TRABAJO COLABORATIVO No.

2 PROCESOS QUIMICOS
PRESENTADO POR:
JORGE OCTAVIO REALPE MUOZ
LEIDY JOHANNA MURCIA
WILBER ANDRES MENESES
JULIAN SUAREZ RIVERA
AL TUTOR:
VICTOR FONSECA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD-
MAYO DE 2012
ISNOS HUILA
INTRODUCCIN
El presente trabajo de investigacin desarrollado, busca establecer conocimientos ms profundos
con relacin al consumo del Agua Potable, como Materia Prima para la Industria de Alimentos de
bebidas refrescantes, donde el 95% del componente del producto es Agua con aditivos propios de
cada compaa, donde puede el Agua Potable convertirse en gaseosa, refrescos, te y otra serie de
productos que emplean el Agua como materia prima fundamental para sus procesos
Los refrescos son una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas
suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar la prdida de dixido de carbono,
que le otorga la efervescencia.
Es bien conocido que el consumo de refrescos se ha incrementado en las ltimas dcadas
ocupando un lugar importante en la alimentacin. Lo que muchos no sabemos es que Mxico es el
primer lugar per cpita de consumo de refrescos en el mundo. Segn encuestas realizadas en
1993, los pases con mayor consumo per cpita son EU 200 litros/ao, Mxico 140 litros/ao,
Canad 110 litros/ao, Argentina 70 litros/ao y Arabia Saudita 60 litros/ao y a partir de 1989 se
han incrementado de un 5 a 30 por ciento, lo que ha llevado a nuestro pas a ser el nmero uno. Es
por esto que hemos decidido hacer un anlisis sobre el impacto que tiene el consumo de refrescos
en nuestro pas.
Los refrescos estn compuestos bsicamente de azcares tales como sacarosa, glucosa, fructosa,
por lo tanto son una fuente rpida y concentrada de energa.
Es importante consumir lquidos durante y despus de realizar alguna actividad fsica, sin embargo
dependiendo del ejercicio realizado y su duracin se debe elegir la bebida a consumir.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Continuar con la investigacin sobre el producto qumico escogido en el trabajo colaborativo 1,
Pero haciendo nfasis en un proceso qumico donde intervenga este.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Poner en prctica los conceptos trabajados en la unidad dos.
Socializar con el grupo colaborativo para afianzar conceptos e ideas para el desarrollo de la
presente actividad.
Agua Potable para la Elaboracin de Bebidas Refrescantes
Este Recurso en la actualidad ha despertado el inters y preocupacin de la sociedad por dos
razones principalmente, el Agotamiento del Recurso y la Seguridad Alimentaria. En este trabajo se
enfocar la segunda razn, basado en que el Agua Potable es un Derecho y como tal debe ser de
Calidad.
Las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas que debe cumplir el Agua
Potable est regido por la Normatividad Legal Vigente en nuestro pas, considerando adems,
cobertura del servicio, para ser suministrado a la poblacin civil y las compaas que emplean este
Producto como insumo de sus Procesos Industriales.
Diagrama de Proceso de Potabilizacin de Agua hasta la Distribucin para Fabricacin de Bebidas
Refrescantes
ARTE del Agua Potable (Especificaciones del Producto Terminado)
Variable Fisicoqumicas Unidades Rango
Turbiedad NTU < 2.0
Cloro Residual o Libre Cl2 0.3 1.0
Dureza CaCO3 < 100 ppm
pH - 6.5 8.5
Conductividad Ohm < 1000
Hierro Fe Mx. 0.3
Color UPC < 15
Sabor Organolpticas Aceptable
Olor Aceptable
Nitritos NO3
Sulfatos SO4
Cloruros Cl
Alcalinidad CaCO3
y otros minerales, cuyo anlisis se realiza anualmente, conforme lo establecido por la Norma,
referente a la frecuencia de muestreo y anlisis de Verificacin del Agua Potable.
