixiviacin: o extraccin slido-lquido, es un proceso en el que
un disolvente lquido pasa a travs de un slido para que se produzca la
disolucin de uno o ms de los componentes solubles del slido.
- Pelado o mondado: se emplea para la eliminacin de la piel o
cscara. Acondiciona el alimento para otros procesos. Puede ser:
manual, qumico, mecnico o trmico.
* Operaciones de conservacin: su objetivo es prolongar el tiempo de
vida til de los alimentos. Algunos ejemplos son:
- Tratamientos trmicos:
Altas temperaturas: Escaldado, Pasterizacin, Esterilizacin;
Bajas temperaturas: Refrigeracin, Congelacin.
- Irradiacin: conservacin de alimentos por uso de radicaciones
ionizantes. Rayos gamma.
- Evaporacin: eliminacin del contenido de agua presente en un
alimento lquido o solucin diluida. Se obtienen productos mas
concentrados.
- Deshidratacin: disminucin del contenido de agua (humedad),
contenida en un alimentos slido.

* Tcnicas auxiliares: son las relacionadas con la seguridad en el
proceso, como la higiene de las instalaciones, suministro y tratamiento
de agua, transporte y almacenamiento
Efectos de la industrializacin sobre las caractersticas organolpticas y
nutritivas de los alimentos.
Para el consumidor, los atributos ms importantes de los alimentos son sus
propiedades organolpticas que son todas aquellas descripciones de las
caractersticas fsicas del alimento, segn las pueden percibir los sentidos, por
ejemplo su sabor, textura, olor, color. Estas propiedades determinan las
preferencias por los productos, as pequeas diferencias entre las
caractersticas organolpticas de productos parecidos de fabricantes diferentes
son a veces determinantes de su grado de aceptabilidad.
Por lo tanto, es un objetivo constante de la industria alimentara, desarrollar su
tecnologa de elaboracin para mantener o mejorar las propiedades de sus
productos, tratando de eliminar las modificaciones que en ellos provoca el
proceso de elaboracin.
Veamos pues, cuales son los factores determinantes, que condicionan las
modificaciones producidas en los principales atributos de los alimentos durante
su industrializacin.
1. Textura: es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del
tacto, la vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformacin. La textura de los alimentos se halla principalmente
determinada por el contenido en agua y grasa, y por los tipos y
proporciones relativas de algunas protenas y carbohidratos
estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en
la textura estn producidos por la prdida de agua o grasa, la formacin
o rotura de las emulsiones, la hidrlisis de los carbohidratos polimricos
y la coagulacin o hidrlisis de las protenas.
Ejemplo: por medio del tacto podemos decir si el alimento est duro o
blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, atributos de textura
empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al
masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la
lengua, las encas y el paladar nos permitirn decir de la fruta si presenta
fibrosidad, granulosidad, etc.
2. Sabor: esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina
tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin
son ms complejas que las de cada propiedad por separado. Los atributos
del sabor son el dulce, salado, amargo o cido. Hay investigaciones que
indican sobre otros sabores como son el umani dado por potenciadores del
sabor como son el glutamato monosdico, el inosinato o el guanilato que se
han empleado desde siempre en la preparacin de alimentos (carnes,
productos fermentados como extracto de soja, quesos y otros) el picante (la
cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta), el
astringente (que produce una sensacin de sequedad o arenosidad en la
boca; es el sabor menos conocido: pltano verde, granada, caqui o crcuma)
y el refrescante (menta, hierba buena y xilitol). Una caracterstica del sabor
es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia qumica ya no
est presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensacin
persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos slidos y lquidos y
se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, aguas, etc.
Estos atributos del sabor se hallan esencialmente determinados por la
composicin del alimento y no suele afectarles el proceso de elaboracin,
siendo una excepcin los cambios provocados por la respiracin metablica
de los alimentos frescos y los cambios de acidez y dulzor que pueden
producirse durante la fermentacin.
Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando
su efecto sobre el paladar. Un ejemplo son las especias que tienen como
misin la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad
asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca, como es la
canela que recuerda 'por asociacin' a platos dulces, cuando se detecta en
un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce.
3. Aroma o bouquet: el aroma es una propiedad organolptica dada por
diferentes sustancias voltiles presentes en los alimentos de manera natural
u originada durante su procesado. Buquet se denomina a los aromas
terciarios que adquiere el vino durante su proceso de envejecimiento. Este
aroma se percibe agitando fuertemente la copa y dejndola reposar. El
buqu es el aroma terciario del vino, es decir, no es ni el afrutado que
proviene de las variedades de uva utilizadas, ni el del alcohol, los steres y
los aldehdos, procedentes de la fermentacin, sino el que le confiere su
estancia en barricas o botellas.
El aroma es un parmetro de los alimentos que puede alterarse con
facilidad. Durante su procesado son muchas las reacciones que se llevan a
cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes
directamente relacionados con los aromas finales. Algunos ejemplos los
procesos como la fermentacin, enlatado o tratamiento trmico de los
alimentos que pueden alterar los aromas, puesto que las altas temperaturas
desatan gran cantidad de reacciones qumicas; el uso de determinadas
materias primas para la elaboracin de productos marca tambin una
limitacin en el desarrollo de aromas; reacciones como la oxidacin de las
grasas, reacciones de Maillard o la transferencia de olores de un producto a
otro son peligros potenciales para la alteracin del aroma de los alimentos.
4. Color: aspecto de la sensacin visual que permite al observador humano
distinguir las diferencias entre dos campos de luz libres de estructura que
tienen el mismo tamao, forma y duracin. Muchos de los pigmentos
naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento trmico, por
transformaciones qumicas que tienen lugar como consecuencia de cambios
en el pH, o por oxidaciones durante el almacenamiento. Como consecuencia
de ello, el alimento elaborado pierde su color caracterstico y por tanto, parte
de su valor. Los pigmentos sintticos son ms estables al calor y a la luz, y a
cambios en el pH. Es por ello que en ocasiones se adicionan a los alimentos
antes de su elaboracin, para que el color no se pierda durante la misma.

OPERACIONES UNITARIAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Las operaciones unitarias pueden ser clasificadas en cuatro categoras segn
el tipo de material o energa que participa de la misma:
Operaciones o procedimientos mecnicos;
Operaciones o procedimientos fsicos;
Operaciones o procedimientos biolgicos;
Operaciones o procedimientos qumicos.

1. Operaciones Mecnicas

1.1 Subdivisin: Operacin unitaria que persigue la reduccin en el tamao de
los alimentos y se emplea cuando el objetivo es:
Aumentar la relacin superficie - volumen, que mejora la rapidez y/o la
eficacia de un tratamiento trmico.
Asegurar un tamao adecuado para la propiedad funcional que se
persigue.
Conseguir un rango de tamao similar en todas las partculas de 2 o
ms productos que han de ser mezclados.

1.1.2 Subdivisin Simple

a) Cortado y picado: operaciones unitarias en la que el tamao medio de los
alimentos slidos, es reducido por la aplicacin de fuerzas de impacto,
compresin o abrasin. En el picado, el trozo es ms pequeo.

b) Triturado: pulverizacin y formacin de partculas de muy pequeo tamao

c) Homogeneizado o Emulsificacin: operacin unitaria que se aplica a glbulos
de lquidos no miscibles.

Efectos sobre el valor nutricional y las caractersticas organolpticas

La reduccin de tamao y la emulsificacin no tienen por s mismas ningn
efecto conservador, se utilizan para mejorar la comestibilidad o adecuacin de
los alimentos para un determinado proceso de elaboracin adems permite
mejorar el aspecto sin modificar el valor nutritivo ni su estado sanitario.
En ciertos alimentos, la subdivisin simple puede provocar su degradacin
como resultado de la accin de enzimas que se liberan en la operacin como
consecuencia de la actividad microbiana o de las oxidaciones que se producen
por incremento de la superficie expuesta. El incremento de la superficie de los
alimentos provoca pequeas prdidas en el valor nutritivo producido por la
oxidacin de los cidos grasos y las vitaminas liposolubles. Las ms
importantes son las prdidas de vitamina C y Tiamina, que se producen en
algunas frutas y verduras durante el corte en rodajas.

1.1.3 Subdivisin con separacin de partes

Procedimientos mecnicos que consisten en separar las partes no comestibles
o culinariamente no deseables.

Separacin de slidos:

a) Cortado: se separan partes desechables como huesos o grasas de las
carnea.

b) Pelado: Es una operacin imprescindible de muchas frutas y verduras, en la
que para mejorar el aspecto del producto final, se requiere la eliminacin de
material no comestible. Existen 5 mtodos e pelado: al vapor; a cuchillo; por
abrasin, custico y a la llama. Las prdidas de nutrientes y la magnitud de
la misma en esta etapa dependen del mtodo aplicado.

c) Tamizado: operacin unitaria por el que se seleccionan partculas slidas de
distinto tamao por medio de un tamiz. Es aplicable a harinas, leche en
polvo y azcar.

d) Friccionado: procedimiento por el que se despoja a algunos alimentos de su
cscara por friccin, por ejemplo arroz pulido, papa.

e) Molido: operacin unitaria que se utiliza en cereales para triturar los granos y
separar sus componentes.

Efectos sobre el valor nutricional y las caractersticas organolpticas

Los alimentos pueden cambiar en forma y aspecto, mejorando las apariencias y
el estado sanitario. El valor nutritivo a veces, puede verse disminuido, debido al
posible descarte de ciertas partes comestibles que contienen vitaminas y
minerales.
En los alimentos secos (por ejemplo cereales y legumbres), las principales
prdidas se producen por tamizado y molienda, ests pueden ser de fibras,
minerales, vitaminas, etc.

Separacin de slidos y lquidos

a) Exprimido: Es la separacin de un lquido contenido en un slido mediante
presin.

b) Filtrado: operacin unitaria que se utiliza para clarificar lquidos (por ejemplo
vino, cerveza y aceite), eliminando la proporcin de slidos que puede
contener en suspensin y para recuperar los lquidos contenidos en la
fraccin slida de una pasta, por ejemplo jugo de frutas. Puede realizarse
por accin de la gravedad pero esta metodologa es poco aplicada en la
industria alimentaria. En esta ltima se realiza mediante presin, vaco o
filtracin centrifugas.

c) Colado: tiene el mismo objetivo que el filtrado, se diferencia con aquel, en
que el tamao del poro del filtro o colador es mayor.

e) Sedimentado: separacin de slidos y lquidos por diferencias de densidad.

f) Centrifugado: separacin de partculas slidas contenidas en un lquido
mediante la aplicacin de unas fuerzas centrifuga.
Separacin de lquidos

a) Decantado: operacin unitaria donde se separan lquidos de diferente
densidad mediante el reposo.

b) Centrifugado (dem pg. 5)

c) Extraccin por presin: se utiliza principalmente para la extraccin de aceites
y jugos. Suele combinarse con la reduccin de tamao para incrementar el
rendimiento. Existen 2 mtodos para la extraccin de aceite: extraccin por
solventes y por presin.

d) Concentracin por membranas: La osmosis inversa (hperfiltracin) y la
ultrafiltracin son operaciones unitarias en las que el agua y algunos solutos
disueltos en la misma, son eliminados selectivamente a travs de una
membrana semipermeable. La fuerza impulsora para el transporte es travs
de la membrana est constituida por la presin aplicada sobre el lquido a
filtrar. La osmosis inversa se utiliza para separar el agua de soluciones de
solutos de bajo peso molecular (ejemplo: monosacridos y compuestos
aromticos), lo que obliga a la utilizacin de presiones elevadas). Por el
contrario, la porosidad de las membranas de ultrafiltracin es mayor, por lo
que retiene solamente molculas de alto peso molecular, que generan
presiones osmticas ms bajas. En este proceso, las molculas de pequeo
tamao son arrastradas por el agua a travs de la membrana.
Las principales ventajas de la concentracin por membranas, con respecto a
la concentracin por evaporacin son:
No se necesita calentar el alimento por lo que las prdidas de valor
nutritivo y organolptico son mnimas (especialmente sustancias
voltiles);
No exige un cambio de fase por lo que las energas se utilizan ms
eficientemente.
Las principales desventajas:
Variaciones en el flujo de producto a filtrar como consecuencia de
cambios en la concentracin de este;
Se requieren mayores inversiones que para la evaporacin;
Solamente permite la concentracin del producto hasta un 30% de
slidos totales;
Obstruccin de las membranas (por polmeros), lo que reduce el tiempo
de funcionamiento efectivo entre dos sesiones de limpieza consecutiva.

La principal aplicacin de este sistema en la industria alimentaria es la
concentracin del suero de quesos, ya sean como etapa previa a su
posterior deshidratacin, o para su empleo en la fabricacin de helados. Se
utiliza tambin para: la concentracin y purificacin de jugos de frutas antes
de su concentracin por evaporacin y para la concentracin de enzimas y
aceites vegetales, etc.

Efectos sobre el valor nutricional y las caractersticas organolpticas

Tanto la smosis inversa como la ultrafiltracin permiten la concentracin de
alimentos sin emplear calor, por lo que las caractersticas organolpticas y el
valor nutritivo del producto no se ven afectados.
La concentracin de los alimentos por filtracin por membranas no afecta de
forma apreciable a su valor nutritivo. Ambos tipos de membranas son capaces
de retener protenas, grasas e hidratos de carbono de elevado peso molecular.
Pero las membranas de ultrafiltracin de tamao de poro ms grande provocan
perdidas de vitaminas, azucares y aminocidos.

1.2 Unin

1.2.1 Mezcla: Operacin unitaria en la que, a partir de uno o ms componentes
dispersando uno en el seno de otro se obtiene una mezcla uniforme. Esta
operacin se realiza tanto para alimentos slidos como lquidos. El mezclado
no tiene un efecto conservador sobre los alimentos y se utiliza tan slo como
una ayuda en el proceso de elaboracin para obtener el producto deseado.
Efectos sobre el valor nutricional y las caractersticas organolpticas

Aunque la accin del mezclado no ejerce por si mismo ningn efecto sobre el
valor nutritivo ni sobre la vida til de los alimentos, puede aumentar o disminuir
la biodisponibilidad, segn la combinacin de elementos que se realice,
tambin puede incrementar el valor nutritivo por efecto aditivo. El mezclado
suele ejercer un efecto importante sobre las caractersticas organolpticas de
los alimentos y no se modifica el estado sanitario.

1.2.2 Batido: mezcla con movimientos enrgicos. Puede realizarse manual o
mecnicamente, se consigue la unin de lquidos no miscibles, de un slido no
soluble y un liquido, dos slidos no pulverizados, de un gas y un liquido,
logrando un sistema homogneo a simple vista, que puede ser o no temporario.

1.2.3 Amasado: mezcla de varios alimentos que mediante amasados,
presiones y estiramientos dan como resultado un producto homogneo (masa).
Puede realizarse manual o industrialmente.

1.3 Subdivisin y Unin

1.3.1 Licuado: operacin unitaria que subdivide, mezcla, baste y une los
alimentos.

2. Operaciones Fsicas

Los sistemas alimentarios generalmente son sometidos a la accin de energas
calricas para modificar algunas de sus caractersticas, como mejorar la
digestibilidad, reducir la consistencia, mejorar su sabor y color, pero el
principal objetivo de todos los tratamientos trmicos es el de asegurar la
destruccin de todos los microorganismos vivos que pueden deteriorar la
calidad del producto o de perjudicar la salud del consumidor. (ANEXO 1:
Factores que influyen en el deterioro de los alimentos por microorganismos).
Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor y aunque en
condiciones normales de presin (1 Atm) la vida no es posible por encima de
los 100 C (se evapora el agua), la termoresistencia de los microorganismos es
la que alcanza temperaturas mucho mayores, y si bien a los 300 C mueren
todos los microorganismos no es conveniente aplicar esta temperatura a los
productos por las alteraciones mltiples (organolpticas, nutricionales,
qumicas, etc.) que estos sufriran, no obstante tecnolgicamente es factible
eliminar los microorganismos de los alimentos. Lo que se va a intentar, es
eliminar la mayor parte de los microorganismos sin alterar demasiado las
caractersticas propias al producto. Las enzimas, por ser protenas, son
bastante sensibles al calor y son las biomolculas que ms pronto se
desnaturalizan o inactivan llevando a la muerte celular.
Para disear un proceso trmico hay que conocer la termoresistencia de los
microorganismos pertenecientes al producto, la naturaleza del alimento y los
parmetros que le vienen asociados (conductividad del calor, alteraciones por
calor, velocidad de transmisin de calor, etc.).
Todos los tratamientos trmicos en los que se apliquen altas temperaturas y
tiempos prolongados van a producir una destruccin de microorganismos y
enzimas. Los que apliquen temperaturas altas pero tiempos cortos consiguen lo
mismo salvo que se conservan mucho mejor las caractersticas organolpticas
del alimento.
Segn lo que se quiera conseguir, el tratamiento ser ms o menos severo. En
algunos casos eliminar la flora microbiana pero solo superficialmente, en otros
eliminaremos slo los que son perjudiciales para la salud y en otros ser
necesario eliminar todos los microorganismos.

Ventajas del calor

Los tratamientos por calor se pueden controlar de forma muy exacta, tanto en
duracin como en la temperatura aplicada al producto.
Se destruyen componentes antinutricionales del alimento (componentes que
disminuyen la disponibilidad de algunos nutrientes).

2.1. Tratamiento con vapor de agua

2.1.1Escaldado: es un tratamiento trmico empleado para la destruccin de la
actividad enzimtica. Se emplea en verduras y frutas como paso previo a otros
procesos: no constituye un nico mtodo de conservacin si no que es ms un
pretratamiento entre la materia prima y las operaciones posteriores. Suele ser
previo a esterilizaciones, congelacin y deshidratacin. Este tratamiento, se
lleva a cabo porque hay procesos en los cuales las temperaturas que se
alcanzan son insuficientes para inactivar las enzimas y su presencia producira
alteraciones en los productos. En el caso de las conservas s se alcanzan estas
temperaturas y las enzimas quedan inactivadas. Adems el escaldado sirve
para: reducir el nmero de microorganismos en la superficie del alimento (as el
tratamiento posterior no va a ser tan fuerte), ablandar los tejidos (en algunos
casos resulta beneficioso, como en carnes o legumbres, pero en otros casos
cambia las caractersticas del alimento), facilitar el llenado de los envases y
eliminar aire en los espacios intercelulares.
En la produccin de papas fritas, tambin hay escaldado pero su funcin en
este caso es la de facilitar el proceso de pelado (diferente a la de disminuir la
actividad enzimtica). En algunos casos se combina el pelado o limpieza del
producto para ahorrar espacio y energa.
Lo que nos marca la inactivacin son los valores D y T. Las enzimas ms
peligrosas son las lipoxigenasas, polifenoloxidasas (PPOs), poligalacturonasas.
Lo normal es tomar como referencia a la enzima ms resistente al calor; una
vez eliminada sta tendremos la seguridad de haber destruido al resto.
Tambin se puede medir el valor de las catalasas y peroxidasas, que son ms
resistentes al calor que los microorganismos y ms fcilmente identificables.
Hay varios tipos de escaldado: al vapor, con agua caliente, con lechos
fluidizados. (Anexo 2: Tipos de escaldadores.)

Efectos sobre el valor nutricional y las caractersticas organolpticas

En todos los tratamientos trmicos existen prdidas de elementos termolbiles.
Sin embargo, el escaldado es un proceso tan suave que las prdidas van a ser
mnimas; lo que nos interesar es reducir la prdida de los elementos solubles
(vitaminas solubles, sales, almidn).
Segn el proceso de escaldado que se aplique influir en las prdidas. Estas
prdidas son en funcin del producto, de la preparacin del alimento (cuanto
mayor sea la relacin superficie/volumen), del tiempo, la temperatura
empleados y del mtodo de enfriamiento (agua fra, aire, etc.)
Las prdidas vitamnicas se deben en su mayor parte por efecto del lavado, la
termo destruccin y en menor grado, por la oxidacin. Dependen de diversos
factores, como son:
Grado de maduracin del alimento y la variedad a la que pertenece;
Operaciones de preparacin, en especial tamao del corte (cubos,
rodajas, etc.)
La relacin superficie volmenes de las piezas;
Sistema de escaldado;
Tiempo y Temperatura de escaldado (los tratamientos a elevadas
temperaturas pero por corto tiempo producen menos perdidas);
Mtodo de enfriamiento;
Relacin cantidad de alimento/agua;
Para conocer cul es la prdida de nutrientes se hace un anlisis de cido
ascrbico, vitamina C, que es sensible al calor y nos indica las prdidas.
El escaldado, algunas veces mejora el color del producto porque el agua limpia
y elimina los restos de la superficie haciendo cambiar el ndice de refraccin de
la luz consiguiendo un brillo ms intenso y una mejor presencia. Sin embargo,
tiene el inconveniente de que se produce una prdida de pigmentos en funcin
del tratamiento y la temperatura, siendo los productos verdes los que ms se
resienten. Para aminorar la prdida se emplea el carbonato de sodio o el xido
de calcio que protegen la clorofila si se adicionan al agua de escaldado.
Las papas suelen sufrir un pardeamiento enzimtico (debido a las
polifenoloxidasas), esto puede evitarse manteniendo el alimento en salmuera
antes del escaldado, con una concentracin de sal adecuada para no generar
sabores extraos. Para reducir la prdida de sabor se recomiendan
tratamientos cortos.
La textura sufre cambios como el ablandamiento, lo cual es beneficioso cuando
se llenan envases aunque no lo es tanto para otros procesos. Las prdidas de
textura se reducen con el empleo de Cloruro de calcio, que junto a las pectinas
del producto (frutas principalmente) dan lugar al pectato-clcico
proporcionndole firmeza y estabilidad al producto.

2.1.2 Pasteurizacin: es un tratamiento trmico relativamente suave
(temperatura inferior a 100 C) cuyo objetivo principal es la eliminacin de
microorganismos patgenos y reduccin de la carga microbiana de alteracin.
Hay inactivacin enzimtica, destruccin de microorganismos (mohos,
bacterias no esporuladas); pero tambin, prdidas nutricionales y sensoriales.
Se consigue con este proceso un aumento de la vida til del producto (varios
das para la leche y hasta varios meses para las frutas).
Lo que determina la intensidad del tratamiento y la vida til del alimento es su
acidez (pH).
En productos con pH > 4,5 (la leche) ser necesario destruir las bacterias
patgenas y en productos con pH < 4,5 ser necesario destruir la actividad
enzimtica y todos los microorganismos que afecten la calidad del alimento.
La intensidad del tratamiento ser la necesaria para la destruccin de los
microorganismos patgenos, por lo cual tendremos que emplear los valores de
termo resistencia de los microorganismos ms resistentes al calor. En la
industria se realizan distintas pruebas para averiguar las temperaturas y los
tiempos requeridos para la eliminacin de dichos patgenos, por ejemplo:
En leche cruda: la fosfatasa alcalina es una enzima que est presente
en la leche cruda y posee valores de resistencia trmica similar al de los
patgenos ms resistentes. Si se consigue destruir esta enzima
(mediante la aplicacin de calor durante un tiempo) habremos
conseguido tambin destruir a los patgenos.
Huevo pasteurizado: en este caso la enzima que se puede medir es la -
amilasa, que posee una resistencia similar a la de la salmonella.
La pasteurizacin se emplear en algunos productos en los que un tratamiento
trmico ms severo producira daos organolpticos graves (por ejemplo en el
caso de semiconservas como en el foie grass en la cual es conveniente
refrigerarlos luego, ya que no se destruyen todos los microorganismos).
Esta tcnica se emplea cuando se desea la destruccin de alguna especie
patgena en especial por su peligrosidad, o cuando queremos favorecer a unos
organismos frente a otros; por ejemplo se empleara para destruir los bacilos
tuberculosos en la leche y los de la salmonella en los huevos, tambin para la
fabricacin de yogures, quesos, vinos (los mostos no se suelen pasteurizar
salvo para obtener vinos homogneos al emplear cepas de levaduras
determinadas), en productos en los que sus caractersticas fsico- qumicas
(pH) no permiten tratamientos ms fuertes (frutas, jugos, mermeladas). En
general va a ser necesario combinar la pasteurizacin con otras tcnicas:
Envasado, con cierre hermtico y/o asptico.
Refrigeracin (por ej. leche pasteurizada, pastas).
Acidificacin, se disminuye el pH para impedir la proliferacin de
microorganismos. Se suele aplicar un tratamiento de fermentos lcticos
para que el mismo producto vaya desarrollando los cidos.
Azcar, para la fabricacin de frutas confitadas, leche condensada,
mermeladas (se disminuye la actividad del agua).
Salado, se emplea sal comn o bien nitritos (en carnes).
Hay varios tipos de pasteurizacin dependiendo de si el producto esta
envasado o no. En el caso que este envasado la misma se puede llevar a cabo
mediante dos mtodos: contino o discontinuo, este ltimo puede ser a bao
mara o por aire caliente. En el caso de que el producto no est envasado se
realiza mediante intercambiadores de calor. (ANEXO 3: Equipos de
Pasteurizacin.)

Efectos sobre el valor nutricional y las caractersticas organolpticas

Al ser la pasteurizacin un tratamiento trmico relativamente suave, los
cambios en las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de los
alimentos pasteurizados son poco importantes. La vida til de los alimentos
pasteurizados es de unos pocos das o semanas en comparacin con los
productos esterilizados.
En los jugos de frutas puede haber deterioro del color producido por el
pardeamiento enzimtico; hay polifenoloxidasas que destruyen el color por
oxidacin, para evitar esto los jugos de fruta antes de su pasteurizacin se
desairean. La prdida de componentes aromticos voltiles (bajo punto de
evaporacin) se puede evitar mediante la extraccin antes de los aromas (por
destilacin), luego procesar el producto y al final volverlos a aadir.
En la leche hay cambio de color, el cual no es efecto de la pasteurizacin si no
de la homogeneizacin asociada a la pasteurizacin; hay tambin variacin del
sabor el cual lo hace ms suave; no hay prdidas importantes de elementos
nutritivos, siendo las perdidas mayoritarias las de carotenos, vitamina C y
aproximadamente el 5% de las protenas sricas.

2.1.3 Esterilizacin: es aquella operacin unitaria en que los alimentos son
calentados a una temperatura y tiempo lo suficientemente altos como para
conseguir una total desactivacin enzimtica y destruir todos los
microorganismos, tanto los patgenos como los que pueden afectar al estado
de los alimentos. Al ser un tratamiento fuerte se afectan las caractersticas
nutricionales y organolpticas. La investigacin actual se encamina a la
disminucin de las prdidas de caractersticas originales (aumentando la
temperatura y disminuyendo el tiempo).
Hay que tener cuidado de no exponer los productos tratados a lugares
contaminados porque el producto se re contaminara.
Al igual que en la pasteurizacin, la esterilizacin cuenta con mtodos segn el
producto este envasado o no. En productos envasados se utilizan autoclaves,
agua caliente y calentamiento por llama.
La temperatura y tiempo de tratamiento sern en funcin de:
La resistencia trmica de los microorganismos;
La velocidad de penetracin del calor;
Las condiciones de calentamiento;
El pH del medio;
El tamao del envase y;
El estado fsico del alimento.
La resistencia al calor de los microorganismos viene determinada
principalmente por el pH del alimento.
En productos no envasados se utiliza la UHT. Estos sistemas trabajan a
temperaturas mayores a los 132 C (132 143 C), se pone en contacto con un
volumen pequeo de producto una gran superficie para la transferencia del
calor, se mantiene un rgimen turbulento al atravesar las conducciones, por lo
que se necesita bombas para impulsar el lquido, reparto homogneo del
producto por la superficie de intercambio.
Los inconvenientes ms importantes son el elevado coste de los equipos (son
difciles de amortizar porque los productos fabricados no poseen alto valor
aadido), y la complejidad de una planta de esterilizado (tanto los envases
como el interior de la maquinaria deben ser aspticos).
Hay varios tipos de UHT: directos, dentro de estos: inyeccin de vapor, infusin
de vapor; indirectos: intercambiadores de placas, intercambiadores tubulares,
intercambiadores tubulares de superficie rascada, intercambiadores de doble
cono.

Efectos sobre el valor nutricional y las caractersticas organolpticas

El primer efecto que se produce es sobre el color.

En carnes: como reciben el tratamiento en envases (latas), no se les puede
aplicar UHT. Poseen hemoximioglobina (pigmento rojo) que pasa a meta-
mioglobina (color marrn pardo). Adems, tambin se producen reacciones de
Maillard (pardeamientos) y caramelizacin de los azcares (colores
marronceos, casi negros). Estos cambios de color estn admitidos por la
legislacin slo para la venta de carne cocida.
A veces se les aade nitritos y nitratos de sodio para minorar el riesgo de
aparicin del Clostridium botulinum y para ayudar a mantener el color rojo.
Estos deben ser utilizados en cantidades no mayores a los lmites residuales
mximos permitidos segn CAA.

En frutas y verduras: la clorofila pasa a feofitina que tiene mucho menos color
(hay una prdida de color). Los carotenoides pasan a epxidos y los antocianos
pasan a pigmentos marrones. Las latas con el tiempo pueden llegar a aportar
partculas de hierro o de estao los cuales pueden alterar el color.
Al lquido de gobierno (o liquido de cobertura) que se le aade a las conservas
se le puede agregar algn tipo de sal (cido ctrico, E.D.T.A.) o algn colorante
artificial admitido (no es lo ms normal en el caso de zumos de frutas).

En la leche: van a existir cambios de color, sobre todo al caramelizar los
azcares hay reacciones de Maillard (pardeamiento). Al homogeneizar la leche
las partculas de casena reducen su tamao haciendo que suba el ndice de
refraccin de la luz dando la impresin de tener un color ms blanco.

Si se les hubiera aplicado UHT.
El efecto del UHT sobre el color se dejara de notar en las reacciones de
Maillard y en la caramelizacin de los azcares (no se producen). Para poderlo
aplicar a las carnes antes se han de reducir a pastas de carne.

El segundo efecto que se produce es sobre el sabor y el aroma.

En carnes: el calor degrada los compuestos de la carne al producirse
reacciones de pirolisis (desaminaciones, descarboxilaciones de aminocidos,
oxidaciones y descarboxilaciones de lpidos y reacciones de Maillard). Los
productos resultantes de estas reacciones dan lugar a ms de 600 tipos
distintos de saborizantes.

En frutas y verduras: hay una prdida de compuestos voltiles (mucho ms
en frutas que en verduras).

Si se les hubiera aplicado UHT: de haberse aplicado a las carnes, el sabor
natural se consigue mantener mucho mejor. Esta particularidad del UHT se
puede aplicar al resto de los productos.

El tercer efecto que se produce es sobre la textura.

En carnes: los cambios en la textura se deben a la coagulacin de las
protenas en el interior del msculo; la carne reduce su capacidad de retencin
de agua, se encoge y se vuelve ms rgida. Tambin se puede producir un
ablandamiento de la misma por la hidrlisis del colgeno (pasa a convertirse en
gelatina y el reparto de grasas se extiende a toda la pieza). Esto se produce,
por ejemplo, en el jamn cocido, que es un tipo de carne mucho ms blanda
que un jamn curado. Para disminuir estos efectos sobre la textura se emplean
polifosfatos (aditivo)

En frutas y verduras: la rigidez en estos productos es debida a las pectinas, a
las hemicelulosas y en algunos casos al almidn. Los cambios en la textura se
producen al hidrolizarse las pectinas (se pierde capacidad espesante), el
almidn con el calor se gelatiniza y las hemicelulosas se disuelven. Todo ello
da lugar a un ablandamiento; para reducirlo se pueden adicionar sales de
calcio para que reaccionen con las pectinas dando lugar a pectatos de calcio
(insolubles) y as disminuir la sensibilidad a los tratamientos trmicos. La
adicin se puede realizar en el lquido de escaldado o en el lquido de gobierno
del producto (salmuera).
Para cada producto se emplea una sal distinta (Por ejemplo; tomate CaCl,
fresasCaOH, etc.)

Si se les hubiera aplicado UHT. Todos estos cambios hubieran sido menores.

El cuarto efecto que se produce es sobre el valor nutricional.

En carnes: se van a producir hidrlisis de hidratos de carbono, de lpidos, etc.
aunque los mismos siguen estando disponibles para el consumo (en molculas
menores), por lo que no se consideran prdidas reales.
En cuanto a las protenas, el problema es mayor; hay prdidas de aminocidos
(10-20%), dando lugar a un descenso en la calidad de las mismas del 6-9%.
Las prdidas ms significativas son las de las vitaminas, tiamina: 50-75% y
acido pantotnico: 20-35%.

En frutas y verduras: lo ms importante tambin es la prdida de vitaminas
(las hidrosolubles porque pasan al lquido de gobierno o el de escaldado). Si se
quedan en el de gobierno, podremos consumirlo y as reducir la prdida en
esas vitaminas.
La soja es un caso opuesto a esto, ya que su valor nutritivo aumenta por el
tratamiento calrico ya que se destruye el inhibidor de la tripsina, facilitando su
consumo y aprovechamiento.

Si se les hubiera aplicado UHT.
Todos estos cambios hubieran sido mucho menores, limitndose a vitaminas
termolbiles (sobre todo las del grupo B: piridoxina, tiamina).

2.2 Tostado

Es una operacin en la que se emplea el aire caliente o la radiacin con el
objetivo de modificar la capacidad digerible del alimento. Se elimina parte del
agua contenida en el alimento, por lo que se consigue secar la superficie pero
el interior quedara hmedo.
El nivel de microorganismos resultante en el alimento, va a ser bajo, al igual
que la a
w
(actividad del agua) en la parte externa. En la parte interna tambin
se consigue minorar el nmero de microorganismos aunque la reduccin de la
a
w
es mucho menor.
Como consecuencia, los productos van a tener una vida til algo ms larga.
Para alcanzar una vida til realmente larga, el tostado se ha de combinar con la
refrigeracin y el envasado (as se disminuye el riesgo de mohos pero sube el
de endurecimiento en los panes). El aporte de calor se puede hacer de las
siguientes maneras:
Por radiacin (en hornos refractarios).
Por conduccin (por contacto directo).
Por conveccin (por corrientes de aire caliente).
Lo ms comn es combinar los tres mtodos con predominio de alguno de
ellos, siendo en la mayora de los casos la conveccin el predominante.
La mayora de los alimentos tienen una baja conductividad del calor (galletas,
panes, productos crnicos) por lo que el calor no penetra rpidamente en el
alimento (en la rapidez influye el tamao del alimento). El que el calor llegue
ms o menos al interior va a depender ms del tiempo de tratamiento que de la
temperatura del aire: una temperatura muy alta va a formar una costra
superficial que impide o disminuye la penetracin del calor.
El tamao del producto ser el que determine tanto los tiempos como las
temperaturas de horneado.
En el horneado, la humedad ms externa de la pieza se evapora y se aleja de
ella (las corrientes de aire suelen arrastrarla, es un aire seco que crea
gradiente de humedades). La humedad del interior se desplaza hacia la parte
ms superficial para compensar la sequedad producida por el aire caliente y
seco. La rapidez con la que la humedad sale al exterior depender de la
temperatura y del producto. El agua llega a la superficie aproximadamente a la
misma velocidad a la que se evapora, la textura es ms o menos constante.

Efectos sobre el valor nutricional y las caractersticas organolpticas

El mayor cambio se produce sobre la textura. El que estos cambios sean ms o
menos grandes depende del tiempo, la temperatura y del tipo de producto
(humedad, grasa, hidratos de carbono, protenas que posea, etc).
En todos los productos horneados se va a formar corteza (ms o menos
fina/gruesa). Hay algunos productos que se hornean con un contenido bajo de
humedad para dar lugar a formas aplanadas y finas (galletas); en este caso, la
corteza, aun siendo fina, se extiende tanto por encima como por debajo
abarcando la totalidad de la pieza.
(ANEXO 4: Equipos de calentamiento.)

Efectos sobre las carnes: en el interior de la carne existen grasas, las cuales
ante el calor, se funden dando lugar a dispersiones por todo el alimento o bien
se pierden por goteo. El colgeno se hace soluble y forma gelatinas que se
quedan en la parte inmediatamente inferior a la superficie de la pieza.
Las protenas se desnaturalizan perdiendo capacidad de retencin de agua (la
carne encoge y se vuelve seca), se forma una costra ms o menos porosa (la
coagulacin y la degradacin de protenas ayudan a su formacin).

Efectos sobre productos de panificacin: la estructura granular del almidn
cambia, pasando a formar gelatinas.
Cuando el calentamiento es rpido: En el exterior se forma rpidamente una
corteza impermeable, la cual ayuda a mantener la humedad del producto y
protege a los saborizantes, aromatizantes y elementos nutritivos. Se forma un
gradiente de humedades, seco en el exterior y hmedo en el interior. Al sacarlo
del horno, la diferencia de humedades tiende a igualarse lo que da lugar a un
reblandecimiento de la corteza (la calidad disminuye). Si la atmsfera est
seca, el producto va a acabar totalmente duro y seco.
Cuando el calentamiento es lento: La corteza no se forma rpidamente, hay
mayores prdidas de agua interna, el producto es ms seco en su interior. Se
va a emplear vapor, disminuye la hidratacin de la superficie, la corteza se
mantiene elstica ms tiempo, se expande mejor, se eliminan roturas en la
masa: el producto queda ms brillante, con corteza ms fina y crujiente. Las
reacciones de Maillard dan color dorado o si son a alta temperatura, tonos
tostados por la caramelizacin de los azcares.
Se han identificado muchos compuestos aromticos en el horneado que se
combinan con los de la fermentacin. El color final depender tambin del
tiempo y temperatura aplicados, y de la cantidad y del tipo de azcares.
El valor nutritivo variar ms en la superficie del producto, cuanto mayor sea la
relacin superficie/volumen, menos prdidas se van a producir (y viceversa).
Las vitaminas sufren pocas prdidas, tan solo la vitamina C se ve
especialmente afectada (despus se la puede aadir como mejorante). Con pH
>7 se libera niacina. La tiamina se pierde en funcin del pH y de la temperatura
de horneado (15% panadera, 50% pastelera- galletera).

2.3 Extrusin

Es un sistema en el que se combinan operaciones distintas (mezclado,
amasado, formado, cortado y en algunos casos el secado).
Un extrusor consiste en una bomba de tornillo o en un tornillo sinfn para el
mezclado, en el que los productos se comprimen para dar lugar a una masa
semislida, la cual es forzada a salir por una pequea abertura para darle
forma. Posteriormente es cortada para darle su tamao definitivo. Durante este
proceso, la masa se calienta dando lugar al efecto conocido como: coccin-
extrusin, extrusin- coccin o bien extrusin en caliente.
El objetivo de la extrusin no slo va a ser el de alargar la vida til del producto
(como en los procesos vistos en los otros temas), si no que gracias a l
podemos llegar a fabricar productos nuevos cambiando los ingredientes y
variando la forma de extrusin (temperatura, tiempo, presin, etc).
En los procesos de extrusin con calor se alcanzan temperaturas muy altas en
cortos periodos de tiempo, es similar al HTST, consiguiendo reducir el
contenido microbiano y la actividad enzimtica. Otro de los motivos por los que
se alarga la vida til de los productos es por la baja cantidad de agua empleada
para su fabricacin.
Ventajas:
No se producen efluentes (residuos), se emplea toda la masa que se
introduce.
Es fcil de integrar en las lneas de proceso.
Es fcil de automatizar para la fabricacin en continuo.
Alta productividad.
Bajos costes de funcionamiento.
Es muy verstil, se puede producir una alta gama de productos con
pequeas modificaciones en el proceso de extrusin.
Los productos que se producen por este sistema no se pueden conseguir
de otra manera (salvo los copos de maz del desayuno, su sistema de
produccin se ha adaptado a la extrusin por ser ms efectiva).
En la extrusin van a influir dos elementos:
Propiedades reolgicas de las materias primas: humedad inicial (es
necesario conocerla para saber si se debe adicionar ms o menos agua en
el proceso), la granulometra y composicin qumica.
Condiciones del proceso: temperatura, tiempo de procesado, presin en el
cuerpo del extrusor (barril), dimetro de salida de la masa, velocidad de
corte. La temperatura y la presin sern funcin del diseo interior del
aparato. Se puede variar la velocidad de giro del eje.
Ejemplo:
En productos ricos en almidn (patata, cereales), la extrusin en caliente va
producir una serie de efectos que se describen a continuacin.
En este tipo de extrusin se emplea un alto contenido de agua. Las fuerzas
cortantes a las que se ve sometida la masa por el eje helicoidal dan lugar a
altas temperaturas (superiores a 100C); el agua mientras est en el interior del
barril no se evapora porque la presin es muy alta. Con el calor, el almidn se
gelatiniza absorbiendo agua y produciendo una masa bastante plstica y
viscosa.
Al ir saliendo por el cabezal del extrusor, la masa pasa de una alta presin (en
el interior del aparato) a la presin atmosfrica normal manteniendo la
temperatura superior a los 100 C, el agua se va a evaporar repentinamente
haciendo que el producto se expanda.
En productos ricos en protenas (como la harina de soja), el proceso es similar
pero en este caso son las protenas las que se expanden, se producen uniones
entre cadenas proteicas dando lugar a estructuras fibrosas. Con la extrusin el
ndice de solubilidad del N2 va a bajar (mide el nivel de protenas), por
consiguiente se va a perder algo de calidad nutricional. (ANEXO 5: Equipos de
extrusin.)

Aplicaciones del extrusionado.

Hay tres industrias que lo usan, las de derivados de cereales (Snacks, cereales
del desayuno), las de fabricacin de productos ricos en protenas (Soja) y las
de productos de confitera.

Panes tostados: se hace la masa de forma similar a la del pan, aunque con
este sistema es ms rpido y, por tanto, ms barato. Se emplean: harina,
leche en polvo, almidn de maz, azcar y agua. La masa se mezcla y se
extrusiona a alta presin y temperatura, es decir, el producto se ha expandido
con lo que se consigue el mismo efecto que el de la fermentacin (hinchado y
formacin de alvolos) pero sin usar levaduras.
El producto obtenido es bastante seco y con la forma similar a la definitiva
aunque an le queda algo de humedad y no posee su color tostado
caracterstico. Para corregir estas carencias se le aplica un tostado (se elimina
la humedad y se le da el color pardo).
El empleo de este mtodo de fabricacin proporciona un ahorro del 66% de los
costes energticos y el proceso es ms simple ya que requiere un menor
nmero de mquinas (solo son necesarias el extrusionador y el horno de
tostado).

Copos de Maz: el proceso normal que se llevaba a cabo tradicionalmente
consista en romper granos de maz en trozos grandes de endospermo y
despus se cuecen a alta presin (el almidn gelatiniza) y se secan hasta un
21% de humedad. Se dejan reposar y por ltimo se laminan y se tuestan.
Opcionalmente se pueden rociar de chocolate, jarabes de glucosa u otros.
En total el proceso llegaba a durar unas 5hs.
Al aplicar la extrusin, el proceso es mucho ms corto y el producto es mucho
ms homogneo: se emplea smola de maz para realizar la extrusin a baja
temperatura. Obtenemos bolitas de masa, las cuales se dejan secar, se
laminan y por ltimo se tuestan. De forma opcional se pueden rociar con los
mismos productos de antes.
Como se puede observar, el proceso es ms corto y los copos tendrn todos
aproximadamente el mismo tamao, funcin del tamao de las bolitas, el cual
es predefinido en el extrusionador.

Ventajas:
El bajo coste de energa: se consume un 50% menos. Como contrapartida, el
equipo es ms caro que los tradicionales.
El procesado es mucho ms veloz (unos minutos), por lo que la productividad
es mucho mayor y la amortizacin de los equipos es ms rpida.
El bajo coste de la materia prima (un 20% menor, aproximadamente).
Uniformidad en el producto obtenido.
Podemos modificar el proceso fcilmente (en materia prima, en la temperatura
y en la presin) para obtener productos distintos.

Arroz inflado y rejillas: se procesan de forma similar al anterior.

Snacks: se fabrican a partir de harinas y smolas de productos almidonosos,
patata, trigo y sobre todo maz (es el que proporciona el sabor ms apreciado).
Se les aaden saborizantes, grasas, aceite, sal y azcar. La masa se
extrusiona para dar productos expandidos (secos, los cuales se pueden baar
o rociar de otras sustancias) y productos hmedos, los cuales recibirn un
tratamiento posterior, frecuentemente de fritura o de tostado.
Productos con base proteica vegetal, PVT (Productos Vegetales Texturizados).
Son productos dedicados principalmente a la diettica. Como materia prima se
suele emplear soja, con alto contenido graso y proteico.
Con este producto lo que se hace es un extrusionado en caliente, ya que el
calor del proceso consigue la inactivacin de enzimas, sobre todo de la
lipoxidasa, lo que reduce el enranciamiento, y de las ureasas, que atacan a las
protenas. Tambin eliminamos el inhibidor de la tripsina, por lo que mejoramos
su calidad nutricional. El proceso tambin mejora su sabor y alarga su vida til.
Partimos de soja en forma de harina desgrasada, con pH ajustado y se mezcla
con agua. El ajuste de pH se produce porque si lo extruimos a pH bajo (5,5),
aumenta la maleabilidad de la masa. Sin embargo, si lo hacemos a pH alcalino,
el producto es mucho ms rgido y mucho ms seco. El pH elegido estar en
funcin del producto final elegido. Se le aaden saborizantes, colorantes, cal.
Se le da consistencia a la masa, alcanzando temperaturas de 60-104 C; el
producto obtenido son unas fibras, hebras expandidas que son enfriados y
secados despus de la extrusin (todava contienen algo de agua) hasta una
humedad del 6-8 %.

Productos de confitera: son los llamados productos masticables
gelatinizados (tambin gomas de frutas), son de consistencia gomosa. Se
obtienen a partir de la mezcla de almidones con glucosa (en forma lquida) y
otros azcares (sacarosa por ejemplo). La extrusin que se les aplica es con
calor aunque el producto no sufre una gran expansin: los almidones se
gelatinizan y los azcares se disuelven en la gelatina o en el agua quedando
esta retenida; es el exceso de agua la que se evapora en el proceso y da lugar
a la expansin.
Se suele emplear el extrusor de doble tornillo para formar una primera masa y
una vez que sta posea consistencia plstica, se descomprime. Se adicionan
los colorantes y saborizantes, se vuelve a comprimir y se extruye.
Podremos jugar con los valores de temperatura, presin, bocas de salida,
velocidad de corte, etc., para obtener diferentes productos.

Efectos sobre el valor nutricional y las caractersticas organolpticas

El calentamiento, al ser aplicado en tiempos reducidos, va a producir tambin
reducidos efectos sobre los alimentos. El color y sabor naturales son ms o
menos constantes, solo se alteran a muy altas temperaturas y presiones. Los
colorantes y aromatizantes artificiales, al no encontrarse dentro de las clulas
del producto estn ms desprotegidos y, por tanto, se pierden ms. Se pueden
dar prdidas de sabor porque algunas sustancias se volatilizan junto con el
agua al evaporarse. En casos extremos se van a producir reacciones de
Maillard (pardeamientos) que alteran el color y algo el sabor.
La presencia de iones metlicos (desprendidos de latas, por ejemplo) producen
prdidas de sabor.
Los aromas artificiales se podrn aadir junto con la masa inicial (si es
extrusin en fro); no se puede realizar en caliente porque los mismos se
evaporaran junto al agua, en este caso deben emplearse saborizantes micro
encapsulados, (la capa protectora se disuelve en la boca).
Otras posibles soluciones son emplear saborizantes vegetales (van protegidos
en el interior de clulas) o bien aadir el sabor baando el producto final en el
saborizante, con el inconveniente de que el sabor no queda bien repartido (es
ms intenso en el exterior).
La calidad nutricional se pierde muy poco; la prdida ser funcin del producto,
del procesado y de la humedad de la masa.
Las prdidas sern mucho mayores en el extrusionado en caliente, y aun en
este caso las prdidas son mnimas (vitaminas y algn aminocido esencial).
Como caso extremo, podemos plantear la posibilidad de un extrusionado a 154
C; las prdidas de una de las vitaminas ms delicadas frente al calor (la
tiamina), son slo del 5%; tambin se pierden pequeas cantidades de
riboflavina. Las vitaminas A y C se pierden en un 50%.
Los productos de soja a los que se les aplique extrusin con calor pueden dar
lugar a alguna reaccin de Maillard con prdidas de cualidades protenicas.

2.4 Refrigeracin

Operacin por la que se reduce la temperatura de un alimento hasta los -1 y 8
C. Se emplea para disminuir la velocidad de reaccin bioqumica y
microbiolgica, es decir, para aumentar la vida til de los alimentos, tanto los
frescos (verduras, carnes) como los elaborados (leche).
Es habitual combinar la refrigeracin con otras tcnicas de conservacin que
no sean demasiado drsticas.
Los alimentos, en funcin de la temperatura de almacn, se dividen en:
-1/ 1 C: carnes y pescados frescos, pescado ahumado, embutidos y carne
picada.
0 / 5 C: carnes pasteurizadas y enlatadas, leche (fresca o pasteurizada),
productos lcteos (nata, yogures), ensaladas preparadas, verduras,
sndwiches, pastas frescas.
0 / 8 C: carnes curadas, mantequillas, quesos curados y la mayor parte de
frutas y verduras.
Al disminuir la temperatura, los microorganismos detienen su crecimiento:
retrasan su reproduccin. Los organismos crifilos son capaces de soportar
bajas temperaturas continuando con su reproduccin (5 / 15 C). Sin embargo
los termfilos y los mesfilos a esas temperaturas detienen su crecimiento.
Aunque los sicrfilos son capaces de soportar las bajas temperaturas, y por
tanto de afectar a los alimentos, tenemos la ventaja de que estos
microorganismos no son patgenos.
Como conclusin se puede decir que la refrigeracin no evita totalmente el
desarrollo de microorganismos pero consigue evitar el crecimiento de los que
son patgenos. Su crecimiento va a variar de forma logartmica con la
temperatura, las tasas de respiracin y de metabolismo disminuyen con la
temperatura.

