UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA




INFORME: EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE
AGUA, CAPACIDAD DE EMULSIFICACION Y DE AGUA LIBRE EN
CARNE FRESCA
Facultad:
Facultad de Industrias Alimentarias.

Curso:
Tecnologa de Carnes.

Profesora:
Marcos Infantes Graca

Trabajo:
Informe de Prctica N1.

Alumnos:

Carrasco Daz, Wilghenmer - 20110449
De la Cruz Redhead, Astrid - 20110454
Perez Rivera, Mario - 20110471

2014 - I
1. INTRODUCCIN

Para el anlisis de la carne fresca existen muchos parmetros los cuales definen
las caractersticas fisicoqumicas de la carne, uno de ellos es la capacidad de
retencin de agua (CRA), este se puede definir como la aptitud de la carne para
mantener ligada su propia agua, bajo la influencia de fuerzas externas (presin,
calor, etc.) o fijar agua aadida. El agua es el constituyente mayoritario de la
carne, y su contenido vara con el de la grasa, de modo que si aumenta uno,
disminuye el otro. Por trmino medio, y tras el sacrificio, la carne contiene un 75%
de agua (Lawrie, 1991). En cuanto a la disposicin, se considera que el agua se
localiza en capas concntricas alrededor de las protenas, atrada con fuerza
decreciente, desde el ncleo hasta la periferia. Los cambios en la CRA se deben,
principalmente al agua libre, puesto que el agua ligada representa una cantidad
demasiado pequea (0,5 g agua/ g protena) como para que se observen cambios
en el contenido en agua.

A pesar del alto contenido en agua, esta se encuentra enlazada fundamentalmente
a protenas que hacen que tenga aspecto de slido. Hay tres tipos de agua: agua
fija, molculas de agua enlazadas a protenas por enlaces qumicos ,4 %; agua
unida por fuerzas electrostticas, puentes de hidrogeno y fuerzas de Van der
Waals, 20 %; agua libre, molculas de agua atrapadas en la estructura que forma
la carne protenas (15-20 %). Se entiende por de agua libre al agua que se ubica
entre los intersticios tisulares.

La emulsin se puede definir como aquella operacin en la que los lquidos
normalmente inmiscibles se mezclan ntimamente; uno de los lquidos (la fase
discontinua, dispersa o interna) se dispersa en forma de pequeas gotas o
glbulos en el otro (fase continua, dispersante o externa). La carne se utiliza en la
preparacin de los embutidos, normalmente se mezcla con sal, para as facilitar la
extraccin de las protenas solubles, que proveen estabilidad a la emulsin. Las
protenas miofibrilares tienen mayor capacidad como agentes emulsificantes que
las protenas sarcoplasmticas. Adems, la efectividad del proceso en cuanto a la
emulsificacion de la grasa cuando se usa carne pre rigor es mayor que cuando se
usa carne post rigor.











2. REVISION DE LITERATURA:

2.1 CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA
La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene
la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales
como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la
carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la
jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad
de retencin de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados
o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo
tanto, no existe una retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso y
palatabilidad son tambin un efecto de disminucin de la CRA. En los productos
procesados es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto
para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento
suficiente en el peso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las
protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores
que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha
transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del agua
total del msculo est ligada a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua
fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la
configuracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede
expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad
de la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne est relacionada
con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne
cocinada. Dicha retencin de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-
miosina.
La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua,
dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del
msculo.
Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no
tienen ninguna relacin con el "agua de constitucin" (fuertemente ligada a grupos
especficos de la molcula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el
"agua de interfase"
El trmino "agua ligada" incluye tanto el agua de constitucin como el agua de
interfase prxima a las protenas y el resto de las fracciones se consideran "agua
inmovilizada" (en la superficie de las protenas, en buena medida fijada a sus
cargas) Solamente tratamientos muy severos (deshidratacin a altas
temperaturas) afecta al agua ligada.
La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilizacin de agua de
los tejidos en el sistema miofibrilar, ms especficamente el agua es mantenida o
atrapada en el msculo o producto muscular por una accin capilar que es
generada por pequeos poros o capilares, teniendo en cuenta adems que las
miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa
molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar
localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las
miofibrillas.