Limites Microbiolgicos permisibles para Aguas de Consumo Humano
1. Bacterias mesfilas viables: en agar Plate Count 24 h. a 37C, no mas de 500 UFC/ml.
2. Bacterias coliformes: NMP a 37C 48 h. (Caldo Mc Conckey o Lauril Sulfato), en 100 ml; igual o
menor a 3.
3. Ausencia de Escherichia coli: en 100 ml
4. Ausencia de Pseudomona aeruginosa: por 100 ml de muestra Determinacin del nmero de
bacterias aerobias mesfilas por el Mtodo de recuento en placa
FASE 2: CALCULOS DE BALANCES MASICOS, BALANCES ENERGETICOS, DETERMINACION DE
COSTOS
1.- Basado en los resultados obtenidos en el trabajo colaborativo 1, el estado del arte y la
investigacin de mercado del Agua, se relaciona en el siguiente cuadro los balances:
Una vez el agua est lista para ser distribuida, es conducida hasta el rea de proceso donde se
fabrican los refrescos de acuerdo a la formulacin de cada referencia. Puede ser refrescos en
forma de jugos, t, nctares, leche saborizada y avena.
PROCESO NUMERO DE OPERACIONES DIFICULTAD OPERACION OPERACIONES UNITARIAS
ESCENCIALES OPERACIN ADICIONAL FORTALEZA O AMENAZA DEL PROCESO
Tratamientos y depuracin del agua 3 Media Los aljibes de agua bruta, de agua clorada y depsito
pulmn de agua tratada, se comprueba que estn limpios y
que los cierres y precintos instalados en los puntos de acceso no han sido manipulados,
procediendo a su puesta a punta
de cierres y limpieza, ante la existencia de algn desajuste. En el tratamiento de clarificacin, los
reactivos se adicionan a la tubera de la lnea de produccin situada anterior
al filtro de arena, donde quedan retenidos los flculos formados, siguiendo el procedimiento
establecido.
CR 1.12 El tratamiento de coagulacin-floculacin (descarbonatacin con cal) se realiza en un
decantador, siguiendo el
procedimiento consignado donde tienen lugar las reacciones y donde se retienen la mayora de los
floculo formados. Establecer los pesos adecuados para realizar correctamente el siguiente paso
Manipular productos del tratamiento y depuracin del agua 3 Media La manipulacin de materias
peligrosas, como hipoclorito sdico, se realiza en lugares ventilados y teniendo en
cuenta que no est permitido actuar sin gafas, pantalla facial, guantes y botas de goma. Se
comprueba antes de manipular el producto de tratamiento, que el recipiente a utilizar est limpio,
y es el
adecuado, mantenindose separados los cidos. En los recipientes de almacenamiento de
productos, se vigila que no estn expuestos al efecto del calor y de la luz y
que permanecen perfectamente cerrados y en sus depsitos o cubetos de retencin para prevenir
posibles fugas.
Realizar la preparacin y los tratamientos de des endurecimiento, asegurando las condiciones
ptimas del agua, a travs de smosis inversa. 3 Media Se controla que las resinas de intercambio
catatnico se regeneran mediante el empleo de las soluciones de cloruro
sdico, siguiendo el procedimiento establecido. Se comprueba cuando el proceso es automtico,
que las bombas de impulsin de agua, las bombas de solucin
regenerarte y las vlvulas de proceso, actan en el momento adecuado En los ciclos de
regeneracin de las resinas de intercambio inico, se comprueba que no sale agua por ninguna de
las columnas de regeneracin, ni se produce un eventual arrastre de las mismas.
Realizar los tratamientos y preparacin del jarabe de azcar de acuerdo con los procedimientos
operativos de produccin 3 Media Se verifica que est perfectamente limpio el tanque donde se
va a realizar la disolucin del azcar, el circuito de
Manipulacin, as como toda el rea de trabajo, realizndose la limpieza en caso de anomala.
Tenga las propiedades de aplicacin y funcionamiento ptimas.