Factores que afectan a los alimentos

En Alimentos Frescos:
Tipo de alimento: hay alimentos que tienen una mayor tendencia a
degradarse que otros; suele ser funcin de la variedad del producto y de las
condiciones de produccin (frutas y vegetales). Tambin va a influir la parte
de la planta empleada para fabricar el alimento (las partes que crecen ms
rpidamente son las que tienen mayores tasas metablicas y por tanto las
que tienen menor vida til).
Estado de recoleccin del alimento.
En frutas y verduras, el estado de recoleccin es importante porque cuanto
ms maduro, cuanto ms daado externamente, cuanto ms contaminado
microbianamente y cuantos menos tratamientos antifngicos se le hayan
aplicado a un producto menos tiempo va a resistir (menor vida til).
Temperaturas de transporte y de venta.
Humedad relativa de las cmaras refrigeradas: las cmaras industriales estn
preparadas para mantener la humedad relativa adecuada, consiguiendo un
ptimo mantenimiento de los productos, pero los frigorficos domsticos no
consiguen este objetivo produciendo el resecando de los productos.

En Alimentos Preparados:
Tipo de alimento.
Grado de inactivacin enzimtica del procesado.
Control higinico del proceso.
Envase del producto.

En Productos Crnicos: los tejidos animales respiran de forma aerobia en
cantidades muy bajas. Una vez que el animal est muerto la respiracin que
tienen mayoritariamente es anaerobia (transforman el glucgeno en cido
lctico), lo que da lugar a un descenso del pH y a la aparicin del fenmeno del
rigor mortis (rigidez en los tejidos). El rgor mortis es muy importante para la
tecnologa crnica puesto que es uno de los factores que determinan la calidad
de la carne, si la carne es congelada inmediatamente despus de sacrificar al
animal se aumente la concentracin de calcio fuera del RE y ocurre un
fenmeno llamado acortamiento por el fro, por el cual la carne se reduce a un
tercio de su tamao, y por lo tanto hay una prdida de agua, vitaminas,
minerales y protenas solubles en agua adems de que la carne se pone dura.
Es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de
enfriarse a 10 C o a menos para que no se produzca una disminucin del fro.
Lo beneficioso de la refrigeracin es la minoracin de la tasa de respiracin
anaerobia y por tanto del rigor mortis. (ANEXO 6: Equipos de refrigeracin.)

Efectos sobre el valor nutricional y las caractersticas organolpticas

Hay cambios mnimos en las propiedades de los alimentos (evita los cambios o
los retarda). Es un proceso recomendable para grasas, aceites, el sabor
permanece igual, no hay cambios de color, salvo en determinados productos
(frutas tropicales), muy sensibles que van a sufrir quemaduras por el fro.
El cambio ms marcado es la textura, se endurecen los productos y se
solidifican.
Los olores se van a mezclar slo en caso que alimentos con capacidad de
emisin estn prximos a alimentos con capacidad de absorcin de olores. Por
lo general esto no ocurre en la industria aunque s puede suceder a escala
domstica.
Pueden existir prdidas de vitaminas hidrosolubles cuando lavamos las
verduras (previo al refrigerado), siendo las ms sensibles la vitamina C (en
vegetales), y las vitaminas B (en animales). Tambin puede haber prdidas de
vitaminas B si se realiza un cocido previo.
De todo el proceso de refrigeracin, la parte ms importante para mantener la
calidad del producto es no romper la cadena de fro, desde el fabricante
pasando por el transporte y llegando hasta el consumidor.

2.5 Congelacin

Este enfriamiento va ms all del punto de congelacin del producto (no slo
del agua que contiene). Cambia muy poco las caractersticas y aumenta mucho
la vida til del producto, mucho ms que la refrigeracin.
En este proceso, la mayor parte del producto est en estado slido. En teora
deberan alcanzarse los -50, -60C pero, debido a los altsimos costes que
supondra industrialmente, slo se llega a los -20, -30 C, en los que el
producto se congela por completo en un 90% y las diferencias con el 100% son
escasas.
Todos los congelados poseen una temperatura de equilibrio, de unos -18C, y
es la temperatura que tiene toda la masa del producto despus de la
estabilizacin trmica en condiciones adiabticas (el sistema no intercambia
calor con su entorno).
Se dice que un alimento est sobrecongelado cuando en el centro trmico de la
pieza se alcanza la temperatura de equilibrio.
La congelacin ayuda a detener el deterioro porque el agua disminuye su
actividad casi por completo. En la poca agua que queda sin congelar existe tal
concentracin de solutos que es casi imposible desarrollar alguna actividad
metablica. Este efecto se ve acentuado si adems le hemos dado algn
tratamiento trmico.
Algunos productos frescos siguen respirando y generando un cierto calor que
habr que eliminar.
Una vez alcanzado el punto de congelacin, hay que eliminar el calor latente de
cristalizacin para disminuir la formacin de cristales de hielo. La presencia de
grasas y de otros alimentos va a permitir que se solidifiquen a una temperatura
mayor que el agua. Los cristales de hielo se van a formar a temperaturas algo
ms bajas que las normales si fuese agua pura. Dependiendo de la
composicin del producto, as ser la temperatura de congelacin. Carne: -1
C; Verduras: -1,5; -2,7 C; Frutos Secos:
-7 C. ( ANEXO 7: A. Formacin de cristales de hielos. B. Equipos de
congelacin. C. Recristaliazacin.)

Efectos sobre el valor nutricional y las caractersticas organolpticas

Estos efectos son prcticamente despreciables, aunque si se realiza algn
tratamiento previo ser ese tratamiento el que dae al producto. Sabores,
colores y olores no se ven afectados aunque si los periodos de tiempo de
congelacin son excesivos pueden existir prdidas.
El mayor inconveniente es la formacin de cristales de hielo gruesos al
congelarse el agua. Las emulsiones pueden desnaturalizarse, precipitan las
protenas, este es el motivo de que no se fabrique leche congelada.
En cuanto a productos de panificacin, es preferible una congelacin rpida, se
emplean sistemas de alta potencia de congelacin.

En tejidos animales: son ms flexibles que los vegetales (su estructura es
ms fibrosa y es ms difcil que se rompan al congelarse), los cristales de hielo
al crecer es ms fcil que daen la estructura celular y alteren la textura. Al
congelar lentamente, los cristales que se sitan en los espacios intercelulares
crecen deformando y rompiendo las paredes celulares, en esa zona hay una
presin de vapor inferior que en el interior de las clulas por lo que el
citoplasma (agua principalmente) tiende a salir (dejando una alta concentracin
de solutos en el interior), y se congela sobre el ncleo de los cristales de hielo,
de esta manera crecen los cristales y las clulas se deshidratan quedando
daadas irreversiblemente.
El dao producido es funcin del tamao del cristal, es decir, del tiempo y/o las
temperaturas aplicadas. El que la carne se vea afectada en mayor o menor
medida por los cristales de hielo ser debido a la calidad de la carne, la
capacidad de adaptacin del producto a la congelacin y a los tratamientos
trmicos previos.
Una congelacin rpida da lugar a ms cristales pero estos son de mucho
menor tamao, por lo que al estar en los espacios intercelulares y en el interior
de la clula, el dao fsico causado es menor. No hay deshidratacin porque no
hay grandes gradientes de presin de vapor, los cambios de textura sern
mucho menores que en la congelacin lenta.
El almacn del producto ya congelado tambin puede afectarle, cuanto menor
sea la temperatura de congelacin, menor es la reproduccin de microbios y su
metabolismo (prcticamente estos se detienen por completo), aunque con
estos tratamientos no conseguimos desnaturalizar las enzimas. El efecto sobre
los microorganismos depender de las caractersticas de resistencia de cada
uno.
Las clulas vegetativas de levaduras, mohos y bacterias (Gram ) s se
destruyen por la congelacin; las Gram + y las esporas de los mohos aguantan
algo ms el fro; las esporas de las bacterias son totalmente inmunes al fro,
debido a esto es normal aplicar tratamientos previos para reducir en gran
medida el nmero de microorganismos contaminantes. Las frutas tienen un
procesado previo distinto al del escaldado, se las acidifica, se las trata con SO2
(cada vez menos) o se elimina el aire del producto.
Los mayores cambios que se producen en el almacn son aquellos que se
ocasionan en aquellos productos que se han congelado lentamente o que no
se les ha aplicado tratamiento previo.

En tejidos vegetales: se van a producir degradaciones de pigmentos (la
clorofila, verde, puede pasar a feofitina, marrn).
Soluciones muy concentradas alteran el pH cambiando el color de algunos
antocianos.
Las prdidas de vitaminas tambin se pueden llegar a producir, sobre todo las
hidrosolubles (vitamina C, cido pantotnico). Existe una relacin entre la
prdida de vitaminas y el aumento de la temperatura de congelacin: por cada
aumento de 10 C de la temperatura en el congelador, las prdidas de
vitaminas aumentan entre 60 y 70 veces.
Las oxidaciones de lpidos se producen pero de forma muy lenta, la
temperatura ronda los -18 C. Suelen estar catalizadas por la presencia de
metales, de luz o de enzimas.
En cuanto a las degradaciones, se van a producir todas aquellas reacciones
que normalmente tendran lugar por existir enzimas, (no las hemos eliminado)
aunque de manera muy lenta.
El tiempo mximo de conservacin en la congelacin va a ir directamente
relacionado con la textura, el color, la calidad nutritiva, etc.

2.6 Descongelacin

Este proceso se realiza a temperatura ambiente, el hielo se funde formando
una capa de agua sobre el producto; puesto que el agua tiene menor
coeficiente de transmisin de calor, la velocidad de penetracin del calor
disminuye. La capa cada vez ser ms gruesa a medida que se descongela y
por tanto tambin lo ser esa capa aislante.
Si se formaron cristales grandes van a existir daos y cambios de textura,
adems se ha producido un exudado en el que se liberan sustancias que
producen reacciones enzimticas y degradaciones. Hay productos que no
reciben tratamiento previo (helados, nata), una vez que son descongelados hay
que consumirlos rpidamente y conservarlos siempre en el frigorfico. Los
distintos mtodos de descongelacin evitan por lo general el
sobrecalentamiento y la deshidratacin pero llevan a cabo este proceso lo ms
rpido posible. Estos mtodos son: microondas (poco), agua caliente (20C),
cmaras de aire con baja humedad, cmaras de vaco.

3. Operaciones Biolgicas

3.1 Fermentacin
Incluyen a las fermentaciones alimentarias, ya sea a travs de levaduras,
bacterias y todo tipo de microorganismos que se utilizan para la elaboracin de
leches acidas, cervezas, vinos, etc.
El uso de las fermentaciones puede realizarse para: modificar texturas,
conservar, o producir cidos o alcohol y desarrollar a partir de estos aromas o
bouquets que aumenten su calidad y valor nutritivo.
Las principales ventajas de esta operacin unitaria como sistemas de
elaboracin de alimentos son: la utilizacin de PH y temperaturas que no
alteran y con frecuencias mejoran el valor nutritivo y las caractersticas
organolpticas, la obtencin de alimentos con aromas y texturas que no
pueden ser obtenidos por otros procedimientos, bajo consumo energtico,
gasto de instalacin, funcionamiento relativamente bajos, tecnologas
relativamente sencillas y elaboracin de alimentos nuevos y novedosos.

Efectos sobre el valor nutricional y las caractersticas organolpticas

Las condiciones suaves en la que la fermentacin de los alimentos suele tener
lugar, apenas provocan cambios en el valor nutritivo, en todo caso estas son
menos importantes que las provocadas por otras operaciones unitarias.
Las transformaciones que experimentan las protenas y los carbohidratos
reblandecen la textura de los productos fermentados. Los cambios en el aroma
y bouquets son tambin muy complejos, estos pueden resumirse en: 1)
disminucin del dulzor y aumento de la acidez por la transformacin de los
azucares en cidos orgnicos. 2) incremento del contenido de sal en algunos
alimentos (pepinillos, salsa de soja), para dirigir el proceso de fermentacin. 3)
reduccin del amargor por la accin de enzimas especificas.
Como los tratamientos trmicos son de baja intensidad y/o el pH se mantiene
en un rango que favorece la estabilidad de los pigmentos, el color de muchos
alimentos no se modifica. Los cambios de color pueden producirse por la
adicin de diversos compuestos qumicos (nitritos y nitratos), cambios
enzimticos experimentados por los pigmentos (degradacin de las clorofilas,
pardeamiento enzimtico), produccin de distintos pigmentos por
microorganismos (color rojo desarrollado en el arroz por Monas ascuas
purpreas).
La accin de los microorganismos en los productos fermentados ya que cambia
la composicin proteica, de grasas y de hidratos de carbono y por el consumo o
liberacin al medio de vitaminas. Los microorganismos pueden consumir cidos
grasos, azucares, aminocidos y vitaminas de los alimentos. Sin embargo, en
muchas fermentaciones (quesos), liberan vitaminas al medio, que realzan el
valor nutritivo.
Diversos procesos hidroliticos pueden mejorar la digestibilidad de las protenas
y los polisacridos.

3.2 Utilizacin de enzimas en los alimentos

En la industria alimentaria las enzimas se utilizan para reducir los costos de
fabricacin, mejorar el rendimiento de las extracciones de distintas materias
primas o mejorar su manipulacin y para prolongar la vida til y mejorar sus
caractersticas organolpticas.
En los procesos discontinuos, las enzimas se mezclan con el alimento y tras su
actuacin, o bien se dejan en el o se inactivan por el tratamiento trmico.
Por ejemplo: se utilizan enzimas que hidrolizan polisacridos u oligosacridos,
estas son amilasas, glucoamilasas, invertasas, lactasas y glucosa-
isomerasas. Se utilizan para diferentes procesos:
Eliminar las turbulencias producidas por almidones,
Transformar el almidn del cacao en dextrinas, reduciendo su
viscosidad y mejorando los jarabes de chocolate,
La fabricacin de jarabes de glucosa,
Reducir la viscosidad de las masas de panadera,
Acelerar la fermentacin.
Se utilizan enzimas ppticas como por ejemplo pectina-esterasas,
poligalacturonasas y pecti-liasasas. En la prctica industrial se emplean
preparaciones de enzimas pptico fngico a base de poligalacturonasas,
peptin-metil-esterasas, celulasas, hemicelulasas y proteasas para:
Acelerar la velocidad de filtracin de los jugos de frutas,
Eliminar, en la fabricacin de mermeladas, las pectinas de la materia
prima a bases de frutas, antes de la estandarizacin del gel, para evitar
la formacin indeseada de geles en los extractos de frutas y verduras,
Estabilizar la turbidez en los jugos de frutas.
Las celulasas y hemicelulasas se utilizan para:
Mejorar la filtracin de los extractos de vainillas,
Mejorar las durezas de los vegetales antes de su coccin,
Degradar las cubiertas de nueces antes de proceder a la extraccin de
aceites,
Extraer los compuestos aromticos de algunos vegetales.
Las lipasas hidrolizan las grasas y los esteres de cidos grasos, dando lugar a
mono y di glicridos, se utilizan para:
Mejorar la velocidad espumante de las albuminas de huevo,
Modificar o solubilizar las grasas o destruir emulsiones,
Mejoras el aroma de los productos lcteos.
Los cidos grasos se utilizan a bajas concentraciones para resaltar los aromas
naturales; a concentraciones algo mayores, para impartir un aroma a manteca,
y en concentraciones elevadas para impartir olor a queso. Se utilizan en salsas,
sopas, derivados del chocolate, etc.
Las fuentes principales de produccin de enzimas para empleo industrial son:
Animales: La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las
enzimas derivada del pncreas, estmago e hgado de los animales, tales
como la tripsina, lipasas y cuajos (quimosina y renina).
Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas
de cereales. Las enzimas proteolticas (que degradan protenas) tales como la
papana y la bromelina se obtienen de la papaya y del anan, respectivamente.
Microbianas: principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que
se desarrollan en la industria de la fermentacin.
La ventaja de la obtencin de enzimas microbianas es que los
microorganismos se reproducen a ritmo acelerado, son fciles de manipular
genticamente, crecen en un amplio rango de condiciones ambientales y tienen
una gran variedad de vas metablicas, haciendo que las enzimas obtenidas
sean ms econmicas.

Efectos sobre el valor nutricional y las caractersticas organolpticas

Varias enzimas son empleadas en diferentes alimentos para obtener
productos diferentes o bien alguna caracterstica especial.

Gaseosas, conservas de frutas, repostera: estos alimentos se endulzan con
jarabes de glucosa y fructosa (antiguamente se obtenan por la ruptura del
almidn de maz al tratarlo con cido). Las enzimas utilizadas son las alfa-
amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede transformarse
luego en fructosa, utilizando la enzima glucosa-isomerasa.
Leche y derivados: el cuajo del estmago de los rumiantes es un componente
esencial en la elaboracin de quesos ya que contiene dos enzimas digestivas
(quimosina y pepsina), que aceleran la coagulacin de la casena, una de las
protenas de la leche. Otra enzima utilizada es la lactasa cuya funcin es
degradar la lactosa.
Desde hace unos aos se comercializa leche a la que se le ha aadido la
enzima lactasa que degrada la lactosa. Tambin es utilizada en la fabricacin
de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice la
lactosa durante el proceso.
Pan: en la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que acta
como blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa ms blanda,
mejorando su comportamiento en el amasado. Generalmente se la aade como
harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia.
Tambin se utilizada la amilasa que degrada el almidn a azcares ms
sencillos que pueden ser utilizados por las levadura en la fabricacin del pan.
Tambin se emplean proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar
la plasticidad de la masa, principalmente en la fabricacin de bizcochos.
Cerveza: al igual que en la fabricacin del pan el uso de amilasas que
degradan el almidn, presentes en la malta, es fundamental en la fabricacin
de la cerveza. Tambin se emplea la enzima papana para fragmentar las
protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie durante el
almacenamiento o la refrigeracin.
Vinos: uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricacin de
vinos es la presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un
polmero de glucosa que pasa al vino y entorpece su clarificacin y filtrado.
Este problema se soluciona aadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa
que lo degradan. Tambin se utilizan enzimas para mejorar el aroma, las
cuales liberan los terpenos de la uva, dndole un mejor bouquet al vino.
Jugos concentrados: a veces la pulpa de las frutas y restos de semillas
hacen que los jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que
ocasiona problemas en la extraccin y la concentracin. Este efecto se debe a
la presencia de pectinas, que pueden degradarse por la accin de enzimas
pectinasas presentes en el propio jugo o bien obtenidas y aadidas de fuentes
externas.

4. Operaciones Qumicas

Operaciones Unitarias que se utilizan en la preparacin y conservacin de
alimentos, con el objetivo de:
Disminuir la actividad de agua que puede conducir al deterioro de los
alimentos y la reproduccin de microorganismos;
Controlar la acidez en la elaboracin de conservas artesanales, de manera
que el pH se mantenga en formas uniforme por debajo de 4,6 y de esta
manera no se desarrollen las bacterias botulnicas;
Agregar cidos paras la formacin de leches acidificadas;
Incorporar leudantes qumicos, como el polvo de hornear para la
elaboracin de masas;
Incorporacin de aditivos.

Efectos sobre el valor nutricional y las caractersticas organolpticas
Algunas operaciones qumicas con el agregado se ciertas sustancias (sales,
componentes del humo, azcar, vinagre) pueden modificar las propiedades
sensoriales del alimento. En el ahumado se producen cambios en el color del
alimento, adems se generan fenoles, acido frmico y actico, melanoidinas y
productos de la reaccin de Maillard.

Operaciones Mecnicas post-procesado

Las operaciones unitarias descritas hasta el momento modifican e mayor o
menor medidas las caractersticas organolpticas y/o nutritivas de los alimentos
y permiten prolongar su vida til.
El efecto del almacenamiento sobre la calidad de los alimentos depende
esencialmente de la adecuada seleccin del material de envasado y de las
condiciones a las que aquel se mantiene durante el mismo.
Algunos alimentos son sometidos a operaciones unitarias complementarias con
el objetivo de mejorar la apariencia o lograr mayor variedad, ejemplos;
rebozados, bao de chocolate, etc.
Recubrimientos (pan rallado, chocolate, glas, etc.).
En algunos casos esos recubrimientos constituyen una barrera a la migracin
de aguas y gases, o una proteccin contra eventuales daos mecnicos.
Las operaciones de recubrimiento prcticamente no afectan el valor nutritivo de
loas alimentos, excepto que incrementan el contenido de el loas nutrientes de
aquel material empleado para recubrir.
Envasado
El envasado es un proceso integrante del proceso de elaboracin. Cumple dos
funciones bsicas:
Anunciar el producto (rtulo);
Proteger el alimento para su conservacin.
El envase no debe afectar las caractersticas del producto, por ejemplo: por
migracin de compuestos txicos por interacciones entre el alimento y el
envasado o por seleccin de microorganismos peligrosos. El envase debe ser
adems, de costo accesible y comportarse adecuadamente en la cadena de
elaboracin, desplazndose por ella sin riesgo de rotura y sin que requieran
sistemas de transporte complicados. Debe adems cumplir con toda la
reglamentacin vigente sobre etiquetado.
Los principales agentes de alteracin de los alimentos durante el
almacenamiento son:
Fuerzas mecnicas (de impacto, vibracin, etc.);
Condiciones ambientales, que pueden provocas transformaciones
qumicas y fsicas (luz ultravioleta, oxigeno, etc.);
Contaminacin (fsica, qumica o biolgicas);
Manipulacin de envases, violacin de cierres y hurtos de contenido y
adulteracin.

Llenado y cierre de los envases
Es importante que los envases se llenen con precisin, con la cantidad
completa de producto, no solo porque es conveniente evitar el sobrepeso sino
porque deben cumplir con la reglamentacin vigente.
Los cierres constituyen la parte ms importante del envasado porque es en la
que con mayor frecuencia se cometen fallas (temperaturas incorrectas durante
el sellado o porciones del contenido atrapados en el cierre).

Anexos:
1: Factores que influyen en el deterioro de los alimentos por microorganismos.
2: Tipos de escaldadores.
3: Equipos de pasteurizacin.
4: Equipos de extrusin.
5: Equipos de calentamiento.
6: Equipos de refrigeracin.
7: A. Formacin de cristales de hielos. B. Equipos de congelacin. C.
Recristaliazacin. D. H.Q.L., High Quality Life.

ANEXO 1:

Factores que influyen en el deterioro de los alimentos por
microorganismos.

El deterioro de un producto por microorganismos depende de diversos factores.
Estos pueden provenir del propio alimento (intrnsecos) o del medio ambiente
(extrnsecos). Estos ltimos resultan los ms fcilmente manejables por el
hombre desde la tecnologa con el objeto de obtener productos cada vez ms
perdurables.

Tiempo: el tiempo de almacenamiento incide en relacin directa en el
deterioro del producto, es decir, que a mayor tiempo mayor deterioro si no se
mantienen las condiciones adecuadas para su conservacin.

Temperatura: el proceso de deterioro puede presentar la misma tendencia
exponencial que el crecimiento microbiano, y como a mayor temperatura,
mayor su velocidad de crecimiento, en consecuencia el deterioro es mayor y en
menor tiempo. Esto es as dentro del rango trmico en que el microorganismo
involucrado es viable, generalmente para una temperatura t donde 0 < t < 30
C, (considerado el rango normal de temperaturas en ambientes sin control
trmico). Una vez superados ciertos lmites (por encima o por debajo) la
temperatura es til para controlar el crecimiento y la eliminacin por muerte de
los microorganismos.

Disponibilidad de agua (aw) y Humedad relativa: el agua incide
directamente en las reacciones biolgicas. Es el soporte qumico para que los
microorganismos realicen su metabolismo y se desarrollen, por lo que a mayor
cantidad de agua disponible, mayor riesgo de deterioro. Esto va a depender
principalmente de la aw del producto (propiedad del alimento) y de la humedad
relativa del almacn (medio ambiente).

Acidez (pH): el valor de pH que el producto presente va a influir en las
reacciones biolgicas. Como la mayora de los organismos vivos, de donde se
obtienen los alimentos, tienen su pH ptimo en el rango de pH neutro
(alrededor de 7) los microorganismos contaminantes ms frecuentes sern en
consecuencia neutrfilos, y, stos a pH bajos (cidos) o altos (alcalinos)
tendrn un menor crecimiento en el alimento.

Composicin de la atmsfera: el factor determinante en la composicin de la
atmsfera es la presencia o ausencia de O
2
. De l dependen: las oxidaciones
del alimento, el desarrollo de los microorganismos aerobios, etc. En su
ausencia disminuyen las oxidaciones del alimento y se pueden desarrollar los
microorganismos facultativos y anaerobios estrictos.

Penetracin del calor
Para saber cunto tiempo se ha de someter a un alimento al calor, se estudia la
velocidad de penetracin del calor del producto en su envase. Ej: hay
microorganismos que soportan hasta los 105 C y tenemos que saber cul es
la parte del envase que tarda ms en alcanzar esa temperatura.
En los envases en los que el calor se transmite por conduccin, el punto de
calentamiento ms tardo est casi en el centro geomtrico del envase.
La conduccin, como forma nica de transmisin del calor se va a producir en
alimentos slidos ya que el calor se transmite de partcula a partcula, lo cual lo
hace ms lento y necesita de un incremento (gradiente) de temperatura entre
las partculas para que se lleve a cabo. Tambin va a depender de las
caractersticas de los alimentos.
En el resto de casos se va a producir una combinacin de conduccin y de
conveccin (transmisin de calor por corrientes que se originan en el interior
del envase debido al cambio de densidad de los lquidos al calentarse). Cuanto
ms lquido exista mayor transmisin por conveccin va a haber.
Hay otros mtodos de transmisin del calor como son las radiaciones,
microondas, lser, infrarrojos.

Fuentes y Mtodos de aplicacin del calor
Van a existir varios mtodos de aplicacin de calor pero el principal criterio de
seleccin es el costo, tambin est el de seguridad de las instalaciones, el
riesgo de contaminacin de los alimentos y los costos de mantenimiento.
Normalmente, lo ms usado es gas y/o combustibles lquidos debido a que la
electricidad representa un mayor gasto.
La electricidad tiene las ventajas de la seguridad y del control de los procesos.
Como combustibles slidos se emplean la antracita, la madera y residuos
agrcolas aunque en menor proporcin.

Efectos del calor sobre los microorganismos

El calor desnaturaliza las protenas y las enzimas que son vitales para el
control del metabolismo de los microorganismos. El mayor o menor tiempo
necesarios para destruir los microorganismos depende de su concentracin
(contaminacin). Su disminucin se realiza de forma exponencial.

Curvas de Destruccin Trmica, TDT
(Tiempo de Destruccin Trmica o Termic Death Time )
Es la curva que nos refleja el tiempo D, conocido como Tiempo de muerte
Trmica y definido como el tiempo necesario para destruir el 90% de los
microorganismos existentes en un alimento a una temperatura determinada. Un
valor grande de D supone una gran resistencia al calor.





A temperaturas cada vez mayores, el tiempo de destruccin disminuye.
Si graficamos D en funcin de la temperatura obtenemos el valor de Z,
incremento de la temperatura necesario para disminuir 10 veces el valor de D




Para caracterizar la resistencia de un microorganismo o de una enzima se van
a emplear los valores de Z y de D.

Factores que determinan la resistencia al calor de un microorganismo:
Tipo de organismo, segn las temperaturas de desarrollo:
Termfilos: 40-57 C;
Mesfilos: 20 y 40 C y;
Crifilos: 5 y 20 C.
Factores de incubacin y crecimiento del microorganismo.
Condiciones de pH durante el tratamiento trmico. Por ej. las bacterias
como Clostridium, Salmonella no soportan medios cidos y las levaduras
los soportan mejor.
Tipo de calor (seco-hmedo). El calor hmedo normalmente es ms
eficaz que el calor seco, porque el calor especfico (cal/g) del vapor de
agua es mayor que el del aire, esto hace que usando vapor de agua se
alcance en menor tiempo la cantidad de calor necesaria para la
eficiencia del proceso.
Composicin del alimento. La presencia de grasas, protenas, coloides y
sacarosa van a aumentar la resistencia de los microorganismos a la
destruccin (aunque en el caso de la sacarosa, una concentracin alta,
tiene la propiedad de absorber agua restando actividad del agua a los
organismos).

En funcin de la resistencia aplicaremos el tratamiento correspondiente, en la
prctica se recogen muestras de los diferentes microorganismos y se realizan
pruebas con ellas para ver cunto tiempo resisten los patgenos que soportan
altas temperaturas ms elevadas. Si se logra eliminarlos, se eliminan tambin,
todos los dems (menos resistentes).
Los componentes aromticos, las vitaminas y los pigmentos, en un tratamiento
trmico, siguen las mismas pautas que los microorganismos pero sus valores
de D y de Z son ms altos; entonces lo ideal ser aplicar altas temperaturas en
poco tiempo.
A partir de las curvas TDT, podremos elegir la combinacin Temperatura/
Tiempo ptimos (los que supongan menor coste). Esta ser la base de los
procesos de UHT y HTST.

En este proceso de UHT nos vamos a centrar especialmente en la destruccin
de las enzimas porque a estas altas temperaturas las enzimas aguantan ms
que los microorganismos. La destruccin de los microorganismos se va a
producir en la etapa final del calentamiento






















T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)

Tiempo (dcimas de
segundo)
UHT
Temperatura
(C)
Tiempo
(minutos)


ESTERILIZACIN
ANEXO 2:
Tipos de escaldadores.

Escaldadores de vapor
El alimento pasa a travs de una atmsfera de vapor saturado. La forma ms
sencilla es una cinta transportadora que traslada el alimento y por encima de la
cual, hay vapor saturado. As se retienen mejor los nutrientes.










El tiempo se regula controlando la velocidad de la cinta; las dimensiones
normales suelen ser 15 m de largo, 1,5 m de ancho y unos 2 m de alto.
Suelen ser cerrados para que no haya prdidas de vapor ni chorro energtico.
No es conveniente que haya mucho vapor. Lo ideal es que tanto la salida como
la entrada se lleven a cabo a travs de vlvulas hidrostticas. En algunos casos
suelen incorporar equipos para reciclar el vapor.
Tienen el problema de que el calentamiento de las distintas capas del alimento
no es uniforme, como hay que buscar una combinacin de tiempo y
temperatura para inactivar las enzimas, algunas partes van a quedar ms
recalentadas lo que supone una prdida de caractersticas del alimento. Para
evitar este efecto indeseable se puede aplicar el mtodo IOB, el cual consiste
en realizar el escaldado en 2 etapas, en la primera se calienta una capa muy
fina y se mantiene a temperatura constante durante un tiempo; en la segunda
fase ese calor va a llegar a todo el alimento produciendo la inactivacin total.
Adems, se va a conseguir una reduccin de los costes energticos (se pierde
una dcima parte del vapor), tambin se reducen las prdidas de nutrientes
porque el proceso seca el producto y al aplicar vapor se recupera la humedad
por absorcin (un 5% ms que con el mtodo inicial).
El equipo necesario suele constar de una cinta elevadora para entrar en la
primera fase, el calor se mantiene mientras se mueve con cintas
transportadoras y por ltimo, para dirigirse al enfriamiento se emplea otra cinta
elevadora. Posee una capacidad de unos 4500 Kg/ h. La retencin de
nutrientes es mejor (medida en funcin de la retencin de cido ascrbico)
alcanzando el 75-85% de cido ascrbico.
Sistema de Lecho Fluidizado: consta de una cinta o de una malla perforada en
el seno de una mezcla de fluido y vapor que consigue que el producto
sobrenade y a la vez se vaya calentando. La corriente de calor fluye de forma
uniforme y continua. La duracin del tratamiento es menor y mucho ms
uniforme porque las partculas van separadas, se mueven y rotan
independientemente por lo que el calor accede a ellas rpidamente. Adems, el
producto se va mezclando y homogeneizando. El volumen de efluentes (gases)
y agua residual

es menor, tendremos menores prdidas de vitaminas, elementos termolbiles,
etc.
No se suele emplear en industria porque es un sistema caro, tanto el equipo
como el coste de realizar el escaldado.

Escaldadores de agua caliente
El alimento pasa por un bao de agua caliente (70-100 C) durante un tiempo
determinado, despus del calentamiento el producto se enfra. Se van a perder
nutrientes solubles aunque a cambio los productos van a ganar peso. Ambos
mtodos (el de vapor y el de agua) necesitan de instalaciones muy sencillas y
bastante econmicas.
Hay una serie de tendencias a la reduccin del consumo de energa, reduccin
de prdidas de componentes solubles, de volumen del producto y de
produccin de efluentes; se debern respetar las medidas higinicas.
El sistema ms comn es el llamado de Bobina, de Tambor o de Cilindro. Este
sistema consiste en un tambor rotatorio, perforado y parcialmente sumergido.
El tiempo de tratamiento lo determina la velocidad de rotacin (ver fig. inferior).








Tambin existen otros sistemas como el escaldador de Tubo, que consiste en
una tubera metlica que contiene el alimento en movimiento y el agua caliente
pasa por ella y en el mismo sentido (lo arrastra). El tiempo de tratamiento ser
funcin de la longitud del tubo y de la velocidad de arrastre del agua. El espacio
que ocupa es menor que otros tipos de escaldadores y tienen una alta
capacidad (para el espacio que ocupan). Su inconveniente estriba en que es
algo ms caro y su utilidad se basa tambin en la adaptacin del alimento al
roce con las paredes.
Otro mtodo (tambin empleado en escaldadores de vapor) es el IOB; se le
aplica al alimento un precalentamiento, despus el escaldado y por ltimo un
enfriado. El tiempo de tratamiento disminuye, tambin el coste energtico, las
prdidas de calidad y la emisin de efluentes.
El agua caliente produce turbulencias que pueden provocar daos. El
calentamiento en este sistema se va a producir en un lugar estanco (sin
movimiento, por lo que se reducen los daos).
Para conseguir el precalentamiento y el enfriamiento se emplean
intercambiadores de calor con reciclado del flujo de calor: se va a aprovechar el
mismo flujo de agua para calentar y para enfriar. El rendimiento es mucho
mayor que el escaldado tradicional (16-20 Kg producto/ Kg vapor frente a 0,25-
0,50 Kg producto/ Kg vapor).
El ltimo sistema que se va a mencionar es el sistema Contracorriente, es difcil
verlo en la industria porque es muy caro debido a que es necesario impulsar el
agua en sentido contrario al del alimento. Es un sistema rpido y uniforme.


ANEXO 3:
Equipos de pasteurizacin.
Existen dos tipos de equipos en funcin del estado en que se encuentre el
alimento: envasado y sin envasar.
Todos los alimentos se pueden pasteurizar dentro del envase pero hay algunos
que tambin pueden pasteurizarse antes, son los productos lquidos (leche,
jugos, cerveza) y los productos viscosos (mermelada, huevo).
Preferiblemente se realizar antes de envasar porque es ms fcil aplicar el
tratamiento. Con HTST los alimentos conservan mejor sus caractersticas
organolpticas.
1. Pasteurizacin de productos envasado:
a) En continuo.
El producto es conducido por cintas transportadoras que lo introducen en
tneles de tratamiento; estos tneles estn divididos en tres zonas:
calentamiento, pasteurizacin y refrigeracin, en todas ellas la variacin de
temperatura progresa de forma muy gradual gracias a duchas o atomizadores.
Esto es importante porque los envases suelen ser de vidrio y si el cambio de
temperatura es muy brusco pueden estallar. La diferencia mxima entre la
temperatura del envase de vidrio y la de calentamiento no debe superar los 20
C, y con la de enfriamiento, 10 C.
El agua se suele recircular para aprovechar mejor la energa (el agua empleada
para enfriar se calienta en contacto con los envases y despus es redirigida
hacia la zona de calentamiento).
En el enfriamiento se trata de disminuir la temperatura hasta los 40 C, as
conseguimos evitar corrosiones internas en envases metlicos al evaporarse el
agua, tambin para poder poner las etiquetas (es una temperatura
relativamente fra).
No slo se puede hacer el tratamiento con agua sino tambin con vapor al que
vayamos dando un aumento gradual de temperatura (es ms rpido), sin
embargo, la fase de enfriamiento se sigue haciendo con agua fra (por
inmersin o con duchas de agua)
b) En discontinuo.
b.1. - Bao mara.
b.2. - Con aire caliente
Se emplean estufas de aire caliente, til para productos que no resisten la
inmersin en agua.
2. Pasteurizacin de productos No Envasados.
Se realiza en intercambiadores de calor (de placas o tubulares); en el caso de
productos viscosos se emplean intercambiadores tubulares con mayor seccin
para disminuir el rozamiento; en el caso de productos viscosos y pegajosos se
emplean intercambiadores tubulares de superficie rascada.
El huevo lquido tiene el inconveniente de que si nos pasamos de temperatura
la clara coagula. Para evitarlo hay que controlar las temperaturas de forma muy
precisa (aproximadamente de 50 C), sin embargo, para acabar con los
microorganismos se deben aplicar temperaturas ms altas; la manera en que
se consiguen esas temperaturas es emplear intercambiadores de calor
tubulares ondulados que producen turbulencias que permiten subir la
temperatura.
El realizar una desaireacin de los productos suele ser bueno para disminuir el
riesgo de oxidaciones (se atomizan en una cmara de vaco). Despus se les
debe envasar en envasado asptico (esterilizado).



Esterilizacin de productos envasados.
La temperatura y tiempo de tratamiento sern en funcin de la resistencia
trmica de los microorganismos, de la velocidad de penetracin del calor, de
las condiciones de calentamiento, el pH del medio, el tamao del envase y el
estado fsico del alimento.
La resistencia al calor de los microorganismos viene determinada
principalmente por el pH del alimento. Estos a se pueden clasificar segn su pH
en;
I. Alimento de acidez baja: pH > 4,5
II. Alimento de acidez intermedia: pH entre 3,7 y 4,5
III. Alimento cido: pH < 3,7
En cada uno de estos grupos existen microorganismos determinados que
poseen una mayor resistencia.
En el grupo (I) destaca el Clostridium botulinum que produce el botulismo y
crece en condiciones anaerobias. Como mnimo habr que destruir a ste (de
los ms termorresistente). El tratamiento se har a una temperatura
ligeramente superior a la de destruccin (por si quedar alguno ms
resistente).
En el grupo (II), al disminuir la acidez, la resistencia es menor. En este grupo se
encuentran los mohos, levaduras y enzimas.
En el grupo (III) lo que se suele hacer es desactivar las enzimas; bastar con
tratamientos suaves.
Tambin depender de la carga microbiana que porte el producto, ya que no
hay que olvidar que el tratamiento que es efectivo en laboratorio puede no serlo
en la industria, ser necesario, por tanto, que los productos o las materias
primas lleguen con la menor carga microbiana posible. Esto se puede
conseguir con un escaldado previo y con unas buenas prcticas de procesado
y operacin.
Para conocer la evolucin de los productos contaminados, con pruebas de
corta duracin, lo que se suele hacer es almacenar los productos en
condiciones muy adversas.
Resistencia a la penetracin del calor.
El coeficiente de transmisin de los envases suele ser alto (no son aislantes) y
no representan grandes limitaciones en el tiempo de proceso. Influye ms el
tipo de alimento, la transmisin por conveccin es ms rpida que la de
conduccin. Ser mejor en lquidos o en productos particulados -como los
guisantes - que en bloques slidos.
Los productos viscosos, cuanto ms fluidos sean menos les costar calentarse.
El tamao del envase tambin influye porque la relacin superficie de
calentamiento/ volumen a calentar es menor. Tarda ms en calentarse y en
llegar el calor al centro del recipiente. Si el envase es agitado se van a facilitar
las corrientes de conveccin y el calentamiento ser ms rpido (solo para
alimentos lquidos o viscosos).
Cuanto mayor sea el gradiente de temperatura entre el producto y la zona de
procesado, mayor es la rapidez. Va a influir la forma del envase siendo los
alargados los que ms facilitan la transmisin.
El material no influye demasiado en la transmisin, el metal es buen conductor,
el vidrio y el plstico son peores conductores, aunque esto carece de
importancia en la industria ya que las cantidades de calor aplicadas exceden
ampliamente estas diferencias.
Evacuacin.
Consiste en la eliminacin del aire de la cabeza del envase antes del sellado o
cierre. As se aminoran los riesgos de oxidaciones y de corrosin; al subir la
temperatura en el interior del envase desciende la presin ejercida por el aire.
Hay varios mtodos:
1. Llenado en caliente: al llenar los envases todava calientes se van a emitir
vapores que arrastran el oxigeno y despus se cierran.
2. Llenado en fro: cuando los envases llegan fros al cerrado, lo que se puede
hacer es calentarlos hasta los 80-85 C para crear vapores de arrastre y
posteriormente se cierran.
3. Extraccin en vaco: se hace el vaco en la cabeza del envase con una
bomba de vaco, despus se cierra.
4. Corriente de vapor: se proyecta un chorro de vapor sobre la zona de
cerrado consiguiendo el arrastre del aire. Este se suele emplear para
lquidos porque su superficie es muy lisa y el aire se arrastra fcilmente

Es conveniente aplicar un pretratamiento porque al estar ya caliente el
producto, el tiempo de tratamiento se reduce.
El cerrado.
Es conveniente que sea hermtico. Hay varios tipos de envases:
1. Hojalata.
2. Aluminio.
3. Vidrio. Se emplea para conservas, la tapa suele ser de otro material,
normalmente metlico.
4. Plsticos rgidos. Se emplean para tarrinas, postres lcteos, bolsas
flexibles.
Lo ms comn son latas y los envases de vidrio. Muchos de los materiales
plsticos no resisten las altas temperaturas y se funden.
El proceso de calentamiento se puede realizar de varias formas, una de las
ms empleadas es el uso de vapor saturado, que depende del calor latente de
vaporizacin. El vapor saturado se encuentra en contacto con las paredes de
los botes, all se condensa transfiriendo el calor al interior de las paredes.
El vapor saturado se encuentra justo en el punto de condensacin, por debajo
de esta temperatura tenemos agua, pero si seguimos calentando tendremos
vapor a mayores temperaturas.
El mejor vapor es el saturado, el sobrecalentado no va a condensar tanto
vapor y la transmisin de calor es menos eficiente.

H
2
O 100C vapor + agua (se sigue calentando) vapor
sobrecalentado (se deja enfriar) vapor saturado (calentamiento)
vapor recalentado.

El vapor saturado lo podemos emplear tanto en continuo como en discontinuo,
a) Discontinuo. Es el caso del autoclave, se introducen en l las latas de forma
vertical u horizontal.
b) Continuo.

Las latas entran por un lado y van saliendo por el otro de forma continua, los
autoclaves poseen aperturas y puertas especiales que mantienen constante la
temperatura cuando las latas van saliendo. Pueden funcionar con vapor
saturado con agua, se les puede aplicar aire en sobrepresin y a veces se
puede emplear mezclas de vapor + agua.
En ambos mtodos ser importante que no quede aire en la lata y se consiga
una buena distribucin del vapor. En caso de mezclas, la densidad del aire y la
del vapor, a veces, es diferente, el calentamiento que se produce es diferente
lo cual es daino y para evitarlo se homogenizan los gases. Los continuos
tienen ms ventajas porque se controlan mejor, los alimentos son ms
uniformes, el calentamiento del envase es ms gradual, los problemas de
abombamiento son menores. Sin embargo, el mayor inconveniente es que son
muy caros.
Autoclaves.
Tienen que estar construidos de manera que se permita la eliminacin del aire
en el producto, esto se hace con vapor. Las lneas de salida se sitan por el
lado contrario a las del vapor. Se debe evitar que las latas queden sumergidas
en el agua de condensacin porque en el interior del agua no se va a producir
una eficiente transmisin de calor. Para evitarlo se emplean cestas
suspendidas en las que el agua siempre est por debajo de ellas.
Una vez esterilizados los envases hay que enfriarlos con agua, el vapor
existente se condensa provocando un vaco que hay que contrarrestar con la
introduccin de aire a presin.
Cuando el alimento ha llegado a los 100 C, la presin disminuye y se puede
disminuir la sobrepresin de aire, podemos tambin enfriar hasta los 40 C. La
humedad que queda se seca para evitar corrosiones. Las temperaturas ms
convenientes rondan los 127-130 C.
Agua caliente.
Se usan envases de vidrio y envases plsticos; el vidrio tiene menor
conductividad trmica que el metal y, por tanto, el tiempo de procesado ser
mayor. Adems, a temperaturas muy altas, los envases pueden estallar. Lo
podemos arreglar con tratamientos ms suaves como un bao Mara
progresivo.
Bolsas flexibles, son polmeros (ms flexibles), por lo tanto hay un ahorro
energtico. Se suelen procesar horizontalmente y el grosor del alimento es ms
uniforme.
Calentamiento por llama.
Se realiza a presin atmosfrica y en platos giratorios, las temperaturas que se
alcanzan son de 1100-1200 C. Son temperaturas mucho mayores y se
consiguen velocidades de penetracin ms altas; los tiempos de tratamiento
son mucho menores al igual que las prdidas, adems, se ahorra energa. No
hace falta emplear salmueras por lo que tenemos un ahorro aadido por la
reduccin de azcar o de sal empleado y una minoracin del 20-30 % en los
costes de transporte.
Esterilizacin de productos no envasados.
Tanto los lquidos como los productos viscosos daban muchos problemas de
esterilizacin en los envases (baja velocidad de penetracin del calor, prdidas
nutricionales y organolpticas, baja productividad, etc.), todos esos problemas
se resolvieron al aplicar la esterilizacin antes del envasado (el envasado
posterior debe ser asptico).
Los tiempos se hicieron ms cortos y las temperaturas ms altas, las distancias
que el producto deba recorrer se volvieron ms cortas: es la base de los
sistemas UHT; el tratamiento es tan rpido que sus resultados se pueden
asemejar a los de la congelacin y a los de la irradiacin. Los alimentos tienen
una vida til ms larga sin necesidad de frigorfico.
Estos procesos estn tan automatizados que las prdidas de energa son
mnimas y se consigue una alta productividad.
Los inconvenientes ms importantes son el elevado coste de los equipos (son
difciles de amortizar porque los productos fabricados no poseen alto valor
aadido), y la complejidad de una planta de esterilizado (tanto los envases
como el interior de la maquinaria deben ser aspticos). El proceso de UHT se
aplica con los mismos criterios que con la esterilizacin, sin embargo, la
velocidad de tratamiento es mayor, con la consecuente minimizacin de las
prdidas de nutrientes. En este proceso de UHT nos vamos a centrar
especialmente en la destruccin de las enzimas porque a estas altas
temperaturas las enzimas aguantan ms que los microorganismos. La
destruccin de los microorganismos se va a producir en la etapa final del
calentamiento.
Proceso.
El lquido se calienta en un intercambiador de calor, en capas finas de lquido y
con un fuerte control de tiempos y temperaturas. Despus el lquido se enfra,
en otro intercambiador o bien en una cmara de vaco (se enfra mucho ms
rpido y se desairea el producto, lo cual puede interesar en caso de posibilidad
de oxidaciones porque aumentan los costes).
El envasado se suele hacer en tetrabrik, que tiene mayores ventajas sobre
otros tipos de envases (costes de almacn, transporte, etc.), es totalmente
impermeable (multicapas), y asptico (se le esteriliza con agua oxigenada). Las
maquinas van a mantener su limpieza con filtros de aire y con luz UV.
El mayor problema lo presentan los alimentos slidos y las piezas grandes; lo
que es debido a que no se consiguen formar las mismas turbulencias que en
lquidos para transmitir la conveccin. La misma generacin de turbulencias
puede llegar a daar el producto y, adems, se ensucian las maquinas. Otro
problema que aparece es la sobre coccin de las superficies, quedando el
interior intacto.
Las piezas grandes no entran fcilmente por las conducciones (son finas) o las
placas (son estrechas). El proceso va a depender del tipo de alimento, de la
tendencia a formar capas adheridas a las superficies, de la sofisticacin del
proceso (con mayores o menores controles) y por ltimo pero uno de los ms
influyentes el coste.

Caractersticas comunes a todos los sistemas UHT.

Todos trabajan a temperaturas mayores a los 132 C (132 143 C).
Se pone en contacto con un volumen pequeo de producto una gran
superficie de contacto para la transferencia del calor.
Se mantiene un rgimen turbulento al atravesar las conducciones.
Necesidad de bombas para impulsar el lquido, reparto homogneo del
producto por la superficie de intercambio.
Todos los sistemas, sobre todo las superficies de calentamiento, deben
estar perfectamente limpios.

TIPOS DE UHT.
I.- Calentamiento directo.

- Inyeccin de vapor, Uperisacin (Ultra pasteurizacin)
El vapor se introduce a presin en el producto lquido, el cual est ya
precalentado (65-75 C). En dcimas de segundo se alcanzan temperaturas de
140-150 C que se mantienen durante un pequeo periodo de tiempo. Una vez
eliminados los microorganismos, el lquido se enfra rpidamente en cmaras
de vaco hasta los 70C, en estas cmaras hay sistemas de eliminacin del
vapor condensado y de componentes voltiles, de esta manera se consigue
que la humedad de salida sea la misma que la de entrada del producto.

Ventajas:
Tanto el calentamiento como el enfriamiento son muy rpidos, las prdidas
nutricionales y organolpticas son muy bajas.