Bsicamente existen dos modelos para explicar la retencin de agua por las
miofibrillas:
- el coloidal
- el estructural
Por otra parte cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los cambios
en la estructura de las protenas miofibrilares. s la desnaturalizacin de las
protenas disminuye la CRA.
El agua ms fcil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el
llamado "drip loss" o "prdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema,
parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de esta agua
liberada son usadas como indicador de las propiedades de ligar el agua de las
protenas.
La disponibilidad de carga est asociada con el pH ltimo del msculo. A pHs
considerados altos (>6,0) o por debajo del punto isoelctrico de la actomiosina
(aprox. 5,0), el nmero de cargas disponibles est aumentado, incrementando de
este modo la CRA. Por otra parte una aproximacin al punto isoelctrico determina
una prdida de la CRA, por la lgica disminucin de cargas libres
Msculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de
emulsificacin de grasas que el msculo en estado de rigor o post-rigor. Estas
mejores propiedades estn directamente relacionadas con un alto nivel de ATP
que resulta en un estado ms relajado y una mayor hidratacin miofibrilar y
solubilidad ya que impide la unin irreversible de actina y miosina. Sin embargo no
se observan influencia del nivel inicial de ATP sobre la CRA.
Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis, ocurre, debido al efecto de la
disminucin del pH y de la concentracin del ATP, una reduccin del sistema
miofibrilar junto con una disminucin de la CRA. La instauracin del rigor mortis se
asocia a una reduccin de la CRA por la liberacin de iones divalentes (Ca++ y
Mg++) y la consiguiente creacin de puentes que aproximan las cadenas proteicas
al combinarse estos iones con los grupos reactivos negativos de las protenas.
La liberacin de gotas (prdidas por goteo) desde el msculo parece ser
dependiente del estado de contraccin (sarcmeros contrados, fibrillas o fibras)
despus de la instauracin del rigor y es debido a la reduccin del espacio
filamental, quiz tambin cambios en la membrana celular (fenmenos osmticos
y cambios en la permeabilidad), que resulta en una liberacin del agua en el
espacio extracelular, en definitiva el rigor (contraccin) actuara exprimiendo el
msculo, que soltara el agua por goteo a travs de las superficies de corte.

2.1.1 FACTORES DE VARIACIN

2.1.1.1 Intrnsecos
A. Tipo de msculo: Existen diferencias entre msculos de un mismo animal o
incluso se han sealado variaciones dentro del mismo msculo.
La relacin agua/protena influira en la capacidad de retencin de agua;
disminuyendo conforme aumenta esta relacin.
Existe una mayor preponderancia de msculos rojos que tienen un mayor Ph
ltimo y mayor CRA en la espalda que en el lomo o la pierna, en ovino donde la
menor CRA corresponde a los msculos del tercio posterior y lomo, y la mayor a
los del tercio anterior.
B. Especie: En general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser ms
sensible al estrs, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD,
ocupando el ovino una posicin intermedia.
C. Raza: En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollo
muscular (hipertrofia de tipo culn) aumenta, muy relacionado con lo que ocurre en
porcino con ciertas razas selectas muy mejoradas (Pietrain y Blanco Belga).
En los ovinos las diferencias raciales no parecen muy marcadas. No obstante
parece ser que razas ms precoces tendran una menor CRA.
D. Sexo: No parece ser muy importante, aunque algn autor muestra alguna
influencia, posiblemente debido al mayor engrasamiento de las hembras.
E. Edad: En los bovinos el poder de retencin de agua disminuye con la edad
siendo menor el porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de
vaca. En ovinos mayores de edad hay una menor CRA.