En esta etapa tambin se entona el producto de acuerdo a un color de referencia Se realiza la
admisin de azcar en los tanques de agua a 80C, cuando estn a media capacidad, conectando
los
Agitadores del tanque para su correcta homogeneizacin y disolucin. El azcar de fructosa que se
recibe limpio y depurado, se enfra hasta la temperatura idnea y se acumula en los
tanques de almacenamiento,
Agua: Es el componente mayoritario de los refrescos carbonatados, representa el 90% del total del
producto. La calidad del agua utilizada en la elaboracin tiene una repercusin directa sobre la
calidad del producto final, por lo que siempre es necesario someterla a un tratamiento previo. El
agua tratada es un producto obligado en la produccin de bebidas gaseosas, ya que por norma se
debe tener para el proceso agua que cumpla las condiciones de aguas potables.
Jarabe: La formulacin del jarabe consiste en la combinacin de aromatizantes, azcares y/o
edulcorantes, acidulantes, colorantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes,
espesantes y espumantes, los carbonatos y los bicarbonatos, Hierro, Zinc y Vitaminas.
1.2.- Conforme el Diagrama de Proceso, el uso Industrial que tiene el Agua Potable, su Valor
Agregado y la determinacin de la importancia de las materias primas nacionales o importadas, se
relaciona a continuacin.
USO ACTIVIDAD VALOR AGREGADO MATERIAS PRIMAS
CIP Lavado de Equipos empleados en la fabricacin de Refrescos
Caractersticas Fisicoqumicas y Microbiolgicas (ver Arte)
AGUA POTABLE
Lavado de Mquinas Envasadoras de Refrescos
Lavado de Silos y Tanques
Lavado de Ductos y Tuberas de Circulacin de Refrescos
FABRICACIN Llenado de Tanques para Preparacin de Refrescos en Lnea Aspticos y Ambec
OTROS USOS INDUSTRIALES Lavado de Pisos en reas de Proceso, Empaque y Llenado -
Lavado Externo de Tinas y Canecas que contienen Materia Prima e Ingredientes para la fabricacin
de Refrescos
-
Lavado de secciones externas de Mquina y Bandas Transportadoras -
Lavado de Cubetas para almacenamiento de Producto Terminado
-
Sistemas de Refrigeracin e Intercambiadores de Calor en Equipos de Proceso y Empaque
Suavizacin del Agua por Intercambio inico (Osmosis Inversa) Desinfectante en
agua de Cooler Nacional
SERVICIOS INDUSTRIALES Generacin de Vapor (calderas) Suavizacin del Agua por Intercambio
inico (Osmosis Inversa) Resina (Suavizador) Importada
Precipitantes de Dureza
Secuestrante de Oxgeno Nacional
Sistema de Fro (Condensadores Evaporativos)
- Biosida
Inhibidor de Corrosin
Hipoclorito de Sodio
Nacional
Planta de Potabilizacin de Agua
- Hipoclorito de Sodio
Coagulante
Floculante
Nacional
Planta de Tratamiento de Agua Residual
- Coagulante
Floculante
Hipoclorito de Sodio
Antiespumante
Nacional
DOMESTICO Baos -
AGUA POTABLE
Pisos y reas de Circulacin Peatonal -
Cafetera y Casino Caractersticas Fisicoqumicas y Microbiolgicas (ver Arte)
Anlisis Valor Agregado que tiene el Agua Potabilizada por esta planta Productora de Bebidas
Refrescantes:
1. Caractersticas Fisicoqumicas y Microbiolgicas (ver Arte), lo que le permite a diferencia de los
acueductos municipales, tener rangos y estndares de Calidad ajustados a valores ms exigentes
que permitan proporcionar Seguridad Alimentaria para el consumidor de Refrescos en
cumplimiento de Normas como las BPM, HCCP, Kosher e ISO: 9000 y 14000.
2. El Agua una vez sea Potable, por una lnea alterna de distribucin, es sometida al proceso de
Suavizacin o Ablandamiento (cero dureza o CaCo3) para ser empleada en calderas (generacin de
vapor) y sistemas de los Equipos de fabricacin de Refrescos donde el agua es calentada por
encima de 100 grados centgrados (en intercambiadores de calor y Pasteurizacin) para evitar que
se formen depsitos (incrustaciones) de sales que puedan daar el material.