Inconvenientes:
En el enfriamiento es fcil perder sustancias voltiles. Esterilizar al vapor es un
proceso caro, slo es adecuado para productos de baja viscosidad. El control
de las condiciones del proceso no es completo, en el interior de los equipos
existen zonas con muy diferentes presiones, va a costar mucho mantener el
equipo en la zona de presin baja.
A pesar de las prdidas se obtiene un producto de alta calidad.
- Infusin de vapor.
El producto lquido y precalentado, una vez atomizado, forma una pelcula que
va cayendo hacia una cmara donde se encuentra el vapor a presin baja,
luego se produce un calentamiento muy rpido hasta los 142-146 C que se
mantiene 3 segundos. Al final se enfra en cmaras de vaco hasta los 75-70
C. El calor que se gana sirve para calentar el producto inicial.

Ventajas:
Al ser un proceso rpido hay una alta retencin de nutrientes y de productos
termolbiles. El control de la produccin es mejor. Se adapta a alimentos ms
viscosos y, adems, no hay riesgos de sobrecalentamiento.

Inconvenientes:
Los atomizadores pueden dar problemas de bloqueos y en algunos casos hay
separacin de componentes del producto.

II.- Calentamiento indirecto.
Son ms frecuentes porque son ms baratos, ms verstiles y las condiciones
se adaptan mejor.

- Intercambiadores de Placas.
Las temperaturas y las presiones son ms altas, los aparatos tienen
ondulaciones para aumentar la turbulencia. Dentro de las placas fluye el
lquido calefactor.

Ventajas:
Es un equipo relativamente barato, ocupa poco espacio, con un bajo consumo
de agua, bajo consumo energtico, la velocidad de produccin es flexible
porque podemos poner varias placas. Los aparatos son de fcil inspeccin.

Inconvenientes:
Las juntas no aguantan presiones muy elevadas y son sensibles a las altas
temperaturas por lo que hay que reemplazarlas a menudo; las placas son muy
finas y los productos no pueden ir a velocidades superiores a 2 m/s (se pueden
producir sobrecalentamientos y depsitos de los productos sobre las placas, lo
que supone un coste aadido). Los lquidos viscosos transitan difcilmente, hay
que hacer una esterilizacin previa de todo el conjunto.

- Intercambiadores Tubulares.
El lquido circula por una tubera que est calentada por el flujo caliente de otra
tubera circundante a la primera de esta manera se aumenta la superficie de
intercambio calrico:

Ventajas:
La tubera es continua, por lo que se puede procesar en continuo, la asepsia es
ms fcil de conseguir porque la limpieza es ms sencilla. Son admisibles altas
presiones, mucho mayores que las que soportaran los intercambiadores de
calor de placas. Se facilita la formacin de turbulencias y se evitan
incrustaciones en las paredes.
Inconvenientes:
La inspeccin de las superficies interiores es complicada, no podemos
emplearlos para fluidos viscosos (slo para los de baja viscosidad). Si hay
algn fallo en el sistema es necesario pararlo por completo.

- Intercambiadores tubulares de Superficie rascada.
Es un sistema similar al anterior pero con la particularidad de que en el interior
del tubo hay un rotor con una o varias palas rascadoras. Su presencia evita el
inconveniente de incrustaciones en las paredes que aparecen al tratar
productos viscosos.
Se suele emplear para yogures con trozos de fruta.

Inconveniente:
Es mucho ms caro que los tubulares normales.

- Intercambiadores Jpiter o intercambiadores de doble cono.
La aplicacin del calor se puede hacer de forma directa e indirecta, consiste en
un depsito cnico con camisa calefactora (calentamiento directo) que se
combina con un tratamiento de inyeccin (indirecto). Es el ms adecuado
cuando existen partculas grandes (como en las salsas) ya que trata los slidos
y los lquidos por separado.
Se llena el depsito y se elimina el aire en las camisas. Se calienta tanto la
camisa como el interior del recipiente (se emplea vapor) hasta alcanzar los 85-
90C. Una vez alcanzados, se introduce un lquido de coccin en la cuba, la
cual va a girar lentamente para no estropear el producto. Deja de entrar el
vapor (el calentamiento se detiene) y empieza la fase de enfriamiento: el lquido
de coccin pasa a un depsito aparte y el lquido que tenan los slidos se
puede usar como subproducto (los slidos que quedan se terminan de enfriar
haciendo pasar por ellos una corriente de agua fra) o bien incorporrselo para
mezclarlo con el giro de la cuba hasta homogeneidad. Despus se los lleva a
una zona asptica y se envasan.

III.- Otros.
Prcticamente todos ellos se emplean muy poco de forma industrial.
- Microondas.
- Calentamiento por induccin.
- Calentamiento por IR.
- Calentamiento hmnico ( calentamiento dielctrico).
Lo que se hace es pasar una corriente elctrica por los alimentos, los cuales
oponen resistencia a su paso y se produce un calentamiento. Se implantan en
lugares que no sean conductores de electricidad para evitar prdidas. El
calentamiento es bastante rpido y uniforme. Se usa poco.

ANEXO 4:
Equipos de extrusin.
Todos ellos funcionan con el mismo principio, se parte de materia en forma
granular (harina, smola, etc.), se introduce en el interior del barril del
extrusionador, all esta el eje (o ejes) helicoidal que transporta el material y a la
vez lo comprime y amasa. Una vez formada una masa homognea, se le obliga
a pasar por una serie de cabezales para darle forma y por ltimo se le corta al
tamao deseado.






Van a existir 2 tipos de extrusores:
1. En funcin del modo de operacin:

1.1. En fro.
Al presionar la masa, sta se va a calentar por la friccin. Para reducir la
friccin lo que se hace es eliminar las rugosidades y las hendiduras de la
superficie interna, la camisa que rodea al cuerpo va a ser de agua fra. Con
respecto al eje, se puede reducir su dimetro y su velocidad de giro.
La masa, al salir al exterior no va a sufrir expansin (el agua no se evapora) y
va a dar productos hmedos y de mayor densidad.
Su estructura es flexible (spaghetti), pastosa (salchicha de Franckfurt, dulces
de regaliz, barritas de pescado, etc.).
1.2. En caliente.
Se alcanzan temperaturas muy altas gracias al empleo de varios mecanismos:
Con camisa de vapor alrededor del barril.
Eje con vapor interior.
Movimiento de la masa. La friccin de la masa con las hendiduras de las
paredes y con el eje.
La masa se va a calentar ms cuanto mayor sea el dimetro del eje, cuanto
ms corto sea el extrusor (la compresin es mayor), y cuanto ms pequeo sea
el dimetro del cabezal. La temperatura la vamos a poder modificar con
alteraciones en el dimetro de la salida. Los productos expandidos (gusanitos,
bolas de queso) se fabrican con altas presiones y apertura de cabezal
pequea; son, por tanto, productos con baja densidad y baja humedad (el agua
se evapora). El que el producto sea ms o menos expandido lo controlaremos
con la presin y la temperatura.
Si queremos productos de mayor densidad bajaremos la presin de trabajo,
bajaremos la temperatura y aumentaremos la apertura de salida. Son
productos en los que van a quedar restos de agua, por lo que se les aplica un
secado posterior. Lo que se suele buscar es pre gelatinizar los almidones y
despus combinar el producto de extrusin con otro proceso (fritura).
En ambos casos las prdidas nutricionales son reducidas (son procesos
HTST).
2. En funcin del sistema de tornillo.

2.1. Eje simple.
Cuanto mayor sea su esfuerzo cortante, mayor ser el calor que se generar
en la masa. El eje en su movimiento de giro atraviesa distintas fases con
distintas misiones:
Fase de mezcla las materias primas se combinan hasta formar una
masa homognea.
Fase de amasado aumenta la compresin hasta tener textura plstica.
Fase de coccin la compresin es mxima con un gran aumento de la
temperatura.
El movimiento de la masa en el extrusor depende de la friccin desarrollada
en el interior del barril (con las paredes). Los materiales fluyen debido a la
presin del eje, ms o menos rpido en funcin de la velocidad de giro. La
velocidad de salida la determina el tamao del cabezal.
Estos aparatos son bastante baratos en cuanto al coste de operacin y
bastante simples en la forma de funcionamiento.

2.2. Doble eje.
Poseen 2 ejes helicoidales que se mueven formando una figura similar a un
ocho. Hay diferentes tipos en funcin de cmo sean los ejes (cmo se
entrelazan, cmo se mueven, etc).
El movimiento de los ejes va a transportar el producto, lo va a amasar ms y se
elimina la rotacin de los materiales en el barril (su giro es ms controlado).
Son ms caros pero tienen ms ventajas.

Permite trabajar con alimentos especiales (aceitosos, de alta humedad y
gomosidad). El control de los mismos es mejor.
Permite un movimiento de avance y de retroceso (los de eje simple slo
admiten avance). Se puede efectuar el control del proceso variando el
avance y el retroceso, o modificando la presin.
Despus de estar avanzando (alta temperatura y alta presin) podemos
retroceder (baja la presin), as parte del agua se evapora (baja la
temperatura). De esta manera podremos aadir otros ingredientes que no
soportan el calentamiento previo. Por ltimo volvemos a avanzar.
Un eje doble nos permite trabajar simultneamente con productos de
diferente granulometra.
Su parte final es ms corta, lo que nos permite ahorrar espacio.
La diferencia de precios es considerable, por lo que slo se adquiere este
tipo de extrusor cuando el producto a fabricar no se puede hacer con uno
simple.

ANEXO 5:
Equipos de calentamiento.

A. Hornos de calentamiento directo.
Son aquellos en los que el aire y los productos de combustin van recirculando
(bien por conveccin natural o forzada) y estn en contacto con el alimento.
La temperatura se controla con variaciones en la velocidad de flujo del aire y de
salida del combustible (suele ser gas). Lo ms normal es emplear gas natural.
Tambin se pueden emplear combustibles lquidos (fuel, propano o butano).
Los combustibles slidos (lea o carbn) estn siendo desechados de la
produccin industrial. En los hornos continuos, la llama puede estar por encima
o por debajo de la cinta transportadora del producto. En los hornos
discontinuos, la llama est por debajo.

Ventajas:
Los tiempos son ms cortos.
La eficacia energtica es mejor, todo el calor de la combustin se dedica a
calentar el producto.
Los quemadores permiten un buen control del proceso.
La puesta en marcha de los hornos es rpida.
Inconvenientes:
Hay un mayor riesgo de contaminacin del alimento.
Hay un mayor riesgo de obturacin de los quemadores.

B. Hornos de calentamiento indirecto.
Tambin van a quemar combustible pero el calor generado se emplea para
calentar aire o para producir vapor, los cuales circulan por tuberas que son
calentadas y son, al fin y al cabo, las que realmente calientan las cmaras del
horno.
Estos hornos tambin pueden ser elctricos, con radiadores de placas
calentadas por induccin (y son estas las que calientan el horno), son muy
raros de ver debido a que la electricidad es bastante ms cara que el gas o los
combustibles slidos. Tienen la ventaja de que el proceso se puede controlar
mucho mejor.
ANEXO 6:
Equipos de refrigeracin.

Son equipos mecnicos, suelen estar fabricados de cobre por su buena
capacidad de transmisin trmica, y todos constan de las siguientes partes:
a / Evaporador.
b / Compresor.
c / Condensador.
d / Vlvula de expansin.

El funcionamiento de estos equipos se basa en un intercambio de fases que
lleva aparejado una absorcin o una emisin de calor.
El proceso de enfriamiento hace pasar al refrigerante (lquido) por el
evaporador, el cual disminuye la presin por lo que pasa a gas absorbiendo
calor del medio (ste se enfra).
El refrigerante (gas) pasa por el compresor, donde la presin aumenta; el gas
llega al condensador (la presin se sigue manteniendo alta) y all el gas
refrigerante pasa de nuevo a lquido, preparado para reiniciar el ciclo en el
evaporador.

Propiedades de los Refrigerantes:
Bajo punto de vaporizacin, el cambio de estado se alcanza fcilmente (a
temperatura baja).
Alto calor latente de vaporizacin, de esta manera el lquido necesita
absorber mucho calor para transformarse en gas y as genera mucho fro.
Debe tener alta densidad para que el compresor tenga el menor tamao
posible.
No debe ser txico, en caso de fugas.
No debe ser miscible con el aceite del compresor.
No debe ser inflamable.
No debe suponer un gran coste.

Refrigerantes mecnicos.
El medio refrigerador puede ser aire o agua. El aire, al igual que sucede en los
hornos, se posa sobre los alimentos formando una pequea capa aislante, por
lo que en las cmaras existen ventiladores para forzar la conveccin y
aumentar la transferencia de calor.
Los vehculos refrigerados no sirven para el enfriamiento del producto que
transportan, estos deben ir ya fros ya que no suelen tener potencia suficiente
para ello. Tan slo pueden mantener la temperatura a la que llegan los
productos.
Para reducir costes en lugares donde hay varias cmaras, se puede establecer
un punto central de generacin de fro.
Existe una tcnica de generacin de fro llamada Vacum Cooling (enfriamiento
en vaco), se emplea para la mayor parte de los alimentos y principalmente
para aquellos que tienen una gran superficie (las hojas de las verduras por
ejemplo) el proceso consiste en disminuir la presin hasta los 0,5 Kpa
(aproximadamente), a esta presin el agua se evapora de la superficie de los
alimentos (suelen ir lavados previamente) gracias al calor que roban de los
mismos (de las hojas), quedando los productos enfriados. La relacin que
existe entre la disminucin de la humedad y el descenso de la temperatura es
aproximadamente de 5 C por cada 1% de descenso de la humedad.
Otra tcnica de refrigeracin, aunque no se emplea mucho, es la llamada
Hidrocoling (Inmersin en agua fra). El producto se enfra y se lava. El motivo
de que no se emplee mucho son los efectos secundarios ya que el producto
sale mojado y hay que secarlo, bien con calor (no sera practico haber
realizado el enfriamiento), bien por centrifugacin (se pueden producir daos
en el producto por golpes).
Los productos semislidos (mantequillas, margarinas) se enfran por medio del
contacto con superficies metlicas fras.
Sistemas criognicos.
Un lquido criognico es un refrigerante, es decir, aporta fro por medio de
cambios de fase (producido por la absorcin de calor); es un sistema similar a
los procesos vistos antes pero con mucha mayor capacidad de enfriamiento.
Este enfriamiento se produce por dos motivos principales: el cambio de fase y
el equilibrio de temperatura al que tienden el producto y el refrigerante. Los
fluidos empleados para la criogenizacin son:
- CO2 (l), el cual pasa a estado gaseoso a -78 C.
- CO2 (s), el cual se sublima a estado gaseoso a -78 C.
- N2 (l), el cual pasa a estado gaseoso a -196 C.
El enfriamiento debido al equilibrio de temperatura en estos elementos es el
siguiente:
- CO2 (l), supone el 13% del enfriamiento total.
- CO2 (s), supone el 15% del enfriamiento total.
- N2 (l), supone el 52% del enfriamiento total.
El CO2 tiene el inconveniente de la toxicidad ambiental que produce; el N2
tambin, aunque slo en algunos casos.
La forma de actuar de estos refrigerantes es similar: se inyectan en el aire en
forma finamente pulverizada, lo que ayuda a una rpida sublimacin a gas y
por tanto un enfriamiento rpido sin deshidratacin. Si se aplica un exceso de
CO2 (s) se forma nieve, la cual tambin sigue actuando sobre el producto. Este
fenmeno se puede aprovechar para disminuir los costes del transporte ya que
podemos emplear un vehculo aislado en vez de uno frigorfico. Ahorramos en
potencia refrigeradora y en espacio.
Otro de los empleos que podemos darle a la nieve criognica es la refrigeracin
de los procesos de fabricacin de embutidos, ya que cada transformacin
aplicada a la carne supone un calentamiento.
Hay un proceso, caro y que se emplea muy poco, llamado Molienda
Criognica, que elimina el polvo de CO2.
En alimentos multicapa se emplea para enfriar una capa antes de superponer
la siguiente, esto permite que las capas no se mezclen aunque trabajemos en
periodos cortos (si espersemos a que se enfriaran por si solas los tiempos de
fabricacin seran excesivos, disminuyendo el rendimiento del trabajo).
Con todo, el empleo mayoritario que le podemos dar a la criogenia es la
congelacin

ANEXO 7:
A). Formacin de cristales de hielos.
B). Equipos de congelacin.
C). Recristalizacin.
D). H.Q.L., High Quality Life.

A). Formacin de cristales de hielos.
Los cristales de hielo son una fase slida organizada que se forma a partir de
una solucin, de un lquido puro o un vapor. En los alimentos vamos a tener
generalmente una solucin. Este proceso tiene 2 fases:
- Nucleacin: formacin del ncleo de hielo por una combinacin de
molculas en una partcula ms ordenada y de tamao suficiente como para
dar lugar a un cristal.
- Crecimiento de los cristales: alrededor del ncleo, esta agregacin puede
ser homognea o heterognea. La homognea tiene lugar en sistemas
puros (no se da en alimentos), requiere enfriamientos fuertes; la
heterognea se produce cuando hay cuerpos extraos que facilitan la
formacin de ncleos (nucleantes) disminuyendo la energa necesaria para
que la nucleacin se produzca, cuanto menor sea la temperatura, mayor
nmero de cristales se formarn.
En algunos alimentos la nucleacin y la cristalizacin pueden ser simultneos
aunque normalmente es posible controlar la proporcin Ncleos/ Crecimiento.
Los cristales, si entran en contacto, tendern a unirse y a aumentar de tamao
por la agregacin de molculas al ncleo debido a que necesitan mucha menor
energa que para la simple formacin de ncleos. La nucleacin se consigue a
temperaturas mucho menores que el crecimiento (para esto, basta con
temperaturas cercanas al punto de congelacin), a pesar de ello se recomienda
trabajar a las temperaturas ms bajas posibles. El tamao de los cristales ser
inversamente proporcional al nmero de cristales.
El hielo ocupa ms volumen que el agua lquida (aproximadamente un 9%
mayor) luego al congelar los alimentos se hinchan, aunque el valor de la
expansin tambin es funcin de las caractersticas del alimento (contenido
hmedo, disposicin celular, concentracin de solutos, temperatura de
congelacin del producto): a mayor cantidad de agua, mayor expansin; los
vegetales tienen espacios y huecos intercelulares que son ocupados por el
agua y el hielo al expandirse por lo que el incremento de volumen no se nota; a
mayor concentracin de solutos los puntos de congelacin se hacen ms bajos
y hacen que la expansin se reduzca o se dificulte.
En cuanto a la temperatura de congelacin del alimento, la transferencia de
calor se hace desde el alimento hacia el exterior (la transferencia de fro se
hace desde el exterior hacia el alimento), esta trasferencia depende de:
- Conductividad trmica del alimento: cuanto mayor sea, mayor ser la
rapidez de congelacin. (K)
- rea de intercambio calrico: cuanto mayor sea, mayor ser la rapidez de
congelacin. (A)
- Distancia que tenga que recorrer el fro hasta el ncleo del alimento. ( X)
- Diferencias de temperatura entre el medio y el producto. ( T)
- Efecto aislante de la capa lmite situada alrededor del producto, es
estacionaria (se debe reducir al mnimo)
B). Equipos de congelacin.
Van a existir congeladores mecnicos -en los que hay cambio de fase de forma
continua-, y los criognicos (idnticos a los vistos en refrigeracin).
Los primeros usan aire fro o superficies fras que roban calor al producto, los
segundos emplean lquidos criognicos (CO
2
, N
2
, Fren lquido).
Para elegir un sistema u otro hay que preguntarse varias cosas: Cul es la
velocidad de congelacin que se necesita? Si esta necesidad es grande
emplearemos los criognicos o los mecnicos ms efectivos.
Cul es la forma y tamao del producto, o del envase en el que se encuentra?
Algunas formas no se adaptan a algunos sistemas (productos gruesos o
rugosos en los intercambiadores de placas)
Otra cosa que nos puede interesar es: El proceso es continuo o discontinuo?,
solo hay algunos sistemas que admiten aplicacin a procesos continuos, la
mayora son para procesos discontinuos.
Por ltimo debemos saber el precio, tanto del aparato como del coste de
mantenimiento y funcionamiento.
Congeladores mecnicos:
- Congeladores con aire fro: son los ms antiguos y sencillos.
Congeladores de cajn o armario: el alimento se congela porque est en
contacto con algo fro, por conveccin natural. Normalmente no se emplean
en industrias porque la velocidad de congelacin es muy baja, lo que le
convierte en un sistema caro (hay que mantener el alimento mucho tiempo
para que llegue a congelarse), su lentitud tambin afecta a la calidad del
producto. Se usan para congelar (canales de carne) y endurecer helados, y
no para conservar alimentos ya congelados. Algunos tienen congeladores
para mantener la temperatura.
Congeladores de aire forzado o tneles de congelacin: el producto
pasa a travs de un chorro de aire por conveccin forzada, este aire se
encuentra a unos -30 C y circula a unos 5-6 m/s. Con esta velocidad se
reduce el grosor de la capa lmite y aumenta el coeficiente de transmisin
del calor. Nos interesa una velocidad alta. Hay alimentos sensibles que se
pueden daar.
Estos sistemas se pueden emplear para trabajar en continuo o discontinuo.
- En continuo existen vagonetas o cintas sinfn apiladas que transportan el
producto a travs de un tnel aislante donde se produce la congelacin.
Tambin hay tneles de mltiples etapas en los que el alimento va cayendo
de cinta en cinta evitando aglomeraciones y consigue disminuir
progresivamente el grosor de la capa lmite. En general, el nmero de
etapas es impar para que entre por uno de los lados y salga por el otro.











- En discontinuo, los alimentos se disponen de tal manera que ocupen
bien el espacio (en armarios o bandejas apiladas, hay que intentar que al
congelar estn llenos para evitar que el aire circule por los huecos (se
pierde energa), y para que las condiciones de congelacin sean las mismas
en toda la partida que se est congelando.
Son ms compactos que los de cajn, lo que supone un ahorro de espacio
de aproximadamente el 20 % y una reduccin de las prdidas calorficas del
30 %.
El tratamiento es ms homogneo, son equipos relativamente ms baratos
aunque tienen mayor precio y son muy adaptables a diversos procesos.
Existe peligro para los alimentos que no vayan envasados ya que el aire fro
puede producir quemaduras y oxidaciones; el aire fro roba humedad del
alimento lo que produce una prdida de peso y el agua pasa al evaporador
del sistema congelndose y formando escarcha: hay que descongelar el
congelador peridicamente para eliminarla.
N Impar De Cintas
N Par De Cintas
- Congeladores De Cinta Sinfn: son iguales a los del aire forzado pero algo
modificados: tambin hay chorros de aire fro dirigidos hacia el producto pero
en este caso, en vez de emplear cintas rectas, con varias etapas o en varios
pisos lo que se hace es colocar una cinta en espiral.
Ventajas: ocupan menos espacio, tienen mayor capacidad de congelacin, la
carga y descarga es automtica. Son equipos muy flexibles (se emplean para
pizzas, pollo en porciones, pescado, pastelera). Requieren poco
mantenimiento.
- Congeladores de Lecho Fluidizado: es otra variante de los congeladores de
tnel de congelacin. En estos, el chorro de aire se encuentra a -25, -35 C,
se mueve con una velocidad de 2-5 m/s y atraviesa una capa de productos de
unos 10-20 cm.
El producto se conduce por una bandeja o malla perforada por donde se
inyecta, desde abajo, el chorro de aire: el producto se fluidiza, flota sobre la
corriente de aire. El producto tpico que se somete a este proceso son los
guisantes.
Este proceso se puede realizar en dos fases cuando existe una tendencia a
que el producto forme agregados (frutas troceadas), ya que al secarse su
superficie esa tendencia desaparece. Las fases son:
1. Congelacin de la parte externa: se realiza de forma rpida e intensa.
2. Congelacin de la parte interna: se realiza de forma menos drstica y ms
lenta.
La velocidad del aire ser funcin de la forma y el tamao de la pieza o del
producto.
Ventajas: El coeficiente de transmisin del calor es ms alto, lo que
disminuye el tiempo de congelacin y da lugar a una mayor capacidad de
trabajo.
Deshidratan menos el producto y por tanto no es necesaria una
descongelacin muy peridica.
Inconvenientes: Es ms caro que otros sistemas, no se puede aplicar a todo
tipo de productos (solo a aquellos que tenga capacidad de flotar sobre la
corriente de aire: guisantes, fresas, gambas, maz, patatas prefritas, etc.
Para filetes de pescado, hamburguesas, productos grandes y pesados, se
emplean otro tipo de instalaciones; en ellas el producto no se llega a
fluidificar, flotar, con el aire fro. A este sistema se le llama Trought Flow
Freezer (Congeladores de flujo Transversal).
- Congelacin por inmersin: una vez envasado, el alimento, se traslada por
una cinta sinfn (normalmente de malla) y atraviesa por un bao preenfriado
(no de agua, porque estara congelada), el bao puede ser una salmuera,
una solucin de CaCl, propilenglicol o glicerina.
A diferencia de la congelacin criognica, el lquido refrigerante no cambia de
estado, el cambio se produce de manera ms lenta y menos drstica.
Comparadas con las criognicas, son instalaciones relativamente baratas.
Sus transferencias de calor son ms elevadas.
Este sistema se emplea para canales de pollo congeladas en envolturas de
plstico, jugos de fruta en tetrabrick o en cartn laminado.
- Congeladores de superficies fras: son aquellos en los que el producto se
congela por contacto con superficies fras, la transferencia de calor se hace
por conduccin. Tipos:
Congeladores de placas: poseen una serie de placas en horizontal o en
vertical, huecas por las cuales circula el lquido refrigerador que enfra las
mismas. Pueden funcionar en discontinuo o en semicontinuo (es muy difcil
que lo hagan en continuo por la misma forma de realizar la congelacin).
El proceso se lleva a cabo situando encima de una serie de placas
refrigeradoras una capa de producto, despus desciende, por un sistema
hidrulico, el resto de placas sobre ella realizando adems una pequea
funcin de compresin que facilita la transmisin del calor.




Los productos que mejor se van a adaptar a estos sistemas de congelacin
sern los finos y uniformes, y los que peor los productos de forma irregular,
los redondeados y los gruesos.
Ventajas: son baratos en su funcionamiento, requieren poco espacio,
descongelan poco el producto, su coeficiente de transmisin del calor es
mayor que el que hay con el sistema de chorro de aire o el de cajn, es
similar al de lecho fluidizado.
Inconvenientes: la inversin inicial resulta cara y no es un equipo flexible, con
capacidad de adaptarse a otros procesos, su empleo se limita a productos
muy concretos.
Congeladores de superficies rascadas: su funcionamiento es similar al
que se vio en los intercambiadores tubulares de superficie rascada (ver
pgina 23), pero en este caso el lquido es refrigerante. No se podr emplear
ms que para alimentos lquidos o semislidos que no se solidifiquen al
congelarse. Su uso est enfocado principalmente a la fabricacin de helados,
la masa del helado no se endurece del todo al congelarse (es el inicio de la
congelacin, el bloque de helado se forma finalmente en congeladores de tipo
cajn), y se le adiciona a la masa el aire que posteriormente le proporciona su
cremosidad. El lquido refrigerante es NH
3
, salmuera o un lquido
fluorocarbonado. Las temperaturas de congelacin no son tan bajas como en
otros procesos (-4, -5 C).
- Congeladores criognicos: se caracterizan porque el refrigerante cambia de
estado (de slido o lquido pasa a gas) por medio del calor proporcionado por el
producto. El lquido debe entrar en contacto con el producto.
Los refrigerantes ms empleados son CO
2
(s), CO
2
(l), N
2
(l) y el Fren 12(g), un
diclofluorocarbono. Este ltimo es el ms barato, produce al alimento un menor
choque trmico y por ello los productos ms sensibles a la congelacin se
adaptan mejor, sin embargo y debido a razones ambientales se emplea cada
vez menos.
Estos refrigerantes, al estar en contacto con los productos van a dejar residuos,
los cuales estn limitados por normativas legales.
El CO
2
tiene menor entalpa (*) que el N
2
y su punto de vaporizacin es ms
bajo. (*)(Cantidad de energa que un sistema puede intercambiar con su
entorno)
El 48% del efecto congelador del N
2
es debido al cambio de estado (el 52%
restante se debe al calentamiento del gas al absorber calor del alimento). En
cuanto al CO
2
, el 85% de su capacidad congeladora es debida al cambio de
estado.
El CO
2
es bacteriosttico (elimina bacterias) pero tambin es algo txico para
las personas en lugares cerrados. Su consumo es ms elevado -en Europa y
en EE.UU- que el de N
2
, tiene menores prdidas en el almacenaje. La eleccin
entre uno u otro ser funcin del producto, el costo de consumo del congelante
y de los costes de instalacin.
Ventajas sobre el resto de sistemas:
Suelen ser equipos en continuo, son relativamente simples y tienen un menor
coste de instalacin.
Las prdidas son menores, la congelacin es mucho ms rpida y un producto
cuanto ms rpidamente haya sido congelado (si no sufre de choque trmico)
conservar mejor sus caractersticas.
Un sistema mecnico tarda un tiempo en alcanzar el estado estacionario, con
la temperatura adecuada, sin embargo, en los sistemas criognicos el proceso
de congelacin se inicia de inmediato, lo que supone un ahorro de tiempo, de
energa y de dinero. Uno de los pocos inconvenientes es el precio del
refrigerante (es caro); hay algunos productos que no soportan bien el choque
de temperaturas por lo que habr que estudiar cada uno particularmente.










La congelacin criognica tambin se puede emplear para realizar una
congelacin superficial de la carne (permite cortarla fcilmente en rodajas) y de
los helados (para las coberturas de chocolate caliente, se le da un tratamiento
fuerte pero muy corto).
Deposito de
refrigerante
lquido

Deposito de
recirculacin.







Refrigerante
pulverizado
Lnea de
retorno.

C). Recristaliazacin.
La recristalizacin consiste en todos aquellos cambios, principalmente fsicos,
que se producen en los cristales de hielo, va a afectar a la forma, tamao,
orientacin, etc. Fundamentalmente esta causado por prdidas de calor en
alimentos congelados. Hay tres tipos de recristalizacin:
1- Recristalizacin Isomsica: la masa de hielo permanece constante, el
cambio se va a producir en la forma de la estructura interna del hielo, de tal
manera que la relacin Superficie/Volumen se va a reducir.
2- Recristalizacin Creciente: este cambio se produce por estar en contacto
varios cristales, se unen y dan lugar a un nico cristal; el nmero de
cristales se va a reducir pero aumenta el tamao de los que quedan.
3- Recristalizacin Migratoria: se va a formar un cristal de gran tamao a costa
de otros ms pequeos, la diferencia con el anterior est en que son los
ms pequeos los que se van aproximando al mayor.

Al crecer rompen las paredes celulares, aumenta la presin de vapor en el
interior (aun queda agua lquida), en el exterior la presin es ms baja y tiende
a equilibrarse extrayendo agua de las clulas dando como resultado una fuerte
deshidratacin.
De todos estos efectos, el ms perjudicial es el de la Recristalizacin
Migratoria, por el aumento del tamao de los cristales de hielo y el dao que
esto produce sobre las clulas. La causa de esta recristalizacin se encuentra
en las fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento. Para reducir estas
variaciones, las cmaras poseen diversos sistemas de aislamiento del exterior
(cortinas de plstico grueso en las entradas al almacn). Una vez cerrada la
cmara, la temperatura vuelve a descender y el vapor de agua es captado por
los cristales ya existentes (no se forman ncleos nuevos).
En los almacenes y cmaras suele existir una humedad relativa muy baja
debido a que es absorbida del aire por el evaporador; la atmsfera que rodea a
los alimentos va a estar muy reseca y para compensarlo, toma a su vez
humedad del alimento quedando este deshidratado en su parte superficial de
forma ms o menos importante: es el fenmeno conocido como quemadura por
fro.
En estas zonas, el color que toma la superficie quemada es de color
blanquecino o claro. Este color se debe a un efecto ptico provocado por los
huecos vacos que dejan los cristales de hielo al evaporarse: la luz tiene
diferente comportamiento en esas zonas, comparndolo con las zonas
adyacentes.
Para evitar este fenmeno, lo nico que se puede hacer es envasar el producto
antes de congelarlo; los productos que ms se ven afectados por esta situacin
son aquellos que tienen una relacin grande de Superficie/Volumen. El control
de las cmaras se llevar a cabo por medio de:

- Controles de temperatura de los productos, las temperaturas fijadas no
deben variar en ms de 1,5 C.
- Empleo de puertas automticas con cortinas hermticas.
- Rpidos traslados de un lugar a otro de los productos.
- Una correcta rotacin de Stocks.

D). H.Q.L., High Quality Life.
Es un concepto que se suele aplicar a los productos congelados y que expresa
el tiempo que un alimento puede almacenarse sin que el 70-80 % de un panel
de catadores detecten cambios del producto respecto de su estado original, es
decir, el tiempo que el producto puede permanecer congelado sin perder sus
caractersticas iniciales.
Es un concepto diferente al de vida til, ya que ste no expresa la duracin de
las propiedades originales si no el tiempo durante el cual el alimento se puede
mantener en condiciones aceptables de consumo.
Existe un conjunto de elementos indicadores empleados, tanto en productos
frescos como congelados, empleados para conocer el estado del alimento
(temperatura, frescura, vida til del producto).


GESTIN DE LA CALIDAD TOTAL

Los productores de bienes y servicios, deben desenvolverse y crecer en un
medio altamente competitivo y hostil, en donde prima preponderantemente la
oferta por sobre la demanda. En este contexto, las empresas ven en el cliente a
su capital ms preciado, buscando en consecuencia, su permanente
satisfaccin para lograr as su lealtad. La Calidad Total (CT) en la Industria de
Alimentos es un requisito para alcanzar esta aceptacin por parte del
consumidor.
El termino Calidad ha sufrido sucesivas transformaciones a lo largo del
tiempo. En un primer momento se hablo de Control de Calidad, primera etapa
en la gestin de la Calidad que se basa en tcnicas de inspeccin aplicadas a
Produccin. Posteriormente nace el Aseguramiento de la Calidad como una
evolucin natural del Control de Calidad, que resultaba limitado y poco eficaz
para prevenir la aparicin de defectos. Finalmente se llega a lo que hoy en da
se conoce como Gestin de la Calidad Total, un sistema de gestin
empresarial ntimamente relacionado con el concepto de Mejora Continua

El Aseguramiento de la Calidad persigue garantizar un nivel continuo de la
calidad del producto o servicio proporcionado. Para ello, se hizo necesario
crear sistemas de calidad que incorporasen la prevencin como forma de vida y
que sirvieran para anticipar los errores antes de que estos se produjeran. Un
Sistema de Calidad se centra en garantizar que lo que ofrece una organizacin
cumple con las especificaciones establecidas previamente por la empresa y el
cliente, asegurando una calidad continua a lo largo del tiempo. Segn la Norma
ISO, el Aseguramiento de la Calidad es el Conjunto de acciones planificadas y
sistemticas, implementadas en el Sistema de Calidad, necesarias para
proporcionar la confianza adecuada de que un producto satisfar los requisitos
dados sobre la calidad y un Sistema de Calidad es el Conjunto de la
estructura, responsabilidades, actividades, recursos y procedimientos de la
organizacin de una empresa, que sta establece para llevar a cabo la gestin
de su calidad.

La Gestin de la Calidad Total surge al ponerse en evidencia que no basta
con mejoras que se reduzcan, a travs del concepto de Aseguramiento de la
Calidad, ni al control de los procesos bsicamente. Dentro de este marco, la
Norma ISO 9000 es la base en la que se asientan los nuevos Sistemas de
Gestin de la Calidad. Este es sistema de gestin empresarial ntimamente
relacionado con el concepto de Mejora Continua y sus principios fundamentales
son los siguientes:
Consecucin de la plena satisfaccin de las necesidades y expectativas del
cliente (interno y externo).
Desarrollo de un proceso de mejora continua en todas las actividades y
procesos llevados a cabo en la empresa (implantar la mejora continua tiene
un principio pero no un fin).
Total compromiso de la Direccin y un liderazgo activo de todo el equipo
directivo.
Motivacin para la participacin de todos los miembros de la organizacin y
fomento del trabajo en equipo hacia una Gestin de Calidad Total.
Involucramiento de proveedores en el sistema de Calidad Total de la
empresa, dado el fundamental papel de ste en la consecucin de la Calidad
en la empresa.
Identificacin y Gestin de los Procesos Clave de la organizacin, superando
las barreras departamentales y estructurales que esconden dichos procesos.
Toma de decisiones de gestin basada en datos y hechos objetivos sobre
gestin basada en la intuicin. Dominio del manejo de la informacin.
La filosofa de la Calidad Total proporciona una concepcin global que
fomenta la Mejora Continua en la organizacin y el involucramiento de todos
sus miembros, centrndose en la satisfaccin tanto del cliente interno como del
externo. Podemos definir esta filosofa del siguiente modo:
Gestin (el cuerpo directivo est totalmente comprometido) de la Calidad (los
requerimientos del cliente son comprendidos y asumidos exactamente) Total
(todo miembro de la organizacin est involucrado, incluso el cliente y el
proveedor, cuando esto sea posible).

PRINCIPALES VARIABLES DE LA FUNCIN CALIDAD EN EL ALIMENTO

Si contemplramos a la calidad como una funcin dependiente de variables,
seguramente consideraramos las siguientes:

PRIMER VARIABLE: Materias primas e Ingredientes

La variable ms influyente en el trabajo de procesar alimentos
incuestionablemente son los materiales usados en la elaboracin de un
producto dado, incluyendo en ellas las materias primas, los aditivos agregados,
envases, rotulados, etc. Esta variable necesita ser comprendida y mantenida
bajo control para asegurar la calidad del producto. La nica direccin a seguir
es la aplicacin con los proveedores de contratos de compras por escritos con
especificaciones bien detalladas. En la actualidad algunas empresas
nicamente operan con proveedores certificados, es decir proveedores que han
acordado especificaciones requeridas por el comprador, incluidas las garantas
de la calidad, trazabilidad, cantidad y momento de los envos. Estas dos ltimas
son las bases de un mtodo para la provisin de materias primas conocido
como Justo a tiempo con su traduccin del ingles Just in Time. Una
definicin del objetivo de este mtodo sera producir los elementos que se
necesitan, en las cantidades que se necesitan, en el momento en que se
necesitan. Esta nueva forma de aprovisionarse, requiere una mayor y
continua calidad de las materias primas para el industrial.
El hombre ha aprendido por la experimentacin que los mejores cultivares o
razas son de mxima importancia cuando se procesa productos de calidad. La
experimentacin ha mostrado claramente cules son los cultivares ideales en
trminos de rendimientos, resistencia a las enfermedades, a la cosecha
mecnica y a la manipulacin a granel, as tambin a qu es lo ms aceptado
en trminos de calidad.
Igualmente, a travs de aos de produccin y experimentacin se ha
avanzado sobre el conocimiento del terreno y de los cultivos especficos para
ser sembrados en los mismos.
A travs de una cuidadosa recoleccin y registro de datos el industrial
puede diferenciar aquellos productores confiables en trminos de uniformidad
de la calidad de su produccin, rapidez en el suministro y actualizacin en las
prcticas de produccin. Todo esto nos permite conocer cmo seleccionar y
controlar esta importante variable para obtener materias primas de calidad
consistente.

La Calidad de las Materias primas e Ingredientes

Las materias primas son un punto crtico a considerar en la industria
alimentaria. La necesidad de mejores materias primas es constante, y las
investigaciones y desarrollos para mejorar su calidad de forma que se puedan
producir productos de alta calidad es un gran desafo.
Una forma de establecer las caractersticas de las materias primas para
todos y cada uno de los segmentos de la industria de alimentos es documentar
los detalles especficos de sus requerimientos. En muchos casos estos sern
las especificaciones.
Estas especificaciones sern las referencias para los encargados de
adquirir las materias primas cuando interacten con los productores y stos
podrn planificar y cumplir en conformidad con las especificaciones
requeridas. Adems los proveedores deben brindar a la empresa un detalle
escrito de todos los componentes individuales usados en la formulacin de sus
ingredientes
Estos mismos principios se aplican a los proveedores de ingredientes,
envases y embalajes. Todos estos materiales usados en la fabricacin de
alimentos deben tener calidad de grado alimentario y en conformidad con la
reglamentacin vigente..

Certificacin de proveedores

En la actualidad, muchas industrias operan con proveedores certificados.
Esto significa que ellos han acordado el conjunto de especificaciones en
detalle y que se comprometen a enviar lo que se ha contratado y en el
momento requerido. El proveedor debe contar con un plan de calidad bien
desarrollado con esquemas de control de proceso para asegurar calidad de sus
materiales (ingredientes, materiales de envases y/o servicios a prestar) con la
documentacin adecuada que respalde su plan. Los proveedores debern
adoptar y comprender la filosofa del mejoramiento continuo. Esto significa que
ellos han seguido los pasos necesarios para ser ms estrictos con sus
variaciones de proceso de forma que los materiales enviados cumplan con el
nivel de las 6S. Las 6S son el mejor indicador de la calidad de gerencia y de
supervisin de una empresa, y significan SEIRI = SELECCIONAR (Organizar),
SEITON = SITUAR (Nitidez), SEISO = SACAR BRILLO (Limpiar), SEIKETSU
=SOSTENER (Estandarizar), SHITSUKE = SISTEMATIZAR (Disciplina) y
SAFETY = SEGURIDAD

Relaciones Industrial/proveedor

La integracin de los proveedores en el mbito de las decisiones
estratgicas de las empresas, es un factor fundamental en la consecucin de
ventajas competitivas. Esta integracin permite compartir informacin
comercial para: clarificar los requerimientos del consumidor en calidad y
servicio, especificaciones y usos en el proceso de los materiales, intercambio
de empleados para alentar la transferencia directa de informacin entre
productor y proveedor, resolucin pronta de los temas que surjan y promover el
suministro Justo a Tiempo, trazabilidad del producto entre otros.
Cuando esto se cumple la industria puede contar con los materiales
correctos para cumplir permanentemente con los requerimientos de calidad de
sus clientes. Con seguridad esto es un desafo, ya que se debe trabajar hacia
la mejora continua. La produccin agropecuaria y la agroindustria primaria
(productora de insumos alimentarios intermedios) pueden hacerlo, pero esto no
suceder hasta que los procesadores de alimentos no definan sus
especificaciones y describan sus necesidades, estrechando los vnculos
adecuados.
Todo material que ingresa a la planta procesadora debe ser aceptado slo
en base a su conformidad con las especificaciones, esto se debe cumplir con el
Nivel Aceptable de Calidad (NAC) con su sigla en ingls AQL (Aceptable
Quality Levels). Todos los insumos deben ser cuidadosamente muestreados y
analizados para asegurar su conformidad con el AQL. El admitir materiales de
calidad inferior genera mltiples reacciones en cadena dentro de la planta
procesadora con consecuencias no deseadas.
Es obligatorio para la gerencia controlar que los insumos que ingresan a la
planta cumplan con las especificaciones si la firma est para operar
exitosamente en todo momento. Especificaciones escritas y contratos es la
norma actual y los proveedores deberan ser debidamente compensados por
sus entregas permanentes de mercadera aceptable.

SEGUNDA VARIABLE: Maquinaria

Toda la maquinaria en una planta de alimentos est diseada para realizar
determinadas funciones u operaciones unitarias, las cuales varan ampliamente
con el tipo de alimento a ser procesado y el tamao de la operacin. Todas las
operaciones unitarias estn estimadas por parmetros en trminos de
rendimientos, sean stos unidades de peso (kilogramo, toneladas), por hora o
por turno de trabajo.
Antes de la adquisicin de una maquinaria la empresa debe realizar una
evaluacin de las necesidades, requerimientos, especificidades como
rendimiento, capacidad segn lnea de produccin, velocidad variable de
trabajo, entre otros.
Las mquinas deben ser operadas bajo parmetros de control, esto es,
tiempo, temperatura, presin, cantidad de vaco, etc., que resultan especficos
para que la funcin propuesta sea programada para proveer el efecto buscado
sobre la calidad del producto.
Condiciones de la maquinaria:
- Diseo y construccin que asegure la higiene y permita una fcil y completa
limpieza y desinfeccin, y, cuando sea factible, debern ser visibles para
facilitar su inspeccin.
- Los equipos fijos debern instalarse de tal modo que permitan un acceso fcil
y una limpieza a fondo, adems debern ser usados exclusivamente para los
fines que fueron diseados.
- Poseer sus superficies lisas y no porosas, libre de cavidades y hendiduras y
otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentos o
sean fuentes de contaminacin.
- Mantenerse en buen estado de conservacin y funcionamiento.
- Sus partes mviles deben ser lubricadas.


La maquinaria puede estar diseada para mover los productos, para
mantenerlos suspendidos, cambiar la forma y/o estado del alimento. Por
ejemplo, las cuchillas de una mquina pueden estar diseadas para cortar a la
mitad, al cuarto, en rebanadas, en dados, pelar o triturar un producto.
Todas las mquinas deberan: estar equipadas por instrumental de
monitoreo para velocidades de la operacin, reguladores y controladores; y
diseadas de fcil manejo para el operador de manera de mantener la
operacin en equilibrio para producir productos de calidad, consistentes y
uniformes.
El operador debe conocer la capacidad de proceso de las maquinarias y las
operaciones unitarias en el proceso, y los puntos de control sobre el proceso.
Es imprescindible disponer de un manual detallado de las operaciones
indicando las funciones de la operacin unitaria individual y su relacin con el
proceso especfico, su efecto sobre la calidad del producto, un procedimiento
claro de cada operacin desde su comienzo hasta su final, un diagrama de flujo
con la operacin unitaria en particular acompaado de una descripcin de cada
operacin unitaria en el proceso desarrollada con datos capaces de presentar
los puntos de partida y los efectos.
El operador debe ser entrenado para manejar el equipo como parte de un
proceso dado, incluyendo el muestreo, recoleccin de datos, interpretacin de
diagramas y la comprensin de los ajustes apropiados para mantener una
operacin en completo control.
El Departamento de Calidad debe estar informado de modificaciones,
reemplazos y/o adquisicin de maquinarias, aportando la informacin
pertinente, participando de su aprobacin, y efectuando los ensayos de
produccin.

TERCERA VARIABLE: Mtodos

Los mtodos usados en la elaboracin de alimentos son diseados para
otorgarles determinadas caractersticas al alimento. Todos los mtodos son
nicos y tienen un propsito definido. Para el punto de partida de un control de
calidad el operador debe estar capacitado acerca del procedimiento para un
mejor control de la operacin y ser responsable respetando las
especificaciones, parmetros y mediciones las cuales deben ser seguras y
confiables en todo momento.
Las mediciones deben: ser apropiadas a la operacin unitaria y al producto
en cuestin, y ser un indicador de la calidad de la operacin. Si la medicin
puede ser hecha en la lnea y los resultados continuamente registrados, es
mucho mejor.
Dependiendo de los datos, el operador deber aprender a dejar la
operacin transcurrir cuando no hay problemas, esto es, cuando la operacin
transcurre dentro de los lmites especificados. Por otro lado, cuando los datos
indican que es necesario ajustes apropiados el operador deber ser capaz de
actuar en concordancia con stos.
El personal de control de Calidad deber contribuir a los procedimientos de
manufactura. Ellos deben revelar la capacidad del proceso y cmo afectan los
cambios a la operacin unitaria.
Los operarios de planta deben aprender a controlar el proceso para una
produccin uniforme.

CUARTA VARIABLE: Potencial Humano

Cada uno de los trabajadores en una planta de alimentos debe ser dotado
de un conocimiento completo acerca de la calidad de un producto y se les debe
ensear cmo buscar la forma para mejorar constantemente los productos
existentes. Todo empleado de planta debe entender primero que calidad es
conformidad de los requerimientos. As, los requerimientos ms importantes en
un programa de Calidad Total Garantizada es hacer real que los supervisores y
todos los empleados estn entrenados en qu es calidad, por qu controlarla,
hasta dnde preocuparse por la calidad, cundo hacer cambios, quin es
responsable, cmo identificar y reconocer las necesidades del consumidor.

Un ejecutivo annimo escribi lo siguiente:

Lo primero es mirar,
Lo segundo, es ver lo que t miras,
Lo tercero es comprender lo que t ves,
Aprender de lo que t comprendes es an otra cosa,
Pero actuar sobre lo que has aprendido es lo que realmente importa

El operario responsable de una operacin dada en la planta debe ser
entrenado y facultado para controlar esa operacin conforme a los lmites
recomendados. Adems, debe estar siempre alerta y en condiciones de elegir
las estrategias a ejecutar para mantener y mejorar la calidad. Debe ser
autosuficiente para llevar a cabo por s mismo la operacin unitaria y obtener
productos de calidad.

Relacin empleado - empresa

Los trabajadores necesitan ser parte del equipo que construye la calidad
imprescindible para el futuro de la empresa de alimentos.
Los empleados deben ser tratados como asociados o compaeros, y no
slo como fuerza laboral fsica; se los debe incentivar a que realicen sus
aportes, demuestren sus conocimientos. Es cierto que algunos empleados no
cuentan con niveles altos de educacin, pero deben crecer junto a la empresa,
y que sta les brinde la posibilidad de desarrollarse durante el entrenamiento
de trabajo.
Las empresas deben ofrecer oportunidades para los empleados, para que
mejoren durante los programas educacionales en la planta; comenzando por
brindarles un mejor entendimiento de la empresa, informarles sobre su historia,
su visin, su misin, sus metas, sus productos, sus planes de desarrollo y su
futuro. La informacin en planes de salud, seguros de cobertura, y jubilacin,
entre otros, tambin son parte de este proceso de orientacin. Toda esta
informacin debe estar bien presentada verbal y visualmente en un manual,
que generalmente queda a cargo de la Oficina de Recursos Humanos.