2.1.1.2 Extrnsecos
A. Manejo pre-sacrificio: Como ya se dijo en el pH, influye el transporte, ayuno,
sacrificio, oreo, etc. encontr que la CRA de la carne disminua en animales
mantenidos largos perodos sin agua y comida, aunque 24 h. de transporte
incrementaba CRA.
Los antitiroideos (metiltiouracilo) se utilizaron durante tiempo en alimentacin del
ganado con objeto de aumentar el peso del animal para obtener un mayor
rendimiento.
Estas sustancias producen un aumento de la retencin de lquidos, lo que supone
un fraude econmico, por lo que est prohibida su administracin desde 1973.
Las carnes hormonadas se caracterizan por una excesiva retencin de agua, que
se libera durante el cocinado quedando al final una carne seca, inspida y
descolorada. Afortunadamente, en la actualidad est prohibida la utilizacin de
estos productos en el cebo.
En cerdos la suplementacin de la dieta con vit. E mejora la CRA al disminuir las
prdidas por goteo.
B. Estimulacin elctrica (E.E.): En condiciones de E.E. no observ nunca
influencia negativa. Este hecho puede aprovecharse para permitir un
calentamiento inmediato de los cortes que hayan de industrializarse y deben
conservar todava gran CRA. El efecto de la E.E. es inconsistente y generalmente
mnimo.
C. El Ph: Como ya se ha comentado anteriormente el pH es un factor importante
ligado a la CRA, presentando una correlacin de 0,927. El incremento en la CRA
en el intervalo de medida del pH desde 5,40 a 5,85 corresponde claramente con la
curvatura pH-CRA.
D. Grado de acidificacin: La velocidad y el grado de acidificacin de los
msculos despus del sacrificio tienen un profundo efecto sobre la palidez y la
consistencia y el grado de prdidas de fluidos por exudacin (carnes PSE). Esto
viene determinado por una mayor desnaturalizacin de las protenas miofibrilares y
sarcoplsmicas solubles.
E. Temperatura: Adems de todo lo comentado anteriormente, la interaccin pH-
temperatura es especialmente importante en msculos profundos de la canal
donde la refrigeracin rpida no tiene efectos apreciables en la disminucin de la
temperatura (carnes PSE).


2.2 CAPACIDAD EMULSIFICANTE (CE)

La capacidad de Emusificacion, se define como la cantidad de grasa que puede
emulsificarse en una pasta de carne; esta es las caractersticas bsica de las salchichas y
de otros embutidos emulsificados. El sistema de una emulsin de carne es muy complejo,
ya que la matriz de emulsin (fase continua) esta fundamentalmente compuesta de agua
y protenas solubilizadas por efectos de adicin de sal, formando una solucin salina de
baja fuerza inica que extrae fcilmente a las protenas sarcoplasmicas. En fase dispersa
esta constituida por grasa. Algunos factores que tambin influyen en la CE son el pH,
temperatura y la cantidad de grasa presente.


2.3 AGUA LIBRE

En el contenido de agua total de un alimento, no todas las molculas se encuentran
interaccionando con la misma intensidad con el sustrato slido. Una parte de la molcula
est muy fuertemente retenida y es incluso de difcil eliminacin en los procesos de
secado utilizados en la determinacin analtica del contenido de agua del producto. Es
usual la clasificacin del agua en los alimentos como Ligada y Libre (Kuprianoff, 1958).
Sin embargo, el termino agua ligada tiene un sentido relativo ya que su significado y
magnitud vara segn la propiedad fsica del alimento afectada por este contenido en
cada caso y la tcnica utilizada para su determinacin. No obstante, entre las propiedades
usuales del agua ligada se incluye: la no- congelabilidad, la no- disponibilidad como
disolvente, la mucha menor presin de vapor que el agua pura a la misma temperatura, el
mayor calor de adsorcin en el sustrato interactivo. El contenido de agua ligada
determinado usando diferentes criterios puede variar considerablemente para el mismo
alimento.

El agua libre esta formada por: El agua de hinchamiento, el agua retenida en capilares y
agua superficial. Es capaz de sostener el crecimiento microbiolgico y ser vnculo para
reacciones bioqumicas relacionadas al deterioro.