Anlisis Materias Primas:
Las materias Primas estn encaminadas al logro de las caractersticas fisicoqumicas del agua
conforme sea su uso, siendo tratada con productos qumicos que se las proporcionan para adquirir
el valor agregado descrito anteriormente.
1.3.- Disear el preliminar del diagrama de proceso donde se muestren todas las operaciones
unitarias esenciales con los correspondientes flujos msicos de entrada y salida. (Todas las
referencias deben ir con sus pies de pginas correspondientes segn la norma ICONTEC).
1.4.- Disear el diagrama de proceso intermedio para diferenciar todos los tipos de operaciones
unitarias presentes (FISICAS, QUIMICAS O MIXTAS) en el proceso productivo y los fenmenos de
transferencia (MASA, CALOR, MOMENTUM O MIXTAS) posibles.
2.- Determinar la cantidad a producir, definiendo una base de clculo y justificada en el estudio de
mercado del trabajo colaborativo 1; Con la cantidad a producir se debe mostrar en un cuadro de
EXCEL los balances de masa necesarios, para calcular las cantidades de materias primas necesarias,
diferenciando entre Los materiales directos(los que estn dentro del producto o materias primas
bsicas esenciales) y los materiales indirectos (todos los materiales adicionales que son los que
hacen posible la reaccin, el producto o su presentacin final). Tambin las cantidades de los
posibles subproductos que se puedan analizar.
Materiales Involucrados en la Produccin de Refrescos en Cajita
Cantidad de Material Directo Materiales Directos Materiales Indirectos
Variables
Subproductos Residuos o acumulaciones
Agua: 100 toneladas por hora. maquinaria agua sabores jugos
Azcar o Fructosa tanques frutas Colores mermeladas
Jugo de fruta concentrado. calor esencias tamaos
Pulpa de fruta(opcional) calderas Colorantes contenido
Aditivos (micro ingredientes filtros cartn
875,000 cajas de cartn por mes, 240 cc / caja. Plstico
CONTROL DE CALIDAD
Durante todo el proceso de produccin se deben llevar acabo ciertas medidas para garantizar la
calidad del producto. Las pruebas ms importantes son las siguientes:
Concentracin o densidad del jarabe (Grados brix).-
En esta prueba se mide la densidad del azcar en el jarabe. Su determinacin debe ser precisa,
para cumplir con las especificaciones.
Para esto, las mediciones se realizan tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto tiempo, en
este caso son cada 30 minutos: se hace uso de un densmetro y un termmetro Fahrenheit.
Primero se elimina el gas de la muestra, agitando constantemente, y luego; el liquido, es vertido
en una probeta, en la que se introduce un densmetro y un termmetro; con estas mediciones, y
haciendo uso de una tabla preestablecida se determina la densidad o brix..
Carbonatacin.- Consiste en determinar el contenido y concentracin de gas carbnico en la
bebida, que debe estar con la correcta altura de llenado.
Para esta prueba se utiliza un manmetro y un termmetro, la botella se agita por 25 segundos
aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo especial y se mide hasta que la presin llegue
a 0 psi., se vuelve a agitar y se toma la medicin. Despus se introduce el termmetro por el
orificio en la tapa y se toma la temperatura. Finalmente con los valores de presin y temperatura
se determina el volumen de carbonatacin de la bebida.
Los controles de brix y carbonatacin, son muy importantes, por esto se debe calibrar y
comprobar el buen funcionamiento de los equipos utilizados en su medicin. Otros controles
realizados al producto son: Coronado o encapsulado hermtico, apariencia, sabor y olor.
Pruebas del agua
Sabor y Olor.- No debe tener ningn olor ni sabor; porque, origina en la bebida un sabor
censurable.
Turbidez.- Debe tener como mximo 5.0 P.P.M.; ya que, origina sabor censurable y decoloracin
en la bebida.
Algas y protozoo, levadura y mohos.- No debe tener ninguno; ya que, origina adems de sabor
censurable en la bebida, sedimento y deterioro.
Alcalinidad.- Mximo 50 P.P.M.; porque, neutraliza el cido de la bebida.