Entrenamiento

El resto del entrenamiento es responsabilidad del personal del
Departamento de Aseguramiento de Calidad junto con los supervisores y
lderes especficos en cada rea de trabajo de la empresa. Los encargados de
esta tarea deben ser buenos comunicadores, tener paciencia, ser entendidos
en su labor y buenos oyentes; su tarea no es fcil, pero muy provechosa para
ellos mismos, los empleados y la empresa.
El empleado debe recibir entrenamiento especfico para las tareas
asignadas. Esta capacitacin debe proponer los detalles a travs de videos o
combinaciones de audio e imgenes y/o impresiones en los manuales de
operacin asignada.
Esta informacin debe explicar los procedimientos de operacin estndares,
incluidos todos los parmetros de control, revisiones preventivas, e informacin
clara, incluidos los programas y todas las precauciones de seguridad. Adems,
deben detallarse los archivos que deben guardarse y los efectos que cualquier
cambio pueda provocar sobre la calidad del producto. Finalmente, deben
detallarse las responsabilidades del empleado en la lnea total de produccin.
Debe incluir un Diagrama de Flujo de la lnea de produccin de la planta,
delimitando cada operacin unitaria con sus respectivas especificaciones. As,
el empleado puede visualizar todo el proceso, y no slo una parte de el, puede
ver el todo y a su vez las especificaciones sobre su rea.
Deben detallarse en el entrenamiento:
- Qu hace la operacin unitaria para realizar un producto aceptable?
- Qu efectos producen los cambios realizados en la operacin unitaria sobre
la calidad del producto?
- Dnde estn los controles y desvos seguros?
- Cundo deben realizarse los cambios en alguno de los parmetros?
- Por qu es esencial el control dentro de los parmetros establecidos?
- Quin autoriza cambios en los parmetros establecidos?
- Cmo se relaciona la operacin unitaria dentro del proceso de produccin
del producto?
- Cmo puedo, como empleado, formar parte del equipo que construye
mejores productos para el futuro?

Los empleados deben ser entrenados especficamente en cmo, cundo,
dnde, y por qu; ellos deben conocer sobre el muestreo, la importancia de una
muestra adecuada, representativa e imparcial. La muestra es usada para
controlar la operacin unitaria y para la auditora de la lnea de produccin a
cargo del personal de Aseguramiento de la Calidad.
Luego, el empleado debe ser instruido cuidadosamente en qu pruebas
estn disponibles para evaluar la muestra, sobre las modificaciones apropiadas
para controlar la operacin y en comprender cmo estandarizar los
instrumentos y procedimientos de las pruebas. Estas pruebas de
procedimiento deben estar detalladas cuidadosamente por escrito, incluyendo
imgenes para un mejor entendimiento.
Seguido a este entrenamiento, los empleados deben aprender los principios
de recoleccin de datos, registro y construccin de grficos. Es importante que
se guen por estos hechos; y no por lo que creen, piensan o rumores. Esta
informacin se convierte en una gua para el control de su operacin unitaria.
El entrenamiento debe ser siempre continuo para cada empleado, y debe
ser el comienzo de la construccin del equipo. Algunas empresas utilizan los
crculos de Calidad, Grupos de estudio, etc., donde los empleados aprenden a
trabajar como equipo, para ayudarse mutuamente y mejorar continuamente el
proceso. El equipo visualiza todo el proceso, y detecta los puntos dbiles para
trabajar sobre ellos y corregirlos. Los equipos efectivos son aquellos que
conocen quien trabaja y sobre qu problemas deben desarrollar sus propias
revisiones, encontrar las oportunidades para desarrollar calidad y
productividad, y trabajar sobre ellas. Deben establecer su propia misin y
entrenamiento tcnico al momento de ensear. Pueden proveer a las personas
las habilidades para interactuar, resolver problemas, tomar decisiones y
escoger la accin apropiada.

Trabajo del equipo

Los empleados entrenados deben comprender sus responsabilidades y
reconocer su rol en la operacin unitaria. Si la empresa desea obtener
productos de calidad deber entrenar y desarrollar personas para tal fin. Las
personas necesitan saber el camino de la empresa, entender los valores y la
filosofa de la empresa para la cual trabajan, conocer las polticas y
procedimientos. La Direccin debe saber que el entrenamiento es el camino
para el crecimiento de la empresa, as, el desarrollo de la empresa se basa
directamente en el crecimiento de las personas y empleados.
El factor ms importante cuando se trabaja con personal es estar seguro
que la persona correcta se encuentra en el trabajo adecuado, al momento
correcto; esto es, que estn calificados para tal trabajo en ese momento. El
empleado debe tener los instrumentos adecuados para realizar las tareas.
Cada individuo debe sentir que pertenece y es parte del equipo. Todos los
empleados deben trabajar en forma eficiente y preocuparse por los problemas
de su rea. Ms importante an, deben realizar un esfuerzo para crecer en su
trabajo y mostrar que son responsables de sus acciones. El equipo debe
trabajar para reforzar la tica y moral de cada empleado, que asegure
entusiasmo, mejore la calidad y a su vez aumente la produccin.
Cada empleado debe ser recompensado por su contribucin y esfuerzo en
la empresa. Deben ser pagados sobre la base de la produccin y debe
reconocerse sus esfuerzos, su participacin, su crecimiento personal, y
ascensos adecuados, asegurar su futuro. El empleado debe sentir que la
empresa es un lugar agradable para trabajar, que le brinda libertad, tiempos
libres, y adecuado reconocimiento por su contribucin al crecimiento y xito de
la empresa. Cada empleado debe sentirse bien por lo que hace, por los
productos que elabora, y la satisfaccin de saber que cada vez son ms
quienes consumen el producto. A su vez, deben agradecer su capacitacin y
sentir que sus acciones son un reflejo directo del entrenamiento y comprensin
de su rol en la empresa.
Las empresas hoy en da deben no solo buscar que el proceso tenga cero
defectos o en verificar los mismos sino aplicar tcnicas que sean eficientes.
Una de estas tcnicas son las 6 Ms:

* Materia prima: esto es buscar que los proveedores sean los adecuados, que
estn certificados de manera tal que ellos tambin nos ayuden a lograr la
calidad.

* Mano de obra: preocuparse por dar la capacitacin sea dada, lo cual nos
llevara a tener gente calificada que nos ayude a cumplir con el proceso
satisfactoriamente.

* Maquinaria: estar constantemente dando mantenimiento preventivo de modo
tal que no lleguemos a tener alguna contingencia o problema.

* Medio ambiente: buscar que nuestra gente se identifique con la
organizacin, con la cultura de la empresa, Moral, Valores, etc. El
medioambiente es la ms crtica de las causas por las que los empleados no
hacen bien su trabajo. Llamado a menudo la causa comn de produccin de
problemas. Las causas comunes son consideradas las fallas del sistema y
slo pueden ser eliminadas por gerenciamiento. Generalmente representan
hasta el 85% de las fallas del sistema. Algunas de las causas comunes
tpicas son:
1. Supervisin pobre
2. Falta de instrucciones
3. Calidad cambiante de las materias primas
4. Maquinaria fuera de control
5. Condiciones de trabajo inconfortables
6. Falta de informacin estadstica o interpretacin de datos
7. Diseo pobre del proceso
Todas estas son carencias del sistema y slo pueden ser corregidas por las
disposiciones y directivas correctas de las gerencias.

* Medicin: contar con un adecuado control de la calidad, equipos, calibracin,
planes de muestro, aseguramiento de la calidad.

* Mtodos: Documentacin adecuada de los procesos, por ejemplo 'ISO'

Grficamente la tcnica de las 6 Ms se puede realizar con el Diagrama causa-
efecto o Espina de Pescado. Diagrama de Ishikawa diseado por Kaoru
Ishikawa, es un mtodo grfico que refleja la relacin entre una caracterstica
de calidad (muchas veces un rea problemtica) y los factores que
posiblemente contribuyen a que exista. Es un grfico que relaciona el efecto
(problema) con sus causas potenciales, en el lado derecho del grafico se anota
el problema, y en el izquierdo se especifican todas las causas potenciales,
stas se agrupan y estratifican de acuerdo con sus similitudes enramas o
subramas.

La CALIDAD TOTAL GARANTIZADA implica alcanzar logros en el
mejoramiento de la calidad y en funcin de los niveles de Calidad establecidos
evaluar los costos en relacin con las no conformidades de los productos y
procesos comparndolos con los del estado anterior al alcanzado.
Las evidencias de no conformidad debe ser transmitidas a todo el personal
mediante notificaciones, videos, comunicaciones personales, cartas o
resmenes estadsticos y en reuniones abiertas.
Para establecer un Sistema de Calidad Total el requisito primordial para el
Encargado (Gerente o Director) del Programa de Calidad Garantizada (PCG)
es convencer profundamente al Equipo Gerencial acerca del sistema de forma
que el programa se adopte con entusiasmo y motivacin. El entusiasmo y
motivacin debe invadir a toda la lnea de abajo a arriba y a cada uno de los
empleados de la firma.
La funcin o trabajo del Gerenciamiento de Planta es brindar consistencia a
los propsitos y continuidad a la organizacin. l es el nico responsable de
ver que la Firma tiene un futuro.
Los operarios trabajan en el sistema, pero el Gerente trabaja sobre el
sistema. l ve aquello con que se logra la ms alta calidad en el producto al
costo ms bajo posible. Del mejoramiento continuo del sistema, como un todo,
nadie es responsable individualmente. Un buen gerente se apoya en su cuadro
gerencial para que ayuden a elaborar las mltiples directivas y decisiones de
acuerdo al conocimiento e inters de la especialidad de cada uno de sus
miembros. As cada uno puede focalizar en su rea de experiencia.
Todo el cuadro debe ser un comit, visiblemente comprometido y ellos
deben reflejar una fuerte actitud de liderazgo. Ellos deben ser leales con cada
empleado, coherente en sus actos y despertar confianza al tratar con los
dems. De hecho, ellos deben usar el nosotros en lugar del Yo. Lo ms
importante, un gerente no debe olvidar (o debe recordar) de dnde proviene.
Los trabajadores deben formar parte del proceso de decisin dado que son
los nicos que observan el sistema y son los que mejor conocen los problemas
en el sistema. Ellos desplegarn mayor dedicacin y entusiasmo y sern ms
eficientes si aportan sus opiniones en el funcionamiento del sistema. As, un
Gerente que opera correctamente calidad total tomar las acciones apropiadas
basadas en las observaciones de los operarios, construyendo un lugar de
trabajo ms efectivo y productivo.

PROGRAMA DE CALIDAD GARANTIZADA

Gran parte de un Programa de Calidad Garantizada (PCG) est construido
en torno al Control de Calidad. El significado del Control de Calidad es regular
en base a un estndar de calidad. Generalmente est asociado con la lnea de
produccin, esto es, procesos y operaciones especficas. Como se usa
actualmente ste es la herramienta para el trabajador de planta que le ayuda a
operar en la lnea en conformidad con parmetros predeterminados para un
nivel de calidad determinado.
Tambin es parte de cualquier PCG la Evaluacin de la Calidad. Este es el
trmino moderno usado para describir o valorar el producto. Lo que
generalmente significa tomar las medidas del producto en el laboratorio.
Tambin es usada para evaluar todos los insumos entrantes, productos en
elaboracin y terminados.
Una tercer parte de un programa de aseguramiento de la calidad es auditar
o verificar o examinar los productos o an los procesos en el tiempo. Esto es
un trmino usado frecuentemente dentro de las empresas que tienen mltiples
plantas. Verificar productos en la planta productora, en la distribucin y/o
productos de la competencia, debera ser parte de todo PCG.
La organizacin tpica de un PCG es el que se presenta en el esquema
siguiente, en el se muestran las tres funciones principales ms una cuarta
funcin adicional que algunas empresas adjudican al Departamento de Calidad
Garantizada como: Investigacin y Desarrollo de Productos, Saneamiento y
tratamiento de desechos, Investigacin en procesos, equipamiento,
ingredientes, etc. Estas son todas reas especializadas que requieren de
personal con una versada experiencia para obtener logros.
Las firmas de alimentos que han alcanzado una posicin envidiable, lo han
logrado por el control de los productos que elaboran. Ellas no elaboran
productos carentes de uniformidad o que alcanza justo para, sino ms bien
que le permiten seguir expandiendo sus negocios. Pero tanto o ms importante
resulta el hecho de que la gerencia conozca en todo momento qu clase de
calidad se est envasando, mantenindolos en pleno conocimiento y seguros
de lo que se est produciendo, manteniendo la firma en lnea dentro de la
actividad industrial.

POR QU TENER UN PROGRAMA DE CALIDAD GARANTIZADA?

SU IMPORTANCIA

El aseguramiento de la calidad debera pensarse como un control cientfico
de la produccin. El primer objetivo de este programa es obtener informacin
adecuada de todos los factores o caractersticas de un producto que afectan su
calidad. Esta informacin es interpretada por los tecnlogos o especialistas en
el control de calidad, que en funcin de sus conocimientos, proporcionan
ndices y una gua constante para el manejo y control de las operaciones. Esta
informacin permite conservar la calidad exacta de acuerdo a una calidad
especfica en las materias primas, o proporciona un control durante el
procesamiento de alimentos para lograr un producto con una calidad
determinada. As, los tecnlogos sirven como centro de control para la
Direccin General o Gerencia y para el resto de los Departamentos.
El aseguramiento de la calidad es la aplicacin de ideas y tcnicas,
derivadas de la investigacin y el desarrollo de productos.

Algunas razones que justifican el programa de aseguramiento de la calidad
son:

1. Control de las materias primas, determinando especificaciones.
2. Perfeccionamiento en la calidad de los productos.
3. Mejora en los mtodos de procesamiento, con menores costos de
produccin y mayores beneficios.
4. Estandarizacin del producto determinado, acorde con las especificaciones
del rotulado.
5. Elevado orden y manejo adecuado para la higiene de la planta.
6. Mayor confianza del consumidor en una calidad elevada y uniforme de los
productos


CONTROL DE
CALIDAD
EVALUACIN DE
CALIDAD
AUDITORIA
DE LA
CALIDAD
OTROS

INGRESO DE
MATERIALES
Materia primas,
Ingredientes
Envases y envolturas
PROCESOS
Preparacin: Lavado,
pelado, cortado,
rebanado,
separacin,
Inspeccin.
Envasado: llenado,
vaco, cerrado,
pesado, integridad,
Rotulado.

PROCESAMIENTOS
Tiempo,
Temperatura,
Presin, Flujo.

CONSERVACIN
Tiempo,
Temperatura

SUBJETIVA
Sensorial: Color,
Flavor, Apariencia

FSICA
Color, Textura,
Terneza,
Viscosidad,
Consistencia,
Actividad de agua,
Ausencia de
defectos

QUMICA
Humedad, Sal,
Azcar,
Saborizantes,
Aceite, Nutrientes

MICROBIOLGICA
Mohos Levaduras
- Bacterias

VIDA TIL

ESTUDIO DE
MERCADO

RECLAMOS
DEL
CONSUMIDOR


DESARROLLO
DEL
PRODUCTO

EVALUACIN
DEL
CONSUMIDOR

SANITIZACIN
Inspeccin
Procedimientos
Operativos
Estandarizados
de Saneamiento
(POES)

TRATAMIENTO
DE LOS
RESIDUOS

INVESTIGACIN
Aplicada - Bsica
http://www.slideshare.net/RicardoArriola/control-de-calidad-de-los-alimentos

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

Las funciones bsicas del personal del Departamento de Control de Calidad
son:
- Planificacin de la estrategia y Sistema de Calidad dentro de la empresa
(Definicin y elaboracin del Manual de Calidad; Identificacin de clientes
tanto internos como externos, y determinacin de sus necesidades;
Identificacin de las caractersticas que deben tener los productos o
servicios para satisfacer a los clientes; Confirmacin del alcance de las
metas de Calidad que cumplan con las exigencias de los clientes y
proveedores; Desarrollo de procedimientos que permitan alcanzar los
criterios de Calidad establecidos)
- Gestin del proceso de Control de la Calidad (Establecimiento de un
Sistema de Control de la Calidad, de las unidades de medicin y del
sistema de medicin; Medicin de la situacin actual y establecimiento de
estndares de Calidad; Evaluacin de la adecuacin del Sistema de Calidad
y control del cumplimiento de los criterios establecidos en el Manual de
Calidad, Realizacin de ensayos, preparacin de muestras y calibracin de
instrumentos de medida)
- Implementar las distintas herramientas de Calidad (Utilizacin de la tcnica
de la evaluacin comparativa (benchmarking) y del anlisis modal de fallos;
aplicacin de las herramientas y tcnicas de reingeniera: diagrama de
Pareto, diagrama de Ishikawa, tormenta de ideas, etc.)
- Gestionar los procesos de certificacin y acreditacin de Sistemas de
Calidad (Manejando las Normas, Cdigos y Especificaciones relacionados
con la Calidad; Preparando la documentacin tcnica del proceso de
Certificacin y Acreditacin de la empresa)

Entre las funciones adicionales, se pueden agregar: entrenamiento,
resolucin de problemas, desarrollo de pruebas y operaciones de
procesamiento, seguridad en el trabajo y regulaciones de salud laboral,
investigaciones especiales y proyectos de desarrollo. La responsabilidad ms
importante para recordar es que el profesional en el control de calidad es una
pieza importante en la empresa y debe ser un lder en la produccin eficiente
de productos de calidad.

FUNDAMENTOS BSICOS PARA EL XITO DE UN
PROGRAMA DE CALIDAD GARANTIZADA

Hay seis fundamentos bsicos que deben considerarse cuidadosamente y que
de ellos resulta el xito de cualquier programa de aseguramiento de calidad.
1. Organizacin del Departamento de Calidad.
2. El personal.
3. Programa de muestreo.
4. Estndares y especificaciones.
5. Mediciones de: laboratorio, equipamiento, procedimientos, registros
6. Interpretaciones (principios y mtodos estadsticos)

1. Organizacin: La organizacin de un programa de aseguramiento de
calidad es el primer fundamento que debe considerarse. El programa debe
ser solicitado por el nivel ms alto de Direccin.
El Departamento de calidad es el responsable de informar a la Direccin y a
cada uno de los dems Departamentos sobre la calidad en la recepcin de
materias primas, en la lnea de produccin y almacenamiento de productos.
Los profesionales responsables del control de calidad deben cooperar con
la produccin y mantener las operaciones de tal forma que los productos
sean siempre producidos segn estndares requeridos.
As, queda demostrada la importancia que tiene la organizacin del
Departamento del aseguramiento y control de calidad. La siguiente tabla
muestra las Responsabilidades (R), Contribuciones (C), y necesidad de
Informar (I) de los Departamentos.

Abreviaturas: GG, Gerente General; C, Contadura (finanzas); DV, Dpto. de
Ventas o Mercadeo; DC, Dpto. de Compras; DP, Dpto. de procesos y CC, Dpto.
de Control de Calidad.

2. Personal: El personal en el Departamento de Control de calidad variar
segn la produccin, el tamao de las operaciones y la magnitud del control
requerido por la Direccin. Este personal debe tener ciertas competencias,
que son el conjunto de conocimientos, capacidades, habilidades, y actitudes
que permiten el desarrollo satisfactorio de su actividad, entre estas se
destacan:
- Flexibilidad: es la habilidad de adaptarse y trabajar eficazmente en
distintas y variadas situaciones y con personas o grupos diversos.
- Identificacin con la compaa: es la capacidad y voluntad de orientar
los propios intereses y comportamientos hacia las necesidades,
prioridades y objetivos de la compaa, es muy importante que sepa
transmitir esta actitud al resto de empleados de la compaa.
- Pensamiento analtico: es la capacidad de entender una situacin,
desagregndola en pequeas partes o identificando sus implicaciones
paso a paso. El personal de Control de Calidad necesita esta competencia
a la hora de planificar o disear el Plan de Calidad, de establecer el
Sistema de Control de Calidad de los distintos procesos.
- Preocupacin por el orden y la calidad: se refleja en el continuo
seguimiento y control del trabajo y la informacin, as como en la
optimizacin de los recursos disponibles y en la insistencia en que las
responsabilidades y funciones asignadas estn claras. Una de las funcio-
nes ms importantes de este profesional es la de implementar Sistemas
de Control y Aseguramiento de la Calidad para tener una informacin
precisa y continua del funcionamiento del proceso de fabricacin del
producto o de prestacin del servicio.
- Trabajo en equipo y cooperacin: implica la intencin de colaboracin
ACTIVIDADES GG C DV D
C
D
P
CC
Indagar necesidades del consumidor I R I I
Fijar especificaciones de compras C I I R C C
Fijar las especificaciones de fabricacin C R I
Elaboracin conforme a especificaciones C R C
Determinar las capacidades de los
procesos
C R
Suministro de la evaluacin de
materiales
I C I R
Planificacin del Sistema de control de
calidad
C I I I I R
Retorno de la informacin (de Calidad) I I I I I R
Registrar los reclamos del usuario I R I I I
Evaluar los reclamos I I R
Compilar los costos de calidad I R I I
Evaluar los costos de calidad I C R
Auditoras de calidad I C I R
Evaluacin de la produccin I I I I R
con otros, formar parte de un grupo, trabajar juntos, como opuesto a
hacerlo individual o competitivamente. El personal de Calidad interacta
con distintos equipos de trabajo para conseguir los objetivos marcados por
la empresa. Las funciones de Control de Calidad se desarrollan en equipo,
siendo necesaria esta habilidad en todos sus miembros.
- Competencias Especficas: son el conjunto de conocimientos tericos y
prcticos, as como las habilidades y destrezas relacionadas directamente
con la ocupacin.
El gerente de control de calidad: La persona elegida para la gerencia de
este departamento deber poseer ciertas condiciones que ayudarn a su
eficiencia. Las principales son:
b) Desde lo profesional debe tener capacidad y conocimientos y manejo
en:
1. Investigacin, tecnologa y produccin alimentaria.
2. Comprensin suficiente de mercadotecnia, ventas y finanzas, para
integrar efectivamente el trabajo de Control de Calidad con todas
las otras necesidades de la firma.
3. Conocimientos y manejos de Estadstica, debe ser capaz de utilizar
el anlisis estadstico de produccin y problemas de calidad,
entender la naturaleza y funcin de las planillas estadsticas de
control y ser capaz de formular acciones apropiadas basadas en
los resultados estadsticos.
b) Desde lo personal debe poseer aptitudes y actitudes como:

1. Actitud positiva, iniciativa y buena disposicin para iniciar tareas,
visin amplia, ambiciones, colaborador y disponibilidad para
arriesgarse.
2. Confianza en s mismo como competidor, coraje y voluntad para
entrenar un sucesor, flexibilidad
3. Habilidades para convencer efectivamente las ideas a todos los
niveles de la organizacin, tanto en forma oral como escrita.
Deber tener apreciaciones verdaderas y objetivas. Ms an, es
esencial que sepa adornar sus presentaciones para convencer
tanto a los que deban apoyar sus programas como a los que deban
operar dentro de ellos.
4. Fortaleza, habilidad para seguir adelante ante fracasos
5. Actitud y energa para enfrentar altos niveles de estrs
6. Habilidad para juzgar personal y saber desarrollar sus potenciales
7. Capacidad para fijar metas y establecer planes, estableciendo
plazos y presupuestos
8. Imaginacin y creacin
9. Objetivo, libre de tendencias o preferencias, sean tanto hacia la
orientacin a las ventas o hacia las cantidades de produccin. Los
problemas de Calidad deben ser presentados imparcialmente.
10. Estabilidad emocional y disciplina admirable.
11. Aptitudes para planificar, organizar trabajos y delegar
responsabilidades. Particularmente cuando el tamao de la
empresa aumenta, estos factores se tornan importantes.
12. Mentalidad ejecutiva. El Gerente de Calidad debe evaluar el
rendimiento de su departamento frente a metas particulares, dentro
de un periodo especificado de tiempo. Las correcciones puntuales
de las actividades individuales o de situaciones adversas que
emergen en el camino de la buena calidad del producto, no
debern distraerlo en el logro de las metas propuestas para el
ejercicio.

La persona con estas caractersticas puede estar en la Empresa, si no
tendr que ser seleccionada de afuera de la misma. Muchas veces el
individuo competente dentro de la firma podr requerir alguna
especializacin extra consistente en completar una serie de cursos
orientados a los aspectos tcnicos, anlisis estadsticos y gerenciamiento.

3. Mediciones: Las ventajas de un programa de control de calidad variarn con
el tamao de la operacin, la cantidad y diversidad de productos a envasar.
Rol del Laboratorio: el laboratorio para la evaluacin de la calidad sirve
como el centro de control y evaluacin de calidad para todas las
operaciones de la planta. Esto significa que el programa de evaluacin de
calidad comienza con la adquisicin de materias primas y todo el camino
hasta el consumo del producto terminado.
Algunas de las funciones generales que en cualquier tipo de Industria de
alimentos realiza el laboratorio son:
1. Determinacin de la calidad de materias primas y dems materiales que
ingresan a la planta
2. Evaluacin y monitoreo continuo de variables en el procesamiento que
afecten la calidad de los productos
3. Determinacin de la eficiencia de cada operacin en el procesado,
relacionada a la calidad del producto terminado
4. Monitoreo continuo o peridico del suministro de agua, equipamiento,
higiene de la planta y sistema de deposicin de residuos
5. Evaluacin de la calidad del producto terminado y el tiempo seguro de
almacenamiento.
6. Desarrollo de nuevos productos y mejoramiento de los procesos en uso,
la produccin y los mtodos de evaluacin de la calidad.

Procedimientos o Tcnicas de Anlisis: los procedimientos especficos
usados para evaluar la calidad de un producto deben estar estandarizados.
Cuando se aplican las pruebas rpidas de calidad, el personal debe
respetar sus procedimientos tal como lo indican sus instrucciones de uso,
ya que una mnima desviacin puede causar resultados errneos y ms
errneas interpretaciones. Los manuales de tcnicas rpidas suelen detallar
especficamente la mayora de los atributos de calidad. Si fuera necesario
podr ampliarse la informacin en base a los estndares legales, de
asociaciones de analistas, oficiales o no gubernamentales y/o
recomendaciones de especialistas.
El personal de calidad debe conocer y manejar correctamente los mtodos
de anlisis para alimentos, agua, tierra, pesticidas, aguas residuales, y
sobre pruebas objetivas de calidad. Si los mtodos no se encuentran
disponibles, debern desarrollar tcnicas y procedimientos para encontrar
su propia serie de condiciones. En cualquier caso, debern registrar todos
los procedimientos detalladamente, aun si utilizan el mismo procedimiento
ao tras ao.
Registros: el informe completo de los resultados es tan importante como el
anlisis de las muestras, el personal de calidad debe completar las planillas
de registros dando a conocer los hallazgos y resultados. Siempre deben ser
por escrito, quedando el original en poder de la Direccin y las copias al
Departamento de produccin, de ventas, y al campo de operaciones cuando
sea posible. Por supuesto, una copia queda para sus archivos.
Los registros deben dar una historia completa de las actividades y
recomendaciones a aplicar. En todo registro se debe tener en cuenta: 1)
para qu se escribe el informe, 2) a quines se dirige y 3) el tipo y extensin
del contenido que debe presentar.
Las partes mnimas de un registro, informe (anual, semestral, etc.) de un
Laboratorio de Evaluacin de Calidad comprenden: 1) Ttulo; 2) Objetivos;
3) Alcances o propsitos de las actividades, incluyendo los
perfeccionamientos logrados a la fecha, estudios y revisiones bibliogrficas,
lo producido (actividades ejecutadas), nuevas tcnicas implementadas y la
resea estadstica y anlisis de las mismas; 4) Comentario (discusin) del
trabajo; 5) Resumen del trabajo y objetivos cumplidos; 6) Costos; 7)
Requerimientos futuros (o Plan de desarrollo), en todos los aspectos,
instrumental y equipamiento, insumos, nuevos mtodos, ensayos a escala
piloto y de planta, personal y costo estimado del proyecto completo; 8)
Personal involucrado en el proyecto y firma del lder del proyecto.


ORGANIZACIN DEL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

Dependiendo de la estructura y tamao de la planta, el nmero de funciones
de los integrantes podr variar. Para pequeas empresas todas las tareas de la
ingeniera de procesos puede ser parte de las responsabilidades de la
Gerencia de Calidad.
Las responsabilidades para cada persona y tarea en el Dpto. debern ser
detalladas en trminos concretos, de unidades medibles. Estas unidades
referirn a los departamentos de control de produccin, a las lneas de
produccin, o su combinacin. Lo que importa es que exista responsabilidad
para la calidad y lo que cuesta imponerla. En consecuencia, la responsabilidad
debe ser total, en el sentido de que todas las unidades individuales debern
estar encuadradas en el programa.
Cada persona dentro del Dpto. debe estar asistida en su trabajo por un
manual de procedimientos donde se describan sus tareas asignadas,
responsabilidades y los tems a informar y registrar.
Si bien un programa de control de calidad puede exhibirse en forma de una
carta de organizacin (organigrama), debe brindarse siempre un cuidado
considerable al momento de integrar el equipo e implementar las actividades de
sus componentes, esto es la llave para el xito del programa.
Resulta poco frecuente que la empresa desde su inicio se conforme con un
sistema de control de calidad, en la mayora de los casos, es el sistema de
control de calidad el que se debe incorporar a una empresa ya desarrollada por
aos, en donde la mayor parte de sus recursos humanos ya estn
incorporados. Por ello al querer incorporar un sistema de control de calidad
ser necesario, sin dudas, implementar un plan de educacin y formacin
personal para lograr el compromiso intelectual de los empleados, desde los
operarios a los directivos.
Tambin es importante tener en cuenta las caractersticas personales de los
empleados de las otras reas directamente involucradas en la elaboracin del
alimento, al menos a nivel de tcnicos y profesionales. Tradicionalmente la
Industria tiene tendencia a subestimar a sus operarios de planta respecto de
los ingenieros en investigacin y desarrollo. Ms an la planta de produccin es
un ambiente muy complicado, que requiere la mayor experiencia en ingeniera,
estadstica y relaciones humanas. Una ingeniera y tcnica de procesos
competentes resultan de particular importancia para el programa de calidad.
En suma para alcanzar la experiencia tecnolgica requerida con los
procesos de produccin, instrumentacin y mediciones, los profesionales de
procesos deben ser persistentes en el deseo de alcanzar mejoras. Ellos
debern compartir el sentido de urgencia de la gerencia de control de calidad
en ejecutar las correcciones de: los productos, equipamiento y sus procesos
donde se necesite, lo mismo que llevar a los dems a la conformidad entre la
calidad del producto y los requerimientos del sistema de control de calidad.
Actividades del dpto. De control de calidad

Las actividades dentro del Dpto. de Control de Calidad son las siguientes:
a) Control de Calidad: su responsabilidad es desarrollar las guas y
manuales de control de calidad de cada rea o departamento donde se
aplique el sistema
b) Control de procesos: implementa el plan de calidad en las operaciones
de planta para cada seccin especfica
c) Sistema de Calidad: integra los planes de calidad de las diferentes reas
en un sistema total de calidad
d) Desarrollo y Mejoramiento del Control de Calidad: planifica los avances
en control de calidad en base a las proyecciones a largo plazo de las
necesidades de calidad
e) Informacin y Evaluacin de Calidad: planifica e implementa las
inspecciones e instrumental de medicin necesarios
f) Calidad de Mantenimiento de Equipos: planifica e implementa los
programas de mantenimiento y de calibracin de maquinarias e
instrumentales de planta.
Este Departamento debe lograr buena calidad, costos reducidos y mayor
productividad que son las metas para la organizacin de un sistema de control
de calidad.
Un rea de Control de Calidad independiente, monitoriza la calidad de los
productos sobre una base de continuidad y usa la informacin requerida para
corregir las fallas operativas cuando sea necesario.
El organigrama y estructuracin del rea en la empresa podr variar segn
el tamao de la misma, en plantas pequeas, varias actividades pueden caer
bajo la responsabilidad de una persona. La gente clave para un control de
calidad es: el Gerente o Director de Control de Calidad, los Ingenieros y
Tcnicos de Procesos, los jefes de inspeccin y supervisores de materiales y
de laboratorio de anlisis de productos. Deben confeccionarse guas y
manuales de procedimientos para todas esas funciones.
Para incorporar el control de calidad como un todo en la empresa, debe
ponerse nfasis en la cooperacin del rea de Control de Calidad con las reas
de Produccin, de Desarrollo y Diseos; adems estos tres grupos debern
trabajar estrechamente vinculados a los de Ventas y Mercadotecnia, as se
podr lograr la calidad que el consumidor desea.

TECNICAS Y HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD

Las tcnicas mas utilizadas para la Gestin de la Calidad son:
1- Benchmarking (desarrollo y confeccin de estndares para evaluar los
productos)
(http://www.iaf.es/paginas/documentacion_calidad_total_13_01_benchmarking)
2- La Reingeniera de Procesos
http://www.iaf.es/paginas/documentacion_calidad_total_13_02_reingenieria_pr
ocesos
Las Herramientas utilizadas para la Mejora de la Calidad son:

1- Anlisis de Coste-Beneficio
2- Anlisis de Pareto
3- Anlisis Multicriterio
4- Anlisis de Valor
5- Costes de Mala Calidad
6- Diagrama de rbol
7- Tormenta (lluvia) de Ideas
8- Diagrama Causa-Efecto
9- Diagrama de Dispersin

10- Diagrama de Flujo
11- Estratificacin
12- Grficos de Control
13- Grficos y Cuadros
14- Histogramas
15- Matriz de Control
16- Matriz de planificacin
17- Recogida y Anlisis de Datos
18- Anlisis DAFO

(http://www.iaf.es/paginas/documentacion_calidad_total_14_00_herramienta
s)

DIAGRAMA DE CAUSA-EFECTO
El diagrama causa-efecto es una forma de organizar y representar las
diferentes teoras propuestas sobre las causas de un problema. Se conoce
tambin como diagrama de Ishikawa o diagrama de espina de pescado y se
utiliza en las fases de Diagnstico y Solucin de la causa.
El objetivo fundamental de este diagrama es el de identificar y verificar todas
las causas posibles de un problema y llegar a la causa o raz o principal del
mismo para reducirlo o eliminarlo.
Cmo interpretar un diagrama de causa-efecto?

El diagrama causa-efecto es un vehculo para ordenar, de forma muy
concentrada, todas las causas que supuestamente pueden contribuir a un
determinado efecto. Nos permite, por tanto, lograr un conocimiento comn de
un problema complejo, sin ser nunca sustitutivo de los datos. Es importante ser
conscientes de que los diagramas de causa-efecto presentan y organizan
teoras. Slo cuando estas teoras son contrastadas con datos podemos probar
las causas de los fenmenos observables. Errores comunes son construir el
diagrama antes de analizar globalmente los sntomas, limitar las teoras
propuestas enmascarando involuntariamente la causa raz, o cometer errores
tanto en la relacin causal como en el orden de las teoras, suponiendo un
gasto de tiempo importante.
Cmo elaborar un diagrama de causa-efecto
1. Definir claramente el efecto o sntoma cuyas causas han de identificarse.
2. Encuadrar el efecto a la derecha y dibujar una lnea gruesa central
apuntndole. Seleccione las categoras que mejor atiendan las causas
principales para hacer el diagrama. Estas categoras son estndar y
generalmente usadas para la mayora de los problemas (Las 4 Ms:
Maquinaria, Mtodos, Materiales y Mano de Obra y las 4 Ps: Polticas,
Procedimientos, Personal y Planta -equipo con el que se cuenta, se utiliza o
requiere-). Tambin es posible el combinar factores de las dos categoras a
conveniencia. Estas causas y sus efectos pueden diagramarse como lo
muestra la siguiente figura, conocida como grfico de espinas de pescado.
3. Usar sesin de lluvias de ideas (Brainstorming) o un enfoque racional para
identificar las posibles causas.
4. Distribuir y unir las causas principales a la recta central mediante lneas de
70.
5. Aadir sub-causas a las causas principales a lo largo de las lneas
inclinadas.
6. Descender de nivel hasta llegar a las causas raz (fuente original del
problema).
7. Comprobar la validez lgica de la cadena causal.
8. Comprobacin de integridad: ramas principales con, ostensiblemente, ms
o menos causas que las dems o con menor detalle
Materiales Mano de Obra



Efectos


Mquinas Mtodos













Revise el Diagrama Causa-Efecto

Puede utilizar los elementos que a continuacin se listan para comprobar que
tan completo y cercano a la realidad resulta el diagrama.
A) El problema se encuentra correctamente planteado?; Incluye el nombre
del proceso?; Si no es as; replantee el problema ayudado por las causas
secundarias planteadas por el equipo e identifique nuevamente el efecto
raz (problema).
B) Ha enlistado todas las causas potenciales?; si no es as, integre al anlisis
a otras personas que conozcan el proceso para identificar causas posibles.
C) Todas las aportaciones de informacin fueron ordenadas (categorizadas)?;
si no es as, y tiene problemas para encajar la causa en una de las
categoras, cree una categora de otros e insrtela ah para tenerla a la
vista, ya que puede resultar importante.
D) Ha identificado soluciones en lugar de causas?; Si es as, antelas en unas
tarjetas independientes y resrvelas para ms adelante. Es importante que
en este punto del desarrollo de la herramienta se enfoquen en las causas
no en las soluciones.
E) El diagrama est completo y es claro para todos?; Asegrese de que todas
las categoras estn bien detalladas y que sean entendibles a todos, ya que
si son propensas a ser interpretadas de manera diferente por los miembros
del equipo puede haber confusiones para determinar soluciones.

Determine si requiere de ms informacin para clarificar el problema.

Muchas de las causas identificadas por los miembros del equipo son
conocidas, mientras otras son suposiciones derivadas de informacin que
bien tiene que ser validada. Se har necesario entonces recabar datos y
analizarlos.
Puede utilizar otras herramientas para este efecto como son:










DIAGRAMA DE CAUSA EFECTO CON ADICIN DE TRAJETAS / CARTAS
(En Ingles CEDAC - Cause Effect Diagram with Addition of Cards)
El sistema CEDAC fue desarrollado por Ruiji Fukuda de la empresa Sumitomo,
a quien el comit del premio Deming le otorg el premio Nikkei por el desarrollo
de este procedimiento. El CEDAC en un principio tiene similitud al diagrama
Causa y Efecto. Sin embargo, este diagrama opera sobre una dimensin
superior, ya que no solamente describe cuales son las causas de la situacin
que se estudia, sino que rene en un solo grfico las causas y la magnitud de
la contribucin de estas causas. El CEDAC posee dos partes:
rea de causas del problema que se estudia
rea de grficos de efectos



Estructura del CEDAC

En la parte derecha del diagrama Causa y Efecto se encuentra un espacio para
graficar el comportamiento de la situacin que se analiza, all se pueden
graficar estadsticas, grficos, diagramas de Pareto, etc. Estos grficos
mostrarn la forma cmo evoluciona el tema en estudio cuando se toman
acciones sobre las causas.
En la parte izquierda del diagrama se registra "todo lo que sabemos y no
sabemos sobre el problema" con el objeto de probar a travs de la experiencia
si cada factor contribuye o no. El efecto positivo o negativo de haber actuado
sobre una causa se aprecia en los grficos del extremo derecho del esquema.
La filosofa de esta tcnica es diferente al diagrama de Causa y Efecto. Esta
tcnica, aunque emplea el tradicional diagrama de espina de pescado,
pretende explorar o buscar tanto factores favorables como desfavorables,
logrando identificar mediante el principio de prueba y error, las causas que ms
contribuye al problema que se estudia.
El CEDAC:
- Es un instrumento de gestin de conocimiento a travs de la
experimentacin. Permite la formulacin de hiptesis sobre factores que
generan el problema y posteriormente, durante el trabajo diario, se verifica
si la causa que se ha seleccionado contribuye o no al problema, o sea, se
prueba la hiptesis. Esta forma de trabajo experimental contribuye a la
acumulacin de conocimiento ya que el trabajador puede evaluar
directamente en la planta si sus creencias o si sus puntos de vista son
vlidos.
- Es un instrumento en el que cualquier persona puede aportar en tarjetas
pequeas sus opiniones y en cualquier momento. Existe un tablero
expuesto permanentemente en la planta, donde se recogen estos aportes
para su posterior evaluacin. Esta forma de trabajo evita esperar hasta la
convocatoria de una reunin para que la persona pueda exponer sus
inquietudes. Adicionalmente, no se siente la presin de la reunin, se
puedan expresar las ideas de una manera informal y en el momento en que
se le ocurra al empleado. El empleo de tarjetas facilita la clasificacin de los
aportes y la revisin de las ideas. Se puede corregir una idea con una
nueva tarjeta que se pega sobre la anterior si nuestro parecer ha cambiado;
esto hace del CEDAC un instrumento dinmico.
- Facilita la participacin y atrae la atencin de todas las personas. Estimula y
recoge el conocimiento de todos los involucrados. El resultado de los
anlisis es prctico y reduce las ideas generales que frecuentemente se
aportan en el diagrama Causa y Efecto tradicional. Permite realizar
inspeccin directa si la causa aportada tiene o no impacto en el efecto o en
el grfico del extremo derecho del diagrama.
- Favorece la integracin entre el proceso de anlisis y la accin. Este es
posiblemente el punto ms til del CEDAC en la direccin de planta, ya que
permite gestionar las actividades en forma diaria evaluando el progreso en
tiempo real.
- Estimula la investigacin tanto de problemas como de situaciones
deseables. Con esta clase de informacin y el anlisis sistemtico de los
hechos, se puede conocer con mayor profundidad los procesos que
producen las averas.

Ruiji Fukuda creador del mtodo CEDAC sugiere los siguientes pasos para su
utilizacin efectiva:

Paso 1. Definir el tema que se va a diagnosticar: Seleccionar el problema
que se desea eliminar y especificar un objetivo a alcanzar.
Paso 2. Preparar el tablero CEDAC: Escribir "todo" el conocimiento posible
que tenemos sobre el proceso que se investiga sobre un diagrama. Se puede
construir un diagrama de espina de pescado. Sin embargo Fukuda no restringe
la posibilidad de utilizar un esquema del equipo, plano, dibujo o fotografa del
equipo o componente sobre el que se trazarn las flechas de posibles factores
causales del problema. Esto lo hace muy prctico, ya que al emplear esquemas
o diagramas de la mquina, el grupo de anlisis aprende ms sobre el equipo y
puede aportar ideas ms especficas y detalladas sobre la causa del problema.
Este tipo de trabajo exige un entrenamiento previo para leer el plano o
diagrama del equipo.



Sobre el tablero CEDAC se escriben en tarjetas pequeas cada uno de los
conocimientos que se posee o no sobre las posibles causas del problema. A
partir de esta informacin tanto los operadores, como los tcnicos de la planta,
seleccionan la informacin necesaria para clasificarla en el diagrama CEDAC.

Paso 3. Comunicacin del diagrama CEDAC: Ubicar el diagrama en un sitio
visible de la planta donde las personas lo puedan observar. El Propsito es el
mostrar a todas las personas las causas y los efectos de las acciones que se
tomen, como tambin, recoger la mayor cantidad de nuevas ideas de personas
que no necesariamente estn trabajando en el equipo de diagnostico.
Paso 4. Evaluar el progreso de las acciones: Se investigan las causas a
travs de reuniones, revisando la evolucin de los resultados, por este motivo
es til incorporar al Diagrama CEDAC grficos para las diferentes medidas que
muestran que el problema se encuentra en proceso de eliminacin total.
Paso 5. Buscar acciones de mejora: Se seleccionan las mejoras tcnicas y
se prepara una tarjeta con la solucin. Esta tarjeta se ubica junto a la causa
que se estudia. En algunas empresas emplean tarjetas de dos colores: el color
amarillo para registrar las posibles causas del problema que se estudia y tarjeta
de color rojo para indicar las acciones correctivas que se sugieren. Este
diagrama facilita el registro de las mejoras histricas realizadas y las acciones
tomadas anteriormente, lo mismo que los efectos de cada mejora. Al participar
un mayor nmero de personas y con el mtodo de registro de informacin,
Fukuda considera que es ms fcil descubrir aquellas causas que
desconocemos y se eliminan sobre la base de mejoras paso a paso y
progresivas.











Ejemplo de CEDAC para la elaboracin de papas fritas.

MATERIALES HOMBRES

Papas Higiene
Ausentismo
Aceite
Envases Actitud
Saborizantes Hbitos

Freidora Tiempo
Cortadora Presin
Empaquetadora

Peladora Temperatura
Lavado Sazonado Eficiencia


MQUINAS MTODOS





Todas las personas involucradas contribuyen
con sus ideas en las condiciones de
manufactura y experiencia tcnica necesaria
para prevenir defectos de calidad, por lo tanto
proveer informacin necesaria desde distintas
perspectivas.



Se organiza y clasifica la informacin a travs de
experimentos, observaciones y discusiones











Se realizan tarjetas sobre cada aspecto de la
operacin. La informacin seleccionada es
colocada en una tarjeta final.

Una oracin corta que describe condiciones
necesarias y experiencia tcnica para controlar
identificar las caractersticas adecuadas




CRCULOS DE CALIDAD

En los aos 1990, muchas firmas norteamericanas adoptaron los Crculos
de Calidad o sistemas similares de mejoramiento de la calidad, algunas firmas
usan el trmino Comit Especial de Operacin (Task Force Comitt) o equipo
de trabajo (Work Teams) en lugar del Crculos de Calidad. Los trminos hacen
referencia al medioambiente laboral y tienen el objetivo comn de resolver
problemas emergentes en situaciones determinadas.
Este concepto gerencial naci en los Estados Unidos hace mucho tiempo,
pero no atrajo la atencin hasta despus de la crisis de la industria automotriz,
cuando los gerentes empresariales comenzaron a preguntarse por el gran
suceso que los japoneses haban tenido con la motivacin de sus empleados y
observaron que ellos en muchas de sus empresas aplicaban el concepto de
Crculos de Calidad.
Un Crculo de Calidad es un grupo voluntario de trabajadores quienes han
asumido responsabilidades en reas delimitadas. Ellos se renen
semanalmente para discutir.
El supervisor se convierte en un lder del crculo, que est entrenado para
trabajar como un miembro ms, y no como jefe. El crculo de la calidad se
define con un pequeo grupo de empleados que realizan tareas similares y que
voluntariamente cada semana discuten los problemas de calidad, investigan
causas, proponen soluciones y toman acciones correctivas. El lder ejercita sus
habilidades de liderazgo, tcnicas de enseanza, motivacin y tcnicas de
comunicacin. El lder posee experiencia en tcnicas de medicin y estrategias
de calidad, incluidas el diagrama de causa y efecto, histogramas, rangos, etc.,
todas con el propsito de lograr la produccin de la empresa.
Algunos de los temas que involucra al crculo son la revisin de la calidad
de los productos, lneas de control, sanitizacin, regulacin y legislacin
alimentaria, absentismo, prdidas y desperdicios, devolucin de productos,
accidentes de trabajo, ineficiencias, exceso de existencias, deterioros, entre
otros.
Todo este concepto da oportunidad a los trabajadores de desarrollar sus
destrezas, les permite tener una amplia participacin en las operaciones de la
empresa y su propio sentido de dignidad.

EL SUPERVISOR
El supervisor es la clave del xito del Crculo de Calidad y la motivacin de
cada operario. Un buen supervisor necesita formacin continua en relaciones
humanas, dicha formacin debe abarcar las normas de incentivacin, de
disciplina, resolucin de quejas y cmo entrenar a otros. Adems necesita
entrenarse en anlisis de costos, principios de liderazgo y la manera de
gerenciar, motivar y comunicar. Un buen supervisor muestra siempre buenos
ejemplos, despliega entusiasmo, siempre est prolijo y limpio, se orienta en el
trabajo y se interesa en su gente. l tiene habilidad para escuchar, es siempre
respetuoso, posee tacto y es corts. Lo principal de todo lo que es se refleja en
sus juicios y apreciaciones.
Interpretacin de los datos: Histogramas
representando la distribucin de variacin

El supervisor est entre la gerencia mayor y los trabajadores. l se
encuentra en contacto diario con los trabajadores bajo su supervisin. Para los
empleados, el supervisor es un gerente. Por lo tanto la moral del supervisor
afecta la moral de los empleados.
Luego del xito en muchas industrias se tom la filosofa general de centrar
la mirada en la lnea de trabajo de los operarios, responsables directos en la
produccin de alimentos de calidad. Los tecnlogos y sus laboratorios
continan siendo una parte fundamental de plan en la empresa para la calidad,
realizan las evaluaciones y auditoras, pero son los empleados quienes
comprenden de qu se trata el proceso y cuya eficiencia determinar la calidad.
En sntesis, una operacin efectiva de una planta de alimentos incluye el
contar con buena gente y el brindarles un entrenamiento adecuado para
ayudarles a que ellos den lo que de ellos se espera. La persona correcta
puesta en su correcto trabajo.
A travs de una comunicacin adecuada ellos pueden ver su rol y conocer
como contribuyen al xito de la firma. La Gerencia, incluido el supervisor,
ayuda al personal en su desempeo y son responsables de sus tareas. Ms
all de las expectativas, los esfuerzos de todos los trabajadores deben ser
reconocidos. Toda organizacin efectiva tiene una buena gerencia. La gerencia
debe planificar cuidadosamente y debe trabajar con sus supervisores y stos a
su vez con sus operarios. Una buena gerencia da direccin al sistema,
coordina todas las actividades y controla el sistema para producir productos de
calidad eficientemente. El gerenciamiento es la llave para el futuro de la
empresa.