3. MATERIALES Y MTODOS:

3.1 Equipos y Materiales
Muestras molidas: carne de cerdo, alpaca, conejo y cordero(100 g de c/u).
Tubos de centrifuga.
1 kg de hielo para enfriamiento (no para consumo).
1 litro de aceite vegetal.
50 ml de solucin NaCl 0,6 M
500 ml de solucin NaCl 1,0 M
Papeles filtro rpido.
1 papel aluminio.
Centrifuga de 4000 rpm.
Balanza de precisin.
Tabla de picar y cuchillos.
Envase de plstico de 1 litro de capacidad (para realizar el enfriamiento de
los tubos de centrifuga).
Probetas de 100 ml y probetas de 10 ml
Licuadora de envase grande
Baguetas

3.2 Procedimiento
3.2.1. Determinacin de la CRA
Picar finamente 10 g de carne.
Colocar 5 g de carne molida en un tubo de centrfuga (por duplicado).
A cada tubo aadir 8 ml de solucin 0,6M de NaCl y agitar con una varilla
de vidrio durante un minuto.
Colocar los tubos en un bao de hielo durante 30 minutos.
Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 4000 rpm
Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido
de los 8 ml de solucin de NaCl
Informar acerca de la cantidad de ml de solucin retenida por 100 g de
muestra.
Figura 1. Carne molida en tubos de centrfuga


Figura 2. Medicin de NaCl 0.6M





Figura 3. Tubos de centrfuga en bao de hielo.


3.2.2. Determinacin de la capacidad de emulsificacin
Moler 25 g de carne con 75 ml de solucin de NaCl 1 M a 5C en una
licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura
mxima de 5C.
Se aade aceite vegetal (un volumen conocido) con una bureta, hasta que
deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la
emulsin.
Informar acerca de la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de
la emulsin) por gramo de carne.
Efectuar esta determinacin por duplicado.
Figura 4. Licuado de carne con solucin de NaCl


3.2.3. Determinacin de agua libre.
Pesar aproximadamente 0,5g de carne y colocarla entre dos hojas de papel
aluminio taradas de 5x5 cm.
Colocar papel de filtro rpido whatman a cada lado del papel de aluminio.
Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para
queso u otro tipo de prensa.
Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la
perdida de humedad.
El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este
mtodo entre el total de humedad determinada por el mtodo de secado en
el horno.
Figura 5. Carne envuelta en papel de aluminio


Figura 6. Presionado de la muestra




4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1: Cantidad de ml de solucin retenida por 100 g de muestra.

Muestra
Sobrenadante
(ml)
Volumen
Retenido (ml)
CRA
CRA
promedio
Cerdo
6.3 1.7 34
32
6.5 1.5 30
Res
6.2 1.8 36
37
6.1 1.9 38
Llama
6.3 1.7 34
36
6.1 1.9 38
Pollo
4.8 3.2 64
64
4.8 3.2 64

Se observa en el cuadro 1 que la carne de cerdo tiene menor capacidad de retencin de
agua en comparacin de la carne de res, llama y pollo. Esto se explica en el contenido de
protena de cada carne, ya que segn Collazos (1996) la carne cerdo tiene 14,4%, la de
res 21.3% y pollo 21.4% de protena respectivamente, en tanto segn Gallo (2011) la
carne de llama posee 23.9% de protena. Segn Badui (1993), el CRA es una propiedad
funcional de las protenas, con lo que es lgico que a mayor contenido de protena, mayor
CRA. Sin embargo los resultados obtenidos no concuerdan con esto, pues la llama
debera tener mayor capacidad de retencin de agua, pues tiene mayor cantidad de
protenas que el resto de carnes y el pollo no debera tener tan alto CRA pues su
contenido de protena es similar a la carne de res. Adems los resultados obtenidos
difieren significativamente a lo expuesto por Rengifo (2010), que muestra capacidades de
retencin de agua de 21.6%, 22.9% y 22.5% en carnes de cerdo, res y pollo
respectivamente utilizando el mismo mtodo, con la diferencia que en ste se control
una temperatura constante de 5C y 3600 RPM durante 15 minutos.
La CRA tambin va estar directamente relacionada con el pH, con la instauracin del rigor
mortis y la consiguiente aproximacin de las cadenas proteicas y con la relacin
agua/protena del musculo, dndose una mayor CRA cuanto menor sea esta proporcin
(Buxad, 1996). Estos son factores que hacen variar el CRA de la carne.