Dureza total.- Verifica el control del buen trabajo de los ablandadores
Lavado de envases
Causticidad.- No debe haber ningn residuo custico en la botella lavada
Residuo de detergente.- No debe tener.
Temperatura de soluciones.- Verifica que la temperatura en la lavadora sea la adecuada para no
tener problemas de choque trmico cuando la botella entre a la llenadora.
Suciedad y mohos.- Se hace pruebas con azul de metileno para
descartar su presencia.
Pruebas bacteriolgicas
Se realizan peridicamente para evitar la formacin de mohos y hongos en la sala de embotellado.
Personal Necesario para la produccin de los Refrescos
Operador de maquina llenadora
PROPSITO: Definir las funciones principales del operador de la Mquina Llenadora, encargado de
operar en forma correcta, efectiva y segura la Mquina Llenadora.
Operador de la maquina desencajonadora.
PROPSITO: Definir las funciones principales del operador de la Mquina Desencajonadora,
encargado de operar en forma correcta, efectiva y segura la Mquina Desencajonadora.
Operador de la maquina encajonadora.
PROPSITO: Definir las funciones principales del operador de la Mquina Encajonadora,
encargado de operar en forma correcta, efectiva y segura la Mquina Encajonadora.
Operador del montacargas y control de la produccin.
PROPSITO: Definir las funciones principales del operador de Montacargas. Encargado del
abastecimiento de Envases vacos y llenos entre el stock y la planta.
Selector de envases.
PROPSITO: Definir las funciones principales del Selector de Envases, encargado de mantener
limpios y ordenados los ambientes comprendidos dentro del permetro de la planta, as como el
de apoyar con el abastecimiento de insumos a la lnea de Produccin.
Operario de produccin.
PROPSITO: Definir las funciones principales del operario de produccin.
Instruccin de trabajo para orden y limpieza de la apariencia exterior de la planta.
PROPSITO: Definir funciones principales de los operarios de limpieza y jardinero de la empresa
de servicios.
Instruccin de trabajo para orden y limpieza de salas de CIP y dilucin de carbn.
PROPSITO: Definir funciones de los operarios de procesos (jarabes).
Instruccin de trabajo para orden y limpieza del rea de tratamiento de agua.
PROPSITO: Definir funciones de los operarios de procesos (tratamiento de agua).
Instruccin de trabajo para orden y limpieza del almacn general.
PROPSITO: Definir funciones de los operarios del almacn y operarios de la empresa de servicios.
Instruccin de trabajo para orden y limpieza del almacn de concentrados y cmara fra.
PROPSITO: Definir funciones de los operarios de procesos (jarabes) y operarios de limpieza de
empresa de servicios.
Instruccin de trabajo para orden y limpieza del almacn de Tapas - Procesos.
PROPSITO: Definir funciones de los operarios de limpieza de la empresa de servicios.
Instruccin de trabajo para orden y limpieza de rea de comedor
PROPSITO: Definir funciones de los operarios de limpieza de la empresa de servicios.
2.4.14 Instruccin de trabajo para orden y limpieza de almacn de producto terminado
PROPSITO: Definir funciones de los operarios de patio y operarios de la empresa de servicios.
2.4.15 Instruccin de trabajo para orden y limpieza de rea de patio de operaciones
PROPSITO: Definir funciones de los operarios de patio, estibadores y operarios de limpieza de la
empresa de servicios.
2.4.16 Instruccin de trabajo para orden y limpieza de almacn de herramientas
PROPSITO: Definir funciones de los operarios de mantenimiento y operarios de limpieza de la
empresa de servicios.
2.4.17 Instruccin de trabajo para orden y limpieza de servicios higinicos y vestuarios
PROPSITO: Definir funciones de los operarios de limpieza de la empresa de servicios.
2.4.18 Instruccin de trabajo para orden y limpieza del edificio administrativo.
PROPSITO: Definir funciones de los operarios de limpieza de la empresa de servicios.
2.4.19 Instruccin de trabajo para orden y limpieza de laboratorio de aseguramiento de la
calidad.