TRAZABILIDAD
La trazabilidad se define como la capacidad de seguir de forma cronolgica
la evolucin de un producto utilizando para ello los registros aplicables.
Consiguientemente la identificacin de una pieza mediante su nmero y
especificacin es insuficiente. Cada pieza o lote de producto debe tener una
identidad nica. Por ejemplo un equipo o componente crtico puede
identificarse como un nmero de serie, mientras que para los productos
fabricados dentro de un perodo de tiempo especfico, donde los materiales de
entrada y las condiciones de fabricacin han sido parecidos, puede utilizarse un
nmero de lote o remesa. Este ltimo mtodo de identificacin se utiliza para
obtener la trazabilidad de productos tales como pintura, alimentos.
IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD DURANTE LA FABRICACIN
Obviamente los materiales y componentes recibidos por el fabricante
requieren una identificacin y una verificacin de su estado de inspeccin y
ensayo antes de su utilizacin, es a partir de este punto donde se requiere una
planificacin consensuada para mantener la identidad del producto durante la
fabricacin y el envo al cliente del producto acabado. Para comenzar es
imprescindible que se designe un nmero de serie o cdigo para todos los
artculos o lotes de material. Todos los registros de calidad que elaboren deben
incluir esta identificacin, asociando los materiales con los procesos a los que
han sido sometidos y con el personal que ha llevado a cabo las operaciones de
fabricacin.

LA EXPERIENCIA JAPONESA VS LA EXPERIENCIA OCCIDENTAL EN LA
GESTIN DE LA CALIDAD
Hay muchas diferencias entre las actividades de control de calidad en el Japn
y las realizadas en EE.UU y Europa:

EE.UU Y EUROPA
OCCIDENTAL
JAPN
PROFESIONALISMO Hace hincapi en el
profesionalismo y la
especializacin
Hace escaso hincapi en el
profesionalismo.

SOCIEDAD
VERTICAL
- Es una sociedad vertical con
una fortsima relacin entre
los de arriba y los de abajo.
METODO TAYLOR Se emplea en estos pases -
AUSENTISMO Desenfrenado -
ELITISMO Existe el elitismo.
Discriminacin contra los
menos afortunados.
Parece estar
desapareciendo.

SISTEMA DE
PAGOS
Se basa en los mritos Se basa en la antigedad y
en la jerarqua
INDICE DE
ROTACIN DE
EMPLEADOS
Es muy alto Los empleados rara vez se
van a otra fbrica.
EMPLEO VITALICIO No S

CARACTERSTICAS
DE LA NACIN
EE.UU: compuesto por
muchos grupos tnicos.
Europa: una sola raza pero
muchos trabajadores
extranjeros en sus fbricas.
Tienen una sola raza y un
solo idioma.




EDUCACIN
ltimamente estn
manifestando inters por la
educacin.
Tienen entre 6 y 9 aos de
educacin obligatoria.
Tienen mucho inters por la
educacin.
La educacin es obligatoria
hasta el noveno grado.
Alto ndice de escolaridad.
RELACION CON
LOS
SUBCONTRATISTAS
Pretenden producir todas sus
piezas en la propia fbrica.
Excelencia de los
proveedores de piezas.


CAPITAL
Persiste un viejo estilo de
capitalismo.
No se encuentran gerentes-
dueos de las grandes
empresas. Se democratiz
el capital.


1. Profesionalismo: en los Estados Unidos y Europa Occidental se hace
mucho hincapi en el profesionalismo y la especializacin. Los asuntos de
control de calidad llegan a convertirse en campo exclusivo de los
especialistas. Cuando surgen dudas, las personas que pertenecen a otras
divisiones no reaccionan. Se limitan a remitir estos asuntos a los
especialistas en control de calidad. El Japn hace escaso hincapi en el
profesionalismo. El sistema no crea profesionales de la ms alta
competencia. Las personas tiene capacidades muy grandes y el
profesionalismo no suele reconocerlas.
2. El J apn es una sociedad vertical: el Japn es una sociedad vertical con
una fortsima relacin entre los de arriba y los de abajo. Pero existe una
debilidad en la relacin horizontal. En el Japn, si una divisin de mercadeo
desea emprender sus propias actividades de control de calidad, la manera
de hacerlo no consiste en mandarle especialistas. Las actividades
solamente tendrn xito si el jefe de la divisin est dispuesto a estudiar el
control de calidad y ponerlo en prctica personalmente.
3. El mtodo Taylor y el ausentismo: Frederick Taylor es considerado como
el padre de la administracin cientfica y su mtodo sigue emplendose en
los Estados Unidos, Europa Occidental y la Unin Sovitica. El mtodo
Taylor es el de la administracin por especialistas. Este mtodo no
reconoce las capacidades ocultas de los empleados. Hace caso omiso del
factor humano y trata a los empleados como mquinas. No es extrao que
esto cause resentimientos y que los empleados demuestren escaso inters
por su trabajo. En los Estados Unidos y Europa Occidental, muchas
personas trabajan para vivir. Trabajan por obligacin y el ausentismo es
desenfrenado. Si a las personas de las trata como mquinas el trabajo
pierde todo inters y deja de ser una fuente de satisfacciones. En tales
condiciones, no es posible esperar productos de buena calidad y
confiabilidad.
4. Elitismo y diferencias de clases: En Europa, especialmente en Inglaterra
y Francia, hay una cierta diferencia de clase notoria en los graduados de
determinadas universidades y que constituye casi una discriminacin contra
los menos afortunados. Las empresas japonesas preferan contratar a los
egresados de escuelas tcnicas y capacitarlos, y stos solan convertirse en
mejores tcnicos e ingenieros. En el Japn de la posguerra el nmero de
graduados ha aumentado tanto que el elitismo parece estar
desapareciendo.
5. El sistema de pagos: En los Estados Unidos y Europa Occidental el
sistema de pago se basa en los mritos. Es un sistema que paga ms a
quienes son ms eficientes, sin tener en cuenta la edad. ltimamente, el
Japn ha estado introduciendo el elemento del mrito en el sistema de
pago, pero la antigedad y la jerarqua siguen predominando.
6. El ndice de rotacin de empleados, los despidos y el empleo vitalicio:
En los Estados Unidos y Europa Occidental el ndice de cambio o rotacin
de empleados es muy alto. En una situacin laboral as resulta imposible
que haya eficiencia y calidad. La modalidad de contratacin en el Japn es
familiar y en muchos casos vitalicia. Si la fbrica es bien manejada, los
empleados rara vez se van a otra. Las empresas japonesas hacen hincapi
en la educacin y la capacitacin, especialmente educacin en control de
calidad. En los Estados Unidos y Europa Occidental es muy difcil realizar la
educacin y capacitacin que ofrecen las empresas japonesas. El empleo
vitalicio es un buen sistema siempre y cuando no produzca empleados que
digan: no tengo ms alternativas, por eso me aguanto esta empresa. No
se puede permitir tampoco que el sistema vitalicio se convierta en
fomentador del conformismo y la adulacin.
7. Naciones homogneas, naciones multirraciales y trabajadores
extranjeros: El Japn es una nacin que tiene una sola raza y un idioma.
No hay ningn pas del mundo que tenga una sola raza en una poblacin
superior a los 100 millones. Los Estados Unidos estn compuestos por
muchos grupos tnicos. En Europa la mayora de las naciones estn
compuestas por una sola raza pero tienen muchos trabajadores extranjeros
en sus fbricas. Siendo una nacin de una sola raza y con una poblacin de
ms de 100 millones, el Japn puede tener un buen mercado nacional. En
su produccin industrial cuenta con diversas ventajas sobre otras naciones.
8. La educacin: El pueblo japons tiene mucho inters por la educacin. En
la posguerra, los padres japoneses apoyaron fuertemente los esfuerzos
acadmicos de sus hijos. ltimamente, los pases en desarrollo estn
manifestando inters por la educacin. Muchos pases tienen entre seis y
nueve aos de educacin obligatoria, pero la educacin obligatoria no es
sinnimo de un alto ndice de escolaridad, pues un buen porcentaje de
nios no terminan sus estudios. En Japn, la educacin es obligatoria hasta
el noveno grado, pero el nmero de nios que pasan del nivel de escuela
media a escuela secundaria y de la escuela secundaria a la universidad es
muy alto. Por esta razn, ha sido mucho ms fcil capacitar a los
empleados en los mtodos estadsticos y en el control de calidad.
9. Relaciones con los subcontratistas: Hoy los automviles y la electrnica
japonesa se consideran los mejores del mundo, y esto se debe en parte a
la excelencia de los proveedores de las piezas. En cambio, las empresas de
los pases occidentales pretenden producir todas sus piezas en la propia
fbrica. El resultado es que su tecnologa sufre. En trminos de calidad y
costos, sencillamente no hay competencia.
10. Democratizacin del capital: En los pases occidentales persiste un viejo
estilo de capitalismo en que un puado de capitalistas son dueos de cada
empresa como sus accionistas mayoritarios. En estos casos, los dueos
pueden manejar la empresa directamente. Pero en aos recientes, han
acostumbrado contratar gerentes de fuera. En el Japn ya no se encuentran
gerentes-dueos de las grandes empresas. Despus de la guerra se
disolvieron los zaibatsu (conglomerados), con lo cual se democratiz el
capital. En Occidente, los dueos contratan al gerente de la empresa y
esperan que logre utilidades a corto plazo. Se espera que el presidente
obtenga utilidades rpidas y se vigila su desempeo peridicamente. Si ste
no est a la altura de lo previsto, el presidente pierde su puesto. El gerente
no est en condiciones de hacer frente a los problemas de largo plazo. En
Japn la disolucin de los zaibatsu en la posguerra, lo benefici creando un
nuevo capitalismo democrtico y trayndole al Japn el liberalismo y la
distribucin equitativa del ingreso. As contribuy al desarrollo japons, que
ha perdurado hasta hoy. Los gerentes de planta y de la divisin de
mercadeo no deben evaluarse hasta cumplidos tres aos en el cargo. De lo
contrario se convierten en personas miopes interesadas nicamente en las
utilidades a corto plazo.
11. El papel del gobierno: control no, estmulo s: El gobierno debe brindar
estmulo al sector privado pero nunca controlarlo. La humanidad no recibe
el debido respeto en aquellos pases donde la norma es controlar o en los
pases en desarrollo donde el nacionalismo o el fascismo dominan al
pueblo. En esos pases la gente tiene que comprar productos inferiores a
precios altos, los cual causa perjuicios. Desde 1960 el Japn entr en la era
de la liberalizacin comercial. No haba que temer la liberalizacin siempre y
cuando el Japn siguiera produciendo artculos de alta calidad y bajo costo.
Las compaas entraron en una fase de control total de calidad con
participacin de todos.
Caractersticas del control de calidad japons

Aprovechando al mximo las caractersticas del control de calidad japons,
los productos de ese pas alcanzaron la mayor calidad del mundo y se
exportaron a todo el globo.
Las seis caractersticas que distinguen el control de calidad japons
respecto del occidental son:
1. Control de calidad en toda la empresa: participacin de todos los
miembros de la organizacin.
2. Educacin y capacitacin en control de calidad.
3. Actividades de crculos de control de calidad.
4. Auditora de control de calidad (premio de aplicacin Deming y auditora
presidencial).
5. Utilizacin de mtodos estadsticos.
6. Actividades de promocin del control de calidad a escala nacional.


SEGUNDA PARTE: PRINCIPALES PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS
EN LA FUNCIN CALIDAD


CALIDAD ORGANOLEPTICA Y EVALUACIN SENSORIAL,
CALIDAD QUIMICA Y CALIDAD MICROBIOLOGICA


VALORACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN EVALUACION
DE LOS CARACTERES ORGANOLEPTICOS

INTRODUCCION
La Industria de los alimentos tiene el desafo constante de mantener las
propiedades y calidad de sus productos de produccin regular o aquellos que
surgen de innovaciones tecnolgicas (productos nuevos o significativamente
mejorados). Estos desafos son abordados cientficamente, recin en las
ltimas dcadas, en pocas pasadas se manejaron de forma emprica informal
no registrada de manera que resulta imposible una visin retrospectiva de los
aciertos y fracasos del cmo hacer un producto de calidad sensorial. El que las
primitivas consideraciones no sirvan de modelos tiles para las prcticas
actuales no invalidan el criterio actual que sostiene que el control tecnolgico
de los aspectos sensoriales y hednicos de los alimentos se ha vuelto tan
importante como los qumicos y nutricionales. Esto es vital en un mercado
altamente competitivo y con costos ajustados.
En los comienzos de una disciplina, dentro de sus porqus,
frecuentemente se proponen principios o paradigmas que le permiten emerger
en un determinado momento; Los caracteres organolpticos no son la
excepcin, por supuesto que no existe una fecha definida del comienzo de esta
materia, sin duda que bastante del saber cmo (know how) se desarroll en la
industria mucho antes que la publicacin y registro de los mismos. Recin a
fines de 1920 y comienzos de 1930 aparecen en la literatura cientfica inglesa
los primeros ensayos sobre anlisis sensoriales en panificacin, cafetera,
helados, productos lcteos y bebidas. Algunas de las tcnicas modernas sobre
la organizacin y trabajo de los paneles degustativos aparecen en los tiempos
de la segunda guerra mundial. Poco despus aparecen las crticas a la
subjetividad y escasa reproducibilidad de sus valoraciones, dichas
advertencias impulsaron la bsqueda y desarrollo de ensayos y anlisis
estadsticos de los resultados que permitieron aplicar pruebas de evaluacin
sensorial de los alimentos con niveles razonables de confianza.

PROPSITOS

Cuando desde Control de Calidad se imagina una muestra de alimento
y una persona como nico instrumento analtico, surgir "en mente" una lista
ms o menos completa de los objetivos a cumplir, casi seguramente una de
ellas debera contener los siguientes propsitos:

a) Caracterizar los cambios sensoriales en productos alimenticios; sean
naturales o provocados por las modificaciones de procesamiento.
b) Distinguir las diferencias entre lotes o muestras o ingredientes de un
determinado producto; frecuentemente con la expectativa de detectar
fallos.
c) Cerciorarse si la calidad puede estar representada por un ndice
(numrico) simple o si el mismo es multidimensional.
d) Colaborar en la confeccin de estndares, en algn rea definida, sea
de materias primas o de los productos alimenticios.
e) Categorizar productos mediante la aplicacin de algn sistema
aceptado internacional, nacional o al menos sectorialmente, de
clasificacin de la calidad
f) Colaborar en el desarrollo de ndices aplicables que relacionen los
datos objetivos de mediciones sensoriales respecto a los de
aceptabilidad del consumidor.
g) Reunir informacin concerniente a la capacidad de discernimiento y
valuaciones hednicas entre las variantes (marcas) de un producto
alimenticio particular por diferentes grupos de gente (subpoblaciones
de consumidores).

El hombre es un actor importante en el proceso de control de calidad. Su
intervencin como hombre-instrumento, se da cuando debe evaluar y medir
diferencias sensoriales y realizar anlisis organolpticos.
En las evaluaciones sensoriales, el instrumental de medicin es el hombre,
ms an, como a veces se dice crudamente, un tubo de ensayo. En estas
evaluaciones, idealmente, se requiere bsicamente dos tipos principales de
hombre-instrumento, o la capacidad dual de efectuar, cuando se requiera, una
evaluacin sensorial de las propiedades organolpticas, distinguindolas a
todas y cada una y ponderando con la mayor exactitud y sensibilidad, mientras
que por el contrario, dicho hombre-instrumento debe ser un representante del
total de los consumidores interesados en adquirir (y permanentemente) el
producto, debiendo en consecuencia informar la opinin estadsticamente
condensada de ese enorme grupo.
Un ideal es por definicin irrealizable, entonces, el hombre-instrumento
nunca podr estar disponible en forma total en el campo de la valoracin de
aromas y sabores. En realidad no existe el instrumento fsico inteligible ni el
hombre-instrumento tipo consumidor perfecto y lograrlos es una necesidad
primaria. Nuestros esfuerzos deben orientarse hacia el desarrollo e
implementacin de tcnicas experimentales que incrementen al mximo la
cantidad de informacin por ensayo. Pero por otro lado, nosotros deberamos
oponernos a la objetivacin de las respuestas subjetivas por eliminacin de los
sesgos de "apreciacin de los sentidos". La palabra subjetivo, goza de mala
reputacin, asocindosela ms con el concepto de lo no veraz y poco confiable
al momento de valorar atributos o comportamientos. A menudo se la trata de
evitar deliberadamente cuando se habla de ensayos sensoriales, pero en este
lugar resulta una palabra apropiada y merece ser rehabilitada. El desafo radica
en consecuencia en evitar errores entre las evaluaciones definiendo y
manteniendo el modo operativo al que va a sujetarse cada prueba de
valoracin de acuerdo al propsito buscado para un alimento determinado.

En la evaluacin sensorial de los alimentos podemos encontrar diversos
TIPOS DE ENSAYOS O PRUEBAS, las cuales pueden clasificarse:


Segn su finalidad: Pruebas afectivas, discriminativas y descriptivas.

1 - Pruebas Afectivas:

Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva ante el
producto, indicando si le gusta o disgusta, si lo acepta o rechaza, o si prefiere
a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los
resultados y son ms difciles de interpretar.
Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mnimo de 30 jueces no
entrenados, y estos deben ser consumidores habituales y compradores del tipo
de alimento en cuestin. Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres
tipos:
a) Pruebas de preferencia: aqu simplemente se desea conocer si los jueces
prefieren una cierta muestra sobre otra.
La prueba es muy sencilla y consiste en pedirle al juez que diga cul de las
dos muestras prefiere. Es importante incluir en el cuestionario una seccin para
comentarios para que as uno pueda darse cuenta de por qu los jueces
prefieren una muestra en particular.
b) Pruebas de medicin del grado de satisfaccin: se utilizan cuando se desea
evaluar ms de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor
informacin acerca de un producto. Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan
las escalas hednicas, que pueden ser verbales o grficas.
Las verbales son escalas que presentan una descripcin verbal de la sensacin
que les produce la muestra (Ej., Escala de tres puntos: Me gusta, ni me gusta
ni me disgusta, me disgusta; en donde se le asigna a cada una, una calificacin
+1, 0, -1 respectivamente)
Las grficas se utilizan cuando hay dificultad para describir los puntos de una
escala debido al tamao de sta, o cuando los jueces tengan limitaciones (Ej.
nios como jueces). Un ejemplo de estas escalas es la confeccionada con
caritas.
c) Pruebas de Aceptacin: el que un alimento le guste a alguien no quiere decir
que esa persona vaya a querer comprarlo. El deseo de una persona para
adquirir un producto es lo que se llama Aceptacin. Por ejemplo, se puede
evaluar al lanzar al mercado una crema de cobertura, donde la prueba no va a
estar destinada a evaluar la formulacin sino si el producto puede competir con
otra marca comercial, y si tendra aceptacin entre sus consumidores tpicos,
que son las amas de casa de clase alta y media-alta.

2- Pruebas discriminativas:

Son aquellas en donde no se quiere conocer la sensacin subjetiva que
produce un alimento, sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre
dos o ms muestras.
Estas pruebas son muy utilizadas en el control de calidad para evaluar si las
muestras de un lote estn siendo producidas en forma uniforme, comparables a
estndares, etc.
En estas pruebas se usan jueces semientrenados.
Las pruebas discriminativas pueden clasificarse en:
a) Prueba de comparacin apareada simple: en esta prueba se presentan
solamente dos muestras al juez, y se le pide que las compare en cuanto a
alguna caracterstica sensorial e indique cul de las dos tiene mayor intensidad
de dicha propiedad.
b) Prueba triangular: es cuando se le presentan tres muestras al juez, de las
cuales dos son iguales, y se le pide la muestra que es diferente.
c) Prueba do tro: en esta prueba se le presentan tres muestras al juez, de las
cuales una est marcada como R -Muestra de referencia- y las otras dos
estarn codificadas. Se le dice al juez que una de las otras dos muestras es
idntica a R y la otra diferente, y se le pide que identifique cul es la diferente.
d) Prueba de comparaciones apareadas de Scheff: en esta prueba se
comparan varias muestras en pareja, y se analiza la magnitud de las
diferencias existentes entre ellas.
e) Pruebas de comparaciones mltiples: cuando se tiene que analizar un
nmero grande de muestras, en vez de llevar a cabo muchas comparaciones
apareadas, es posible efectuar la comparacin simultnea de varias muestras,
refirindolas a un estndar o patrn. Esta prueba resulta muy til para evaluar
el efecto de variaciones en una formulacin, la sustitucin de un ingrediente,
as como la influencia de materias de empaque, las condiciones del proceso,
etc.
f) Prueba de ordenamiento: esta prueba es muy sencilla. En ella se les dan a
los jueces tres o ms muestras que difieren en una propiedad, y se les pide que
las pongan en un orden creciente o decreciente de dicha propiedad.

3- Pruebas Descriptivas:

En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y
medirlas de la manera ms objetiva posible. Aqu no son importantes las
preferencias o aversiones de los jueces, sino cul es la magnitud o intensidad
de los atributos del alimento.
Las pruebas descriptivas proporcionan por lo tanto, mucha mas informacin del
producto que las otras pruebas; sin embargo, son ms difciles de realizar, y el
entrenamiento de los jueces debe ser ms intenso y monitorizado.



RECURSOS MATERIALES Y HUMANOS

A- EQUIPAMIENTO:
En general, la cantidad de tiempo, espacio y dinero que una empresa
puede y necesita aplicar para las pruebas sensoriales est en funcin de su
tamao, aparte de los tipos de alimentos a producir.

1. El espacio fsico debe contarse con piezas adyacentes destinadas a este
propsito, o por lo menos disponer de una habitacin zonificada en secciones.






ESQUEMA DE COMPARTAMENTALIZACIN DEL ESPACIO PARA
LOS ENSAYOS SENSORIALES


Ciertos requerimientos mnimos deben ser tenidos en cuenta, tales como: La
pieza o seccin de paneles deber ser tan neutro como sea posible, esto es:
decoracin austera y libre de distracciones, con aire acondicionado o al menos
ventilada lo suficiente para prevenir olores persistentes. No debe haber en las
adyacencias equipos ruidosos, la iluminacin debe ser uniforme, bien difusa y
regulable. En el sistema de iluminacin es deseable contar con cambiadores de
colores y necesario si han de valorar muestras coloreadas. Muchos
observadores han notado los sesgos fisiolgicos en la evaluacin de aromas
causados por el color. Pequeas diferencias en el color de bebidas
comparables pueden ser enmascaradas por: a) luz velada, b) recipientes
oscuros, c) manteles de papel oscuros o negros bajo recipientes de vidrio claro
comn.
Incidentalmente, el odo juega un rol en las pruebas de aromas,
confrontar con ruidos afecta tanto a la calidad como a la intensidad de la
respuesta organolptica. Un ambiente confortable, conducente a una
concentracin tranquila del panelista resulta necesario; esto se consigue
teniendo un conjunto de cabinas o gabinetes individuales para los catadores.
Est demostrado que catadores de cerveza muestran mayor sensitividad
cuando evalan aislados que en grupo y que cuando al trabajo en grupo se
suma otro factor extra de distraccin, tal como los ruidos, hay una mayor
prdida de sensitividad.
Preferencialmente, los gabinetes de evaluacin deben poseer
compuertas para el acceso y retirado rpidos de las bandejas de ensayo,
desde la cocina. Si es posible deben equiparse con pequeas bachas y agua
corriente, o proveerse enjuagatorios de boca y salivaderas u otro sistema
aclarante del paladar como pan o galletas esponjosas (soda crackers).
Al otro lado del tabique divisorio de los gabinetes para panelistas estar
la seccin de cocina disponindose convenientemente y como mnimo, a lo
largo del tabique divisorio, una mesada de trabajo para la preparacin de las
bandejas de pruebas y hacia el lado opuesto los artefactos para cocinar los
alimentos (hornallas, hornos, mesadas, etc.). La circulacin forzada de aire por
extractores debe ser desde la seccin de gabinetes hacia la cocina.





SALA DE REUNION


COCINA
CUBICULOS
SALA DE ENSAYOS
DIRECCION

Mesada pasa platos
Artefactos y sanitarios
Hacia el extremo de ingreso a los gabinetes y la cocina puede
extenderse otra seccin de trabajo en grupo, un rea de instrucciones, una
oficina de direccin y registros. En el extremo de disponibilidades mnimas se
puede recurrir a tabiques desmontables y plegables para armar encima de una
mesa de comedor o de sala de reuniones que hubiera en el establecimiento.



2. Vajilla e insumos: donde se dispensen las muestras a analizar en
general debe ser de material descartable inodoro, incoloro o de colores
neutros, los platos y vasos.

B- LOS RECURSOS HUMANOS (EL EQUIPO DE ANALISIS
SENSORIALES):

Entre los dos extremos; que va desde el ms alto nivel operativo,
representado por profesionales de la Ciencia de los Alimentos y de la
Biometra, al nivel tcnico, que puede significar contar con uno o dos
integrantes temporarios tomados del plantel de operarios de planta; se extiende
una gran variedad de organizaciones.

ORGANIZACIN DEL SISTEMA DE ENSAYOS

1. QUIN PARTICIPA DE LAS PRUEBAS? Esta es una pregunta que
surge cada vez que se discute tcnicamente el probar (catar). La forma
completa de esta cuestin es:
Como seleccionamos, desarrollamos y valoramos nuestros catadores?
Manifiestamente no existe una sola respuesta a esa pregunta, an dentro de un
contexto limitado dentro de la problemtica de la calidad organolptica, una
lectura cuidadosa de la literatura especfica revelar la complejidad propia. Lo
mximo que se intenta representar aqu, es un esquema dentro del cual un
encargado de calidad podr intentar elaborar soluciones para su problema
particular. Mucho ms si se pretende trabajar en una escala modesta donde
seguramente contar con muy poca gente para poder integrar los paneles de
jurados y puede resultar irreal pretender aplicar las recomendaciones citadas
en la literatura que indican que para extraer los mejores 40 catadores
necesarios para una empresa mediana a grande, estadsticamente son
necesarios contar con por lo menos 100 candidatos.
Tambin es de considerar que los propsitos de las pruebas
condicionarn las caractersticas deseables de los panelistas. En un extremo
tendremos que las pequeas diferencias entre muestras pareadas sern
ejecutadas mejor por catadores seleccionados por su sensitividad en el
carcter analizado y en el otro extremo tendremos que convocar a personas
que representen la opinin del consumidor medio (o promedio) cuando haya
que decidir entre un nuevo producto o las modificaciones de un producto antes
de su lanzamiento al mercado. Dentro de estos lmites podremos necesitar,
segn los objetivos del ensayo un tipo particular de panelista o juez. En este
sentido podemos encontrar los siguientes:

Tipos de jueces: A los jueces los podemos clasificar en cuatro categoras: juez
experto, juez entrenado, juez semientrenado y el juez consumidor.
Juez experto: es aquella persona que posee gran sensibilidad para percibir
las diferencias entre muestras, y para distinguir y evaluar las caractersticas de
un determinado tipo de alimento (por ejemplo catadores de quesos, vinos, t y
otros). stos no deben fumar, consumir alimentos muy condimentados, bebidas
demasiado calientes o muy fras y fuera de las pruebas nunca deben consumir
el producto con el que trabajan. (Sheperd, 1980)
Juez entrenado: es lo que comnmente se llama panelista, pero lo correcto
sera decir que es un miembro de un equipo de evaluacin sensorial, es una
persona que luego de un entrenamiento terico y prctico a adquirido bastante
habilidad para detectar sabores o texturas en particular. Estos jueces se utilizan
mayormente en pruebas sensoriales descriptivas (las que definen propiedades
de los alimentos) o discriminativas complejas (las que comparan pares de
muestras para ver la magnitud de las diferencias entre ellas). Estos jueces
tambin deben abstenerse de los hbitos que alteran el gusto y el olfato
(tabaco, alcohol, alimentos muy condimentados o picantes).
Juez semientrenado: este juez participa de pruebas discriminativas sencillas,
en las cuales solo interesa saber si hay diferencia entre dos o mas muestras
sin usar una escala. Estas personas deben recibir un entrenamiento similar al
de los jueces entrenados.
Juez consumidor: son personas tomadas al azar de la calle, una escuela,
etc.; que se utilizan nicamente para pruebas afectivas.

2. LA FUNCION DE LOS EXPERTOS

El rol del catador experto en la Industria de Alimentos ha transcurrido a
travs del tiempo desde lo irrelevante a la concepcin moderna del panel de
degustaciones. En muchas oportunidades su papel resulta paradjico. Esto es
as por definicin; experiencia y sapiencia hacen que un degustador sea
considerado "un catador" y reunir ambas no es frecuente, adems la mayora
de los productos alimenticios son vendidos a un pblico el que por definicin no
es experto. Una respuesta concisa es que no es tan as la dicotoma experto/no
experto, cualquiera, por as decirlo tiene un cierto grado de experiencia, al
momento de probar un alimento, lo que es discutible y opinable es el que si
para efectuar un control objetivo, los test sensoriales deben ser efectuados por
expertos reales o no expertos elegidos al azar. El experto real es siempre
valioso, el problema radica en cuando y como debe participar.
Todos conocemos la bien ganada fama de los catadores de vinos y
comnmente resultan los modelos a imitar o a conseguir al momento de actuar
o de buscar un degustador para integrar paneles de expertos. Pero al menos
dos facultades concretas se destacan en estos individuos del resto de los legos
y lo sorprendente es que una persona rena las dos simultneamente. En ellos
debe existir: en primer lugar una "memoria degustativa" exquisitamente
estructurada y en segundo lugar un gran sentido de la ponderacin o
valoracin. Para completar estas evaluaciones los expertos deben ser capaces
de transferir sus observaciones al pblico consumidor.
Desde ya que estas aptitudes son deseables en los panelistas de
cualquier tipo de alimentos. El Control de Calidad siempre ha sido llevado a
cabo en el entorno de cada industria mediante sus "expertos" internos y en las
distintas etapas de elaboracin del producto, de esta manera se ha ido
construyendo una enorme pericia o como gusta definirse actualmente "saber
cmo " o "como hacer".

3. CONVOCATORIA Y ADIESTRAMIENTO DE PANELISTAS

Convocatoria
De la informacin existente sobre cmo seleccionar los integrantes de un
panel, todas coinciden en que no se puede aceptar sin cuestionamiento a
cualquiera que voluntariamente se presente para integrar el plantel de
panelistas. Algunos criterios de aceptacin deben instrumentarse para
conformar los paneles entre los candidatos.
Una primera aproximacin natural es aplicar una prueba para
sensibilidad a los sabores, sea en el sentido de capacidad discriminante de dos
concentraciones cercana de un sabor primario (salado, dulce, agrio, amargo) o
en la que determina el umbral de deteccin de uno de los mismos.
Para las pruebas discriminatorias los panelistas seleccionados deben ser
capaces de detectar diferencias en los estmulos primarios (es decir, azcar,
sal, cido ctrico y cafena de alrededor del 10 % de concentracin). Para
pruebas convocadas para anlisis descriptivos, es conveniente que puedan
reconocer:

La dulzura de sacarosa al 1,5 %
Lo salobre de Na.Cl al 0,15 %
La acidez de cido ctrico al 0,06 %
El amargor de Sulfato de quinina al 0,005 %

Estas son valoraciones gruesas. En este tema, el rango de modelos
recomendados en la literatura es muy alto, particularmente para amargor.
Pasadas las pruebas primarias, los panelistas ms potenciales son
chequeados para sus reacciones al tipo de alimento, al que estarn
principalmente dedicados y probados para su capacidad discriminativa de
pequeas diferencias impuestas a algunas caractersticas relevantes.
Han sido propuestos muchos mtodos de seleccin de gran elaboracin,
como los basados en anlisis secuencial, ndices estadsticos de eficiencia en
pruebas de diferencias, habilidad de aparear los iguales, coeficientes de
concordancia de Kendall, entre otros.
Los panelistas que deban analizar olores y aromas, usualmente
necesitarn un entrenamiento o al menos un aprendizaje. En general para
conocer la capacidad olfativa de los candidatos a panelistas se suele efectuar
una prueba de reconocimiento de olores, se realiza con botellas conteniendo
algunas de las sustancias odorferas ms comunes, que se deben destapar al
momento del reconocimiento.

Por ejemplo:


Material

Atributo
cido actico vinagre
Amonaco Amoniaco
Acetato de amilo esmalte de uas
Semillas de ans ans
Benzaldehido almendras
Geraniol repelente de insectos
Aceite de lino masilla para vidrios
Mentol mentol, alcanfor
Menta menta
Vainillina vainilla



Entrenamiento

En cuanto al entrenamiento de los panelistas seleccionados y su
espectro de valoraciones suele ser necesario un periodo de tiempo al
organizador y director de paneles, y muchas veces no pasa por incrementar el
nmero de panelistas sino por mejorar su eficiencia intrnseca.
En este aspecto deben enfatizarse dos puntos especiales. El primero es
que un programa adecuado de entrenamiento debe contemplar el exponer a los
aprendices a una variedad representativa de muestras de inferior calidad. A
menudo esto no es tan fcil de conseguir pero vale la pena el esfuerzo, hasta el
punto de elaborar preparaciones especiales si fuere necesario. Existe una
tendencia a concentrar los esfuerzos sobre muestras de buena calidad, pero lo
real es que sin familiarizarse con las de calidad pobre el panelista no podr
hacer su trabajo adecuadamente. El segundo punto es que la gente difiere
significativamente en la destreza alcanzada luego del entrenamiento. Por un
lado, en algunos existe cierto grado de correlacin entre el aprender y aplicar
los grados, en otros, por el contrario no pueden desprenderse de su psiquis.
Tmidos e introvertidos tienden a confinar sus juicios en el medio de la escala,
los extrovertidos y sociables tienden a usar los extremos de las escalas. Ambos
tipos de personalidades mejor tenerlas lo ms lejos posible al elegir los
panelistas. Aquellos que no les gusta un alimento en particular tambin sern
no deseables en los paneles degustativos de esos productos.
Finalmente algunos conceptos sobre la influencia en los panelistas de
factores como la edad, sexo, hbitos de fumar, estado de salud, etc. Dentro de
los lmites razonables se puede decir que la edad no es importante, que ambos
sexos pueden ser igualmente hbiles o no, que la gente enferma puede hacer
valoraciones pobres sobre todo si por ella se afecta directamente los sentidos
gustativos o su humor psquico. Con los fumadores se ha asumido que los no
fumadores pueden ser mejores panelistas, se discuten las evidencias
presentadas, pero lo que no se debe dudar que muchos fumadores son tan
consumidores como los que no fuman, por lo que de alguna forma deberan ser
tenidos en cuenta, al menos mientras el porcentaje de los que practican este
hbito siga siendo alto entre la poblacin. Las prtesis dentales parecen no
influir en muchos casos pero aquellas que recubren el paladar pueden tener su
efecto inhibitorio.
4. LA CONDUCCION DE LAS PRUEBAS

Dos preguntas surgen con frecuencia, una, sobre el mejor momento
del da para ejecutar las pruebas por el panel, y la otra la cantidad de ensayos
de sabor que puede efectuar el panelista (o juez) sin fatiga y en consecuencia
prdida de eficacia. Respecto a la primera generalmente se considera en la
distancia media de las comidas ordinarias, esto es a media maana o a media
tarde, cuando los jueces no estn ni saciados ni hambrientos. En cuanto a la
segunda pregunta, sobre la fatiga del paladar, no es simple de contestar, no
existen evidencias sobre la cantidad de ensayos que un juez puede efectuar sin
acusar errores por fatiga del sentido del gusto. Normalmente, el director de
panel ms docto evitar preguntar a sus jueces si la tarea es pesada, siempre
que quiera mantener los aciertos. Algunos especialistas proponen respecto a la
cantidad de muestra, para pruebas discriminativas debe ser de: 16 mL para
muestras de alimentos lquidos y de 28 g para slidas; para bebidas se pueden
dar muestras de 50 mL. La cantidad se puede modificar teniendo en cuenta el
nmero de evaluaciones que el juez deba realizar para que el juez no se
empalague. El nmero de muestras que el juez debe probar por sesin no debe
ser superior a cinco para no fatigarlo y as evitamos que esto repercuta en sus
respuestas. Tambin recomiendan respecto a las temperaturas de las
muestras, estas debe ser la adecuada para el alimento de que se trate; por
ejemplo frutas, dulces, pasteles, galletas, panes a temperatura ambiente;
verduras y carnes cocidas a 57 C aproximadamente; bebidas calientes y
sopas a 60- 65 C; refrescos leche y jugos de 4- 10 C; helados a -1 C.
Deben tomarse precauciones para evitar toda causa concebible de
sesgos en las apreciaciones, por ejemplo en la presentacin de las muestras
es conocida la relacionada al orden de las muestras, si se presentan dos
muestras independientes, donde las diferencias entre ellas no son grandes, un
juez puede inclinarse por la primera (o la segunda) independientemente del
criterio de seleccin aplicado. Si la mitad de las presentaciones se hacen en un
orden y la otra mitad en el otro, el sesgo se cancela entre los jueces, para lo
que ser necesario que cada juez haga comparaciones por duplicado. La
reparticin global de conjuntos de dos clases de muestras a discernir es la
mitad con un orden y la mitad a la inversa (tcnicamente significa que se
requiere un ordenamiento aleatorio restringido). Este principio de sesgo puede
hacerse extensivo a la codificacin de las muestras, as sucede si las muestras
son marcadas como 1 y 2 o A y B. En definitiva, dependiendo de la forma de
presentacin, los sesgos de posicin se podrn dar, esto debe considerarse y
contrarrestarse de la forma ms adecuada, segn el caso (Por ejemplo con
nmeros de tres dgitos elegidos al azar)
Respecto del ordenamiento aleatorio algunas experiencias indican que
no siempre debe aplicarse en todo lo sometido a anlisis, as por ejemplo la
evaluacin de los efectos de diferentes tratamientos sobre distintos vinos no
obliga a ordenar aleatoriamente los vinos y los tratamientos cuando slo se
busque evaluar estos ltimos sobre cada tipo de vino y no evaluar los vinos
entre s; en este caso con ordenar al azar los tratamientos, el orden de los
vinos no afectar necesariamente
Cuando se trabaja con muestras mltiples de productos de sabores
fuertes, suelen presentarse sesgos por efecto de arrastre, es decir el sabor
persistente de la muestra analizada previamente puede interferir con la
valoracin de la subsiguiente.
Respecto a los tiempos permitidos a los jueces en la evaluacin, algunos
indican que obtienen mejores resultados cuando se les acota el tiempo a
dedicarle a cada acto que cuando se les permite evaluar sin lmite.
En general y a modo de reflexin en el terreno de la conduccin de las
pruebas de evaluacin sensorial no existe una REGLA de ORO y cada
responsable deber moverse de acuerdo a la experiencia acumulada.


CALIDAD QUIMICA Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS

1. CONSIDERACIONES GENERALES

A. TECNOLOGA DE ALIMENTOS Y COMUNIDAD

EL ALIMENTO COMO PROBLEMA MUNDIAL

La provisin de alimentos aceptables y seguros para la salud (inocuos) y en
cantidades suficientes para satisfacer las demandas de la poblacin mundial,
todava sigue siendo un problema sin solucin. Cualquier intento para
solucionar este problema deber considerar el estudio de la produccin,
preservacin, distribucin con el objeto de aumentar la cantidad de alimentos
que sean accesibles a individuos que vivan bajo diferentes condiciones
climticas, geogrficas y econmicas. Los agricultores y los tecnlogos de
alimentos juegan en rol vital al momento de buscar soluciones a este problema.
Si ha de alcanzarse algn xito aunque sea parcial, ser necesario usar todos
los recursos de la ciencia actual. Incrementar la produccin alimentaria
involucra insumos qumicos en agricultura y cualquier campaa para disminuir
las cantidades actuales de prdidas por deterioro, deber contemplar la
preservacin, la manufactura y empaquetado a gran escala, mejorar la
distribucin y prolongar el tiempo de conservacin. Tales procedimientos
tecnolgicos probablemente provoquen alteraciones en las composiciones
qumicas de los alimentos en s, puede requerir el uso de aditivos o puede
incrementar la probabilidad o el tipo de contaminacin. As la existencia de
posibles problemas de salud con relacin a la composicin qumica de los
alimentos debe mirarse como una integral e inevitable parte de cualquier
campaa por ms alimentos. El Control de Calidad es necesario para
garantizar que el alimento no slo sea aceptable sino seguro.

2. LA ACCION EN COMUNIDADES DE BUEN PODER ADQUISITIVO
Los tecnlogos de alimentos pueden tambin hacer importantes contribuciones
al bienestar de una comunidad a la cual la carencia de alimentos no es un
problema significativo. As ellos pueden asegurar que el alimento sea de la
mejor calidad y su precio econmicamente rentable; pueden incrementar el
rango de alimentos disponibles tanto dentro como fuera de estacin, pueden
reducir las prdidas, especialmente de los alimentos perecederos, pueden
proveer los alimentos en formas aptas para su expendio en supermercados, o
listos para el consumo despus de procesados mnimos. As los tecnlogos de
alimentos colaboran en mantener las fuentes de suministro de alimentos bien
ajustadas a las demandas y necesidades de estas comunidades. El control de
calidad aqu ser requerido para asegurar que lo que se ofrece es genuino y
seguro. En este entorno social es fcil advertir a un consumidor de vegetales,
que se le esta brindando un producto libre de fertilizantes, agroqumicos,
conservadores o de otras propiedades especiales.
Debe destacarse, sin embargo, que estas personas son los pocos privilegiados
que pueden y gustosamente pagan por tales ventajas; la gran mayora de la
humanidad no puede hacerlo.

B. LA NATURALEZA DEL ALIMENTO
Y LOS POSIBLES EFECTOS
DEL PROCESADO O LOS ADITIVOS EN EL ALIMENTO

A. LA NATURALEZA QUMICA DEL ALIMENTO
Un alimento comprende un gran nmero de sustancias qumicas. La naturaleza
y propiedades principales de muchas de ellas estn bien reconocidas, pero la
mayora de los materiales alimenticios inevitablemente contienen alguna
sustancia qumica sobre la que poco o nada se conoce. As muchos
componentes qumicos desconocidos se consumen todos los das y cuando
ms "natural" sea la dieta, resulta ms amplio el rango de las sustancias
desconocidas consumidas. Un efecto comn del refinado o la manufactura de
alimentos es la exclusin de apreciables cantidades de materiales no
especficos o extraos al requerido que contribuye significativamente a esa
fraccin desconocida. Los componentes principales de muchos alimentos son
sustancias nutricionalmente tiles tales como carbohidratos, protenas o lpidos,
con cantidades variables de sustancias inertes, como celulosa en vegetales,
huesos y cartlagos en productos animales. Los productos alimenticios tambin
contienen sales inorgnicas, metales trazas y vitaminas, y tienen muchas otras
molculas que contribuyen al color, olor y sabor del alimento. Ningn alimento
es esttico; van sufriendo cambios todo el tiempo. Algunos de ellos ocurren
antes que tengan los olores y sabores aceptables. Sin embargo si los cambios
se dejan avanzar, sabores desagradables y otros signos de deterioro pueden
hacerse visibles. Estos cambios en la composicin qumicas de los alimentos
son esperados an sin usar procesos ni aditivos; en verdad el uso de tales
medidas puede ayudar a controlar estos cambios. Sin embargo las actividades
agrcolas y tecnolgicas con el objeto de incrementar la produccin, mejorar la
calidad, reducir las prdidas, extender el tiempo de almacenamiento y facilitar
la distribucin, bien puede conducir a cambios en la composicin qumica del
alimento tal como es consumido.

B. EFECTOS DEL PROCESAMIENTO Y ADITIVOS SOBRE LA
COMPOSICIN DEL ALIMENTO
Un gran nmero de procesos distintos se pueden aplicar a varias materias
primas, con el fin de producir alimentos aceptables a partir de aquellas. Estos
procesos incluyen desde un simple lavado, molido, u otras formas de refinado;
aplicacin de calor o fro, irradiacin, mezclado con otros materiales
alimenticios; deshidratacin y muchos otros procedimientos. Para producir o
facilitar los cambios necesarios, distintos aditivos pueden ser usados. Los ms
importantes son: amortiguadores de pH, preservativos antimicrobianos,
antibiticos, antioxidantes, agentes de madurado, agentes oxidantes y
reductores, estabilizadores, emulsificantes, espesantes, secuestrantes,
colorantes, saborizantes, edulcorantes y nutrientes.

IRRADIACIN DE ALIMENTOS
La irradiacin puede usarse como mtodo de esterilizacin o de pasteurizacin
de alimentos. Si bien hace bastante tiempo que se comenz con estos
mtodos, todava no se ha popularizado su empleo, pero en los ltimos aos se
ha vuelto a intentar su aplicacin, dada las grandes ventajas sobre la
estabilidad y vida media del alimento irradiado, y que la comunidad empieza a
comprender y convencerse de la inocuidad del mtodo. Algunos cambios
pueden ocurrir como consecuencia de la ionizacin, pero los productos
estudiados tienen bajo potencial txico y es ms posible que afecte a la
aceptabilidad del producto por la aparicin de sabores y olores desagradables
que a la aparicin de efectos adversos al consumidor, cuyo temor es que el
alimento irradiado quede radioactivo; este peligro, prcticamente no existe o es
insignificante debido al bajo nivel energtico (menos de 5 MeV) que se aplica.

D. CONTAMINANTES
Nuevas sustancias qumicas pueden presentarse en los alimentos a causa de
la contaminacin. Las principales fuentes de contaminacin son: los residuos
de sustancias usadas en el alimento o para el tratamiento del animal durante la
crianza o del cultivo de los vegetales, tales como antibiticos, hormonas,
pesticidas o herbicidas. Otra fuente de contaminacin es la maquinaria,
especialmente lubricantes, detergentes y sanitizantes. Existe otra posibilidad de
contaminacin a partir de las envolturas y envases, donde puede existir
material, o componentes de fabricacin, que se van liberando en el alimento.

E. EFECTO DE LOS ADITIVOS QUMICOS
Estas sustancias qumicas pueden representar un peligro directo, cuando la
sustancia agregada es txica por s misma; su efecto deletreo puede ser
indirecto, cuando provoca cambios indeseables en los constituyentes naturales
del alimento que, disminuyan, modifiquen o alteren nutricionalmente
importantes componentes del alimento, reduciendo su valor nutritivo. O las
molculas pueden sufrir cambios que le brinden efecto deletreo. El grupo ms
interesante en este tipo es el de efecto anti metabolito. Por esta razn, en los
estudios sobre seguridad de los procesos o aditivos alimentarios es necesario
analizar el alimento tratado tanto como el residuo aditivo propiamente dicho.
Debe recordarse que la coccin u otros procedimientos aplicados al alimento
tratado pueden alterar el aditivo o sus derivados.

F. DIVERSIDAD ANALITICA Y DE FORMAS DE ESTABLECER EL
CONTROL DE CALIDAD
Los controles analticos suelen orientarse ms a la aceptabilidad y conformidad
de la composicin qumica con los estndares requeridos, descuidando la
bsqueda de aquellas sustancias agregadas o modificadas de efecto
pernicioso o que afectan la seguridad del alimento.

3. LOS EFECTOS DE LOS ALIMENTOS SOBRE EL ORGANISMO

A. LOS EFECTOS POSITIVOS/NEGATIVOS DE LOS ALIMENTOS
Se dispone de mucha informacin sobre los efectos de un suministro
insuficiente de ciertos nutrientes. Estos pueden originar estados carenciales
que pueden ser caracterizados clnica y a veces bioqumicamente, y revertidos
por la suplementacin adecuada. Tambin se han descriptos los efectos
nocivos que traen aparejados los excesos en la dieta de carbohidratos, grasas
y lpidos. Mucho menos se conoce sobre el efecto positivo de los alimentos
sobre los tejidos del cuerpo. Tambin se conoce que ciertos componentes
naturales de los alimentos pueden ser venenosos, especialmente si no son
adecuadamente seleccionados o preparados, tales como legumbres, hongos,
papas, etc. El ergotismo por cereales se conoce desde antao, pero
ltimamente se ha descubierto que muchos hongos comunes producen toxinas
nocivas y en algunos casos carcinognicas, como por ejemplo la infestacin de
cereales y nueces molidas con Aspergillus puede producir niveles de
aflatoxinas. En consecuencia, los alimentos en sus estados naturales no estn
libres de ser txicos o an ms, ser letales.

B. EL ALIMENTO: UN PELIGRO AMBIENTAL?
Desde la prehistoria se conoce el uso de las especias, la sal, el vinagre o el
vino. Se argumenta a veces que dichos alimentos y/o aditivos deben carecer
de peligrosidad dado que se consumen desde hace mucho. Este argumento es
falso ya que diversas condiciones de deterioro incluido el cncer han
prevalecido durante ese perodo. No hay razn para suponer que la
composicin qumica de los alimentos consumidos no pueda haber contribuido
y todava lo hagan con la patognesis de algunas de estas enfermedades.
Ahora se reconoce que los factores ambientales pueden jugar un papel
importante en la carcinognesis (se piensa que ms del 50% de ellos tienen
ese origen). Los alimentos son una parte importante del ambiente humano y
ellos pueden contribuir significativamente a desencadenar los eventos
deteriorativos conducentes a, o an ms, desencadenar el cancer propiamente
dicho.

C. SUSTANCIAS NATURALES VS. SINTETICAS
Los aditivos pueden ser de origen natural o sinttico. Algunas personas han
sugerido que las sustancias de produccin sinttica son ms peligrosas en s
mismas que las de origen natural. Esto no coincide con los hechos, varios de
los venenos ms potentes conocidos son de origen natural, mientras que el
organismo humano puede disponer de varias sustancias sintticas sin
dificultades o evidencias de efectos nocivos. La presencia de "impurezas
desconocidas" frecuentemente es un problema mayor en los productos
naturales que sintticos, en consecuencia ambos requieren cuidadosas
investigaciones.