Cuadro 2: Cantidad de aceite incorporado antes de la ruptura de la emulsin, por
gramo de carne.
Muestra
(25 g)
Volumen de Aceite
(ml)
Volumen de Aceite
incorporado x g de
carne
(ml/g)
Cerdo 60 2.4
Res 70 2.8
Llama 175 7
Pollo 70 2.8

En la prctica se adicion aceite hasta lograr romper la emulsin, lo cual es explicado por
Ostwald (1910) y otros investigadores quienes sealan que si a una emulsin o/w se le
pretende incorporar una proporcin de aceite superior a, aproximadamente, el 74%, la
mayora de las veces los glbulos de aceite coalescen, y la emulsin se destruye. A este
valor, conocido por punto crtico, se le define como la concentracin mxima de la fase
interna, por encima de la cual el emulgente no puede producir una emulsin estable del
tipo deseado.

Segn Cheftel (1989), la capacidad de las protenas de ligar grasas es una propiedad muy
importante para el desarrollo de muchas aplicaciones en la industria alimentaria. El papel
de las protenas en las emulsiones es la de formar una monocapa interfacial entre la fase
polar y la apolar, cambiando su conformacin orientando sus grupos de acuerdo a la fase
expuesta. En el cuadro 2 observamos que la carne de llama es capaz de emulsionar 7 ml
de aceite por gramo de carne lo cual indica una alta capacidad de emulsionar y podra ser
un recurso interesante para el desarrollo de embutidos o pats para untar. Se puede
destacar que comparando con el cerdo, res y pollo, la llama puede ser un buen sustituto
parcial o total de ellos en productos de untar o en el desarrollo de nuevos productos con
mayor valor agregado.
Arango y Repeto mencionan que es muy importante tener en cuenta ciertos factores que
afectan la formacin y estabilizacin de las emulsiones, como son la temperatura, el
tamao de partcula de la grasa, el pH y la cantidad de sal, durante la prctica no se tuvo
especial cuidado con respecto a la temperatura ni el pH, por lo que los resultados deben
variar un poco.
El NaCl facilita la solubilizacin de las protenas miofibrilares y consecuentemente, aumenta
la capacidad de emulsin. La solubilidad de las protenas es uno de los factores ms
importantes para que se desarrolle todo el potencial de la capacidad emulsificante de una
protena.
Cuadro 3: Cantidad de agua libre en las muestras de carne.

Muestra
Peso inicial W
i

(g)
Peso final W
f

(g)
Agua libre
Cerdo 1.1519 1.2560 0.1504
Res 1.1960 1.2980 0.1344
Llama 1.2323 1.2631 0.0408
Pollo 1.2090 1.2742 0.0864


Para esto, previamente se debe saber el contenido de humedad de cada carne, la cual es
de 69.2%, 75.9% y 75.5% para carnes de cerdo, res y pollo respectivamente segn
Collazos (1996); mientras que para la llama es de 75.4% segn lo obtenido en laboratorio
con mtodo de secado en horno.

Se observa en el cuadro 3 que la cantidad de agua libre es mayor en cerdo, seguido por
la carne de res, pollo y finalmente la carne de llama; lo cual es concordante con la teora
pues al tener el cerdo menor cantidad de protena, tendr menor fuerza de retencin de
agua y sta se perder ms fcilmente, por lo tanto el agua libre ser mayor que en las
dems. Caso contrario a la carne de llama que es la que tiene mayor contenido de
protena que ligar mayor cantidad de agua, obteniendo como resultado menos cantidad
de agua libre que el resto.