PROPSITO: Definir funciones de los operarios de limpieza de la empresa de servicios.
Instruccin de trabajo para orden y limpieza de taller de mantenimiento de flota.
PROPSITO: Definir funciones de los operarios de mantenimiento y operarios de limpieza de la
empresa de servicios.
Instruccin de trabajo para orden y limpieza de zona de desechos y lavado de botellas.
PROPSITO: Definir funciones de los operarios de limpieza y operarios de lavado manual de
botellas sucias de la empresa de servicios.
Instruccin de trabajo para orden y limpieza de almacn de azcar y sala de vertido de azcar.
PROPSITO: Definir funciones de los operarios de proceso (jarabes).
Instruccin de trabajo para orden y limpieza de sala de jarabes simple y terminado
PROPSITO: Definir funciones de los operarios de proceso (jarabes).
Instruccin de trabajo para orden y limpieza de sala de embotellado
PROPSITO: Definir funciones de los operarios de produccin y operarios de limpieza de la
empresa de servicios.
Datos basados en dos turnos de 8 horas diarias, 25 das al mes
Plataforma cambiadora de calor. 1
Tanque disolvente de azcar.2
Bomba de transferencia de solucin de azcar. 2
Bomba de fusin. 1
Filtro. 2
Tanque homogenizador. 4
Bomba de transferencia. 1
Cambiador tubular de calor. 2
Tanque del producto. 6
Mquina llenadora. 3
Transportador de ensamblaje. 3
Equipos de utilidad. 1
Aire: 600 m3 por hora.
Vapor: 3 toneladas por hora.
Potencia: 850 KW.
4.- Segn los balances energticos determinaran la cantidad de suministro energtico necesario,
ya sea generado por ustedes o por los servicios pblicos, como son el servicio de electricidad o
acueducto para los equipos de calefaccin o refrigeracin, o los costos de la instalacin y puesta
en marcha de la caldera.
Cantidad Energtica Necesaria
Kwats o btu Tipo de Energa Necesaria (endotrmica
O Exotrmica) Equipo Encargado
De la Generacin
Energtica Generacin Energtica
(propia o Servicio Publico) Electricidad, gas o agua Costos de Generacin
(en $ Colombianos)
Vapor: 3 toneladas por hora Gas propano Caldera Consume Agua
5.- Determinaran la cantidad de equipos necesarios para la produccin de su producto, en un
cuadro donde muestren los equipos bsicos necesarios y los equipos de apoyo y servicio.
Equipo Tipo de Equipo Bsico, Adicional, de Apoyo Operacin Unitaria que Realiza o Apoya
Capacidad o Cantidad de Equipos Proveedores de los Equipos (mn.3) Costos de los Equipos en $
Colombianos
Sistema de Tubera de Conduccin del Agua Bombas de Empuje Llevan el liquido de un tanque a
otro tanques
Tanque de Preparacin Sistema de Centrifugado acelerar el proceso de sedimentacin Bombas de
Empuje
Tanque de Mezcla y Homogenizacin Sistema de Centrifugado y Agitacin Permite el mezclado de
forma in mediata Sistema de Centrifugad
Tanque de Pasteurizacin Intercambiador de Calor / Vapor Generado por la Caldera Intercambia
dor de calor Hace que el producto no se altere Maquina de envasado
Sistema Tubera para la Conduccin del Refresco Bombas de Empuje Llevan el liquido al en vasado
Mquina Llenadora Bandas Transportadoras Llevan el producto
De en vasado
CONCLUSIONES
El fin de este trabajo de investigacin, fue el establecer; que procesos se realizan en la
produccin de bebidas frescantes.
Conocimos la importancia del agua potable como principal materia prima para la elaboracin de
refrescos y te.
Todo lo que tiene que ver con la elaboracin de los refrescos se encuentra rigurosamente
controlado, los refrescos pasan por su proceso de elaboracin estricto para luego llegar a las
manos de los consumidores y puedan disfrutar de su sabor.
BIBLIOGRAFA
Modulo: Procesos Qumicos. 2010