D. EL ALIMENTO Y SU CONSUMIDOR INDIVIDUAL
Un perfecto control de calidad qumica del alimento no podr evitar que
determinados alimentos causen dao en algunos individuos. Tal es el caso por
ejemplo de la lactosa y fenilalanina, en la intolerancia a la leche y la
fenilcetonuria, respectivamente, cuyo padecimiento se relaciona a carencias
enzimticas genticamente relacionadas en los individuos que la sufren,
similar situacin se presenta en la intolerancia al gluten (protena contenida en
el trigo, avena, cebada y centeno) y los celacos. Para estos casos la
eliminacin de la dieta, de la sustancia para la cual existe el problema suele
evitar el sufrimiento en el paciente. La cooperacin de la industria del alimento
ha ayudado al tratamiento de estos pacientes. Para estos alimentos es
necesario un control especializado, pero en lo general no difieren de los dems.

4. EL BALANCE: BENEFICIOS vs. RIESGOS

En la regulacin de actos que afectan a la comunidad es recomendable hacer
el balance entre los beneficios y los riesgos de un procedimiento antes de
aceptarlo o rechazarlo. Esto debe efectuarse con todos los procesos y aditivos
alimentarios. Adems debe ser axiomtico que todo proceso o agente qumico
a usar en tecnologa de alimentos se justifica si su uso es en beneficio del
consumidor, en ninguna causa para engaar respecto a la naturaleza o calidad
del producto.

A. BENEFICIOS
Obviamente el principal beneficio del consumidor que puede verse del uso de
sustancias qumicas como agroqumicos, herbicidas, pesticidas, son: mejores
rendimientos con directo incremento de las disponibilidades y menores precios.
Mejor procesado, almacenamiento y distribucin permite una oferta de mayor
rango de alimentos. El uso de conservadores, antimicrobianos y de
antioxidantes, por ejemplo, disminuye los deterioros. Ninguna persona bien
informada podr negar los beneficios enormes conferidos a la comunidad por la
ayuda qumica en la agricultura, la tecnologa y los aditivos alimentarios.

C. LOS RIESGOS
Los riesgos emergentes del uso de nuevos procesos y/o aditivos en alimentos
son de dos clases de efectos: directos o indirectos.

I. EFECTOS DIRECTOS
Estos pueden deberse a: a) Aditivos o contaminantes residuales y b) Cambios
qumicos post-aplicacin. Cualquiera de ellos puede tener efectos txicos en el
consumidor, dependiendo su comportamiento en el aparato digestivo, en el
medio interno y tejidos y de su rgano blanco, as podremos tener efectos
gastrointestinales, hepatotxicos, nefrotxicos, neurotxicos, carcinognicos,
etc.

II. EFECTOS INDIRECTOS
Estos pueden ser: a) reduccin del valor nutritivo, a) formacin de sustancias
txicas en el alimento y c) sensibilizacin (alrgenos).

III. VALORACION DE LOS RIESGOS POTENCIALES
La valoracin de los riesgos o la seguridad qumica de los alimentos por el uso
de nuevos procesos y aditivos alimentarios comprenden diferentes etapas y
niveles de aplicacin, as la propia industria qumica o la Ingeniera de
procesos, deber analizar, investigar y determinar los riesgos emergentes de la
aplicacin de estos nuevos sistemas desarrollados. Los organismos oficiales de
control sern los responsables del control y/o verificacin de los mismos. Y por
ltimo, la industria alimenticia deber incorporar sustancias o innovaciones
tecnolgicas certificadamente inocuas para sus productos alimenticios y, limitar
el uso de aditivos a las listas de productos y especificaciones de uso aprobadas
oficialmente.

5. CONTROL DE CALIDAD COMO MEDIDA DE SEGURIDAD

En el terreno de la qumica, el control de calidad est muy vinculado con la
seguridad o salubridad del alimento para el consumidor.

Este control se deber efectuar fundamentalmente sobre:
a) Materias primas:
A las que se analizarn por:
1.Propiedades naturales.
2.Contaminantes como
pesticidas, antibiticos,
estrgenos, micotoxinas, entre
los principales.
b) Procesos aplicados a la materias primas:
Sobre los que se deber efectuar:
1.Control de procedimientos.
2.Evaluar efectos sobre el
Valor nutritivo.
c) Anlisis de Aditivos:
Sobre los que se deber efectuar:
1. Evaluacin de toxicidad.
2. Chequeos de
especificaciones.
3. Concentraciones de uso.
4. Listas permitidas.
d) Anlisis de envolturas y envasado
Sobre los que se deber efectuar(o conocer):
1. Evaluacin de toxicidad.
2. Liberacin de monmeros
solubles.
3. Estabilidad trmica, lumnica,
qumica, etc.

e) Anlisis del producto final Sobre el que se deber efectuar: Anlisis qumico
sumario de Verificacin del S.C.C.
Muchos mtodos de Anlisis Qumicos de Alimentos son procedimientos
basados en sistemas inicialmente incorporados hace alrededor de un siglo,
para el anlisis de materiales para alimentacin animal y descriptos como
Anlisis sumario de Alimentos. Este esquema de anlisis significaba la
estimacin de los principales componentes del alimento mediante la aplicacin
de tcnicas razonablemente rpidas, que permitieran la medida de varios
componentes del alimento, sin la necesidad de equipos ni reactivos
sofisticados. La nomina de tales fracciones se presentan en la Tabla 1, muchas
de ellas permanecen casi iguales al presente, como en el esquema original,
pero se han incorporado varios y diferentes trminos alternativos, junto con
modificaciones al mtodo analtico, que representan de forma ms apropiada la
fraccin estudiada del alimento.

TABLA 1: ANALISIS SUMARIO DE ALIMENTOS
_______________________________________________________________
Terminologa original Terminologa alternativa
_______________________________________________________________

HUMEDAD Prdida por secado
CENIZAS Minerales
GRASA CRUDA * Grasa
Extracto etreo
PROTEINA CRUDA* Protenas
EXTRACTO NO NITROGENADO Carbohidratos
Carbohidratos disponibles
FIBRA CRUDA* Carbohidratos no disponibles
Fibra
Fibra al detergente neutro
Fibra dietaria
Polisacridos no amilceos
_______________________________________________________________
* puede reemplazarse por el trmino BRUTA o TOTAL

PRINCIPIOS DE LAS TECNICAS USADAS EN
EL ANALISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOS

1. MTODOS CLSICOS

Los procedimientos utilizados en las tcnicas de lo que tradicionalmente
se reconoce como Qumica en medio acuoso o Qumica de las soluciones,
han jugado un papel pre-ponderante en las marchas analticas originadas en
las primeras propuestas del Anlisis sumario o rpido de los Alimentos. Si
bien la aplicacin de tales mtodos puede haber disminuido su popularidad en
los ltimos tiempos, todava tienen un rol particularmente importante que
desempear y son an usados frecuentemente en virtud de sus costos, la
simplicidad operativa y los requisitos para calibracin de los nuevos
instrumentos analticos. Sus desventajas comprenden la falta de sensibilidad y
especificidad para el anlisis de ciertos constituyentes. Los mtodos que han
tenido un uso significativo en la Qumica Analtica de Alimentos incluye a:








1.1. Mtodos Titulomtricos
Estos comprenden la medicin del volumen de una solucin de un
compuesto de concentracin conocida, el estndar, necesaria para reaccionar
completamente con una solucin preparada del alimento a analizar. Esta es la
ms simple de las tcnicas dentro de los mtodos clsicos y es ampliamente
utilizada en la Industria de Alimentos. La determinacin del punto en el cual
estn presentes cantidades exactamente equivalentes del titulando (la
solucin en el frasco de titulacin y del titulante (la solucin agregada desde la
bureta), se conoce como el punto estequiomtrico, y es estimado usualmente
por el uso de un indicador qumico, cuyo cambio de color, representa el punto
estequiomtrico.
Las titulaciones de mayor aplicacin en el anlisis de alimentos pueden
clasificarse en:
a) cido-base: involucra la neutralizacin estequiomtrica de un cido con una
solucin estndar de hidrxido de sodio, calculndose la concentracin del
cido involucrado en el alimento en funcin del peso equivalente del cido y los
equivalentes del hidrxido usados para la neutralizacin. Se utiliza para
determinar la acidez titulable de alimentos, como leche, jugos de fruta, vinos,
entre otros.

b) Redox: implica la oxidacin (o reduccin) completa de un analito del alimento
por un reactivo oxidante (o reductor) de concentracin conocida. Su uso ms
conocido es para determinar el estado de oxidacin de grasas y aceites (ndice
de Iodo) y alimentos grasos, indicador este del grado de rancidez de los
mismos

c) Precipitacin: en esta neutralizacin se va precipitando el analito con
el reactivo precipitante, de concentracin conocida, el punto final se evidencia
por una segunda reaccin entre el reactivo y un indicador que se produce
cuando ya no queda ms analito para reaccionar con el reactivo. Aunque
generalmente imprecisa debido a la dificultad para estimar el punto final
(estequiomtrico), resulta til cuando se necesita estimar la cantidad de sal
(NaCl) en alimentos, como quesos y manteca.

1.2. Procedimientos Gravimtricos
En estos procedimientos se estima el peso de algn constituyente del
alimento despus de un tratamiento adecuado, son de aplicacin en las
estimaciones de humedad (para alimentos slidos), de cenizas y en algunos
mtodos de estimacin de fibras

1.3. Mtodos de Extraccin por Solventes
Estos estn ms limitados en su uso, pero resultan muy importantes en
la estimacin de grasas, que son extradas del alimento mediante el uso de
Anlisis Titulomtricos
Gravimtricos
Extraccin por solventes
Mtodos Refractomtricos
Polarimtricos
solventes orgnicos no polares (hidrofbicos), luego se evapora el solvente y
se estima el extracto residual, generalmente por pesada. Esta forma es la base
de varios mtodos de estimacin de grasas.

1.4. Refractometra
Aqu se mide el ndice de refraccin de una solucin que contiene el
componente a cuantificar. Cuando un haz de luz pasa de un medio, como el
aire, a otro medio como agua o soluciones acuosas, el haz luminoso es
refractado (desviado) y el ndice de refraccin, , de la solucin esta dada por
la relacin: donde i es el ngulo de incidencia (que se forma
entre el haz de luz y la vertical al medio) y r es el ngulo de refraccin ( el que
se forma entre la vertical al medio y el haz de luz emergente de la solucin. El
desvo del haz de luz en la solucin es proporcional a la concentracin del
analito a cuantificar en el alimento, generalmente lquido. As la refractometra
es un mtodo rpido y conveniente para estimar un componente del alimento
como azcar en jaleas y jarabes. En la prctica existen refractmetros
conocidos como sacarmetros, precalibrados directamente en porcentaje del
azcar.

1.5. Polarimetra
Este mtodo se basa en que: a) en un haz de luz, sus ondas vibran
transversal-mente al eje de propagacin del haz y en diferentes planos en
todas las direcciones, b) si dicho haz de luz es pasado por ciertos cristales
(prismas) el rayo o haz emergente vibrar en un solo plano y se dice que el
rayo est polarizado y c) ciertas molculas orgnicas tienen la propiedad de
rotar la luz polarizada un cierto ngulo, algunas hacia la izquierda (levgira),
otras hacia la derecha (dextrgira). As la rotacin especfica de una sustancia
se define como la rotacin producida en un tubo de 1dm de largo por una
solucin de la sustancia en una concentracin de 1g/ mL a 20 C y a una
longitud de onda especfica, la cual es siempre prxima a la lnea D del Sodio
(589,3 nm). Nuevamente los azcares que posean una rotacin especfica
pueden cuantificarse por polarimetra midiendo la rotacin de la luz en un
polarmetro, usando la siguiente ecuacin: = .l.c donde: rotacin
observada; = rotacin especfica; l= longitud del tubo y c= concentracin de
la muestra en g/ mL, en consecuencia c= .l.

2: MTODOS INSTRUMENTALES MODERNOS

El analista qumico de Alimentos cuenta al presente con un
abanico de mtodos instrumentales de reciente desarrollo y continuo
perfeccionamiento, basados en una o ms propiedades fsico-qumicas de la
materia, las principales tcnicas de anlisis se fundamentan en uno o ms de
los siguientes Mtodos:







Espectroscpicos
Cromatogrficos
Electroforticos
Inmunoqumicos

2.1. Espectroscpicos: basados en: a) Las propiedades especficas de
absorcin y/o emisin de ondas del espectro electromagntico en rangos de luz
visible, ultravioleta (UV), infrarrojo (IR) y resonancia magntica nuclear (RMN)
entre las principales de las sustancias qumicas, a nivel de su molcula como
un todo, o determinados grupos qumicos dentro de su constitucin y b) La
proporcionalidad del fenmeno espectral con la concentracin de la sustancia
en soluciones, dentro de un rango determinado de la misma (Ley de Lambert-
Beer).

2.2. Cromatogrficos: basados en la capacidad de "desplazarse" las molculas
en lechos fluidos o slido-lquidos una distancia determinada respecto al frente
de desplazamiento de la fase mvil, con un valor de corrida o Rf, que le es
propia, permitiendo as su identificacin cualitativa, sumada a la posibilidad de
su cuantificacin adosando al sistema separativo un mtodo de cuantificacin
conocido.

2.3. Electroforticos: similares al anterior, pero la "fuerza" de desplazamiento o
separacin de las molculas obedece a su densidad de carga y pasaje de
electricidad en un campo elctrico.

2. 4. Inmunoqumicos: se fundamentan en la especificidad de la unin
Antgeno-Anticuerpo y al desarrollo tecnolgico de Anticuerpos como reactivos.

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS:

Segn el objetivo buscado en el Anlisis Bromatolgico, podemos considerar
diferentes tipos: Si Se pretende determinar la composicin qumica centecimal
de sus componentes bsicos como; Humedad, Cenizas, Hidratos de Carbono,
Lpidos totales y Protenas totales; se ttrata de un ANLISIS QUMICO
DIETTICO ELEMENTAL, donde el objetivo es nutricional y peritir adems,
determinar el valor clrico del mismo. Cuando a la composicin centesimal y el
valor calrico, nutricionalmente se desea concocer el valor protector del
alimento, ser necesario sobre el anterior, un estudio ms profundo y,
generalmente, de mayor sofisticacin tcnica, que permitan discriminar los
componentes unitarios que conforman los compuestos bsicos del alimento,
as se podr establecer su aporte en aminocidos esenciales, monosacridos
asimilables, cidos grasos esenciales, aporte de calcio, elementos
hemopoyticos, otros microelementos y elementos trazas insispensables para
que se llevan a cabo funciones importantes en nuestro organsmo. En este
caso el anlisis pasa a ser un ANLISIS QUMICO DIETTICO COMPLETO.

Otro objetivo Bromatolgico es el control o inspeccin, dentro del cual se
pueden establecer distintos niveles o tipos, as podemos definir:
1) el ANLISIS DE INSPECCION INDUSTRIAL (O DE CONTROL EN
PLANTA): este se realiza en el establecimiento productor, en distintas etapas
del proceso, para determinar la correcta direccin del mismo, o en su defecto
realizar las correcciones operativas necesarias, o bien, en algunos casos para
pasar de una etapa de elaboracin a otra. Tambin se incluyen aqu los de
control de materias primas as como los de sus propios productos terminados,
para establecer si la calidad de estos son las deseadas por el productor.

2) el ANLISIS BROMATOLGICO DE INSPECCION LEGAL: Este se realiza
sobre productos terminados, expuestos en comercios para su venta al pblico,
es realizado por un organismo oficial (Municipal, Provincial o Nacional), con
este anlisis se establecer si el alimento es apto o no para el consumo o
comercializacin, y, en caso de inaptitud, cual es la causa de la misma.
En este tipo de anlisis, el analista avezado, antes de comenzar el trabajo, va
a considerar cuales son los parmetros que ms fcil y/o rpidamente son
susceptibles de sufrir modificaciones por cualquiera de las causas de inaptitud
del alimento y se abocar a realizar aquellas determinaciones que permitan
detectarlas (Por ejemplo se ise trata de un aceite comestibles, se sabe que
stas tienen como principal alteracin la rancidez, por lo tanto el analista
proceder en primer lugar a hacer una determinacin del ndice de perxido y
acidez, y si estos estn alterados tiene elementos ms que suficientes para
determinar su inaptitud por alteracin.
En las oficinas oficiales, donde se efectan los controles de calidad de los
productos terminados expuestos a la venta al pblico, cuando se realizan todas
la determinaciones que para el alimento en cuestin exige el C.A.A., para
determinar su aptitud, esto se reconoce como ANLISIS FSICO-QUMICO
SUMARIO. Si al cotejar los resultados obtenidos con los exigidos
reglamentariamente, estos coinciden, el producto ser considerado APTO, en
caso contrario ser considerado INEPTO, y se informar la causa de inaptitud,
haciendo referencia al artculo e inciso que correspondan.
Hay oportunidades, en que a pesar de que los resultados del anlisis muestran
coincidencia con las reglamentaciones del C.A.A., al analista le queda la
sensacin de que subsisten causas de inaptitud; en tal situacin se puede
recurrir a mtodos que, aunque no estn indicados en el C.A.A., sean capaces
de detectar las modificaciones en el alimento, y, en tanto y en cuanto, esto
pueda demostrarse con resultados fehacientes, si hay causas de inaptitud, el
procedimiento es vlido, en estos casos el anlisis recibe el nombre de
ANLISIS FSICO-QUMICO COMPLETO.

PROTOCOLO DE ANLISIS BROMATOLOGICO

El Licenciado en Nutricin o cualquier otro profesional que realiza trabajos
relacionados a los Anlisis Bromatolgicos, tiene la obligacin de conocer
como est conformado un protocolo de Anlisis, adems de saber interpretar
sus resultados, cotejando con el C.A.A..

1er PARTE: IDENTIFICACION DEL PRODUCTO:
En ella figurar el tipo de producto, el Nombre, Responsable, Direccin del
responsable, y/o Establecimiento, N de Anlisis del Producto, Peso total, Peso
Neto consignados y todos los datos que figuren en el rtulo que puedan ser
tiles para el Dictamen Final.

2da. PARTE: ANLISIS PROPIAMENTE DICHO:
En ella se expresan los resultados de todas las determinaciones que indica el
C.A.A., para ese alimento y/o se incorporarn los resultados y sus tcnicas
vlidas, aunque no figuren en el Cdigo, que permitan detectar las causas de la
inaptitud.

3ra PARTE: CRITERIO O DICTAMEN BROMATOLOGICO:
En este cuerpo el analista informar sobre la calidad del producto, en base a
los anlisis realizados y debr decir si el mismo es apto o no, y en este ltimo
caso expresar la causa de inaptitud, citrando artculo e inciso del C.A.A..

Debemos aclarar que a veces se presentan situaciones especiales en que
siendo un producto apto de acuerdo a los anlisis realizados, no hay
concordancia con las declaraciones hechas en el rtulo, por ejemplo no hay
coincidencia en los pesos del producto determinado en el laboratorio con lo
declarado en el rtulo, esta figura constituye una figura legal diferente pero que
de igual forma invalida la comercializacin del producto.


CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL ALIMENTO


1- SU NECESIDAD ES CADA VEZ MAYOR EN FUNCION DE:

A) EL MAYOR CONOCIMIENTO DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITI-
DAS POR ALIMENTOS (E.T.A)

B) EMPLEO DE NUEVAS TECNICAS DE PRODUCCION "EN MASA" Y
DISTRIBUCION

C) AUMENTO DEL COMERCIO INTERNACIONAL

2- CRITERIOS INVOLUCRADOS:

A) SALUBRIDAD:
1.- Inocuidad: Un alimento no debe contener
niveles de un microorganismo patgeno o de su toxina que pueda causar
problemas al ser consumido

2.-Aceptabilidad: Un alimento no debe contener
niveles de microorganismos suficientes para convertirlo en alterado desde el
punto de vista organolptico, en un tiempo demasiado corto.

B) ESTABILIDAD:
Un alimento debe ser de calidad constante
tanto en su inocuidad como con respecto a su aceptabilidad o vida comercial.
El consumidor no admitir grandes variaciones en cuanto a la alteracin del
producto y mucho menos relacionarlo con inconvenientes de salud luego de su
consumo




3- MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS














4-VALORACION (EVALUACION)
















C) ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS

I- TIPOS DE MICROORGANISMOS

1- DE MICROORGANISMO DE TAXON CONOCIDO:
Aqu se busca la especie, gnero, familia o grupo determinado de
microorganismo, generalmente mediante el empleo de medios selectivos y/o
selectivo-diferenciales, la posterior identificacin depender en cada caso.
Tambin depender en cada caso si se trata de microorganismos patgenos o
no o simplemente de sus toxinas o metabolitos.

2- MICROORGANISMOS MARCADORES
Los microorganismos marcadores son aquellos cuya presencia en el alimento
advierte sobre una manipulacin inapropiada de la materia prima (o del propio
alimento), la existencia de un peligro para la salud del consumidor
(microorganismos, sus acciones y/o toxinas), o una falla en los procesos
destinados a su saneamiento.

B) COMPARACION
a- con los valores de otro alimento del mismo tipo "normalizado" o "estandarizado"
b- con valores definidos por:
1- normas reglamentarias (estndar microbiolgico)
2- especificaciones particulares (de la empresa)
3- recomendaciones de comisiones de expertos (organismos "no gubernamentales")
A) DE ORIGEN ENDOGENO:
- agentes de zoonosis
- agentes patgenos de animales no transmisibles al hombre
- agentes patgenos de vegetales no transmisibles al hombre

B) DE ORIGEN EXOGENO:
(Por contaminacin post-cosecha y/o faena, manipulacin,
industrializacin, distribucin, almacenamiento y uso por el consumidor):
- patgenos para el hombre
- saprofitos (o grupos de m.o. alteradores de alimentos)

A) ENSAYOS MICROBIOLOGICOS
a- Por variable cuantal (presencia/ausencia)
(+/-)
b- Por variable gradual (conteo)


HISTORIA
Fines del siglo XIX (1892; 1895)
- Europa: grupo coli-aergenes, como ndice de contaminacin fecal en agua y
alimentos.
- Europa y Estados Unidos: sugerencias para buscar la bacteria que luego se
llam E.coli, en lugar de las bacterias patgenas propiamente dichas
(Salmonella y Shigella) en agua potable.
- Ao 1920: propuestas de las bacterias "coli-aergenes totales" o "coliformes
totales", como "marcadores", en el anlisis de la leche pasteurizada,
basndose en que el proceso (realizado adecuadamente) debera eliminar
todas las bacterias de este grupo y el envasado correcto impedir la re
contaminacin.
-Ao 1977: Ingram propone llamar a esta categora de microorganismos
indicadores como:
"Microorganismos marcadores", de forma general y subdividir los mismos en:
a) ndices: cuando se aplican para delatar la posible presencia simultnea de
microorganismos patgenos "ecolgicamente" relacionados.
b) indicadores: cuando se aplica para determinar si exceden un valor de
referencia, de manera que en tal caso van a advertir o manifestar que el
alimento (generalmente industrializado), ha sufrido:
1. Un tratamiento reductor de carga microbiana inadecuado,
2. Contaminacin post-tratamiento reductor,
3. Almacenamiento inadecuado del producto final (permisible de
incremento de carga microbiana residual). Sin descartar la posibilidad
del cumplimiento simultneo de ms de una situacin adversa

PRINCIPALES AGENTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS, SUS FORMAS DE ANLISIS Y CAUSAS EN QUE SE
INVESTIGAN
TIPO DE. AGENTE DE E.T.A ENSAYO MICROBIOLOGICO
/CAUSA EN EL ALIMENTO
Salmonellas PRESENCIA AUSENCIA (P/A)
/ CONTROL o BROTE
E.coli enteropatgenas
(E.P.E.C.).

P/A, por aislamiento e identificacin
(bact o serolgica)
/ BROTE
E.coli (no entero patgena) Por indicadores; por P/A N.M.P.
U.F.C.
/ CONTROL
Vibrio cholerae P/A, por aislamiento e identificacin
(bact. o serolgica)
/ CONTROL BROTE
V.parahaemolyticus (extico) P/A
/ CONTROL
Staphylococcus aureus como:
- Estafilococos coagulasa +
/ termonucleasa +
-- enterotoxinas:


UFC

inmunoensayo
/ CONTROL o BROTE

Clostridium_botulinum como:
-aislam.del grmen
- toxina grmen+toxina
P/A / BROTE
P/A (Bioensayos)/ BROTE

- m.o. esporulados anaerbios
(indicadores)
P/A / CONTROL (Est. Ind. de conser)
C.perfringens como:
- agente especfico
- sulfito reductores (indicadores)
U.F.C. e identif./ BROTE

U.F.C. (selectivo) / CONTROL
Bacillus cereus como:
- grmen especfico
-esporulados aerob.(indicadores)

U.F.C. / BROTE
U.F.C./CONTROL
OTROS AGENTES PATGE-
NOS: Brucelas, estreptococos,
grupo B de Lancefield,etc.
Hongos o micotoxinas

Virus y parsitos
P/A / BROTE


U.F.C.c/ identificacin o cuantific.
/CONTROL
P/A / SITUACIONES ESPECIALES


5- TOMA DE MUESTRA Y PROGRAMAS DE MUESTREOS

FUNDAMENTOS

Para cada anlisis microbiolgico a practicar en un alimento, se debe
efectuar la toma de muestra, entendiendo por tal la eleccin de las unidades
necesarias y representativas del lote de alimento a analizar. Este simple acto,
ya plantea una serie de interrogantes a tener en cuenta, como por ejemplo:
qu cantidad de unidades es necesaria?, Cmo se seleccionan? O cuales
se eligen? Efectuados los anlisis, la evaluacin de los resultados origina otros
tantos como cuantas unidades deben dar bien para aceptar el lote?, Una
sola mal es suficiente para rechazar el lote?
Tal vez sea conveniente aqu repasar algunos conceptos de probabilidad
y estadstica aplicados a esta problemtica. Supngase que se ha realizado un
anlisis sobre presencia/ausencia de un microorganismo en un alimento
industrializado (lote) determinado. Luego de aplicar el mtodo normalizado, el
resultado puede dar positivo (presencia) o bien negativo (ausencia), para el
microorganismo en cuestin. De manera que la incertidumbre inicial ha sido
resuelta, en principio para la muestra analizada, pero el que d uno de los dos
resultados depender, indudablemente de que en el alimento (lote) analizado,
la carga (o densidad) del microorganismo en cuestin sea alta o baja
respectivamente, en cada caso, la probabilidad de un resultado positivo
(presencia) sera alta y baja respectivamente. La probabilidad de un resultado
positivo, es de hecho la proporcin de veces que hay un resultado positivo del
total de veces que se analice el alimento, como dicha proporcin puede sufrir
pequeas variaciones dentro de un mismo lote si se efectuara varias veces la
toma de muestra y anlisis correspondiente, se dice: la probabilidad de obtener
un resultado positivo se estima en 0,210; si despus de efectuar 1000
anlisis 210 dieran positivo, esto se expresa as porque seguramente si se
repitiera la experiencia se obtendra un nmero prximo pero diferente a 210 de
positivos. La nica forma de tener certeza en estos casos sera someter a
anlisis a todo el universo muestreable, o sea todo el lote, supongamos que de
un lote de 10.000 unidades, se analizaran todas y se encontraran 2250
positivas, la probabilidad del lote resultara de 0,225. Esta es la probabilidad
real o probabilidad de la poblacin, no una estimacin, pero esto nos
deja sin alimento disponible, o en el mejor de los casos, poco prctico dado el
tiempo que lleva el anlisis de todo el lote y su costo de realizacin. Pero es
necesario entender estas diferencias, ya que si el objeto de anlisis es un
agente de ETA, a ningn consumidor le interesa correr el riesgo de que le
toque alguna de las 150 unidades subestimadas del lote, segn surge de la
diferencia entre la probabilidad real y la estimada (2250-2100=150) y si fuera al
revs a ningn productor le gustara que le rechacen un lote por una
sobrexigencia entre lo estimado para la muestra y lo real de la poblacin. Sin
embargo es bien conocido que la probabilidad estimada tiende a ser igual a
la probabilidad real en la medida en que se incrementa el nmero de
unidades de muestra que constituye la muestra a analizar de la poblacin.
Es oportuno volver sobre algunos de los trminos resaltados en los
prrafos anteriores. As rescatar dos conceptos bsicos como el de poblacin
o lote como idea de totalidad o universo a muestrear y el de muestra como
parte representativa de la poblacin que se somete al anlisis. Otro concepto
estadstico es el de unidad de muestra, que representa al individuo (o caso)
elegido dentro de la poblacin para conformar la muestra (n de individuos o
casos) a analizar. Aqu podemos enfrentarnos a dos concepciones diferentes
para iguales trminos, una la ya expresada estadsticamente para la muestra
y otra diferente lo que el laboratorista entiende por la muestra, ya que
generalmente este trmino se aplica en el laboratorio para lo que se somete
individual e identificadamente a anlisis, similarmente en el laboratorio es
comn reconocer como muestreo a lo que estadsticamente constituye la
muestra. Desde ya que en los equipos multidisciplinarios dedicados al estudio y
control de alimentos, es necesario uniformar el vocabulario para no caer en
errores de interpretaciones y es conveniente asumir las definiciones
conceptuales que devienen de la Estadstica, ya que nos permite identificar
claramente cada trmino apropiadamente.

En sntesis debemos reconocer que:
Poblacin o lote: indica la totalidad de individuos o casos analizables
(estadsticamente simbolizado con N).
Muestra: la cantidad de individuos o unidades de muestra que se analizan
(estadsticamente simbolizado con n).
Unidad de muestra: individuo o caso identificable y seleccionado de la
poblacin, que integra la muestra para ser sujeto al anlisis.
Muestreo: es el acto de seleccin y toma de la muestra para su anlisis.

Otro aspecto a considerar dentro del Anlisis microbiolgico de
Alimentos es el de la distribucin de los recuentos o contajes de
microorganismos y el ordenamiento de los mismos por rangos, en Estadstica
es comn el encuadramiento de una serie de medidas por intervalos o rangos
de valores para observar la distribucin de frecuencias, por ejemplo se
podran tener clases para los recuentos totales distribuidas de la siguiente
manera: menores de 10.000; de 10,001 a 20.000; de 20.001 a 30.000; de
30.001 a 40.000 y mayores de 40.000. En consecuencia se encuadra cada
recuento en la clase a que pertenece. Con el objeto de estimar, por ejemplo, la
probabilidad de un recuento entre mayores de 10.000 y 30.000, se suman las
frecuencias de ambas clases y se divide por la frecuencia total de todas las
clases.

Volviendo a los primeros interrogantes presentados en el primer prrafo,
los aspectos generales a tener en cuenta en el anlisis microbiolgico de los
alimentos, podemos centrarnos en:

a) Eleccin de las Unidades de Muestra:
Frente a la totalidad del lote o partida, es importante evitar subjetividades para
que la muestra de la poblacin pueda representar lo ms acertadamente
posible a la totalidad. Una manera de asegurar esto es garantizar que cada
unidad de muestra del lote, tenga la misma probabilidad de ser seleccionada
para constituir la muestra. Esto se asegura mejor si la eleccin es aleatoria.
Supongamos que el lote est constituido por un alimento envasado en bloques
de 25 gramos cada uno (esto es la unidad de muestra), y se decide en una
muestra de poblacin de 10 unidades de muestra, entonces se debe elegir una
forma de tomarlas en que todas tengan la misma posibilidad de ser elegidas, o
por lo menos se deber intentar que cada unidad provenga de distintas partes
del lote.
Con relacin a esto debemos considerar el problema particular de la
distribucin aleatoria de los microorganismos contaminantes en el alimento,
estos como variable del fenmeno que queremos evaluar, es decir calidad
microbiolgica del alimento, que nos obliga a una eleccin tambin aleatoria
de las unidades de muestra.

b) Programa de Muestreo:
Tomadas las muestras (n=10), el paso siguiente ser analizar las unidades,
registrar sus resultados, establecer la frecuencia de positivos, y tomar la
decisin de aceptar o rechazar el lote en funcin de los criterios establecidos
oficial o particularmente para el caso. De manera que al momento de
efectuarse un determinado anlisis microbiolgico en un alimento determinado,
se debe seguir un procedimiento preestablecido para, la eleccin de las
unidades, el tamao de la muestra y los criterios de decisin, el conjunto de
estas indicaciones es lo que se llama Programa de Muestreo, y el mismo
puede ser oficial (control bromatolgico) o particular de la empresa (proveedor,
productor, comercio). Por ejemplo, habamos establecido una muestra de 10
unidades (n=10), supongamos que el microorganismo analizado, es un agente
infeccioso dentro de las ETA, esto nos indica que el anlisis seguramente
deber ser de Presencia o Ausencia (+ o -) en x g de alimento, el criterio de
decisin (simbolizado por la letra c) exige que fijemos cuantas unidades de n
se pueden permitir que den resultado positivo (+) sin rechazar el lote:
Ninguna (c=0), una (c=1), dos (c=2) o y (c=y)?
As, por ejemplo, podramos fijar un programa con: n=10; c=2; esto significar
como criterio de decisin que si de 10 unidades, 2 dan positivo, el lote se
acepta, si 3 dieran positivas, el lote se rechazara.

En sntesis, el que y como se determina un programa de muestreo, radica en:
1) el mtodo de recoleccin de las unidades: depende de la distribucin
del agente en el alimento (generalmente aleatoria)
2) el tipo de anlisis: depende del agente; si es infeccioso
(presencia/ausencia), si es toxignico (contaje y valor mximo), si es de
alteracin (contaje y valor mximo) o si forma parte del alimento (contaje y
lmite basal o no menos de...)
3) el n y el c: surge del balance de riesgos (curvas caractersticas de
operacin), entre los del consumidor (salubridad, valor nutritivo, genuinidad) y
del productor (calidad y rentabilidad).

c) Las curvas caractersticas de operacin:
Siguiendo con el programa asumido anteriormente, donde n=10 y c=2, surge
que es posible en ocasiones, aunque raramente, aceptar un lote relativamente
deficiente. Por el contrario, es posible as mismo, aunque raramente, rechazar
un lote relativamente bueno. No hay forma prctica, por lo ante dicho, de evitar
cierto grado de estos riesgos en cada caso de aceptacin y rechazo al trabajar
con estimaciones de la probabilidad, lo que se puede es disminuir o aumentar
los riesgos en la medida que se aumenten o disminuyan las unidades de
muestras analizadas (n), o para un n determinado se disminuya o aumente c
respectivamente; de manera que tendremos riesgos grandes para muestreos
chicos o riesgos chicos para muestreos grandes por un lado y riesgos chicos o
grandes, para valores pequeos o grandes de c, respectivamente.
Aqu es donde se aplican las curvas estadsticas conocidas como curvas
caractersticas de operacin (oc); las cuales tienen dos escalas, en el eje
de las ordenadas se representa la probabilidad de aceptacin, P
a
que es la
proporcin de veces esperada que los resultados digan acptese el lote sobre
el nmero de veces que un lote se analiza y en el eje de las abscisas se
representa la calidad de fabricacin de lotes en porcentajes. La calidad de un
lote se mide por la probabilidad real o porcentaje de veces que el anlisis de
una unidad de muestra del lote indica un resultado no satisfactorio, este valor
se denomina p o p% y vara entre 0 y 100, esta probabilidad se expresa
normalmente como porcentaje de rechazables en el lote. Si se observa la
variacin de la probabilidad de aceptacin (P
a
) de un lote en funcin del
porcentaje de rechazables del mismo (p%) usando la ecuacin de distribucin
binomial, para n=10, c=2, se obtiene:





En la figura siguiente se muestra la curva correspondiente, de ella se
desprende que a mayor probabilidad p de que un lote de un resultado positivo,
le corresponde una menor probabilidad de aceptacin (P
a
), de ese lote. Si por
ejemplo producimos nuestro alimento con un 20% de rechazables (p=20%),
entonces la P
a
= 0,68. Esto significa que en 68 de 100 oportunidades
(muestreos) de lotes con 20 % de rechazables, den resultados satisfactorios
(esto es 2 o menos unidades positivas de las 10) y de esta forma calificar como
aceptables. Sin embargo si p =10% (10 % de unidades positivas por lote), los
lotes se aceptaran con una P
a
de 0,93
p% 0 10 20 30 40 50 60
P
a
1,00 0,93 0,68 0.38 0,17 0.05 0.01

Si reflexionamos sobre el significado de P
a,
habamos expresado que es la
probabilidad de que se acepte un lote con un cierto porcentaje de unidades
deficientes o lo que es similar, que se acepte x lotes defectuosos de cada 100,
siendo x= p%. Esto en definitiva es lo que se conoce como Riesgo del
consumidor, cual ser en consecuencia el riesgo del productor, exactamente el
contrario, o sea el que se le rechace un lote aceptable por dar resultados
positivos, y es igual a 1-P
a
(en nuestro ejemplo 1-0,93= 0,07).
Los inspectores o autoridades de competencia, deben ser expertos y cautos, al
momento de decidir la aceptacin y rechazo de un lote sobre la base de un
programa de muestreo para un anlisis microbiolgico dado en un alimento
determinado. Este juicio es aplicable slo para el propsito que se efectu el
anlisis, pero un alimento no apto para un determinado uso, puede serlo para
otro, o en ciertos casos reprocesarlo. Por ello, frecuentemente, un lote
rechazado por el resultado del programa de muestreo, simplemente debe ser
retenido hasta que la autoridad responsable, ordene el destino final del mismo,
como prohibir su uso para el consumo humano, indicar su nuevo destino u
ordenar su destruccin.


CURVA CARACTERISTICA DE
OPERACION
1
0,931
0,68
0,38
0,17
0,05
0,01
0,00
1,00
0 10 20 30 40 50 60
PORCENTAJE DE UNIDADES DEFECTUOSAS
POR LOTE
P
r
o
b
a
b
i
l
i
d
a
d

d
e

a
c
e
p
t
a
c
i

n

(
P
a
)


Volviendo sobre las curvas operativas, estas responden a las ecuaciones de
distribucin binomial, por lo tanto podremos tener lo que se conoce como
familias de curvas donde se presenten variaciones en n y en c,
independientemente de las asociaciones que elijamos, en general puede
concluirse que un programa de muestreo es ms exigente para el productor en
la medida que el rea bajo la curva sea ms chica, y por el contrario, cuando
dicha superficie aumente, ser ms flexible, aumentando el riesgo del
consumidor.


OBTENCION DE LA MUESTRA

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES
El muestreo es inevitable ya que no se puede analizar el lote completo y
lo primero que necesitamos saber es, precisamente, qu es un lote?
Un lote, es idealmente, la cantidad de alimento producida y manipulada
bajo condiciones uniformes, de hecho significa el alimento producido en un
periodo de tiempo determinado. A menor uniformidad en las condiciones de
produccin, ms corto ser ese periodo de tiempo. La aplicacin de tal principio
exige al responsable de control de calidad conocer la uniformidad de dichas
condiciones. Para evitar problemas de identificacin de un lote cuando por la
distancia entre el productor y el analizador se debe persuadir a este ltimo de
que doten de nmeros de identificacin a los lotes de alimentos producidos en
un tiempo corto. En los sistemas adecuados de produccin, el nmero de lote
es un cdigo que permite al fabricante la rpida identificacin del alimento con
relacin a varios aspectos de su elaboracin, como por ejemplo, partidas o
liberados de materias primas, tanques o reservorios o lnea de elaboracin,
autoclavado o tratamiento trmico, lnea de envasado, equipo de procesado,
turno de envasado, etc. De acuerdo a los planes de procesamiento propuestos
por Control de Calidad y/o la Direccin de Produccin. Ante partidas en las que
no se puede identificar el lote, ser necesario hacerlo de oficio y determinar si
toda ella, cada vagn, cada equipo o carga completa de un camin, cada
contenedor, cada fardo de cajas o cada caja de envases (unidades de
muestra) constituyen un lote. Las partidas pequeas conteniendo todas las
mismas clases de alimento, en las que no se identifica lote alguno, pueden
tratarse como un lote individual a los fines analticos.
El anlisis de muestras tomadas a intervalos regulares de una serie de
lotes identificables, proporciona longitudinalmente una informacin objetiva de
la uniformidad del producto, de las condiciones de produccin y manipulacin,
as como la frecuencia necesaria para muestreo de aceptacin, indicando en
consecuencia si sus partidas pueden o no analizarse con menor frecuencia.
La pregunta siguiente es cuando la toma de muestra es correcta?
La toma de muestra es correcta cuando nos brinda una muestra
representativa.
Curvas caracteristica de operacin para
n=5 en funcin de c
0.00
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
0 20 40 60 80 100
% de defectuosos en el lote
P
a
C=3
C=2
C=1
C=0
Esto significa que la muestra tomada presenta caractersticas tan similares
como sea posible a las del lote del que proviene. El objetivo ideal al tomar las n
unidades de una muestra es que la calidad de la misma no sea ni peor ni mejor
que la del lote completo. Para ello es necesario evitar las subjetividades al
elegir las unidades y para esto lo mejor, y reconocido universalmente, es el
muestreo aleatorio, para lo cual debemos usar las tablas de nmeros
aleatorios. Cuando de antemano se sabe que el lote presenta algn tipo de
estratificacin de su calidad, es vlido tomar muestras por estratos, valorarlos
individualmente y despus se juntan los resultados si resultan homogneos. La
unidad de muestra, en algunos casos puede sufrir, tambin, el fenmeno de
heterogeneidad anlogo a la estratificacin, as por ejemplo las latas de
lquidos congelados, se exponen a un gradiente de temperatura durante la
congelacin y por ello las bacterias se concentran en el centro. Esto es de
tenerse en cuenta al momento de la toma de muestra y preparacin de la
unidad al someterla al anlisis
Por otra parte nunca se debe olvidar que:
a) El nmero de unidades de muestra n, se refiere a las unidades que se
eligen separada e independientemente. Esto es simple de asimilar cuando el
alimento se presenta distribuido en pequeos paquetes, y cada uno de ellos
constituye una unidad de muestra. Para productos a granel, es necesario en
cada contenedor, imaginar un nmero de unidades de muestra de un tamao
igual al que subsecuentemente se somete a anlisis individual. Debe siempre
tener presente los conceptos de muestreo aleatorio, estratificacin y
heterogeneidad. Una muestra consistente de 10 unidades de 100g c/una,
tomadas individual y aleatoriamente es de n=10, mientras que si se toma
directamente 1000 g de una vez, ser n=1; u tomando 2 unidades de 500 g,
n=2.
b) Para un peso total de la muestra extrada, cuanto ms pequea sea la
unidad de muestra que se toma individual y aleatoriamente, mayor ser el n y
mayor la seguridad del muestreo, que si se extrae el mismo peso pero con
menor nmero de unidades de muestra, porque simplemente se incrementa la
posibilidad de encontrar una porcin excepcionalmente contaminada cuando
las unidades estn dispersas.
c) La muestra efectiva de la poblacin es la de la cantidad de unidades de
muestra que realmente se analizan, no las que se toman, en un muestreo de
n=10 si de las 10 se someten a anlisis a 4, n ser 4 y no 10.
d) El factor principal es el tamao de la muestra aleatoria de la poblacin
(nmero y peso de las unidades de muestra) junto al criterio de
aceptacin/rechazo y no el tamao del lote muestreado. En este caso una
muestra aleatoria de 100 unidades de muestra de 5 g c/una, sirve tanto para un
lote de 500.000g como de 10.000g. Las principales razones que permiten
tomar un nmero menor de unidades de muestras a partir de un lote pequeo
son: 1) econmicas y 2) la mayor importancia que reviste la decisin sobre un
lote grande.
e) Recordar el concepto de marco frente al de partida como totalidad.
Siempre que no se pueda tomar una muestra aleatoria de una partida
completa, sino de una parte de ella, dicha parte se llama marco, las unidades
se tomarn aleatoriamente del marco, tras su anlisis los resultados y
conclusiones se aplicarn sobre el marco, no a la partida completa.

CONSIDERACIONES PRCTICAS
Cuando la calidad microbiolgica se debe efectuar desde un organismo oficial,
o dentro de una gran industria de alimentos, seguramente todos los alimentos o
implementos no podrn recibir la misma atencin. Los alimentos y lotes
importantes sern seguramente los que se sometern a muestreos ms
intensos y demandaran la mayor parte del tiempo y esfuerzo. Cuales son los
factores que orientan esta decisin? :
a- Peligrosidad: es el ms importante; hasta que punto es peligroso el
microorganismo analizado en el alimento o implemento, como se comporta la
peligrosidad respecto a su uso y consumo (procesamiento dentro de la
empresa)
b- Uniformidad: si la peligrosidad resulta del proceso de fabricacin y hay una
perfecta mezcla del alimento (o ingrediente), como por ejemplo en los
productos lquidos, se podr usar un n menor. Si por el contrario hay una
contaminacin relativamente alta en algunos pocos puntos del producto, ser
necesario un nmero mayor de unidades de muestra.
c- Estratificacin: Si se sabe que hay estratificacin en los lotes del alimento,
conviene usar la estratificacin correspondiente en la seleccin de las unidades
de muestra.
d- Historial: si el producto proviene de una empresa con buena historia en el
procesado correcto y controlado de alimentos, se podr reducir el muestreo, se
debe ser discreto en el uso de esta decisin.
e- Limitaciones prcticas: Ya que los organismos reguladores nunca tienen
recursos suficientes para analizar todo los alimentos, deben reducir los
programas de muestreo a lo que sea factible hacer. La mayora de los anlisis
microbiolgicos son laboriosos, lentos y costosos, en muchos casos no se
pueden retener alimentos altamente perecederos por los resultados
pendientes, las presiones polticas o administrativas para reducir los muestreos
aumentarn la probabilidad de cometer errores.
Teniendo en cuenta todo lo anterior debe recordarse que la capacidad de
distinguir entre lotes aceptables y rechazables a menudo aumenta
relativamente poco con el incremento del nmero de unidades de muestra que
forman la poblacin. En realidad la seguridad slo se incrementa en un valor
equivalente a la raz cuadrada del incremento del tamao de la muestra, de
manera que una muestra de 4 veces el valor de n slo reducir a la mitad la
probabilidad de tomar decisiones errneas, mientras que podra ser ventajoso
reducir a la mitad el valor de n para hacer posible otro anlisis similar,
abarcando otros alimentos o incrementar la frecuencia del control del mismo
producto.
En muchos casos el tamao individual de la unidad de muestra repercute
directamente en la fiabilidad de la prueba, as por ejemplo en los casos que se
determina la presencia o ausencia de un determinado microorganismo (como
Salmonella); para un programa de muestreo dado, cuando el tamao de la
unidad de muestra pasa de 25 a 50 g, se reducir aproximadamente a la mitad
la concentracin necesaria de clulas para obtener la misma frecuencia de
determinaciones positivas.




LOS PROGRAMAS DE MUESTREO

CONSIDERACIONES GENERALES:
En la mayora de los casos al momento de actuar no se posee informacin
acerca del manejo del alimento o materia prima efectuada por el fabricante que
nos permita conocer la naturaleza de la distribucin del o los microorganismos
en el lote o partida; o sea donde se ubican en el lote, las unidades no
aceptables; en consecuencia no se puede aplicar un programa de muestreo
que dependa de la distribucin de frecuencias; pero adems, aunque as fuera,
un determinado producto podra haberse elaborado de una forma aceptable por
distintos procedimientos, lo que seguramente provocar una distribucin de
frecuencia diferente, segn cual sea el establecimiento productor. Adems, en
una misma empresa, las variantes dentro de un mismo procedimiento, podrn
ocasionar variaciones de la frecuencia de distribucin entre los lotes y partidas.
Por todo ello, someterse a una determinacin dependiente de la distribucin de
frecuencia puede resultar inapropiado.
Los programas tambin dependen del tipo de variable que participa en la
medicin del fenmeno (gradual o cuantal) y es sabido que la ponderacin de
microorganismos en alimentos responde en general a variables cuantales o de
atributo (presencia/ausencia o +/-) y que an en las estimaciones poblacionales
mediante variables graduales, como en los recuentos, su transformacin a
atributo surge instantneamente al establecer los valores lmites como criterio
de aptitud o de aceptacin/ rechazo. En consecuencia los programas de
muestreos aplicables en Calidad Microbiolgica de los Alimentos que se utilizan
resultan casi siempre programas de atributos. Tericamente, la aceptacin o el
rechazo de un lote se basan en un atributo o una determinacin.
Sumando a lo dicho los datos del atributo llegaremos a las decisiones de
aceptacin o rechazo (criterio de decisin) para determinar la calidad
microbiolgica. En estos casos la decisin se basa en el nmero de unidades
positivas dentro de un nmero dado de unidades de muestras analizadas
respecto a la presencia o ausencia de determinado microorganismo o a un
nmero del mismo, superior o inferior al especificado (transformacin en
atributo de un valor gradual como el recuento de grmenes). Las
probabilidades suministradas por los programas de muestreo sobre el atributo
son prcticamente independientes de la distribucin dentro del lote. Esto es
una gran ventaja debido a que la distribucin de los microorganismos es, casi
siempre, desconocida en la mayora de los lotes. Como para las
determinaciones de variable gradual, la decisin de aceptacin o rechazo del
lote normalmente se basa en un anlisis estadstico que requiere del
conocimiento del tipo de distribucin de frecuencia del fenmeno medido y en
consecuencia el programas de muestreo ser variable segn aquella, no
resultan aplicables en Calidad Microbiolgica, por ello en las determinaciones o
recuentos de grmenes, pueden ser convertidos fcilmente en datos de
atributos mediante el uso de nmeros de unidades de muestra por encima o
por debajo de un nivel crtico y as se manipulen como programas de atributos.