5. CONCLUSIONES:

La CRA y CE estn relacionadas en forma directa con el contenido de protena de
la carne.
La capacidad de retencin de agua (CRA) es un parmetro fsico qumico
importante en cualquier producto crnico, y por eso que esta es la propiedad ms
estudiada en cuanto a tecnologa de alimentos.
La carne de llama es ideal para el desarrollo de embutidos por su alta capacidad
de emulsin.
Para que se logre una emulsin estable es necesario que las protenas se
encuentren en una solucin salina como la que se utiliz en la prctica, NaCl.
El punto final del rompimiento de la emulsin se puede observar por la presencia
de gotitas de aceite en la pasta crnica. Se debe tener precaucin de no
confundirlas con gotas de aire.
La temperatura, el tamao de partcula de la grasa, el pH y la cantidad de sal,
afecta a la estabilizacin de las emulsiones.
La carne de llama liber menor cantidad de agua por su alto contenido proteico.


6. BIBLIOGRAFIA:

ARANGO, REPETO. Estructura, composicin qumica y calidad nutricional de la
carne. Universidad Nacional de Colombia. Medelln, Colombia.
BADUI. 1993. Qumica de los alimentos. Tercera edicin. Editorial Prentice-Hall.
Mxico DF, Mxico.
BUXAD CARB.1996. Produccin ovina. Editorial Mundi-Prensa Libros. Espaa.
C. LYNN KNIPE. 1995. Emulsiones crnicas. Iowa State University and Protein
Techonogies International. Estados Unidos.
CHEFTEL J, CUQ J Y LORIENT D. 1989. Protenas alimentarias., Editorial Acribia
S.A. Zaragoza.
COLLAZOS. 1996. Tablas peruanas de composicin de alimentos. Stima edicin.
Ministerio de Salud. Lima, Per.
DAZ, M.T. 2001. Caractersticas de la canal y de la carne de corderos lechales
manchegos. Correlaciones y ecuaciones de prediccin. Memoria Doctor en Med.
Veterinaria. Madrid, Espaa. U. Complutense de Madrid. Fac. de Veterinaria.
ESPINOZA, P. 1968. Tecnologa de Crnicos. Universidad Catlica Agropecuaria
del Trpico Seco UCATSE.
GALLO, C. 2011. Composicin qumica y calidad instrumental de carne de bovino,
llama (lama glama) y caballo bajo un sistema de crianza extensiva. Revista de
investigaciones veterinarias del Per. Lima, Per.
RENGIFO, L Y ORDOEZ, E . 2010. Efecto de la temperatura en la capacidad de
retencin de agua y pH en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado
paco. Facultad de Ingenieria en Industrias aliemntarias, Universidad Agraria de la
Selva. Tingo Maria (Peru)
WARRIS, P.; BROWN, S.; ADAMS, S. 1990. Variation in heam pigment
concentration and color in meat from British pigs. [En lnea]. Meat Sci. 28: 321-329.
(citado por Daz, M.T. 2001).
W. OSTWALD: kolloid z. 6, 103, 1910.


7. CUESTIONARIO:
1. Cul es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE
Es una reaccin instantnea que da lugar a un cambio de PH ac. debido a la
presencia de ac. Lctico y tambin la temperatura. Estos dos factores influyen
negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el
simple almacenamiento.
2. Cmo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE?
Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una
disminucin de la carne a retener agua.
3. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duracin de la
carne fresca?
La adicin de la sal tiene una eleccin ms marcada sobre la carne ak pre-rigor en la
que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto
CRA y secndola en las veces que sigue la matanza.
4. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne?
Est escondida en la red de las micro fibrillas, que comprenden ms de 50% de todo
el contenido proteico de la fibra muscular.
5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin? Son las
emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explique.
Solucin: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporcin.
Suspensin: Sistema heterogneo formado por una fase dispersa y otra dispersante
constituida por un slido.
Emulsin: Sistema de 2 fases formado por una dispersin bastante gruesa de un
lquido miscible en otro no miscible.
Son importantes las emulsiones y son:
- Farfaredos redes como lecitina y cetalina.
- Careinato plasma sanguneo.
- Ariado protena de soya.
6. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?
Hay muchas diferencias de retencin de agua de unos animales ms que en otros y la
razn es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la
composicin interna del tejido muscular.