DIVISION DE UN PRODUCTO EN CLASES
Una unidad de muestra puede considerarse como rechazable si esta
contiene cualquiera de los diferentes tipos de microorganismos peligrosos o
una tasa mayor a la establecida de otros microorganismos (marcadores). El
smbolo m se utiliza para representar la lnea divisoria que separa las unidades
de muestras en dos clases: rechazables (valores superiores a m) y aceptables
(valores igual o inferiores a m) En caso de un microorganismo peligroso m = 0
(aunque en la practica esto significa ausencia del microorganismo por el
mtodo utilizado).
Cuando puede tolerarse la presencia de microorganismos de ciertos
tipos (por ejemplo microorganismos indicadores), habitualmente se establecen
tres clases o categoras de calidad: las unidades de muestra totalmente
aceptables, las provisoriamente aceptables y las rechazables. El smbolo m
(lmite de tolerancia) se utiliza como lmite para separar entre las aceptables y
las provisoriamente aceptables y aparece el smbolo M (lmite de exclusin)
que separa las provisoriamente aceptables de las rechazables, M siempre es
mayor que m.

PROGRAMA DE ATRIBUTOS DE DOS CLASES O CATEGORIAS
En este programa la decisin de aceptacin o rechazo de un lote de alimentos
esta basada en los resultados del anlisis microbiolgico realizado a las n
unidades de muestra. La prueba puede ser de comprobar la ausencia o
presencia de un microorganismo (- o +) o podra ser un recuento en placa
destinado a comprobar si la tasa microbiana es inferior o superior al nivel crtico
m. Como se indic antes el proceso de toma de decisiones viene definido por
dos nmeros, el primero es el nmero de unidades de muestra n, as si n=5 se
analizan 5 unidades de muestra, si n=10, se analizan diez unidades, si n=15 se
analizan 15 unidades, etc. El segundo nmero es el nmero c, que simboliza el
de unidades adversas, por presencia o tasa mayor de m del microorganismo
dado. As un programa de muestreo que especifique n= 10; c=2 significa, tomar
10 unidades de muestra y realizar el anlisis de cada una de ella, si en dos
unidades o menos se detecta la presencia del microorganismo (o la tasa es
mayor a m), el lote se acepta, pero si en 3 o ms se detecta la presencia del
microorganismo, el lote se rechaza. Como ya lo indicamos antes, el rigor del
programa depende de n y c, para un c dado a mayor n mayor rigurosidad del
programa; contrariamente, para un dado n a mayor c mayor permisividad o
flexibilidad del programa (aumenta el riesgo del consumidor)

PROGRAMA DE ATRIBUTOS DE TRES CLASES O
CATEGORIAS

En este tipo diferente de programa la calidad microbiolgica se divide en tres
clases o categoras al elegirse dos niveles de recuentos, m y M. Si un recuento
en cualquier unidad de muestra es superior a M, el lote se rechaza, aqu
tambin la indulgencia del plan se aumenta disminuyendo n y aumentando c.

FACTORES DETERMINANTES DE LA RIGUROSIDAD
DE UN PROGRAMA DE MUESTREO
La rigurosidad de un muestreo la determinan los valores de n, c, m y M a
aplicar en el anlisis de un microorganismo dado en un alimento determinado,
estos no surgen espontanea ni arbitrariamente, tampoco se fijan al azar. Por el
contrario, son el resultado del conocimiento del grado de peligro que
representa, para el consumidor, un alimento como consecuencia de la
presencia de microorganismos patgenos o de alteracin y de la influencia
sobre este grado de peligrosidad la clase de peligro y las condiciones de
manejo y consumo de dicho alimento despus del anlisis.
Como ya se expres, algunos microorganismos provocan slo la alteracin del
alimento; otros alertan la posibilidad de contaminacin real o potencial de
patgenos; otros causan enfermedades leves, algunos de difusin lenta, otros
de gran rapidez; por ltimo, existen microorganismos que producen
enfermedades graves. Esto es lo que en definitiva nos da la clase de peligro,
pero adems, el grado peligrosidad, depender de la tasa del microorganismo
que existe en el alimento, la forma de tratar el alimento durante su distribucin,
su almacenamiento y su preparacin para el consumo.
En consecuencia, la rigurosidad de un programa de muestreo depende,
bsicamente la clase (o gravedad) del peligro para la salud del consumidor,
determinado por el tipo de microorganismo sujeto del anlisis y por las
condiciones posteriores, a las que el lote, o parte de l, sern normalmente
expuestos, en lo que se refiere al efecto sobre la tasa microbiana y el
correspondiente cambio de peligrosidad.
Con estos dos factores, la experiencia de los expertos de las dos mayores
organizaciones mundiales, de alimentos y de salud, es decir FAO-OMS, han
identificado quince categoras, de la 1 a la 15, donde la severidad del muestreo
va incrementando con el nmero de categora. Para fijar dicha categora se
tiene en cuenta:
- La clase de peligro, aqu se reconocen cinco niveles a saber:
1- Sin peligro directo para la salud (til para vida til y alteracin)
Con peligro para la salud:
2- Bajo, indirecto (indicadores)
3- Moderado, directo, difusin limitada
4- Moderado, directo, difusin potencialmente extensa
5- Grave directo
Las condiciones normales en las que se supone ser manipulado y consumido
el alimento despus del anlisis.
a- Grado de peligrosidad reducido
b- Sin cambios en la peligrosidad
c- Puede aumentar la peligrosidad.

Las combinaciones duales de las clases de peligros con las condiciones de
manejo y consumo posteriores al anlisis nos permiten identificar las quince
categoras de muestreo de menor a mayor severidad, como sigue:

Clase de Condiciones normales en que se supone que el alimento
Peligro ser manipulado y consumido despus de su anlisis
a b C

1

2

3

4

5

Categora 1

Categora 4

Categora 7

Categora 10

Categora 13

Categora 2

Categora 5

Categora 8

Categora 11

Categora 14

Categora 3

Categora 6

Categora 9

Categora 12

Categora 15

La clase de peligro o naturaleza del peligro de los microorganismos patgenos
es tambin una funcin dependiente de mltiples variables o factores que
finalmente influyen sobre la toma de muestra. Se destacan entre ellas, la
frecuencia, la patogenicidad, la severidad clnica, la duracin, la existencia
potencial de portadores sanos y el que tan extenso puede estar difundido el
agente patgeno o sus toxinas en el alimento afectado (en caso de brotes de
ETA) o sospechoso (en caso de controles bromatolgicos). En sntesis,
mientras ms grave sea la enfermedad mayor severidad requerir el programa
de muestreo. Los microorganismos productores de toxiinfec-ciones alimentarias
se agrupan en tres categoras de acuerdo con la gravedad de la enfermedad
que pueden causar: muy peligrosos, moderadamente peligrosos, de difusin
potencialmente extensa y moderadamente peligrosos de difusin limitada.
Adems sobre la severidad del muestreo tiene influencia tambin otros factores
como, la frecuencia, la distribucin geogrfica y los alimentos vehculos
caractersticos de estas enfermedades.
Debido a la aplicacin de estos factores el comit internacional de expertos en
Microbiologa y Seguridad de los Alimentos de la FAO-OMS, propone
categorizar a las principales bacterias patgenas (o toxinas) causantes de
toxiinfecciones alimentarias en:

I- MUY PELIGROSOS : de los ms conocidos citamos a; -Clostridium
botulinum (botulismo), el que si bien es poco frecuente cuando existe un
control eficaz de los alimentos, posee una distribucin muy extendida, sus
vehculos son alimentos enlatados o curados, mal elaborados, principalmente
productos crnicos, pescados crudos y ahumados. Tiene factores secundarios
tales como alta mortalidad, necesidad de un rpido reconocimiento y
tratamientos especficos para la supervivencia del enfermo que condicionan
fuertemente la peligrosidad de este agente patgeno. Salmonella typhi
(fiebre tfica), S.paratyphi y S.cholerae-suis (fiebres paratficas), con
frecuencia endmicas en muchas partes del mundo, pero en ocasiones
epidmicas, distribuidas mundialmente, el vehculo principal de ellas es el
agua, seguidos por la leche y productos lcteos crudos, productos crnicos y
verduras. Tienen como factores secundarios condicionantes sus bajas dosis
infectivas, el requerimiento de cuidados mdicos prolongados y la transmisin
por portadores (S.typhi, principalmente).
-Shigella dysenteriae I (Sigelosis, disentera de Shiga), con frecuencia
espordica o epidmica, distribuida en Amrica Central, Mjico, norte y centro
de frica, Japn y Sureste asitico, con el agua, verduras y ensaladas como
vehculos y factores secundarios condicionantes como, alta mortalidad,
diagnstico frecuentemente errneo. Vibrio cholerae (Colera) de frecuencia
espordica, endmica y ocasionalmente epidmica, con distribucin en Asia,
Oriente Medio, frica del Norte y Central, con el agua y alimentos diversos
como vehculo. -Virus de la Hepatitis infecciosa de frecuencia media
(frecuente), distribucin mundial, vehiculizado por el agua, leche y productos
lcteos, ensaladas, verduras y mariscos sus factores secundarios lo integran el
ser muy grave para enfermos hepticos y su larga duracin.

II- MODERADAMENTE PELIGROSOS: DIFUSIN POTENCIALMENTE
EXTENSA:
Integrado por: -Salmonella typhimurium, y todas las variantes de S.
enteritidis (Salmonelosis), caracterizadas por ser frecuente, mundial,
presentarse en carnes de aves y huevos, otros tipos de carnes y otros muchos
alimentos, de enfermedad grave en jvenes y ancianos. -Otras Shigelas, como
S.sonnei y S.flexneri (Sigelosis), con caractersticas de frecuente y endmica
en ciertas reas, mundial, presente en agua, ensaladas y frutas, grave en
jvenes y ancianos con dificultades para aislarlas desde los alimentos.-Vibrio
parahaemolyticus, frecuente en Japn, con incidencia en aumento en todo el
mundo, muy extendido en el Lejano Oriente, se presenta en pescados marinos
y crustceos, como factores secundarios es ms grave cuando procede de
pescado crudo o mal cocido. -Escherichia coli (cepas enteropatgenas), con
frecuencia en aumento, distribuido por todo el mundo, se presentan en carnes,
leche y productos lcteos crudos, es grave en individuos jvenes.
Estreptococos hemolticos, enfermedad alimentaria poco frecuente de
distribucin muy extendida, puede presentarse en leche y productos lcteos
crudos, en ensaladas de huevos, ciertos grupos del tipo A pueden causar
faringitis aguda, nefritis, artritis y complicaciones cardiovasculares.

III-MODERADAMENTE PELIGROSOS DE DIFUSIN LIMITADA: en esta
clase de peligro se encuentran; -Bacillus cereus, su frecuencia est
aumentando, abarca a todo el mundo y sus vehculos son productos
reconstituidos derivados de cereales, leche, budn y natillas, arroz. Brucella
abortus, de frecuencia espordica en varias partes del mundo, distribucin mu
extendida presente en leche y crema crudas, queso fresco. -Clostridium
perfringens, frecuente, extendido por todo el mundo, presente en carnes
cocidas. Staphylococcus enterotoxignicos (intoxicacin estafiloccica),
frecuente de distribucin mundial, presente en Jamn y otros productos
crnicos, pasteles de crema y alimentos cocidos, postres y salsas, platos
preparados con leche, queso y huevos, crustceos.
Algunas consideraciones de tipo etiolgico, clnico y epidemiolgico tambin
influyen sobre la peligrosidad y por consecuencia sobre la eleccin del
programa. Estas son las que permiten concluir a los expertos que entre las
especies moderadamente peligrosas se distingan ente las que presentan
riesgos epidemiolgicos especiales (Salmonella, Shigella, los tipos
enteropatgenos de E.coli, Vibrio parahaemolyticus, Brucella y Estreptococcus
-hemolticos), de los que no (B.cereus, C.perfringens y Staphylococcus
aureus enterotoxignicos).

Las pruebas de vida til (contaminacin general, vida til o alteracin) no se
relacionan comnmente con los daos a la salud sino ms bien con aspectos
econmicos y estticos, por lo que se les puede aplicar programas
relativamente suaves (categoras de riesgos 1 a 3), para los que se les
aplicarn generalmente un recuento total de grmenes en placa, o de algn
grupo especial psicrotrficos, proteolticos).
El anlisis de indicadores ser de gran utilidad en aquellos casos de
peligrosidad reducida en que no se tenga informacin del historial previo de la
partida de alimentos; las pruebas destinadas a determinar el nmero de
microorganismos revelan con frecuencia los posibles defectos.
La sospecha de presencia de patgenos requiere que los programas de
muestreo sean algo ms severo que los de utilidad. En estos casos, los
alimentos deben someterse a pruebas de presencia de m.o. ndices mejor que
a la de patgenos, sobre todo si se sospecha que los patgenos raramente
existen o estn en tasa pequeas o cuando no se dispone de mtodos de
deteccin rutinaria ( virus).
Las pruebas de deteccin de patgenos se aplican en los alimentos en
circunstancias especiales a saber: a) cuando se sabe que el patgeno se
encuentra con frecuencia en el alimento y es capaz de producir enfermedad; b)
cuando has las evidencias epidemiolgicas de un brote de ETA hacen
sospechar que un lote determinado de alimentos ha sido el causante y c)
cuando por cualquier otra circunstancia se sospeche la presencia de
patgenos.
Cuando se tiene presente que es prcticamente imposible analizar todos los
grupos microbianos en un laboratorio, se debe elegir los ms adecuados para
resolver el problema. Para ello conviene tener en cuenta lo siguiente:
a) antecedentes de las enfermedades alimentarias transmitidas por un
determinado tipo de alimento; b) condiciones probables de tratamiento y
almacenamiento previos al anlisis; c) posibilidad de alteracin posterior; d)
antigedad del lote y e) microorganismos patgenos con los que el lote ha
podido estar en contacto.

CONDICIONES DE MANIPULACION Y CONSUMO, SU INFLUENCIA SOBRE
EL GRADO DE PELIGROSIDAD

La peligrosidad est vinculada con la tasa en que un microorganismo no
deseado se encuentra en el alimento a analizar; por ello para definir el grado de
peligrosidad que se debe aplicar ha de tenerse en cuenta la influencia de las
condiciones a las que el alimento ser sometido en relacin al crecimiento o
muerte del m.o. motivo del anlisis. Para cualquier lote de alimento habr una
categora de peligrosidad que ser la ms adecuada, pero ocasionalmente
podr corresponderle otra categora cuando estn presentes otra u otras
diversas especies microbianas y en virtud a las diferentes caractersticas que
dichas especies tienen en lo que se refiere a crecimiento, supervivencia o
muerte en el alimento.
Otros factores que han de considerarse son la re contaminacin, condiciones
posteriores de tratamiento, almacenamiento y hbitos de consumo.

ELECCION DE LA CATEGORIA

Al tener que estimar el grado de peligrosidad para determinar la categora y
decidir el programa de muestreo es necesario tener presente que si bien los
alimentos que han sido sometidos a un tratamiento trmico son ms seguros, el
peligro proviene cuando los alimentos: 1- sufren contaminacin post-
tratamiento, 2- se manipulan de forma que permite la multiplicacin de
patgenos y 3- se consumen sin una coccin previa inmediata. Todo esto se
basa en el conocimiento de la ecologa microbiana de un alimento, de forma
que al momento de elegir el anlisis adecuado para su control, se debe poder
discernir sobre las relaciones existentes entre las diferentes categoras, las
condiciones de manipulacin y los microorganismos de inters. El ICMSF
(Comit internacional de especificaciones microbiolgicas para alimentos) de la
FAO-OMS, tiene excelentes presentaciones en este sentido.

TOMA DE DECISIN ENTRE UN PROGRAMA DE DOS CLASES Y LOS DE
TRES CLASES

La decisin entre un programa u otro radica en si en la muestra se permite o no
una positiva en cualquiera de sus unidades, si la respuesta es NO, el
programa es de 2 clases, (c=0), si es S, puede aplicarse uno de 2 o 3 clases ,
pero se recomienda el de 3 clases. Un cuestionario de preguntas/respuestas y
decisiones seriadas, usado frecuentemente es:


Se va a estimar el m.o. problema por Ensayo:

De presencia o ausencia (+/-) o De recuento en placa
(U.F.C./g)


Las pruebas de +/- requieren un En las pruebas de recuento es
Programa de 2 clases preferible un programa de 3
clases


Puede aceptarse la presencia de este A partir de Tabla de Operaciones
Caracte-
m.o. en el alimento rsticas (T.O.C.), elijase los valores
de n y c
para proporcionar la probabilidad
deseada



Si no es posible Si es posible
C= 0 C > 0



Elijase a partir de Elijase a partir de
T.O.C. los valores T.O.C. los valores
de n para propor n y c para propor
cinar la prob. deseada la prob. deseada.



La eleccin de un programa de muestreos de tres se basa en las siguientes
razones:
a) La aceptacin de unidades comprendidas en el intervalo de aceptables
provisoriamente depende de la experiencia prctica respecto a que estas no
originen; esta situacin es frecuente con el recuento de indicadores.
b) La experiencia permite definir el lmite por encima del cual los recuentos
indican la posibilidad de peligro substancial para la salud o riesgo de alteracin.
Dicho nivel, denominado M, no se alcanzar si el control ha sido adecuado.
c) Los cambios desconocidos que pudieran suceder en la distribucin de los
m.o. en el interior del lote influyen menos en los programas de 3 clases.
d) Un programa de 3 clases permite establecer un criterio regulador con el fin
de advertir a los fabricantes la necesidad de establecer en la planta, siempre
que los muestreos revelen un a tendencia a aumentar la frecuencia de los
valores incluidos en el grupo de aceptados provisoriamente. Por tanto se
recomienda utilizar programas de 3 clases siempre que los anlisis se efecten
para conocer la concentracin de m.o.

DETERMINACIN DE LOS VALORES DE m y M

Como se dijo antes, m es el nivel aceptable que el m.o. puede alcanzar en el
alimento y que es reconocido por sistemas de comercializacin adecuados, sea
en el pis exportador o, con mayor frecuencia en la produccin nacional del
pas importador. Las pruebas de presencia/ausencia permiten definir un m=0
(ms correctamente un numero muy pequeo de m.o. generalmente igual al
lmite de deteccin del mismo en la prueba que se realice.
M, constituye un nivel de concentracin peligroso debido al uso de
procedimientos sanitarios defectuosos, inclusive por almacenamiento
inadecuado, es utilizado nicamente en los programas de 3 clases.
La decisin del valor de M puede realizarse en funcin de diversas situaciones:
1- de un ndice de utilidad del producto (alteracin, vida til), ya que
relaciona la tasa de m.o. con la alteracin detectable (olor, sabor) o con
la disminucin de la vida til.
2- De un ndice higinico general; aqu se relaciona la tasa de un m.o.
indicador con una condicin higinica inaceptable (grado de
contaminacin o condiciones de crecimiento, o ambas, inaceptables)
3- Como un peligro para la salud: relaciona la tasa de m.o. con la
enfermedad que produce. Participan aspectos como; datos
epidemiolgicos y de laboratorio combinados, inoculacin o alimentacin
de animales de laboratorio, datos sobre alimentacin humana, etc.

DETERMINACIN DE n Y c

La eleccin de n y c debe efectuarse con la rigurosidad deseable (Probabilidad
de aceptacin) y de acuerdo a la categora del peligro (segn clase de peligro y
condiciones de manipulacin y uso). Siguiendo estas recomendaciones (FAO-
OMS) seguramente para las circunstancias ms graves el valor de n ser alto
y el de c bajo, como se puede ver en la siguiente tabla:






Programas de muestreos para las 15 Categoras, segn el grado de
peligrosidad y diferentes condiciones de manipulacin y uso posteriores al
anlisis

























Clase de peli
gro:

Condiciones

Sin peligro
Vida til
(v.til)
y alteracin
Peligro bajo,
Indirecto,
Indicadores
Moderado
Directo,
difu-
sin
limitada
Moderado,
directo, difu-
sin poten-
cialmente
extendida.
Grave,
directo
Reducen el
grado de
peligro
Aumento
v.til
Categora 1:
3-clases;
n= 5, c= 3
Peligrosidad
reducida
Categora
4:
3-clases:
n= 5, c= 3
Categora
7:
3-clases:
n= 5, c= 2
Categora
10:
2-clases;
n=5, c= 0

Categora
13:
2-clases;
n=15, c= 0
No modifican
grado de
peligro
Sin
modificacin
Categora 2:
3-clases;
n=5, c= 2
Sin modific.
Categora
5:
3-clases;
n = 5, c= 2
Categora
8:
3-clases;
n=5, c= 1

Categora
11:
2-clases;
n= 10, c=0
Categora
14:
2-clases;
n=30, c=0
Aumentan el
grado de
peligro
Reduccin
v.til
Categora 3:
3-clases;
N=5, c=1
Aumenta
Pelig.
Categora
6:
3-clases;
n= 5, c=1
Categora
9:
3-clases;
n=10, c=1
Categora
12:
2-clases;
n=20, c=0
Categora
15:
2-clases;
n= 60, c= 0
HACCP y LECTURAS COMPLEMENTARIAS

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS (BPM)
Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos
que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad
esencial, por lo cual existen normas en el mbito nacional (Cdigo Alimentario
Argentino) y del Mercosur que consideran formas de asegurarla.
El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Captulo N II la
obligacin de aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE
ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolucin 80/96 del Reglamento del
Mercosur indica la aplicacin de las BPM para establecimientos elaboradores
de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.
Dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado
Global deben contar con las BPM.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la
obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan
en la higiene y forma de manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

Las buenas prcticas de manufactura constituyen una estrategia que busca
garantizar a largo plazo, la supervivencia, el crecimiento y la rentabilidad de
una empresa optimizando su competitividad, mediante el aseguramiento de
inocuidad del alimento o producto alimenticio.
Se logra mediante la participacin activa de todo el personal de la empresa a
todos sus niveles.

Qu aspectos se deben satisfacer con la calidad de los alimentos?
La inocuidad de los alimentos, sus aspectos nutricionales, organolpticos y
comerciales.








En la actualidad existen Normas para el aseguramiento de la inocuidad y
calidad alimentaria:



INTERRELACIN BPM-POES-HACCP
Para esto existe la LEGISLACIN DE AUTORIDAD COMPETENTE.
El Cdigo Alimentario Argentino es una ley nacional que contempla a
toda la industria alimentaria, basado en el Codex Alimentario, en la
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura y); y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud).

BPM Buenas Prcticas de Manufactura)
POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
HACCP Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
ISO- Organizacin Internacional para la Estandarizacin





Riesgo de contaminacin de alimentos.
Hay alimentos de alto y bajo riesgo de contaminacin de acuerdo al peligro que
presentan o pudieran presentar para la salud si no cumplieren con normas
higinicas. Las caractersticas determinantes para clasificarlos en una u otra
categora se asocian a sus factores intrnsecos (estructura biolgica,
nutricional, pH, concentracin de oxgeno y actividad de agua) y extrnsecos
(condiciones de almacenamiento, humedad, conservantes y aditivos,
envasado). As resultaran:
Alimentos de alto riesgo: alto contenido proteico, alto porcentaje de
humedad, alta actividad de agua, no son cidos. Ej.: productos perecederos,
conservas artesanales, productos rellenos (pastas, masas rellenas con
pastelera, pastas rellenas, etc.).
Alimentos de bajo riesgo: bajo contenido proteico, son cidos, pueden ser
conservados en azcar y sal. Ej.: alimentos deshidratados, conservas
industriales provenientes de establecimientos habilitados, productos de
panadera que no contengan cremas, frutos secos, dulces, frutas.

Los alimentos de alto riesgo se pueden transformar en alimentos seguros
cuando cumplen con las normas higinicosanitarias.
De igual forma, un alimento de bajo riesgo puede resultar inseguro si es
contaminado (introduccin o presencia de un contaminante en el alimento
o en su medio ambiente).
El contaminante puede ser de origen diverso: qumico, fsico, biolgico.
Para evitar que el alimento pueda contaminarse debemos tomar las medidas
necesarias garantizando la seguridad y salubridad del mismo.

No confundir el concepto de higiene con el de limpieza.
LIMPIEZA es la eliminacin de tierra, polvo, grasa, residuos de alimentos u otra
materia objetable.
A travs de la limpieza en la empresa podemos favorecer la HIGIENE de los
alimentos o productos que se manipulen en una empresa, pero no es esta la
nica medida a adoptar.
HIGIENIZACIN o SANITIZACIN: son actividades que tienen como objetivo
eliminar completamente de un lugar o superficie, aquella carga microbiana que

HACCP
BPM / POES
CAPACITACIN
DECISIN GERENCIAL
resulte perjudicial para la salud, por la contaminacin de los alimentos que all
se manipulen.
Con la sanitizacin se evita la contaminacin; que el alimento sea vehculo de
enfermedades (ETAS) conteniendo y transmitiendo agentes causales
(microorganismos o toxinas).

BPM: Procedimientos generales que aplicados y mantenidos sobre todas
las operaciones dentro de un establecimiento, crean condiciones
favorables para la produccin de alimentos inocuos.
Su aplicacin es de carcter obligatorio en establecimientos en los que se
realicen actividades de elaboracin, industrializacin, fraccionamiento,
almacenamiento y transporte de alimentos (CAA)

ALCANCE: toda la cadena alimentaria, desde su produccin primaria hasta el
consumidor.

Refiere QU debe cumplirse pero no dice CMO se debe cumplir

Se aplican sobre:
Materias primas. OBJETIVO: establecer los principios generales que
aseguren la calidad en la recepcin de las materias primas, para la
produccin subsecuente de alimentos elaborados/ industrializados que no
ofrezcan riesgos a la salud humana.
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las
Buenas Prcticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas
para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego
eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar
contaminaciones qumicas, fsicas y/o microbiologas son especficas para
cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que
aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado
de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada.
Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de
almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos
principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

Instalaciones de la fbrica. OBJETIVO: reducir al mnimo la contaminacin,
facilitar la limpieza de superficies y materiales sanitarios, proteger contra
acceso y anidamiento de plagas.
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura
b. Higiene
Estructura: El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se
inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y
radiacin que pueda afectar la calidad del producto que elaboran. Las vas
de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la
circulacin de camiones, transportes internos y contenedores. En los
edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente
adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las
aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos,
roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo,
vapor. Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la
contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben
tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para impedir la
contaminacin cruzada. Adems, debe tener un diseo que permita realizar
eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin. El agua utilizada
debe ser potable, provista a presin y temperatura adecuada. Asimismo,
tiene que existir un desage adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser
de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las
superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda
evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse. La pauta
principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado.
Higiene: Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse
en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no
tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de
enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable
aplicar los POES que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y
desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que
pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de
contaminacin) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas
slo por personas autorizadas.

Personal. OBJETIVO: asegurar que quienes tienen contacto directo o
indirecto con los alimentos no tengan la probabilidad de contaminar los
productos alimenticios:

- Manteniendo un grado apropiado de higiene personal.
- Comportndose y actuando de manera adecuada.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban
capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua. Debe
controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en
contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no
solamente previamente al ingreso, sino peridicamente. Cualquier persona que
perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su
superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede
manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta
mdica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces
que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que
obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe
mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado
y cubrecabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse
con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias
primas y alimentos.
La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la
contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas
antihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el sector de
produccin ya que son fuertes contaminantes.

Proceso de elaboracin. OBJETIVO: Producir alimentos inocuos mediante:
- La elaboracin de requisitos referidos a las materias primas,
composicin, elaboracin distribucin y formas de uso para que sean
cumplidos en la fabricacin y manipulacin del alimento.
- La formulacin, aplicacin, seguimiento y evaluacin de sistemas de
control.
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos
para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener microorganismos o
sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas
deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe
realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben
almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su
deterioro o contaminacin.
Si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y
lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado
contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de
distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente.
Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los
recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y
deben respetarse los mtodos de conservacin.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de
contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe
inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se
encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los
envases o recipientes necesarios.
Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles
que sirven para detectar la presencia de contaminantes. Para verificar que los
controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que
monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan
su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector
de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo importante es
que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin,
produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la
duracin mnima del alimento. La documentacin es un aspecto bsico, debido
a que tiene el propsito de definir los procedimientos y los controles. Adems,
permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de
productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir
diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la
utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y
la distribucin.

Almacenamiento y Transporte. OBJETIVO: garantizar que el alimento se
conserve apto para su consumo o utilizacin durante su almacenamiento y
transporte.
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de
posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no
deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se d al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.

DEFINICIONES para comprender la norma:

MANIPULACIN DE ALIMENTOS: todas las operaciones de cultivo y
recoleccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin y venta de alimentos.
Cuando la norma dice ADECUADO: quiere decir suficiente para alcanzar el fin
que se persigue.
DEBER se utiliza para establecer los requisitos obligatorios.
PODRA: se utiliza para recomendar o aconsejar procedimientos.
INOCUIDAD DE ALIMENTOS: garanta de que los alimentos no causarn dao
al consumidor cuando se preparen o consuman.
IDONEIDAD DE LOS ALIMENTOS: Garanta de que los alimentos son
aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se
destinan.

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.

DEFINICIONES:
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points (Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control).
ARICPC: Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos.
ARCPC: Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos.
APPCC: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (OMS).
Peligro ( Riesgo) (Hazard): representa la contaminacin inaceptable, el
crecimiento inaceptable y/ o la supervivencia inaceptable de microorganismos
que influyen en la inocuidad o en la alteracin, y /o la produccin o persistencia
inaceptable en los alimentos de productos derivados del metabolismo
microbiano (por Ej. Toxinas, enzimas, aminas bigenas)
Gravedad (severity): es la magnitud del riesgo o peligro.
Riesgo (risk): es una estimacin de la probabilidad de que exista un peligro.
Punto Crtico de Control (PCC): es un lugar, una prctica, un procedimiento,
un proceso en el que puede ejercerse control sobre uno o ms factores que, si
se controlan, podran prevenir reducir al mnimo un peligro.
PCC1: asegura el control de un peligro riesgo.
PCC2: reducir al mnimo, aunque no asegurar el control de un riesgo o
peligro.
Criterios (criteria): son los lmites especificados ya sean de naturaleza fsica
(por Ej. tiempo y temperatura), qumica (por Ej. sal o cido actico), o biolgica
(por Ej. sensorial o microbiolgica)
Comprobacin, vigilancia o monitorizacin (monitoring): es averiguar que
procedimiento de procesado o de manipulacin en cada PCC se lleva a cabo
correctamente y se halla bajo control. Supone la observacin sistemtica, la
medicin y/ o el registro de los factores significativos necesarios para el control.
Los procedimientos de comprobacin o vigilancia seleccionados deben permitir
que se tomen acciones para rectificar una situacin que esta fuera de control,
bien antes de iniciar, o durante el desarrollo de una operacin en un proceso.
QUE ES HACCP?
Es un sistema de control lgico y directo basado en la prevencin de
problemas.
Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control
que se orienten hacia la prevencin en lugar de basarse en el anlisis del
producto final.
Es una estrategia de prevencin para controlar todos los factores que
afectan la seguridad y calidad de los alimentos.
Planeamiento sistemtico para la identificacin, valoracin y control de los
riesgos.

HACCP:
Permite eliminar o disminuir a niveles aceptables los peligros fsicos,
qumicos y biolgicos.
Requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir a
expertos.
Es flexible, ya que se adapta a la magnitud de la empresa.
Sensible a detectar problemas relacionados con la inocuidad. Brinda los
medios para dar solucin y evita su repeticin.
Es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de la Calidad y es el
mtodo de referencia utilizado en ese marco.

Para aplicar este sistema son prerrequisitos:
BPM y POES, establecidos, documentados con sus registros y con una
verificacin adecuada.
Conocimiento y compromiso por parte de la direccin y personal de la
empresa.
Programa de capacitacin a todos los niveles con su registro.
Adecuado sistema de flujo de informacin en tiempo, contenido y forma,
tanto en las comunicaciones internas como externas.
Un sistema de gestin de retiro de productos del mercado.

El mismo se lleva a cabo siguiendo una serie de etapas a saber:
Observar el proceso/ producto de principio a fin;
Decidir dnde pueden aparecer los peligros;
Establecer los controles y vigilarlos;
Escribirlo todo y guardar los registros;
Asegurarse que sigue funcionando eficientemente.

El Sistema HACCP consta de siete principios que esbozan como establecer,
llevar a cabo y mantener un Plan HACCP aplicable al proceso sometido a
estudio. Estos principios son:

1.3.Realizar un anlisis de PELIGROS. Preparar una lista de las etapas del
proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las
medidas preventivas.
Identificacin de los riesgos o peligros y valoracin de su gravedad y de la
probabilidad de su presentacin (anlisis de riesgos), asociados con la
produccin, obtencin y/ o recoleccin, procesado/ manufactura, distribucin,
comercializacin, preparacin y/ o utilizacin de alimentos crudos o de
productos transformados.
Finalidad:
a- Identificar materias primas y elementos potencialmente peligrosos (que
puedan contener sustancias toxicas, grmenes patgenos o gran nmero
de microorganismos) que puedan deteriorar el alimento y/o que puedan
favorecer la proliferacin microbiana).
b- Identificar las posibles fuentes y los puntos precisos de contaminacin.
c- Determinar la probabilidad de que puedan sobrevivir o multiplicarse
microorganismos durante la produccin, el tratamiento, la distribucin, la
conservacin y la preparacin para el consumo.
d- Evaluar los riesgos y la gravedad de los peligros identificados.

1.4.Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC) del proceso en los que
pueden ser controlados los peligros identificados: El equipo decide en qu
puntos el control es crtico para la seguridad del producto: stos son los
PCC.

1.5.Establecer los Lmites Crticos para las medidas preventivas asociadas con
cada PCC: los lmites crticos establecen la diferencia en cada PCC, entre
productos seguros y peligrosos. Deben incluir parmetros medibles y
tambin pueden ser descritos como la tolerancia absoluta del PCC.
Entre los factores que hay que vigilar figuran:
- El tiempo y la temperatura en el caso de alimentos sometidos a procesos
trmicos.
- La actividad del agua en el caso ciertos alimentos.
- El pH de los alimentos fermentados.
- La concentracin de cloro en el agua de refrigeracin de las latas de
conservas.
- La humedad en los almacenes de productos secos.
- La temperatura durante la distribucin de alimentos refrigerados.
- La profundidad del producto en las bandejas donde se va refrigerar.
- Las instrucciones contenidas en el prospecto del producto acabado en las
que se describen los mtodos recomendados para la preparacin y
consumo.

1.6.Establecer los criterios y mtodos para la vigilancia de los PCC. A partir de
los resultados de la vigilancia establecer el procedimiento para ajustar el
proceso y mantener el control. Esto implicar el establecer, adems de las
acciones especificas de vigilancia, su frecuencia y sus responsables.
La vigilancia comprende la observacin, la medicin y/o el registro
sistemtico de factores de importancia para controlar el peligro.
Los mtodos elegidos deben servir para tomar medidas correspondientes
cuando se haya perdido el control tanto antes como en el curso de una
operacin.
La vigilancia debe revelar cualquier desviacin de la norma (prdida del
control) con tiempo suficiente para que se puedan tomar medidas
correctivas antes de que el producto salga a la venta. Los principales tipos
de vigilancia utilizados son: Observacin, evaluacin sensorial,
determinacin de las propiedades fsicas, anlisis qumico y microbiolgico.

1.7.Establecer las acciones correctoras: se realizan cuando la vigilancia detecte
una desviacin fuera de un lmite crtico. Esto incluir: las acciones
correctoras necesarias para poner al proceso de nuevo bajo control, los
responsables de llevarlas a cabo, adems de las acciones a realizar con los
productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control.

1.8.Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el
HACCP. Esto demostrar la fabricacin de productos seguros.

1.9.Establecer procedimientos para la verificacin del correcto funcionamiento
del sistema HACCP
APLICACIN:
La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes
operaciones.
1. Formacin de un equipo de HACCP.
La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y
competencia especficos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para
lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga
de servicios de este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento tcnico de
otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema de
HACCP. Dicho mbito de aplicacin determinar qu segmento de la cadena
alimentaria est involucrado y qu categoras generales de peligros han de
abordarse (por ejemplo, indicar si se abarca toda clase de peligros o
solamente ciertas clases).
2. Descripcin del producto.
Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya
informacin pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin,
estructura fsica/ qumica (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la
destruccin de los microbios (tales como los tratamientos trmicos, de
congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de
almacenamiento y sistema de distribucin.
3. Determinacin del uso al que ha de destinarse.
El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del
producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos,
habr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la poblacin.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir
todas las fases de la operacin.
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de
elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.
6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase,
ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para
controlar los peligros identificados
(VASE EL PRINCIPIO 1)
El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que pueden
razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin
primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de
consumo.
Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para
identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya
eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su
naturaleza, para producir un alimento inocuo.
Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible,
los siguientes factores:
- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos
perjudiciales para la salud;
- la evaluacin cualitativa y/ o cuantitativa de la presencia de peligros;
- la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;
- la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos
en los alimentos;
- las condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay,
pueden aplicarse en relacin con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro,
y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.
Siempre que se trate de identificar posibles peligros, habr que tener en
cuenta tres condiciones:
Las materias primas.
Los mtodos de preparacin.
El uso previsto del producto.

Al preparar alimentos, los peligros provienen de:
Los ingredientes,
La formulacin utilizada,
El equipo de preparacin,
La duracin del proceso y del almacenamiento y
Las actitudes del personal.
Los peligros son agrupados en tres reas generales: biolgicas, qumicas y
fsicas. El peligro biolgico, que incluye a los patgenos, es el que la mayor
parte de los planes debe considerar y prevenir.
Ejemplos de peligros biolgicos, qumicos y fsicos:
Peligros biolgicos: bacterias, protozoos, parsitos, virus, hongos y
levadoras, priones, etc.
Peligros qumicos: Dentro de este grupo se incluyen pesticidas, fungicidas,
insecticidas, fertilizantes, residuos de drogas y antibiticos, as como
aditivos, drogas y pesticidas usados rutinariamente en el criadero de
animales; comida y suplementos dados a los animales; contaminantes medio
ambientales con los que pueden entrar en contacto los animales; pesticidas
utilizados en plantas que pueden acabar como residuos en los animales; el
agua que los animales tienen permitido beber, como fuente de
contaminacin.
Peligros fsicos: Un peligro fsico es cualquier material fsico que
normalmente no se encuentra en el alimento, y que puede causar
enfermedad o dao al individuo que lo consume.
El reto al que se presenta el equipo de HACCP es determinar cul es el peligro
significativamente verdadero contra el insignificante.
7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC).
(VASE EL PRINCIPIO 2)
Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para
hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema
de HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, en el
que se indique un enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones
deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a
la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u
otro fin, y deber utilizarse con carcter orientativo en la determinacin de los
PCC. El ejemplo de rbol de decisiones que est a continuacin puede no ser
aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrn utilizarse otros enfoques.
Se recomienda que se imparta capacitacin en la aplicacin del rbol de
decisiones.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para
mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso debern
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir
una medida de control.



8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC.
(VASE EL PRINCIPIO 3)
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es
posible, lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se
elaborar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar
las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro
disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
(VASE EL PRINCIPIO 4)
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin
con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia se deber
poder detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la
vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones
que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los
lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuando
los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en
un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una
desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados
por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia
necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia
no es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes como para
garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de
vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se referirn a
procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados.
Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos
microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican la
condicin microbiolgica del producto. Todos los registros y documentos
relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser firmados por la/s
persona/s que efectan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de
la empresa encargados de la revisin.
Ej: Establecimiento de lmites crticos y sistema de vigilancia para materia
prima.

Ej: Establecimiento de lmites crticos y sistema de vigilancia para
proceso.

10. Establecimiento de medidas correctivas
(VASE EL PRINCIPIO 5)
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de
HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las
medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de
eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las
desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse en los
registros de HACCP.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin
(VASE EL PRINCIPIO 6)
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el
sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos,
procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el
muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber
ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando
eficazmente. Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de
ejemplo, las siguientes:
- examen del sistema de HACCP y de sus registros;
- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;
- confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
(VASE EL PRINCIPIO 7)
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de
registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del
sistema de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber ajustarse
a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin.
Los ejemplos de documentacin son:
- el anlisis de peligros;
- la determinacin de los PCC;
- la determinacin de los lmites crticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
CAPACITACIN
La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios
acadmicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la
mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para
una aplicacin eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una
capacitacin especfica en apoyo de un plan de HACCP, debern formularse
instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal
operativo que se destacar en cada punto crtico de control.
La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales,
organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de mxima
importancia. Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacin conjunta
del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y
mantener un dilogo permanente y de crear un clima de comprensin para la
aplicacin prctica del sistema de HACCP.


PELIGROS: Su significado y control.

Un peligro es cualquier factor que pueda estar presente en el producto y que
pueda introducir dao al consumidor por medio de una lesin o enfermedad.
Los peligros pueden ser biolgicos, qumicos o fsicos y son la base de
cualquier Sistema HACCP.
Por lo tanto, un peligro es una cualidad biolgica, qumica o fsica que
puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo.
A menudo, los peligros qumicos son considerados los ms importantes por el
consumidor, pero en realidad, a los niveles a los que habitualmente se
encuentran en los alimentos suponen un riesgo relativamente pequeo para la
salud y generalmente producen efectos a largo plazo. Por otro lado los peligros
biolgicos ofrecen el mximo peligro inmediato para el consumidor, debido a su
capacidad de producir toxiinfecciones alimentarias.
1. Peligros Biolgicos:
Bacterias. entre las ms comunes podemos citar:
Gram- negativas: entre las bacterias patgenas de ste grupo, y que, se
asocian tpicamente a alimentos se incluyen: Salmonella, Shigella,
Escherichia coli, Campylobacter jejuni y Vibrio parahaemolyticus.
Se encuentran habitualmente en el intestino y heces del hombre,
animales y aves y por lo tanto, en el suelo, agua, materias primas como la
leche, carnes crudas (especialmente la de pollo) y en los mariscos. Estas
bacterias no son resistentes al calor y los problemas se producen por
causa de un saneamiento deficiente, de un aseo personal inadecuado y
por contaminacin cruzada de las superficies de trabajo, utensilios,
maquinarias, productos terminados y envases, a partir de las materias
primas. Representan un peligro que debe ser eliminado o controlado
mediante tratamiento trmico, separacin entre las materias primas y los
productos terminados, BPM y almacenamiento adecuado.
Gram- positivas: Ej: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,
Bacillus cereus, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes.
Las especies del gnero Clostridium crecen en ausencia de oxigeno y
producen esporas termoresistentes. Se encuentran habitualmente en el
suelo, vegetacin, agua dulce, sedimentos marinos y heces animales. Por
lo tanto su eliminacin y control se consiguen mediante el procesado a
altas temperaturas, la formulacin de los productos (por ej: aadiendo
cidos) o reduciendo el agua disponible (adicionando azcar o sal).
La intoxicacin alimentaria por Clostridium perfringens se asocia
habitualmente a salsas y carnes poco cocidas, y/ o insuficientemente
recalentadas. Los controles necesarios son tratamiento trmico eficaz,
separacin entre las materias primas y los productos cocinados,
almacenamiento frigorfico de la carne cocida previo al consumo,
recalentamiento adecuado y mantenimiento en caliente antes del
consumo.
Las especies del genero Bacillus necesitan oxgeno para crecer. Bacillus
cereus est ampliamente distribuido en el suelo, vegetacin y leche cruda.
La intoxicacin es asociada frecuentemente con el arroz cocido y otros
productos ricos en almidn, en los que las esporas no han sido
inactivadas por el tratamiento trmico inicial y que debido a una
manipulacin inadecuada y a un control deficiente de temperaturas han
podido germinar y crecer.
A diferencia de otras bacterias Gram- positivas, las fuentes de
Staphylococcus aureus tienen un origen humano (piel, garganta, nariz,
cortes y heridas). Por lo tanto se transmite fcilmente a los alimentos
mediante la manipulacin y hbitos higinicos deficientes. Si se permite
crecer a la bacteria en los alimentos, producir una toxina
termoresistente, y en consecuencia no volvern a ser seguros. De
acuerdo con esto, para el control de ste organismo es de capital
importancia una higiene personal estricta, junto con el tratamiento trmico.
Listeria monocytogenes puede crecer a temperaturas ms bajas que la
mayora de los patgenos, no produce esporas ni toxinas y es inactivada
por procesos de pasteurizacin. Presenta un importante peligro de
contaminacin cruzada despus del procesado, particularmente en el
caso de alimentos preparados refrigerados.
Virus: Ej: Virus de Hepatitis A, Virus de Norwalk. Se conoce mucho
menos sobre la incidencia de los virus en los alimentos que sobre las
bacterias y los hongos. Esto se debe a que los virus son parsitos
obligados, no crecen en medios de cultivo o en los alimentos (el alimento
es solo un vector). Los virus se encuentran presentes en el hombre,
animales, heces, aguas contaminadas y mariscos. Se transmiten de los
animales al hombre y de persona a persona. De aqu que para su control,
sea esencial un alto nivel de higiene personal. Pueden ser destruidos por
un tratamiento trmico eficaz, dependiendo el tipo de virus y del alimento
en s.
Parsitos y protozoos: pueden infestar al hombre por medio del
consumo de carne contaminada de cerdo, vaca, caza y pescado. Ej:
Taenia saginata (tenia del ganado vacuno), Trichinella spiralis
(nematodo). La prevencin de las infestaciones parasitarias se consigue
mediante buenas prcticas de cra animal junto al calentamiento,
congelacin, secado y/ o salado de los alimentos. Los mtodos ms
eficaces son el calentamiento (+ de 76 C) y la congelacin (- de 18 C).
Toxoplasma gondii y Giardia lamblia producen quistes que pueden
infestar al hombre por ingestin. La carne parasitada y la leche cruda son
las fuentes de Toxoplasma, mientras que la leche cruda y el agua lo son
de Giardia. Los ooquistes de Giardia son resistentes a la desinfeccin
qumica pero se pueden inactivar mediante el calentamiento y la
congelacin.
Micotoxinas: son producidas como metabolitos secundarios de ciertos
hongos y pueden tener efectos carcinognicos a largo plazo o efectos
txicos agudos a corto plazo. Las micotoxinas ms importantes en la
produccin de alimentos son las aflatoxinas (producidas comunmente por
Aspergillus flavus en cereales principalmente maz), patulina (frutas y sus
jugos), ergotoxina (cereales principalmente centeno) y tricotecenas
(cereales principalmente en el trigo) y pueden ser consumidas por dos
vas: directa mediante el consumo de granos contaminados, indirecta
mediante el consumo de productos animales (leche, carne de pavo). La
mayora se asocia a materias primas mohosas y esto se puede evitar
instaurando medidas de control eficaces principalmente durante el
almacenamiento.

2. Peligros Qumicos: a continuacin se describen los peligros qumicos ms
importantes y comunes:
Productos de limpieza: Los residuos de los productos de limpieza
pueden permanecer en los utensilios, caeras y equipos y de ah ser
transferidos al alimento, pueden salpicar a los alimentos durante la
limpieza de zonas adyacentes. Se pueden prevenir los problemas
utilizando en la medida de lo posible, productos no txicos y mediante un
diseo y gestin adecuado de los sistemas de limpieza. Esto comprende
una adecuada educacin del personal y puede incluir inspecciones del
equipo despus de la limpieza.
Pesticidas: son cualquier producto qumico utilizado para controlar plagas
(insecticidas, fungicidas, herbicidas, repelentes, etc). Desde el punto de
vista de la seguridad de los alimentos, resulta indispensable conocer
cules han sido los plaguicidas utilizados en todas las materias primas en
cualquier momento durante la preparacin. Tambin se debe comprender
cuales son los pesticidas permitidos y cul es, en cada caso, el lmite
mximo de seguridad de los residuos. Deber considerarse adems del
contacto directo con los pesticidas, las posibles contaminaciones
cruzadas en cualquier etapa del proceso.
Metales Txicos: las fuentes ms importantes de metales txicos en la
cadena alimentaria son: la contaminacin ambiental, el suelo en el que
crecen los alimentos, el equipo, utensilios y envases utilizados en el
procesado y almacenamiento, el agua utilizada en el procesado y los
productos qumicos utilizados en la agricultura. Ej: estao (envases de
hojalata), mercurio en peces, cadmio y plomo (contaminacin ambiental),
arsnico, cobre, aluminio, zinc, antimonio y flor.
Nitratos, nitritos y nitrosaminas: la adicin deliberada de estos
componentes se encuentra debidamente legislada ya que la presencia en
los alimentos de altas concentraciones puede tener efectos txicos entre
los que se pueden citar metahemoglobinemia infantil y acciones
carcinognicas. En los alimentos enlatados los nitratos pueden producir
problemas adicionales, al deteriorar las lacas de recubrimiento
permitiendo al estao alcanzar el producto. El equipo HACCP debe
asegurarse que no se agreguen mas nitritos y nitratos que los que son
legales y seguros, adems de estudiar los riesgos de contaminacin a
partir de otras fuentes.
Bifenilos policlonados (PCBs): son compuestos orgnicos utilizados en
numerosas aplicaciones industriales. Son txicos y estables en el medio
ambiente por lo que su uso se ha limitado a sistemas cerrados. La
absorcin por parte de los peces de los PCBs presente en el ambiente es
la fuente mas importante de estos compuestos en los alimentos.
Plastificantes y migraciones a travs de los envases: la migracin de
ciertos plastificantes y otros aditivos para plsticos depende de las
sustancias presentes y tambin del tipo de alimento, por ejemplo los
alimentos grasos favorecen la migracin en mayor medida que otros. El
equipo HACCP debe ser consciente de sta migracin tanto en el caso de
los envases como en el de los utensilios plsticos y debe integrar su
control en el Sistema HACCP.
Residuos veterinarios: Las hormonas, promotores de crecimiento y
antibiticos utilizados en el tratamiento de animales pueden pasar a los
alimentos. El equipo HACCP deber incluir controles sobre el productor
primario y vigilancia en la recepcin de las materias primas para evitar
este tipo de peligro.
Aditivos qumicos: los aditivos no solo se usan para producir alimentos
seguros e higinicos, sino tambin como coadyuvantes de produccin y
para mejorar el aspecto de alimentos poco atractivos. El uso de aditivos
qumicos est regulado en casi todos los pases, sin embargo, hay
situaciones en las que, debido a un uso descuidado o innecesario de los
aditivos en el alimento, pasan a ser un peligro potencial Ej: a la tartracina
(colorante sinttico) se le ha atribuido (pero no probado), la produccin de
hiperactividad en nios; por lo tanto sera sensato utilizar otra alternativa
si el producto est dirigido a consumidores jvenes. Los aditivos pueden
ser beneficiosos, benignos o, si son mal utilizados, perjudiciales, por lo
que se debe tener gran cuidado a la hora de seleccionarlos y utilizarlos.

3. Peligros Fsicos: son pocos los que pueden ser considerados como un
peligro para la seguridad de los alimentos. Llegados a ste caso, debemos
preguntarnos si es que cualquier materia extraa es o no un riesgo para la
salud del consumidor; solo si lo son, deben ser tenidos en cuenta en el
estudio HACCP. Es importante recordar que cualquier sustancia extraa
puede ser un peligro si puede producir asfixia en un consumidor. Las BPF
(Buenas Prcticas de Fabricacin) deben garantizar, que se tienen en
cuenta stos factores como integrantes del medio ambiente industrial y
deben evitar que cualquier peligro fsico sea introducido en el rea de
produccin por los empleados. A continuacin se describen los principales
peligros fsicos:
Vidrios: los envases de vidrio deben ser evitados en la medida de lo
posible y mantenidos fuera del rea de produccin. Adems, se debe
evitar que el personal introduzca objetos de vidrio en dicha zona y el
equipo no debe tener visores ni manmetros de dicho material. Las
lmparas deben estar siempre recubiertas con cubiertas plsticas que
impidan la contaminacin del producto con trozos de lmpara.
Metal: en el caso de ste peligro, es de particular importancia comprobar
que el equipo se mantiene adecuadamente de tal modo que partes del
mismo no caen en los productos. No se deben dejar sin control tuercas,
tornillos, etc. Todos los productos deben pasar por un detector de metales
al menos una vez, y esto se debe realizar lo ms prximo posible a la fase
final de la produccin y llenado. Se deben elegir y calibrar
cuidadosamente los detectores de metales para que sean capaces de
detectar las piezas ms pequeas posibles de cada metal.
Piedras: son fciles de encontrar en productos de origen vegetal. Su
presencia se puede evitar eligiendo cuidadosamente a los proveedores de
materias primas, y se pueden eliminar mediante inspeccin o por el uso
de tanques de flotacin y centrfugas.
Madera: en la medida de lo posible se deben evitar cajas de madera y no
debe permitirse su entrada al rea de produccin, para impedir la
contaminacin de los productos con astillas que puedan resultar un
peligro para el consumidor.
Plstico: es usualmente utilizado para sustituir otros peligros fsicos como
la madera o el vidrio, aunque los trozos de plstico duro pueden resultar
igual de peligrosos, por ello y a pesar de ser ms a prueba de roturas que
el vidrio, se deben implantar los mismos sistemas de control de roturas.
Es recomendable que el plstico utilizado en produccin sea de color
(normalmente azul) para ayudar a su identificacin.
Plagas: las plagas ya han sido consideradas como productoras de
peligros biolgicos, pero adems pueden pensarse como peligros fsicos
dado que su presencia en los alimentos puede producir heridas o
atragantamientos. Las ms importantes son los insectos grandes y los
pedazos de roedores o pjaros.
Muchos de stos peligros fsicos se pueden controlar eficazmente si estn
incluidos en el manual de BPF de la industria.

Es importante recordar que es el peligro o el riesgo, el que se fija o establece y
su posibilidad o probabilidad de presentacin la que se controla.

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC):
Probablemente en una empresa, existan muchos puntos de control, algunos de
los cuales permiten controlar los peligros mencionados anteriormente y otros
puntos de control que no estn relacionados directamente con el control de la
seguridad, es decir no son PCC. Probablemente stos sern puntos en donde
se controlar la calidad o los atributos legales del producto y normalmente son
llamados puntos de control del proceso o de la produccin. En estos puntos se
realiza el control de igual forma que en los PCC, pero la diferencia importante
es que si no inciden sobre la seguridad no son realmente crticos.
Los PCC son las etapas del proceso en las que se controlan los peligros
relacionados con la seguridad del alimento. Son los puntos que garantizan que
los peligros no sern capaces, en el producto final, de causar un dao al
consumidor. Se definen del siguiente modo:

PCC: es un punto, etapa o proceso en el que se puede aplicar una
medida de control y un peligro puede ser evitado, eliminado o reducido a
un nivel aceptable.
Los PCC son fundamentales para la seguridad del producto, ya que son los
puntos en los que se realiza control, sin embargo, el PCC en s mismo no
implanta el control: es la accin que se realiza en el PCC la que controla el
peligro, estos elementos de control son normalmente llamados medidas
preventivas o medidas de control: elementos fsicos, qumicos o de otra
ndole que pueden utilizarse para controlar un peligro para la salud.
Resulta importante que los PCC se limiten a aquellos puntos que sean
realmente crticos para la seguridad del producto y esto significa que para
poder centrarse en aquellos factores esenciales para el control, su nmero se
debe reducir al mnimo.
Si se tienen dificultades a la hora de ver las diferencias entre los PCC y los
puntos de control del proceso, conviene responder a esta sencilla pregunta:
Si pierdo el control, es probable que aparezca un peligro para la salud? Si la
respuesta es S, el punto debe ser gestionado como PCC, mientras que si es
No, ser suficiente con controlar el proceso.

EJEMPLO PRCTICO:
Trminos de referencia: Helado con trocitos de chocolate.
Este estudio HACCP tiene en cuenta los peligros fsicos y biolgicos a lo largo
de todo el proceso.
En los peligros biolgicos se incluyen a patgenos vegetativos como
Salmonella y Listeria y a productores de toxinas como Staphylococcus aureus.
El equipo HACCP considera que un amplio nmero de peligros fsicos pueden
afectar la seguridad del producto, dado que probablemente sea consumido por
nios que son susceptibles a atragantarse con cuerpos extraos.
Dado que el helado ser vendido en contenedores de 2 Kg. no es probable que
se vea afectado por el almacenamiento y distribucin, el estudio HACCP
finaliza en el punto de venta.

Descripcin del Producto: Helado con trocitos de chocolate.
Es un producto congelado y listo para comer que contiene ingredientes
pasteurizados y no pasteurizados. La leche en polvo desnatada, nata, azcar y
agua estn pasteurizados, mientras que los aromatizantes y trocitos de
chocolate se aaden sin tratamiento trmico posterior. Tambin se inyecta aire
en el producto en la congelacin.
El producto ser consumido, sin tratar, por el pblico en general incluyendo
grupos de riesgo.

rbol de decisiones:
Las preguntas del rbol de decisiones se deben responder para cada peligro
en cada etapa del proceso, la recepcin y manipulacin de materias primas.
Preguntas:
P1: Existe algn peligro en sta etapa del proceso?
P2: Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
P3: Est sta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir la
probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?
P4: Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles
inaceptables?
P5: Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel
aceptable?
NO SI
P1: Existe algn peligro en sta etapa del proceso?

No es PCC: Parar
P2: Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

SI NO
Es necesario el control en esta etapa? SI
Modificar la etapa, proceso o
producto
NO
No es PCC: Parar
P3: Est sta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir la
probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?


NO SI
P4: Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta
alcanzar niveles inaceptables?


SI
NO
No es PCC: Parar
P5: Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a
un nivel aceptable?



SI
No es PCC: Parar
NO
PCC
Matriz de decisiones: (ejemplo de una sola etapa)
Etapa y
Peligro
P1 P2 P3 P4 P5 PC
C
Notas del
equipo HACCP
Medida
preventiv
a
Limite
crtico
VIGILANCIA Accion
correct
ora
Responsabilid
ad
Sistema Frecuenci
a


Agregado
de
Trocitos
de
chocolate/
microbiol
gicos
(Salmonel
la)

S

S

N

S

N

S

El peligro de la
presencia de
Salmonella est
presente en
este caso. El
chocolate se
aadir al
helado despus
del tratamiento
trmico y el
consumidor lo
ingerir sin
ninguna
preparacin. No
hay ninguna
etapa posterior
que controle los
peligros
introducidos
durante el
almacenamient
o.
*Control
de
Proveedor
es
(auditoria)

*Especifica
ciones
acordadas
(niveles
mximos
aceptables
)
*Pasar
auditoria



*Ausencia
en 50g
*Auditoras
realizadas
por
auditores
formados

*Comprobar
certificados
de anlisis
del
Proveedor
*Anlisis de
salmonella
*Anual



*Cada lote



*Mensual
Cambia
r
provee
dor.

Contact
ar
provee
dor.
Rechaz
ar
partida.
Director de
compras



Jefe de
almacn



Director de
control de
calidad

LECTURAS COMPLEMENTARIAS:

Donde aplicar HACCP??
HACCP puede aplicarse tanto en el hogar como en la industria alimentaria y en los
establecimientos que sirven comidas (FAO/OMS, 1984).

En el hogar:
Los datos obtenidos sobre los peligros asociados a la preparacin, y conservacin
de alimentos en los hogares podrn utilizarse en capacitaciones y campaas de
educacin sanitaria.
En otros sitios:
HACCP puede aplicarse tambin en la produccin y recoleccin de cosechas, la cra
de ganado y aves de corral, de pesca, la recogida de mariscos y el transporte,
almacenamiento y la comercializacin de alimentos.

Los anlisis de los peligros deben aplicarse a todos los productos y tipos de
tratamiento existentes y a cualquier producto nuevo que se pretenda fabricar.
El concepto de HACCP puede aplicarse tanto a los alimentos de origen artesanal
como a los fabricados en plantas industriales y que se expendan en sus distintas
formas: cocinado, mantenido caliente, congelado, refrigerado, etc.

El anlisis de riesgo consiste en formular una serie de preguntas que son
apropiadas para cada etapa del plan HACCP. No es posible en este apartado
proveer una lista de todas las preguntas que pueden ser pertinentes para un
alimento especfico o proceso. El anlisis de riesgo debera considerar el efecto de
una variedad de factores acerca de la seguridad del alimento.

Ejemplos de preguntas a ser consideradas en un anlisis de riesgo:

A- Factores Intrnsecos (caractersticas fsicas y composicin, por ej. pH, tipo de
acidulantes, carbohidratos fermentables, actividad del agua, conservantes) del
alimento durante y despus del proceso:
1) Qu factores intrnsecos del alimento deben ser controlados a fin de asegurar la
seguridad del alimento?
2) Permite el alimento sobrevivencia o multiplicacin de patgenos y/o formacin
de toxinas durante el proceso?
3) Permite el alimento la sobrevivencia de patgenos y/o formacin de toxinas
durante las etapas subsiguientes en la cadena alimentaria?
4) Hay otros productos similares en el mercado? Cul ha sido el registro de
seguridad para estos productos?

B- Procedimientos usados en el proceso:
1) Debe el proceso incluir una etapa controlable para destruir patgenos?
(Incluyendo clulas vegetativas y esporas).
2) Est el producto sujeto a recontaminacin durante el proceso y embalaje?

C- Contenido microbiano del alimento:
1) Est el alimento comercialmente estril (por ej. alimento enlatado de baja
acidez)?

2) Es viable que exista en el alimento formacin de esporas o patgenos no
formadores de esporas?
3) Cul es el contenido microbiano normal del alimento?
4) Cambia la poblacin microbiana durante el tiempo normal en que el alimento
est almacenado antes del consumo?

D- Destreza en el diseo:
1) Permite el plan una adecuada separacin de las materias primas crudas de los
alimentos listos para comer, esto es importante para la seguridad del alimento?
2) Es positivo mantener la presin del aire en reas de embalaje? Es esencial
para la seguridad del producto?
3) Es el trfico de gente y de equipos una fuente significativa de contaminacin?
E- Diseo del equipamiento:
1) Proveer el equipo el control de tiempo-temperatura necesario para la seguridad
del alimento?
2) Est el equipo adecuadamente preparado para el volumen de alimento que ser
procesado?
3) Puede el equipo estar suficientemente controlado de manera tal que la variacin
en la performance est dentro de las tolerancias requeridas para producir un
alimento seguro?
4) Es confiable el equipo o es propenso a desperfectos?
5) Est el equipo diseado para su limpieza y sanitizacin?
6) Hay alguna posibilidad para la contaminacin del producto con sustancias
peligrosas, por ej. vidrio?
7) Hay equipos disponibles que incrementen la seguridad del consumidor? Ej:
Detector de metales, Imanes, Tamices, Filtros, Pantallas, Termmetros,
Detectores de productos insatisfactorios, etc.

F- Embalaje:
1) Afecta el mtodo de embalaje la multiplicacin de patgenos microbianos y/o la
formacin de toxinas?
2) Est el embalaje claramente etiquetado Mantenga refrigerado si es necesario
para la seguridad?
3) Incluye el embalaje instrucciones para la manipulacin y preparacin del
alimento por parte del consumidor final?
4) Es resistente el material de embalaje al dao y por lo tanto previene la
contaminacin microbiana?
5) Se han usado embalajes indebidos?
6) Est cada caja y caso codificado legiblemente y seguro?
7) Contiene cada embalaje su etiqueta correspondiente?

G- Medidas sanitarias:
1) Puede la sanitizacin impactar sobre la seguridad del alimento que est siendo
procesado?
2) Puede el equipo sanitizarse y limpiarse para un manejo seguro del alimento?
3) Es posible proveer condiciones sanitarias consistentes y adecuadas para
asegurar la seguridad del alimento?


H- Empleados: salud, higiene y educacin:
1) Pueden las prcticas de los empleados impactar en la seguridad del alimento
procesado?
2) Entienden los empleados el proceso y los factores que deben controlar para
asegurar la preparacin de comidas seguras?
3) Informarn los empleados al gerente de un problema que podra impactar sobre
la seguridad del alimento?

I- Condiciones de almacenamiento: entre el embalaje y el consumidor final:
1) Cul es la probabilidad de que el alimento est mal almacenado (Temperaturas
inadecuadas)?
2) Puede un almacenamiento impropio llevar a que el alimento sea inseguro
microbiolgicamente?

J- Uso pretendido:
1) El alimento ser calentado por el consumidor?
2) Quedarn restos?

K- Consumidor pretendido:
1- Est el alimento dirigido al pblico en general?
2- Est el alimento dirigido a una poblacin con susceptibilidad a enfermedades
(por ej. nios, ancianos, enfermos, individuos con compromisos inmunolgicos)?


Revisin de datos epidemiolgicos
Para identificar posibles peligros, pueden ser tiles datos provenientes de otros
pases sobre factores que hayan contribuido a provocar brotes de enfermedades
alimentarias, o sobre prcticas o situaciones que hayan dado lugar a este tipo de
brotes: pudiendo referirse a la contaminacin, supervivencia o desarrollo microbiano.

Factores relacionados con la contaminacin
Los alimentos crudos como carne y aves de corral suelen contaminarse con
Salmonella, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringes, Yersinia enterocolitica,
Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus .En algunas regiones el
pescado crudo suele estar contaminado con Vibrio paraeamolyticus y Vibrio
cholerae. El arroz y otros granos contienen con frecuencia Bacillus cereus,
mientras que las hierbas y especias pueden estar contaminadas con C.
perfringens.
Personas infectadas que tocan alimentos que no son sometidos a tratamiento
trmico adecuado.
Contaminantes de alimentos crudos de origen animal que se propagan (a travs
de las manos de los trabajadores, las toallas o el equipo) a alimentos cocinados o
productos alimenticios que no son objeto de un calentamiento ulterior
(contaminacin cruzada).
Limpieza insuficiente del equipo (cortadora de fiambres, tablas de picar, cuchillos,
depsitos, recipientes, etc.)
Alimentos de procedencia dudosa (mariscos, leche cruda, productos de huevos
crudos, conservas caseras de alimentos poco cidos, hongos)

Alimentos muy cidos guardados en recipientes o transportados por tuberas que
contienen metales txicos (antimonio, cobre, cadmio, plomo o cinc), con posible
lixiviacin o migracin de la sustancia txica al alimento.
Consumo de alimentos o ingredientes contaminados sin haber sido calentados
suficientemente o en crudo.
Adicin de sustancias a los alimentos en cantidad superior a las necesidades
culinarias (Ej. glutamato monosdico) o tcnicas (nitrito sdico).
Paso a los alimentos de sustancias venenosas (Ej. plaguicidas) por descuido,
accidentes, almacenamiento incorrecto o confusin con ingredientes alimentarios.
Contaminacin de los alimentos durante el almacenamiento (Ej. por exposicin a
filtraciones, rebosamiento o reflujo de aguas residuales).
Penetracin de contaminantes en latas o envases a travs de roturas o
soldaduras defectuosas.
Contaminacin de los alimentos por aguas residuales durante el cultivo o la
produccin.

Factores relacionados con la supervivencia de microorganismos
Coccin o calentamiento del alimento durante un tiempo insuficiente o a una
temperatura demasiado baja.
Recalentamiento de un alimento ya cocido durante un tiempo insuficiente o a una
temperatura demasiado baja.
Acidificacin insuficiente.

Factores relacionados con la proliferacin microbiana
Alimento dejado a temperatura ambiente despus de cocinarlo.
Refrigeracin incorrecta del alimento (Ej. alimentos guardados en cacerolas u
otros recipientes de gran tamao en el refrigerador).
Alimentos calientes guardados a una temperatura que permite la multiplicacin de
las bacterias.
Alimentos preparados con medio da o ms de adelanto al momento de servirlos
e incorrectamente almacenados.
Fermentacin y acidificacin insuficiente o lenta.
Salazn insuficiente o durante un tiempo demasiado corto.
Elevada actividad de agua en los alimentos con un grado de humedad bajo o
intermedio, con la consiguiente condensacin.
Condiciones ambientales que favorecen selectivamente la multiplicacin de
ciertos grmenes patgenos.
Al analizar los peligros de una operacin, habr que evaluar cada fase para
determinar en qu medida se ha producido, se est produciendo o puede producirse
alguna de las situaciones mencionadas.

Operaciones de revisin
Preparacin para el anlisis
Visitar varios establecimientos del mismo tipo del que va a ser objeto de anlisis.
Observar la situacin y hablar con los encargados (Ej. director de un establecimiento
del ramo de la alimentacin, vendedor callejero, ama de casa) para obtener
informacin sobre el tipo de alimentos que se preparan de ordinario y sobre la
manera y el momento en que se preparan.

Explicar la finalidad del estudio y su duracin prevista. Tratar de determinar el grado
de cooperacin con el que se puede contar y si se necesitar algn equipo especial
de cualquier tipo. Elegir el lugar en que se llevaran a cabo los anlisis, organizar las
visitas y coordinar la fecha y hora de llegada. Dejar bien sentado que no se trata de
una inspeccin sino de una encuesta cientfica, y que los datos no se utilizaran para
juzgar o crear dificultades a nadie.

Observacin de las operaciones
Al analizar los peligros hay que hacer evaluaciones concretas de los productos y de
las operaciones. En los primeros hay que tener en cuenta la formulacin, la
preparacin y las condiciones previstas de distribucin y empleo. Importa dar
respuesta a los siguientes interrogantes:
En relacin con la formulacin o receta
1. Qu materia prima o ingredientes se utilizan?
2. Suele haber microorganismos de importancia en el exterior o en el interior de
esos productos, y de que microorganismos se trata?
4. Ejerce alguno de esos ingredientes efectos txicos o contienen sustancias
txicas?
5. Si se utilizan agentes conservadores, pueden impedir a las concentraciones
utilizadas el desarrollo de agentes microbianos importantes?
6. Se encuentra alguno de los ingredientes utilizados en cantidad excesiva o es
suficiente para las necesidades culinarias?
7. Evitara el pH del producto la proliferacin microbiana o inactivar a ciertos
patgenos?
8. Evitar la actividad hdrica del producto la proliferacin microbiana?

En relacin con la elaboracin y preparacin del alimento
1. Puede llegar al producto algn contaminante durante la preparacin, la
elaboracin o el almacenamiento?
2. Quedarn inactivados los microorganismos o las sustancias txicas de
importancia durante la coccin, el recalentamiento u otros procesos?
3. Podra contaminarse la comida, despus de haberla calentado por algn
microorganismo o toxina de importancia?
4. Podra proliferar algn microorganismo de importancia durante la preparacin
o el almacenamiento?
5. En qu medida el envase o recipiente influye en la supervivencia y/o la
proliferacin de microorganismos?
6. Qu duracin tiene cada fase de la elaboracin, la preparacin, el
almacenamiento y la exposicin al pblico?

En relacin con el uso previsto de los alimentos preparados
1. Hay que conservar el alimento caliente, fro, congelado o a temperatura
ambiente desde que sale de la fbrica o de la tienda?
2. Quedarn inactivados los microorganismos y las toxinas de importancia tras
la exposicin tiempo-temperatura utilizada en el recalentamiento?
3. Si no se consume inmediatamente el alimento recalentado, hay que
mantenerlo caliente o a temperatura ambiente?
4. Va a ser manipulado el alimento o expuesto a otro posible riesgo de
contaminacin?


Las respuestas a estos interrogantes revelaran posibles peligros y proporcionarn
informacin sobre la gravedad y los riesgos consiguientes.

Adems hay que evaluar la eficacia del sistema de limpieza de utensilios y equipo:
1. Observando los mtodos de limpieza;
2. Midiendo la temperatura y/o la concentracin de las soluciones de detergentes y
desinfectantes, as como el tiempo de contacto;
3. Inspeccionando el equipo despus de la limpieza;
4. Recogiendo muestras de las superficies por frotamiento o simple contacto.

ACTIVIDADES (Opcionales, de carcter NO obligatorio):
Renase con sus compaeros de grupo para confeccionar el siguiente trabajo
prctico:
1. Seleccione un alimento
2. Disee el flujograma a seguir para su obtencin hasta llegar a los consumidores.
3. Determine que materias primas utilizar para su elaboracin.
4. Que etapas en el proceso de elaboracin puede distinguir?
5. Qu condiciones en la elaboracin son necesarios para obtener un producto
inocuo?

Como gua puede responder a las siguientes preguntas orientativas:
Qu contaminacin qumica, biolgica o cruzada puede darse? medidas
preventivas.
Qu principios higinico- sanitarios de las MP puede mencionar referido a?: Al rea
de procedencia de la materia prima, cosecha, produccin, extraccin o faena de la
MP, transporte de la MP.
Qu requisitos de higiene debe considerar en la recepcin de la MP?
EN LAS INSTALACIONES DEL ESTABLECIMIENTO
Cmo se debe actuar para conservar la limpieza en las instalaciones, en el edificio
equipamiento y utensilios para que conserven el alimento:
- En reas externas, emplazamiento, vas de trnsito interno (marque el sentido de
la circulacin), drenajes, desages
- Zonas de manipulacin del alimento: paredes, pisos, ventanas, puertas, aberturas,
caeras, iluminacin e instalacin elctrica, la ventilacin.
- Como debe ser la evacuacin de efluentes y agua residuales?
- Los vestuarios u cuartos de aseo.
- Las instalaciones para el lavado de manos en zonas de elaboracin
- La manipulacin, almacenamiento y eliminacin de residuos
- Como debe hacerse el control de plagas
HIGIENE PERSONAL
Que consideracin tiene respecto al estado de salud del manipulador?
Que higiene personal debe exigir al ingreso del rea de produccin?
Que hbitos y comportamiento debe exigir al personal en el rea de produccin?
Como debe tener la vestimenta el operario en el rea de produccin?
CONSIDERACIONES DE HIGIENE EN LA ELABORACIN

Que requisitos de higiene debe considerar para el almacenamiento de materia
prima, rea productiva, proceso de elaboracin, proceso de envasado y transporte
para asegurar la inocuidad del alimento?


Gua para la Aplicacin de las BPM.
Esta gua se ha organizado en seis bloques temticos. La agrupacin por bloques
pretende facilitar la implementacin de las diferentes medidas en forma progresiva.
Slo hay que recordar que los puntos tratados en una etapa no deben olvidarse en
la siguiente.

Los bloques programados son:
1. Contaminacin por Personal.
2. Contaminacin por Error de Manipulacin.
3. Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la
Contaminacin.
4. Contaminacin por Materiales en Contacto con Alimentos.
5. Prevencin de la Contaminacin por Manejo de Agua y Desechos.
6. Marco Adecuado de Produccin.
La idea es trabajar durante cada etapa con determinado grupo de medidas,
capacitando al personal acerca de las mismas y realizando, desde el nivel gerencial,
los cambios necesarios en la empresa. Al comenzar con el perodo de trabajo se
deber hacer un relevamiento de la situacin de la empresa con respecto al bloque
temtico que corresponda para, de esta manera, conocer los puntos que requerirn
especial atencin. Para facilitar esta tarea se adjunta con cada bloque un
cuestionario gua. El mismo tambin debera realizarse al final del periodo para
evaluar los logros obtenidos y los puntos que deben seguir siendo mejorados.
Cada bloque de trabajo se presenta con recomendaciones para la aplicacin de las
diferentes medidas y puntos concretos en los que el responsable debera focalizar
su accin. Adems, se adjunta una serie de frases que pueden ser de utilidad para
la confeccin de posters o carteles para colocar en las distintas reas del
establecimiento o distribuir entre los empleados.
Un aspecto comn a todos los bloques de trabajo es la supervisin, la
documentacin y el registro de datos. Es importante supervisar que las
operaciones se estn desarrollando en forma adecuada cumpliendo con las BPM,
garantizando de esta manera la calidad del producto elaborado. Tambin se deben
documentar en forma apropiada los distintos procesos, las indicaciones para la
elaboracin, la recepcin de materia prima y material de empaque, y la distribucin
del producto, as como las anomalas y otros datos de inters. El objetivo es poder
conocer la historia de un lote producido.

PRIMER BLOQUE
CONTAMINACIN POR PERSONAL
Teniendo en cuenta que la base del xito de un programa de calidad es la
capacitacin del personal, resulta adecuado comenzar a implementar las medidas
relacionadas con el mismo.
En este bloque el implementador debera enfatizar sobre la importancia que tiene el
personal en los procesos de elaboracin de un producto. El mismo debera
concientizar a sus empleados acerca de su papel primordial en la elaboracin del

alimento. Asimismo, sera importante incluir en la capacitacin conceptos sobre
higiene en la manipulacin de alimentos, controles sobre el estado de salud de los
empleados, evitando que aquellos con enfermedades contagiosas o heridas estn
en contacto con los alimentos.
Por otra parte, tambin sera conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo
para el personal y que se encargue de la limpieza de la misma al final de cada
jornada.
En cuanto al personal, se espera un cambio de actitud como consecuencia de haber
comprendido el por qu de los cuidados a tener para garantizar la calidad
alimentaria.

Estos son algunos de los puntos sobre los que se deber trabajar en la
capacitacin:
El personal no debe ser un foco de contaminacin durante la elaboracin.
El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas
(manual de procedimientos).
La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del rea de
manipulacin
Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre
todo al salir y volver a entrar al rea de manipulacin.
Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.
No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las reas de manipulacin de
alimentos.
El personal que est en contacto con materias primas o semi-elaboradas no
debe tratar con el producto final a menos que se tomen las medidas higinicas
necesarias.
Se deben tomar medidas similares para evitar que los visitantes se conviertan en
un foco de contaminacin: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.

Frases para el personal
Qutese las alhajas antes de comenzar a trabajar.
Deje ropa de calle en los vestuarios.
Use ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado, guantes de colores claros.
Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias
manos.
No fumar, No comer, No salivar.
En caso de tener alguna herida tpela con material impermeable.
Lvese las manos con conciencia cada vez que entre a la zona de trabajo.
Lvese las manos con agua caliente y jabn.
No toque al producto semielaborado o terminado despus de tocar la materia
prima sin lavarse las manos.



Cuestionario
El personal conoce la importancia que tiene en el proceso de elaboracin de
alimentos?
Qu entienden los empleados por calidad de producto?
Los empleados se sienten responsables de la calidad del producto elaborado?

El personal dispone de instrucciones claras para desempear sus tareas en
forma higinica?
Existe dentro del establecimiento un rea para depositar la ropa de calle y los
efectos personales? Est separada de las lneas de elaboracin?
Se realizan controles del estado de salud de los empleados? Se toma alguna
medida con los empleados que presentan enfermedades contagiosas?
Se instruye al personal sobre las prcticas de elaboracin higinica de
alimentos?
El personal que presenta heridas sigue trabajando? Se toman medidas para
evitar que las heridas entren en contacto con alimentos?
El personal tiene el hbito de lavar sus manos antes de entrar en contacto con el
alimento? Entiende la importancia de lavar las manos despus de hacer uso del
sanitario y despus de trabajar con materias primas o semielaboradas? Sabe
cmo realizar un buen lavado de manos?
El personal dispone de ropa adecuada para realizar sus tareas? Se controla
que esta ropa est limpia?
El personal hace uso de su cofia, calzado de seguridad, botas y guantes?
Estas protecciones estn limpias y en buenas condiciones de uso?
El personal tiene una conducta aceptable en las zonas de manipulacin de
alimentos? por ejemplo: no fuma, no saliva, no come.
El personal que manipula al producto en distintas fases de elaboracin lava sus
manos y cambia su vestimenta o guantes entre etapa y etapa?
Hay algn encargado de supervisar las conductas del personal y sus
condiciones higinicas?

SEGUNDO BLOQUE
CONTAMINACIN POR ERROR DE MANIPULACIN
Es importante destacar que aunque se comience a trabajar con un nuevo bloque
temtico no se deben olvidar las medidas aplicadas en la etapa anterior. Se
deberan seguir reforzando las mismas, continuando con la capacitacin del
personal.
En este bloque se intentarn combatir los errores durante las diversas operaciones
con alimentos desde la obtencin de la materia prima hasta el producto terminado,
incluyendo tambin el almacenamiento y transporte de los diversos ingredientes.
Para esto el responsable del establecimiento debe dar a los empleados las
instrucciones claras y precisas de las tareas a realizar valindose, por ejemplo, del
uso de carteles.

Los temas a tratar en la capacitacin son los siguientes:
Se deben tener cuidados en las etapas de manipulacin y obtencin de materias
primas ya que es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de
materia prima de mala calidad.
Se deben evitar en todo momento los daos a los productos (elaborados,
semielaborados, terminados) que pueden ser perjudiciales para la salud.
Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la lnea para que no
sean fuente de contaminacin. Por ejemplo, controlar que estn libres de
parsitos, que no se encuentren en mal estado, etc.
Se debe prevenir la contaminacin cruzada durante la elaboracin, evitando el
contacto o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento.

Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar, supervisarlo, y brindarle
la ayuda necesaria para corregir las fallas.
Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto
semielaborado puede contaminarse durante estos perodos.
Se deben tambin controlar los vehculos de transporte, las operaciones de
carga y descarga, los recintos y condiciones de almacenamiento, evitando que
se transformen estas etapas de manipulacin en focos de contaminacin.



Frases para personal
Trabaje segn las instrucciones recibidas.
Controle que las operaciones se estn realizando en los tiempos y condiciones
previstos.
Avise sobre irregularidades en la lnea.
Evite el contacto entre materias primas, productos semielaborados, y productos
finales.
No pase de un lugar sucio a un lugar limpio del establecimiento.
Controle la limpieza, temperatura, y condiciones generales de las cmaras de
almacenamiento.
Verifique la limpieza de los vehculos de transporte.
Respete los tiempos de carga y descarga.

Cuestionario
El personal dispone de instrucciones claras sobre cmo llevar a cabo las
operaciones que le corresponden?
Cuenta con carteles en las zonas de elaboracin con recomendaciones para
realizar las tareas en forma adecuada?
Los mtodos de obtencin, almacenamiento y transporte de materia prima
garantizan productos de buena calidad para comenzar la elaboracin?
Se protege a las materias primas obtenidas de la contaminacin y de posibles
daos?
Se dispone de algn lugar para almacenar y evitar de esta manera la
contaminacin de los sub-productos?
Se evita la contaminacin de producto por insumos crudos o semielaborados?
Se controla la higiene de materias primas antes de llevarlas a la lnea de
elaboracin? Se evita la entrada de insumos con parsitos, descompuestos, o
en mal estado?
Existe algn tipo de supervisin de las tareas que realizan los empleados? Se
informan los problemas que se presentan durante la produccin y que ponen en
peligro la calidad del producto?
Se evitan las demoras entre las sucesivas etapas del proceso? Existen cuellos
de botella, es decir acumulacin de producto esperando ser procesado en alguna
etapa?
Tiene cmaras destinadas al almacenamiento de los productos en distintos
estadios de elaboracin por separado? Se controla que las condiciones de
almacenamiento sean las adecuadas para prevenir la contaminacin y daos de
los productos?

Cuenta con un recinto separado de la zona de produccin destinado al
almacenamiento de sustancias peligrosas, como ser plaguicidas, solventes, etc?
Los recintos de almacenamiento refrigerados estn provistos de un termmetro
para registrar las temperaturas? Se controla que la temperatura sea la
adecuada? Se toma nota si se observa alguna anomala en las temperaturas?
Se realiza algn control de los vehculos utilizados para el transporte de
materias primas y productos elaborados? Se verifica la temperatura del
transporte? Se supervisan las operaciones de carga y descarga? Se limpian
los vehculos despus de cada operacin de transporte?

TERCER BLOQUE
PRECAUCIONES EN LAS INSTALACIONES PARA FACILITAR LA LIMPIEZA Y
PREVENIR LA CONTAMINACIN
En los bloques anteriores se intent evitar la contaminacin del producto por parte
del personal, ya sea por falta de higiene del mismo como por errores en la
conduccin de sus tareas. Las medidas correctivas en general resultaban de fcil
implementacin ya que la base era la capacitacin de los empleados. En este punto
se comenzarn a corregir los defectos de las instalaciones, con lo cual, si bien la
capacitacin y participacin del personal siguen teniendo gran importancia, se
requerir adoptar otro tipo de acciones suplementarias para llevar a cabo las
modificaciones necesarias en el establecimiento elaborador.
En este punto el responsable deber hacer las modificaciones necesarias para
prevenir la contaminacin y facilitar la limpieza de las instalaciones. Se recomienda
comenzar por las medidas que implican menor inversin como ser el uso de tarimas
para apilar productos y facilitar las operaciones de limpieza. En este bloque se debe
tambin idear un plan de limpieza especificando los productos a usar, la
periodicidad con la que se realizar y como se supervisar.
Luego se deber comenzar a modificar las instalaciones para facilitar la limpieza
por ejemplo, azulejando, redondeando las uniones entre paredes, cambiando los
recubrimientos por materiales no absorbentes, usando pintura impermeable, etc.
Tambin se debern separar las mquinas para evitar los lugares de difcil acceso
para limpiar. Los empleados deben entender la razn de una buena limpieza y
deben ser los responsables de realizarla en forma eficiente. Cada uno ser el
encargado de mantener limpio su lugar de trabajo.

Temas a tratar en la capacitacin correspondiente al bloque:
Se deben separar fsicamente las operaciones que puedan dar lugar a
contaminacin cruzada.
Los vestuarios y baos deben estar separados de las lneas de elaboracin y
deben mantenerse siempre limpios.
No se deben usar materiales que dificulten la limpieza, por ejemplo la madera.
Se deben redondear los rincones, y evitar las pilas de productos que dificulten la
limpieza.
Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables
(azulejadas, por ejemplo). Asimismo, se debe controlar que las paredes no
tengan grietas, sean lisas y estn pintadas con material claro no absorbente que
permita detectar la suciedad.
Se deben mantener limpias las vas de acceso para evitar el ingreso de suciedad
al establecimiento.

Se debe tener un lugar adecuado para guardar todo los elementos necesarios
para la limpieza y desinfeccin y evitar que los mismos se mezclen con los
elementos usados en la produccin.
Para lograr que los operarios se laven las manos hay que tener instalaciones
para dicho fin en los lugares de elaboracin, con elementos adecuados para el
lavado, desinfeccin y secado de las manos.
Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesario
y al terminar la jornada de trabajo. Es importante enjuagar con agua potable al
finalizar las tareas de limpieza para no dejar restos de detergentes u otros
agentes que puedan contaminar al alimento.

Frases para personal
Mantenga limpias las instalaciones.
Mantenga limpio su mbito de trabajo.
Controle que no queden restos de material de limpieza despus del enjuague.
Limpie correctamente. Preste especial atencin a los rincones de difcil acceso.
Use los elementos de limpieza indicados.
Arroje los residuos en el lugar correspondiente.

Cuestionario:
La disposicin de los equipos dentro del establecimiento facilita las operaciones
de limpieza y permite que se realice la inspeccin de la higiene, o ayuda a ocultar
la suciedad?
Las paredes son de colores claros que permiten ver la suciedad? Estn
recubiertas con materiales impermeables que faciliten su limpieza?
Las escaleras, montacargas y accesorios elevados entorpecen las operaciones
de limpieza?
Cuenta con instalaciones para que el personal lave sus manos en la zona de
elaboracin?
Los vestuarios y sanitarios del personal se hallan separados del rea de
elaboracin? Se mantienen limpios?
Los productos almacenados se hallan sobre tarimas apilados lejos de las
paredes, o constituyen un obstculo para la limpieza?
Se evitan los materiales absorbentes en las instalaciones? Se evita el uso de
mesadas de madera?
Cuenta con un programa de limpieza y desinfeccin que garantice la higiene de
las instalaciones? Se limpian los equipos como mnimo antes y despus de
comenzar la produccin?
Hay un encargado de supervisar la limpieza del establecimiento?
Los empleados cuentan con las instrucciones para realizar la limpieza en forma
adecuada?
Existe un lugar para almacenar los productos de limpieza sin que estos
constituyan una fuente de contaminacin para el producto?
Se controla que no queden restos de productos de limpieza en las mquinas y
utensilios luego de limpiarlos?

CUARTO BLOQUE
CONTAMINACIN POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

En este bloque se pondr especial atencin en evitar que los alimentos se
contaminen a causa de los materiales con los que estn en contacto. Puede tratarse
de envases, material para empaque final, recipientes para producto semielaborado,
superficies de equipos, etc. El responsable del establecimiento deber realizar los
cambios de equipos y utensilios necesarios para evitar aquellos materiales que
puedan introducir contaminacin por contacto con el producto. Tambin deber
realizar los controles necesarios para garantizar que se est trabajando con los
materiales de empaque adecuados. Los empleados debern garantizar el buen
almacenamiento de los envases, su inspeccin previa al uso, y el no usarlos para
fines inadecuados (por ejemplo, guardar productos de limpieza, o sobras de material
en proceso).

Algunos tpicos para tener en cuenta son:
Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y
desinfectados. No se deben volver a usar aquellos que contuvieron sustancias
txicas.
Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con
alimentos no transmitan sustancias txicas, olores ni sabores a los alimentos.
Se deben evitar superficies absorbentes que puedan contribuir a la
contaminacin del producto.
Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto
con materia prima y productos semielaborados antes de que entre en contacto
con el producto final. De esta forma se evitar contaminacin cruzada del
alimento.
Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su
contaminacin.
El material de envase no debe ser un foco de contaminacin para el producto
final. Se debe controlar que no transmita sustancias txicas al producto y que
lo proteja adecuadamente de contaminacin externa.
No se deben usar los envases para fines para los que no fueron diseados,
p.ej. guardar productos de limpieza en envase vacos de producto final.
Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos.
Se debe realizar el envasado en condiciones que no permitan la
contaminacin del alimento.

Frases para personal
Limpie el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento.
No use los envases para fines para los que no fueron diseados.
Revise el material del envase antes de utilizar.
Guarde los envases en el lugar designado para su almacenamiento.
Evite que el producto final entre en contacto con materiales que fueron utilizados
con materias primas o con productos semielaborados.

Cuestionario
Sus empleados saben que el material en contacto con los alimentos puede
constituir un foco de contaminacin?
El material usado para envases es inocuo para la salud?
Existe pasaje de sustancias del material al producto?
Se controla el material de empaque antes de ser usado en la produccin?

Se reutilizan algunos materiales de empaque? Son limpiados adecuadamente
antes de su reutilizacin?
Se limpian y desinfectan los equipos y utensilios que estuvieron en contacto con
materia prima o con material contaminado antes de que los mismos entren en
contacto con productos no contaminados?
Se dispone de un lugar adecuado para almacenar el material de empaque?
Este recinto est libre de contaminacin? Se mantiene limpio y ordenado?
Los empleados usan los envases con otros fines? (por ejemplo, guardan en
ellos restos de producto, materias primas no procesadas, materiales de limpieza,
etc.?
El envasado se realiza en condiciones que evitan la contaminacin del
producto? Los empleados son conscientes de que cualquier contaminante que
ingrese en el momento del envasado llegar con el producto al consumidor?

QUINTO BLOQUE
PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN POR MANEJO DE AGUA Y
DESHECHOS
Es importante tener la seguridad de que las medidas anteriormente implementadas
siguen funcionando adecuadamente antes de continuar avanzando en la
implementacin.
En este punto se prestar especial atencin a todo lo que es el buen manejo de
agua y desechos para evitar la contaminacin del producto. Como punto
fundamental el responsable del establecimiento deber garantizar un suministro
suficiente de agua potable y un sistema adecuado de evacuacin de efluentes; este
ltimo deber ser claramente explicado y visible para evitar que el empleado no
sepa qu hacer con los residuos. Deber adems implementar algn plan de
anlisis peridicos para garantizar la potabilidad del agua. El empleado por su parte
deber cumplir con las indicaciones correspondientes al manejo de agua y efluentes.

En este caso se considerarn los siguientes puntos para programar la
capacitacin interna:
En las reas de obtencin de materias primas se debe evitar la
contaminacin por agua y por desechos como excrementos, residuos agrcolas
o industriales.
Se debe controlar el abastecimiento de suficiente agua potable tanto en el
establecimiento como en las zonas de obtencin de materia prima.
Tanto el hielo como el vapor que tengan contacto con el alimento no deben
presentar contaminantes.
Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada para
extinguir incendios, por ejemplo.
Todas las operaciones de limpieza se deben realizar con agua potable.
El sistema de evacuacin de residuos debe evitar la larga residencia de los
mismos en el establecimiento.
Se debe evitar la contaminacin del abastecimiento de agua por efluentes.
Se debe disponer de algn lugar determinado dentro del establecimiento para
almacenar la materia prima en mal estado, los desechos y los productos
que presenten alguna no conformidad. Este lugar debe estar aislado y
correctamente sealizado.
Se debe evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos.

Se debe evitar la acumulacin de desechos en el establecimiento.
Se debe evitar que los desechos tanto lquidos como slidos entren en
contacto con alimentos, y que se crucen durante las etapas de elaboracin.
El agua recirculada debe ser tratada de manera que no constituya un foco de
contaminacin.

Frases para el personal
Limpie con agua potable.
Deposite los residuos en los lugares adecuados.
Evite que entre en contacto el producto elaborado con los residuos.
Elimine de la lnea de elaboracin la materia prima en mal estado.
Retire los desechos del lugar de trabajo en forma peridica para evitar que se
acumulen grandes cantidades.

Cuestionario
Entiende el personal que el agua que entra en contacto con el alimento, si no es
potable, puede ser un foco de contaminacin para el producto?
Se dispone de abundante suministro de agua potable en todas las etapas del
proceso productivo, desde la obtencin de las materias primas hasta la obtencin
del producto final?
Se realizan en forma peridica anlisis al agua suministrada para asegurar su
potabilidad?
Se controla que el vapor y hielo que entran en contacto con alimentos no
contengan contaminantes?
Existe recirculacin de agua durante el proceso de elaboracin? Antes de
reutilizar el agua se realiza un tratamiento adecuado de la misma para garantizar
que no contaminar al producto?
El agua recirculada se canaliza por un sistema de caeras separado?
Se evita que las materias primas entren en contacto con desechos industriales y
de animales y con cualquier otra sustancia que pudiera contaminarlas?
Se separan las materias primas inadecuadas que pudieran resultar un foco de
contaminacin durante la elaboracin?
Se cuenta en el establecimiento con un sistema de evacuacin de efluentes?
Cuenta con desnivel que facilite el escurrimiento de aguas residuales?
Posee sistema de alcantarillado?
Se eliminan en forma peridica los desechos del establecimiento elaborador
evitando que stos se acumulen y contaminen al producto elaborado?
Se cuenta con suficientes recipientes para depositar los desechos? Se
encuentran en lugares visibles?
Se dispone de recintos para almacenar los productos daados y los desechos
antes de eliminarlos? Estos recintos estn separados de las lneas de
elaboracin? Evitan el ingreso de plagas que atacan los residuos?

SEXTO BLOQUE
MARCO ADECUADO DE PRODUCCIN
En los bloques anteriores hemos tratado los temas que se solucionaban con
esfuerzo y cambios de actitud por parte del personal, siempre con el apoyo y
direccin de un responsable. En cambio, en esta ltima etapa las medidas
correctivas a implementar dependen en mayor proporcin de las decisiones de las

autoridades de la empresa en lo que respecta a inversiones para solucionar posibles
problemas existentes
En este perodo de trabajo se intentar introducir todos los cambios necesarios para
que los alimentos se produzcan en forma adecuada, desde la obtencin de la
materia prima hasta la distribucin de los mismos. En este punto es probable que el
responsable del establecimiento deba realizar algn tipo de inversin para introducir
las mejoras necesarias a las instalaciones con las que ya cuenta. Se deber adems
implementar un programa de control de plagas. El empleado, por su parte, tendr en
este punto la responsabilidad de conservar y mantener en forma adecuada las
instalaciones donde realiza su trabajo.

Algunos puntos a tratar son:
Se deben evitar las reas inadecuadas de obtencin de materia prima.
Se deben evitar las reas inadecuadas para ubicar el establecimiento. Esto no
implica el tener que relocalizar un establecimiento que se encuentra mal ubicado.
Se deben acondicionar las vas de trnsito interno y perimetrales para que
estas no constituyan foco de contaminacin.
Las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y deben permitir
sectorizar la produccin para separar las operaciones que puedan causar
contaminacin cruzada.
Se debe contar con medidas como la proteccin en las ventanas o presin
interna positiva para evitar el ingreso de insectos y contaminantes al
establecimiento.
Se debe evitar el ingreso de animales domsticos a las zonas de elaboracin.
La disposicin interna de los equipos y la iluminacin deben facilitar la
inspeccin de la higiene del establecimiento.
Los pisos deben ser de material resistente, no deben presentar grietas, deben
ser fciles de limpiar. Se debe contar con desnivel en los pisos para facilitar el
escurrido de efluentes. Las paredes deben estar revestidas de material no
absorbente y al igual que los pisos deben ser fciles de limpiar. Los techos
deben ser provistos de algn dispositivo para evitar la cada de condensados a la
lnea de elaboracin.
La iluminacin no debe alterar los colores, debe facilitar la inspeccin, y debe
contar con algn tipo de proteccin para evitar la cada de vidrio al producto en
caso de estallido.
Debe contarse con la ventilacin adecuada.
Las instalaciones deben ser cuidadas correctamente para evitar su rpido
deterioro.
Se debe contar con un programa eficaz de control de plagas. Los productos
usados para eliminarlas no deben entrar en contacto con el producto.

Frases para el personal
No permita el ingreso de animales al establecimiento.
Avise en caso de detectar presencia de plagas.
Cuide las instalaciones.
Notifique cuando se registre algn dao en las instalaciones.
Mantenga cerradas las protecciones contra insectos de las ventanas.
Evite el contacto de los plaguicidas con los alimentos.


Cuestionario
Se controla que las materias primas provengan de zonas adecuadas para la
produccin? Se encuentran alejadas de fuentes de contaminacin ya sea de
origen animal, industrial, etc?
Las instalaciones se hallan en zonas libres de olores y contaminacin? En
caso de no estar bien ubicadas, se toman las precauciones necesarias para evitar
la contaminacin del establecimiento por fuentes externas?
Se cuenta con buena ventilacin dentro del establecimiento?
Las aberturas cuentan con dispositivos para prevenir la entrada de polvo e
insectos (mosquiteros, presin de aire positiva en el interior del establecimiento)?
Las paredes estn recubiertas de material impermeable para facilitar la
limpieza? Son de colores claros que permitan visualizar la suciedad?
Los pisos tienen el declive correspondiente para facilitar la evacuacin de
efluentes? Son de materiales resistentes al trnsito dentro del establecimiento y
a los lquidos que pueden volcarse?
Se controla que los drenajes estn libres de suciedad y que no constituyan un
foco de entrada de insectos?
El establecimiento se halla bien iluminado? Se cuenta con proteccin de los
artefactos elctricos para evitar restos de vidrio en la lnea de elaboracin en caso
de estallido de alguno de ellos? Las instalaciones elctricas se hallan bien
resguardadas evitando la presencia de cables sueltos?
Se intenta iluminar los rincones donde tiende a acumularse suciedad?
Se instruye al personal sobre el buen trato que deben dar a las instalaciones
para lograr su buena conservacin.
La empresa cuenta con un programa de control de plagas? Se verifica que los
productos usados son adecuados para la industria alimentaria? Se evita la
contaminacin del producto por los residuos de plaguicidas?

Y recuerde: el xito de la implementacin de las BPM se debe en gran parte a
la existencia de un Sistema Adecuado de Documentacin que permita seguir
los pasos de un producto desde el ingreso de las materias primas hasta la
distribucin del producto final!!

BIBLIOGRAFA:
1. Sara Mortimore y Carol Wallace. HACCP: Enfoque Prctico. Ed. Acribia, S.A.
Zaragoza Espaa. 1996.
2. ICMSF (Comisin Internacional sobre Especificaciones Microbiolgicas de
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las industrias de alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. 1991.
3. Depsitos de documentos de la FAO. SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y
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APLICACIN. Producido por Departamento de Agricultura. [Disponible en:
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